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Elaboracion Mantequilla PDF
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I.- INTRODUCCIÓN
2.1 DEFINICIÓN
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hombre y, tratada en forma especial como materia prima en la
elaboración de mantequilla.
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variables principalmente de poca altura, y a temperaturas vecinas a
10°C.
Este sistema de descremado natural sólo se emplea para la fabricación
de ciertos quesos y ya no se emplea para la fabricación de mantequilla
debido a que la leche descremada retiene de 0,5 a 1,5% de grasa,
asimismo es lento y tiene alto riesgo de contaminación.
1. Descremadoras centrífugas
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Bol
Generalmente adopta una forma más o menos cilíndrica. Un tubo central
conduce la leche hasta la base del bol. Este último está provisto en su
interior de platillos ensartados en el tubo central y separados entre sí
unos 2 milímetros por los pequeños salientes de su cara superior. El
número de platillos varía según el débito de la desnatadora. Los
aparatos de las granjas, con una capacidad de desnatado de 150
litros/hora, tienen una veintena de platillos, mientras que las
desnatadoras industriales de 5.000 litros/hora pueden tener más de un
centenar.
Mecanismos de mando
En la mayoría de los casos, el bol descansa en un árbol vertical sobre
cojinetes con rodamientos de bolas. La extremidad inferior del árbol lleva
una ranura y engrana en una rueda de dientes helicoidales que un
dispositivo especial de acoplamiento progresivo por fricción hace
solidario de un árbol horizontal, accionado por una manivela en las
desnatadoras a mano o por un motor en los aparatos de mayor caudal.
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un taquímetro, provisto de un timbre en las desnatadoras de granja
permite controlar la velocidad de rotación del bol, que puede detenerse
rápidamente gracias a un eficaz sistema de freno. El engrase del
conjunto del árbol y de la rueda helicoidal se realiza por un baño de
aceite muy fluido completado, a veces, por un sistema de bomba.
Tuberías
Son las siguientes:
- Alimentador, constituido por un dispositivo conectado a la parte
superior del tubo central del bol, que lleva un flotador y un
regulador del caudal:
- Colector de nata, recipiente circular provisto de una tubería de
evacuación por la que sale la nata
- Colector de la leche desnatada, idéntico al precedente, excepto
en volumen, que generalmente es un poco mayor.
Bastidor
Los colectores están conectados sobre un bastidor de hierro esmaltado
protegiendo el bol y los mecanismos. En algunas pequeñas
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desnatadoras cerradas es corto y puede fijarse una tabla. Los aparatos
más importantes soportan un bastidor de 3 a 4 pies.
3 Descremadoras herméticas
En las desnatadoras "abiertas" o "semicerradas" cuando la leche
completa llega al bol, animado por su movimiento de rotación, se
produce un choque violento que provoca una homogeneización parcial
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de la grasa de la leche por ruptura de los glóbulos. Pero en cuanto más
pequeños son éstos, tanto más difícilmente se separan de la leche. El
desnatado es, pues, menos eficaz y se producen pérdidas de grasa en la
leche desnatada.
Por el contrario, en la desnatadora hermética, la leche completa es
dirigida por una bomba hasta el centro del bol, donde la velocidad lineal
es casi nula. Los glóbulos de grasa chocan con poca fuerza y no se
produce la homogeneización con lo que las perdidas de grasa en la
leche desnatada son escasas. Por otra parte, al ser el bol
completamente hermético, siempre trabaja lleno de leche, no pudiendo
formarse espumas al no entrar aquella en ningún momento en contacto
con el aire.
Las desnatadoras herméticas no llevan colectores. La alimentación,
según los distintos modelos, tiene lugar por la parte superior o por la
inferior mediante una canalización abierta en el árbol del bol. La
regulación de la riqueza de nata se efectúa mediante una llave que lleva
el conducto de salida de la nata.
Necesitan una fuerza motriz un poco mayor que las "abiertas".
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El bol debe estar, perfectamente equilibrado para evitar vibraciones
perjudiciales.
Evidentemente, después de cada operación de desnatado, es necesario
desmontar y limpiar cuidadosamente el bol y los platillos.
?? Alimentación
También en esta operación deben observarse rigurosamente las
recomendaciones del fabricante, evitando el aumentar la capacidad
fijada para ganar tiempo. La alimentación debe ser tan regular como sea
posible.
?? Dispositivo de remezcla
Se ha indicado que un dispositivo de remezcla permite realizar una
depuración excelente de la leche en las desnatadoras herméticas.
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III. MANTEQUILLA
3.1 DEFINICIÓN
Desde el punto de vista legal la mantequilla se define como el producto
graso obtenido exclusivamente de leche o crema de vaca higienizada.
Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”,
obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 82% de
materia grasa y no más del 16% de agua.
3.2 COMPOSICIÓN MEDIA DE LA MANTEQUILLA
En el Cuadro Nro. 1 se presenta la composición de la mantequilla.
CUADRO Nro. 1
COMPONENTES % DETALLE
Triglicérido 82%
Fosfátidos 0,2 –1 %
Caroteno 3-9 ppm
FASE GRASA 82 Vitamina A 9-30 ppm
Vitamina D 0,002-0,040 ppm
Vitamina E 8-40 ppm
AGUA <16
Lactosa 0,1 – 0,3%
Acido Láctico 0,15 %
(fermentada)
Materias Nitrogenadas 0,2-0,8
%
EXTRACTO SECO <2 Caseína 0,2 -00,6 %
MAGRO Lactoalbúmina 0,1-0,05 %
Trazas de:
Proteínas de la membrana
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Péptidos
Aminoácidos
Sales (= ClNa ) 0,1 %
Citratos 0,02 %
Vitamina C. 3 ppm
Vitamina B2 0,8 ppm
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Figura N° O1
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA
CREMA DE NATA
TRATAMIENTO DE LA CREMA
NORMALIZACIÓN
NEUTRALIZACIÓN
PASTEURIZACIÓN
BATIDO
DESUERADO
Suero de mantequilla
GRANOS DE MANTEQUILLA
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Agua helada LAVADO Agua de
lavado
Sal común
SALADO
AMASADO
ENVASADO
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- ALMACENAMIENTO
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- Impide la producción de sabores amargos.
- Evita pérdidas excesivas de materia grasa en el suero de
mantequilla elevando el rendimiento industrial.
- Evita la producción de sabores anormales que por regla general
aparecen en las mantequillas elaboradas con cremas ácidas.
- Ayuda a fijar la calidad tipo en la elaboración de mantequilla.
En la elaboración industrial de la mantequilla existen dos procedimientos
usuales para la neutralización: mecánico y químico.
El primero consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua las
materias no grasas de la crema con las cuales se eliminan los cuerpos
ácidos.
En el procedimiento químico los ácidos son neutralizados mediante la
incorporación de sustancias alcalinas. Esta neutralización, es la que más
se emplea en la industria.
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Si se va a elaborar mantequilla de consumo inmediato, la neutralización
puede ser menos rigurosa que si se trata de un producto que va a
soportar una larga conservación.
En algunas partes se acostumbran a usar los estándares siguientes:
- Mantequilla que será consumida dentro de diez días
aproximadamente: Acidez de la crema 0,2%
- Mantequilla que será consumida dentro de 30 días aproximadamente:
Acidez de la crema 0,15 –0,16%
- Mantequilla de tipo exportación
Cremas excelentes 0,14%
Cremas defectuosas 0,10%
- Lavaje de cremas muy fermentadas y líquidas 0,08%
En resumen se puede establecer que las cremas pueden tener de 0,14 a
0,20% acidez que representa 16° - 21° Dornic, antes de la maduración.
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Para conseguir una distribución de la solución neutralizante continuar la
agitación de 10 a 15 minutos después de agregada la solución alcalina.
Aunque sea obvio decirlo, la crema que se va a neutralizar no se debe
medir al ojo, se deberá contar con un instrumento de peso o medida.
Neutralizadoras de Calcio:
Cal viva (CaO) + H20 = Ca (OH)2
Con hidróxido de Ca:
(CaO) + H20 = Ca (H)2
CH3 – CH0H – COOH +Ca (0H)2 ------------- (CH3 – CH0H – C00 )2 Ca +
2H20
O sea que la cal viva más agua nos va a dar cal apagada Ca (0H)2 que
se combinan con las dos moléculas de ácido láctico y forma lactato de
Ca más agua.
El Lactato de Ca. Formado, se elimina con el suero del batido. Se debe
procurar el uso de buena cal, pues si es de mala calidad al arrastrar
arcilla, arena, etc., puede perjudicar la calidad de la mantequilla al usar
la Cal se usará bien mezclada sin agua y en los tanques en que se
efectúe la neutralización estarán provistos de agitadores. La acción de la
Cal es algo lenta en frío, el calor de la pasteurización la acelera pero
también produce un aumento de viscosidad en la crema que se puede
traducir en “quemado” de la crema y cuyo gusto puede trasmitirse al
producto final con el consiguiente sabor amargo.
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Estos inconvenientes se pueden evitar, preparando una buena solución
con el cálculo preciso del neutralizante, agregándola a una crema
apenas tibia, distribuyéndola con uniformidad y agitando mucho y bien.
El gusto amargo se puede evitar también elevando el standard de
reducción de ácido a 0.2 – 0.3% cuando se trata de cremas muy ácidas.
La Cal tiene la ventaja sobre los neutralizadores de Na., que no forma
espuma y posee una mejor alcalinidad, que implica su empleo en menor
cantidad. Su uso es recomendable para cremas de elevada acidez. No
toda la Cal actúa en la reducción de la acidez, ya que una parte (20%
más o menos) se combina con la caseína para dar el caseinato de Ca.
Por eso a la cantidad calculada se sumará 20%. Ejemplo:
Se va a calcular la cantidad de la Cal Hidratada necesaria para reducir
0.01 por ciento de ácido láctico en una cantidad de crema. El peso
molecular del Ca (0H)2 es 74 que deberá ser reducido a la mitad para ser
expresado como monovalente.
Ca = 40 C 3 : 36
H2 = 2 H6 : 6
O 2 = 32 O3 : 48
74 90 74 / 2 : 37
O sea que 37 partes de Ca (0H) 2 neutralizan 90 partes de ácido láctico
para neutralizar 0.01% (0,1 g) se necesitará:
90 - 37
0,1 - x
x = 0,1 x 37 / 90 = 0,0411 g de cal por Kilo
Pero el 20% de esta cantidad se combina con la caseína como se dijo
mas arriba, entonces:
0,0411 x 1,2 = 0.04932 que es el suplemento que hay que añadir
Supongamos ahora que tenemos 1000 kgs. De crema con 0,63% de
acidez que deseamos reducir a 0,22%.
Primer Paso : Acidez a Neutralizar
0.63 – 0.22 : 0.41 %
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1000 kg - 100%
x - 0,41%
x = 1000 x 0,41 / 100 = 4,1 kg. de ácido láctico en el total de la crema
Segundo Paso : Cálculo del neutralizante
90 - 37
4,1 - x
x = 4,1 x 37/90 = 1,68 kg. de cal hidratada
Se requiere incrementar el 20% más:
x = 1,68 kg. x 1,2 = 2,02 kg. de cal hidratada
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La mayoría de los neutralizantes presentan ciertas impurezas, razón por
la que es posible lograr resultados distintos a los esperados. Por eso es
necesario verificar de vez en cuando la fuerza alcalinizante de los
mismos. El control se puede efectuar sobre muestras del producto o
sobre los resultados, este último es más práctico.
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3.3.2.3 PASTEURIZACIÓN
La pasteurización de la crema se realiza con el objeto de destruir los
gérmenes patógenos, así como destruir enzimas como las peroxidasas y
lipasas que son perjudiciales para la conservación de las grasas.
La pasteurización se efectúa a temperaturas superiores a 85°C,
normalmente a 90 °C por 20 minutos, esta temperatura favorece el
aporte de sustancias antioxidantes, disminuye el nivel de Cu en la grasa
y elimina CO2 y otros ácidos volátiles presentes en la crema.
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Mediante este sistema se llega a una mantequilla de muy alta calidad
usando cultivos seleccionados llamados “starters” o “arrancadores” que
son añadidos a cremas dulces pasteurizadas.
Los arrancadores son usados en la industria de la mantequilla con el
objeto de producir ácido láctico y sustancias aromáticas que dan sabor y
olor al producto final.
3.3.3 BATIDO
Objeto
El batido tiene por finalidad soldar los glóbulos grasos recogidos bajo
forma de crema separados unos de otros por el suero que los rodea.
Tipos de batidoras
Las batidoras son de modelos variados. Las más comunes son:
a) Batidoras normanda de tonel. Se compone de un tonel de roble
soportado sobre un bastidor de madera por dos ejes de fierro que sirven
cada uno de árbol a una manivela. Esta batidora es cerrada por una tapa
que sirve para cubrir una gran abertura. En el interior hay un batidor
central fijo formado por una placa de madera contra la cual van a chocar
los glóbulos de grasa. Un ajuste metálico permite evacuar los gases que
se desprenden durante el trabajo y extraer el suero cuando ha terminado
el batido.
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b) Batidora danesa. Es un recipiente de forma tronco – cónica
guarnecida interiormente de tres contrabastidores verticales. El aparato
está sostenido de un bastidor de madera. Por medio de dos ejes: de
ganchos que permiten mantenerla vertical durante el batido. Una pieza
móvil une al árbol motor sobre el cual están fijos cuatro batidores
reunidos en trapecio. Una válvula colocada en la parte inferior de la
batidora permite la evaluación fácil del suero y de las aguas de lavado.
Todos los tipos descritos presentan vidrios o lunas a través de los cuales
se observa el trabajo, mientras el vidrio está empañado es por que
todavía no está formada la mantequilla; cuando éste se limpia y se ve
pequeños granos sobre él, en este caso la mantequilla está ya formada.
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la temperatura, del punto de fusión de la grasa y del tiempo de
maduración de la crema.
La mantequilla de buena calidad debe tener no solamente aroma y buen
gusto sino también consistencia, ni demasiado suave ni dura, que su
pasta sea amasable y no quebradiza, que pueda extenderse.
La temperatura del batido representa el factor que más afecta a la
consistencia de la mantequilla, y es necesario regular la temperatura de
batido, teniendo en cuenta la temperatura exterior.
Duración del batido
La duración del batido es más larga a bajas temperaturas. Normalmente,
varía de 30 a 45 minutos. Si es menor, el rendimiento de mantequilla es
inferior porque todos los glóbulos grasos de la crema no tienen tiempo
de desuerar, la agitación y los choques necesarios no son suficientes
para producir su aglomeración, si es mayor la crema se pasa o sea que
el suero es vuelto a incorporarse a los glóbulos grasos y produce una
pasta suave, imposible de amasar y desuerar. Si la crema se ha pasado
es recomendable volver a elaborar mezclando con crema fresca en
proporciones de 1 a 10.
Eficacia del batido
La eficacia del batido es una medida de la cantidad de grasa de la nata
que ha sido convertida en mantequilla. Se expresa en términos de grasa
que aún permanece en el suero de mantequilla o mazada, como
porcentaje de la grasa total de la crema. Por ejemplo, una eficacia de
batido de 0,50 quiere decir que el 0,5% del total de la grasa de la nata
permanece en el suero y que el 99,5% restante se ha convertido en
mantequilla. El rendimiento del batido se considera aceptable si su valor
es menor de 0,70.
3.3.4 DESUERADO
Cuando se produce la inversión de las fases, la grasa se separa de la
fase no grasa que constituye el suero de mantequilla o mazada, que es
separado, operación que se denomina desuerado.
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La grasa presente constituye los granos de mantequilla con la cual se
continúa el proceso.
3.3.5 LAVADO DE LA CREMA
Cuando la mantequilla comienza a formarse, algunos técnicos
acostumbran a parar la batidora, con el fin de añadir una cantidad de
agua (cerca del 5% del volumen de la batidora) a una temperatura entre
2 – 3°C más baja que la temperatura de la crema.
Cuando la mantequilla se ha formado, se deja salir el suero por la llave
de la batidora, mejor si se hace a través de un filtro para evitar pérdida
de granos de mantequilla.
Cuando ha salido todo el suero, se vierte en la batidora una cantidad de
agua que permita alcanzar el flotamiento total de toda la mantequilla. Es
oportuno que la temperatura del agua añadida se encuentre cerca de 3
°C más baja que la temperatura de la crema. Luego se pone en rotación
la batidora durante 15 a 20 rotaciones y después se pasa y se deja salir
el agua de lavado.
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Es una operación opcional debido a que se produce mantequilla con sal
y sin sal. En nuestro país normalmente se consume mantequilla con sal.
El salado de la mantequilla, se hace repitiendo la operación de amasado.
La salazón tiene los siguientes efectos objetos:
? ? Las gotitas de agua se aglomeran y salen más fácilmente de la
mantequilla.
? ? La sal da un gusto especial al producto.
La proporción de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla; la sal
debe ser pura, seca y fina. Los granos grandes no se disuelven
completamente y pasan a la mantequilla; y los muy divididos forman
gotitas tan reducidas que no se reúnen y quedan aprisionadas en la
masa. La sal, por otro lado, que se ha agregado a la mantequilla no se le
encuentra allí en su totalidad, porque cerca del 7% sale con las aguas
del amasado, en donde se disuelve.
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El control debe hacerse diariamente sobre los puntos siguientes: a)
control bromatológico; b) control bacteriológico.
El control bacteriológico comprende: recuento total de bacterias;
recuento de levaduras y hongos; determinación de coliformes, además
se puede realizar el control organoléptico de la mantequilla con la
regularidad que se estime conveniente.
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9) Número de Polenske: “Expresa el número de cc de solución N/10 de
Na OH que se necesita para neutralizar los ácidos volátiles, solubles
en agua, obtenidos en condiciones standard, por saponificación de 5
grs. De mantequilla fundida y filtrada”. Regularmente entre 2 y 3.
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hidrogenadas para impartir plasticidad. Por lo demás, la tecnología de
fabricación de estos productos es similar a la de los productos para
extender y los derivados de la margarina.
Se puede conseguir una cierta mejora en la extensibilidad de la
mantequilla convencional utilizando la texturización. La texturización
puede aplicarse amasando vigorosamente la mantequilla preparada para
el batido. Es esencial que la cristalización se haya completado antes de
la texturización y es normal un período de reposo de 7 días después del
batido. La texturización libera la grasa líquida de la red cristalina y se
mejora la extensibilidad a la temperatura del refrigerador. Sin embargo,
la untabilidad disminuye durante el uso, debido a las fluctuaciones de
temperatura.
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La extensibilidad de la mantequilla también se puede mejorar por batido,
reduciéndose la dureza de forma proporcional a la cantidad de aire
incorporada. La mantequilla se extrae directamente de la mantequera
continua mediante una bomba de mantequilla y se pasa a un mezclador.
Ente la bomba y el mezclador se inyecta gas (nitrógeno) en la mantequilla y
se permite que ésta se expanda antes de proceder a su envasado en
tarrinas de plástico termoformado. Un aumento porcentual de volumen del
75% imparte unas buenas características de extensibilidad y la mantequilla
es relativamente estable a las altas temperaturas. La estructura de esta
mantequilla es grosera y esponjosa y el producto tiene una apariencia
diferente a la de la mantequilla tradicional.
La aplicación industrial de las técnicas de modificación de las grasas,
especialmente la cristalización fraccionada, ha permitido la obtención de
una mantequilla más fácilmente extensible por combinación de una fracción
dura con una fracción muy blanda. La tecnología utilizada es básicamente
la de los productos para untar y consiste en la mezcla de las fracciones, la
refrigeración en un intercambiador de calor de superficie rascada y la
texturización. Se necesita un procedimiento de doble fraccionamiento muy
caro y el producto final, que compite con los productos extensibles y la
margarina de bajo precio, debe ser suficientemente atractivo para venderse
a buen precio. También hay que encontrar un mercado distinto para la
fracción grasa de punto de fusión medio.
La composición en ácidos grasos de la grasa láctea, y por lo tanto la
extensibilidad de la mantequilla, puede modificarse variando la dieta del
ganado lechero. No obstante hasta este momento, razones de tipo
económico han dificultado la explotación práctica de un conocimiento
científico bien establecido.
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La mantequilla de bajo contenido en materia grasa (ligera) puede fabricarse
por muchos sistemas. Aunque en algunos casos se han utilizando las
mantequeras continuas con mucho éxito, la producción a gran escala se
realiza con los métodos empleados para los productos extensibles.
Realmente, hay un gran solapamiento entre las mantequillas de bajo
contenido graso y los productos extensibles que contiene grasa láctea y
ambos tipos de productos se tratan en el aparato dedicado a estos últimos.
La mantequilla recombinada se elabora en países que no tienen industria
láctea propia. El material original es una grosera emulsión de agua en grasa
obtenida a partir de grasa láctea anhidra, leche en polvo desnatada, agua y
NaCl, que se procesa y texturiza utilizando la tecnología de fabricación de la
margarina. La mantequilla recombinada suele tener muy poco aroma y
sabor, pero es un producto aceptable en determinadas condiciones de
mercado.
Las siguientes mantequillas son las que más se encuentran en el mercado:
a) Mantequilla salda elaborada de crema dulce sin uso de cultivos puros.
b) Mantequilla hecha de crema ácidas neutralizadas, sin uso de cultivos
puros.
c) Mantequilla salada hecha con crema madura, ya sea dulce o
neutralizada, con cultivos añadido.
d) Mantequilla sin sal, hecha de crema dulce con cultivos añadido. Una
cantidad considerable de mantequilla no salada, sin uso de cultivos puro
es hecha y almacenada para uso posterior como fuente de grasa para
helados y otros productos. Estas mantequillas son llamada “mantequillas
dulces” (sweet butter).
e) Mantequilla de suero, hecha de crema obtenida de suero de queso, con
sal añadida.
3.6 DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA
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Defectos más comunes de la mantequilla
a) Características organolépticas:
1) Amargo: Probable presencia de levaduras
2) Ácido : Probable falta en la neutralización previa de la crema;
conservación del producto a temperatura no idónea (en este caso,
regularmente, se encuentran también los defectos números 3 y 7.
3) Pasado : Probable elaboración de crema de bastante edad,
conservación del
producto a temperatura relativamente alta.
4) Insípido : Probable carencia de maduración de la crema; lavado de la
mantequilla en la batidora durante un tiempo demasiado largo; exceso de
sustancia alcalina en la neutralización de la crema.
5) Pescado: Este defecto se encuentra más fácilmente y frecuentemente
en la mantequilla producida con crema acidulada y guardada durante un
tiempo bastante largo en el frigorífico; probablemente descomposición de
la Leticia hasta trimetrilamina. Parece oportuno, para reducir el peligro de
este defecto pasteurizar la crema a temperatura muy alta y evitar una
acidez demasiado fuerte durante la maduración de la crema.
6) Alcalino o Jabonoso: Probablemente una super neutralización de la
crema, adición del álcali a la crema, de una vez, sin bastante agitación, con
consiguiente saponificación de una parte de la grasa.
7) Rancio : Probable acción de la lipasa contra la grasa de la leche o de
crema; presencia de lipasa de origen microbiano. Este defecto evidencia la
formación de ácidos grasos libres, particularmente ácido butírico, debido a
la hidrólisis de la grasa y regularmente, se acompaña de sabor y olor
rancio fuerte. Se disminuye la posibilidad de encontrar este defecto, por
una eficaz pasteurización de la crema y sobre todo, evitando la
recontaminación de la crema pasteurizada.
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8) Oxidado: Probable exposición de la leche o de la crema a la luz;
probable presencia de cantidad idónea de cobre o de hierro (regularmente
debido a la corrosión de los utensilios) generalmente este defecto es
provocado por una reacción de naturaleza puramente química, por la
oxidación de los ácidos grasos insaturados y consiguientemente, por la
formación de compuestos del tipo de los peróxidos que, a su vez se
desnaturalizan hasta aldehidos y cetonas.
b) Cuerpo:
c) Color
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13) Estirado: Probable mezcla de la mantequilla elaborada en una batidora
con la elaborada en otra batidora realizado sin bastante uniformidad.
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graso. Cuando el radical libre toma el átomo de hidrógeno del antioxidante
no se oxida, se rompe el proceso y la reacción termina .
Existen muchos antioxidantes, por ejemplo, los tocoferoles, lecitinas, etc. El
antioxidante que es recomendable emplear es el Butil Hidroxi Anisol (BHA),
en cantidad de 100 ppm sobre la cantidad de grasa.
OXIDACIÓN LIPOXIDASA
Las Enzimas lipoxidativas han sido aisladas de la soya, pescado, grasa de
cerdo, etc. La lipoxidasa de soya puede catalizar la oxidación de ciertos
ácidos grasos con formación de peróxidos.
Los ácidos grasos con más de dos enlaces dobles, son los únicos que son
atacados.
El mecanismo de la oxidación sugiere un mecanismo similar al de la
autooxidación Esto no significa que los dos tipos de oxidación son
necesariamente los mismos, la oxidación lipoxidasa de los linoleatos
produce casi totalmente hidroperóxidos de linoleatos conjugados mientras
que la autooxidación bajo las mismas condiciones, produce una
considerable cantidad de hidroperóxidos no conjugados.
RANCIDEZ HIDROLÍTICA
La rancidez hidrolítica es debida a la hidrólisis de las grasas con liberación
de ácidos grasos libres. En muchas grasas, la presencia de ácidos grasos
libres no producen defectos objetables, sin embargo, en la mantequilla, la
sola liberación de ácido butírico libre, ocasiona un olor y sabor tan
desagradable, que puede malograr el producto totalmente. Por esta razón,
la rancidez hidrolítica es muy importante en la industria lechera.
La hidrólisis de los glicéridos es provocada rápidamente por la lipasa. Un
alto contenido de humedad y temperatura ayuda a que esto se produzca.
Este defecto puede ser previsto mediante la inactivación de la enzima por el
calor y, guardando la grasa de la humedad y el calor.
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REVERSIÓN DE SABOR
El origen de este término se debe probablemente al hecho de que las
grasas de origen marino pierden su olor a pescado por deodorización, pero,
bajo ciertas condiciones el olor puede aparecer nuevamente. Las grasas
que muestran el fenómeno de reversión de sabor, presentan características
muy similares a estas grasas. La reversión de sabor en las grasas ha sido
definida por “BAILEY”, por la aparición de sabores indeseables con la
presencia de menor oxidación que la requerida para producir verdadera
rancidez.
La reversión de sabor en grasas aparece entonces como resultado de una
ligerísima oxidación de ciertos componentes de la grasa. Los ácidos grasos
que contienen más de dos enlaces dobles y un isómero del ácido linoleíco
formado por hidrogenación aparecen responsables de la reversión de
sabor. La mejor solución parece el procurar un mejoramiento de los
métodos de hidrogenación. Este problema es muy importante en la
elaboración de margarinas principalmente; en la industria lechera es de
menor importancia.
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