Microbiología de alimentos 91 (2020) 103512

Listas de contenidos disponibles en ScienceDirect

Microbiologia de Alimentos

revista Página de inicio: www.elsevier.com/locate/fm

Alta prevalencia de Clostridium botulinum en salchichas vegetarianas

Noora Pernu 1 , Riikka Keto-Timonen 1 , Miia Lindström ∗ , Hannu Korkeala

Departamento de Higiene de los Alimentos y Salud Ambiental, Facultad de Medicina Veterinaria, PO Box 66, FI-00014, Universidad de Helsinki, Finlandia.

INFORMACIÓN DEL ARTÍCULO RESUMEN

Palabras clave: Clostridium botulinum es un signi fi No puede preocuparse por la seguridad alimentaria debido a su capacidad de producir neurotoxinas altamente potentes y
Clostridium botulinum endosporas resistentes. Las salchichas vegetarianas se han convertido en una fuente popular de proteínas vegetales y una alternativa para los productos cárnicos. Si
Botulismo Vegetal bien las salchichas vegetarianas no se han relacionado con el botulismo, numerosos brotes debido a vegetales en conserva sugieren una ocurrencia frecuente de C.
Vegetariano
botulinum esporas en la materia prima. La formulación del producto de salchichas vegetarianas involucra NaCl y conservantes limitados, y la vida útil puede ser de
varios meses. La seguridad de las salchichas vegetarianas se basa principalmente en el tratamiento térmico y el almacenamiento refrigerado. La principal
Salchicha sin carne
preocupación de seguridad alimentaria es C. botulinum Group II, que puede crecer y producir toxinas a temperaturas de refrigeración. Aquí mostramos una alta
prevalencia general (32%) de C. botulinum en 74 muestras de salchichas vegetarianas de siete productores. Se detectaron en los productos las cepas y genes de los
grupos I y II para las neurotoxinas tipos A, B, E y F. Se observaron los recuentos celulares más altos (1200 esporas / kg) para C. botulinum Grupo II en productos con
vida útil restante de 6 meses al momento de la compra. Concluimos que los productos de salchicha vegetariana envasados ​al vacío con frecuencia contienen C.
botulinum esporas y pueden tener un alto riesgo de C. botulinum crecimiento y producción de toxinas. El almacenamiento refrigerado por debajo de 3 ° C y el
recalentamiento completo antes del consumo están garantizados.

1. Introducción
En línea con los objetivos de desarrollo sostenible, los alimentos de origen vegetal y los sustitutos de
la carne se están convirtiendo en una fuente preferida de proteínas entre un número creciente de
consumidores. Una alternativa popular para los productos cárnicos son las salchichas vegetarianas, con
una gama de productos disponibles en el mercado. La mayoría de los productos son alimentos
refrigerados envasados ​al vacío, pero también se venden salchichas vegetarianas congeladas y
enlatadas. Los ingredientes incluyen típicamente una fuente de proteína vegetal o fúngica (soja, proteína
de trigo, garbanzo, proteína de guisante, micoproteína), otras verduras (maíz, papa, pimiento, tomate,
cebolla, ajo, etc.), hierbas, especias, sal, aceite vegetal, y aditivos (agentes espesantes, estabilizadores,
reguladores de pH, antioxidantes).
Una de las principales preocupaciones de seguridad alimentaria en los alimentos refrigerados envasados ​al
vacío son los clostridios psicrotróficos, que producen neurotoxina botulínica (BoNT), particularmente Clostridium
botulinum Grupo II ( Lindström et al., 2006a ;
Peck, 2006 ) Estas bacterias producen endosporas resistentes, crecen en condiciones anaeróbicas y
producen BoNT altamente potentes durante el crecimiento. Una vez ingeridos, los BoNT inhiben la
liberación de acetilcolina en la unión neuromuscular y causan un riesgo potencialmente letal. fl parálisis
accidental, botulismo. C. botulinum Las esporas existen ampliamente en el medio ambiente y pueden
contaminar las materias primas alimentarias. Las esporas pueden sobrevivir a la pasteurización y, en
condiciones favorables, pueden germinar y convertirse en sustancias tóxicas.
culturas
Tanto las verduras caseras como las procesadas comercialmente son fuentes comunes de
botulismo transmitido por alimentos ( Sobel et al., 2004 ; Anniballi et al., 2017 ; Hellmich et al., 2018 )
Una variedad de verduras ha sido implicada en brotes, incluyendo cebollas, papas, maíz, pimientos,
espárragos, zanahorias, frijoles, aceitunas y ajo ( MacDonald et al., 1985 ;
Morse et al., 1990 ; Angulo et al., 1998 ; Sobel et al., 2004 ; Zanon et al., 2006 ; Date et al., 2011 ; Jalava
et al., 2011 ; Hill et al., 2013 ) Además, el tofu ha causado botulismo, al introducir la soya en la lista de
vegetales implicados ( Chai et al., 2013 ) Sin embargo, los estudios de detección sobre la prevalencia
de C. botulinum las esporas en vegetales no relacionados con brotes son escasas. Positivo
insignificante fi Los resultados (tamaño de la muestra que oscila entre 10 y 200 g) sugieren una
prevalencia muy baja y niveles de contaminación de esporas por debajo de 1 - 10 esporas / kg ( Insalata
et al., 1969 ; Lilly et al., 1995 ; Braconnier et al., 2001 ; Sevenier et al., 2012 ; Barker et al., 2016 ) Las
pocas muestras de detección positivas y la mayoría de las investigaciones de brotes revelaron C.
botulinum tipos A y B. Mientras que las cepas tipo A son exclusivamente del grupo mesofílico I, que
no poseen un riesgo de crecimiento bajo refrigeración, las cepas productoras de BoNT B pueden
pertenecer al grupo I o al grupo II y pueden distinguirse por sus características metabólicas ( Dahlsten
et al., 2008 ) y por la secuencia del gen neurotoxina ( Hill et al., 2007 ) Desafortunadamente, la
información sobre el grupo fisiológico o

∗ Autor correspondiente.

Dirección de correo electrónico: miia.lindstrom@helsinki. fi ( M. Lindström).

1 Estos autores contribuyeron igualmente a este trabajo.

https://doi.org/10.1016/j.fm.2020.103512
Recibido el 21 de diciembre de 2019; Recibido en forma revisada el 4 de abril de 2020; Aceptado el 12 de abril de 2020

Disponible en línea el 18 de abril de 2020

0740-0020 / © 2020 The Authors. Publicado por Elsevier Ltd. Este es un artículo de acceso abierto bajo la licencia CC BY
(http://creativecommons.org/licenses/BY/4.0/).
N. Pernu, y col.
tabla 1
La prevalencia de Clostridium botulinum y genes BoNT en salchichas vegetarianas.
Tipo de producto No. de muestras No. de muestras MPN estimado de C. botulinum
examinadas positivas (%) recuento celular (células / kg)
Envasado al vacío 66 23 (35%) 20 - 1200
Congelado 8 1 (13%) 110
Total 74 24 (32%) 20 - 1200
ND, no detectado.
una Ambos tipos detectados en la misma muestra.
secuencia del gen de la toxina para principios C. botulinum tipo B fi Los hallazgos en vegetales no están
disponibles, pero un informe reciente sobre un gen de neurotoxina subtipo B4 presente en dos de cada
tres muestras estudiadas de hongos porcini ( Barker et al., 2016 ) con fi rms que las cepas psicrotróficas del
Grupo II pueden ser motivo de preocupación. Esto está en línea con nuestro anterior fi Búsqueda del grupo
II
C. botulinum tipo E en una muestra de salchicha vegetariana ( Lindström et al., 2001 )
Las salchichas vegetarianas se pueden clasificar como alimentos procesados ​refrigerados de larga
duración (REPFED). Por lo general, los REPFED se procesan a temperaturas de pasteurización
moderadas, se enfrían rápidamente después del procesamiento y se almacenan refrigerados durante
largos períodos de tiempo ( Gorris y Peck, 1998 ) La seguridad de los REPFED se basa en la tecnología
de obstáculos que combina múltiples factores de preservación para controlar el crecimiento microbiano ( Gorris Hilsheimer, 1977 ) y ampli fi Se usó el método de polimorfismo de longitud de fragmento ed (AFLP)
y Peck, 1998 ) Los tratamientos térmicos aplicados, las temperaturas de almacenamiento predominantes
y el uso de conservantes de fi ne el producto de vida útil y seguridad.
Si bien no hay casos reportados de botulismo debido a salchichas vegetarianas, la posibilidad
de contaminación de la materia prima con C. botulinum Las esporas de los grupos I y II, la
pasteurización leve, el envasado al vacío y la larga vida útil contribuyen a un riesgo aparentemente
alto de C. botulinum
crecimiento y producción de BoNT relacionados con salchichas vegetarianas refrigeradas envasadas al
vacío. Aquí mostramos una alta prevalencia general del 32% de C. botulinum en 74 productos de salchichas
vegetarianas.
2. Material y métodos.
2.1. Salchichas vegetarianas
Se compraron un total de 74 muestras de salchichas vegetarianas envasadas congeladas (8) o
refrigeradas (66) de siete productores en Finlandia y Alemania. El pH de tales productos está por
encima de 5,7 y las concentraciones de NaCl añadido en el rango de 1,2 - 1.9%. Suponiendo
concentraciones de materia seca de 27 - 68% ( Havlik et al., 2010 ), las concentraciones de NaCl en
fase acuosa correspondientes están principalmente en el rango de 2 - 4%, y excede el 5% solo en las
raras ocasiones en que la concentración de NaCl agregado excede
1.9% y el contenido de materia seca excede el 64%. La vida útil de los productos envasados ​al vacío
investigados que quedaban en el momento de la compra varió de menos de 2 semanas a 6 meses.
Algunos de los productos investigados contenían instrucciones detalladas para cocinar, incluida la
temperatura y el tiempo de calentamiento, algunos productos solo contenían una sugerencia del
método de calentamiento sin indicaciones de tiempo, y se aconsejaba que algunos productos se
sirvieran calientes o fríos. Los ingredientes principales de las salchichas vegetarianas fueron la soya
(proteína de soya o tofu), proteína de trigo, aceite vegetal, azúcar, especias, sal y almidón de maíz,
trigo o papa. Aditivos como reguladores de pH, emulsi fi Se incluyeron comúnmente ers,
estabilizadores y antioxidantes, pero no se identificaron fi ed en más detalle. Algunos de los productos
contenían también avena, arroz, clara de huevo, manzana, cebolla y / o ajo.
2.2. Análisis microbianos.
Antes del análisis de laboratorio, las muestras de salchichas vegetarianas se almacenaron a
temperaturas indicadas por los fabricantes, ya sea congeladas o
2
Microbiología de alimentos 91 (2020) 103512
Número de muestras positivas para uno o dos genes BoNT (% de muestras positivas)
Escribe un Tipo B Tipo E Tipo F Tipos B y E una Tipos B y F una
8 (35%) 7 (30%) 6 (26%) 1 (4%)
DAKOTA DEL NORTE 1 (4%)
DAKOTA DEL NORTE1 (100%) DAKOTA DEL NORTEDAKOTA DEL NORTE
DAKOTA DEL NORTE DAKOTA DEL NORTE
8 (33%) 8 (33%) 6 (25%) 1 (4%)
DAKOTA DEL NORTE 1 (4%)
En la refrigeración. La cantidad de C. botulinum se determinó a partir de muestras sin choque térmico
utilizando el método de número más probable (MPN) ( Cochran, 1950 ), utilizando la detección por
PCR de C. botulinum crecimiento y la fórmula de Thomas (1942) para la estimación de MPN basada
en el número de tubos positivos para PCR ( Hielm et al., 1996 ) Un tamaño de muestra de 20 - Se
inocularon 111 g en un conjunto de tubos que contenían triptona. - peptona - glucosa - caldo de extracto
de levadura (TPGY) (1:10) e incubado en condiciones anaeróbicas a 30 ° C (Grupo II) oa 37 ° C
(Grupo I) durante 72 - 96 h, seguido de cultivos durante la noche en TPGY fresco (1:10) en
condiciones idénticas. Las células de alícuotas de 1 ml se prepararon para plantillas de PCR como se
describe ( Lindström et al., 2001 ) La presencia de genes que codifican BoNT tipos A, B, E y F se
determinó mediante PCR multiplex ( Lindström et al., 2001 ) Intentos de aislar C. botulinum de todas
las muestras positivas de PCR se hicieron en placas de agar de yema de huevo ( Hauschild y
para genotipar el C. botulinum aislamientos ( KetoTimonen et al., 2006 )
3. Resultados
Mostramos una prevalencia general sorprendentemente alta del 32% para C. botu-
linum en salchichas vegetarianas envasadas al vacío ( tabla 1 ) Además de una muestra congelada
positiva (13%), todas las demás muestras positivas se detectaron entre productos refrigerados (23
muestras, 35%) con temperaturas máximas de almacenamiento recomendadas de 6 - 10 ° C. Se
detectaron genes para BoNT tipos A, B, E y F, con los tipos B (33%), A (33%) y E (25%) detectados
con frecuencia, y los tipos B y F juntos, y los tipos B y E juntos, una vez (4%, tabla 1 ) Los recuentos
de MPN más altos se detectaron para el Grupo II tipo E, hasta 1200 células / kg. En el momento de la
compra, ocho muestras tenían una vida útil restante de 3 - 6 meses, y seis de ellos fueron
PCR-positivos para C. botulinum.
Se recuperaron ocho aislamientos de ocho muestras positivas para PCR (los recuentos de MPN
en estas muestras fueron 30 - 110 células / kg): dos tipo A, fi ve tipo B, y un tipo E aislado. La
tipificación de AFLP mostró que todos los aislamientos A y B eran de C. botulinum El grupo I y el
aislado E son del grupo II ( Figura 1 .). Aislamiento exitoso de C. botulinum validado la PCR positiva fi hallazgos
Con la recuperación exitosa de un aislado portador de genes BoNT como único criterio de una
muestra positiva, la prevalencia general de C. botulinum en las salchichas vegetarianas parecía ser
del 11%.
4. Discusión
El MPN cuenta de C. botulinum en las salchichas vegetarianas, las muestras variaron entre 20 y
1200 células o esporas / kg (promedio / recuento medio de células o esporas de 176/110 MPN / kg).
Dichos recuentos son hasta 3 unidades de registro más altos que los recuentos pronosticados de 1 - 10
esporas / kg en materias primas ( Barker et al., 2016 ) y una unidad de registro superior a los recuentos
encontrados en ahumados en caliente envasados ​al vacío fi productos sh ( Hyytiä et al., 1998 )
relativamente relacionado con brotes de botulismo ( Kautter, 1964 ;
Korkeala et al., 1998 ; Lindström et al., 2006b ; King et al., 2009 ) Encontramos el más alto C. botulinum
cuenta (10 3 células o esporas / kg) para C. botulinum Grupo II tipo E, que son psicrotróficos y pueden
crecer y producir BoNT a temperaturas tan bajas como 3 ° C en 8 semanas ( Graham
N. Pernu, y col. Microbiología de alimentos 91 (2020) 103512

la fuente para el tipo E podría ser sal marina como C. botulinum Las cepas de tipo E prevalecen en
los ecosistemas acuáticos ( Hielm et al., 1998 ) y sus esporas se han detectado en sal marina ( Fenicia
et al., 2002 ) Mientras que BoNT / A es producido exclusivamente por C. botulinum Las cepas del
grupo I y las toxinas BoNT / E del grupo II, BoNT / B y BoNT / F pueden ser producidas por ambas C.
botulinum Cepas del grupo I y II. La metodología de PCR aplicada no distingue entre los genes
BoNT / B o BoNT / F de las cepas del Grupo I y II, y las identificaciones del Grupo fi catión se obtuvo
solo cuando el aislamiento de C. botulinum fue exitoso. De hecho, la escritura AFLP mostró todo el fi ve
bont / B- aislamientos positivos para pertenecer a C. botulinum

Grupo I. No queda claro si el bont / B- positivo y bont / F- muestras positivas que no dieron C.
botulinum los aislamientos se debieron al Grupo I o al Grupo II. Sin embargo, la prevalencia y los
conteos similares de bont / A y
bont / E fi Los resultados demuestran que tanto las cepas del Grupo I como del Grupo II prevalecen
en estos productos, y los tratamientos térmicos aplicados no eliminaron ninguno de los dos Grupos.
Cómo las salchichas vegetarianas apoyan el crecimiento del Grupo I y II C. botulinum necesita ser
establecido.
Desde el ensayo de PCR aplicado ( Lindström et al., 2001 ) no puede detectar
los genes para los subtipos de BoNT A2, A3 y A4 ( De Medici et al., 2009 ), es posible que hayamos
subestimado la prevalencia de C. botulinum tipo A. La única muestra positiva de tipo F también fue
positiva para el tipo B, ya sea debido a la presencia de dos cepas distintas, cada una representando
uno de los dos toxinotipos, o causada por una sola cepa bivalente de tipo BF ( Giménez y Giménez,
1993 ; Barash y Arnon, 2004 ) Otra muestra de doble positivo arrojó señales de PCR para las toxinas
de los tipos B y E. No se han descrito cepas de tipo bivalente BE en la literatura, por lo que este
resultado probablemente sea causado por la presencia de dos cepas. Desafortunadamente, estas
dos muestras no arrojaron aislamientos positivos para su posterior análisis.

Mientras C. botulinum Las cepas del grupo I son un problema de seguridad alimentaria debido a
la alta resistencia al calor de sus esporas, su crecimiento y producción de toxinas pueden controlarse
mediante refrigeración. Sin embargo, las cepas del Grupo II, cuyas esporas son de resistencia al
calor moderada, son preocupantes debido a su crecimiento y potencial toxinógeno a baja
temperatura ( Graham et al., 1997 ; Derman et al., 2011 ) El tiempo hasta la toxinogénesis varía mucho
según múltiples factores, incluido el número de esporas presentes, e ffi La eficiencia del tratamiento
térmico aplicado, la temperatura de almacenamiento y los factores intrínsecos como la actividad del
agua y el pH ( Segner et al., 1966 ; Hauschild y Hilsheimer, 1979 ; Meng y Genigeorgis, 1993 ; Peck et
al., 1995 ) En estudios de inoculación anteriores, los champiñones en puré respaldaron el crecimiento
visible y la producción de toxinas en 20 días a 5 ° C ( Carlin y Peck, 1996 ) A 3 ° C, se observó
crecimiento y toxinogénesis en un medio de laboratorio dentro de los 35 días ( Graham et al., 1997 )
En el caso de una vida útil del producto de 6 meses (180 días) o más, mantener la temperatura de
almacenamiento de las salchichas vegetarianas estrictamente por debajo de 2.5 ° C ( Graham et al.,
1997 ) durante toda la vida útil del producto parece imprescindible. Se necesitan estudios de
inoculación para establecer el potencial de crecimiento de C. botulinum Grupo II de esporas en
salchichas vegetarianas durante el almacenamiento a temperaturas de 6 - 8 ° C comúnmente aplicado
para alimentos refrigerados. No hay información disponible sobre el crecimiento y el potencial
toxinógeno de C. botulinum Grupo II a 0 - 3 ° C por períodos de tiempo extendidos de 6 - 9 meses. Esta
información parece fundamental para estimar la seguridad de una vida útil extremadamente larga
Figura 1. Dendrograma de ocho Clostridium botulinum aislamientos procedentes de salchichas
para productos refrigerados con riesgo obvio de C. botulinum
vegetarianas ( negrita fuente) y 25 C. botulinum cepas incluidas en KetoTimonen y col. (2006) basado en el
análisis AFLP. Se realizó un análisis de similitud utilizando el coeficiente de correlación momento-producto
de Pearson ffi cient, y la agrupación se realizó mediante el método de grupo de pares no ponderado con
promedios aritméticos. Los aislamientos provenientes de salchichas vegetarianas están escritos en negrita. una
Publicado previamente por Keto-Timonen y col. (2006) .
crecimiento.

Para controlar la seguridad de los alimentos refrigerados envasados ​al vacío con vida útil durante
10 días, se recomienda que los productos reciban un tratamiento térmico 6D, un proceso que reducirá
et al., 1997 ) Los recuentos altos se detectaron en productos con vida útil restante a las 6 - 10 ° C de
el riesgo de C. botulinum Grupo II de esporas por un factor de 10 6 ( ACMSF, 1992 ; ECFF, 2006 ) Se ha
hasta 6 meses. Por lo tanto, el riesgo de seguridad relacionado con estas salchichas vegetarianas
propuesto una combinación de temperatura y tiempo de 90 ° C durante 10 minutos para proporcionar
envasadas al vacío parece ser alto.
una reducción de 6 log ( ACMSF, 1992 ; ECFF, 2006 ) Detección de 10 2 - 10 3 C. botulinum Las células o
El origen de C. botulinum en salchichas vegetarianas sigue siendo parcialmente confuso. Mientras que
esporas / kg del grupo II (tipo E) en las salchichas vegetarianas envasadas al vacío sugieren que los
las verduras son una fuente común para el Grupo I C. botulinum
procesos de pasteurización utilizados para preparar estos productos son sustancialmente menos e ffi cient
los tipos A y B, las cepas del grupo II tipo B están asociadas con preparaciones de carne de cerdo y
que una matanza 6D. Además, las matrices que contienen lisozima u otras enzimas líticas pueden
ocasionalmente fi sh y mariscos ( Galazka y Przybylska, 1999 ; Lindström et al., 2006a ; Mazuet et al.,
ayudar a germinar esporas con lesiones subletales ( Peck et al., 1993 ), por lo tanto, podrían requerirse
2018 ) El tipo E se asocia principalmente con fi sh y mariscos ( Lindström et al., 2006a ) Queda por
tratamientos térmicos superiores a 90 ° C durante 10 minutos para lograr una muerte 6D ( Peck y
debatir cómo C. botulinum los tipos menos frecuentemente asociados con vegetales contaminan las
Fernández, 1995 ; Fernández y Peck, 1999 )
salchichas vegetarianas. Un posible

3
N. Pernu, y col.
Las salchichas vegetarianas pueden contener clara de huevo de gallina, que es una rica fuente de
lisozima ( Lund y Peck, 1994 ) También se ha medido la actividad de lisozima a base de plantas en
trigo y maíz ( Lund y Peck, 1994 ) Es necesario establecer si estas actividades líticas desafían los
tratamientos térmicos utilizados en la producción de salchichas vegetarianas. Se recomienda que se
apliquen factores adicionales como el almacenamiento en frío por debajo de 3 ° C, la actividad del
agua por debajo de 0.97, correspondiente a la concentración de NaCl en la fase acuosa de 5% o más,
o un pH por debajo de 5.0 para controlar la germinación y el crecimiento de esporas ( ACMSF, 1992 )
Dado que la cadena de frío no puede controlarse en el dominio del consumidor, y el pH del producto
suele ser superior a 5,0 y las concentraciones de NaCl en la fase acuosa son principalmente inferiores
al 4%, el uso de conservantes parece ser un medio importante para controlar la seguridad del
producto.
El nitrito es un agente antibiótico bien establecido que se usa para curar carnes ( Kim y Foegeding,
1992 ; Keto-Timonen et al., 2012 ) Sin embargo, su uso está restringido en la mayoría de los productos
no cárnicos. Mientras que algunas verduras de hoja como la lechuga y las espinacas y algunas
verduras de raíz pueden contener signi fi Cantidades de nitratos que se reducen a nitrito durante el
almacenamiento, la soya y los productos de soya contienen solo 0.1 mg / kg de nitrito ( Kalayc yo o gramo
lu y Erim, 2019 ) Por lo tanto, se supone que los niveles naturales de nitrito en las salchichas
vegetarianas son bajos ( Kalayc yo o gramo lu y Erim, 2019 ) Las sales de ácidos orgánicos tienen
potencial para controlar C. botulinum
Grupo I y / o II de crecimiento. Sorbato de potasio, lactato de sodio y acetato de sodio a
concentraciones de 2 - 6% tienen potencial inhibidor del crecimiento ( Seward et al., 1982 ; Kim y
Foegeding, 1992 ; Miller et al., 1993 ; Meng y Genigeorgis, 1994 ) y se utilizan en algunos productos de
salchichas vegetarianas en el mercado. Con la concentración máxima de 1000 mg / kg permitida en
los alimentos, el ácido sórbico también se controla C. botulinum
Crecimiento del grupo I a pH por debajo de 5.5 ( Lund et al., 1987 ) El e ff Los efectos de los conservantes
destinados a abordar el pH del producto deben establecerse adecuadamente para los productos a base
de soja: en presencia de soja, C. botulinum
Se ha demostrado que el grupo I crece y produce toxinas a un pH tan bajo como 4.1 ( Young-Perkins y
Merson, 1987 ) en oposición al pH inhibidor del crecimiento generalmente referido de 4.6 ( Hauschild et al.,
1975 ; Peck, 2006 ) Si las medidas no pueden controlar C. botulinum crecimiento y producción de toxinas,
BoNT puede destruirse calentando a 85 ° C durante 5 min o a 80 ° C durante 20 min ( Woodburn et al.,
1979 ) Las salchichas vegetarianas probablemente se calientan antes del consumo; sin embargo, no todos
los productos contienen instrucciones para cocinar. Además, algunos productos se recomiendan para
consumo en frío, y los regímenes de calentamiento ligero pueden no destruir todos los BoNT preformados.
Por lo tanto, la seguridad de los productos de salchichas vegetarianas debe basarse en múltiples
obstáculos que controlan el crecimiento y la producción de toxinas, y nunca simplemente en la inactivación
de toxinas durante la cocción.
En conclusión, una alta prevalencia de C. botulinum en salchichas vegetarianas sugiere que estos
productos podrían ser una fuente potencial de botulismo. Los tratamientos térmicos leves permiten la
supervivencia de C. botulinum Las esporas del grupo I y del grupo II, y una larga vida útil pueden
favorecer la germinación, crecimiento y toxinogénesis de las esporas. Se requieren estudios de
paquetes inoculados y pruebas de vida útil para determinar el crecimiento y el potencial tóxico de C.
botulinum en salchichas vegetarianas y la duración de la vida útil segura.
Declaración de intereses en competencia
Ninguna.
Agradecimientos
Este trabajo fue fi financiado financieramente por la Universidad de Helsinki y por la industria
alimentaria. Agradecemos a Hanna Korpunen por su excelente asistencia técnica.
Referencias
ACMSF (Comité Asesor sobre Seguridad Microbiana de los Alimentos), 1992. Informe sobre Vacío
Empaque y proceso asociado. Su Majestad ' s Papelería O ffi ce, Londres .
Angulo, FJ, Getz, J., Taylor, JP, Hendricks, KA, Hatheway, CL, Barth, SS, Solomon,
44
Microbiología de alimentos 91 (2020) 103512
HM, Larson, AE, Johnson, EA, Nickey, LN, Ries, AA, 1998. Un gran brote de botulismo: la peligrosa papa
horneada. J. Infect. Dis. 178 (1), 172 - 177 .
Anniballi, F., Auricchio, B., Fiore, A., Lonati, D., Locatelli, CA, Lista, F., Fillo, S.,
Mandarino, G., De Medici, D., 2017. Botulismo en Italia, 1986 a 2015. Euro Surveill. 22 (24), 30550 .
Barash, JR, Arnon, SS, 2004. Cepa dual productora de toxinas de Clostridium botulinum tipo
Bf aislado de un paciente de California con botulismo infantil. J. Clin. Microbiol 42 (4), 1713 - 1715 .
Barker, GC, Malakar, PK, Plowman, J., Peck, MW, 2016. Quanti fi catión de no
proteolítico Clostridium botulinum cargas de esporas en materiales alimenticios. Appl. Reinar. Microbiol 82 (6),
1675 - 1685 .
Braconnier, A., Broussolle, V., Perelle, S., Fach, P., Nguyen-The, C., Carlin, F., 2001.
Cribado para Clostridium botulinum tipo A, B y E en alimentos refrigerados cocidos que contienen verduras y materia
prima utilizando reacción en cadena de la polimerasa y sondas moleculares. J. Proteger los alimentos. 64 (2), 201 - 207 .
Carlin, F., Peck, MW, 1996. Crecimiento y producción de toxinas por no proteolíticos
Clostridium botulinum en puré de verduras cocidas a temperaturas de refrigeración. Appl. Reinar. Microbiol
62 (8), 3069 - 3072 .
Chai, E., Choi, E., Guitierrez, C., Melvin Hochman, M., Johnkutty, S., Kamel, W., Mekles,
T., Zarnegar, R., Ackelsberg, J., Balter, S., Lee, EH, Li, L., Ramos, A., Rodriguez, T., Weiss, D., Yung, J., Zhao,
B ., Davis, SW, Egan, Hannett, GE, Rao, A., Toprani, A., Sreenivasan, N., 2013. Botulismo asociado con tofu
fermentado en el hogar en dos inmigrantes chinos - Nueva York, marzo - Abril de 2012. MMWR Morb. Mortal.
Wkly Rep. 62 (26), 529 - 532 .
Cochran, W., 1950. Estimación de las densidades bacterianas por medio del "más probable
número ". Biometría 6 (2), 105 - 116 .
Dahlsten, E., Korkeala, H., Somervuo, P., Lindström, M., 2008. Ensayo de PCR para di ff er-
entre las cepas del grupo I (proteolítico) y del grupo II (no proteolítico) de
Clostridium botulinum. En t. J. Food Microbiol. 124 (1), 108 - 111 .
Fecha, K., Fagan, R., Crossland, S., Maceachern, D., Pyper, B., Bokanyi, R., Houze, Y.,
Andress, E., Tauxe, R., 2011. Tres brotes de botulismo transmitido por alimentos causados ​por conservas caseras
inseguras de vegetales: Ohio y Washington, 2008 y 2009. J. Food Protect. 74 (12), 2090 - 2096 .
De Medici, D., Anniballi, F., Wyatt, GM, Lindström, M., Messelhäusser, U., Aldus, CF,
Delibato, E., Korkeala, H., Peck, MW, Fenicia, L., 2009. PCR multiplex para la detección de clostridios
productores de neurotoxinas botulínicas en muestras clínicas, alimentarias y ambientales. Appl. Reinar.
Microbiol 75 (20), 6457 - 6461 .
Derman, Y., Lindström, M., Selby, K., Korkeala, H., 2011. Crecimiento del grupo II Clostridium
botulinum cepas a temperaturas extremas. J. Proteger los alimentos. 74 (11), 1797 - 1804 .
ECFF (Federación Europea de Alimentos Refrigerados), 2006. Recomendaciones para la producción de
Alimentos refrigerados preenvasados. https://www.ec ff. neto / mejores prácticas / , Fecha de acceso: 9 de diciembre de 2019.
Fenicia, L., Anniballi, F., Poushaban, M., Franciosa, G., Aureli, P., 2002. Presencia de
Clostridium botulinum esporas en sal marina en Italia. Cartel presentado en el 18º Simposio Internacional
ICFHM. Food Microbiol., Lillehammer, Noruega 18 - 23 de agosto de 2002 .
Fernández, PS, Peck, MW, 1999. Un modelo predictivo que describe la e ff efecto de proyecto
calentamiento prolongado a 70 a 90 ° C y posterior incubación a temperaturas de refrigeración en el crecimiento
de esporas y toxogénesis por no proteolítico Clostridium botulinum en presencia de lisozima Appl. Reinar.
Microbiol 65 (8), 3449 - 3457 .
Galazka, A., Przybylska, A., 1999. Vigilancia del botulismo alimentario en Polonia:
1960 - 1998. Euro Surveill. 4 (6), 69 - 72 .
Giménez, DF, Giménez, JA, 1993. Subtipos serológicos de neurotoxinas botulinales. En:
DasGupta, BR (Ed.), Neurotoxinas botulínicas y tetánicas. Plenum Press, Nueva York, págs. 421 - 431 .
Gorris, LGM, Peck, MV, 1998. Consideraciones de seguridad microbiológica cuando se usa
Tecnología de obstáculos con alimentos procesados ​refrigerados de larga duración. En: Ghazala, S. (Ed.), Sous
Vide y Cook-Chill Processing para la industria alimentaria. Aspen publishers, Inc., Gaithersburg, págs. 207 - 233 .
Graham, AF, Mason, DR, Maxwell, FJ, Peck, MW, 1997. E ff ect de pH y NaCl en
crecimiento a partir de esporas no proteolíticas Clostridium botulinum a temperatura fría Letón. Appl.
Microbiol 24 (2), 95 - 100 .
Hauschild, HW, Aris, BJ, Hilsheimer, R., 1975. Clostridium botulinum en marinado
productos Poder. Inst. Food Sci. Technol. J. 8 (2), 84 - 87 .
Hauschild, AH, Hilsheimer, R., 1977. Enumeración de Clostridium botulinum esporas en
carnes mediante un procedimiento de vertido en placa. Poder. J. Microbiol. 23 (6), 829 - 832 .
Hauschild, AHW, Hilsheimer, R., 1979. E ff ect del contenido de sal y pH en la toxogénesis por
Clostridium botulinum en caviar J. Proteger los alimentos. 42 (3), 245 - 248 .
Havlik, J., Plachy, V., Fernández, J., Rada, V., 2010. Purinas dietéticas en carne vegetariana
análogos J. Sci. Food Agric. 90 (14), 2352 - 2357 .
Hellmich, D., Wartenberg, KE, Zierz, S., Mueller, TJ, 2018. Botulismo transmitido por alimentos debido a
ingestión de judías verdes enlatadas en casa: dos informes de casos. J. Med. Representante de caso 12 (1), 1 .
Hielm, S., Hyytiä, E., Ridell, J., Korkeala, H., 1996. Detección de Clostridium botulinum en
fi sh y muestras ambientales utilizando reacción en cadena de polimerasa. En t. J. Food Microbiol. 31 (1 - 3),
357 - 365 .
Hielm, S., Hyytiä, E., Andersin, AB, Korkeala, H., 1998. Una alta prevalencia de Clostridium
botulinum tipo E en muestras finlandesas de sedimentos de agua dulce y mar Báltico. J. Appl. Microbiol 84 (1),
133 - 137 .
Hill, KK, Smith, TJ, Helma, CH, Ticknor, LO, Foley, BT, Svensson, RT, Brown, JL,
Johnson, EA, Smith, LA, Okinaka, RT, Jackson, PJ, Marks, JD, 2007. Diversidad genética entre cepas
clostridiales productoras de neurotoxinas botulínicas. J. Bacteriol. 189 (3), 818 - 832 .
Hill, SE, Iqbal, R., Cádiz, CL, Le, J., 2013. Botulismo transmitido por alimentos tratado con heptavalente
botulismo antitoxina. Ana. Farmacista 47 (2), e12 .
Hyytiä, E., Hielm, S., Korkeala, H., 1998. Prevalencia de Clostridium botulinum tipo E en
finlandés fi sh y fi Productos de Shery. Epidemiol Infectar. 120 (3), 245 - 250 .
N. Pernu, y col.
Insalata, NF, Witzeman, SJ, Fredericks, GJ, Sunga, FCA, 1969. Estudio de incidencia de
esporas de Clostridium botulinum en comidas preparadas. Appl. Microbiol 17 (4), 542 - 544 .
Jalava, K., Selby, K., Pihlajasaari, A., Kolho, E., Dahlsten, E., Forss, N., Bäcklund, T.,
Korkeala, H., Honkanen-Buzalski, T., Hulkko, T., Derman, Y., Järvinen, A., Kotilainen, H., Kultanen, L., Ruutu, P.,
Lyytikäinen, O., Lindström, M ., 2011. Dos casos de botulismo transmitido por alimentos en Finlandia causado por
aceitunas conservadas. Euro Surveill. 16 (49), 20034 .
Kalayc yo o gramo lu, Z., Erim, FB, 2019. Nitrato y nitritos en los alimentos: distribución regional mundial
contribución en vista de sus riesgos y beneficios fi ts. J. Agric. Food Chem. 67 (26), 7205 - 7222 .
Kautter, DA, 1964. Clostridium botulinum tipo E en ahumado fi sh. J. Food Sci. 29 (6)
843 - 849 .
Keto-Timonen, R., Heikinheimo, A., Eerola, E., Korkeala, H., 2006. Identi fi catión de
Especies de Clostridium y ADN fi huella digital de Clostridium perfringens por ampli fi Análisis de polimorfismo de
longitud de fragmento ed. J. Clin. Microbiol 44 (11), 4057 - 4065 .
Keto-Timonen, R., Lindström, M., Puolanne, E., Niemistö, M., Korkeala, H., 2012.
Inhibición de la toxogénesis del grupo II (no proteolítico) Clostridium botulinum tipo B en productos cárnicos mediante el uso
de un nivel reducido de nitrito. J. Proteger los alimentos. 75 (7), 1346 - 1349 .
Kim, J., Foegeding, PM, 1992. Principios de control. En: Hauschild, AHW, Dodds, KL
(Eds.) Clostridium botulinum: Ecología y Control en Alimentos. Marcel Dekker Inc., Nueva York, pp. 121 - 176 .
King, LA, Niskanen, T., Junnikkala, M., Moilanen, E., Lindström, M., Korkeala, H.,
Korhonen, T., Popo ff, M., Mazuet, C., Callon, H., Pihier, N., Peloux, F., Ichai, C., Quintard, H., Dellamonica, P.,
Cua, E., Lasfargue, M., Pierre, F., de Valk, H., 2009. Botulismo y blanco ahumado en caliente. fi sh: un grupo
familiar de botulismo tipo E en Francia, septiembre de 2009. Euro Surveill. 14 (45), pii = 19394 .
Korkeala, H., Stengel, G., Hyytiä, E., Vogelsang, B., Bohl, A., Wihlman, H., Pakkala, P.,
Hielm, S., 1998. Botulismo tipo E asociado con blanco ahumado en caliente envasado al vacío fi sh. En t. J.
Food Microbiol. 43 (1 - 2), 1 - 5 5 .
Lilly, TJ, Solomon, HM, Rhodehamel, EJ, 1995. Incidencia de Clostridium botulinum en
verduras envasadas al vacío o modi fi ed atmósfera. J. Proteger los alimentos. 59 (1), 59 - 61 .
Lindström, M., Keto, R., Markkula, A., Nevas, M., Hielm, S., Korkeala, H., 2001. Multiplex
Prueba de PCR para detección e identificación fi catión de Clostridium botulinum tipos A, B, E y F en alimentos y
material fecal. Appl. Reinar. Microbiol 67 (12), 5694 - 5699 .
Lindström, M., Kiviniemi, K., Korkeala, H., 2006a. Peligro y control del grupo II (no
proteolítico) Clostridium botulinum en el procesamiento moderno de alimentos. En t. J. Food Microbiol. 108 (1), 92 - 104 .
Lindström, M., Vuorela, M., Hinderink, K., Korkeala, H., Dahlsten, E., Raahenmaa, M.,
2006b. Botulismo asociado con blanco ahumado envasado al vacío fi sh en Finlandia, junio, julio de 2006. Euro
Surveill. 11 (29), pii = 3004 .
Lund, BM, George, SM, Franklin, JG, 1987. Inhibición de tipo A y tipo B (proteo-
lítico) Clostridium botulinum por ácido sórbico. Appl. Reinar. Microbiol 53 (5), 935 - 941 .
Lund, BM, Peck, MW, 1994. Resistencia al calor y recuperación de esporas no proteolíticas
Clostridium botulinum en relación con alimentos procesados ​refrigerados con una vida útil prolongada. J. Appl.
Bacteriol Symp. Supl. 76, 115 - 128 .
MacDonald, KL, Spengler, RF, Hatheway, CL, Hargrett, NT, Cohen, ML, 1985. Tipo
Un botulismo de cebollas salteadas. Observaciones clínicas y epidemiológicas. Mermelada.
55
Microbiología de alimentos 91 (2020) 103512
Medicina. Asoc. 253 (9), 1275 - 1278 .
Mazuet, C., Silva, J.-DN, Legeay, C., Sautereau, J., Popo ff, RM, 2018. Le botulisme humain en France, 2013 - 2016.
Bull. Epidémiol. Hebd. 3, 46 - 54 .
Meng, J., Genigeorgis, CA, 1993. Modelado del retraso de la fase no proteolítica Clostridium bo-
tulinum toxogénesis en pavo cocido y pechuga de pollo como ff efectuado por temperatura, lactato de sodio,
cloruro de sodio e inóculo de esporas. En t. J. Food Microbiol. 19 (2), 109 - 122 .
Meng, J., Genigeorgis, CA, 1994. Retraso de la toxogénesis de C. botulinum por lactato de sodio
en ' sous-vide ' productos Letón. Appl. Microbiol 19, 20 - 23 .
Miller, AJ, Call, JE, Whiting, RC, 1993. Comparación de sales de ácidos orgánicos para
Clostridium botulinum control en un producto de pavo sin curar. J. Proteger los alimentos. 56 (11), 958 - 962 .
Morse, DL, Pickard, LK, Guzewich, JJ, Devine, BD, Shayegani, M., 1990. Ajo en aceite
botulismo asociado: episodio conduce a modi de producto fi catión. A.m. J. Publ. Salud 80 (11), 1372 - 1373 .
Peck, MW, Fairbairn, DA, Lund, BM, 1993. Resistencia al calor de esporas de no proteo-
lítico Clostridium botulinum estimado en medio que contiene lisozima. Letón. Appl. Microbiol 16 (3), 126 - 131 .
Peck, MW, Fernández, PS, 1995. E ff efecto de concentración de lisozima, calentamiento a 90 grados
grees ° C, y luego incubación a temperaturas frías en el crecimiento de esporas de no proteolítico Clostridium
botulinum. Letón. Appl. Microbiol 21 (1), 50 - 54 .
Peck, MW, Lund, BM, Fairbairn, DA, Kaspersson, AS, Undeland, PC, 1995. E ff ect de
tratamiento térmico en la supervivencia y el crecimiento de esporas de no proteolíticos Clostridium botulinum a
temperaturas de refrigeración. Appl. Reinar. Microbiol 61 (5), 1780 - 1785 .
Peck, MW, 2006. Clostridium botulinum y la seguridad de los alimentos refrigerados y mínimamente calentados:
un problema emergente? J. Appl. Microbiol 101 (3), 556 - 570 .
Segner, WP, Schmidt, CF, Boltz, JK, 1966. E ff ect de cloruro de sodio y pH en el
crecimiento de esporas de tipo E Clostridium botulinum a temperaturas óptimas y subóptimas. Appl. Microbiol 14
(1), 49 - 54 .
Sevenier, V., Delannoy, S., André, S., Fach, P., Remize, F., 2012. Prevalencia de Clostridium
botulinum y esporas termofílicas resistentes al calor en zanahorias crudas y judías verdes utilizadas en la industria de
conservas francesa. En t. J. Food Microbiol. 155 (3), 263 - 268 .
Seward, RA, Deibel, RH, Lindsay, RC, 1982. E ff efectos de sorbato de potasio y otros
agentes antibotulinales en germinación y crecimiento de Clostridium botulinum esporas tipo E en microculturas.
Appl. Reinar. Microbiol 44 (5), 1212 - 1221 .
Sobel, J., Tucker, N., Sulka, A., McLaughlin, J., Maslanka, S., 2004. Botulismo transmitido por alimentos
en los Estados Unidos, 1990 - 2000. Emerg. Infectar. Dis. 10 (9), 1606 - 1611 .
Thomas, HA, 1942. Densidades bacterianas de las pruebas de tubos de fermentación. Mermelada. Obras de agua
Asoc. 34 (4), 572 - 576 .
Woodburn, M., Somers, E., Rodriguez, J., Schantz, E., 1979. Tasas de inactivación de calor de
toxinas botulínicas ABE y F en algunos alimentos y bu ff ers. J. Food Sci. 44 (6), 1658 - 1661 .
Young-Perkins, KE, Merson, L., 1987. CIostridium botulinum germinación de esporas, fuera
crecimiento y producción de toxinas por debajo de pH 4.6; interacciones entre pH, acidez total y bu ff capacidad de
ering. J. Food Sci. 52 (4), 1084 - 1088 .
Zanon, P., Pattis, P., Pittscheider, W., Roscia, G., De Giorgi, G., Sacco, G., Vötter, K.,
Stockner, I., De Giorgi, F., Wiedermann, CJ, 2006. Dos casos de botulismo transmitido por alimentos con espárragos
conservados en el hogar. Anasthesiol Intensivo Notfallmed. Schmerzther 41 (3), 156 - 159 .