Microbiología Predictiva en la Industria Alimentaria

EVALUACION DEL CRECIMIENTO MICROBIANO DE LISTERIA

MONOCYTOGENES EN PRODUCTOS LACTEOS

Miranda, Vanessa; Adama, Karina A.; Ramos, Jazmín Y.; Tarqui, Kevin A.

2016-111058; 2010 - 35217; 2015 - 111046; 2016-111012

INTRODUCCIÓN:

Listeria monocytogenes es un MARCO TEÓRICO:

microorganismo patógeno, una de las
Listeria monocytogenes
bacterias más importantes de origen
alimentario, dado que resiste diversas Es un microorganismo patógeno transmitido
condiciones ambientales, como pH bajo, altas principalmente por el consumo de alimentos,
concentraciones de sal y, sobre todo, tiene la este patógeno es causante de la listeriosis
capacidad de sobrevivir a temperaturas de humana. Listeria monocytogenes es un bacilo
refrigeración (2 - 4 °C) y tratamientos corto, intracelular, que se encuentra
insatisfactorios de pasteurización, logrando ampliamente distribuido en la naturaleza.
que se constituya en una seria amenaza a la Este microorganismo es causante de la
seguridad de la industria alimentaria (Garcia, listeriosis siendo los grupos con más alto
2018). riesgo las mujeres embarazadas, recién
nacidos, ancianos, pacientes con
Posee la capacidad para sobrevivir durante
enfermedades neoplásicas y personas que
largos períodos de tiempo en condiciones
tienen el sistema inmunitario deficiente
adversas, tales como temperaturas de
(Espinoza, 2004).
refrigeración, presencia en matrices con baja
actividad de agua, altas concentraciones de Listeria M. y Derivados lácteos
sal (10%), y un amplio rango de valores de
Los alimentos en los que la contaminación
pH (4.1 - 9.6), además, puede proliferar en
por L. monocytogenes puede suponer un
equipos para el procesamiento de alimentos
riesgo para el consumidor son muy diversos y
listos para el consumo, debido a su capacidad
unos de ellos son los derivados lácteos, la
para formar biopelículas (National Institutes
leche cruda es aquella que no ha sufrido un
of Health, 2021).
tratamiento térmico de pasteurización para
eliminar los microorganismos patógenos
presentes en la misma. Por lo tanto, puede
contener bacterias

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como Listeria spp., Salmonella spp. o E. coli UFC en algunos casos) (Federación

(Sanz, 2018). Internacional de Lecheria, 2019).

Para la elaboración de queso fresco se realiza
una operación denominada pasteurización. La
pasteurización de la leche se aplica un
tratamiento térmico de 71,7 °C durante 15
segundos. Tras este tratamiento la mayoría de
las células vegetativas de microorganismos
como la Listeria spp. y Salmonella spp, son
eliminadas, aunque las formas esporuladas
sobreviven, sin embargo, la Listeria
monocytogenes está considerada como la
bacteria patógena más resistente al calor de
entre las que se pueden transmitir a través de
la leche (Sanz, 2018).
La L. monocytogenes si se expone a una
acidez leve (pH 5,5) durante un tiempo estas
células adaptadas al ácido también sobreviven
mejor en productos lácteos fermentados,
como el requesón, el yogur y el queso
Cheddar con toda la grasa (Federación
Internacional de Lecheria, 2019).
La probabilidad de L. monocytogenes en un
alimento que causa una enfermedad varía y
depende de varios factores, incluido el tipo de
cepa y las diferencias en la susceptibilidad del
huésped. Aunque teóricamente se necesita
una célula para causar listeriosis, la dosis de
L. monocytogenes células que causan
enfermedad en individuos sanos se ha
estimado un numero alto de células. Sin
embargo, se han producido brotes más
recientes con dosis mucho más bajas (<1000
Por ejemplo, durante un brote de mantequilla
en Finlandia, y el brote de helados en EE.
UU. Aunque el abuso de temperatura y el
crecimiento de L. monocytogenes era
reducido también se indicó que existe una
amplia variación de virulencia asociada con
L. monocytogenes aislados, según el serotipo
y la cepa, que también influyen en el número
de células necesarias para provocar la
enfermedad (Federación Internacional de
Lecheria, 2019).
Pero también se ha demostrado que
desaparece progresivamente, por ejemplo, en
la leche desnatada en polvo sin grasa con el
tiempo de almacenamiento. El sorbato de
potasio, como ejemplo de un conservante de
uso común en los alimentos, inactiva L.
monocytogenes a 2000-3000 ppm y pH 5,0
(Federación Internacional de Lecheria, 2019).
Crecimiento
Las condiciones ambientales en que L.
monocytogenes puede crecer han sido motivo
de numerosos estudios y revisiones
bibliográficas. En la tabla 1 se resumen las
principales características ecológicas de L.
monocytogenes en relación con los límites de
crecimiento. Los valores de los diferentes
factores ambientales considerados
constituyen condiciones límite cuando todos
los otros factores se encuentran en valores

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óptimos para el crecimiento y contemplan un Las temperaturas de refrigeración que

intervalo de valores debido a la variabilidad generalmente hay en el ambiente productivo
biológica (Bover, 2014). y de conservación de los alimentos (4 °C 10
°C) favorecen la adaptación y la resistencia
Tabla 1. Características ecológicas en
de L. monocytogenes a condiciones de calor
relación con el crecimiento de L.
y falta de nutrientes (fuentes de carbono), y
monocytogenes.
también al estrés ácido, osmóticos y
Condiciones de oxidativos (Baron, 2018).
Mínimo Máximo Optimo
crecimiento
Temperatura °C 2 a 4 45 30 a 37 Listeria monocytogenes es capaz de
pH HCl como sobrevivir en un amplio rango de temperatura
4,2 a 4,3 9,4 a 9,5 7,0
acidulante
(entre -1,5 y 45°C), tanto en condiciones
Aw NaCl como 0,9 a
> 0,99 0,97 aeróbicas como anaeróbicas. A diferencia de
humectante 0,93
Concentración de otras bacterias, este patógeno además de ser
sal % NaCl en <0,5 12 a 16 -
fase acuosa capaz de sobrevivir, es capaz de crecer a
Fuente: (Bover, 2014) temperaturas de refrigeración (4-10°C). La
temperatura óptima de crecimiento del
Fases de crecimiento (temperatura) microorganismo está entre 30-37°C.

Listeria monocytogenes es una bacteria Inactivación

psicrotrofa, capaz de multiplicarse en un
La Listeria se destruye con los procesos
amplio intervalo de temperaturas. El límite
térmicos utilizados habitualmente en la
inferior para el crecimiento de L.
industria alimentaria como la pasteurización
monocytogenes en matrices con un contenido
(75ºC durante 15 minutos) y esterilización
alto de nutrientes y pH neutro se sitúa cerca
(120 ºC durante 4 minutos). Se estima que a
de los 0 °C (Rufo, 2018).
70 °C durante 2 min se lograría una reducción
Sin embargo, a temperaturas de de 6 unidades logarítmicas la carga del
aproximadamente 0 °C, el crecimiento es patógeno. A su vez, una actividad de agua
muy lento, con un tiempo de generación de menor a 0.90, así como temperaturas
entre 62 y 131 h. La dificultad para inferiores a 0ºC en el alimento también inhibe
determinar la temperatura mínima de el crecimiento de Listeria (Fundación Vasca
crecimiento de L. monocytogenes ha llevado para la Seguridad Agroalimentaria, 2013).
a diversos investigadores estimar este valor
Otra alternativa interesante para inhibir el
cardinal mediante la modelización
crecimiento de L. monocytogenes en
matemática (Rufo, 2018).

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alimentos es utilizar conservadores biológicos

como las bacterias ácido lácticas (BAL) o sus
metabolitos, como es el caso de las
bacteriocinas. Las bacteriocinas son péptidos
producidos por algunas BAL que tienen la
capacidad de inhibir el crecimiento de
Listeria (Fundación Vasca para la Seguridad
Agroalimentaria, 2013).

ANALISIS DE CRECIMIENTO
MICROBIANO

CONCLUSIONES

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Baron, M. (Marzo de 2018). Inactivación de Listeria monocytogenes por calor en condiciones

isotérmicas en un entorno ácido. Obtenido de
https://repositorio.upct.es/bitstream/handle/10317/6737/tfg-bar-ina.pdf?sequence=1

Bover, S. (16 de Mayo de 2014). Condiciones que determinan el crecimiento y la supervivencia de

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http://acsa.gencat.cat/web/.content/_Publicacions/Informes-tecnics/Informes_ACSA/
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Espinoza, A. (Junio de 2004). Determinación de Listeria monocytogenes en quesos frescos de

producción artesanal que se expenden en los mercados del distrito de Ica. Obtenido de
http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1726-46342004000200003

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Garcia, J. (Diciembre de 2018). Control de crecimiento de Listeria monocytogenes en co-cultivo

con Lactobacillus plantarum. Obtenido de http://www.scielo.org.co/pdf/biote/v20n2/0123-
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National Institutes of Health. (8 de Febrero de 2021). Listeriosis. Obtenido de

https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/001380.htm

Rufo, C. (2018). Listeria monocytogenes. Obtenido de

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Obtenido de https://www.betelgeux.es/blog/2018/03/07/listeria-monocytogenes-en-quesos-
de-leche-cruda-de-oveja/