Material de Aprendizaje Queso WEB

Material de
aprendizaje
PRODUCCIÓN
DE QUESO
TIPO ANDINO
MÓDULO DE EXTENSIÓN
Producción de queso tipo andino 1
2 Material de aprendizaje del módulo de extensión
Material de aprendizaje
PRODUCCIÓN DE QUESO TIPO
ANDINO
MÓDULO DE EXTENSIÓN

© Material de aprendizaje del módulo de extensión Producción de queso tipo andino
Proyecto FORMAGRO - Programa de Formación Agraria y de Apoyo al Emprendimiento Juvenil en el Perú
Editado por
© Asociación SUCO
Av. Afranio Mello Franco 341
Jesús María, 15 072
© Asociación ALLPA
Jr. Ramón Castilla Nro. 430
Huari – Áncash - 02304
© Instituto de Desarrollo y Medio Ambiente - IDMA

Calle. Juan Fuentes N° 250 Urb. La Calera
Surquillo – 15 038
Autores:
Edgar Vidal Solís
Leyla Gonzales Peña
Diana Alanya Ochoa
Equipo de apoyo técnico:

Engels Figueroa Anamaría
Gaëlle Grangé Bueno
Martín León Huarac
Revisión pedagógica:
Julio Castillo Pando
El Material de aprendizaje del módulo de extensión Producción de queso tipo andino ha sido elaborado por los
equipos técnicos de ALLPA e IDMA, en el marco del proyecto FORMAGRO, en retroalimentación permanente
de las y los docentes de algunos de los siguientes centros de formación participantes del proyecto FORMAGRO.
Región Ancash Región Lima
IESTP Antonio Raimondi, Yanama IESTP Nicanor Mujica Álvarez Calderón, Huarochirí
IESTP Daniel Villar, Caraz IESTP Pacarán, Cañete
IESTP de Chacas, Chacas IESTP Jatum Yauyos, Yauyos
CETPRO Antonio Raimondi, Huari IESTP Lurín, Lima
CETPRO Santo Ánimas, Vitis
CETPRO Ideal Luis Monti, Santa Eulalia
CETPRO Víctor Andrés Belaunde, San Damián.
FORMAGRO es dirigido por SUCO y ejecutado por la Asociación ALLPA Perú en la región Áncash y por el
Instituto de Desarrollo y Medio Ambiente (IDMA) en la región Lima. El proyecto cuenta con el apoyo financiero
del Gobierno de Canadá. Además, se implementa en coordinación con el Ministerio de Educación y con el
Ministerio de Agricultura y Riego.
Diseño y maquetación: Miguel Villanueva/ Ilustración: Erick Chagua y Héctor Silva / Fotografía: Carlos Ly, Carlos
Rodríguez/Andes (CComons), Michal Jarmoluk / Pixabay, Waewkidja / Freepik, Yingyang / Freepik y Bjorgvin / Freepik
Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N° 2020-03170
Se terminó de imprimir en marzo del 2020 en:

Talleres gráficos de Luanos Servicios Generales E.I.R.L. (Jr. Orbegoso 271, oficina 582 - Breña)
Quedan reservados todos los derechos de propiedad intelectual sobre los contenidos de este documento.
Se autoriza la reproducción, copia y distribución de la totalidad o parte de los contenidos incluidos en este
documento, siempre para fines educativos y respetando los derechos de propiedad intelectual y créditos
institucionales de SUCO, IDMA y ALLPA.

Contenido
Presentación 7
Plan de formación 8
Desarrollo de las actividades formativas 9
Actividades de aprendizaje 10
Sesión 1 Caracterizando la ganadería andina sostenible e identificando

los componentes y características de la leche 11
Sesión 2 Identificando la problemática del manejo de la leche y

aplicando buenas prácticas de ordeño 23
Sesión 3 Implementando una quesería familiar andina 39
Sesión 4 Conociendo las buenas prácticas de manufactura antes,

durante y después del proceso de elaboración del queso tipo andino 51
Sesión 5 Reconociendo la calidad de la leche y las características

del queso tipo andino 67
Sesión 6 Elaborando el queso tipo andino 83
Sesión 7 Elaborando el queso tipo andino aplicando las Buenas

Prácticas de Manufactura 95
Sesión 8 Almacenando y conservando el queso tipo andino 107
Sesión 9 Conociendo estrategias de venta y servicio al cliente 119
Sesión 10 Manejando herramientas de gestión económica básica 139

Presentación
El Proyecto FORMAGRO - Formación Agraria y de Apoyo al Emprendimiento Juvenil en
el Perú (FORMAGRO) - tiene como fin mejorar las condiciones y perspectivas económicas
de las y los jóvenes productores, y particularmente de las productoras de las regiones
andinas y periurbanas del Perú, así como de sus familias.
FORMAGRO es dirigido por SUCO, ejecutado en la región Áncash por la Asociación ALLPA
Perú y en la región Lima por el Instituto de Desarrollo y Medio Ambiente (IDMA) y cuenta
con el apoyo financiero del Gobierno de Canadá.
Se implementa en coordinación con el Ministerio de Educación a través de la Dirección

General de Educación Técnico-Productiva y Superior Tecnológica y Artística, en el marco
del Convenio de Cooperación Interinstitucional N.º 009-2016-MINEDU y con el Ministerio
de Agricultura y Riego a través de la Dirección General de Agricultura, en el marco del
Convenio N.º 005-2016-MINAGRI-DVDIAR.
Su propuesta formativa implementa un modelo por competencias a través de módulos

de formación agropecuaria contextualizados a cada localidad en alianza con los Institutos
de Educación Superior Tecnológico Públicos (IESTP) y los Centros de Educación Técnico
Productivo (CETPRO) locales.
Tiene como ejes transversales un enfoque de género y un enfoque ambiental, buscando

fortalecer la participación equitativa de las mujeres y los hombres a lo largo de toda la
cadena productiva e incentivar la conciencia ambiental en el desarrollo de sus actividades.
En este proceso se ha logrado formular y ofrecer más de 15 módulos educativos,

vinculados al sector agrario, a través de diferentes cursos de extensión hacia poblaciones
identificadas en los ámbitos de influencia de los IESTP y CETPRO aliados del proyecto.
ALLPA es una organización sin fines de lucro, que trabaja primordialmente en la región
de Áncash. La intervención de ALLPA tiene en las familias productoras su contraparte
principal y busca que alcancen un nivel de desarrollo económico y social que les permita
mejorar sus condiciones de vida.
El módulo de extensión Producción de queso tipo andino ha sido desarrollado por el

equipo técnico de ALLPA siguiendo los lineamientos de la propuesta formativa de
FORMAGRO, que tiene como pilares a los enfoques de género, interculturalidad, medio
ambiente y formación por competencias, buscando fortalecer la participación equitativa
de las mujeres y los hombres a lo largo de toda la cadena productiva e incentivar la
conciencia ambiental en el desarrollo de sus actividades.
El módulo responde a la necesidad de las familias alto-andinas por fortalecer sus

conocimientos en producción de queso tipo andino, de calidad superior, y al interés de los
IESTP y CETPROS de la región por renovar sus programas agropecuarios o implementar
nuevas propuestas.
La propuesta de producción de queso tipo andino fortalecerá las competencias de las y

los jóvenes, con las exigencias de calidad e inocuidad alimentaria, seguridad ocupacional
y medidas de cuidado ambiental establecidas, en un contexto familiar o asociativo, lo
que tendrá un impacto positivo sobre su empleabilidad, la nutrición de sus familias y el
incremento de sus ingresos por la comercialización de sus excedentes.
Este módulo se divide en tres unidades didácticas y se desarrolla en diez sesiones. Tiene
un enfoque experiencial “Aprender haciendo”. Brinda conocimientos para la planificación,
producción y comercialización del queso tipo andino en el mercado nacional cumpliendo
con criterios de calidad y sostenibilidad.
DIRECCIÓN PROYECTO FORMAGRO

Plan de formación
Nombre del
Producción de queso tipo andino
módulo
Asociado a Producir queso tipo andino de manera sostenible cumpliendo con las exigencias de calidad
la unidad de e inocuidad alimentaria, seguridad ocupacional y medidas ambientales en un contexto de
competencia producción familiar rural
Unidades Fase de Duración Cronograma
Sesiones de aprendizaje Lugar
didácticas formación (horas) (día/mes)
N.° 1 Fase presencial de Sesión 1: Caracterizando la ganadería an- 4
Identificando sesiones dina sostenible e identificando los compo-
los requeri- nentes y características de la leche.
mientos para Sesión 2: Identificando la problemática del 4
la producción manejo de la leche y aplicando buenas
de queso tipo prácticas de ordeño.
andino
Sesión 3: Preparando el terreno para la 4
siembra de hortalizas orgánicas
Fase no presencial Asistencia técnica 2
Trabajos encargados 12
Horas por unidad didáctica 26
N.° 2 Fase presencial de Sesión 4: Conociendo las buenas prácticas 4
Produciendo, sesiones de manufactura antes, durante y después
almacenando del proceso de elaboración del queso tipo
y conservando andino.
el queso tipo Sesión 5: Reconociendo la calidad de la 4
andino leche y las características del queso tipo
andino.
Sesión 6: Elaborando el queso tipo andino. 4
Sesión 7: Elaborando el queso tipo andino 4
aplicando las buenas prácticas de manu-
factura.
Sesión 8: Almacenando y conservando el 4
queso tipo andino.
Fase no presencial Asistencia técnica 5
Actividades encargadas 25
N.° 3 Fase presencial de Sesión 9: Conociendo estrategias de venta 4
Gestionando sesiones y servicio a la clientela.
el emprendi- Sesión 10: Manejando herramientas de 4
miento en la gestión económica básica
producción
de queso tipo Fase no presencial Asistencia técnica 2
andino Actividades encargadas 10
Actividades Fase presencial de Pasantía 12
a nivel de intercambio
módulo Fase presencial Sesión de cierre 4
final
Clausura
Horas 16
Horas de formación presencial 40
Horas de formación no presencial (asistencia técnica y actividades encargadas) 72
Total de horas de formación 112

Desarrollo de las
actividades formativas
N.° 3
N.° 1 N.° 2
Gestionando el
Identificando los Produciendo,
emprendimiento familiar
requerimientos para la almacenando y
y colectivos en la
producción del queso conservando el queso
producción del queso
tipo andino tipo andino
tipo andino
Caracterizando la ganadería andina sos-

tenible e identificando los componentes y
características de la leche
CLAUSURA
SESIÓN 1 Identificando la proble-
SESIÓN DE mática del manejo de la
CIERRE leche y aplicando bue-
nas prácticas de ordeño
PASANTÍA SESIÓN 2
Manejando
herramientas VISITA
de gestión 1
Implementando una
económica quesería familiar
básica SESIÓN 10
ASISTENCIA
SESIÓN 3
andina
TÉCNICA
VISITA Conociendo las
Conociendo 3
buenas prácticas de
estrategias SESIÓN 9 SESIÓN 4 manufactura antes,
de venta y durante y después
servicio a la VISITA
2 del proceso de ela-
clientela boración del queso
SESIÓN 8 SESIÓN 5 tipo andino
Almacenando y conser-
vando el queso tipo Reconociendo la calidad de la
andino SESIÓN 7 SESIÓN 6
leche y las características del
queso tipo andino
Elaborando el queso tipo Elaborando el queso
andino aplicando las buenas tipo andino
prácticas de manufactura

Actividades de aprendizaje
Nombre de la actividad Figuras ícono
Nos motivamos
Recordamos
Nos preguntamos
Experimentamos
Concluimos
Nos comprometemos

Sesión
1
Material de aprendizaje Caracterizando la ganadería

PRODUCCIÓN andina sostenible e identificando
DE QUESO los componentes y características
TIPO ANDINO de la leche
Nos motivamos
Participamos en la dinámica “Yo soy y me gusta…”
Se forma un círculo con todas las personas participantes. La persona

facilitadora iniciará la dinámica diciendo su nombre y lo que más le
gusta, por ejemplo: “Mi nombre es Diana y me gusta nadar” y luego
siguen las demás personas participantes.
Esta dinámica permite que las y los participantes interactúen y

conozcan más de cada uno, entablando más confianza entre ellas
y ellos.

Recordamos
Formamos equipos y respondemos a las siguientes preguntas:
1. ¿Cuáles son los tipos de ganadería que existen en su zona?
2. ¿Cuáles son los componentes de la ganadería de tu zona? (respecto a alimentación,

sanidad, manejo etc.)
3. ¿Cuáles son los componentes de la leche?
4. ¿Cuáles son las características de la leche de vaca?
Nos preguntamos
Nos hacemos preguntas sobre lo que queremos aprender:

Experimentamos
Participamos activamente en las siguientes actividades e
intercambiamos conocimientos y experiencias:
Recuerda: Tu participación será evaluada durante

las actividades.
Identificando la ganadería andina sostenible

Anotamos las ideas importantes de la presentación:
Actividad 1: Realizando un mapa parlante sostenible de acuerdo a la realidad de la

zona y recursos disponibles
Dibuje su unidad productiva o la de una Ejemplo de ganadería andina

de las personas participantes que más les sostenible
guste y realicen el mapa parlante.
Luego, compleméntenlo con los

componentes sostenibles que se
presentaron.

Identificando los componentes y
características de la leche
Actividad 2 Elaboración del cuadro de componentes y características de la leche
Completamos el cuadro que se presenta a continuación:
Componentes de la leche Características de la leche
componente % - Color blanco cremoso
-
Agua 87
-

Concluimos
Anotamos nuestras conclusiones y respondemos las preguntas
planteadas inicialmente:
Nos comprometemos
Nos comprometemos a revisar lecturas complementarias y cumplir
con las siguientes actividades encargadas para implementar nuestra
unidad productiva o negocio:

las actividades.
Planificamos la siguiente sesión

Anotamos el tema que trataremos la siguiente sesión y lo
que necesitaremos:

Actividad N° 1: Elaboración de Cuadro de componentes y características de la leche de
acuerdo a su contexto y tipo de producción (raza de vaca, consistencia de la leche, etc.)
Componentes de la leche Caracteristicas de la leche
Componente % -
Actividad N° 2: Mapa parlante de su ganadería.
Teniendo en cuenta componentes de sostenibilidad, realidad de su zona y recursos disponibles,

dibujar el mapa parlante de su unidad productiva.

Bibliografía de la sesión de aprendizaje 1
Alava, C. (2010). Tecnología de lácteos. Recuperado el 22 de marzo del 2018 de https://

es.scribd.com/document/134580167/Tecnologia-de-Lacteos-Unad.
Buitrago O. (2004). Ganadería sostenible. Recuperado el 22 de marzo del 2018 de http://
produccionanimalsostenible.blogspot.pe/
Contexto ganadero. (2015). 5 razas lecheras y sus valores en calidad y cantidad. Recuperado
el 22 de marzo del 2018 de http://www.contextoganadero.com/ganaderia-sostenible/5-ra-
zas-lecheras-y-sus-valores-en-calidad-y-cantidad.
Fulcrand B. y Malpartida E. (2008). La Zootecnia en el desarrollo agropecuario en el Perú.
Gonzales, L.(2017).Queso tipo andino. (pp.89-100)(1 ed).Huari: casa editora
Ministerio de Agricultura, Comisión Técnica Plan Ganadero Nacional. Plan Nacional para el
Desarrollo Ganadero 2006 – 2015, Perú, Febrero – 2006. Recuperado el 22 de marzo del
2018 de http://www.forocajamarca.org/libros/PGN.pdf )
Ministerio de Agricultura y Riego.(2018). Situación de las actividades de crianza y producción
en el Perú. Fuente: INEI III Censo Nacional Agropecuario.
ANEXO 1: INFORMACIÓN IMPORTANTE

GANADERÍA EN EL PERÚ
Cuatro de cada cinco cabezas de
ganado del país se encuentran en la
zona alto andina, donde existen 10.5
millones de hectáreas de praderas
nativas pastoreables, que produce
alrededor del 86% de forraje necesario
para la alimentación animal.
Pese a muchos factores adversos,

la posibilidad de un desarrollo de la
ganadería es factible, principalmente
en la sierra altoandina. Mediante un
adecuado manejo de los recursos
naturales renovables, mejora de los
pastizales y evitando el sobrepastoreo,
podría generarse un potencial
ganadero, y con ello, la posibilidad de
desarrollar un mercado más amplio para los productos pecuarios a nivel nacional e internacional.

GANADERÍA SOSTENIBLE ANDINA
La ganadería sostenible es aquella que es «perdurable en el tiempo y que mantiene un nivel de
producción sin perjudicar al medio ambiente o al ecosistema».
IMPORTANCIA
La preservación de nuestro ecosistema permite hacer un uso de él sin agredirlo, sin deteriorarlo,
sin agotar sus recursos, permitiendo que el mismo ecosistema sea capaz de reconstituirse, de
regenerarse, de mantenerse productivo en el largo plazo, sin que tengamos que hacer diversos,
múltiples y elevados gastos tratando de reponer mediante insumos externos y/o artificiales, lo
que extraemos de ellos.
COMPONENTES DE UNA GANADERÍA SOSTENIBLE
Clima: Selección:
Temperatura, humedad, Fenotipo, genotipo,
precipitación pluvial. sexo, edad.
Pastos y forrajes: Productor:

Calidad, cantidad, Se encarga
composición química, eficientemente de
tipo y estado del pasto, su ganado.
uso en corte o pastoreo.
Sanidad: Alimentación:
Prevención, control, sano. Pasto, concentrado
bien formulado,
sales minerales,
agua.
GANADERÍA ANDINA SOSTENIBLE
Suelo:
Textura, estructura, MO, pH,
fertilización, composición química,
poca pendiente.
TIPOS DE GANADERÍA
Ganadería Familiar andina
• Ganadería familiar-comercial
• Enfoque multipropósito: carne, leche, yunta, estiércol
• Agroindustria local: quesos caracterizados de acuerdo a la zona de producción
• Mercados inclusivos/marcas colectivas
• Silvopastura: combinación de pastos con árboles (nativos)
• Mínimo uso de insumos locales
• Organización rural: Pymes, cooperativas.
La ganadería familiar tiene mayor estabilidad ante los cambios climáticos por lo que es una
oportunidad para el desarrollo sostenible de las familias andinas.
Ganadería Criolla de subsistencia

• Es el principal sistema de ganadería utilizado en el país
• lo realizan miles de familias rurales, especialmente andinas
• La fuente de alimento son los pastos naturales comunales
• Su productividad es baja, la inversión es baja
• Alto uso de mano de obra para el pastoreo (mujeres y niños).
Ganadería de carne
• Razas especializadas: Herford, Angus, Brahaman, Nelore, etc.
• Utilizan grandes áreas de pastizales
• Animales rústicos
• En el Perú, hay poca ganadería de carne especializada.
Ganadería lechera
• Sobre todo, se realiza bajo el sistema estabulado
• Tiene una alta productividad
• Alta sofisticación tecnológica
• Alto uso y dependencia de insumos (concentrados, medicamentos, maquinaria, energía,
etc.).
Ganadería doble propósito

• Produce carne y leche
• La productividad es mediana
• Se realiza en ambientes extremos (trópico, montañas, bosques secos)
• Tiene baja especialización.

DIFERENCIA ENTRE GANADERÍA SOSTENIBLE Y NO SOSTENIBLE
GANADERÍA SOSTENIBLE GANADERÍA NO SOSTENIBLE
Preserva los recursos y permite que se Agota los recursos y no permite que se
regeneren. regeneren.
Tiene costos bajos de producción y Genera elevados costos en producción y

conservación. conservación del medio ambiente.
La energía utilizada es eficiente y de bajo costo La energía utilizada es excesiva y de alto costo
(solar, eólica, tracción animal, materia orgánica (maquinarias industriales).
etc.).
El uso de insumos es mínimo. El uso de insumos químicos es excesivo.
Los productos cubren las necesidades de Los productos son generalmente para cubrir la
autoconsumo y también la demanda local. demanda nacional o internacional.
Los desechos son reciclados y no generan Los desechos generan contaminación.

contaminación.
La tecnología usada es mínima y amigable con el La tecnología usada es excesiva y

ambiente. contaminante.
El ganado es proporcional a la producción de El ganado aumenta más que los pastos.

pastos.
Las personas consumen carne, leche y derivados Las personas consumen cada vez más carne,
de acuerdo a la producción. leche y derivados.
La ganadería es amigable con el medio La ganadería potencia el efecto invernadero.

ambiente.
El suelo cultivable es usado para pastos y cultivos El suelo cultivable es destinado para pastos, no
proporcionalmente. hay productividad.
Genera forestación. Genera deforestación.
Pastos y suelos conservados. Pastos empobrecidos. Suelos erosionados y

compactados.
No hay escasez de recursos hídricos, por el uso Escasez de recursos hídricos.

moderado.
No genera contaminación o es la mínima posible Genera contaminación (excrementos, residuos

(practicas ecológicas). de antibióticos, sustancias químicas, fertilizantes,
pesticidas, etc).
Conserva la biodiversidad. Afecta la biodiversidad.

CARACTERÍSTICAS Y COMPONENTES
DE LA LECHE
Definición de la leche
Sustancia líquida y blanca que segregan las

mamas de las hembras de los mamíferos para
alimentar a sus crías. La leche es uno de los
alimentos más completo que se encuentra en
la naturaleza, por ser rica en proteínas, grasas,
vitaminas y minerales, necesarias para la
nutrición humana.
Importancia
La leche tiene una gran importancia desde

el punto de vista nutricional, tecnológico y
económico:
• En el aspecto nutricional, la leche es recomendada ampliamente (FAO y UNESCO) como un
alimento indispensable para niños (y para ancianos).
• Desde el punto de vista tecnológico, se destina para la elaboración de diferentes derivados
lácteos.
• Desde el punto de vista económico, es el sustento de las familias andinas rurales que se
dedican a la producción de leche y derivados.
Características organolépticas de la leche
• La leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido a la lactosa que contiene.
• El olor o aroma de la leche fresca es ligeramente perceptible, pero si está ácida o contiene
bacterias huele a establo o a estiércol de vacas.
• La leche rica en grasas es de color cremoso y la leche baja en grasas es de un color azulado.
• Es densa y más viscosa que el agua.
• Tiene una acidez natural baja.
• No debe contener residuos ni sedimentos.
• No debe contener sustancias químicas (por ejemplo,
antibióticos y detergentes).
Componentes de la leche
La composición de la leche varía dependiendo de la raza,

edad y estado de salud del animal, de la forma y horario
de ordeño, del periodo de lactación, régimen alimenticio,
periodo del año y condiciones climatológicas.
Un promedio general de los componentes mayores de la

leche es:

COMPOSICIÓN DE LECHE POR RAZAS DE VACUNO
Las razas Holstein, Jersey y Normando se destacan por la producción de leche de calidad y la
posibilidad de transformarla en quesos.
Composición Promedio de la Leche según Raza
Sólidos
Grasa Proteína Lactosa
Raza Totales
(%) (%) %)
(%)
Ayrshire 3.9 3.4 4.6 12.5
Brown Swiss 4.0 3.5 4.8 13.0
Holstein 3.3 3.2 4.6 12.1
Guernsey 4.6 3.6 4.8 13.8
Jersey 4.8 3.8 4.8 14.2
Cebú 4.8 3.2 4.8 13.5
Normando 4.0 3.53 4.67 12.9
• La vaca Holstein puede producir más de 25 litros de leche al día. Sin embargo, se han
conocido casos en los que pasa los 50 en 2 ordeños, es una raza lechera. La Holstein es la
mejor raza en cantidad, pero la mejor opción en cuanto a calidad es la Normando.
• La raza Jersey se considera como una raza especializada en producir leche con alto
contenido de grasa.
• La raza Normando tiene buena producción de leche y es considerada como la mayor raza
quesera del mundo, rinde más al momento de transformarla en quesos.
• La raza Brown Swiss es de doble propósito, su volumen de producción en leche es similar a
la Holstein. Leche con alto contenido de solidos (proteína, grasa) y altos niveles de caseína,
particularmente idónea para la producción de quesos madurados.
• El ganado criollo es de pequeña estatura, poco peso; pero muy adaptados a las condiciones
de la serranía peruana, tanto de alimentación (pastos), sanidad y ecología.

Sesión
2
PRODUCCIÓN
Identificando la problemática del
DE QUESO manejo de la leche y aplicando
TIPO ANDINO buenas prácticas de ordeño
Nos motivamos
Participamos en la dinámica “El dado de colores”. Esta dinámica permite que
las y los participantes conozcan más de cada uno y entablen confianza entre
ellos.
¿Cómo imaginas tu vida dentro de diez ¿Qué te gusta hacer en

años? tu tiempo libre?
¿Cuál es tu comida preferida? ¿A qué le tienes miedo?
¿De qué te sientes más orgullosa/o? ¿Si tuvieras un poder

mágico, qué harías?

Recordamos
Respondemos a las siguientes preguntas:
1. ¿Cuáles son los pasos que se siguen para el ordeño?
2. ¿Cómo realizan el transporte de la leche desde el campo hasta sus casas?
3. ¿Cómo guardan la leche?
4. ¿Cómo identifican una leche en buen estado y una leche malograda o mala?
Nos preguntamos
Reflexionamos sobre lo que sabemos y nos hacemos preguntas sobre lo que queremos aprender:

Experimentamos

las actividades.
Identificando la problemática del manejo de la

leche en un contexto de familiar rural andina
Reconociendo las causas y efectos de un

manejo inadecuado de la leche
Actividad 1: Realizando un organizador gráfico para identificar las causas y efectos de

un manejo inadecuado de la leche
En equipos mixtos de 5 integrantes, colocamos una causa y 3 efectos. Ejemplo:
Contaminación
de la leche
NO LAVAR Fermentación
LOS BALDES O de la leche
UTENSILIOS
Productos
contaminados
que se malogran
rápido

Aplicando buenas prácticas de ordeño
teniendo en cuenta normas de calidad, higiene
y seguridad
Actividad 2 Formato de registro de la producción de la leche
En equipos mixtos de 5 integrantes, colocamos una causa y 3 efectos. Ejemplo:
Llenamos el registro de acuerdo a nuestra producción. Ejemplo:
REGISTRO DE PRODUCCIÓN DE LECHE
N° Nombre de la Domingo Lunes Martes Miercoles Jueves Viernes Sábado Total litros Fecha
vaca semana
M T M T M T M T M T M T M T
Gringa 4 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 4 3 48 01-07-2018
Bella 2 3 2 2 2 3 2 2 2 3 2 2 2 3 36 01-07-2018
Gringa 4 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 4 3 48 02-07-2018
Bella 2 3 2 2 2 3 2 2 2 3 2 2 2 3 36 02-07-2018
Escriba la cantidad de litros producidos diariamente en los espacios en blanco.

M= Mañana
T= Tarde
Práctica demostrativa: Aplicando las buenas prácticas de ordeño
El equipo de facilitación realiza el ordeño y las personas participantes observan y llenan el

formato de evaluación de las Buenas Prácticas de Ordeño a medida que se van realizando los
pasos, de la siguiente manera:

√ Cumple
Buenas prácticas de ordeño ¢ Cumple a medias
X No cumple
1 Limpieza del local de ordeño ¢
2 Inmovilizar a la vaca √
3 Lavado de manos y brazos del ordeñador √
4 Preparación y lavado de los utensilios de ordeño √
5 Despuntar la ubre o estimular con el becerro √
6 Lavado y secado de pezones √
7 Ordeñado de la vaca
8 Sellado de pezones
9 Traslado y almacenamiento de la leche
10 Lavado de los utensilios de ordeño
Concluimos
Nos comprometemos
Nos comprometemos a revisar lecturas complementarias
y cumplir con las siguientes actividades encargadas para
implementar nuestra unidad productiva o negocio:
Actividad N° 1: Llenar el Formato de registro de la

producción de la leche:
Actividad N° 2: Llenar el Formato de evaluación de las
Buenas Prácticas
Recuerda: Tu participación será evaluada durante las actividades.

Actividad N° 1: Llenar el Formato de registro diario de la producción de la leche. Si no tienes vacas en producción puedes llenarlo cuando
empiece tu producción de leche.
REGISTRO DE PRODUCCIÓN DE LECHE

N° Nombre de la vaca Domingo Lunes Martes Miercoles Jueves Viernes Sábado Total litros Fecha
semana Del:
M T M T M T M T M T M T M T Al :

Escriba la cantidad de litros producidos diariamente en los espacios en blanco.
M= Mañana
T= Tarde
Actividad N° 2: Aplicando las buenas prácticas de ordeño. Realiza el llenado del Formato de
evaluación de las Buenas Prácticas de Ordeño en tu unidad productiva.
√ Cumple
Buenas prácticas de ordeño ¢ Cumple a medias
X No cumple
1 Limpieza del local de ordeño
2 Inmovilizar a la vaca
3 Lavado de manos y brazos del ordeñador
Preparación y lavado de los utensilios de

4
ordeño
5 Despuntar la ubre o estimular con el becerro
6 Lavado y secado de pezones
7 Ordeñado de la vaca
8 Sellado de pezones
9 Traslado y almacenamiento de la leche
10 Lavado de los utensilios de ordeño

Anotamos el tema que trataremos la siguiente sesión y lo que
necesitaremos:

Actualidad Ganadera. (2018). Recuperado el 23 de marzo del 2018 de http://www.actualidad-

ganadera.com/articulos/manejo-leche-conservar-su-calidad-despues-del-ordeno.html
Gonzales, L. (2017). Queso tipo andino. (pp.89-100) (1 ed). Huari: casa editora.
Gonzales Chávez P. (2015). Buenas prácticas de ordeño. Programa PRA Buenaventura CSE
Arequipa. Caritas.
Vidal, E. (2014). Manual de elaboración de queso andino. (30 pp.).(1° ed.).Huari.

MANEJO DE LECHE EN ZONAS RURALES DEL PERÚ
La crianza de ganado vacuno se encuentra estrechamente relacionada con las y los pobladores
rurales. La población bovina está principalmente en la región andina (73 %), en donde se ubica el
90 % de los hogares rurales y en los que por lo menos el 78 % se dedica a la crianza de ganado
vacuno para la obtención de leche.
Las condiciones de manejo tanto del ganado como de la leche no son las más adecuadas por
la precaria economía que en su mayoría tienen las familias, cuya fuente de sustento es en su
mayoría la agricultura y la ganadería, generalmente de subsistencia.
La falta de infraestructura, materiales, instrumentos, indumentarias e higiene adecuados, sumado

al desconocimiento o falta de capacitaciones, hace que la producción de leche y derivados
muchas veces sea deficiente tanto en cantidad como en calidad.
MANEJO ADECUADO DE LA LECHE: COMO CONSERVAR SU CALIDAD

La higiene es un factor fundamental para preservar el estado de la leche y su vida útil como
materia prima para elaborar quesos.
El proceso de conservación de la leche no

es una materia sencilla para la productora
y el productor. Después de extraer la leche
del animal, ésta sufre cambios fuertes en
su composición debido al incremento de
gérmenes, que van desde decenas que están
presentes en las ubres hasta miles alojados en el
balde de ordeño o porongo, y que al transcurrir
de las horas pueden aumentar a millones por
mililitro. Asimismo, la leche contiene enzimas
que pueden acelerar su deterioro; por ello, los
especialistas recomiendan cuidar la higiene
tras su obtención y manejo, así como enfriarla lo antes posible.

En tal sentido, si bien es cierto que hay factores que determinan la calidad de la leche, como las
características raciales, edad, etapa de lactancia, salud, alimentación y el ambiente de la vaca,
así como la técnica de ordeño, luego de ordeñada la leche debe tener un tratamiento higiénico
adecuado.
Debemos mantenernos aseados para realizar las diferentes actividades en el ambiente de

ordeño y tener limpios los equipos y corrales.
Los factores a tener en cuenta para un manejo adecuado de la leche son:
Desinfección de la leche: No existe realmente un proceso de desinfección, pero existen métodos

para reducir levemente la carga microbiana como el ‘filtrado’, posteriormente la leche se someterá
a pasteurización y enfriado. Este proceso elimina todos los gérmenes patógenos causantes de
enfermedades en el ser humano y desactiva las enzimas sin causar cambios en el sabor, en el
aroma de la leche, ni su posibilidad de procesos tecnológicos posteriores.
No usar antibióticos, hormonas, contaminan-

tes químicos y agregado de agua: Están
prohibidas porque provocan problemas en
el consumidor (alergias, crean gérmenes
resistentes a antibióticos, trastornan la
normalidad hormonal del consumidor,
afectan la flora digestiva y otras) y no se
pueden procesar en derivados. Igualmente,
el agregado de agua es una adulteración de
la leche que diluye los componentes secos de
la leche, que constituyen la base de su valor
como alimento, añadido a la carga microbiana
que adicionalmente el agua acarrea.
Ganado sano y bien alimentado: El ganado debe estar clínicamente sano, libre de enfermedades
como la TBC, Brucelosis; bien alimentado, de manera balanceada, o si no existen corrales con
áreas limpias y secas donde echarse, que le permita mantener a lo largo del año ubres libres de
estiércol o barro, con sombra suficiente en los corrales. Los corrales deben estar cercanos a las
zonas de ordeño.
Zonas de ordeño adecuadas: Deben estar sombreadas, con pisos compactos de concreto, piedra o
ladrillo, no resbalosos, con agua potable disponible, de buen drenaje y posibles de limpiar a fondo.
Instalaciones y equipos: Porongos de acero inoxidable; otro material menos usado es el plástico
sanitario, de bajo peso y resistencia a golpes, pero de poca vida útil por desgaste, aunque tiene
un menor precio.
Enfriamiento de la leche: El proceso de enfriamiento de la leche se puede hacer colocando los

envases expuestos al aire ambiente (de estar en zonas frías como la sierra), pero de preferencia
sumergiendo los envases en agua fría, de modo circulante. Su optimización se logra haciendo
que el enfriado sea inmediato luego de ordeñada y llegue lo antes posible a los 4°C.

Transporte de la leche: En cuanto al traslado, la leche puede ser llevada en porongos. Se puede
transportar sin enfriar, si el traslado es de corta duración, o enfriado si el transporte implica un
largo tiempo de traslado que afecte su estado. Su transporte puede ser individual o colectivo, si
se concentra en centros de acopio de leche, y usualmente evaluado en calidad y enfriado antes
de su traslado. El transporte tiene mucha importancia por ser, en muchos casos, un factor de
costo considerable y posibilitar el ingreso de leche de zonas alejadas al circuito comercial.
Etapa de elaboración de productos lácteos: Se debe cuidar de no someter la leche a procesos

térmicos excesivos que minimicen su valor nutricional o desnaturalicen su inocuidad. Asimismo,
se debe utilizar los ingredientes de cada uno de los derivados en la cantidad máxima indicada
por las Normas y Buenas Prácticas de Manufactura, tomando en cuenta que no se afecte en
ningún caso la salud del consumidor.
EFECTOS DE UN MANEJO NO HIGIENICO DE LA LECHE

La falta de higiene provocaría la precipitación o “cortado” de la leche y problemas tecnológicos
en sus derivados: quesos ácidos, esponjosos, que desueran y de mal olor; yogures de textura
líquida irregular, que se inflan en sus envases, mantequillas rancias, etc.
Los gérmenes al ingresar y reproducirse en la leche ocasionan un deterioro irreversible que

se traduce en acidificación, desestabilización y desarrollo de sabor y olor anormal que ningún
proceso realmente corrige.
Las principales fuentes de contaminación son:

• Medio ambiente (corrales): presencia de estiércol, desperdicios de alimentos, polvo, lodo,
orina, agua, etc.
• Cuerpo de la vaca (ubre): muchas veces se ensucia con excremento, tierra, pelos e insectos.
Es recomendable lavar y secar la ubre antes de empezar el ordeño.
• Equipos y utensilios: debemos tener cuidado con la limpieza de los equipos que se usan
para el ordeño como coladores, baldes, ya que sirven para la extracción y traslado de leche.
• Persona que ordeña: debe tener la indumentaria adecuada y evitar contaminar la leche.

BUENAS PRACTICAS DE ORDEÑO
El ordeño
Es el procedimiento para extraer leche de un animal (Vaca). Se

Inocuidad: La
hace de manera manual o mecánica y es necesario que la vaca garantía de que un
haya tenido una cría. alimento no causará
daño al consumidor
¿Qué son las Buenas Prácticas de Ordeño? cuando el mismo sea
preparado o ingerido
Son los procedimientos para extraer la leche de la ubre de la de acuerdo con el uso
que se destine (FAO,
vaca, garantizando el mínimo riesgo de contaminación de la
2010).
leche, tanto por el animal como por el ambiente. Asegurando
así la inocuidad de la leche para su consumo o procesamiento.
Tiene como objetivo obtener leche de buena calidad, optimizar el ordeño y extraer la mayor
cantidad de leche posible.
La implementación de las buenas prácticas de ordeño implican la ejecución de actividades

que cumplen los requisitos mínimos para obtener leche apta para el consumo humano y luego
procesarla adecuadamente al elaborar productos lácteos. Entre estos requisitos básicos se
encuentran los siguientes: contar con instalaciones adecuadas para el ordeño; la capacitación
y la motivación de las personas encargadas de las labores de ordeño; buen estado y limpieza
de los materiales y utensilios de trabajo; y animales productores de leche saludables. La leche
es un producto muy susceptible de adquirir olores o sabores extraños y es un medio de cultivo
para los microorganismos. Por lo tanto, evitar la contaminación y posterior crecimiento de
microorganismos mediante un manejo adecuado de la leche es fundamental para obtener un
producto de buena calidad.
Las buenas prácticas de ordeño se deben aplicar durante todo el proceso de

obtención de la leche: el comportamiento diario de la persona que ordeña y su
forma de actuar antes, durante y después del ordeño son clave para garantizar la
inocuidad del producto.

IMPORTANCIA DE LAS BUENAS PRACTICAS DE ORDEÑO
La obtención de leche de calidad, aceptable para el procesamiento y el consumo humano,
requiere cambios de actitud por parte de cada una de las y los productores ordeñadores. En
este sentido, los esfuerzos de formación y capacitación están orientados a enseñar todas las
actividades que comprenden las buenas prácticas de ordeño, las cuales deben realizarse antes,
durante y después de esta actividad. Además, es necesario contar con leche de buena calidad
por las siguientes razones:
1. Porque se obtienen quesos y otros productos lácteos de mejor calidad.
2. Porque así tenemos mayor posibilidad de vender nuestra leche.
3. Porque puede venderse a mejor precio.
4. Porque debemos cuidar la salud de nuestra familia y de la población que nos compra.
BUENAS PRÁCTICAS ANTES DEL ORDEÑO
1. Limpieza del local de ordeño: El piso y las paredes del local de ordeño deben limpiarse
todos los días, antes de ordeñar, con agua y detergente, retirando residuos de estiércol,
tierra, alimentos o basura.
2. Arreado de la vaca: Es importante arrear a la vaca con tranquilidad y buen trato,
proporcionándole un ambiente tranquilo antes de ordeñarla. Esto estimula la salida de la
leche de la ubre. Las personas que cuidan las vacas deben tratarlas de manera tranquila y
con seguridad.
Cuando las vacas estén en el corral debemos proporcionarles alimento y agua y, sobre todo,
descanso y tranquilidad antes de iniciar el ordeño.
3. Horario fijo de ordeño: El ordeño deberá efectuarse una vez al día en horarios fijos.
Dependiendo de la condición de la vaca, se puede ordeñar hasta dos veces diarias.
4. Amarrado de la vaca: La inmovilización de la vaca durante el ordeño se realiza con un lazo,
que debidamente amarrado a las patas y cola de la vaca (rejo), permite sujetarla, dando
seguridad a la persona que va a ordeñar y previniendo algún accidente (como patadas de
la vaca al ordeñador, o que la vaca tire el balde de la leche recién ordeñada).
5. Lavado de manos y brazos del ordeñador: Una vez que está asegurada la vaca y el ternero,
la persona que va a ordeñar tiene que lavarse las manos y los brazos, utilizando agua y
jabón. De esta manera, se elimina la suciedad de manos, dedos y uñas.
6. Preparación y lavado de los utensilios de ordeño: Los utensilios de trabajo a utilizar son:
baldes plásticos –tanto para el traslado de agua y el lavado de pezones como para la
recogida de la leche–, mantas y cubetas. Los utensilios de ordeño deben ser lavados con
agua y jabón antes del ordeño. Aunque sabemos que estos utensilios se lavan correctamente
después del ordeño, lo mejor es revisarlos antes de usarlos para eliminar la presencia de
residuos, suciedad acumulada o malos olores que puedan contaminar la leche.
BUENAS PRÁCTICAS DURANTE EL ORDEÑO
1. Ropa adecuada para ordeñar: La persona encargada del ordeño debe vestir ropa de trabajo
que incluya mandil y gorra. De preferencia, debe usar prendas de color blanco para observar
y conocer a simple vista el nivel de limpieza que se mantiene durante el proceso de ordeño.
Estas prendas de vestir deben ser utilizadas única y exclusivamente durante el ordeño.

2. Lavado de pezones: El lavado de pezones de la vaca debe realizarse siempre que se va
a ordeñar, ya sea con o sin ternero. Cuando se ordeña con ternero, el lavado de pezones
se realiza después de estimular a la vaca, pues también se debe lavar la saliva del ternero
que queda en los pezones. El agua que se utiliza para el lavado de pezones debe ser agua
limpia y tibia, por lo que se debe calentar previamente. No se debe lavar la ubre de la
vaca, ya que resulta muy difícil secarla en forma completa y el agua puede quedarse en la
superficie, mojar las manos del ordeñador o caer en el balde, lo cual contamina la leche.
3. Secado de pezones: Los pezones de la vaca se deben secar utilizando una toalla. La toalla se
tiene que pasar por cada pezón unas dos veces, asegurando que se sequen en su totalidad.
4. Ordeñado de la vaca: El ordeño debe realizarse en forma suave
y segura. Esto se logra apretando el pezón de la vaca con todos
los dedos de la mano, haciendo movimientos suaves y continuos. Mastitis: Es la
inflamación de la
El tiempo recomendado para ordeñar a la vaca es de 5 a 7 minutos. glándula mamaria
Si se hace por más tiempo, se produce una retención natural de la y la ubre de la
leche y se corre el riesgo de que aparezca una mastitis. vaca
5. Sellado de pezones: Al terminar el ordeño —y si éste se realizó sin el
ternero— es necesario efectuar un adecuado sellado de los pezones
de la vaca, introduciendo cada uno de los pezones en un pequeño recipiente con una
solución desinfectante a base de tintura de yodo comercial.

6. Esta solución debe prepararse utilizando dos partes de agua y una de tintura de yodo
comercial. Recuerde que cuando se ordeña con ternero no es necesario realizar el sellado
de pezones, ya que cuando el ternero mama las tetas de la vaca está sellando los pezones
con su saliva en forma automática.
7. Desatado de las patas y la cola de la vaca: Al terminar de ordeñar, se debe proceder a
desatar las patas y la cola de la vaca con tranquilidad. Si el ordeño fue con ternero, se le
permite que mame el resto de leche contenida en la ubre.
BUENAS PRÁCTICAS DESPUES DEL ORDEÑO
1. Colado de la leche recién ordeñada

2. Lavado de los utensilios de ordeño
3. Limpieza del local de ordeño
4. Destino del estiércol y la orina
5. Traslado de la leche y almacenamiento
6. Registros de producción de leche
RESUMEN
1. Inmovilizar a la vaca: para evitar que patee o escaparse. Utilizar una soga.
2. Lavar las manos: la higiene es muy importante para no contaminar la leche.
3. Despuntar la ubre o estimular con el becerro: para quitar las bacterias que quedan en los
pezones. Despuntar la leche es muy simple, es solo botar el primer chorro de leche. Algunas
personas estimulan cada pezón de la vaca con un becerro. Esta acción permite quitar las
bacterias, pero no se debe dejar el becerro tomar toda la leche que vamos a ordeñar.

4. Desinfectar y lavar los pezones con agua tibia y cloro o jabón: sobre los pezones y la ubre
puede tener polvo, barro, orina u otras fuentes de contaminación. El cloro es un desinfectante
fuerte, asegurarse que no queden restos de cloro en el porongo para no matar las buenas
bacterias de la leche (para hacer queso, necesitamos estas buenas bacterias). Lavar los
pezones estimula la bajada de la leche.
5. Enjuagar los pezones con agua hervida tibia: para que el cloro no mate las buenas bacterias
de la leche. Se puede utilizar una tela estéril para no contaminar los pezones que hemos
desinfectado con el agua con cloro o jabón. El agua no debe ser ni muy caliente, ni fría para
no molestar la vaca.
6. Secar la ubre y pezones con una tela estéril.
7. Ordeñar con cariño: como hemos dicho antes, ordeñar de manera suave para no hacer
daño a la vaca, en lugar tranquilo, ventilado, sin anillos.
8. Sellar los pezones con un frasco de yodo (especial) para que no entre suciedad en los
pezones.

Sesión
3
PRODUCCIÓN Implementando una quesería
DE QUESO familiar andina
TIPO ANDINO
Nos motivamos
Participamos en la dinámica “La pelota”.
Esta dinámica permite que las y los participantes se activen de manera

divertida para el inicio de la sesión interactuando y conociendo más
de cada una.

Recordamos
Formamos equipos mixtos y respondemos a las siguientes preguntas:
1. ¿Cómo es una quesería familiar?
2. ¿Qué áreas debe tener una quesería?
3. ¿Qué materiales se necesitan para construir una quesería?
4. ¿Qué materiales e insumos necesito para elaborar quesos?
Nos preguntamos

Experimentamos
Diseñando una quesería

familiar andina con criterios técnicos a través
de un mapa parlante
Actividad 1: Realizando un mapa parlante de la distribución interna de una quesería

familiar andina de acuerdo a criterios técnicos
En equipos mixtos de 5 integrantes, dibujo una

quesería, puede ser la de una de las personas
participantes que más me guste. Ejemplo:

Identificando los requerimientos mínimos para
implementar una quesería (infraestructura, materiales
e insumos) en un contexto familiar andino de acuerdo
con los recursos disponibles y criterios técnicos
Actividad 2: Identificando los materiales para construir una quesería y los insumos
y materiales necesarios para la producción de queso tipo andino y definiendo su
ubicación en una quesería
Completa las listas. Ejemplo:

Lista de materiales para Lista de materiales e
implementar la infraestructura de insumos para elaborar Ubicación en la quesería
una quesería quesos
Adobes Zona de recepción de
Leche
materia prima
Madera
Sal Estante de insumos
Piedras
Cuajo Estante de insumos
Ollas Cocina
Jarras Sobre la mesa

Concluimos
Nos comprometemos
Nos comprometemos a revisar lecturas complementarias
y cumplir con las siguientes actividades encargadas para
implementar nuestra unidad productiva o negocio:
Actividad 1: Elaborar el mapa parlante individual de una

quesería familiar andina
Actividad 2: Elaborar la lista de materiales necesarios para la
infraestructura de una quesería y materiales e insumos para la
elaboración de queso.

las actividades.

Anotamos el tema que trataremos la siguiente sesión y lo que
necesitaremos:

CEDEPAS Norte. (2017). Manual de producción de derivados lácteos. Recuperado el 3 de abril

del 2018 de http://www.cedepas.org.pe/sites/default/files/manual_lacteos.pdf
Gonzales C., Puente de la Vega R. (2017). Guía para elaborar un manual de Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM) y Programa De Higiene y Saneamiento (PHS) para pequeños produc-
tores de queso fresco.
Gonzales, L. (2017). Queso tipo andino. (pp.89-100) (1 ed.). Huari: casa editora.
Manufactura (BPM) y Programa De Higiene y Saneamiento (PHS) para pequeños producto-
res de queso fresco.
Servicio Nacional de Adiestramiento en el Trabajo Industrial. SENATI. (2017). Forme su pe-
queña empresa de producción de queso fresco. Recuperado el 3 de abril del 2018 de http://
infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/371.pdf
ANEXO 1: ACTIVIDADES ENCARGADAS

Actividad N° 1: Realizando el mapa parlante de la distribución interna de mi quesería familiar
andina a implementar o adecuar de acuerdo a criterios técnicos aprendidos en la sesión.

Actividad N° 2: Identificando los insumos y materiales necesarios para producir queso tipo
andino y definiendo la ubicación que tendrá en mi quesería.
Lista de materiales para implementar la

infraestructura de una quesería
Lista de materiales e insumos

Ubicación en la quesería
para elaborar quesos

¿QUÉ ES UNA QUESERÍA?
Es el lugar donde se elaboran los quesos. Debe cumplir con algunos requerimientos necesarios
para obtener quesos de buena calidad e inocuos.
RECOMENDACIONES TÉCNICAS PARA INSTALAR UNA QUESERÍA

Requerimientos de local: Debe ser un lugar exclusivo para la elaboración de quesos. Para ello,
la familia debe destinar un área para la instalación de la quesería. Debe ser de fácil acceso para
el traslado de leche y quesos para la venta; también debe contar con agua, luz y acceso a vías
de comunicación.
Requerimientos de equipos e insumos: En una quesería familiar, serán de acuerdo a sus recursos
disponibles, en este caso, ollas, cocina, jarras, cuchillos, mesa, paleta de madera, termómetro,
moldes, baldes, pesas, etc.
Persona encargada de elaborar los quesos: Debe contar con una o 2 personas encargadas de la
elaboración de quesos, que no descuiden el proceso.
Abastecimiento de leche: Tener un abastecimiento continuo de leche ya sea propia o comprada.
Distribución de una planta quesera: Debe contar con las siguientes áreas:
• Zona de recepción de leche
• Zona de lavado (lavadero)
• Almacén de insumos
• Zona de almacenamiento de leche cruda
• Área de proceso (cocina, mesas, prensado)
• Estante de almacenamiento de productos terminados.
LA QUESERIA ES UN ESPACIO DE TRABAJO QUE NECESITA:
• Que los materiales de trabajo estén a la mano.

• Que el productor tenga la facilidad de desplazarse por las áreas de trabajo sin chocar con
los materiales o equipos usados en el proceso de elaboración del queso.
• Que las condiciones de higiene sean adecuadas y el flujo de agua sea contante.
Las dimensiones mínimas recomendadas son: 3m (largo) x

3 m (ancho) x 2 (alto)

RECOMENDACIONES TÉCNICAS:
Las paredes: Las paredes pueden ser de tapial o adobe, con una dimensión de 3m x 3m x 2m
(largo x ancho x alto) y deben estar enlucidos con yeso.
La ventana: Debe contar con dos ventanas para ingreso y salida de aire (60cm de largo x 40cm
de alto), preferentemente en paredes opuestas.
La puerta: Se recomienda tener las siguientes dimensiones mínimas: 1,60m de alto por 0,60m de
ancho, sea de madera maciza, tablas o enchapado de triplay.
El piso: Debe contar con instalación de desagüe para el suero y la limpieza con un tubo de 2” y
su respectiva rejilla de protección; piso y zócalo de cemento.
Bóveda (cielo raso): Plástico blanco de acuerdo a las dimensiones del espacio construido, que
debe estar fijado con flejes delgados de madera y clavos (para economizar). Muchas familias
prefieren hacerlo con yeso, lo que es mejor pero más costoso.
¿POR QUÉ ES NECESARIO CONTRUIR UNA QUESERIA?
• Porque la elaboración del queso se realiza en un espacio exclusivo para este fin. Este
debe contar con las condiciones de higiene necesarias, que permitirá al productor o a la
productora elaborar quesos con altas normas de calidad.
• El control de la limpieza de las áreas de trabajo es muy importante, la existencia de pisos,
techos y paredes que no generen contaminación y sean lavables es muy importante para
mantener la calidad de un buen producto. Además, el correcto manejo de efluentes (agua
utilizada) es vital.
Para la construcción de una quesería de las dimensiones mínimas recomendadas “3m (largo) x 3
m (ancho) x 2 (alto)”, se utilizarán los siguientes materiales:
Materiales Cantidad Función
Yeso 8 bolsas Paredes
Cemento 2 bolsas Piso
Tubo de 2 pulgadas 1 unidad Desagüe del piso
Rejilla de 2 pulgadas 1 unidad Desagüe del piso
Plástico blanco 9 metros cuadrados Protección de bóveda
Protección de ventanas contra

Malla metálica 1 metro
animales: perro, gato, rata.
Protección de ventanas contra

Malla mosquitera 1 metro
insectos: arañas, moscas, etc.
INSUMOS Y MATERIALES PARA EL PROCESAMIENTO DE QUESO TIPO ANDINO (1kg)
Insumos Cantidades
Leche fresca 10 litros
Cuajo Entre 1/6 y 1/8 del sobre
Sal 125 gramos o 6 ½ cucharas
Agua Hervida 50 – 60 º C. En función al flujo grama del proceso.
• Practicar siempre una buena higiene del personal en el ordeño y en la producción.

• Conservar la leche en un lugar fresco.
• Si tienes poca leche, es preferible venderla a otra quesera o quesero.
• Comprar más leche si existe la posibilidad de hacerlo.
• Si la vaca ha sido dosificada, hay que respetar estrictamente los tiempos de retiro.
• Ser rigurosos al cumplir las indicaciones en el proceso de producción de queso.

Materiales Cantidad Función
Mesa de trabajo 1 Soporte
Entrastado 1 Almacenaje y maduración
Lira Horizontal 1 Corte de cuajada
Batidora de madera 1 Batido de la cuajada
Paleta de madera 1 Homogenizar la leche
Termómetro 1 Medición de la temperatura
Ollas de 30 y 20 litros 1 Elaboración de queso
Balanza de 1 Kg 1 Peso de insumos
Vaso de precipitado 1 Dilución de aditivos
Cuchara 1 Dilución de aditivos
Tinas 1 Moldeado y prensado
Gorra 1 Protección e higiene
Protector bucal 1 Protección e higiene
Mangas 1 Protección e higiene
Mandiles blancos 1 Protección e higiene

Sesión
4
Material de aprendizaje Conociendo las buenas prácticas

PRODUCCIÓN de manufactura antes, durante
DE QUESO y después del proceso de
TIPO ANDINO elaboración del queso tipo andino
Nos motivamos
Participamos en la dinámica “Lista de compras”.
Esta dinámica permite que las personas participantes activen su

memoria de manera divertida para el inicio de la sesión.

y Riego
Recordamos
1. ¿Qué acciones de higiene se deben realizar ANTES de elaborar el

queso?
2. ¿Qué acciones de higiene se deben realizar DURANTE la

elaboración del queso?
3. ¿Qué acciones de higiene se deben realizar DESPUES de la elaboración del queso?
Nos preguntamos

Experimentamos

las actividades.
Proceso de elaboración del queso tipo andino

Describiendo las buenas prácticas de

manufactura antes, durante y después del
proceso de elaboración del queso tipo andino

Actividad 1: Describiendo las buenas prácticas de manufactura antes, durante y
después del proceso de elaboración del queso tipo andino, a través de un flujograma
Construimos los flujogramas presentados. Ejemplo:
BPM ANTES DE BPM DURANTE LA BPM DESPUÉS

ELABORAR EL ELABORACIÓN DEL DE ELABORAR EL
QUESO QUESO QUESO
Limpieza de la quesería
Quitarse anillos, reloj, etc
Lavar la mesa de proceso
Lavar y secar utensilios
Ponerse indumentaria
Recepcionar la leche
Medir en litros
Colocar la leche en
recipientes
Enfriar la leche
Reconoce las buenas prácticas de manufactura

antes, durante y después del proceso de
elaboración del queso tipo andino, de acuerdo
con la normativa vigente

Actividad 2 SOCIODRAMA: Reconociendo las buenas prácticas de manufactura antes,
durante y después del proceso de elaboración del queso tipo andino
Después de observar el proceso de elaboración del queso tipo andino que se dramatizó
por los equipos, llenar el siguiente formato marcando con una √ si cumplió con las buenas
prácticas de manufactura y con una X si no se cumplió.
Buenas prácticas de manufactura √ Cumple

Antes X No cumple
Barrer y trapear la quesería familiar donde se realiza el proceso de queso
1
tipo andino al inicio de las actividades.
Quitarse reloj, anillos y cualquier otro artículo que pueda estar en contacto
2
con el producto que se van a elaborar.
3 Lavar las mesas donde se realizan los procesos de elaboración de quesos.
4 Lavar los utensilios con agua caliente, enjuagarlos y secarlos.
5 Ponerse el mandil, gorra, cubrebocas, botas, etc.
6 Recibir la leche y realizar el análisis sensorial (oler y probar).
7 Pesar o medir en litros la leche y colarla en los recipientes respectivos.
8 Enfriar la leche.
Durante
Manejar higiénicamente la preparación del cuajo, utilizando un recipiente
1
limpio y agua limpia.
2 Realizar la elaboración del queso con mucha higiene.
3 Lavar el equipo y utensilios entre tandas de producción.
4 Lavarse las manos cada vez que se va trabajar y al regresar del baño.
5 Si va al baño quitarse la indumentaria.

Después
1 Lavar los utensilios con agua caliente
2 Enjuagar los utensilios con suficiente agua
3 Escurrir y secar con mantas los utensilios de trabajo.
4 Lavar las mesas donde se realizaron los procesos de elaboración de quesos
5 Colocar en orden los utensilios de trabajo.
Barrer y trapear la quesería familiar donde se procesó el queso tipo andino

6
al final de las actividades.
7 Quitarse la ropa de trabajo y lavarla.

Concluimos
Nos comprometemos
Nos comprometemos a revisar lecturas complementarias para
aprender bien los procedimientos de las buenas prácticas de
manufactura antes, durante y después de la elaboración del
queso, para aplicarlas en sesiones siguientes.

las actividades.

Anotamos lo que necesitaremos traer la siguiente sesión y las
actividades que tendremos que realizar:

FAO. (2011). Buenas prácticas de Manufactura en la elaboración de productos lácteos. Ma-

nual 2.
Gonzales C., Puente de la Vega R. (2017). Guía para elaborar un manual de Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM) y Programa De Higiene y Saneamiento (PHS) para pequeños produc-
tores de queso fresco.

¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura o BPM?
Son actividades de limpieza, desinfección e higiene personal que se deben aplicar en los procesos
de elaboración de alimentos para garantizar una óptima calidad e inocuidad de los mismos. Es
decir, evitan que los alimentos se contaminen.
Tiene que ver con el desarrollo y cumplimiento de hábitos de higiene y de manipulación, tanto
por las personas, como en las instalaciones donde se efectúa el proceso; en los equipos que se
utilizan para hacer un producto, en la comercialización y en la distribución.
Las buenas prácticas de manufactura en la producción de quesos

Son las condiciones que se debe reunir para realizar
las actividades de elaboración de quesos de forma
correcta, desde la limpieza e higiene del local y en los
utensilios para la quesería y la ropa adecuada, hasta
la actitud que las productoras y productores adopten
para facilitar la producción de alimentos libres de
contaminación.
Las buenas prácticas de manufactura (BPM)

sirven para elaborar alimentos seguros e inocuos,
protegiendo así la salud de nuestras familias y de
quienes compran los productos.
Para aplicar las buenas prácticas aquí descritas, se

requiere esfuerzo y cambios de actitud y conducta
por parte de las personas encargadas del proceso de
producción. De esa manera se pueden garantizar la
calidad e inocuidad desde la recepción de la leche, hasta la distribución y venta de los productos
lácteos.
Las familias deben mantener buenas prácticas de higiene personal y de sus hogares; también
deben usar técnicas adecuadas para la manipulación de la leche y productos derivados de la
leche.

Beneficios que se obtienen al trabajar con buenas prácticas de manufactura en la
elaboración de productos lácteos
• Producir con calidad sanitaria.

• Mejorar las condiciones de higiene en los
procesos de elaboración y garantizar la
inocuidad.
• Competir en el mercado local.
• Mantener la imagen del producto y aumentar
las ganancias.
• Tener clientes satisfechos.
• Cumplir con la ley.
• Evitar riesgos de contaminación de los
productos.
• Proteger la salud de nuestra familia.
• Cumplir con el fundamento de cualquier sistema de control y garantía de calidad.
Condiciones necesarias para las buenas prácticas de manufactura:

El local: El local para la elaboración de quesos y otros productos lácteos debe contar con
condiciones y servicios básicos que permitan realizar los procesos de producción en un ambiente
adecuado que satisfaga los requerimientos sanitarios mediante los cuales se eliminen al máximo
las posibilidades de contaminación.
• Los accesos y alrededores de la instalación deben estar limpios. No debe haber cerca de ellos
letrinas, basureros o acumulación de estiércol de ganado; los corrales de cerdos, gallinas y
caballos o mulas deben estar alejados.
• Las ventanas y puertas del local deben proporcionar buena ventilación e iluminación natural
y deben estar protegidas con malla contra insectos, roedores u otros animales.
• El local debe contar con servicios de energía eléctrica y agua potable para los procesos de
elaboración de productos lácteos y para la limpieza.
• Es necesario tener un área de almacenamiento de
los productos elaborados.
• Las instalaciones sanitarias deben estar separadas
del área de producción. Se debe contar con todo lo
necesario para la limpieza e higiene personal (jabón,
papel higiénico y alcohol desinfectante) de quienes
elaboran los productos lácteos.
• Se requiere un lugar para el lavado de manos en el
área de elaboración de los productos.
• Los depósitos de agua deben estar siempre limpios
y contar con un sistema de drenaje funcional.
• En el local hay que tener recipientes para depositar
la basura que se genera en los procesos de
elaboración de lácteos.

• Se debe tener un sistema que permita el control de insectos y roedores.
Las productoras y los productores

El objetivo de las buenas prácticas es garantizar que las personas que estén en contacto directo
o indirecto con los productos lácteos no los contaminen. Por lo tanto, cada persona productora
debe:
• Contar con su respectiva tarjeta de salud.
• Bañarse antes de iniciar las labores.
• Evitar el contacto con los productos lácteos en caso de padecer de una infección o afección
temporal como catarro, gripe o diarrea.
• Utilizar ropa de trabajo adecuada y limpia, lo cual incluye bata, mascarilla y redecilla para el
cabello. Esto es obligatorio.
• Lavarse las manos con agua, jabón y desinfectarse con alcohol antes de iniciar el trabajo,
después de ir al baño y todas las veces que sea necesario.
• Cortarse las uñas, mantenerlas limpias y sin pintura, quitarse el reloj, anillos y cualquier otro
elemento que pueda estar en contacto con los productos durante el proceso de elaboración.
• Recogerse el cabello dentro de la redecilla o gorro.
• Quitarse la ropa de trabajo cuando vaya al baño y colocársela nuevamente al ingresar al
lugar de producción.
• Dejar toda la ropa de trabajo en la quesería cuando salga.
No debe
• Comer, beber, toser, estornudar, masticar chicle o
escupir durante el proceso de elaboración de los
productos lácteos, ni dentro de las instalaciones.
• Limpiarse las manos en la ropa de trabajo.
• Limpiar los utensilios en la ropa de trabajo.
• Secarse con la vestimenta de trabajo el sudor de
la cara.

Buenas prácticas de manufactura antes del procesamiento de queso tipo andino
Antes de procesar la leche deben realizarse las siguientes actividades:

• Barrer y trapear la quesería familiar.
• Quitarse reloj, anillos y cualquier otro artículo que pueda estar en contacto con el producto
que se van a elaborar.
• Lavar las mesas donde se realizan los procesos de elaboración de quesos.
La limpieza es la parte más importante de todas las operaciones

que se realicen en el local donde se fabrican quesos y otros
productos lácteos. La limpieza debe ser para el lugar de trabajo
y los utensilios, así como para las personas que manipulan la
leche, para garantizar de esa manera la calidad de los productos
que se elaboran.

• Lavar los utensilios con agua caliente.
• Enjuagar los utensilios con suficiente agua.
• Escurrir los utensilios de trabajo y secarlos adecuadamente.
• Colocar en orden de utilización los utensilios de trabajo.
• Recibir la leche y realizar el análisis sensorial. Para hacerlo, se debe ver, oler y probar la leche,
para determinar si se trata de un producto puro, limpio y apto para la fabricación de queso
y otros productos lácteos.
• Rechazar las leches sucias y de mal olor.
• Realizar la prueba de acidez a la leche.
• Pesar o medir en litros la leche y colarla en los recipientes respectivos.
• Enfriar la leche.
Buenas prácticas de manufactura durante el procesamiento de queso tipo andino

Las siguientes actividades deben realizarse durante la elaboración de queso tipo andino:
• Manejar higiénicamente la preparación del cuajo, utilizando un recipiente limpio y agua limpia.
• Lavar las especies a utilizar durante el proceso de elaboración de los quesos.
• Lavar el equipo y utensilios entre tandas de producción.

Recuerde que durante todo el proceso
Antes de procesar la leche deben realizarse las siguientes actividades:
• No debe limpiarse las manos o los utensilios en la ropa de trabajo.
• No debe secarse con la vestimenta de trabajo el sudor de la cara.
• Debe mantener el cabello recogido y dentro de la redecilla o gorro.
• No debe peinarse en las áreas de elaboración de queso tipo andino.
• Cuando vaya al baño debe quitarse la ropa de trabajo.
• Al regresar del baño debe lavarse las manos con agua y jabón y desinfectarse con alcohol
en gel.
• Debe quitarse la ropa de trabajo cada vez que salga de la quesería y debe ponérsela cada
vez al reingresar.
Buenas prácticas de manufactura después el procesamiento de queso tipo andino
Después de terminar la elaboración de queso tipo andino se debe:

• Lavar los utensilios con agua caliente.
• Enjuagar los utensilios con suficiente agua.
• Escurrir y secar con mantas los utensilios de trabajo.
• Lavar las mesas donde se realizaron los procesos de elaboración de quesos.
• Colocar en orden los utensilios de trabajo.
• Barrer y trapear la quesería familiar donde se procesó el queso tipo andino al
final de las actividades.
• Quitarse la ropa de trabajo y lavarla.

Prevención de riesgos
Todas las personas que tienen contacto con productos lácteos durante las operaciones de
elaboración, almacenamiento y distribución deben tener conocimiento acerca de los riesgos de
contaminación que afectan la calidad e inocuidad del producto. Dentro de estos se encuentran
los riesgos químicos, físicos y microbiológicos.
Riesgos químicos: Todos los productos químicos conllevan el riesgo de contaminar; por lo tanto,
deben ser tratados con precaución. Todos los recipientes que contienen productos químicos
deben ser almacenados fuera de la quesería y deben estar debidamente etiquetados, incluso
cuando su contenido se considere inocuo. Entre estos productos podemos mencionar, a manera
de ejemplo: insecticidas, medicamentos, detergentes, etc.
Riesgos microbiológicos: En los diferentes lugares del local donde se elaboran productos lácteos
existen microorganismos como virus, bacterias y hongos. Estos pueden provocar contaminación
si existen malas prácticas higiénicas por parte de las personas encargadas, o si no hay una buena
limpieza del equipo y los utensilios de la quesería.
Riesgos físicos: Existen muchos riesgos físicos tanto en la sala de ordeño como en el la quesería
familiar donde se elaboran los productos lácteos. Muchos de ellos (polvo, madera, piedras,
metales se pueden evitar siendo prudentes durante las actividades diarias de trabajo.
Recomendaciones generales
Condiciones del material de envasado y empaque
Todos los materiales que sean utilizados para el envasado y empaque de los quesos y otros
productos lácteos deben ser revisados antes de utilizarlos, verificando que se encuentran en
buen estado y limpios.

Condiciones que permiten un buen control de calidad de los productos lácteos elaborados
Con el propósito de mantener un buen control de la calidad de los quesos y otros productos
lácteos, es necesario seguir el proceso escrito o receta para elaborar los productos. Los quesos
deben ser de igual tamaño y peso.
Documentación y registro de la producción
En los registros se debe anotar la fecha de elaboración de los productos y determinar, con base
en ello, el período de vigencia o tiempo de vencimiento.
Condiciones del área de almacenamiento de productos lácteos
El lugar de almacenamiento de los productos terminados tiene que estar limpio y ventilado.
Los productos deben almacenarse por separado por cada clase de queso; asimismo, deben
mantenerse en refrigeración y protegidos de la contaminación.
Importante:
El alimento está frecuentemente en contacto con los productos a través de las manos. Por este
motivo se debe exigir la higiene de esta parte del cuerpo y actuar del siguiente modo:
• Lavarse las manos siempre antes de empezar el procesamiento y cada vez que las
circunstancias lo requieran.
• Mantener las uñas cortas, cuidadas y libres de suciedad. Además, no deben llevarse pintadas.
• Proteger cuidadosamente los cortes o heridas.

Indumentaria adecuada
La ropa de calle se contamina con frecuencia con polvo, humos y gérmenes que pueden pasar a
los alimentos, por lo que en el procesamiento de productos lácteos ha de utilizar la indumentaria
adecuada. Veamos cuáles deben ser las características:
• Estar siempre limpia.
• Ser de color claro.
• Preferentemente sin bolsillos ni cremalleras.
• Amplia y adaptada a los movimientos del productor y productora.
• De tejidos que absorban fácilmente el sudor y lavable o desechable.
• Con cubrecabezas efectivo.

Sesión
5
PRODUCCIÓN
Reconociendo la calidad de la
DE QUESO leche y las características del
TIPO ANDINO queso tipo andino
Nos motivamos
Participamos en la dinámica “Nombre y cualidad”.
Esta dinámica permite que las personas participantes relacionen sus

nombres con cualidades que las caracterizan y que todas y todos
sepan sus nombres.

y Riego
Recordamos
1. ¿Cómo se recepciona la leche y en que recipiente antes de empezar

con el proceso de elaboración del queso?
2. ¿Cómo reconoces la calidad de la leche para saber si es buena o

mala para elaborar quesos?
3. ¿Qué características tiene el queso?
4. ¿Qué componentes tiene el queso?
Nos preguntamos

Experimentamos

las actividades.
Realizando la recepción
y prueba de calidad de la leche teniendo en
cuenta normas de calidad, higiene y seguridad
Actividad 1: Realizando la recepción de la leche y aplicando las diferentes pruebas

para evaluar la calidad de la leche
Llenar el Formato de recepción de la leche marcando con un aspa (√) a medida que se
van realizando los pasos.
Formato para la recepción de la leche √

Filtrado Cumple
1 Ponerse el mandil, gorra, cubre boca, botas, etc. √
2 Lavarse las manos √
4 Medir en litros la leche y filtrar en los recipientes respectivos.
Enfriamiento
1 Preparar una tina con agua fría.
2 Colocar los recipientes en el agua.
3 Bajar la temperatura de 37 a 4 °C
4 Cambiar el agua y mantener la temperatura en 4°C hasta el momento

de proceso.

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LA LECHE
1. PRUEBA DE ACIDEZ – METODO DE ALCOHOL
Materiales
• 3ml. De leche
• 3ml alcohol al 70%
• Vasos de plástico
• jeringas de 5 ml
Procedimiento:
Adiciono 3ml de alcohol al 70 %, a 3ml de leche. Si observo formación de grumos, similar al

aspecto de una leche cortada, esto indica que la leche posee una acidez muy alta y se puede
cortar al hervir; si no presenta formación de grumos la leche, no presenta acidez desarrollada y
la puedes trabajar sin preocupación de que se te vaya a cortar.
2. PRUEBA CTM – MASTITIS
Procedimiento:
• Se desecha la leche del preordeño.
• Se ordeñan uno o dos chorros de leche de cada cuarto en cada uno de los pocillos de la
paleta.
• Se inclina la paleta de modo que se desecha la mayor parte de esta leche.
• Se añade a la leche un volumen igual de reactivo.
• Se mezcla el reactivo y se examina en cuanto a la presencia de una reacción de gelificación.
• Antes de continuar con la vaca siguiente se debe enjuagar los pocillos de la paleta.
De acuerdo al resultado de las pruebas, completamos el siguiente formato. Ejemplo:
Formato de evaluación de la calidad de la leche

Características organolépticas Completar
1 Color Blanco cremoso
2 Olor A leche fresca
3 sabor Dulce
4 textura Líquida un poco viscosa
Enfriamiento Si/No
1 Presenta grumos/se corta (leche ácida) Sí
2 Se conserva líquida Sí
Prueba CTM - Mastitis Si/No
1 Desecha la leche de preordeño Si
2 Ordeña uno o dos chorros a cada cuarto Si
3 Inclina la paleta No
4 Añadir el reactivo Si
5 Mezclar Si
6 Se vuelve gelatina (Mastitis) No
7 Se conserva líquida (No tiene mastitis) Si

Identificamos las características del queso tipo
andino según parámetros de producción
Actividad 2: Describiendo e identificando las características y componentes del queso

tipo andino
Después de probar los 4 tipos de queso presentados, llenamos el formato siguiente.

Ejemplo:
Formato de comparación del queso tipo andino con otros tipos de queso
Queso tipo Queso Queso Queso
Características
andino ............................... ............................... ...............................
Color Blanco
Olor Leche
Sabor Sal suave
Consistencia suave
Tiempo de
3 horas
elaboración
Tiempo de
3 semanas
duración
Precio 15 soles
Presentación 1 Kg, ½ Kg
Me gusto
Preferencia
mas
Dificultad de
No es dificil
elaboración
Cantidad de leche
7 litros
para 1 kg de queso
Leche, sal,
Componentes
cuajo y agua

Concluimos
Nos comprometemos
Nos comprometemos a revisar lecturas complementarias y
cumplir con las actividades encargadas para implementar
nuestra unidad productiva o negocio:
Actividad N° 1: Llenar el Formato de recepción de la leche.

Actividad N° 2: Llenar el formato de evaluación de la calidad
de la leche: análisis organoléptico (visual, gustativa, olfativa) y
de acidez de la leche.

las actividades.


Aubron, C. (2006). Productores andinos de queso artesanal y liberación del mercado de los
lácteos en el Perú.
Gonzales, L. (2017). Queso tipo andino. (pp.89-100)(1 ed).Huari: casa editora.
Vidal, E. (2014). Manual de elaboración de queso andino.(30 pp.).(1° ed.).Huari.
ANEXO 1 : ACTIVIDADES ENCARGADAS

Actividad N° 1: Llenar el formato de recepción de leche y formato de evaluación de la calidad
de la leche (Realiza el llenado de los formatos de acuerdo a su producción y en su unidad
productiva)
Formato para la recepción de la leche √

Filtrado Cumple
1 Ponerse el mandil, gorra, cubre boca, botas, etc.
2 Lavarse las manos
Enfriamiento
3 Bajar la temperatura de 37 a 4 °C
4 Cambiar el agua y mantener la temperatura en 4°C hasta el
momento de proceso.
Formato de evaluación de la calidad de la leche

1 Color
2 Olor
3 sabor
4 textura
Enfriamiento Si/No
1 Presenta grumos/se corta (leche ácida)
2 Se conserva líquida
Prueba CTM - Mastitis Si/No
1 Desecha la leche de preordeño
2 Ordeña uno o dos chorros a cada cuarto
3 Inclina la paleta
4 Añadir el reactivo
5 Mezclar
6 Se vuelve gelatina (Mastitis)
7 Se conserva líquida (No tiene mastitis)

ANEXO 2 : INFORMACIÓN IMPORTANTE
RECEPCIÓN DE LA LECHE CRUDA
El primer paso en el procesamiento de la leche es su recepción. De ella depende que se obtengan
buenos productos.
El requerimiento principal durante la recepción de la leche consiste en su enfriamiento y

purificación.
La purificación de la leche en el campo se hace mediante la filtración, para evitar que materiales
extraños como paja, tierra, pelos u otros se encuentren en la leche. Este procedimiento se realiza
antes del enfriamiento.
La temperatura de la leche recién ordeñada es de 37ºC. En la salida de la ubre la leche

prácticamente no contiene bacterias. El principal factor que influye en la contaminación bacteriana
es el medio ambiente: La limpieza del lugar de ordeño y de la ubre, el estado del lecho de paja
del animal, las condiciones climáticas y las condiciones higiénicas del animal. Como resultado, si
no hay un cuidado adecuado, en la leche fresca penetran microorganismos de diferentes tipos y
procedencias (de la paja del lecho, del pelo del animal, etc.)
Puesto que la leche representa un ambiente excelente para la reproducción de los microorganismos,
la leche después del ordeño debe enfriarse lo más pronto posible. La temperatura óptima para la
conservación de la leche es de 4ºC. Con esta temperatura, la actividad bacteriana se encuentra
a un nivel muy bajo.
Es importante no sólo enfriar la leche hasta esta temperatura, sino conservarla a esa temperatura,
puesto que con el aumento de la temperatura el desarrollo de los microorganismos comienza a
progresar.
Para la comparación: El contenido de los microorganismos en la leche con la temperatura de 4ºC
durante veinticuatro horas prácticamente es invariable. Con el aumento de la temperatura hasta
15ºC la cantidad de los microorganismos durante 12 horas se aumentará desde 300 mil hasta 1
millón/ml; con la temperatura de 20ºC: hasta 3 millones/ml; con la temperatura de 25ºC: hasta
100 millones/ml, etc.
En la sesión 2 (Identificando la problemática del manejo de la leche y aplicando buenas prácticas

de ordeño), tratamos sobre el adecuado manejo de la leche y su conservación hasta el momento
del proceso de elaboración del queso; además de los procedimientos de las buenas prácticas de
ordeño que incluían el traslado y almacenamiento de la leche. Repasaremos algunos puntos para
recordar y continuar con el siguiente paso en la recepción de la leche, que es el análisis mediante
pruebas organolépticas y químicas para determinar la acidez de la misma, y mencionaremos
algunas características que debe tener la leche en el momento de su recepción para realizar el
procesamiento:
CALIDAD DE LA LECHE
Determinación de la calidad de la leche
Si deseamos obtener quesos de calidad, es necesario contar con leche de calidad. La pérdida
de la calidad de la leche se debe a la higiene de las ubres, métodos de ordeño, ordeñador,
materiales y equipos, el ambiente y el agua contaminados.
Características organolépticas de la leche: Se evalúan las características “externas” de la leche

como el olor, sabor, color y textura.
• Color: Blanco a blanco cremoso.
• Olor o aroma: Ligeramente perceptible a “leche”, pero si está ácida o contiene bacterias
huele a establo o a estiércol de vacas.
• Sabor: La leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido a la lactosa que contiene.
• Textura: Es densa, limpia, sin grumos y más viscosa que el agua.
Características físico-químicas:
• Densidad a 15 °C de 1,028 a 1,034
• pH de 6.6 - 6.8
• Sólidos totales: 11.5 % mínimo
• Tiene una acidez natural baja. 14 a 18° D (Dornic)
Determinación de la acidez de la leche (Método del alcohol)
Esta prueba me permite saber si la leche está contaminada y tiene el riego de cortarse cuando
la vaya a hervir.
Materiales:
• 3ml. De leche
• 3ml alcohol al 70%
• Vasos de plástico
• jeringas de 5 ml
Procedimiento:
Adiciono 3ml de alcohol al 70% a 3ml de leche. Si observo formación de grumos, similar al aspecto
de una leche cortada, indica que la leche posee una acidez muy alta y se puede cortar cuando
la lleve a hervir. Si no presenta formación de grumos, la leche no presenta acidez desarrollada y
la puedes trabajar sin preocupación de que se vaya a cortar.

Determinación de mastitis (Prueba CMT)
Nos ayuda a determinar la presencia de mastitis en la leche (Determinación semicuantitativa del

número de leucocitos).
Prueba de Mastitis California (CMT): La prueba consiste en el agregado de un detergente a

la leche, el alquilauril sulfonato de sodio, lo que causa la liberación del ADN de los leucocitos
presentes en la ubre y este se convierte, en combinación con agentes proteicos de la leche, en
una gelatina (Smith 1990; Saran y Chaffer, 2000; Medina y Montaldo, 2003). Esta prueba es muy
subjetiva y tiene que hacerse al lado de la vaca durante el ordeño (lo que interfiere con el manejo
del ordeño) (Pérez, 1986). La Prueba de California es un método de diagnóstico que posee una
sensibilidad del 97% y una especificidad del 93%.
Pasos a seguir para la realización de la Prueba California Mastitis Test
1. Se desecha la leche del preordeño.

2. Se ordeñan uno o dos chorros de leche de cada cuarto en cada una de las placas de la
paleta.
3. Se inclina la paleta de modo que se desecha la mayor parte de esta leche.
4. Se añade a la leche un volumen igual de reactivo.
5. Se mezcla el reactivo y se examina en cuanto a la presencia de una reacción de gelificación.
Antes de continuar con la vaca siguiente se debe enjuagar la placa.
Si la leche se gelifica existe presencia de mastitis (mayor grado de inflamación) y si es acuosa no

existe.
EL QUESO
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca. Resulta de la
coagulación de la leche natural (entera), por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados,
seguida del desuerado del coágulo obtenido. Este coágulo, llamado cuajada, está constituido
de un entramado o “esqueleto” de proteína, la caseína, que retiene la materia grasa y una parte

más o menos grande de la fase acuosa de la leche, llamada suero. La masa obtenida puede ser
consumida como tal, bajo la categoría de queso fresco, o sufrir una serie de transformaciones
que le hacen adquirir caracteres organolépticos específicos, constituyendo el queso maduro.
TIPOS DE QUESO
En el mundo existen cientos de variedades de quesos, los cuales se caracterizan por las zonas en
las que se producen, la técnica de elaboración y consumo que varían según factores históricos y
económicos. Los podemos dividir en dos grupos:
Quesos frescos o blandos: El queso fresco es aquel que está listo para consumir tras el proceso
de elaboración. Está elaborado por el procedimiento tradicional y ancestral de coagular la leche,
moldear, prensar y salar en agua sal. Se mantiene a temperaturas frías. Por la peculiaridad de
ser un queso de tan corta caducidad, todas las fases del proceso han de ser realizadas con una
higiene de superficies y ambiental extremas.
Quesos maduros: Los Quesos Maduros son aquellos que en su proceso de elaboración requieren
de más tiempo y de un cuidado especial para obtener un producto único, tipo gourmet, que
combina la tecnología con el conocimiento y la aplicación de técnicas artesanales propias de la
elaboración de este tipo de quesos.
COMPOSICIÓN DEL QUESO
Grasa
Composición de
un kilo de queso
blando Agua 50%
Proteína
Composición de Grasa Agua 35%

un kilo de queso
duro
Proteína

QUESO ANDINO
El queso campesino o queso andino o también llamado queso blanco, es un queso fresco
elaborado a partir de leche de vaca. Para su elaboración se usa leche cruda o pasteurizada que
se filtra, calienta y añaden los fermentos. Luego se añade el cuajo. La cuajada se corta con una
lira. Luego se dispone en moldes, se escurre el suero y se prensa (este proceso se repita varias
veces) y se deja madurar entre 3 y 7 días.
QUESO TIPO ANDINO

Existe la necesidad de que nosotras y nosotros, como productores andinos, tengamos una
identidad que es expresada también en nuestros productos, y producir nuestro propio tipo de
queso, el queso tipo andino.
El queso tipo andino es un producto práctico, de fácil producción y adaptación a climas alto
andinos y a las familias que viven en el ande.
El queso tipo andino se produce con leche cruda, buscando que conserve todos sus nutrientes y
que brinde condiciones saludables para la alimentación de las familias. Para esto, se requiere que
las vacas en producción estén saludables, realizar el ordeño cumpliendo las buenas prácticas de
ordeño, y seguir un procedimiento de elaboración en el que se respete el orden, los tiempos y la
higiene en todo momento.

Formato de comparación del queso tipo andino con otros tipos de queso
Queso tipo Queso semi

Características Queso andino Queso maduro
andino maduro
Color Blanco Blanco Amarillo Crema
Olor Leche suave Leche suave fuerte Leche
Delgada y Delgada y un
Sabor Delgada y blanda Delgada y firme
blanda poco dura
Ligeramente
Consistencia suave suave fuerte
suerte
Tiempo de Blanda y
Blanda y firme Blanda y firme Blanda y firme
elaboración mantecosa
Tiempo de duración 2 h 20 min 3h 3 meses 1 mes
Precio 2 meses 2 meses 12 meses 3 meses
Presentación S/. 20.00 S/. 20.00 S/. 30.00 S/. 20.00
1 kg, ½ kg, 800

Preferencia varias varias varias
gr, 500 gr
Dificultad de
mínima mínima mayor regular
elaboración
Cantidad de leche
7 10 Varia varia
para 1 kg de queso
Leche, sal,
Leche, sal, cuajo,
Leche, sal, Leche, sal, cuajo, cuajo, mayor
Componentes regular cantidad
cuajo, grasa grasa cantidad de
de grasa
grasa, cultivos
Humedad mayor mayor mínima regular

Beneficios de producir queso tipo andino
• Representa la mejor manera de conservar los valores nutritivos de la leche por más tiempo.
• Se puede almacenar hasta 7 días en un lugar frío y los quesos madurados pueden ser
conservados por varios meses.
• Es un producto muy nutritivo, contiene un alto contenido de proteínas y una importante
concentración de calcio que fortifica los dientes y los huesos. Es una excelente fuente de
energía para toda la familia.
• Es un queso agradable y consistente al paladar.
• Su venta aumenta los ingresos familiares, un queso de buena calidad se vende más y a
mejor precio.
• Se requieren aproximadamente 7 litros de leche para producir 1 kilo de queso tipo andino.
Composición nutricional del queso tipo andino
Nutrientes Cantidad Nutrientes Cantidad
Energía 264 Fibra (g) -
Proteína 17.50 Calcio (mg) 783
Grasa total (g) 20.10 Hierro (mg) 1.30
Colesterol (mg) - Yodo (ug) -
Glúcidos 3.30 Vitamina A (µg) 420
Pasos para la elaboración de queso tipo andino:
• Paso 1 : Recepción de la materia prima y cálculo de los insumos que se va a necesitar para
la elaboración del queso tipo andino
• Paso 2 : Calentamiento de la leche
• Paso 3 : Coagulación
• Paso 4 : Corte de la cuajada
• Paso 5: Primer batido
• Paso 6: Primer desuerado
• Paso 7: Salazón
• Paso 8: Lavado
• Paso 9: Segundo batido
• Paso 10: Segundo desuerado
• Paso 11: Moldeado y prensado
• Paso 12: Pesado.

Sesión
6
PRODUCCIÓN
DE QUESO Elaborando el queso tipo andino
TIPO ANDINO
Nos motivamos
Participamos en la dinámica “Buscando el tesoro”.
Esta dinámica permite que las personas participantes se den cuenta

de la importancia que tiene seguir los pasos o instrucciones para
llegar a una meta.

y Riego
Recordamos
Reflexionamos sobre el proceso de elaboración del queso tipo andino y respondemos Verdadero
(V) o Falso (F) a las siguientes preguntas de acuerdo a nuestros conocimientos previos:
Proposiciones relacionadas a los parámetros de producción del queso tipo

VoF
andino (verdadero o falso)
En el momento de la recepción de la leche tengo que hacer el filtrado o colado.
Necesito 5 litros de leche fresca para producir un queso tipo andino de 1kg.
Debo calentar la leche para añadir el cuajo.
1 sobre de cuajo alcanza para 40 litros de leche.
La temperatura para la coagulación de la leche debe ser 30º C.
Después de añadir el cuajo debo dejar que la leche se enfríe a temperatura ambiente.
El corte de la cuajada se realiza en pedazos de 1 cm.
El batido de la cuajada se realiza durante 1 hora.
Se utiliza 6 ½ cuchara de sal para 10 litros de leche.
En el primer desuero se quita la mitad del total de la leche.
La salazón se debe hacer entre el primero y segundo batido.
El lavado de la cuajada se hace con agua helada.
En el molde debo colocar toda la cuajada y si no entra aplastar hasta que alcance.
El primer prensado se hace con 500 gramos de peso por cada queso de 1 kg.
Se voltea el queso y se aumenta el peso para el prensado.
Nos preguntamos

Experimentamos

las actividades.
Identificando las etapas del proceso de

elaboración del queso tipo andino de acuerdo
con las normas establecidas de calidad,
seguridad y buenas prácticas de manufactura
Actividad 1: Elaborando el flujograma del proceso de elaboración del queso tipo andino
Después de ver la presentación construimos el flujograma con cada una de las etapas de
la siguiente manera:
ELABORACION DE QUESO TIPO ANDINO

Elaborando el queso tipo andino cumpliendo
las etapas del proceso y de acuerdo con las
normas establecidas de calidad, seguridad
y buenas prácticas de manufactura en un
contexto familiar andino
Anotamos lo que creamos conveniente del proceso de elaboración de queso tipo andino:

Concluimos
Nos comprometemos
Nos comprometemos a revisar lecturas complementarias y a
cumplir la siguiente actividad encargada:
Completar el flujograma del procesamiento del queso tipo

andino (material de aprendizaje).

las actividades.



GOYALAC (2012), Elaboración de queso andino, Perú, 10p.
Vidal Solís E. y Thorax M. (2014). Manual de elaboración de queso andino. (30 pp.).(1°
ed.).Huari.
ANEXO 1: FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN

DEL QUESO TIPO ANDINO
Completo el flujograma con cada una de las etapas, tiempos y temperaturas que realizo en mi
proceso de producción.

ANEXO 2 : INFORMACIÓN IMPORTANTE
ELABORACIÓN DEL QUESO TIPO ANDINO
Una buena leche da un queso de calidad, y a su vez, una leche
de mala calidad nunca producirá un buen queso.
El queso andino tradicional se caracteriza por no usar fermentos

ni pasteurización, ya que se produce en localidades muy alejadas
y poco accesibles. Además, corresponde a los pisos ecológicos
de praderas altoandinas (sobre los 3 000 msnm).
Antes de empezar a producir el queso debes responder a las

siguientes preguntas:
¿Tienes vacas saludables que producen leche? Para que la

producción de una quesería sea viable, nuestras vacas deben
producir como mínimo 7 litros de leche al día, lo que significa
que deben estar en buen estado de salud.
¿Conoces a vecinos ganaderos que pueden venderte la leche a precio justo? Comprar la leche
es una buena alternativa para llegar a los 7 litros de leche que necesitas diariamente.
PARÁMETROS DE PRODUCCIÓN
Es necesario respetar las etapas de producción, los tiempos, las temperaturas y las cantidades
para obtener productos uniformes, consistentes y de calidad con los que los compradores estén
contentos. También es importante seguir el procedimiento al pie de la letra para tener mejores
rendimientos; por ejemplo, si una persona puede elaborar un queso firme de 1 kilo con 6 litros
de leche, tendría un mejor rendimiento que una persona que lo elabore con 7 litros.
• Cantidad de leche: Para producir un queso de 1 kg se necesitan al menos 7 litros de leche y
se debe procesar en el mismo día. Si tienes más leche puedes producir más quesos. Hacer
de 1 a 5 quesos de 1 kg cada uno requiere el mismo tiempo de elaboración, alrededor de 4
horas, por lo que es mejor hacer más quesos empleando el mismo tiempo.
• Cantidad de cuajo: En la mayoría de casos, la gente compra el cuajo en sobre: en polvo o en
pastilla. Un sobre de cuajo sirve para cuajar 75 litros de leche. Cuando solo hace un queso,
es difícil usar exactamente 1/10 de la cantidad de cuajo. Un cuarto es bueno para 18 litros
como máximo. La mitad del cuajo sirve para cuajar un máximo de 37 litros de leche. Si echa
menos cuajo que estas cantidades, hay posibilidades de que no cuaje o que cuaje poco. Si
echa más, no hay problema, pero le costaría más.
• Cantidad de sal: Sabemos que cada persona echa sal a su gusto o al gusto de su cliente,
pero para uniformizar nuestros productos usaremos una cantidad determinada. Para 7 litros
de leche recomendamos 80g de sal. Cada cuchara contiene 20g, por lo tanto, para lograr
80g, se necesita 4 cucharas.
• 30 % de desuerado: El desuerado es la acción de sacar el suero, la parte liquida que se
forma después de la coagulación de la leche. Desueramos 30 % para luego añadir la misma

cantidad de agua. Si se saca más que 30 %, la cuajada podría pegarse y sería más difícil de
manejar el producto. Si se saca menos de 30 %, cuando se añada la misma cantidad de
agua caliente a la mezcla, no lograríamos recuperar la temperatura inicial de 34 grados.
• 30 % de agua hervida caliente (50-60 °C): Añadimos la misma cantidad de agua para
calentar el suero y la cuajada y lograr una consistencia uniforme y firme. Agua más caliente
da un producto más firme. Agua menos caliente da un producto más suave y que pesa más,
pero menos firme y más delicado. Para el transporte, es mejor tener un queso firme para
que no se malogre. Con agua más fría, más agua se queda en el queso, pesa más, pero al
final bajará de peso y la ganancia no será mejor. 30 % de agua a 50-60 °C, da un producto
de buena firmeza para el transporte. El uso de termómetro es esencial. Es importante hacer
hervir el agua para matar las bacterias y gérmenes que causan enfermedades.
• Lectura de termómetro: Es muy importante medir las temperaturas. Por ejemplo, el cuajo
se echa entre 34 a 37 °C. Si lo echa a 31° C, no cuajaría mucho, porque las enzimas trabajan
mejor en temperatura más alta, pero si lo echa a 38°C o más, se mataría las enzimas y no
cuajaría. De no tener un termómetro, ¿cómo podríamos calcular la temperatura de la leche,
y poner el cuajo? ¿cómo podríamos saber si el agua está a una temperatura de 50 o 60°C
para el lavado de la cuajada?
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO TIPO ANDINO

Estas son las etapas de producción del queso
tipo andino:
1. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Debemos medir la leche en litros y pasarla

por la tela limpia disponible para estos casos;
así evitamos que restos de hojas, pelos de la
vaca y otras impurezas pasen en el proceso.
2. CALENTAMIENTO DE LA LECHE
Se debe calentar la leche hasta lograr 37º C

de temperatura, a la cual se le añade el cuajo.
Para lograr la temperatura correcta en todo el

proceso de elaboración, debes tener tu propio
termómetro. Se recomienda no usar el dedo
para evitar la contaminación.

3. COAGULACIÓN
El cuajo es un concentrado de bacterias lácticas que

permiten la transformación de la leche en queso
y se puede adquirir en tiendas especializadas en
productos lácteos.
Se debe añadir el cuajo de acuerdo a la cantidad

de leche que se está procesando. En nuestro caso,
se utiliza el cuajo en polvo. El sobre entero rinde
para 75 litros.
Añadir una cantidad mayor de cuajo a la necesaria

no es perjudicial, pero si es menor puede que no
logre cuajar a la leche. Por ejemplo, para 20 litros
de leche, se puede usar la tercera parte del sobre,
que es la misma cantidad para 25 litros.
Dejar en reposo 30 a 40 minutos entre 34 y 37

grados para que se forme la cuajada.
La temperatura no debe bajar de 34ºC, para que el proceso de cuajado sea eficiente. Para
evitarlo, se puede calentar la leche en baño maría o directamente a fuego lento. Cuidar que
tampoco suba a más de 37ºC.
4. CORTE DE LA CUAJADA
Con la lira, o un cuchillo de hoja larga, se corta la cuajada en pequeños pedazos de 1 cm. El corte
se realiza con suavidad, delicadeza y paciencia.
Dejar en reposo durante 5 minutos para permitir la salida del suero.

5. PRIMER BATIDO
Agitar los pedazos de cuajada dentro del suero durante

3 a 5 minutos con la batidora de madera o paleta de
madera.
Proceda suavemente, nunca agite con rapidez o

brusquedad, facilita desprender lentamente el suero
de la cuajada, de ello depende que la mayor cantidad
de sólidos se quede en nuestro queso o se pierda en
el suero.
6. PRIMER DESUERADO
Transcurridos 5 minutos del primer batido, sacar una

tercera parte del suero, respecto a la cantidad total de
leche que estamos procesando.
Por ejemplo, de 20 litros de leche al inicio, sacar 6 litros

de suero.
Utilizar la jarra de un litro para medir el suero que sale

de la cuajada.
Se puede utilizar el suero para hacer requesón o

quesillo. En el suero todavía existen sólidos de la leche
que no quedaron en la cuajada. Este material es posible
aprovecharlo para nuestro consumo. En una olla haga
calentar el suero a fuego lento, puede agregar el jugo
de un limón, remueva suavemente hasta que hierva.
Retirar y pasar por la tela para recuperar los sólidos ya
aglutinados.
7. SALAZONADO
Después de haber retirado el suero, se añade la sal.

Para ello, utilizamos un litro de agua hervida para
diluir la sal y eliminar las impurezas. El salazonado es
el procedimiento por el que se agrega sal a la cuajada
con la finalidad de darle sabor y conservar el queso.
Se añade aproximadamente 250 g (¼ de kilo) de sal

para 20 litros de leche. En este caso, para 7 litros de
leche añadiremos 4 cucharadas colmadas de sal (20 g
cada una), en un litro de agua.

8. LAVADO
Añadir la cantidad de agua retirada en el desuerado a 50-60°C, teniendo en cuenta que ya

añadimos un litro de agua en el salazonado. Por ejemplo, si se ha retirado 4 litros de suero se
agregarán 4 litros de agua: 1 litro de agua con sal y 3 litros de agua sin sal. El salazonado y lavado
se hacen simultáneamente.
9. SEGUNDO BATIDO
Agitar con suavidad los granos de cuajada dentro del suero con la batidora de madera o paleta
de madera durante 10 minutos.
10. SEGUNDO DESUERADO
Sacar nuevamente la tercera parte del líquido (30 %). Por ejemplo, de 20 litros de leche al inicio,
sacar 6 litros de suero y agua de lavado.
11. MOLDEADO Y PRENSADO
Usando una tina como base, adicionar los granos de cuajada en un molde con la tela, para
luego colocar el disco de madera y la pesa de concreto que ayudará a sacar el suero restante.
Voltear el queso, una primera vez después de 5 minutos, sobre una mesa de moldeado
ligeramente inclinada para permitir el desuerado.
Volver a voltear después de 30 minutos y por última vez después de 60 minutos hasta el día
siguiente, aumentando gradualmente el peso, primero se empieza con un peso de 500 g por
cada queso de 1 kg.

12. PESADO
Asegurarse que su queso pese lo más aproximado posible a 1kg, entre 950 g y 1100g.
13. ALMACENAJE
Almacenar en un lugar limpio, sin polvo o suciedad. Para este caso, se cuenta con el entrastado,
debe estar ubicado en el lugar más oscuro de la quesería, que sea fresco y ventilado.
La temperatura de conservación es de 6-10°C.

Sesión
7
PRODUCCIÓN
Elaborando el queso tipo andino
DE QUESO aplicando las Buenas Prácticas de
TIPO ANDINO Manufactura
Nos motivamos
Participamos en la dinámica “La isla”.
Esta dinámica permite que las y los participantes se animen para el

inicio de la sesión y observen su colaboración hacia sus compañeros
y compañeras.

y Riego
Recordamos
Recordamos las sesiones anteriores sobre el proceso de elaboración del queso
tipo andino y la aplicación de las buenas prácticas de manufactura en este
proceso. Reforzamos nuestros conocimientos elaborando diagramas de flujo
de la elaboración del queso tipo andino y la aplicación de las Buenas Prácticas
de Manufactura (Antes, durante y después).
Flujograma del proceso de elaboración del queso tipo andino

Flujograma de las Buenas Prácticas de Manufactura antes, durante y después del proceso de
elaboración del queso tipo andino
BPM ANTES DE ELABORAR EL QUESO BPM DURANTE LA ELABORACION DEL QUESO
BPM DESPÚES DE ELABORAR EL QUESO

Nos preguntamos
Reflexionamos sobre lo que sabemos y nos hacemos preguntas sobre
lo que queremos aprender:
Experimentamos
Participamos activamente en las siguientes actividades
e intercambiamos conocimientos y experiencias:

las actividades.

Elaborando el queso tipo andino cumpliendo
las etapas del proceso y de acuerdo con las
normas establecidas de calidad, seguridad
y Buenas Prácticas de Manufactura en un
contexto familiar andino
Elaboramos el queso tipo andino utilizando los siguientes formatos:
Completamos con un check (√) cuando se cumplen las etapas y con un aspa (X) si no se cumplieran.
Check list cronológico de las acciones para la elaboración del queso tipo andino
Elaboración de queso tipo andino √ Cumple
1 Recepción de la materia prima
2 Calentamiento de la leche
3 Coagulación
4 Corte de la cuajada
5 Primer batido
6 Primer desuerado
7 Salazón
8 Lavado
9 Segundo batido
10 Segundo desuerado
11 Moldeado y prensado
12 Pesado

Formato de evaluación de las Buenas Prácticas de Manufactura
Buenas prácticas de manufactura √ Cumple

Antes X No cumple
Barrer y trapear la quesería familiar donde se realiza el proceso de queso tipo
1
andino al inicio de las actividades.
2
8 Enfriar la leche.
Durante
1
Después
1 Lavar los utensilios con agua caliente.
2 Enjuagar los utensilios con suficiente agua.
4 Lavar las mesas donde se realizaron los procesos de elaboración de quesos.
Barrer y trapear la quesería familiar donde se procesó el queso tipo andino al
6
Formato de recepción de la leche

√ Cumple
Filtrado
2 Lavarse las manos.
Enfriamiento
3 Bajar la temperatura de 37 a 4 °C.
Cambiar el agua y mantener la temperatura en 4°C hasta el momento de
4
proceso.

Completar el formato después de realizar el análisis de calidad de la leche:
Formato de evaluación de calidad de la leche
1 Color
2 Olor
3 Sabor
4 Textura
Prueba de acidez – método de alcohol Si/No
Prueba CTM - mastitis Si/No
1 Desecha la leche de pre-ordeño
3 Inclina la paleta
5 Mezclar
Formato de recepción de la leche

√ Cumple
Filtrado
2 Lavarse las manos.
Enfriamiento
3 Bajar la temperatura de 37 a 4 °C.
4 Cambiar el agua y mantener la temperatura en 4°C hasta el momento de proceso.
Completar el formato después de realizar el análisis de calidad de la leche:

Formato de evaluación de calidad de la leche
1 Color
2 Olor
3 Sabor
4 Textura
Prueba de acidez – método de alcohol Si/No
Prueba CTM - mastitis Si/No
1 Desecha la leche de pre-ordeño
3 Inclina la paleta
5 Mezclar
• Hacemos las anotaciones que creamos conveniente:

Concluimos
Nos comprometemos
elaborar el queso tipo andino utilizando los formatos:
• Check list cronológico de las acciones para la elaboración
del queso tipo andino.
• Aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura antes,
durante y después del proceso de elaboración de queso
tipo andino.
las actividades.



GOYALAC (2012), Elaboración de queso andino, Perú, 10p.
ANEXO 1: CHECK LIST CRONOLÓGICO DE LAS ACCIONES

PARA LA ELABORACIÓN DEL QUESO TIPO ANDINO
Elaboración de queso tipo andino √ Cumple
1 Recepción de la materia prima
2 Calentamiento de la leche
3 Coagulación
4 Corte de la cuajada
5 Primer batido
6 Primer desuerado
7 Salazón
8 Lavado
9 Segundo batido
10 Segundo desuerado
11 Moldeado y prensado
12 Pesado

ANEXO 2: FORMATO DE EVALUACIÓN DE LAS BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Buenas prácticas de manufactura

√ Cumple
X No cumple
Antes
Barrer y trapear la quesería familiar donde se realiza el proceso de queso tipo

1
andino al inicio de las actividades.
2
8 Enfriar la leche.
Durante
1
Después
1 Lavar los utensilios con agua caliente.
2 Enjuagar los utensilios con suficiente agua.
4 Lavar las mesas donde se realizaron los procesos de elaboración de quesos.
Barrer y trapear la quesería familiar donde se procesó el queso tipo andino al

6

Sesión
8
PRODUCCIÓN Almacenando y conservando el
DE QUESO queso tipo andino
TIPO ANDINO
Nos motivamos
Participamos en la dinámica “Competencia”.
Esta dinámica permite que las personas participantes se activen para

el inicio de la sesión y desarrollen sus capacidades de competencia.

y Riego
Recordamos
1. ¿Cómo guarda el queso que no se vendió en el día?
2. ¿Cómo se sabe que un queso está malogrado?
3. ¿Dónde almacena los quesos?
4. ¿A qué temperatura guarda los quesos?
5. ¿Qué características debe tener el lugar de almacenamiento?

Nos preguntamos
Experimentamos

las actividades.
Identificando las técnicas de almacenaje y

conservación del queso tipo andino fresco
de acuerdo con las normas establecidas de
calidad y las buenas prácticas de manufactura

Actividad 1: Identificando las técnicas de almacenamiento y conservación del Queso
Tipo Andino que se aplicarán de acuerdo a las condiciones, normas y buenas prácticas de
manufactura
Llenamos en cada recuadro qué necesitaremos o qué parámetro se debe cumplir:
Técnicas de almacenamiento del queso tipo andino
Refrigeración A condiciones ambientales
Equipos o muebles Refrigeradora

Temperatura de
4 °C
almacenamiento
Ubicación Cocina / cámara de almacenaje
Capacidad limitada
Solo se almacenan
no
quesos
Ventilación si
Facilidad de limpieza si
Tiempo 1 mes
Técnicas de conservación del queso tipo andino
Salado Secado Ahumado Maduración
Equipos o muebles Estante
Materiales e insumos sal

Temperatura de
baja
almacenamiento
Ubicación quesería
Capacidad Para varios

Perdida de humedad y
+++
peso
Tiempo duración meses
Facilidad de limpieza si
Costo bajo
Aireación regular

Aplicando técnicas de tratamiento del queso
tipo andino para su conservación de acuerdo
con las normas establecidas de calidad y las
buenas prácticas de manufactura
Evaluaremos qué técnica de conservación aplicada a los quesos producidos en la última sesión
nos resulta mejor (Salado o secado) en un tiempo de 3 semanas. Los volteos se realizán a diario
con la ayuda de las personas facilitadoras.
• Luego de las 3 semanas, anoto mis observaciones:
Concluimos

Nos comprometemos
realizar el llenado del formato descriptivo de las condiciones de
almacenaje y conservación del queso tipo andino, de la técnica
de conservación escogida para su aplicación.
Recuerda: Las actividades encargadas podrán ser

evaluadas.

Dilanjan, C.1976. Fundamentos de la elaboración del queso. Editorial Acribia S.A. Zaragoza –
España.
Gonzales, L. (2017). Queso tipo andino. (pp.89-100) (1 ed). Huari: casa editora.
Hernández, H. (2005). Elaboración de quesos ahumados. Primera Edición.
Mosquera R. (1992). Métodos de conservación a temperatura ambiental de los quesos an-
dino, cheddar y crema.
Pulgar-Vidal, J. 1988. Curso avanzado de quesería. Guatemala 1988.
Revista ALIMENTOS. Junio 1990. Número 3. Volumen 5.
Velasco, J. 1990. Fundamentos de Tecnología Quesera. Editorial Cordobesa. Argentina.
Vidal, E. (2014). Manual de elaboración de queso andino. (30 pp.). (1° ed.). Huari.

ANEXO 1: ACTIVIDADES ENCARGADAS
Actividad N° 1: Aplicando las condiciones de almacenaje y conservación del queso tipo
andino de la técnica de conservación escogida.
Técnicas de almacenamiento del queso tipo andino

Método
Equipos o muebles
Temperatura de
almacenamiento
Ubicación
Capacidad
Solo se almacenan
quesos
Ventilación
Facilidad de limpieza
Tiempo

Método
Equipos o muebles
Materiales e insumos
Temperatura de
almacenamiento
Ubicación
Capacidad
Perdida de humedad y
peso
Tiempo
Facilidad de limpieza
Costo
Aireación

ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE QUESOS
Los quesos frescos, al ser muy perecederos, tienen un período de conservación muy corto
que depende, como siempre, del estado de frescura que tengan y de las condiciones de
almacenamiento.

Técnicas de almacenamiento de productos lácteos
Debe almacenarse en refrigeracion para evitar ser contaminados por bacterias perjudiciales.
La refrigeración a temperaturas por debajo de 4°C inhibe el crecimiento de la mayoría de las
bacterias patógenas, pero no las mata.
En nuestro caso, ya que no poseemos equipos de refrigeración, se utilizan los entrastados

(estantes de madera) que están dentro de la quesería, para almacenar los quesos hasta el
momento de la venta o consumo de estos. Las temperaturas bajas en las zonas altas favorecen
la conservación de los quesos.
El lugar destinado a almacenar alimentos debe cumplir unos requisitos indispensables:

• En primer lugar, tener capacidad suficiente,
dependiendo del uso que se le vaya a dar, y que
permita tener los productos ordenados y a la
vista.
• En segundo lugar, ser un lugar fresco, seco y con
una ventilación adecuada o tener la capacidad
de mantener temperaturas de refrigeración (0-
6ºC).
• Debe ser de fácil limpieza y desinfección para
garantizar la menor contaminación de los
productos.
• No se debe guardar en la despensa, junto con
los alimentos, productos de limpieza o de otra
naturaleza que puedan contaminarlos. Los
lugares de almacenamiento de alimentos sólo
deben ser destinados a este fin.
• Para realizar una correcta rotación de los
productos, colocar siempre delante para su
consumo o venta inmediata.
• No almacenar los quesos junto con otros
productos utilizados en el hogar (carne, huevos, etc.)
• Los entrastados deben limpiarse una vez por semana.
• Se debe controlar la temperatura (0-7 °C).
• Evitar la sobrecarga de quesos, esto dificulta el enfriamiento. No colocar uno encima de otro.
• Debe haber un flujo de aire dentro de la quesería, por ello es importante que haya 2
ventanas, una por la que entre el aire y otra por la que salga.

Las personas productoras de queso a nivel artesanal, en algunas zonas, afrontan varios
problemas, entre ellos la falta de recursos que les permita adquirir sistemas de refrigeración
para mantener los quesos en buenas condiciones hasta el momento de comercializarlos. Debe
realizarse una conservación adecuada de los quesos, por medio de métodos que no impliquen
la utilización de cuartos refrigerados.
La preservación y maduración de quesos requiere de una temperatura, humedad del ambiente
controlada y en algunos casos otros tratamientos especiales. Si no se tienen estas condiciones,
entonces se deben practicar métodos especiales como el secado, ahumado y salado.
Con los tratamientos de conservación el queso pierde humedad, pero no pierde la textura y gana
firmeza. Del mismo modo, conserva sus características químicas y físicas similares al tratamiento
que se tendría en refrigeración.
Salado
El salado realza el sabor del queso y mejora la

apariencia y consistencia de los quesos; además,
la sal es un conservante para evitar el crecimiento
microbiano. En la etapa de salado, la sal penetra
en el queso y en la etapa de maduración, la sal
llega hasta el centro del queso por inmersión en
baño de salmuera.
Inmersión en agua con 10% de sal
Agregar 2.5 kg de sal en 10 litros de agua potable, mezclar hasta que los cristales de sal se
disuelvan. Recordar usar recipientes limpios y desinfectados para preparar la solución. Se colocan
en bolsas plásticas con la solución, se extrae el aire y se cierra. Los quesos así tratados son
colocados en el estante de madera para su almacenamiento por dos meses.
Inmersión en suero con 10% de sal
Para este tratamiento, se disuelve un kilogramo de sal en nueve kilogramos del suero de queso
del mismo día. Cada queso es pesado y colocado
en bolsas plásticas. Se agrega la solución de
suero salado hasta cubrir totalmente el queso; se
extrae la mayor cantidad de aire que se puede y
se sella cada una de las bolsas. Posteriormente,
los quesos así tratados serán colocados en el
estante de madera para su almacenamiento por
dos meses.
Aplicación de sal sobre la superficie del queso
Los quesos de este tratamiento son pesados

y luego se les aplica la sal directamente sobre
la superficie hasta que queden totalmente
cubiertos; posteriormente, se les coloca en los
estantes para ser almacenados por dos meses. La
aplicación de sal se repite tres veces para evitar el
crecimiento de mohos sobre la superficie de los
quesos. Se pierde peso por pérdida de humedad
en este tratamiento.
Secado
En este proceso se pierde mayor cantidad de peso por la pérdida de humedad. Existen 2 formas
de realizar el secado:
En cámara de secado
El queso ya salado pasa a la cámara de secado donde hay una temperatura de 16-20ºC durante
48 horas. El secado debe ser hecho regularmente porque si es muy rápido el queso se abre, y si
es lento pueden desarrollarse hongos y se vuelve agrio y viscoso.
Secado al ambiente con limpiezas periódicas
Los quesos destinados a este tratamiento son pesados y posteriormente colocados en los
estantes de madera para su conservación durante dos meses. Se les limpia semanalmente con
una solución de agua con sal para evitar el crecimiento de mohos durante el primer mes y el
segundo mes se limpian cada 15 días.
Ahumado
Consiste en exponer los alimentos a la acción del humo producido por la combustión lenta
de trozos de leña, virutas o aserrín de madera, bajo la acción del calor desprendido por la
combustión. El alimento se deseca y al mismo tiempo se impregna con los productos químicos
del humo que le confieren una coloración particular, un aroma y sabor agradable.
El queso que ha sido sometido a un proceso de ahumado controlado, conserva y mejora sus
características de sabor, aroma y textura.
Son quesos cuya exposición a la acción del humo es relativamente corta de 4 a 6 horas. Su
textura es ligeramente flexible, color amarillento, sabor y olor a humo muy tenue o suave.
Se realiza en un ahumador, que puede ser construido con materiales como adobe o ladrillo,
este debe tener un quemador, chimenea y ducto transportador de humo hacia la cámara que
contiene el queso.

Recepción del queso { 10-12 ºC
Salado y adición de { Depende del tipo de queso. Se

aditivos adiciona en la superficie
Pesaje
Atadura {Cubrir el queso con lienzo de tela
Preparación del ahumador { 17-20 % del volumen de la leche
Ahumado { Caliente: ºT: 60 ºC X 30-60 min

Frío: ºT: 30-40 ºC X 4-8 hrs
Preenfriamiento { Temperatura ambiente
Quitar envolturas
Pesaje y empacado
Almacenamiento { ºT: 4-6 ºC
Maduración
Un queso madurado andino requiere un promedio

de tres meses de maduración en condiciones
adecuadas de temperatura y humedad relativa,
ya que durante este proceso se determinan las
características organolépticas específicas de cada
tipo de queso madurado (textura, sabor y aroma).
Existen quesos madurados con menos días, tales
como el tipo Paria, y otros que requieren un mínimo
de 12 meses como el Parmesano.
La maduración presenta tres fenómenos importantes

que son: la fermentación de la lactosa, la hidrólisis
de la grasa y la degradación de las proteínas, lo que
consecuentemente le otorgará al producto final
características aromáticas y de sabor inconfundibles.
La calidad del queso es muy baja cuando no se

controlan los parámetros en cámara de maduración.
¿Qué es una cámara de maduración?
Es el lugar donde suceden los fenómenos físico-químicos y bioquímicos que definirán las
características de textura, gusto y presentación del queso.
¿Qué condiciones debe tener una cámara de maduración?
Los parámetros que se deben tener en cuenta en una cámara de maduración son: la temperatura,
la humedad y la aireación. Estos parámetros son variables de acuerdo al tipo de queso que se
madure. La humedad ambiente varía entre 75 y 95 %. Si es menor a 75 % hay que humedecer
los pisos y paredes de la cámara para que los quesos no resulten secos y si la humedad es
muy intensa, hay que facilitar la ventilación con ventanas, ventiladores y con el uso de cuerpos
higroscópicos como el aserrín, la cal viva, el afrecho, etc.
• La sal, además de la deshidratación parcial del queso favorece la formación de la costra
superficial durante la maduración.
• La temperatura promedio de maduración es de 10 °C, durante el tiempo de maduración
en la cámara el queso debe ser volteado periódicamente a fin de evitar la deformación del
molde; así como recibir continuos lavado con un paño húmedo con solución de cloruro de
sodio.
• Durante la maduración ocurre la hidrólisis de la materia grasa, produciéndose así ácidos
grasos volátiles y menos volátiles que influyen en las características de suavidad y dureza
del queso.
Al queso, durante 4 semanas, se le limpia (cada vez que el queso es volteado se le lava con
salmuera al 20 % y a una temperatura de salmuera de 60 a 70°C) y se le voltea de la siguiente
manera: en la primera semana se le da vuelta un día sí y uno no, para evitar la formación de
mohos; en la segunda semana se le voltea cada dos días; en la tercera semana se le voltea cada
3 días, y en la cuarta semana se voltea cada 4 días.
Las observaciones del queso luego de la cuarta semana son las siguientes:
• Presenta superficie color amarillenta.
• Olor normal.
• Una formación ligera de corteza por las esquinas.
• Formación de una capa superficial amarilla.
• Formación de grietas en la superficie.

Sesión
9
PRODUCCIÓN Conociendo estrategias de venta
DE QUESO y servicio al cliente
TIPO ANDINO
Nos motivamos
Participamos en la dinámica “Marcas”.
Esta dinámica permite que las personas participantes entiendan las

estrategias de venta y servicio al cliente en la comercialización.

y Riego
Recordamos
1. ¿Quienes participan en la comercialización de quesos?
2. ¿Cómo suelen presentar a sus quesos para venderlos?
3. ¿Cómo deben estar colocados o presentadas sus quesos en el mercado?
4. ¿Qué estrategias utilizan para vender más, más rápido y a mejor precio?
5. ¿Cuáles son los principios básicos para tratar al cliente o cómo se trata al cliente?

Nos preguntamos
Experimentamos

las actividades.
Identificando las características de mercados

locales y regionales a los que puede tener
acceso el queso tipo andino

Actividad 1: Identificando los sistemas de comercialización de mi producto
Definimos los siguientes conceptos. Ejemplo:
Persona productora: Es la persona que elabora los quesos y en algunos casos también
produce leche a través de la crianza del ganado vacuno.
Mayorista:
Distribuidor:
Consumidor:
Actividad 2: Identificando a mis clientes potenciales
Responder a las propuestas presentadas, asumiendo que formas parte de una asociación
de productores de quesos. Finalmente ¿Cuál de las propuestas elegirías y por qué?
1. Se presentará una distribuidora de quesos de Huaraz y les comenta que sus quesos
son muy ricos y desea que abastezcan su mercado, para esto les pide 100 quesos
de 1kg a la semana, que sería entregado cada domingo de cada semana, les dice
que el pago será quincenal y les pregunta ¿a qué precio darán cada queso?
2. Se presenta un distribuidor de quesos de Chimbote, de igual forma le gusta el

queso que produce nuestra asociación y desea llevar los quesos a Chimbote, y les
hace el mismo pedido de 100 quesos por semana, les pide que el producto sea
entregado en Chimbote y les pregunta ¿a qué precio darían el queso?

3. Por último, se presenta un comprador local y les hace el pedido de 50 quesos
semanales y les dice que recogerá el producto en sus zonas de producción, para
ello les pide negociar el precio ofreciendo un pago de S/. 15.00 por 1 kg de queso.
Elijo la propuesta N° ……….
Seleccionando estrategias de venta del

queso tipo andino con criterios de calidad y
sostenibilidad

Seleccionando servicios al cliente del
queso tipo andino con criterios de calidad y
sostenibilidad
Actividad 3: Practicando las estrategias de venta y de servicio al cliente de queso tipo

andino
a) Realizo el diseño de la marca de mi producto. Ejemplo:
b) Realizo la compra y venta de los quesos trabajando en grupo con mis compañeros,
imaginando que me encuentro en una feria, voy llenando las fichas de observación.
Ejemplo:

FICHAS DE OBSERVACIÓN
Estrategias de venta
Merchandising Buenas prácticas en punto de venta
- Los quesos se encuentran ordenados

Colocación del
- El puesto está en un lugar visible
producto
- Tiene un cartel
-
Decoración del
-
producto
-
-
Exhibición del producto -
-
-
Presentación del
-
producto
-
Estrategias de servicio al cliente
Principios básicos de
Ejemplos
servicio al cliente
- Saludar cordialmente
Amabilidad - Sonreir amablemente
-
-
Atención personalizada -
-
-
Rapidez en la atención -
-
-
Ambiente Agradable -
-
-
Higiene -
-

Concluimos
Nos comprometemos
nuestra unidad productiva o negocio.

evaluadas.


Apaza R. y Moreno S., Elementos de Gestión Empresarial con Enfoque de Género, OIT, Lima,
Perú, 2001.
Armstrong G., Kotler P., Fundamentos de Marketing, sexta edición.
Definición de Marketing, Iván Thompson, Recuperado en agosto 2017. http://www.marke-
ting-free.com/marketing/definicion-marketing.html
Desarrollo y gestión de Micro emprendimientos en áreas rurales, Modulo 4. Comercializa-
ción. Recuperado en agosto 2017. https://www.agro.uba.ar/unpuente/img/contenidos_pdf/
modulo4.pdf
Etzel, Stanton y Walker, Fundamentos del Marketing, 13ma edición Mc Graw Hill.
Fleitman J., Negocios Exitosos, McGraw Hill, 2000.
FORMAGRO. Ancash: Experiencias familiares en producción de quesos. Recuperado el 10 de
abril del 2018 de http://www.formagro.org/ancash-jovenes-de-formagro-conocieron-expe-
riencias-familiares-en-produccion-y-comercializacion-de-quesos/
Inicie su Negocio, Organización Internacional del Trabajo, Primera Edición 1997.
Métodos de comercialización, 5 noviembre, 2011. Recuperado en agosto 2017. http://actualidad.
notizalia.com/mejor-compra-2017/metodos-de-comercializacion-para-aumentar-ventas-sin/
ANEXO 1: IDENTIFICANDO LOS SISTEMAS DE

COMERCIALIZACIÓN DE MI PRODUCTO
Explicaremos en forma sencilla como son los sistemas de comercialización y finalmente
elegiremos uno explicando por qué:
• Persona productora - Público consumidor:
• Persona productora - intermediario - público consumidor:
• Persona productora - mayorista - distribuidor - público consumidor:

• Elijo el sistema de comercialización:
ANEXO 2: PRACTICANDO LAS ESTRATEGIAS DE VENTA Y DE

SERVICIO AL CLIENTE DE QUESO TIPO ANDINO.
a) Diseño la marca de mi producto:
Completo las fichas de observación, cómo creo que deben ser las técnicas de atención y servicio
a mis clientes:
Merchandising Buenas prácticas en punto de venta
-
Colocación del
-
producto
-
-
Decoración del
-
producto
-
-
Exhibición del producto -
-
-
Presentación del
-
producto
-

Estrategias de servicio al cliente
Principios básicos de
Ejemplos
servicio al cliente
-
Amabilidad -
-
-
Atención personalizada -
-
-
Rapidez en la atención -
-
-
Ambiente Agradable -
-
-
Higiene -
-
ANEXO 3: NFORMACIÓN IMPORTANTE

La comercialización de quesos
La comercialización
En términos generales, la comercialización comprende los procesos necesarios para llevar los
bienes de la persona productora a la consumidora. Es poner a la venta un producto o darle las
condiciones y vías de distribución para su venta.
Producción Persona consumidora

Canal tradicional de comercialización
Distribuidor o
intermediario
Productor Mayorista Consumidor
Minorista
Los principales actores del proceso de comercialización son:

• Personas productoras
• Intermediarios (distribuidor, mayorista)
• Personas consumidoras
Mercado
Contexto dentro del cual toma lugar la compra y venta de mercancías, o donde se encuentran
quienes demandan bienes y servicios con quienes los ofrecen fijando precios.
Mercado del queso en el Perú
Los quesos artesanales del Perú cada vez son más apreciados y son protagonistas de una carrera
a la conquista del mercado nacional frente a los quesos comerciales.
Si algo caracteriza a nuestros quesos es que en su esencia mantienen el sabor tradicional

de nuestras regiones, a diferencia de los comerciales, que exigen el uso de preservantes,
saborizantes, y otros aditivos artificiales.
Los quesos artesanales cuentan, además -como valor agregado- con alto contenido de proteínas,
que los convierte en una industria en crecimiento.
La venta en las tiendas y supermercados de los quesos artesanales contribuye a que la ganadería
lechera se constituya en una de las actividades económicas más importantes de nuestras zonas
andinas.
Mercado de queso en Áncash
La Región Áncash está transitando de una producción de subsistencia a una ganadería que
brinda ingresos económicos gracias a la extracción de la leche y su transformación en queso, que
luego será comercializado en diversas ferias, mercados y puestos de venta en Huaraz, Chimbote,
Lima, Barranca, etc.

Una estrategia de ventas consiste en un plan que posicione la marca de nuestro producto para
alcanzar los objetivos de venta, tales como:
• Acceso al mercado
• Oferta productiva
• Asociatividad y alianzas estratégicas
• Capacidad empresarial y financiamiento
La determinación de una estrategia comercial se ve reflejada en la manera en que una empresa:

• Divide al mercado y elije cuál será su mercado objetivo
• Decide cómo va llegar a ellos y cómo se posicionará en la mente de sus clientes; y por último,
• Determina su oferta comercial, es decir, su marketing (producto, precio, plaza y promoción).
El conjunto de procesos o pasos para conseguir que tu producto o servicio pueda satisfacer las
necesidades del consumidor o mercado se llama MARKETING:
• Producto: Queso tipo andino.
• Precio: Se debe fijar el precio de manera que cubra los costos de producción y venta, además
se le agrega un margen de ganancias.
• Plaza: Como será la distribución de los productos (punto de venta, intermediarios, almacén,
etc.)
• Promoción: Publicidad, propaganda, degustaciones, ferias, etc.
Es importante para: Que el público consumidor prefiera y

escoja nuestro producto por su calidad, precio o alguna otra
característica diferencial que posea.
Precio
Distribución
Producto
Promoción - propaganda
Los objetivos de marketing
• Aumentar la demanda El conjunto de

• Identificar nuevas necesidades técnicas para atraer
la atención del
• Conocer a las personas consumidoras potenciales público consumidor
• Identificar el mercado o mercado a
tu producto o
• Segmentar el mercado servicio se llama
• Desarrollar productos según los segmentos. MERCHANDISING.
Es decir: El MARKETING crea demanda de productos a través

de publicidad y el MERCHANDISING atrae al público consumidor al punto de venta.
El MERCHANDISING es importante para:
Por sus principios Por sus beneficios

• Rentabilidad • Mayores ventas
• Ubicación • Reducción del tiempo de compra
• Impacto • Mayor cantidad de compras por impulso
• Disponibilidad • Mayor rotación de productos
• Precio • Venta de stocks o productos antes no
• Exhibición visibles
• Un punto de venta más atractivo
• Un mejor ambiente y comodidad en el
punto de venta
Por el valor Por el aspecto
• Situación del establecimiento • En el color
• Selección del surtido • En el grafismo (dibujos)
• División en secciones • En situación de grupo de productos
• Colocación de los productos en • En situación de pasillos y puertas
el lineal • En exposición del producto
• Organización y limpieza del • En los elementos decorativos
espacio
• En la presentación del producto
• En niveles de ventas
• En los productos que se muestran más
visibles
• En la iluminación
• En el recorrido general del local

Una imagen vale más que mil palabras
Presentación del producto
• Los empaques son cada vez más importantes

• Forman una parte significativa del valor de la marca
• Son la imagen del producto
• Deben satisfacer la necesidad de la clientela.
Sugerencias de venta
Cómo vender en ferias comerciales
Ponga en práctica las pautas siguientes y esté preparado para

vender en forma eficiente:
• Evite las ventas a medias: Cuando las personas asistentes muestren interés en su puesto,
acérquese a ellas de inmediato e invítelas a conocer más de sus productos o servicios. No
las deje esperando. Los períodos de atención a las personas asistentes son cortos y ellas se
irán de su puesto si no son atendidas en 60 segundos o menos.
• Genere compromisos: La forma de saludar a un visitante de su puesto demuestra su
profesionalismo y voluntad de ayudar. Evite saludos inocuos como “¿Puedo ayudarle?”,
“Qué tal, ¿cómo está?”, o “¿Cómo va la feria?” En lugar de ello, haga una pregunta directa
que comprometa al visitante y le ayude a despertar su interés en los productos o servicios
de su empresa. Por ejemplo, “¿Qué información puedo ofrecerle?”, o “Qué tal, ¿qué anda
buscando?”.
• Cuide su actitud: Entre las personas que atienden en los puestos de exhibición, existen
algunas actitudes que denotan descuido y falta de interés en sus clientes. No permanezca
sentada. No coma, beba ni fume en el puesto. Nunca lo deje sin personas que lo atiendan.
No se dedique a conversar con sus compañeros en lugar de preocuparse de los clientes.
• Evalúe rápidamente a los potenciales clientes: Lo primero que debe hacer al conocer a una
persona es establecer quién es (comprador, persona que toma las decisiones, proveedor,
una persona de la competencia, etc.) Puede conseguir esta información haciéndole algunas
preguntas clave, mirando su credencial de identificación o solicitándole una tarjeta personal
donde aparecerá su cargo y dirección.

• Planificación efectiva de ferias comerciales: Participar en ferias comerciales, exhibiciones,
convenciones, eventos y otros lugares similares constituye una oportunidad única de
vender, además de permitirle encontrar proveedores, observar a la competencia, establecer
algunos contactos y conseguir publicidad. En suma, puede lograr en una feria comercial lo
que le tomaría semanas o meses conseguir si se quedara en casa. Incluso le puede significar
un ahorro de dinero. Sin embargo, para conseguir todo esto, debe planificar muy bien. Eso
significa elegir la feria correcta, establecer objetivos claros, diseñar una buena exhibición y
promocionar su presencia. Todo esto, antes de llegar a la feria.
Ejemplo de Marketing y merchandising
• En el caso de quesos, por ejemplo, si vendemos en nuestra casa podemos mejorar los
estantes o colocar vitrinas a modo de tienda, mantener limpio el ambiente y agregar
empaques llamativos, como bolsas de papel kraft o papel manteca; esto hace que la
personas compradora vea que el producto es fresco e higiénico y esté dispuesta a pagar
más.
• De forma similar, si llevamos nuestro producto a una feria, debemos procurar que el espacio
donde estén nuestros quesos este limpio. Llevaremos un queso especial para la degustación
y podemos adornar nuestra mesa con frutas, flores, hierbas aromáticas o una botella de
vino, además de un cartel grande y llamativo.

También podemos considerar la disposición o altura a la que colocamos nuestros productos

para que sean más visibles para nuestra clientela. Poner adornos o carteles llamativos a la altura
del cliente, incrementa el éxito de la venta.

Recordemos siempre que “una imagen vale más que mil palabras”
Presentación del producto-Empaquetado
La presentación de un producto puede determinar también el éxito de la venta.

• Si pensamos envolver el queso, recordaremos que el empaque debe ser limpio, proteger,
favorecer la venta y ser atractivo. Se puede agregar información sobre el queso, un logo, la
fecha de producción, con que alimentos se puede consumir, etc.
• En el caso de los quesos frescos, se emplean bolsas de papel kraft impermeables o papel
manteca, para evitar que el producto se humedezca. En caso de usarse bolsas, se usa la
técnica de empaquetado al vacío, que quita el oxígeno para los microbios y prolonga la vida
útil del queso, y se comercializa refrigerado.
Queso empaquetado al vacío Quesos en bolsas de papel
Servicio al cliente
Es el conjunto de actividades interrelacionadas que se ofrecen con el fin de que la clientela

obtenga el producto en el momento y lugar adecuado y se asegure un uso correcto del mismo.

Como ustedes se habrán dado cuenta, el éxito de una empresa depende fundamentalmente de
lo que sus clientes compren: Ellas y ellos son los protagonistas principales y constituyen el factor
más importante en la vida de un negocio. Todos los esfuerzos deben estar orientados hacia la
clientela y cómo satisfacerla. De nada sirve que el producto o servicio sea de buena calidad,
tenga un precio competitivo o esté bien presentado, si no existen compradores. Si la empresa no
satisface las necesidades y deseos de sus clientes, tendrá una existencia muy corta.
Captar nuevos clientes cuesta mucho más que mantener los que ya tiene. Tenemos que estar
seguros de estar tratando muy bien a la clientela que ya tenemos para que ellos no cambien de
proveedor y se queden con nosotros.
La competencia es cada vez mayor y las personas consumidoras se vuelven más exigentes.
Cuando hay dos vendedores en el mismo mercado y cada uno vende los mismos productos al
mismo precio, el servicio al cliente es lo que hace que las y los compradores vayan donde uno y
no al otro. Debemos marcar la diferencia. Ellos ya no solo buscan calidad y buenos precios, sino
también un buen servicio al cliente.
Recuerde que su cliente:
Es la persona más importante de su negocio.

• No depende de nosotros, sino somos nosotros, las personas productoras, quienes
dependemos de nuestra clientela.
• Nos está comprando un producto o servicio y no haciéndonos un favor.
• Es un ser humano con sentimientos y emociones, y no un número.
• Es el factor más importante de nuestro negocio y no alguien ajeno al mismo.
• Es una persona que nos trae sus necesidades y deseos: es nuestra misión satisfacerlo.
• Es merecedora del trato más cordial y atento que le podemos brindar.
• Es alguien a quien debemos complacer y no alguien con quien discutir o confrontar.
• Es la fuente de vida de este negocio y de cualquier otro.
• ¡Nuestra clientela es nuestra razón de ser como personas empresarias!
¿Por qué se pierden los clientes?
El siguiente listado enumera una serie de elementos que las personas consumidoras aprecian a
la hora de realizar una compra. Lea el listado como si fuera una persona consumidora y decida
si concuerda con estos elementos.
¿Qué busca obtener el cliente cuando compra?

• Un precio razonable.
• Una adecuada calidad por lo que paga.
• Una atención amable y personalizada.
• Un buen servicio de entrega a domicilio.
• Un horario cómodo para ir a comprar o solicitar el servicio, incluso los días feriado o fin de
semana.
• Cierta proximidad geográfica.
• Posibilidad de comprar a crédito.
• Una razonable variedad de oferta de productos y servicios.
• Un local cómodo, limpio, accesible.
Principios básicos de la atención al cliente:
Conceptos Definición Ejemplos
Saludo a la o el cliente con una

El trato correcto que se brinde a la o sonrisa, hacerle saber que están para
Amabilidad
el cliente. servirle, hacerle sentir que están
interesados en satisfacerle.
Estar con la cliente o el cliente

Trato directo o personal a la
en todo el proceso de compra y
Atención clientela y que toma en cuenta sus
ofreciendo productos que cubran sus
personalizada necesidades, gustos y preferencias
necesidades, gustos y preferencias
particulares.
particulares.
Es la rapidez con la que se le toman A la clientela no se le deja pensar,

Rapidez en la los pedidos al cliente, se le entrega se le ofrece rápido las alternativas,
atención su producto, o se le atienden sus comprometiendo de esa manera su
consultas o reclamos. decisión de compra.
El local del negocio debe contar con

Es un ambiente acogedor en donde buena presentación, una iluminación
Ambiente agradable
la o el cliente se siente a gusto. adecuada, una música agradable,
etc.
Hace referencia a la limpieza o aseo

Presentación personal. Local y los
Higiene que hay en el local, los productos o
productos bien limpios.
en la persona que vende.

Sesión
10
PRODUCCIÓN Manejando herramientas de
DE QUESO gestión económica básica
TIPO ANDINO
Nos motivamos
Participamos en la dinámica “Dibujando cuadrados y formando
equipos de trabajo”.
Esta dinámica permite que las personas participantes se activen para

el inicio de la sesión y desarrollen sus capacidades organizativas.

y Riego
Recordamos
1. ¿Es importante saber cuánto me cuesta producir un queso? ¿Por qué?
2. ¿Cuánto me cuesta producir un queso de 1Kg?
3. ¿Qué gastos se deben considerar para calcular lo que nos costó producir nuestros quesos?
4. ¿Es importante llevar registros de producción? ¿Por qué?
Nos preguntamos

Experimentamos
Participamos activamente en las siguientes
actividades e intercambiamos conocimientos y
experiencias:
Recuerda: Tu participación será evaluada

durante las actividades.
Determinamos los costos de producción del

queso tipo andino de manera básica
Actividad 1: Calculamos los costos de producción del queso tipo andino de manera
básica
Cada equipo desarrollará un costo de producción para (2, 4, 6 y 8 quesos) siguiendo los
pasos enseñados:
PASO 1: Lista de requerimiento
PASO 2: Clasificar los elementos por Costos
PASO 3: Cuadro de Inversión o Costo
PASO 4: Cálculo del Costo de Venta unitario (CVu) y el Precio de Venta unitario (PVu)

Ejemplo:
Lista de Requerimientos
( 1 queso de 1Kg)
• 7 litros de leche • Telas

• 4 cucharas de sal • Vasitos
• 1/8 de sobre de cuajo • Balde
• Agua • Molde de 1Kg
• Jarra de 1 Litro • Tina
• Olla • Prensa o pesos
• Paleta de madera • Estante de madera
• Cuchillo • Mandil
• Termómetro • Gorra
• Cocina • Cubre boca
• Fósforos • Botas
• Gas • Bolsa
• Colador • Etc.
Costos fijos Costos variables
• Materiales para elaborar el

• Insumos: Leche, sal, cuajo y
queso: Olla, jarra, balde, paleta,
agua
etc.
• Gas
• Instrumentos: Termómetro
• Mano de obra ( De acuerdo al
• Equipo: Cocina
tiempo empleado)
• Indumentaria: Mandil, gorro, etc
Material , insumo Precio

Costos Cantidad Precio total
o servicio unitario S/.
A. Costo fijos Materiales varios 3.00 (por cada 3.00
uso)
Total 3.00
B. Costos variables Leche 7 1.50 10.50
Sal 0.20 0.20 0.20
Cuajo 0.20 0.20 0.20
Agua Variable 1.00 1.00
Gas - 0.50 0.50
Mano de obra 2.30 h - 7.00
Total 19.40
Costo de inversión (A+B) 22.40

Costo de producción unitario Precio de venta unitario
CPu = Costo de producción / Cantidad de PVu = Precio de venta total / Cantidad de

unidades producidas unidades producidas
PVT= Costo de producción + factores
CPu = 22.40 / 1 Factores: Se considera la ganancia que se

CPu = 22.40 quiere tener, el costo de transporte, alquiler de
local, etc. En este caso solo consideramos la
ganancia que la fija el productor que pueden
ser S/. 2.60.
PVT= 22.40 + 2.60 = 25.00
PVu = 25.00 / 1 = 25.00
Es decir que para ganar 2. 60 soles debo
vender mi producto a 25 soles, ya que el costo
de producción de un queso de 1Kg es 22.40
soles. Producir un solo queso cuesta más que
producir 4 o 5 porque se emplea el mismo
tiempo y costo de mano de obra.
Llenando los registros de producción y ventas


Actividad 2: Llenando los registros de producción y ventas del queso tipo andino, según
los casos presentados
En el desarrollo de la sesión se presentan casos para cada equipo de trabajo, que lo

resolverán usando este cuadro. Ejemplo:
El Sr. Juanito el 01 de julio del 2018 realizó ventas de 10 quesos al contado en una feria
por el monto de S/. 200.00 soles. El 2 de julio gastó S/. 100.00 soles para la compra de
01 caja de cuajo, 10 kilos de sal. El 8 de julio vende 20 quesos, por un monto total de S/.
400.00 soles. El 31 de julio realiza el pago de luz y agua por un monto de S/. 50 soles.
El 05 de agosto vende 30 quesos por un monto de S/. 600.00 soles, estos quesos se
vendieron el 50 % al crédito. El 12 de agosto se realizó la compra de 01 mostrador por un
valor de S/. 80.00 soles. El 30 de agosto se realizó el pago por los servicios de asesoría
técnica a un técnico por S/. 200. 00 soles, servicios básicos de luz, agua, alquiler de tienda
de S/. 200.00 soles y el cobro de S/. 300.00 soles el 50 % restante de la venta al crédito.
ENTRADA SALIDA
Fecha Detalle de la operación
(gano) (gasto)
01-07-18 Venta de quesos al contado 200.00
02-07-18 Compra de cuajo y sal 100.00
08-07-18 Venta de quesos al contado 400.00
31-07-18 50.00
05-08-18 Venta de quesos ( 50% crédito) 300

12-08-17 80.00
Pago de asesoría a un técnico
200.00
30-07-18 Servicios y alquiler 300.00
200.00
Pago de la venta del 05-08-18 (50%)
SALDO: S/. 300.00
Concluimos

Nos comprometemos
nuestra unidad productiva o negocio.

evaluadas.

Araúz, A. M. (s.f.). Plan de Negocios de Café. Obtenido de OPS Proyecto MIDA ProRural: http://
orton.catie.ac.cr/repdoc/A4508e/A4508e.pdf
González, D. A. (2012). Elaboración de un plan de negocios para la producción de cerveza
artesanal (Tesis de licenciatura). Puerto Montt, Chile: Universidad Austral de Chile. Obtenido de
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2012/bpmfcic448e/doc/bpmfcic448e.pdf
Kurlat, J. (. (2009). Emprendimientos productivos: herramientas para la gestión de emprendi-
mientos. (I. N. Industrial, Editor) Obtenido de http://www.frd.utn.edu.ar/sites/default/files/Con-
sEmp/Manual_del%20Emprendedorismo_rev00.pdfhttp://www.cecea.org.uy/innovaportal/
file/5781/1/cuadernillo-gestion-emprendimientos-inti.pdf
Universidad San Ignacio de Loyola. (s.f.). Caso 4: Estimación de Ingresos, Costos y Gastos
(presupuestos). Obtenido de Manual de emprendedores: http://repositorio.usil.edu.pe/bits-
tream/123456789/1415/1/2008_USIL_Caso-4_Caso-Zapatos-de-piel-de-venado.pdf

ANEXO 1: CALCULANDO LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN DEL
QUESO TIPO ANDINO
Calculamos el costo de producción de 10 quesos de 1 Kg.
Lista de Requerimientos
Costos fijos Costos variables
Material , insumo Precio

Costos Cantidad Precio total
o servicio unitario S/.
A. Costo fijos
Total
B. Costos variables
Total
Costo de inversión (A+B)

Costo de producción unitario Precio de venta unitario
CPu = Costo de producción / Cantidad de PVu = Precio de venta total / Cantidad de

unidades producidas unidades producidas
PVT= Costo de producción + factores
ANEXO N.° 2: LLENANDO LOS REGISTROS DE PRODUCCIÓN Y

VENTA.
Resolvemos los 4 casos presentados en la sesión:
CASO 1: El Sr. Fortunato el 01 de agosto del 2018 realizó ventas de 20 quesos al contado a un
restaurante de la ciudad de Chacas por un monto de S/. 400.00 soles. El 12 de agosto pidió
un préstamo del banco por la cantidad de S/. 200.00 soles para realizar la compra de 01 caja
de cuajo, 20 kilos de sal, termómetro y 2 ollas. El 26 de agosto vende 10 quesos, por un monto
total de S/. 200.00 soles. El 31 de agosto realiza el pago de luz y agua por un monto de S/. 50
soles. El 02 de setiembre vende 30 quesos por un monto de S/. 600.00 soles, estos quesos se
vendieron el 50 % al crédito. El 16 de setiembre se realizó la compra de 01 mostrador por un valor
de S/. 60.00 soles. El 30 de setiembre se realizó el pago por los servicios de asesoría técnica a
un técnico por S/. 200. 00 soles, servicios básicos de luz, agua, alquiler de tienda de S/. 200.00
soles y el cobro de S/. 300.00 soles el 50 % restante de la venta al crédito.

ENTRADA SALIDA
(gano) (gasto)
SALDO:
CASO 2: La Sra. Hermelinda el 01 de julio del 2018 realizó compra de 70 litros de leche por un
monto de S/. 105 soles, 10 kilos de sal por un monto de S/. 15 soles y una caja de cuajos por
el monto de S/. 60 soles, el mismo día vende 20 quesos por un monto de S/. 400.00 soles, los
cuales son la mitad a crédito. El 29 de julio realizan compras en efectivo de jarras, coladores y
moldes por un monto total de S/. 200.00 soles. El 31 de julio realiza el pago de luz, agua por
un monto de S/. 50 soles. El 19 de agosto vende 30 quesos un monto de S/. 600.00 soles al
contado. El 26 de agosto se realizó la compra de una conservadora de frío por un valor de S/.
300.00. El 31 de agosto se realizó el pago por los servicios de asesoría técnica a un técnico de S/.
500. 00 soles, servicios básicos de luz, agua de S/. 50.00 soles y el cobro de S/. 200.00 soles por
la venta realizada el 01 de julio.

ENTRADA SALIDA
(gano) (gasto)
SALDO:
CASO 3: El Sr. Baltazar el 01 de julio del 2018 realizó ventas de 10 quesos, se vende al crédito 5,
los 5 restante es al contado siendo el monto total de la venta de S/. 200.00 soles. El 29 de julio
realizan compras en efectivo de calaminas y malla metálica para mantenimiento del su quesería
por un monto total de S/. 60.00 soles. El 31 de julio realiza el pago de luz, agua por un monto
de S/. 50 soles. El 19 de agosto vende 20 quesos por un monto de S/. 400.00 soles al contado.
El 26 de agosto se realizó la compra de 02 jabas transportadoras por un valor de S/. 30.00 soles
cada una. El 31 de agosto se realizó el pago por los servicios de asesoría técnica a un técnico de
S/. 300. 00 soles, servicios básicos de luz, agua de S/. 50.00 soles y el cobro de S/. 200.00 soles.

ENTRADA SALIDA
(gano) (gasto)
SALDO:
CASO 4: La Asociación de productores de quesos de Yanama el 01 de julio del 2018 realizó

ventas de 200 quesos, se vende al crédito el 50 %, siendo el monto total de la venta de S/.
4000.00 soles. El 15 de julio realizo un préstamo al banco de S/. 1000.00 soles para realizar la
compra de 10 cajas de cuajo a un precio de S/. 60 soles cada caja, 100 kilos de sal en un importe
de S/. 160.00 soles, y mallas mosquiteras por un monto total de S/. 240. El 31 de julio realiza el
pago de luz, agua por un monto de S/. 250 soles. El 19 de agosto vende 50 quesos por un monto
de S/. 500.00 soles al contado. El 26 de agosto se realizó la compra de 5 jabas transportadoras
por un valor de S/. 30.00 soles cada una. El 31 de agosto se realizó el pago por los servicios de
asesoría técnica a un técnico de S/. 1000. 00 soles, servicios básicos de luz, agua de S/. 250.00
soles y el cobro de S/. 2000.00 soles del 50 % de la venta que se realizó al crédito.

ENTRADA SALIDA
(gano) (gasto)
SALDO:

Costo de producción
Es una herramienta que nos ayuda a ver cuánto es el gasto para producir un determinado
producto o servicio. Es decir, cuánto dinero necesitaremos para realizar un negocio de venta de
quesos.
Clasificación de los costos de producción
Costos Fijos: Son los costos independientes de la producción, cuyo valor no cambia (no sube
ni baja) en un determinado tiempo y que siempre deberás pagar. Ejemplo: alquiler de local,
sueldos, cuentas básicas (agua, luz, teléfono), pago de impuestos, otros.
Costos Variables: Son costos que asumes para realizar tu producción, mientras mayor sea el
volumen de tu producción, más costos variables deberás pagar. Ejemplo: materia prima, insumos,
mano de obra, costos de distribución, materiales directos, envases, etc.
Determinación del costo de producción unitario y del precio de venta unitario

Costos de Producción Unitario (CPu):
Como su nombre indica, nos da el costo de producir una unidad de nuestro producto, en nuestro
caso es el costo de producción de un queso. Está relacionado con el volumen de producción y la
inversión o costo de producción que realizamos para producir dicho producto.
CPu = Costo de producción / Cantidad de unidades producidas

Precio de Venta Unitario (PVu). -
Dependiendo del destino de tu producto o servicio, el PV está determinado por diversos factores
como transporte o flete, traslado interno, pago de ayudante, pago de impuestos y ganancia o
utilidad esperada.
También la oferta y la demanda pueden llevarnos a disminuir o incrementar el precio de venta de

nuestro producto, pero no consideraremos estos factores para fines del ejemplo.
PVu = Precio de venta total / Cantidad de unidades producidas
Ejemplos:
Mariluz produjo 10 quesos de 1 Kg y quiere saber cuánto le costó producir 1 kilo de queso. Si para
elaborar los quesos invirtió 120 soles.
Costo de Producción Unitario (CPu) = Inversión / Producción

CPu = 120/ 10 = 12
Mariluz quiere saber a cuánto debe vender su producción al mercado, para ello debe considerar
el costo los siguientes factores:
• Transporte al mercado: S/. 10.00
• Pago de puesto de venta: S/. 20.00
• Ganancia o Utilidad: S/. 50.00
Luego, suma todo los factores y obtiene un total de S/. 80.00
Para obtener el Precio de Venta total (PVT), suma el costo de producción total con la suma de los
factores:
PVT= 120 + 80 = S/. 200.00
Finalmente, el precio de Venta unitario (precio al que debo vender cada kg de queso para cubrir
todos mis costos y ganar S/50.00 en total) será el PVT entre el volumen de producción.
PVu = 200 / 10 = S/. 20.00
Determinación del costo de producción total
Podemos determinar los costos de producción antes de iniciar nuestro negocio de quesos y
planificar lo que se va a emplear o necesitar para producir cierta cantidad de quesos y determinar
así la ganancia. Esto nos permite determinar cuánto dinero y recursos se va a necesitar para
realizar un negocio.
Si queremos determinar los costos debemos:

Listar lo que
Clasificar los costos en Elaboramos
requerimos para Calcular la
gastos preoperativos, el cuadro de
producir un queso cantidad de cada
insumos, equipos, producción y
• Quesería materiales y requerimiento que determinarmos el
• leche herramientas, mano necesitamos para costo total, unitario
• materiales de obra, transporte y productir un queso y precio de venta
• insumos gastos administrativos
Los costos pueden clasificarse de diferentes formas. Una forma sencilla es la siguiente:
GASTOS PRE - OPERATIVOS
Son los gastos que

vas a efectuar antes
de producir como
preparación de
terreno, alquiler de
local, construcción y
acondicionamiento de
la quesería, etc.
INSUMOS
Es este rubro se
encuentra las materias
primas a emplear para
producir el producto
como leche, sal y
cuajo.
EQUIPOS, MATERIALES Y HERRAMIENTAS
Se encuentran
clasificados los recursos
físicos como mesa,
cocina, ollas, paleta
de madera, moldes,
cuchillo, jarras, telas,
termómetro, cucharas,
prensa, estantes de
madera, etc

GASTOS PRE - OPERATIVOS
Es el pago del
personal que vas a
incurrir, como:
productora o
productor quesero
y las personas que
apoyarán a la
producción.
TRANSPORTE
Se pondrá el
transporte que
emplearas para llevar
todos tus insumos y
materiales desde el
lugar de compra hasta
el lugar de producción
como taxi, caballo,
burro, etc.
GASTOS ADMINISTRATIVOS
Son los gastos que

van a realizar para
complementar tu
producción como
pago de luz, agua,
formalización de tu
empresa ante notario,
imprimir boletas, etc.
Ejemplo
1. Listar los requerimientos.– Panchito quiere sembrar 1 ha de papa y desea saber que va a
necesitar, y para ello hace una lista de los requerimientos o recursos que necesita:
• Terreno agrícola • Pico, lampa

• Tractor o yunta • Análisis de suelo, agua
• Semilla de papa • Pago tarifa de agua
• Fertilizantes • Mano de obra no calificada
• Pesticidas • Transporte
• Compost • Cosecha
• Mochila para fumigar

2. Clasificamos los recursos y cuantificamos los recursos. - Panchito tendrá que calcular la
cantidad de los requerimientos necesaria para producir 1 ha de papa y también colocará las
unidades de medida
Unidad de
Descripción Cantidad
medida
A Gastos pre-operatorios
Alquiler de terreno agrícola 1 Ha
Alquiler de yunta 4 Día
B Insumos
Semilla de papa 1200 Kilo
Fertilizantes 8 Sacos
Pesticidas 1 Global
Compost 25 Sacos
C Materiales de herramientas
Mochila para fumigar 1 Unidad
Pico, lampa 1 Global
D Mano de obra
Mano de obra calificada
Técnico 3 Mes
Mano de obra no calificada
Siembra 6 Jornal
Abonamiento 6 Jornal
Fumigación 6 Jornal
Riego 6 Jornal
Aporque 6 Jornal
Cosecha 10 Jornal
E Transporte
Taxi para llevar la semilla al campo 1 Global
F Gastos administrativos
Análisis de suelo, agua 1 Análisis
Pago de tarifa de agua 1 Tarifa
3. Elaboración del cuadro de producción.- Panchito tendrá que averiguar o calcular los costos
unitarios de estos requerimientos para poder calcular su costo de producción.

Unidad de Costo
Descripción Cantidad Sub total S/.
medida unitario S/.
A Gastos pre-operatorios 1,680
Alquiler de terreno agrícola 1 Ha 1,200 1,200
Alquiler de yunta 4 Día 120 480
B Insumos 3,035
Semilla de papa 1200 Kilo 0.80 960
Fertilizantes 8 Sacos 100 800
Pesticidas 1 Global 650 650
Compost 25 Sacos 25 625
C Materiales de herramientas 250
Mochila para fumigar 1 Unidad 180 180
Pico, lampa 1 Global 70 70
D Mano de obra 2,040
Mano de obra calificada
Técnico 3 Mes 300 900
Mano de obra no calificada
Siembra 6 Jornal 30 180
Abonamiento 6 Jornal 30 180
Fumigación 6 Jornal 30 180
Riego 6 Jornal 30 180
Aporque 6 Jornal 30 180
Cosecha 10 Jornal 30 300
E Transporte 100
Taxi para llevar la semilla al campo 1 Global 100 100
F Gastos administrativos 235
Análisis de suelo, agua 1 Análisis 230 230
Pago de tarifa de agua 1 Tarifa 5 5
Costo de producción (A+B+C+D+E+F) S/.7,340.00
REGISTROS DE PRODUCCIÓN
Son documentos que nos dan a conocer los gastos y ganancias que se realizan en el proceso
de producción, las ventas que se realizan y los insumos o materiales que se emplean para
administrar correctamente nuestro negocio. También, nos brindan información para calcular los
costos de producción y determinar el precio al que debemos vender nuestros productos a fin de
generar ganancias que nos permitan mejorar e incrementar la producción de quesos y al mismo
tiempo mejorar nuestros ingresos.
De esta forma, al tener e interpretar correctamente nuestros registros, podremos decidir si

debemos seguir produciendo (¿es o no rentable?), ¿cómo debemos hacerlo? ¿Cuándo debemos
producir más?, entre otros).
Existen diversos tipos de registros. Para la producción de quesos usaremos los siguientes:
1. Registro de producción de leche: Nos permite llevar un mejor control de la materia prima
que empleamos en el proceso de producción. Este registro lo deben llevar las personas
productoras que tienen ganado y utilizan su propia producción (sesión2-BPO).
2. El registro diario o caja, nos permite anotar los ingresos o salida de dinero de cada día,
involucrados con la producción de quesos; por ejemplo, venta de quesos, compra de leche,
compra de sal, compra de materiales, etc. También nos permite monitorear los pagos de
préstamos o compras a crédito que tengamos pendientes, para no atrasarnos o generar
intereses y nuestras ventas de productos a crédito a algún conocido.
Al final de cada mes, el dinero que tengamos debe estar acorde con nuestros registros. A esta
operación se le llama cuadre de caja o balance económico.
Detalle de la ENTRADA SALIDA N° de Recibo, Boleta o

Fecha
operación (ganancia) (gasto) comprobante de pago
SALDO
Ejemplo
• La emprendedora Ángela Zabala, el 3 de junio, compró insumos para producir quesos de la
siguiente manera: 50 litros de leche a S/1.50 cada litro (Boleta N° 001-1213), 5 kilos de sal a
S/ 1.50 el kilo y 5 sobres de cuajo a S/. 2.00 cada uno (Boleta N° 001-3022). Ese mismo día
vende al contado 5 quesos a S/ 20 soles cada uno (Boleta N° 001-005)
• El 04 de junio, Ángela Zabala realiza una venta de 2 quesos por la suma de S/ 40. (Boleta
N° 001-006)
• El 08 de junio se compra los siguientes muebles y enseres: 1 mesa valorizadas por S/ 40.00, 1
estante de madera a S/ 80.00 (Boleta N° 002-2030), y una olla a S/ 50.00. (Boleta N° 001-1000)
• El 15 de junio compra 40 litros de leche a S/1.50 cada litro para su producción del día (Boleta
N° 001-1215) y materiales de limpieza a un costo de S/.20.00. (Boleta N° 001-2589). En el
mismo día se compraron bolsas de papel para el despacho de los quesos a un costo de S/.
20.00 el ciento (Boleta N° 002-2840),. Vendió a crédito 5 quesos a S/. 20.00 cada uno.
• El día 30 de junio se cobra el saldo de S/ 100.00 por la venta al crédito de los quesos (Boleta
N° 001-006). Se paga los servicios básicos de luz (Recibo N° 345-02457655) y agua (Recibo
N° 0129752018) por S/ 30.00.
Salida S/. Entrada S/. N° de Recibo, Boleta o

(gasto) (gano) comprobante de pago
03 /
INSUMOS
Junio 75 001-1213
- Compra de leche
7.5 001-3022
- Compra de sal
10
- Compra de cuajo
VENTA DE QUESOS
100 001-005
- Venta al contado (5 quesos)
04 / VENTA DE QUESOS
Junio - Venta al contado (2 quesos) 40 001-006
08 / MUEBLE Y ENSERES
Junio - 1 mesas 40 002-2030
- 1 estante de madera 80
- 1 olla 50 001-1000

15 / INSUMOS
Junio - Compra de leche 60 001-1215
- Bolsas de papel 20 002-2840
MATERIALES DE LIMPIEZA
- Paños absorbentes y 20 001-2589
detergente líquido
VENTA DE QUESOS 100 (crédito) se pagará a fin

- Venta al crédito (5 quesos) de mes
30 / COBRO AL CREDITO
Junio - Venta al crédito (5 quesos) 100 001-007
PAGO SERVICIO BASICOS 345-02457655

- Luz, Agua 30 0129752018
Balance económico
Es el análisis de los gastos y ganancias realizadas por un periodo de tiempo de un negocio,
cuyo objetivo es contabilizar de todo los gastado y lo recibido, ya sea dinero efectivo, cheques,
boletas, etc. Además, nos ayuda a saber si estamos perdiendo o ganando en nuestro negocio.
BALANCE ECONÓMICO
30 DE JUNIO DEL 2017
INGRESO DURANTE EL MES DE JUNIO S/. 240
Ventas al contado S/ 140

Ventas al crédito S/ 100
Ventas con Cheque S/ 0
EGRESO DURANTE EL MES DE JUNIO S/. 392.5
Insumos S/ 172.5
Muebles y enseres S/ 170
Materiales de limpieza S/ 20
Pago Servicio Básicos S/ 30
Estado Financiero: Ingresos – Egreso = S/ 240 - S/ 392.5 = - S/ 152.5

Si tus EGRESOS son mayores a tus INGRESOS tendrás perdida.
Si tus INGRESOS son mayores a tus EGRESOS tendrás ganancia

formagro.org
suco.org
Asociación SUCO
Av. Afranio Mello Franco 341
Jesús María, Lima 15 072
Teléfono: (511) 299.0344
peru@suco.org
suco.org
Asociación ALLPA Perú

Jr. Ramon Castilla Nro. 430
Huari – Ancash - 02304
Teléfono: (043) 608869
asociacion.allpa@allpaperu.org
www.allpaperu.org
Instituto de Desarrollo y Medio Ambiente (IDMA)

Calle Juan Fuentes N° 250 Urb. La Calera
Surquillo, Lima 15 038
Teléfono: (511) 2609696
directorejecutivo@idmaperu.org
www.idmaperu.org
Ministerio Ministerio
de Educación de Agricultura y Riego
El proyecto FORMAGRO cuenta con el apoyo financiero del Gobierno de Canadá. Además, se implementa en coordinación con
el Ministerio de Educación y con el Ministerio de Agricultura y Riego.

Material de Aprendizaje Queso WEB

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Material de Aprendizaje Queso WEB

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Material de

Producción de queso tipo andino 3

© Instituto de Desarrollo y Medio Ambiente - IDMA

Equipo de apoyo técnico:

Región Ancash Región Lima

Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N° 2020-03170

Se terminó de imprimir en marzo del 2020 en:

4 Material de aprendizaje del módulo de extensión

Desarrollo de las actividades formativas 9

Sesión 1 Caracterizando la ganadería andina sostenible e identificando

Sesión 2 Identificando la problemática del manejo de la leche y

Sesión 3 Implementando una quesería familiar andina 39

Sesión 4 Conociendo las buenas prácticas de manufactura antes,

Sesión 5 Reconociendo la calidad de la leche y las características

Sesión 6 Elaborando el queso tipo andino 83

Sesión 7 Elaborando el queso tipo andino aplicando las Buenas

Sesión 8 Almacenando y conservando el queso tipo andino 107

Sesión 9 Conociendo estrategias de venta y servicio al cliente 119

Sesión 10 Manejando herramientas de gestión económica básica 139

Producción de queso tipo andino 5

Se implementa en coordinación con el Ministerio de Educación a través de la Dirección

Su propuesta formativa implementa un modelo por competencias a través de módulos

Tiene como ejes transversales un enfoque de género y un enfoque ambiental, buscando

En este proceso se ha logrado formular y ofrecer más de 15 módulos educativos,

El módulo de extensión Producción de queso tipo andino ha sido desarrollado por el

El módulo responde a la necesidad de las familias alto-andinas por fortalecer sus

La propuesta de producción de queso tipo andino fortalecerá las competencias de las y

DIRECCIÓN PROYECTO FORMAGRO

8 Material de aprendizaje del módulo de extensión

Caracterizando la ganadería andina sos-

Producción de queso tipo andino 9

10 Material de aprendizaje del módulo de extensión

Material de aprendizaje Caracterizando la ganadería

Se forma un círculo con todas las personas participantes. La persona

Esta dinámica permite que las y los participantes interactúen y

Producción de queso tipo andino 11

1. ¿Cuáles son los tipos de ganadería que existen en su zona?

2. ¿Cuáles son los componentes de la ganadería de tu zona? (respecto a alimentación,

3. ¿Cuáles son los componentes de la leche?

4. ¿Cuáles son las características de la leche de vaca?

12 Material de aprendizaje del módulo de extensión

Recuerda: Tu participación será evaluada durante

Identificando la ganadería andina sostenible

Actividad 1: Realizando un mapa parlante sostenible de acuerdo a la realidad de la

Dibuje su unidad productiva o la de una Ejemplo de ganadería andina

Luego, compleméntenlo con los

Producción de queso tipo andino 13

Actividad 2 Elaboración del cuadro de componentes y características de la leche

Completamos el cuadro que se presenta a continuación:

Componentes de la leche Características de la leche

componente % - Color blanco cremoso

14 Material de aprendizaje del módulo de extensión

Recuerda: Tu participación será evaluada durante

Planificamos la siguiente sesión

Producción de queso tipo andino 15

Componentes de la leche Caracteristicas de la leche

Actividad N° 2: Mapa parlante de su ganadería.

Teniendo en cuenta componentes de sostenibilidad, realidad de su zona y recursos disponibles,

16 Material de aprendizaje del módulo de extensión

Alava, C. (2010). Tecnología de lácteos. Recuperado el 22 de marzo del 2018 de https://

ANEXO 1: INFORMACIÓN IMPORTANTE

Pese a muchos factores adversos,

Producción de queso tipo andino 17