Conservar los alimentos en casa, ¿lo sabemos todo?

El tándem tiempo-temperatura es primordial para evitar que los alimentos se

deterioren por el efecto de los patógenos

Conservar los alimentos en casa no es difícil, pero deben tenerse en cuenta diferentes
aspectos que, en ocasiones, suelen olvidarse. Una incorrecta manipulación y la mala praxis en
casa son algunas de las principales causas de toxiinfección alimentaria. Los alimentos se
deterioran sobre todo por el efecto de los patógenos. Controlar el tándem tiempo y
temperatura es primordial. A temperatura ambiente, las bacterias se multiplican en pocos
minutos y a una velocidad muy rápida. A temperaturas de refrigeración, esta multiplicación se
retrasa y, con la congelación, se frena la proliferación. El tiempo también determina la
presencia de patógenos: cuanto más tiempo esté un alimento a una temperatura ambiental,
más rápido se contamina. El artículo explica cuántos días pueden estar los alimentos en
la nevera y cuáles no se deben conservar en frío.

Una buena conservación es un valor añadido para preservar la calidad de los alimentos, sus
propiedades nutritivas, el sabor, olor, color y textura. No todos los alimentos se contaminan
por igual; en función de su composición nutricional, se deterioran de forma más rápida unos
que otros. Los alimentos frescos son los más perecederos (carne picada, pescado fresco,
frutas, verduras, leche y huevos. En segundo lugar, los platos preparados como las salsas,
mayonesas, o cualquier tipo de preparado culinaria de consumo diario. Los alimentos que
menos problemas suponen son las especies, la miel, sal, azúcar o mermeladas son alimentos
cuya composición resulta incómoda para los patógenos y difícilmente pueden sobrevivir en
ellos.

¿Cuantos días puede estar en la nevera?

La cuestión es saber con la máxima precisión cuándo se deterioran los alimentos aunque
estén dentro de la nevera. La temperatura de refrigeración, de 0ºC a 5ºC, frena la proliferación
patógena pero no la paran, de ahí que si el tiempo en la nevera es demasiado largo, los
alimentos acaban deteriorándose de igual manera que a temperatura ambiente. Por tanto, la
conservación en nevera es limitada y cada alimento tiene su periodo máximo de estancia.

 1 día: carne picada y pescado fresco, aunque el pescado puede llegar a estar dos días
siempre y cuando no se haya perdido la cadena de frío y se haya manipulado de forma
adecuada.
 2-3 días: carne cruda, carne cocida, pescado cocido y leche pasteurizada.
 4 días: postres caseros, leche UHT abierta previamente, verduras cocidas y
embutidos.
 5 días: conservas abiertas, verdura cruda y platos cocinados listos para consumir.
 2-3 semanas: huevos, mantequilla.
Las frutas son un alimento que va por separado. Su conservación varía en función de la
variedad. Algunas pueden incluso mantenerse a temperatura ambiental como las manzanas,
mandarinas o naranjas. Por el contrario, las más perecederas como las fresas, ciruelas,
albaricoques o nísperos, deben almacenarse en la nevera y consumirse en un periodo no
superior a los tres días.

Los alimentos que no se conservan en frío

Algunos alimentos no son buenos candidatos para que se guarden bajo temperatura de
refrigeración ya que su sabor o textura pueden verse afectados a bajas temperaturas. Sin
embargo, su seguridad no se ve afectada a priori.

 Frutas y verduras: melocotón, melón, nectarina, berenjenas, calabacines o pimientos

pueden verse afectados por el frío. Su textura puede variar y su sabor alterarse, sin embargo,
si la temperatura exterior es muy elevada, los alimentos no están enteros y no se consumen
en poco tiempo, deben almacenarse en la nevera para garantizar, ante todo, su seguridad.

 Frutas tropicales: aguacates, piña, plátanos o papayas, entre otros, son frutas que
tampoco toleran muy bien el frío. Pueden volverse más oscuros y duros y, por tanto, su sabor
y textura quedan alterados. Es preferible mantenerlos fuera de la nevera.

 Chocolate: a no ser que contengan un relleno lácteo o la temperatura exterior sea

muy elevada, no es necesario almacenar e chocolate en la nevera. En ocasiones se visualiza
una capa blanquecina encima del chocolate que indica que la textura ha quedado alterada, sin
embargo, no representa un peligro para la seguridad del alimento.

GUARDAR LAS SOBRAS

¿Cómo se deben conservar los alimentos ya preparados y listos para consumir? Se hará en
función del tipo de alimento:
 Líquido como sopas, purés, consomés o salsas deben conservase en un envase con
cierre hermético y tapa para preservar a los alimentos de posibles contaminantes. Siempre en la
nevera.
 Latas: la comida enlatada, si no se consume toda, debe guardarse en recipientes
herméticos y nunca en la misma lata ya que suelen oxidarse y podrían migrar componentes
químicos a los alimentos. Siempre en la nevera.
 Comida preparada: en función del tipo de nutrientes que haya, si son platos con salsas
muy elaboradas, deben consumirse durante las siguientes 24 horas. Si son platos como pasta,
arroz, lentejas o patatas pueden mantenerse en el frigorífico un máximo de 5 días. Platos con
carne, pescado o huevo, no sobrepasar los 2 días para consumirlos. Siempre en la nevera.
 Alimentos envasados como embutidos envasados al vacío. Una vez abierto el envase, la
cantidad sobrante debe envolverse de nuevo con film transparente. Siempre en la nevera.
Todos los alimentos que sobran en las comidas y que pueden almacenarse para una próxima
ingesta deben estar protegidos, bien en envases plásticos herméticos, film transparente, papel de
aluminio o envases de vidrio. Los alimentos deben protegerse del daño que les causa el frío, de los
posibles patógenos y de la contaminación cruzada.