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ÍNDICE

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

I. Fundamentos de la ciencia de los alimentos (Bioquímica, química, etc.) ........... 1


II. Análisis de los alimentos. ................................................................................. 8
III. Toxicología alimentaria ...................................................................................... 14
IV. Microbiología de los alimentos ........................................................................ 17
V. Higiene alimentaria ............................................................................................ 28
VI. Nutrición humana y dietética ............................................................................ 32
VII. Ingeniería y tecnología general alimentaria ...................................................... 39
a) Gastronomía y catering ................................................................................ 54
VIII. Industria alimentaria ......................................................................................... 59
a) Carne e industrias cárnicas .......................................................................... 59
b) Pescado e industrias derivadas de la pesca ................................................. 67
c) Leche e industrias lácteas ........................................................................... 69
d) Cereales e industrias derivadas .................................................................. 73
e) Frutas y hortalizas e industrias derivadas .................................................. 75
f) Bebidas alcohólicas y no alcohólicas .......................................................... 79
g) Cacao y derivados ...................................................................................... 86

OTROS CATÁLOGOS DEL FONDO DE


EDITORIAL ACRIBIA, S. A.
CIENCIA Y TÉCNICA VETERINARIA
AGRONOMÍA Y TÉCNICA AGRARIA
COLECCIÓN DE MANUALES
DE TÉCNICA AGROPECUARIA
−oOo−

BIOLOGÍA E INDUSTRIA
I. Ciencias biomédicas y biofarmacéuticas - II. Ciencias químicas y bioquímicas -
a) Química - b) Bioquímica - III. Biotecnología, biología molecular e ingeniería genética -
IV. Oceanografía, biología marina e industrias del mar - V. Agua, propiedades y
aplicaciones - VI. Ecología y ciencias medioambientales - VII. Ciencias físico-
matemáticas y tecnología industrial - VIII. Colección deportiva - IX. Miscelánea -
X. Títulos publicados en portugués

Editorial ACRIBIA, S.A. − Royo, 23 − 50006 ZARAGOZA (España)


Apartado 466 − 50080 ZARAGOZA (España)
Teléfono (34) 976 23 20 89 − Fax (34) 976 21 92 12 − e-mail: acribia@red3i.es
www.editorialacribia.com
CIENCIA Y TECNOLOGÍA
DE LOS ALIMENTOS

I. FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS


(BIOQUÍMICA, QUÍMICA, ETC.)

La ciencia de los alimentos los puntos de control críticos - Principio 3. Esta-


blecer los límites críticos - Principio 4. Estable-
de la A a la Z cer el sistema de vigilancia - Principio 5. Estable-
ADRIAN, J. y FRANGNE, R. Cátedra de Bioquímica
cer las acciones correctoras - Principio 6.
industrial y agroalimentaria. Conservatorio Nacional de Establecer el procedimiento de verificación - Prin-
Artes y Oficios. cipio 7. Establecer el sistema de registro de datos y
los procedimientos de documentación - Parte III:
Esta obra presenta un panorama global de la
Implantando el HACCP: Implantación y mante-
Ciencia Alimentaria, campo del conocimiento
nimiento del HACCP - Parte IV: Aplicación del
por esencia multidisciplinario.
HACCP a la industria productora de alimentos: La
Estudia cuanto se refiere a los recursos agríco-
industria alimentaria en general - Los requisitos
las, las operaciones de estabilización y transfor-
previos y la seguridad alimentaria - Carne y aves -
mación y a los propios productos alimentarios.
Productos de la pesca - Productos lácteos - Fruta y
Gracias a la clasificación alfabética página a pá-
vegetales - Venta al por menor y servicio de comi-
gina, permite obtener inmediatamente el tema
das - Parte V: Aplicación del HACCP a la industria
buscado y todo lo que al mismo concierne.
de aparatos médicos - Los principios del HACCP
Dietistas, agrónomos, tecnólogos de los alimen-
en el diseño y producción de aparatos médicos -
tos, economistas del sector agroalimentario, bio-
Parte VI: Apéndices: A. Peligros en los alimentos
químicos, higienistas, veterinarios especializa-
- B. Peligros en los aparatos médicos - C. Guía
dos en higiene alimentaria, especialistas en salud
HACCP del NACMCF - D. Guía HACCP del
pública, al igual que los lectores no iniciados.
Codex - E. Temario para el examen de Análisis de
Todos lo consultarán útilmente en la búsqueda
Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP)
de una definición o del complemento de una
- Bibliografía - Glosario - Suplemento.
información.
2003 17 × 24 294 pp.
1990 17 × 24 332 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1010-6
I.S.B.N.: 978-84-200-0673-4

HACCP. Manual del auditor de Química de los alimentos


calidad BALTES, W. Químico de los alimentos y diplomado en
química, profesor emérito y profesor de Química de los
ASQ Food, Drug, and Cosmetic Division Alimentos en la Universidad Técnica de Berlín.
Contenido: Parte I: Introducción al HACCP: Contenido: Prólogo - La composición de nues-
Historia y repaso del HACCP: Métodos antiguos tra alimentación - Agua - Minerales - Vitaminas -
y modernos de conservación de los alimentos - Enzimas - Lípidos - Hidratos de carbono o carbo-
Requisitos para desarrollar el plan HACCP - Par- hidratos - Proteínas - Conservación de los alimen-
te II: Principios del HACCP: Principio 1. Reali- tos - Los aditivos en la industria alimentaria - Re-
zar el análisis de peligros - Principio 2. Establecer siduos en los alimentos - Sustancias nocivas en los

1
2 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

alimentos naturales - Formación del aroma en los Ciencia y tecnología de los alimentos
alimentos - Grasas alimenticias - Alimentos ricos
CAMPBELL, G.
en proteínas - Alimentos ricos en carbohidratos -
Productos de consumo alcohólicos - Café, té, ca- Contenido: Introducción - Química de los ali-
cao y tabaco - Las hortalizas y sus componentes - mentos - Análisis de los alimentos - Bioquímica
Fruta y productos elaborados a base de fruta - Es- de los alimentos - Biotecnología de los alimen-
pecias - Agua potable - Refrescos - La estructura tos - Microbiología de los alimentos - Procedi-
del derecho alimentario alemán - Referencias. mientos numéricos - Física de los alimentos -
2007 17 × 24 492 pp.
Procesado de los alimentos - Ingeniería de los
I.S.B.N.: 978-84-200-1081-6 alimentos - Empaquetado de los alimentos -
Nutrición - Evaluación sensorial - Análisis esta-
dísticos - Aseguramiento de la calidad y legisla-
ción - Toxicología reguladora - Gestión del ne-
gocio de los alimentos: Principios y prácticas -
Comercialización de los alimentos - Desarrollo
Química de los alimentos del producto - Tecnología de la información -
BELITZ, H. D. Profesor de Química de los Alimentos de Comunicación y conocimientos transferibles.
la Universidad Técnica de Munich y Director del Institu- 21 × 26,5 600 pp. aprox.
to de Química de los Alimentos de Munich. I.S.B.N.: 978-84-200-
GROSCH, W. Profesor de Química de los Alimentos de
la Universidad Técnica de Munich, Director del Departa-
mento de Investigación Química de los Alimentos de
Munich. Manual de química y bioquímica
Contenido: Agua - 1. Aminoácidos, péptidos, de los alimentos
proteínas - 2. Enzimas - 3. Lípidos - 4. Carbohi-
COULTATE, T. P. South Bank Univ., London, UK.
dratos - 5. Sustancias aromáticas - 6. Vitaminas -
Contenido: Introducción - Azúcares - Polisacá-
7. Minerales - 8. Aditivos de los alimentos - 9
ridos - Lípidos - Proteínas - Pigmentos - Flavores
Contaminación de los alimentos - 10. Leche y
- Vitaminas - Conservantes - Sustancias nocivas o
productos lácteos - 11. Huevos - 12. Carne -
indeseables - Minerales - Agua -Apéndice I. Nece-
13. Peces, Cetáceos, Crustáceos y Moluscos - 14.
sidades nutritivas y fuentes dietéticas - Apéndice
Grasas y aceites comestibles - 15. Cereales y pro-
II. Textos generales.
ductos derivados - 16. Legumbres - 17. Hortali-
Tercera edición
zas y productos derivados - 18. Frutas y produc-
tos derivados - 19. Azúcar, azúcares-alcohol y (Primera edición publicada con el título de
miel - 20. Bebidas alcohólicas - 21. El café, té y Alimentos. Química de sus componentes)
cacao - 22. Especias, sales y vinagre - 23. Agua 2007 17 × 24 458 pp.
potable, agua mineral y agua de mesa. I.S.B.N.: 978-84-200-1089-2

Tercera edición
21 × 26,5 1.100 pp. aprox.
I.S.B.N.: 978-84-200- Proteínas alimentarias:
Bioquímica. Propiedades funcionales.
Valor nutritivo. Modificaciones químicas
Diccionario de los Bender CHEFTEL, J. C. Professeur á l’ Université des Sciences
et Techniques du Languedoc. Directeur du Laboratoire de
de nutrición y tecnología Biochimie et Technologie Alimentaires, Montpellier.
de los alimentos CUQ, J. L. Mâitre-Assistant Agrégé á l’Université des
Sciences et Techniques du Languedoc, Montpellier.
BENDER, A. E. BSc., PhD, RNutri. LORIENT, D. Professeur á L’Ecole Nationale Supérieure de
Biologie Appliquée á la Nutrition et á l’Alimentation.
Ver Sección VI, f), pág 32. Laboratoire de Biochimie Alimentaire, Dijon.
FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS 3

Contenido: 1. Introducción - 2. Propiedades físi- dos musculares comestibles - 17. Fisiología post-
co-químicas de los aminoácidos y proteínas - 3. cosecha de los productos vegetales - 18. Impac-
Desnaturalización de las proteínas - 4. Propieda- to de la biotecnología en la calidad y en el sumi-
des funcionales de las proteínas - 5. Propiedades nistro de alimentos - IV. Apéndices: A: Sistema
nutricionales de las proteínas - 6. Los principales Internacional de Unidades (SI): Sistema métrico
sistemas proteicos alimenticios - 7. Nuevas fuen- modernizado - B: Factores de conversión (Unida-
tes proteicas - 8. Modificaciones de las proteínas. des no SI a unidades SI) - C: Alfabeto griego - D:
1989 17 × 24 364 pp. Cálculo de las polaridades relativas de los com-
I.S.B.N.: 978-84-200-0649-9 puestos utilizando el enfoque de la constante
fragmental para predecir los valores logP.
Tercera edición
La reacción de Maillard 2010 21,5 × 26,5 1.166 pp.
FAYLE, S. E. Crop and Food Research, Christchurch, New I.S.B.N.: 978-84-200-1142-4
Zealand y GERRARD, J. A. University of Canterbury,
Christchurch, New Zealand.
Contenido: Prólogo - Agradecimientos - Abrevia-
turas - ¿Qué es la reacción de Maillard? - Conse-
cuencias de la reacción de Maillard en los alimentos
- Extracción de los productos de la reacción de Flavores de los alimentos
Maillard de los alimentos - Cromatografía de gases Biología y química
- Cromatografía líquida - Espectrometría de masas -
Electroforesis - Electroforesis capilar - Nuevas tec- FISHER, C. y SCOTT, T. R. Departments of Animal and
nologías, nuevos enfoques. Food Sciences and Psychology University of Delaware.

2005 17 × 24 160 pp.


Contenido: 1. Introducción - Problemas de la
I.S.B.N.: 978-84-200-1045-8
investigación del flavor; Definición de flavor;
Clasificación de los flavores de los alimentos;
Compuestos químicos responsables del flavor;
Dificultades de la investigación de la química
FENNEMA Química de los alimentos de los flavores; Objetivos de la investigación
de la química de los flavores; Bibliografía - 2.
FENNEMA, O. R. Departamento de Ciencia de los Ali- Compuestos del flavor; Clases de compuestos
mentos. Universidad de Wisconsin - Madison.
DAMODARAN, S.
químicos y sus respuestas al flavor; Conclusio-
PARKIN, K. L. nes; Bibliografía - 3. Los sentidos químicos;
Introducción; Anatomía de los sentidos quími-
Contenido: Prólogo - Editores - Colaborado-
res - 1. Introducción a la química de los alimen- cos; Desarrollo neural de los sentidos químicos;
tos - I. Principales componentes de los alimen- Mecanismos receptores; Código neural; Con-
tos - 2. Agua y hielo - 3. Carbohidratos - 4. trol de la ingesta de alimentos; Bibliografía - 4.
Lípidos - 5. Aminoácidos, péptidos y proteínas Análisis del flavor; Subjetivo frente a objetivo;
- 6. Enzimas - II. Componentes menores de los Psicofísica y evaluación sensorial; Análisis ins-
alimentos - 7. Vitaminas - 8. Minerales - 9. Co- trumental; Manejo de las muestras y artefac-
lorantes - 10. Flavores - 11. Aditivos alimenta- tos; Tratamiento de los resultados; Bibliogra-
rios - 12. Sustancias bioactivas: Nutracéuticas y fía - 5. Enseñanza de los conceptos de flavor;
tóxicas - III. Sistemas alimentarios - 13. Siste- Aprendizaje basado en problemas; La lengua y
mas dispersos: Consideraciones básicas - 14. In- la nariz; Cebollas; Bebidas; Reacción de Maillard;
teracciones físicas y químicas entre los compo- Hedor - Glosario.
nentes de los alimentos - 15. Las características 2000 17 × 24 220 pp.
de la leche - 16. Fisiología y química de los teji- I.S.B.N.: 978-84-200-0904-9
4 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Ciencia de los alimentos Aceites y grasas alimentarios


Bioquímica, Microbiología, Procedimien- Tecnología, utilización y nutrición
tos, Productos LAWSON, H.

JEANTET, R. y otros Contenido: 1. Definiciones y visión de con-


Tomo 1 junto - 2. La química básica de los aceites y
Contenido: Introducción - Primera parte: El agua grasas - 3. Reacciones químicas comunes - 4.
y los constituyentes de los alimentos - 1. El agua - Propiedades físicas - 5. Fuentes de aceites y
2. Otros constituyentes de los alimentos - Segunda grasas - 6. Tecnología de elaboración - 7. Fritu-
parte: Agentes y mecanismos de modificación de ra en profundidad - 8. Cocinado a la plancha y
los alimentos - 3. Alteraciones microbianas - 4. fritura en plano - 9. Uso de aceite para ensala-
Oxidación de los lípidos - 5. Pardeamiento no da y cocinado - 10. Tecnología del cocinado al
enzimático - 6. Pardeamiento enzimático - 7. Di- horno (incluyendo recubrimientos para produc-
námica molecular en las matrices alimentarias - tos horneados) - 11. Tecnología de la fabrica-
Tercera parte: Tratamientos de estabilización de ción de donuts - 12. Otros usos comerciales
los alimentos - 8. Bases de la estabilización bioló- importantes - 13. Aspectos nutricionales de
gica y fisicoquímica de los alimentos - 9. Las trans- aceites y grasas - 14. Métodos analíticos para
ferencias, bases de las operaciones unitarias - 10. aceites y grasas - 15. Desarrollo de productos
Operaciones de estabilización biológica - 11. Ope- alimentarios - 16. Sabor.
raciones de estabilización fisicoquímica - Cuarta 1999 17 × 24 346 pp.
parte. Control y evaluación de la calidad - 12. I.S.B.N.: 978-84-200-0880-6
Control de la calidad de los alimentos - 13. Evalua-
ción de las características fisicoquímicas y de cali-
dad de los alimentos.
2010 17 × 24 416 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1148-6

Tomo 2 Propiedades físicas


Contenido: Introducción - Primera parte: Bio- de los alimentos
química y tecnología de los productos de origen
animal - 1. De la leche a los productos lácteos - 2. y de los sistemas de procesado
Del músculo a la carne y a los derivados cárnicos
LEWIS, M. J. Departamento de Ciencia de los Alimentos,
- 3. Del huevo a los ovoproductos - Segunda par- Universidad de Reading, Reino Unido.
te: Bioquímica y tecnología de los productos de
origen vegetal - 4. Del trigo al pan y a las pastas Contenido: 1. Unidades y dimensiones - 2.
alimenticias - 5. De la cebada a la cerveza - 6. De Densidad y peso específico - 3. Propiedades de
las frutas a los zumos de frutas y productos fer- los fluidos, hidrostática y dinámica - 4. Viscosidad
mentados - 7. De las verduras a los productos de - 5. Reología y textura de los sólidos - 6. Propie-
«4.ª gama» - Tercera parte: Propiedades y tecno- dades de superficie - 7. Introducción a la termodi-
logías de los ingredientes - 8. Propiedades funcio- námica y propiedades térmicas de los alimentos
nales de los ingredientes - 9. Bases fisicoquímicas - 8. Cambios de calor sensible y latente - 9.
del fraccionamiento y tecnologías asociadas -10. Mecanismos de transferencia de calor -10. Trans-
Bioconversión y transformaciones fisicoquímicas ferencia de calor en estado no estacionario - 11.
- 11. Aplicación de técnicas separativas - Cuarta Propiedades de gases y vapores - 12. Propieda-
parte: Envase y envasado - 12. Envase - 13. En- des eléctricas - 13. Difusión y transferencia de
vasado. masa.
2010 17 × 24 496 pp. 1993 17 × 24 512 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1149-3 I.S.B.N.: 978-84-200-0744-1
FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS 5

Bioquímica agroindustrial: Introducción a la reología


Revalorización alimentaria de los alimentos
de la producción agrícola MULLER, H. G. Departamento de Ciencia de los Alimen-
tos de la Universidad de Leeds.
LINDEN, G. Profesor de la Universidad de Nancy.
LORIENT, D. Profesor en la ENS. BANA. Universidad
Contenido: Sólidos: Características y medi-
das - Líquidos newtonianos: Ejemplos - Líqui-
de Bourgoñe-Dijon.
dos no newtonianos: Características, medidas
Contenido: Primera parte: Fabricación y pro- y ejemplos - Plasticidad y su determinación -
piedades de los productos alimentarios interme- Alimentos plásticos: Ejemplos - Viscoelastici-
diarios (PAI) - 1. Estrategia de los PAI - 2. Pro- dad y su determinación o medida - Materiales
piedades tecnofuncionales -3. Procedimientos viscoelásticos: Ejemplos - Contacto entre só-
de extracción y de texturización - 4. PAI de lidos - Apéndices.
origen vegetal - 5. Sector lácteo - 6. Ovopro- 1978 13,5 × 21,5 174 pp.
ductos - 7. Productos cárnicos - 8. Productos del I.S.B.N.: 978-84-200-0401-3
mar - 9. Valorización de los coproductos - Se-
gunda parte: Extracción y modificación de las
biomoléculas - 10. Sucroquímica - 11. Produc-
tos amiláceos -12. Hidrocoloides y fibras ali-
mentarias - 13. Lipoquímica - Sustitutos de Manual de laboratorio
materia grasa - 14. Aminoácidos - Péptidos -
15. Pigmentos y aromas.
de ciencia de los alimentos
1997 17 × 24 454 pp. OTT, D. B. Ph.D., Universidad del estado de Michigan.
I.S.B.N.: 978-84-200-0805-9
Contenido: Introducción a los alimentos ex-
perimentales y a la experimentación alimen-
taria - Principios de actuación y responsabili-
dades en el laboratorio - Experimento:
Exactitud y precisión de las medidas: Sistema
Alimentos funcionales métrico vs. sistema inglés - Experimento: Eva-
Aspectos bioquímicos y de procesado luación sensorial de la calidad de los alimentos
- Experimento: Evaluación objetiva de la cali-
MAZZA, G. Ph.D., Agriculture and Agri-Food Canada.
dad de los alimentos - Experimento: Cristali-
zación de carbohidratos - Experimento: Geles
Ver Sección VI, f), pág 35.
de pectina - Experimento: amilosa/
amilopectina-gelatinización y gelificación - Ex-
perimento: Absorción lipídica - Experimento:
Capacidad de los lípidos para aumentar la
friabilidad de las masas - Experimento:
Creaciones culinarias: Emulsiones - Experimento: Glutenina/gliadina-
formación de masas - 13. Experimento: Espu-
introducción a los servicios mas proteicas - 14. Experimento: Proteínas de
de alimentación y a las cocinas soja utilizadas como sustancias de relleno - Ex-
del mundo perimento: Pigmentos vegetales - Apéndices.
AGOTADO
MORGAN, J. L.
1992 17 × 24 232 pp.
Ver Sección VII, a) Gastronomía, pág. 55. I.S.B.N.: 978-84-200-0731-2
6 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Ciencia de los alimentos mentos y evaluación sensorial de la textura - 3.


Técnicas sensoriales para el estudio de la textu-
POTTER, N. N. Profesor emérito del Dpto. de ciencia de ra de los alimentos - 4. Clasificación reológica
los alimentos de la Universidad Cornell en Ithaca (N.Y.). de los alimentos y técnicas instrumentales para
HOTCHKISS, J. H. Profesor del Dpto. de ciencia de los ali- su estudio - 5. Determinación de las propiedades
mentos de la Universidad Cornell en Ithaca (New York).
mecánicas de los alimentos en relación con la
Contenido: 1. Introducción: La ciencia de los textura - 6. Alimentos amiláceos - 7. Alimentos
alimentos como disciplina - 2. Características elaborados a base de grasa - 8. Carnes y sus aná-
de la industria de los alimentos - 3. Constituyen- logos - 9. Hortalizas y frutas - 10. Hidrocoloides.
tes de los alimentos: propiedades y significado -
2001 17 × 24 314 pp.
4. Aspectos nutritivos de los componentes de I.S.B.N.: 978-84-200-0950-6
los alimentos - 5. Operaciones unitarias en el
procesado de alimentos - 6. Factores de calidad
de los alimentos - 7. Deterioro de los alimentos
y su control - 8. Conservación y procesado tér- Fundamentos de la ciencia
mico - 9. Conservación y procesado por el frío
- 10. Deshidratación y concentración de los
de los alimentos
alimentos - 11. Irradiación, microondas y pro- VACLAVIK, V. A. Ph.D., R. D. University of Texas
cesado óhmico de los alimentos - 12. Fermenta- Southwestern Medical Center, Dallas.
ción y otros usos de los microorganismos - 13.
Contenido: Parte I: Introducción a los compo-
Leche y productos lácteos - 14. Carne, aves y
nentes de los alimentos - 1. Evaluación de la
huevos - 15. Pescados, moluscos y crustáceos -
calidad de los alimentos - 2. Agua - Parte II: Car-
16. Grasas, aceites y productos afines - 17. Ce-
bohidratos en la pirámide de los alimentos - 3.
reales, granos, leguminosas y semillas oleagino-
Carbohidratos de los alimentos; introducción - 4.
sas - 18. Hortalizas y frutas - 19. Bebidas - 20.
Dulces y chocolates - 21. Principios del empa- Almidones en los alimentos - 5. Pectinas y otros
quetado de alimentos - 22. El procesado de ali- carbohidratos - 6. Pan, cereales, arroz y pasta -
mentos y el entorno - 23. Seguridad alimenta- 7. Hortalizas y frutas - Parte III: Proteínas en la
ria: riesgos y peligros - 24. Normas pirámide de los alimentos - 8. Proteínas de los
gubernamentales sobre alimentos y etiquetado alimentos; introducción - 9. Carne, aves, pesca-
nutricional - 25. Hambre, tecnología y necesi- dos y judías secas (leguminosas) - 10. Huevos y
dades alimentarias mundiales. ovoproductos - 11. Leche y productos lácteos -
Parte IV: Las grasas en la pirámide de los ali-
Reimpresión 2007 mentos - 12. Grasas y aceites - Parte V: Azúca-
res en la pirámide de los alimentos - 13. Azúca-
1999 17 × 24 684 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0891-2 res, edulcorantes y productos de confitería - Parte
VI: Productos horneados en la pirámide de los
alimentos - 14. Productos horneados, papillas y
masas - Parte VII: Aspectos en la producción de
los alimentos - 15. Seguridad alimentaria - 16.
Textura de los alimentos Conservación y procesado de los alimentos - 17.
Medida y percepción Aditivos - 18. Envasado de los alimentos - Parte
VIII: Legislación sobre el suministro de alimen-
ROSENTHAL, A. J. Btech, MSc., PhD., MIFST. Profe- tos - 19. Disposiciones gubernamentales para el
sor de Ciencia de los Alimentos Escuela de Biología y
Ciencia Molecular. Universidad Brookes, Oxford.
suministro y etiquetado de alimentos.
AGOTADO
Contenido: 1. Relación entre las determina-
ciones instrumentales y sensoriales de la textura 2002 17 × 24 508 pp.
de los alimentos - 2. Procesado oral de los ali- I.S.B.N.: 978-84-200-0976-6
FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS 7

Elementos de bromatología fibra dietética de los alimentos - Apéndice 2. Có-


digos numéricos de la UE y aditivos - Apéndice 3.
descriptiva Autores de los distintos apartados y capítulos de
VOLLMER, G. Prof. Dr. Cátedra de Química. Universi- este libro.
dad de Düsseldorf. 1999 17 × 24 672 pp.
JOSST, G. Profesor de Química e Investigación Alimen-
I.S.B.N.: 978-84-200-0877-6
taria.
SCHENKER, D. Prof. de Química del Depart. de Ali-
mentos.
STURM, W. Prof. de Química e Investigación Ali-mentaria.
VREDEN, N. Prof. de Química e Investigación Alimentaria. Grasas y aceites alimentarios
Contenido: 1. Introducción a la química de los ZILLER, S. y otros colaboradores.
alimentos (nutrición, aditivos, riesgos, etiqueta- Contenido: I. Importancia de las grasas - II. ¿Qué
do) - 2. Frutas, verduras y hortalizas, legumbres - es una grasa? - III. Composición química de las
3. Cereales, productos de panadería y pastelería, grasas - IV. Ácidos grasos - V. Aspectos nutriciona-
aperitivos y snacks - 4. Azúcar, dulces, miel - 5 les de los aceites y las grasas - VI. Factores que
Alimentos nuevos - 6. Carnes y embutidos - 7. afectan a las características físicas de los aceites y
Pescados y mariscos (crustáceos y moluscos) - 8. grasas - VII. Procesado - VIII. Reacciones de acei-
Huevos, leche y quesos - 9. Grasas y comestibles tes y grasas - IX. Productos elaborados con grasas
finos - 10. Especias, sustancias aromatizantes y y aceites - X. Tendencias de la disponibilidad grasa
vinagres - 11. Agua potable y agua mineral - 12.
en Estados Unidos - XI. Conclusión.
Café, té, cacao - 13. Zumos y refrescos - 14.
Bebidas alcohólicas - 15. Alimentos especiales y 1996 13,5 × 21,5 84 pp.
alimentos dietéticos - Apéndice 1. Contenido en I.S.B.N.: 978-84-200-0799-1
8 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

II. ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

Análisis nutricional granja y riesgos para la salud - 3. La industria


cárnica - 4. Fases pre-sacrificio - 5. Sacrificio y
de los alimentos faenado - 6. Inspección Post-mortem de la car-
ADRIAN, J., POTUS, J., POIFFAIT, A. Chaire de biochi- ne - 7. Conservación y procesado de la carne -
mie industrielle et agroalimentaire. Conservatoire national 8. Gestión de la seguridad de la carne en el mata-
des Arts et Métiers.
dero - 9. Higiene de la Producción y el procesa-
DAUVILLIER, P. Conseiller scientifique, UFAC.
do de otros alimentos - 10. Higiene y seguridad
Contenido: Lista de abreviaturas - 1. Antece- alimentaria en la etapa de la venta para el con-
dentes del tema - 2. Preparación de la muestra y sumo - 11. Principios de la garantía longitudinal
del análisis - 3. Métodos fisicoquímicos generales
- 4. Análisis fisicoquímicos especiales - 5. Méto- 2009 17 × 24 410 pp.
dos inmunoquímicos - 6. Técnicas microbiológi- I.S.B.N.: 978-84-200-1116-5
cas: determinación de las vitaminas del grupo B -
7. Métodos biológicos con animales - 8. Conside- Análisis sensorial
raciones sobre la medida de la inocuidad - Lista de
figuras - Lista de tablas - Masa atómica de los en el desarrollo y control
principales elementos químicos. de la calidad de alimentos
2000 17 × 24 314 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0919-3 CARPENTER, R. P. Sensory Computing Specialist,
Unilever Research. Colworth, UK. LYON, D. H. Head of
Consumer and Sensory Sciences, Campden &
Chorleywood Food Research Association, UK y Hasdell,
La evaluación sensorial T. A. Scientific Services Manager, UK.
de los alimentos en la teoría Contenido: ¿Para qué se utiliza el análisis sen-
y la práctica sorial? - Relación entre análisis sensorial y fisio-
ANZALDÚA MORALES, A. Profesor e investigador. logía y psicología - Cómo utilizar el análisis sen-
Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma sorial para alcanzar el objetivo - Productos para
de Chihuahua. (México).
el análisis sensorial - ¿Quiénes son las personas
Contenido: Los cinco sentidos - Las propieda- adecuadas para el análisis sensorial? - Diseño ex-
des sensoriales - Los jueces y las condiciones de perimental y análisis de datos - Elaboración de
prueba - Las pruebas sensoriales - Prácticas de informes y almacenamiento de datos - El análisis
evaluación sensorial - Apéndices. sensorial en la práctica - Historial: especificación
Reimpresión 2005 y control de calidad - Historial: estudios de vida
útil - Historial: investigación de contaminantes -
1994 17 × 24 214 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0767-0
Historial: prevención de la contaminación - His-
torial: elaboración de un mapa del café - Histo-
rial: control de calidad en la formación de lotes de
Seguridad alimentaria integrada productos - Historial: métodos gráficos para el
control del rendimiento de un panel del perfil -
y salud pública veterinaria Apéndices: A. Tablas útiles para pruebas sensoria-
BUNCIC, S. School of Veterinary Science University of
les - B. Glosario de términos empleados en el
Bristol. análisis sensorial - C. Contactos útiles.
Contenido: 1. Peligros para la salud en la cade- 2002 17 × 24 210 pp.
na alimentaria - 2. Factores a considerar en la I.S.B.N.: 978-84-200-0988-5
ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS 9

Métodos de análisis Guía de selección y entrenamiento


de la industria charcutera de un panel de catadores
CENTRO TÉCNICO CONSERVERO FRANCÉS. Re- FORTIN, J. B.Sc. A. y DESPLANCKE, C. Ingeniera
copilación. agroalimentaria.
Contenido: Controles ponderales: Determinación Contenido: 1. Preliminares: 1. Interés de la
del peso neto de productos limpios, peso escurrido, puesta a punto de un jurado de degustación - 2.
productos en gelatina, platos precocinados, etc. - Recursos humanos y materiales - 3. Práctica de
Controles químicos: Determinación de humedad, la degustación - 2. Reclutamiento y selec-
grasas libres, proteínas, azúcares (identificación de ción: 1. Reclutamiento - 2. Selección - 3. En-
azúcares por cromatografía), almidón, nitritos y trenamiento: 1. Modalidades de entrenamien-
nitratos, cenizas, cloruros, antisépticos, etc. - Con- to - 2. Organización de las pruebas - 3. Apariencia
troles bacteriológicos: Material. Reactivos. Medios - Bibliografía - Glosario.
de cultivo. Flora aerobia mesófila. Coliformes. Sal-
monelas. Flora láctica. Levaduras. Test I+S. A.B.V.T. 2000 17 × 24 124 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0930-8
Esquema de un control bacteriológico de rutina -
Controles histológicos: Material. Reactivos. Téc-
nica operativa: Preparación del bloque, fijación, des-
hidratación, impregnación (tolueno, parafina), in-
Calidad del agua potable.
clusión, cortes, coloración y montaje. Técnica Problemas y soluciones
histométrica - Controles serológicos: Preparación GRAY, N. F.
suero de conejo. Ídem de las maceraciones. Técnica
reacción de precipitación zonal en tubo. Ídem doble Ver Sección VI, f), pág. 83.
difusión en gelosa - Métodos especiales: Acidez (ín-
dice), índice de Bömer, etc.
1974 17 × 24 152 pp
Análisis de lípidos
I.S.B.N.: 978-84-200-0339-9 HEMMING, F. W. y HAWTHORNE, J. N. Department of
Biochemistry, Medical School, Queen’s Medical Centre,
Nottingham NG7 2UH, UK
Microscopía de los alimentos Contenido: Introducción - Técnicas básicas - Hi-
FLINT, O. Procter Department of Food Science, University drocarburos - Alcoholes, fenoles, aldehídos, cetonas
of Leeds, Leeds LS2 9JT, UK. y quinonas - Ácidos grasos y prostaglandinas - Ésteres
Contenido: 1. Introducción - 2. Elección del equi- - Fosfolípidos, sulfolípidos y compuestos relaciona-
po para microscopía de los alimentos - 3. Prepara- dos - Glicolípidos - Lipoproteínas - Apéndices.
ción de los alimentos para estereo-microscopía - 2001 17 × 24 200 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0960-5
4. Técnicas sencillas de preparación de muestras
para el microscopio compuesto - 5. Empleo del
criostato en microscopía de los alimentos - 6.
Técnicas de contraste de los constituyentes de los
alimentos - 7. Grasa de los alimentos - 8. Almido- Análisis microbiológico
nes alimentarios - 9. Carne, pescado y sus produc- de alimentos y aguas
tos - 10. Proteínas vegetales - 11. Método de
Directrices para el aseguramiento
Howar para el recuento de mohos en los productos
derivados del tomate - 12. Gomas alimenticias - de la calidad
13. Emulsiones alimenticias - Apéndices. LIGHTFOOT, N. F. Public Health Laboratory Service
Newcastle upon Tyne U.K. Y Maier, e. a. European
1997 17 × 24 146 pp. Commission DG XII Measurement and Testing Programme
I.S.B.N.: 978-84-200-0816-5 Brussels Belgium.
10 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Contenido: Prólogo a la edición española 2002 Análisis de los alimentos:


- Introducción - Lista de colaboradores - Objeto y
campo de aplicación - Implantación de un pro-
Fundamentos, métodos, aplicaciones
grama de aseguramiento de la calidad - Personal, MATISSEK, R. Dr. rer. nat. Habil. Dipl.- Ing. Profesor del
gestión y organización - Toma de muestras - Equi- Instituto de Química de los Alimentos de la Universidad
pos - Materiales - Métodos cuantitativos y eva- Técnica de Berlín.
luación de procedimientos - Control de la calidad SCHNEPEL, F. M. Dr. rer. nat. y STEINER, G. Dr. rer. nat.
analítica en microbiología - Tratamiento e infor- Contenido: Valoraciones generales en el análisis
me de resultados - Acreditación - Anexo. Estadís- de alimentos - Grasas y sustancias grasas -
tica para el aseguramiento de la calidad en micro- Proteínas, péptidos y aminoácidos - Carbohidratos
biología de alimentos y agua - Apéndices: A. - Otros componentes especiales - Aditivos -
Ejemplo para el control de filtros de membrana Contaminantes - Residuos - Información básica
con evaluación estadística - B. Preparación de sobre métodos instrumentales: El análisis -
muestras para el control de la calidad de primer Abreviaturas, acrónimos, símbolos y constantes.
nivel en recuentos en placa y por filtración.
Segunda edición
AGOTADO
17 × 24 430 pp. aprox.
2002 17×24 256 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-
I.S.B.N.: 978-84-200-0991-9

Análisis microbiológico de carne


Métodos modernos de análisis roja, aves y huevos
de alimentos MEAD, G. C.
MAIER, H. G. Profesor Doctor en Fil. Nat. Contenido: Detalles de contacto de los cola-
Volumen I: Métodos ópticos. boradores - Introducción - 1. Los análisis mi-
Contenido: Introducción - Absorción - Fluorimetría crobiológicos en la seguridad alimentaria y ges-
- Fotometría de llama - Polarimetría - Refractome- tión de la calidad - 2. Legislación aplicable a las
tría - Espectrofotometría de absorción atómica. carnes rojas, de ave y huevos: ¿qué camino se-
guir? - 3. Escherichia coli O157 y otros VTEC
Segunda edición
en la industria cárnica - 4. Microorganismos in-
1981 13,5 × 21,5 106 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0395-5
dicadores fecales para la carne y carne de ave -
5. Microorganismos alterantes en la carne roja
y de ave - 6. Muestreo de la carne roja - 7.
Volumen III: Métodos electroquímicos Métodos de muestreo para productos elaborados
y enzimáticos con carne de ave - 8. Vigilancia microbiológica
Contenido: 1. Métodos electroquímicos - In- de la limpieza y desinfección en la industria ali-
troducción - Dielectrometría (medida DK, mentaria - 9. Análisis microbiológicos de hue-
dielectrimetría) - Conductometría - Potencio- vos y ovoproductos -10. Detección y recuento
metría - Voltametría - Polarografía. Voltametría de patógenos en la carne, carne de ave y ovo-
- Amperometría - Coulometría - Electroforesis productos - 11. Técnicas para la identificación
- 2. Métodos enzimáticos - Introducción - Con- de los microorganismos de origen alimentario -
ceptos básicos de las reacciones catalizadas por 12. Validación de los métodos analíticos utiliza-
enzimas - Aparatos y reactivos - Utilización en dos en microbiología de los alimentos - 13. Ase-
el análisis de alimentos - Ensayos - Preparación guramiento de la Calidad en el laboratorio de
de muestras de alimentos. microbiología de los alimentos - Apéndice I: Pro-
1982 13,5 × 21,5 166 pp. tocolo armonizado internacional de ISO/IUPAC/
I.S.B.N.: 978-84-200-0487-7 AOAC para evaluar la competencia de los labo-
ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS 11

ratorios de análisis (químicos) - Apéndice II: Di- ciones - El etiquetado nutricional utilizando un
rectrices sobre la incertidumbre en la medición. programa de ordenador - La evaluación de la exac-
2009 17 × 24 362 pp. titud y la precisión - La determinación del conte-
I.S.B.N.: 978-84-200-1128-8 nido de humedad - La determinación del conteni-
do en grasas - La determinación del nitrógeno
proteínico - El método del fenol-ácido sulfúrico
HACCP para los hidratos de carbono totales - La determi-
nación de la vitamina C mediante el método del
MORTIMORE, S. Director of Quality Pillsbury Europe,
UK y WALLACE, C. General Manager, Consultancy and indofenol - La determinación complexométrica
Training Division Reading Scientific Services Ltd, UK del calcio - La determinación del sodio utilizando
los electrodos selectivos de iones, la volumetría
Contenido: Prefacio - Prólogo del editor de la de Mohr y las varillas indicadoras - Las determi-
serie - Sección 1. Introducción al HACCP: Pre- naciones del sodio y el potasio mediante la
guntas más frecuentes: ¿Qué es el HACCP? - ¿De espectroscopía de absorción atómica y la
dónde proviene? - ¿Cómo funciona? - ¿Cuáles espectroscopía de plasma de acoplamiento
son los siete principios? - ¿Es difícil de usar? - inductivo-emisión atómica - Las disoluciones
¿Por qué usarlo? - ¿Qué tipo de empresa puede patrones y la acidez valorable - La caracteriza-
usar el HACCP? - ¿Existen malentendidos sobre ción de las grasas - Las proteínas del músculo de
el HACCP? - ¿Cómo sabe una empresa si el los pescados: la extracción, cuantificación y la
HACCP hace su trabajo? - ¿Qué es lo que real- electroforesis - El análisis enzimático para de-
mente se implanta en el puesto de trabajo? - ¿Cómo terminar el contenido de glucosa - La detec-
se escribe un plan HACCP? - ¿Quién realiza el ción de la gliadina en los alimentos por medio
estudio HACCP? - ¿Cuál es el punto de vista legal del inmunoensayo - La inspección de los ali-
sobre el HACCP? - ¿Cuáles son los otros mentos en busca de materias extrañas - La cro-
impulsores del empleo del HACCP? - ¿Cuánto matografía líquida de alta resolución - La cro-
cuesta? - ¿Hay algo más que se deba saber? - Sec- matografía de gases - La medida de la viscosidad
ción 2. El sistema HACCP explicado: Repaso al utilizando un viscosímetro Brookfield.
sistema HACCP: ¿Cómo encajan todos los ele-
2007 21 × 26,5 170 pp.
mentos? - El HACCP en el contexto del resto de
I.S.B.N.: 978-84-200-1059-5
actividades de gestión: ¿Qué es HACCP y qué no?
- ¿Qué hace falta para empezar? La etapa de
preparación y planificación - Sección 3. El
HACCP en la práctica: Preparación para el desa-
rrollo del plan HACCP - Aplicación de los princi- Análisis de los alimentos
pios - Implantación del plan HACCP - Manteni- NIELSEN, S. S. Purdue Univ. West Lafayette, Indiana.
miento del sistema HACCP - Conclusión - Epílogo
Contenido: Autores - Prefacio - Abreviaturas
- Apéndices: A. Caso práctico. Pastel de queso
- Parte I. Información general - 1. Intro-
congelado - B. Acrónimos y glosario - Referen-
ducción al análisis de los alimentos - 2. Los
cias - Recursos HACCP.
reglamentos del gobierno de los Estados Uni-
2004 17 × 24 160 pp. dos y las normativas internacionales relacio-
I.S.B.N.: 978-84-200-1035-9
nados con el análisis de los alimentos - 3. El
etiquetado nutricional - 4. La evaluación de los
datos analíticos - 5. El muestreo y la prepara-
Análisis de los alimentos ción de la muestra - Parte II. El análisis de
Manual de laboratorio la composición de los alimentos - 6. El aná-
lisis de las humedades y el contenido total de
NIELSEN, S. S. Purdue Univ. West Lafayette, Indiana.
sólidos - 7. El análisis de las cenizas - 8. El
Contenido: Prefacio y agradecimientos - Ob- análisis de la grasa bruta - 9. El análisis de las
servaciones sobre los cálculos de las concentra- proteínas - 10. El análisis de los hidratos de
12 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

carbono - 11. El análisis de las vitaminas - 12. nutrientes de los alimentos - Preparación general
El análisis inorgánico - Parte III. Las propie- de la muestra - Humedad y sólidos totales - Proteí-
dades químicas y las características de los nas y compuestos nitrogenados - Carbohidratos -
alimentos - 13. El pH y la acidez valorable - Lípidos - Cenizas, elementos y componentes in-
14. La caracterización de las grasas - 15. Los orgánicos - Vitaminas y liposolubles - Vitaminas
procedimientos para la separación y la carac- hidrosolubles - Cálculo del valor calorífico.
terización de las proteínas - 16. La utilización 1985 17 × 24 258 pp.
de los enzimas en el análisis de los alimentos - I.S.B.N.: 978-84-200-0571-3
17. Los inmunoensayos - 18. Los métodos de
análisis para la biotecnología agrícola (los
GMOs) - 19. El análisis de los restos de pestici-
das, micotoxinas y medicamentos en los ali-
mentos . 20. El análisis de la presencia de mate-
rias extrañas - 21. La determinación de la Propiedades físicas
demanda de oxígeno - Parte IV. La espectros- de los alimentos
copia - 22. Los principios básicos de la espec-
troscopia - 23. La espectroscopia ultravioleta, SAHIN, S. y SUMNU, S. G. Department of Food Enginee-
la visible y la de fluorescencia - 24. La espec- rings, Middle East Technical University, Turkey.
troscopia infrarroja - 25. Las espectroscopia de
Contenido: 1. Tamaño, forma, volumen, y
absorción y de emisión atómica - 26. La espec-
atributos físicos relacionados - 2. Propiedades
trometría de masas - Parte V. La cromatogra-
fía - 27. Los principios básicos de la cromato- reológicas de los alimentos - 3. Propiedades
grafía - 28. La cromatografía líquida de alta térmicas de los alimentos - 4. Propiedades
resolución - 29. La cromatografía de gases - electromagnéticas - 5. Actividad de agua y
Parte VI. Las propiedades físicas de los ali- propiedades de sorción de los alimentos - 6.
mentos - 30. Fundamentos reológicos para el Propiedades superficiales de los alimentos.
análisis de los alimentos - 31. El análisis térmi- 2009 17 × 24 316 pp.
co - 32. El análisis del color. I.S.B.N.: 978-84-200-1126-4
2008 21 × 26,5 672 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1114-1
Almacenamiento
en atmósferas controladas
Análisis de los nutrientes de frutas y hortalizas
de los alimentos THOMPSON, A. K. Formerly of the Windward Islands
Banana Development and Exporting Company, St Lucia,
West Indies, and former Professor, Postharvest Technology
OSBORNE, D. R. Investigador de Unilever. Bedford, In- Department, Cranfield University at Silsoe, Bedford, UK
glaterra.
VOOGT, P. Investigador de Unilever. Vlaardingen/ Contenido: Introducción - Uso actual del alma-
Duiven, Zevenaar, Holanda.
cenamiento en atmósferas controladas para fru-
Contenido: Parte I: Química, función biológica tas y hortalizas - El efecto del almacenamiento
y análisis de los nutrientes de los alimentos - Quí- en atmósferas controladas sobre el sabor, la cali-
mica y función biológica de los nutrientes - Quími- dad y la fisiología - Efecto del almacenamiento
ca y función biológica de los micronutrientes - en atmósferas controladas sobre las plagas y en-
Análisis de los nutrientes de los alimentos - fermedades - Influencia de factores medio-am-
Ingestión recomendada de nutrientes e interpreta- bientales sobre el almacenamiento en atmósferas
ción - Tablas de composición de los alimentos - controladas - Envasado en atmósferas modifica-
Bibliografía - Parte II: Métodos de análisis de los das - Condiciones recomendadas en el almacena-
ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS 13

miento en atmósferas controladas de productos Otros tratamientos previos - Química micros-


seleccionados - Referencias. cópica - Micromorfología - Sublimación y pre-
2003 17 × 24 288 pp.
cipitación - Colorantes y tinciones - Medicio-
I.S.B.N.: 978-84-200-1019-9 nes y dibujos - Análisis microscópico cuantitativo
- Apéndices.

1968 13,5 × 21,5 318 pp.


Microscopía analítica I.S.B.N.: 978-84-200-0072-5

WALLIS, T. E. D.Sc. (London), F.R.I.C., F.P.S. F. I. Biol.,


Miembro de la Sociedad de Química Analítica Hon,
F.R.M.S.
Complementos nutricionales
Contenido: Métodos simples para el tratamien- y alimentos funcionales
to preliminar de los materiales a analizar - Cor-
tes histológicos y preparación de estructuras su-
WEBB, G. P. School of Health and Biosciences University
perficiales - Sedimentación y centrifugación - of East London, UK.
Malaxado. Almidón y salvado - Levigación y
uso de disolventes - Disolventes y aclarantes - Ver Sección V, pág. 37.
14 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

III. TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA

Plantas tóxicas. Vegetales peligro- origen microbiano y de carácter tóxico. Otras


bacterias patógenas. Hongos micotoxigénicos.
sos para el hombre y los animales Virus y protozoos. Diagnóstico laboratorial. Epi-
BRUNETON, J.
demiología. Control microbiológico de la produc-
ción de alimentos. Seguridad alimentaria y legisla-
Contenido: Introducción - Abreviaturas - Primera ción. Apéndices: Clasificación de alimentos en
parte. Generalidades: El hombre y las plantas: inci- seguros y peligrosos. Conceptos básicos de mani-
dentes y accidentes vinculados a los vegetales - Im- pulación de alimentos y medidas preventivas.
portancia cuantitativa - Circunstancias de los inci- 1994 17 × 24 222 pp.
dentes y accidentes - Riesgos asociados a la fitoterapia I.S.B.N.: 978-84-200-0762-5
y a las medicinas tradicionales - Tratamiento de las
intoxicaciones vegetales - Identificación de la planta
causante - Métodos de descontaminación digestiva -
Medios documentales - Intoxicaciones de animales
Iniciación a la toxicología vegetal
por plantas - Segunda parte. Monografías - FORSYTH, A. A. M.R.C.V.S., D.V.S.M. Consultor Veteri-
Pteridófitos y Gimnospermas - Pteridophyta - nario de la Organización de la Agricultura y Alimentación
(FAO) de las Naciones Unidas. Ex Director y Profesor de
Gimnospermae: Cicadópsidos. Gnetópsidos. Cirugía Veterinaria de la Facultad Veterinaria de Glasgow.
Pinópsidos. Taxopsida - Angiospermas: Aceraceae.
Contenido: Consideraciones acerca de las plan-
Amaryllidaceae. Anacardiaceae. Apiaceae.
tas tóxicas. Tóxicos de las plantas. Intoxicación
Apocynaceae. Araceae. Araliaceae. Asteraceae.
de las plantas. Acerca de los animales envenena-
Berberidaceae. Boraginaceae. Brassicaceae. Buxaceae.
dos. Plantas tóxicas. Mohos y cornezuelo del cen-
Cactaceae. Cannabaceae. Caprifoliaceae. Celastra-
teno. Setas venenosas. Plantas posiblemente ve-
ceae. Coriariaceae. Crassulaceae. Cucurbitaceae.
nenosas. Plantas que alteran la leche. Glosario.
Ericaceae. Euphorbiaceae. Fabales. Fagaceae. Hippo-
castanaceae. Juglandaceae. Lamiaceae. Lauraceae. 1968 12,5 × 19,5 208 pp.
Liliaceae. Myrtaceae. Oleaceae. Papaveraceae. I.S.B.N.: 978-84-200-0082-4
Phytolaccaceae. Piperaeae. Poaceae. Polygonaceae.
Primulaceae. Ranunculaceae. Rhamnaceae. Rosaceae.
Rubiaceae. Rutaceae. Sapindaceae. Scrophulariaceae. Higiene y toxicología
Solanaceae. Sterculiaceae. Verbenaceae. Viscaceae.
Zygophyllaceae - Anexos: Glosario de términos bo- de los alimentos
tánicos - Elementos de fitoquímica - Tabla de ilustra- HOBBS, B. C. O. St.J. D.Sc,, Ph.D., F.R.C. Path.,Dip.Bact.,
ciones. F.R.S.H. Ex Directora del Laboratorio de Higiene de los Ali-
mentos, Laboratorio Central de Sanidad Pública. Londres.
2001 17 × 24 540 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0935-3 Contenido: Parte I. Intoxicaciones e infeccio-
nes de origen alimenticio. Introducción. Bacte-
riología elemental. Bacterias y otros microor-
Intoxicaciones alimentarias ganismos que provocan intoxicaciones
de etiología microbiana alimenticias e infecciones transmitidas por ali-
mentos. Reservorios y vehículos de infección y
ELEY, R. Departamento de Microbiología Clínica Expe- mecanismos de difusión. Epidemiología. Brotes
rimental. Universidad de Sheffield, UK. de intoxicación alimenticia y de otras enferme-
Contenido: Consideraciones generales. Intoxi- dades transmitidas por alimentos. Ecología de
cación alimentaria de origen bacteriano y de ca- los microorganismos en los alimentos. Altera-
rácter infeccioso. Intoxicación alimentaria de ción y conservación. Parte II. Higiene de los
TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA 15

alimentos en la prevención de intoxicaciones Fundamentos de toxicología


alimenticias. Factores que contribuyen a los bro-
tes de intoxicación alimenticia. Higiene perso- LOOMIS, T. A. Ph.D. M.D. Profesor de Farmacología
Escuela de Medicina de la Universidad de Washington.
nal del manipulador de alimentos. Preparación, Scattle, Washington (EE UU).
cocinado, enfriamiento y conservación. Higie-
ne en la industria alimentaria. Higiene de los Contenido: Aspectos cuantitativos de la
alimentos en el comercio al detall. Limpieza y toxicología. Factores biológicos que influyen
desinfección. Instalaciones y equipo para indus- sobre la toxicidad. Factores químicos que influ-
trias alimentarias. Control de plagas. Legisla- yen sobre la toxicidad. Influencia de la vía de
ción. Especificaciones microbiológicas. Educa- administración sobre la toxicidad. Factores
ción. Higiene de los alimentos en los trópicos. genéticos que influyen sobre la toxicidad. Clasi-
ficación de los efectos nocivos de las sustancias
1997 17 × 24 492 pp. químicas. Efectos tóxicos normales de las sus-
I.S.B.N.: 978-84-200-0838-7
tancias químicas. Respuestas anormales a las sus-
tancias químicas. Los fundamentos de la toxici-
Alergia e intolerancia dad selectiva. Los fundamentos de la terapéutica
antidótica. Principios de los ensayos biológicos
a los alimentos de toxicidad. Métodos de ensayo toxicológicos.
LESSOF, M. H. Emeritus Professor of Medicine. United 1982 17 × 24 274 pp.
Medical and Dental Schools Guy’s and Thoma’s I.S.B.N.: 978-84-200-0503-4
Hospitals.

Contenido: 1. La nutrición en el mundo mo-


derno - 2. Intolerancia a los alimentos y actitud Caducidad de los alimentos
frente a los mismos -3. Alimentos y medicina
MAN, D. Principal Lecturer in Food Sciences at the School
alternativa - 4. Fisiología de la digestión - 5. of Applied Science, South Bank University, London.
Mecanismos de la intolerancia de los alimentos
- 6. Manifestaciones clínicas -7. Aditivos ali- Contenido: Prólogo del editor de la serie - Pre-
mentarios - 8. Leche de vaca y algunas alterna- facio - Sección 1 Introducción a la caducidad de
tivas -9. Sensibilidad al gluten y enfermedad los alimentos. Preguntas más frecuentes: ¿Qué es
celiaca -10. El dilema de los pacientes. Glosario. la caducidad? - ¿Cuál es la relación entre la segu-
ridad alimentaria y la caducidad? - ¿A quién tiene
1996 17 × 24 230 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0807-3
que importarle la caducidad de los alimentos? -
¿Quién es el responsable de establecer la caduci-
dad? - ¿Es ilegal otorgar una caducidad inadecuada
Toxicología de los alimentos a un alimento? - ¿Cuál va a ser la duración de la
caducidad de un producto? - ¿En qué consiste la
LINDNER, E. Profesor de Farmacología de la Universi- determinación rápida de la caducidad? - ¿Qué re-
dad de Giessen.
cursos hacen falta para establecer la caducidad? -
Contenido: Sustancias tóxicas en los alimen- ¿Cómo se establece, normalmente, el final de la
tos naturales y en los condimentos - Intoxica- vida útil del producto? - ¿Cómo se garantiza que
ciones a causa de la preparación inadecuada o la caducidad de los productos es correcta y repro-
alteración de los alimentos - Aditivos alimenti- ducible? - ¿Pueden ser de utilidad los modelos
cios - Alergias alimenticias. informáticos para establecer la caducidad? - ¿En
qué consiste el análisis de prueba? - ¿Se puede
AGOTADO
alargar la caducidad de un producto? - ¿Cómo se
Segunda edición realizan las pruebas de almacenamiento para es-
1995 17 × 24 274 pp. tablecer la caducidad? - Sección 2 Cómo se dete-
I.S.B.N.: 978-84-200-0776-2 rioran y estropean los alimentos: Mecanismos
16 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

por los que se deterioran y estropean los alimen- Toxinas naturales de los alimentos vegetales -
tos - Factores que influencian a la calidad de los 6. Toxinas fúngicas de los alimentos - 7. Conta-
alimentos - Sección 3 Estableciendo la caducidad minantes tóxicos de los alimentos procedentes
en la práctica: Productos de caducidad corta, me- de desechos industriales - 8. Residuos de
dia, larga - Epílogo - Apéndice A: El modelo de plaguicidas de los alimentos - 9. Aditivos ali-
Arrhenius - Apéndice B: La fórmula del CIMSCEE mentarios - 10. Tóxicos formados durante el
para la seguridad y estabilidad microbiológicas - procesado de los alimentos.
Referencias. 1996 17 × 24 316 pp.
2004 17 × 24 118 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0822-6
I.S.B.N.: 978-84-200-1028-1

Compendio de riesgos
alimentarios Botulismo. El microorganismo,
sus toxinas, la enfermedad
MOLL, M. Docteur de l’université Henri Poincaré-Nancy
I Consultant international y MOLL, N.Docteur ès sciences
SMITH, L.Ds. Ph.D.
physiques Expert chimiste.

Contenido: Prólogo - Agradecimientos - Lista Contenido: Introducción histórica. El micro-


abreviaturas - Índice de figuras - Índice de tablas organismo. Las esporas. Bacteriófagos, bacte-
- Parte I. Presentación de los peligros potencia- riocinas, bacteriolisinas. Detección y aislamien-
les en la alimentación del hombre - Sección 1. to. Presencia de Clostridium botulinum. Las
Contaminantes microbiológicos y parasitarios - toxinas de Clostridium botulinum. Acción de las
Capítulo 1. Contaminantes microbiológicos y toxinas. Toxoides botulínicos. Botulismo huma-
parasitarios - Sección 2. Contaminantes quími- no: presentación. Botulismo en el hombre: la
cos y su prevención - Capítulo 1. Riesgos liga- enfermedad. Botulismo en los mamíferos. Botu-
dos a la agricultura - Capítulo 2. Riesgos ligados lismo en las aves.
al medio ambiente - Capítulo 3. Riesgos ligados 1980 17 × 24 214 pp.
a los hábitos alimentarios - Capítulo 4. Riesgos I.S.B.N.: 978-84-200-0451-8
ligados a los tratamientos de conservación -
Capítulo 5. Alergias e intolerancias alimentarias
- Bibliografía - Parte II. Glosario. Clostridios patógenos
2006 17 × 24 400 pp.
I.S.B.N. : 978-84-200-1068-7 STERNE, M. Director del Departamento de Bacteriología
Aerobia e Inmunología de Wellcome Laboratorios.
BATTY, I. Inmunólogo del mismo laboratorio.

Contenido: Consideraciones generales. Papel


Introducción a la toxicología de los clostridios en la infección. Selección y
de los alimentos conservación de muestras. Examen de muestras:
Equipos y reactivos. Examen de muestras: Pro-
SHIBAMOTO, T. Departamento de Toxicología Ambien- cedimientos. Criterio para el diagnóstico de in-
tal. Universidad de California, Davis. Davis. California.
BJELDANES, L. F. Departamento de Ciencias de la Nu-
fecciones producidas por clostridios. Infección
trición. Universidad de California, Berkeley experimental en animales de laboratorio. As-
pecto microscópico de las colonias en los me-
Contenido: 1. Fundamentos de toxicología - dios de cultivo.
2. Determinación de los tóxicos de los alimen-
tos - 3. Biotransformaciones - 4. Toxinas natu- 1978 13,5 × 21,5 170 pp.
rales de los alimentos de origen animal - 5. I.S.B.N.: 978-84-200-0393-1
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 17

IV. MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Microbiología de los alimentos en los productos lácteos - 12. Interpretación


oficial de los criterios microbiológicos - 13.
ADAMS, M. R. y MOSS, M. O. University of Surrey, Detección de antibióticos y sulfamidas.
Guildford, UK
1990 17 × 24 162 pp.
Contenido: 1. Alcance de la microbiología de I.S.B.N.: 978-84-200-0668-0
los alimentos - 2. Microorganismos y materias
primas alimenticias - 3. Factores que influyen en
el crecimiento y supervivencia de los microorga-
nismos en los alimentos - 4. Microbiología de la Escherichia coli
conservación de alimentos - 5. Microbiología de Una aproximación práctica al microorga-
los alimentos principales - 6. Microbiología de los nismo y su control en los alimentos
alimentos y salud pública - 7. Agentes bacterianos
BELL, CH. Consultant Food Microbiologist UK.
de enfermedad transmitida por alimentos - 8. KYRIAKIDES, A. Company Microbiologist Sainsbury’s
Agentes no bacterianos de enfermedad transmiti- Supermarkets Ltd, London, UK.
da por alimentos - 9. Alimentos fermentados y
alimentos microbianos - 10. Métodos del exa- Contenido: 1. Antecedentes - 2. Brotes: cau-
men microbiológico de los alimentos - 11. Con- sas y lecciones a aprender - 3. Factores que
trol de la calidad microbiológica de los alimentos. influyen en el crecimiento y en la superviven-
cia de E. coli - 4. Objetivo de la industria: con-
AGOTADO trol de E. coli - 5. Acción y reacción de la
1997 17 × 24 478 pp. industria - 6. Métodos de examen - 7. El
I.S.B.N.: 978-84-200-0830-1 futuro - Glosario de términos.
2000 17 × 24 242 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0910-5

Guía práctica para el análisis


microbiológico de la leche Listeria
Una aproximación práctica al microorga-
y productos lácteos nismo y su control en los alimentos
BEERENS, H. y LUQUET, F. M. Directeur du CIRDC. BELL, CH. Consultant Food Microbiologist UK.
KYRIAKIDES, A. Company Microbiologist Sainsbury’s
Contenido: Parte I. La leche cruda - 1. La Supermarkets Ltd, London, UK.
leche cruda - Parte II. La leche pasterizada - La
Contenido: 1. Consideraciones generales - 2.
leche esterilizada - Las leches conservadas - 2.
Brotes: causas y lecciones que deben aprenderse
La leche pasterizada - 3. La leche esterilizada
- 3. Factores que afectan al crecimiento y la
UHT - 4. Las leches conservadas - Parte III.
supervivencia de Listeria monocytogenes - 4.
Los productos de transformación de la leche -
Enfoque industrial: control de Listeria mono-
5. La mantequilla y sus derivados - 6. Los que-
cytogenes - 5. Acción y reacción de la industria
sos - 7. Nata de consumo - 8. Las leches fer-
- 6. Métodos de ensayo - 7. El futuro - Glosario
mentadas - 9. Lactosueros - Caseinatos - Ali-
de términos - Apéndice: centros nacionales para
mentos lácteos dietéticos - 10. Postres lácteos
el tipado de cultivos de Listeria.
- 11. Helados y cremas heladas - Parte IV. In-
terpretación oficial de los criterios microbio- 2000 17 × 24 184 pp.
lógicos - Detección de antibióticos y sulfamidas I.S.B.N.: 978-84-200-0911-7
18 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Clostridium botulinum ción de los productos animales - Parte IV. Pers-


pectivas.
Una aproximación práctica al microorga-
nismo y su control en los alimentos 1995 17 × 24 386 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0784-7
BELL, CH. Consultant Food Microbiologist UK.
KYRIAKIDES, A. Company Microbiologist Sainsbury’s
Supermarkets Ltd, London, UK.

Contenido: Antecedentes - Los brotes epide-


miológicos: causas y lecciones a aprender - Fac-
Microbiología de los alimentos
tores que afectan al crecimiento y a la supervi- DOYLE, M. P., BEUCHAT, L. R. y MONTVILLE, T. J.
vencia de Clostridium botulinum - El enfoque de
Contenido: 1. La evolución de la microbiología
la industria: el control de Clostridium botuli-
de los alimentos - 2. Principios que influyen en el
num - Acción y reacción de la industria - Méto-
crecimiento, la supervivencia y la muerte micro-
dos de estudio - El futuro - Glosario de términos
biana en los alimentos - 3. Las esporas y su tras-
- Referencias.
cendencia - 4. Microorganismo indicadores y cri-
2005 17 × 24 286 pp. terios microbiológicos - 5. Carne de mamíferos,
I.S.B.N.: 978-84-200-1055-7 aves y pescado - 6. Leche y productos lácteos - 7.
Frutas, hortalizas y granos - 8. Especies de Sal-
monella - 9. Campylobacter jejuni - 10. Escheri-
Microbiología alimentaria chia coli O157:H7 - 11. Yersinia enterocolitica -
12. Especies de Shigella - 13. Especies de Vibrio
BOURGEOIS, C. M. Prof. de la Universidad de Bretaña - 14. Especies de Aeromonas y Plesiomonas -
Occidental. 15. Clostridium botulinum - 16. Clostridium per-
MESCLE, J. F. Prof. ENITIAA, Nantes.
ZUCCA, J. Maître de Conférences. Université de Nantes.
fringens - 17. Bacillus cereus - 18. Listeria mo-
Faculté des Sciences. Nantes. nocytogenes - 19. Staphylococcus aureus - 20.
Volumen 1: Aspectos microbiológicos de la Epidemiología de las enfermedades transmitidas
seguridad y calidad alimentaria por alimentos - 21. Especies toxigénicas de As-
pergillus - 22. Especies toxigénicas de Penici-
Contenido: Parte I. Introducción - Parte II.
llium - 23. Fusarium y otros mohos toxigénicos
El comportamiento de los microorganismos en
distintos de Aspergillus y Penicillium - 24. Virus
los alimentos - Parte III. Las intoxicaciones y
transmitidos por alimentos - 25. Helmintos de la
toxi-infecciones alimentarias - Parte IV. Flora
carne - 26. Helmintos transmitidos con el pesca-
alterante de los alimentos - Parte V. Estudio de la
do, los mariscos y otros alimentos - 27. Protozoos
microflora de los alimentos y sus efectos - Parte
parásitos transmitidos por los alimentos y por el
VI. Destrucción de los microorganismos - Parte
agua - 28. Métodos físicos de conservación de
VII. Estabilización de los alimentos por inhibi- alimentos - 29. Conservantes químicos y com-
ción del crecimiento de los microorganismos. puestos antimicrobianos naturales - 30. Sistemas
1994 17 × 24 460 pp. biológicos de conservación y bacterias probióticas
I.S.B.N.: 978-84-200-0771-7 - 31. Productos lácteos fermentados - 32. Vege-
tales fermentados - 33. Productos fermentados
de carne, ave y pescado - 34. Alimentos fermen-
Volumen 2: Fermentaciones alimentarias
tados tradicionales - 35. Cacao y café - 36. Cer-
BOURGEOIS, C. M. Profesor de la Universidad de Bre- veza - 37. Vino - 38. Detección de microorganis-
taña Occidental.
LARPENT, J. P. Profesor de la Universidad de Clermont II.
mos patógenos transmitidos por los alimentos y
de sus toxinas Los métodos convencionales fren-
Contenido: Parte I. Los microorganismos de te a los métodos rápidos y automatizados - 39.
las fermentaciones - Parte II. La fermentación Técnicas genéticas e inmunológicas para detec-
de productos vegetales - Parte III. La fermenta- tar microorganismos patógenos y toxinas de
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 19

transmisión alimentaria - 40. El sistema de análi- termófilas esporuladas. Cultivos. Métodos ge-
sis de riesgos e identificación y control de puntos nerales para el estudio en el laboratorio - Parte
críticos. Su utilización en el control de los peli- segunda: Fisiología. Nutrición. Estudios de la-
gros de origen microbiano. boratorio sobre esporulación. Estudios de labo-
2001 21 × 26,5 816 pp. ratorio sobre germinación, crecimiento y dor-
I.S.B.N.: 978-84-200-0933-9 mancia - Parte tercera: Taxonomía. Ecología
de suelos. Estudios de laboratorio sobre taxono-
mía. Estudio de campo sobre ecología de bacte-
rias termófilas esporuladas. Estudio de laborato-
Los parásitos de las carnes: rio sobre la ecología de termófilos del suelo -
Epidemiología, fisiopatología, Parte cuarta: Esterilización. Esterilización en
incidencias zoonósicas las industrias de alimentos y sanitarias.
EUZÉBY, J. Dr. en veterinaria, Dr. honoris causa de las 1978 17 × 24 250 pp.
Universidades de Turín y de Timisoara. Prof. honorario de I.S.B.N.: 978-84-200-0389-4
las Escuelas veterinarias de Lyon.
Contenido: Importancia de las infecciones e
infestaciones parasitarias de las carnes y matan-
zas. Nociones de zoonosis - Primera parte: Pa- Alimentos seguros: Microbiología
rásitos del tejido muscular estriado (carne ) - 1. FORSYTHE, S. J. Department of Life Sciences Nottingham
Protozoosis del músculo estriado - 2. Infesta- Trent University.
ciones verminosas helmintosis del tejido mus-
Contenido: Introducción a los alimentos segu-
cular estriado - 3. Entomosis de los músculos
ros - Aspectos básicos - Enfermedades transmiti-
estriados - Segunda parte: Parásitos de las vísce-
das por los alimentos - Flora microbiana de los
ras (matanzas) - 4. Parasitosis del hígado y de la
alimentos - Microorganismos productores de toxi-
cavidad peritoneal - 5. Infecciones verminosas
infecciones alimentarias - Métodos de detección
del estómago, de los preestómagos y del intes-
- Instrumentos de gestión de la seguridad alimen-
tino de los rumiantes - 6. Helmintosis gástricas
taria - Criterios microbiológicos - Valoración del
del cerdo - 7. Parásitos del intestino - 8. Parási-
riesgo microbiológico - Reglamentos y autorida-
tos de la cavidad abdominal - 9. Parásitos de los
des - Glosario de términos - Apéndice: Recursos
pulmones y de la cavidad torácica - 10. Parasitosis
de seguridad alimentaria en la red (World Wide
del cerebro y de los centros nerviosos
Web) - Referencias.
cerebroespinales - 11. Parasitosis del tejido
conjuntivo (y de los ligamentos). 2003 17 × 24 410 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1017-5
2000 17 × 24 448 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0925-4

Microbiología de los alimentos


Métodos para el estudio
FRAZIER, W. C. Profesor Emérito de Bacteriología de la
de las bacterias esporuladas Universidad de Wisconsin.
termófilas de interés en las WESTHOFF, D. C. Profesor Asociado de Microbiología
industrias alimentarias y sanitarias de los Alimentos de la Universidad de Maryland.

Contenido: Parte I. Alimentos y microorga-


FIELDS, M. Departamento de Ciencia de los Alimentos y
nismos: 1. Los alimentos como sustratos de los
Nutrición. Universidad de Missouri.
microorganismos - 2. Microorganismos impor-
Contenido: Parte primera: Información ge- tantes en la microbiología de los alimentos - 3.
neral. Introducción a la biología de las bacterias Contaminación de los alimentos - 4. Principios
20 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

generales en los que se basa la alteración de los Guía para la elaboración de un


alimentos modificaciones químicas provocadas
por microorganismos - Parte II. Principios ge- plan de limpieza y desinfección
nerales de la conservación de alimentos: 5. Prin- De aplicación en empresas del sector
cipios generales de la conservación de alimen- alimentario
tos: asepsia, eliminación de microorganismos y
anaerobiosis - 6. Conservación mediante el em- HYGINOV
pleo de temperaturas elevadas - 7. Conserva- Contenido: Primera parte: ¿Qué hacer y cómo
ción mediante el empleo de temperaturas bajas - hacerlo? - I. Introducción - II. La suciedad - III.
8. Conservación por desecación - 9. Conserva- Niveles de riesgo - IV. Las etapas de limpieza y
ción de alimentos mediante aditivos - 10. Con- desinfección - V. El agua y los productos - VI. Los
servación por irradiación - Parte III. Contami- métodos y utensilios de aplicación - Segunda par-
nación, conservación y alteración de diferentes te: Mi plan de limpieza y desinfección - VII. La
tipos de alimentos: 11. Contaminación, conser- reducción de los documentos - Tercera parte: El
vación y alteración de cereales y productos de- control - VIII. El plan de control - Anexos.
rivados - 12. Contaminación, conservación y
alteración de los azúcares y de los productos Reimpresión 2006
azucarados - 13. Contaminación, conservación 2001 24,5 × 31 58 pp.
y alteración de las frutas y hortalizas - 14. Con- I.S.B.N.: 978-84-200-0940-7
taminación, conservación y alteración de car-
nes y productos cárnicos - 15. Contaminación,
conservación y alteración del pescado y otros
productos marinos - 16. Contaminación, con- Microorganismos de los alimentos
servación y alteración de los huevos - 17. Con-
Volumen 1. Su significado y métodos
taminación, conservación y alteración de las aves
de enumeración
- 18. Contaminación, conservación y altera-
ción de la leche y productos lácteos - 19. Altera- ICMSF
ción de los alimentos enlatados sometidos a tra- Contenido: Parte I. Significado de los micro-
tamiento térmico - 20. Alimentos diversos - organismos y de sus toxinas en los alimentos:
Parte IV. Alimentos y enzimas producidos por Microorganismos indicadores - Bacterias pro-
microorganismos: 21. Producción de cultivos ductoras de enfermedades transmitidas por los
para la fermentación de alimentos - 22. Fer- alimentos - Parásitos y virus transmitidos por los
mentaciones de alimentos - 23. Alimentos y alimentos -Toxinas microbianas transmitidas por
enzimas de origen microbiano - Parte V. Los los alimentos - Consideraciones de importancia
alimentos en relación con las enfermedades: 24. para el analista de alimentos - Parte II. Métodos
Enfermedades alimentarias de etiología bacte- recomendados para el análisis microbiológico
riana - 25. Envenenamientos, infecciones e in- de los alimentos: Introducción - Preparación y
toxicaciones de origen alimentario de etiología dilución de los homogeneizados de alimentos -
no bacteriana - 26. Investigación de los brotes Enumeración de microorganismos aerobios
de las enfermedades alimentarias - Parte VI. Sa- mesófilos: Métodos de recuento en placa - Bacte-
nidad, control e inspección de alimentos: 27. rias coliformes - Enterobacteriaceae - Enteroco-
Microbiología del saneamiento de alimentos - cos - Estreptococos hemolíticos - Recuentos de
28. Control de los alimentos - Apéndice. mohos y levaduras - Salmonelas - Sighelas - Es-
AGOTADO
cherichia coli enteropatógeno (ECE) - Vibrio
parahemolyticus - Vibrio cholerae - Staphylo-
Cuarta edición coccus aureus - Enterotoxinas estafilocócicas -
1993 17 × 24 698 pp. Clostridium botulinum - Clostridium perfringens
I.S.B.N.: 978-84-200-0734-2 - Bacillus cereus - Parte III. Condiciones que
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 21

deben reunir los ingredientes, los medios de cul- colate y productos de pastelería - 24. Progra-
tivo y los reactivos - Apéndices. mas de muestreo para alimentos formulados -
Segunda edición
25. Programa de muestreo para aguas minera-
les naturales, otras aguas embotelladas, aguas
2000 17 × 24 464 pp.
de proceso y hielo -26. Alimentos enlatados
I.S.B.N.: 978-84-200-0908-7
estables - Apéndices- Glosario.
Segunda edición
Microorganismos de los alimentos
1999 17 × 24 282 pp.
Volumen 2. Métodos de muestreo I.S.B.N.: 978-84-200-0890-5
para análisis microbiológicos:
Principios y aplicaciones específicas
ICMSF El sistema de análisis
Contenido: Parte I. Principios - 1. Criterios de riesgos y puntos críticos:
microbiológicos significativos para alimentos Su aplicación a las industrias
- 2. Conceptos de probabilidad y muestreo -3. de alimentos
Principios para la obtención de muestras - 4. ICMSF
Programas de muestreo apropiados -5. Elec-
ción del programa de muestreo según el obje- Contenido: Primera parte: Principios - Con-
tivo - 6. Programas de muestreo para situa- trol microbiológico de los alimentos situaciones
ciones con riesgo directo de presencia de para aplicar el sistema A.R.I.C.P.C. - Enfoque
patógenos - 7. Control en el punto de origen - del análisis de riesgos e identificación y control
aproximación al sistema de análisis de riesgos de puntos críticos para controlar la inocuidad y
e identificación y control de puntos críticos - la calidad de los alimentos. Aplicación del sis-
8. Aplicación de programas variables - 9. Re- tema A.R.I.C.P.C. - Diseño higiénico de las áreas
cogida y manipulación de muestras y unidades donde se preparan alimentos - Consideraciones
analíticas - Parte II. Propuestas específicas higiénicas para el diseño y empleo del equipo -
para el muestreo y programas de muestreo - Limpieza y desinfección - Salud e higiene del
10. Introducción: Aplicación y usos de crite- personal - Conocimientos que precisa el perso-
rios -11. Programas de muestreo para carnes nal y el público - Segunda parte: Aplicaciones
crudas - 12. Programas de muestreo para car- - Producción y recolección de alimentos vege-
nes procesadas -13. Programas de muestreo tales - Producción de productos animales - Tra-
para carnes de aves y productos derivados - tamiento de los alimentos - Comercialización y
14. Programas de muestreo para piensos de venta al detall - Servicio de comidas - Hogares -
origen animal y alimentos para animales de Apéndices: I. Aspectos estadísticos de la compro-
compañía - 15. Programas de muestreo para bación o monitorización - II. Objetivos y activi-
leche y productos lácteos - 16. Programas de dades de la ICMSF - III. Miembros de la ICMSF y
muestreo para huevos y ovoproductos - 17. de sus subcomisiones, consultores - IV. Contribu-
Programas de muestreo para pescados y ma- yentes a los fondos de mantenimiento de la ICMSF
riscos - 18. Programas de muestreo para hor- o al programa de comprobación de métodos para
talizas, frutas y frutos secos -19. Programas 1982-1987 - V. Publicaciones de la ICMSF - VI.
de muestreo para bebidas refrescantes, zumos, Laboratorios que colaboran en los ensayos o com-
concentrados y conservas de frutas - 20. Pro- probaciones de técnicas de análisis microbiológi-
gramas de muestreo para cereales y sus pro- cos de la ICMSF.
ductos - 21. Programas de muestreo para es-
pecias, condimentos y gomas - 22. Programas AGOTADO
de muestreo para grasas y aceites - 23. Pro- 1991 17 × 24 352 pp.
gramas de muestreo para azúcar, cacao, cho- I.S.B.N.: 978-84-200-0716-8
22 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Microorganismos y confituras - Alimentos a base de aceites y grasas


- Azúcar, jarabes y miel - Bebidas no alcohólicas,
de los alimentos 5: zumos de frutas, concentrados y mermeladas - Agua
Características de los patógenos -Huevos y ovoproductos - Leche y productos lác-
microbianos teos - Prevención del uso incorrecto de los ali-
ICMSF mentos después de la elaboración - Apéndice I.
Objetivos y logros de la ICMSF - Apéndice II.
Contenido: 1. Aeromonas - 2. Bacillus cereus Partícipes de la ICMSF - Apéndice III. Contribu-
- 3. Brucella - 4. Campylobacter - 5. Clostridium yentes al fondo de mantenimiento de la ICMSF -
botulinum - 6. Clostridium perfringens - 7. Es- Apéndice IV. Publicaciones de la ICMSF.
cherichia coli patógeno intestinal - 8. Listeria
2001 21 × 26,5 608 pp.
monocytogenes - 9. Parásitos: Anisakidae - 10. I.S.B.N.: 978-84-200-0934-6
Parásitos: Taenia spp. (T. saginata y T. solium) -
11. Parásitos: Trichinella spiralis - 12.
Plesiomonas - 13. Pseudomonas cocovenenans Microorganismos
- 14. Salmonelas - 15. Toxinas de origen micro-
biano de los alimentos marinos - 16. Shigella - de los alimentos 7:
17. Staphylococcus aureus - 18. Streptococcus - Análisis microbiológico en la gestión de
19. Hongos toxigénicos: Aspergillus - 20. Hon- la seguridad alimentaria
gos toxigénicos: Fusarium - 21. Hongos
ICMSF
toxigénicos: Penicillium - 22. Vibrio cholerae -
23. Vibrio parahaemolyticus - 24. Vibrio Contenido: Introducción - Comité Editorial -
vulnificus - 25. Virus - 26. Yersinia enterocolitica Miembros del ICMSF durante la preparación del
- Lecturas complementarias - Modelación de las Libro 7 - Asesores - Colaboradores - Peligros mi-
respuestas microbianas en los alimentos - Apén- crobiológicos y su control - Evaluación de riesgos
dice I: Objetivos y logros de la ICMSF - Apéndice y establecimiento de objetivos de seguridad ali-
II: Componentes de la ICMSF - Apéndice III: mentaria - Consecución del objetivo de seguridad
Contribuyentes al fondo de mantenimiento de la alimentaria con medidas de control - Selección y
ICMSF - Apéndice IV: Publicaciones de la ICMSF. uso de criterios de aceptación - Establecimiento
de criterios microbiológicos para la aceptación
1998 19 × 25 612 pp.
de un lote - Conceptos de probabilidad y princi-
I.S.B.N.: 978-84-200- 0854-7
pios del muestreo - Planes de muestreo - Selección
de casos y planes de atributos - Muestreos
investigativo, intensivo y reducido - Experiencias
Microorganismos en la utilización de planes de atributos de dos clases
para la aceptación de lotes - Muestreos para eva-
de los alimentos 6: luar el control del entorno - Muestreo, manipula-
Ecología microbiana ción y análisis de la muestra - Control del proceso
de los productos alimentarios - Aflatoxinas en cacahuetes - Salmonella en leche
ICMSF
en polvo - Listeria monocytogenes en salchichas
cocidas (frankfurters) - Escherichia coli O157:H7
Contenido: Carne y productos cárnicos - Carne en hamburguesas congeladas de carne de vacuno
de aves y productos derivados - Pescados y pro- picada - Apéndices: A. Glosario - B. Objetivos y
ductos derivados - Piensos y alimentos para ani- logros de la comisión internacional de especifica-
males de compañía - Hortalizas y productos de ciones microbiológicas de los alimentos - C. Par-
hortalizas - Frutas y productos de fruta - Especias, ticipantes en la ICMSF - D. Publicaciones de la
sopas deshidratadas y condimentos orientales - ICMSF - E. Lista de las fuentes.
Cereales y derivados - Frutos en nuez, semillas 2004 21 × 26,5 382 pp.
oleaginosas y legumbres secas - Cacao, chocolate I.S.B.N.: 978-84-200-1037-3
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 23

Microbiología moderna gen alimentario - Micotoxinas - Virus y algunos


otros peligros biológicos comprobados o sospe-
de los alimentos chosos de origen alimentario.
JAY, J. M. University of Nevada Las Vegas. Las Vegas. Quinta edición
Nevada; LOESSNER, M. J. y GOLDEN, D. A.
2009 21 × 26,5 780 pp.
Contenido: I: Antecedentes históricos - Histo- I.S.B.N.: 978-84-200-1125-7
ria de los microorganismos de los alimentos - II:
Hábitat, taxonomía y parámetros de crecimien-
to - Taxonomía, papel y significado de los micro-
organismos de los alimentos - Parámetros intrín-
Virus de los alimentos
secos y extrínsecos de los alimentos que KOOPMANS, M., CLIVER, D. O. y BOSCH, A.
afectan al crecimiento microbiano - III: Microor- Contenido: Autores - Prólogo del Editor de la
ganismos de los alimentos - Carnes frescas - Car- serie - Prólogo - 1 . Revisión histórica de la
ne y pescados procesados - Frutas y hortalizas - virología de los alimentos - 2. Virus de transmi-
Leche, fermentación y productos lácteos fermen- sión alimentaria; situación actual - 3. Hepatitis
tados o no - Alimentos y productos fermentados de transmisión intestinal - 4. El desafío de esti-
no lácteos - Alimentos misceláneos - IV: Análisis mar la magnitud de una enfermedad infradecla-
de microorganismos y/o sus productos en los ali- rada - 5. Enfermedades víricas alimentarias emer-
mentos - Cultivo, microscopía y métodos de gentes - 6. La evolución vírica y su importancia
muestreo - Métodos químicos, biológicos y físicos en la epidemiología de los virus de transmisión
- Bioensayos y métodos afines - V: Protección de alimentaria - 7. Replanteamiento de la detec-
los alimentos y algunas propiedades de las bacte- ción de virus en los alimentos - 8. Fijación e
ria psicrotrofas, termófilas y radiorresistentes - Pro- inactivación de los virus sobre y dentro de los
tección de los alimentos con sustancias químicas y alimentos, con atención sobre la función de su
mediante biocontrol - Protección de los alimentos matriz - 9. Utilización del Codex de análisis de
mediante atmósferas modificadas - Protección de riesgos para reducir los riesgos asociados con los
los alimentos mediante radiaciones y naturaleza virus en los alimentos - 10. Evaluación del ries-
de la radiorresistencia microbiana - Protección de go de los virus presentes en los alimentos: Opor-
los alimentos mediante bajas temperaturas y ca- tunidades y desafíos.
racterísticas de los microorganismos psicrotrófi-
2010 17 × 24 272 pp.
cos - Protección de los alimentos mediante altas
I.S.B.N.: 978-84-200-1154-3
temperaturas y características de los microorga-
nismos termófilos - Protección de los alimentos
mediante deshidratación - Otros métodos de pro-
tección de los alimentos - VI. Indicadores de cali- Cultivo de microorganismos
dad y seguridad alimentaria, principios del control
de calidad y criterios microbiológicos - Indicadores para la producción de alimentos
de la calidad y seguridad microbianas de los alimen- Obtención, aplicaciones e investigación
tos - Los sistemas APPCC y FSO para la seguridad
KUNZ, B.
alimentaria - VII: Enfermedades alimentarias - In-
troducción a los patógenos alimentarios - Gastroen- Contenido: 1. Finalidad e importancia de los
teritis estafilocócica - Intoxicaciones alimentarias cultivos de microorganismos con vistas a su uti-
causadas por bacterias Gram-positivas - Listeriosis lización industrial - 2. Cultivos de microorga-
de origen alimentario - Gastroenteritis de origen nismos - 3. Preparación de cultivos de microor-
alimentario causada por Salmonella y Shigella - ganismos - 4. Empleo de los cultivos de
Gastroenteritis de origen alimentario causadas por microorganismos - 5. Valoración y control de
Escherichia coli - Gastroenteritis de origen ali- los cultivos de microorganismos.
mentario causadas por especies de Vibrio, Yersi- 1986 17 × 24 126 pp.
nia y Campylobacter - Parásitos animales de ori- I.S.B.N.: 978-84-200-0575-1
24 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Microbiología industrial Análisis microbiológico


Los microorganismos de interés industrial de alimentos y aguas.
LEVEAU, J. Y. Prof. de Biotechnologie à l’Ecole Directrices para el aseguramiento
Nationale Supérieure des Industries Agricoles et de la calidad
Alimentaires. Responsable du Laboratoire de
Microbiologie industrielle. Prof. à l’ENSIA - Massy. LIGHTFOOT, N. F. Public Health Laboratory Service
BOUIX, M. Prof. à l’ENSIA - Massy. Newcastle upon Tyne U.K. y MAIER, E. A. European
Commission DG XII Measurement and Testing Programme
Contenido: 1. Levaduras - Introducción - 1. Taxo- Brussels Belgium.
nomía - 2. Fisiología del crecimiento - 3. Metabo-
lismo - 4. Genética - 5. Técnicas de conservación - Ver Sección II, pág. 9. AGOTADO
6. Aplicaciones industriales - 7. Bibliografía - 2.
Mohos - Introducción - 1. Ecología - 2. Taxonomía
- 3. Biología del desarrollo - 4. Metabolismos y
regulaciones - 5. Genética e ingeniería genética - 6. Microbiología de las frutas
Técnicas de estudio y de conservación - 7. Impor-
tancia económica - 8. Conclusiones - Bibliografía -
y las verduras frescas
3. Las bacterias lácticas - 1. Taxonomía y ecología MATTHEWS, K. R. Department of Food Science, Cook
- 2. Fisiología del crecimiento: metabolismo y regu- College, Rutgers, The State University of New Jersey, New
Brunswick, New Jersey
lación - 3. Genética e ingeniería genética de las
bacterias lácticas - 4. Aplicaciones industriales - 5. Contenido: Colaboradores - Prefacio del edi-
Técnicas de estudio y conservación - Referencias tor de la serie - Prefacio - Los microorganismos
bibliográficas - 4. Bifidobacterias - Introducción - 1. asociados a las frutas y a las verduras - El papel
Taxonomía - 2. Fisiología - 3. Conclusiones - Bi- de las buenas prácticas agrícolas en la inocuidad
bliografía - 5. Corinebacterias - 1. Interés de las de las frutas y de las verduras - La biología de
corinebacterias e historia de su utilización - 2. Taxo- los patógenos transmitidos por los alimentos
nomía y ecología de las corinebacterias de interés en los productos agrícolas (frutas y verduras) -
industrial - 3. Fisiología y metabolismo - 4. Mutagé- La manipulación y el procesado tras la reco-
nesis y selección de mutantes - 5. Ingeniería genéti- lección: las fuentes de los microorganismos y
ca - 6. Conservación de cepas y medios específicos el impacto de los procedimientos de limpieza y
- 7. Los bacteriófagos - 8. Rendimiento de las apli- desinfección - La seguridad microbiológica de
caciones industriales - Bibliografía - 6. Actinomice- los productos agrícolas (frutas y verduras) fres-
tos - 1. Ecología y taxonomía - 2. Biología del cos cortados: ¿en qué situación nos encontra-
desarrollo - 3. Metabolismo - 4. Genética - 5. Téc- mos ahora? - Los brotes de semillas: el estado
nicas de estudio y conservación - 6. Aplicaciones de su seguridad microbiológica - La manipula-
industriales - Bibliografía - 7. Bacterias solvantóge- ción de los productos agrícolas (frutas y verdu-
nas del género clostridium - Introducción - 1. Taxo- ras) frescos por parte del consumidor.
nomía y ecología - 2. Biología del desarrollo - 3. 2008 17 × 24 238 pp.
Metabolismo y regulaciones - 4. Genética - 5. Téc- I.S.B.N.: 978-84-200-1100-4
nicas de estudio - 6. Interés industrial - Bibliografía
- 8. Zimomonas - Introducción - 1. Historia de su
aislamiento y ecología - 2. Taxonomía - 3. Meta-
bolismo - 4. Genética - 5. Técnicas de detección,
aislamiento, identificación y cultivo - 6. Aplicacio-
Análisis microbiológico de carne
nes industriales. roja, aves y huevos
AGOTADO MEAD, G. C.
2000 17 × 24 608 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0920-9
Ver Sección II, pág. 10.
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 25

Introducción a la microbiología Contenido: Introducción al HACCP ¿Por qué


hay que utilizar el HACCP? Preparándose para
de los alimentos el HACCP. Una introducción a los peligros, su
MONTVILLE, T. J. y MATTHEWS, K. R. Department of importancia y control. Integrando la seguridad
Food Science, School of Environmental and Biological en productos y procesos. Cómo realizar un estu-
Sciences; Rutgers, the State University of New Jersey; dio HACCP. Desarrollándose el HACCP en la
New Brunswick, New Jersey. práctica. El HACCP como un modo de vida:
Contenido: - Prólogo - SECCIÓN I. Base de la manteniendo el sistema HACCP. Una perspec-
microbiología de los alimentos - 1. La trayectoria tiva mayor: la relación entre el HACCP y otros
de la microbiología de los alimentos - 2. Factores sistemas de gestión de la calidad. Apéndices: A.
relevantes en la microbiología de los alimentos - Casos prácticos. B. Perfiles de patógeno. C. Glo-
3. Las esporas y su importancia - 4. Detección y sario. D. Abreviaturas y definiciones.
recuento de microorganismos en los alimentos - 5. Segunda edición
Métodos microbiológicos rápidos y automatiza-
2001 17 × 24 446 pp.
dos - 6. Microorganismos indicadores y criterios ISBN: 978-84-200-0959-9
microbiológicos - SECCIÓN II. Bacterias gram-
negativas patogénicas de transmisión alimentaria
- 7. Especies de Salmonella - 8. Especies de Cam-
pylobacter - 9. Escherichia coli enterohemorrágica
- 10. Yersinia enterocolitica - 11. Especies de Microbiología de los alimentos
Shigella - 12. Especies de Vibrio - SECCIÓN III. Fundamentos ecológicos para garantizar
Bacterias gram-positivas patogénicas transmiti- y comprobar la integridad (inocuidad y
das por alimentos - 13. Listeria monocytogenes - calidad) microbiológica de los alimentos
14. Staphylococcus aureus - 15. Clostridium bo-
MOSSEL, D. A. A. B.M., Ph.D., M.D, D.V.M. (Hon),
tulinum -16. Clostridium perfringens - 17. Bacillus F.A.P.H.A., F.I.F.S.T. MORENO GARCÍA, B. Catedráti-
cereus - SECCIÓN IV. Otros microorganismos im- co emérito de Higiene y Microbiología de los Alimentos
portantes en los alimentos - 18. Las bacterias del Universidad de León (España). STRUIJK, C. B. B.Sc.,
ácido láctico y las fermentaciones de alimentos - M.A. (Leiden), Dip. Med. Biol. Arch.
19. Fermentaciones basadas en levaduras y otras Contenido: A modo de presentación - Prólogo -
fermentaciones - 20. Organismos deteriorantes - Agradecimientos - Glosario y abreviaturas utili-
21. Mohos - 22. Virus y priones - SECCIÓN V. zadas más frecuentemente en este libro - Parte I:
Control de los microorganismos en los alimentos - Principios generales en los que se basa la garantía
23. Conservantes antimicrobianos - 24. Conser- de la inocuidad, la calidad microbiológica y la
vación basada en la biología y bacterias probióticas aceptabilidad de los alimentos - Principales ca-
- 25. Métodos físicos de conservación de alimen- racterísticas taxonómicas y determinativas de los
tos - 26. Estrategias industriales para garantizar la organismos de importancia en los alimentos -
inocuidad de los alimentos - Preguntas para un Factores que influencian el destino y las activida-
pensamiento crítico - Glosario - Solución a los des metabólicas de los microorganismos en los
pasatiempos. alimentos - Enfermedades de origen microbiano
2009 21 × 26,5 478 pp. transmitidas por los alimentos - Mecanismo y
ISBN: 978-84-200-1131-8 fundamentos de la prevención de las alteraciones
microbianas de los alimentos - Parte II: Preven-
ción o control de la seguridad y de la calidad mi-
HACCP. Enfoque práctico crobiológicas de los alimentos - Vigilancia o com-
probación microbiológica de los alimentos -
MORTIMORE, S. Director of Quality Pillsbury Europe,
Evaluación de la eficacia de las medidas para ga-
UK y WALLACE, C. General Manager, Consultancy and
Training Division Reading Scientific Services Ltd, UK rantizar la salubridad y la calidad microbiológica
Edición: Segunda edición 2001 de los alimentos por determinación de su confor-
26 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

midad con los valores de referencia o normas tención y valoración de algas y productos deriva-
microbiológicas - PARTE III: Procedimientos dos para la alimentación humana y animal.
normalizados y validados de trabajo para la com- 1981 17 × 24 350 pp.
probación o vigilancia en las industrias de ali- I.S.B.N.: 978-84-200-00472-3
mentos y en la restauración colectiva - I. Princi-
pios generales de las Buenas Prácticas de
Laboratorio en microbiología analítica de alimen-
tos - II. Recuento de los microorganismos marca- Microbiología de las carnes
dores utilizados para evaluar el cumplimiento de conservadas por el frío
los criterios o normas microbiológicas - III. De-
tección de los microorganismos infectivos y NOSKOWA, G. L.
toxigénicos en los alimentos crudos y manufac- Contenido: Características de la microflora de
turados que han recibido un tratamiento de segu- las carnes - Características de los microorgani-
ridad, en los ambientes de los alimentos y en los mos psicrófilos que se desarrollan en las carnes -
piensos - IV. Recuento de microorganismos cuya Características de los organismos mesófilos que
presencia en número excesivo indica el peligro de no se desarrollan en las carnes conservadas por el
una alteración incipiente - V. Análisis de alimen- frío - Microflora de las carnes refrigeradas en
tos posiblemente implicados en brotes de toxi- condiciones aeróbicas - Recomendaciones para la
infecciones e intoxinaciones alimentarias o en conservación de carnes refrigeradas - Microflora
incidentes de alteración - VI. Vigilancia micro- de las carnes congeladas - Descongelación de car-
biológica del entorno donde se fabrican los ali- nes - Control microbiológico de las carnes.
mentos - Procedencia de tablas y figuras.
1978 13,5 × 21 112 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0419-8
Reimpresión 2006
2003 21 × 26,5 734 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0998-8

Microbiología práctica
de los alimentos
Microbiología de los alimentos Métodos para el examen de
vegetales microorganismos de los alimentos
de interés para la salud pública
MULLER, G. Profesor de Microbiología de la Universi-
dad de Humbolt, Berlín. ROBERTS, D. BSc PhD CBiol FLBiol, Deputy Director,
LIETZ, P. Director del Instituto de Investigación de In- Food Hygiene Laboratory, Public Health Laboratory
dustrias de Fermentación, Enzimología y Microbiología Service, Central Public Health Laboratory, London, UK.
Técnicas. Berlín. HOOPER, W. BSc MB BCh FRCPath DipBact, Director,
MUNCH, D. H. Director del Instituto de Investigación Poole Public Health Laboratory, Poole, Dorset, UK.
para Higiene y Microbiología de Bad Elster. GREENWOOD, M. BSc MPhil CBiol MlBiol MIFST,
Clinical Scientist, Poole Public Health Laboratory, Poole,
Contenido: Frutas y productos derivados - Le- Dorset, UK.
gumbres y productos derivados - Patatas - Hon- Contenido: Guía de referencia rápida para la
gos - Azúcar, productos azucarados y miel - Ce- realización de las pruebas - Sección 1. Indica-
reales: Harinas, productos de pastelería, panadería ciones para el muestreo e interpretación de re-
y almidón - Grasas, aceites y alimentos grasos - sultados - Sección 2. Legislación, códigos de
Especias - Agua de bebida - Bebidas refrescantes prácticas y criterios microbiológicos - Sección
no alcohólicas - Bebidas alcohólicas - Café - Té - 3. Programas para el análisis de los alimentos -
Cacao y tabaco - Utilización de microorganismos Sección 4. Preparación de las muestras - Sec-
para la obtención de ácidos orgánicos, grasas, ami- ción 5. Recuento de microorganismos - Sec-
noácidos, proteínas, enzimas y vitaminas - Ob- ción 6. Aislamiento y enriquecimiento de mi-
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 27

croorganismos - Sección 7. Leche y productos Contenido: Prefacio - Parte I. Premisas bási-


lácteos - Sección 8. Huevos y ovoproductos - cas de un laboratorio de microbiología de ali-
Sección 9. Pruebas bioquímicas confirmativas mentos - Técnicas microbiológicas básicas -
- Apéndices: A. Bibliografía - B. Examen de los Parte II. Microbiota de los alimentos - Recuen-
alimentos sospechosos de incidentes de toxiin- to total en placa - Mohos y levaduras - Recuen-
fecciones alimentarias - C. Puntos de referen- to de coliformes en alimentos - Esporas
cia y técnicas EQA del PHLS - D. Impreso de mesófilas aerobias y anaerobias - Microbiota del
solicitud de análisis de alimentos - E. Relación ambiente del procesado de alimentos - Parte III.
de distribuidores de equipo y utillaje. Patógenos transmitidos por los alimentos - Sta-
2000 17 × 24 280 pp. phylococcus aureus - Listeria monocytogenes -
I.S.B.N.: 978-84-200-0905-6 Salmonella - Escherichia coli O157:H7 - Parte
IV. Fermentación de alimentos - Fermentación
ácido láctica y producción de bacteriocinas -
Apéndices: Informe de las prácticas de labora-
Microbiología de los alimentos: torio - Cinética del crecimiento microbiano -
Manual de laboratorio Medios microbiológicos.
YOUSEF, A. E. y CARLSTROM, C., The Ohio State 2006 17 × 24 320 pp.
University. I.S.B.N.: 978-84-200-1066-3
28 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

V. HIGIENE ALIMENTARIA

Inspección veterinaria laciones - Aspectos técnicos del sacrificio y


faenado de las aves - Bacteriología de la carne de
de la carne ave - Inspección ante-mortem - Higiene de la
BARTELS, H. Profesor Director del Instituto de Nutri- producción I y II - Inspección post-mortem:
ción Animal de la Universidad Justus Liebig. Giessen. técnicas y defectos del procesado - Inspección
post-mortem: enfermedades - Procesos adicio-
Contenido: I. Fundamentos anatómicos para la
nales - Almacenamiento y transporte de la car-
inspección de canales: Huesos. Músculos. Órga-
ne de ave - Apéndice: Regulaciones de 1976 para
nos. Vasos sanguíneos. Aparato linfático. II. De-
la higiene de la carne de aves.
terminación de la edad y sexo de los animales de
abasto - III. Reconocimiento en vivo de los ani- 1981 13,5 × 21,5 210 pp.
males de abasto - IV. Práctica de la inspección de I.S.B.N.: 978-84-200-0460-0
los animales sacrificados: Inspección de bóvidos
(jóvenes y adultos), équidos, cerdos, óvidos y
cápridos - V. Enfermedades infecciosas de impor-
tancia en el reconocimiento de animales en vivo y Intoxicaciones alimentarias
en la inspección de canales: Carbunco. Pasterelosis.
Rabia. Muermo. Anemia infecciosa. Brucelosis. Tu-
de etiología microbiana
berculosis. Listeriosis. Leptospirosis. Fiebre Q, ELEY, R. Departamento de Microbiología Clínica Expe-
etc. - VI. Enfermedades parasitarias: Triquinosis. rimental. Universidad de Sheffield, UK.
Cisticercosis. Equinococosis. Sarcorporidiosis. Ver Sección III, pág. 14.
Cenurosis. Ascaridiosis. Distomatosis, Metastron-
gilosis, etc. - VII. Defectos más importantes en el
reconocimiento de animales vivos y en canal -
VIII. Medios auxiliares de diagnóstico - IX. Im- Higiene veterinaria
portancia de los sacrificios de urgencia y enfermos
- X. Investigación bacteriológica de la carne - XI. de los alimentos
Examen triquinoscópico - XII. Procesos que sufre
FEHLHABER, K. y JANETSCHKE, P. Instituto de
la carne postmortem - XIII. Marcaje oficial de las Higiene de los Alimentos. Facultad de Veterinaria de la
canales. Universidad de Leipzig.
Primera reimpresión
Contenido: Parte general: 1. Requisitos que
1980 17 × 24 490 pp. deben reunir los alimentos - 2. Causas de las
I.S.B.N.: 978-84-200-0268-2 alteraciones de salud provocadas por los ali-
mentos -3. Alteración de los alimentos - 4.
Métodos de conservación de alimentos - 5.
Higiene e inspección Régimen higiénico del comercio de alimentos -
Parte especial: 6. Carne - 7. Grasas animales -
de la carne de aves 8. Productos cárnicos - 9. Aves y productos
BREMNER, A. S. Consejero de Higiene de la Carne de cárnicos derivados - 10. Huevos y productos
Ave. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. derivados - 11. Caza -12. Peces, crustáceos y
Nottingham. moluscos - 13. Leche y productos lácteos -14.
Contenido: Producción avícola: aspectos bási- Conservas - Reseña histórica.
cos - Anatomía aviar - Mataderos de aves auto- 1995 17 × 24 690 pp.
rizados: construcción y distribución de las insta- I.S.B.N.: 978-84-200-0779-3
HIGIENE ALIMENTARIA 29

Higiene de los alimentos Curso de higiene para


Microbiología y HACCP manipuladores de alimentos
FORSYTHE, S.J. Department of Life Sciences, The HAZELWOOD, D. Senior Lecture in catering at Southport
Nottingham Trent University, Nottingham, UK. HAYES, College, y Director of Southport Centre of Open Learning.
P.R. Formerly of Department of Microbiology, The McLEAN, A. D. Director of COSMA y Southport Centre
University of Leeds, Leeds, UK. of Open Learning.

Contenido: Objetivos -1. Terminología -2. ¿Qué


Contenido: Prólogo a la tercera edición- Pró-
es la higiene alimentaria?- 3. Higiene personal -
logo a la segunda edición - Prólogo a la primera
4. Las bacterias ¿qué son? - 5. ¿Qué es una in-
edición - Principios fundamentales de micro-
toxicación alimentaria? - 6. Prevención de las
biología - Toxiinfecciones alimentarias y otros
intoxicaciones alimentarias - 7. La contamina-
peligros transmitidos por los alimentos - Dete-
ción de los alimentos - 8. El almacenamiento de
rioro alimenticio - Métodos de examen micro-
los alimentos - 9. La descongelación de los ali-
biológico - Diseño y construcción de la fábrica -
mentos - 10. Diseño del local de manipulación
Disposición de la fábrica - Diseño del equipo de
de los alimentos - 11. El equipo - 12. Disposi-
procesado de alimentos - HACCP y calidad del
ción y almacenamiento de desperdicios y basu-
producto - Limpieza y desinfección: métodos -
ras - 13. La limpieza y la desinfección de los
10. Limpieza y desinfección: aplicaciones prác-
locales - 14. El control de las plagas - 15. Las
ticas - Higiene y aprendizaje del personal - Pro-
leyes relacionadas con los alimentos y la higie-
gramas y legislación mundiales de seguridad ali-
ne alimentaria - Soluciones al test final - Res-
mentaria.
puesta a los test de cada sección - Higiene de
Segunda edición Reimpresión 2007 alimentos. Las 10 reglas de oro.
2002 17 × 24 512 pp. Reimpresión 2010
I.S.B.N.: 978-84-200-0986-5
1994 17 × 24 144 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0753-3

Inspección sanitaria
de la carne de ave Higiene y toxicología
GROSSKLAUS, D. Prof. Dr. Med. Vet. Dir. Inst. Med. Vet.
de los alimentos
de Berlín. HOBBS, B. C. O. St.J. D.Sc,, Ph.D., F.R.C. Path., Dip. Bact.,
F.R.S.H. Ex Directora del Laboratorio de Higiene de los
Contenido: Producción y consumo de carne de
Alimentos, Laboratorio Central de Sanidad Pública. Lon-
aves - Composición de la carne de aves - Calidad dres.
y sus clases - Fundamentos de aves - Crianza y GILBERT, R. J. M. Pharm, Ph. D., M.P.S., M.R.C. Path.,
explotación de las aves de abasto - Tecnología e Dip. Bact. Director del Laboratorio de Higiene de los Ali-
higiene de la matanza de las aves - Reconoci- mentos, Laboratorio Central de Sanidad Pública. Londres.
miento de las aves de abasto - Inspección de su Ver Sección III, pág. 14.
carne y determinaciones complementarias - En-
fermedades y alteraciones patológicas más im-
portantes para la inspección de la carne - Aditi-
vos no autorizados y residuos nocivos para la Higiene de los alimentos
salud contenidos en la carne de aves - La carne Directrices para profesionales de
de ave y sus productos determinados en el co- hostelería, restauración y catering
mercio. JOHNS, N. BSc, PhD, Cert. Ed., Dip. FE, AMHCIMA.
1982 17 × 24 354 pp. Reader and Director of Research The Hotel School City
I.S.B.N.: 978-84-200-0488-4 College Norwich.
30 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Contenido: 1. Higiene general y de los alimen- 18. Sanidad de la fábrica de elaboración de bebidas
tos - 2. Enfermedades producidas por los alimen- - 19. Sanidad de los establecimientos alimenta-
tos, microorganismos y parásitos - 3. Productos rios - 20. Manejo y sanidad.
alimenticios, procesado y cocinado - 4. Higiene 2003 17 × 24 430 pp.
de los alimentos y legislación - 5. Higiene de los I.S.B.N.: 978-84-200-1012-3
alimentos y manejo de instalaciones y edificios -
6. Higiene de los alimentos y manejo de la planta
y el equipo - 7. Higiene de los alimentos y manejo HACCP. Enfoque práctico
del personal - 8. Higiene de los alimentos y ma-
nejo del procesado - 9. Estrategia y política de la MORTIMORE, S. y WALLACE, C.
higiene de los alimentos - Apéndices: Respuestas Ver Sección IV, pág. 25.
a los ejemplos - Glosario.
1999 17 × 24 396 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0894-3 Parásitos de los alimentos
ORTEGA, Y. R. University of Georgia, Griffin, GA, USA
Análisis microbiológico Contenido: Prólogo - Amebas y ciliados - La
de alimentos y aguas. biología de los parásitos Giardia - Coccidios
parásitos - Cryptosporidium y Criptosporidiosis
Directrices para el aseguramiento - Toxoplasmosis - Las infecciones por nemato-
de la calidad dos transmitidas por los alimentos - Alimentos
trematodos - Cestodos - Parásitos transmitidos
LIGHTFOOT, N. F.
por el agua y técnicas para su diagnóstico - Pará-
Ver Sección II, pág. 9. AGOTADO sitos en los alimentos, evaluación de riesgo.
17 × 24 300 pp. aprox.
I.S.B.N.: 978-84-200-
Principios de higiene alimentaria
MARRIOT, N. G. PhD Prof. de Ciencia de los Alimentos Manual de seguridad y calidad
Dep. de Ciencia de los Alimentos y Tec. Instituto Politéc-
nico de Virginia y Univ. del Estado. Blacksburg, Virginia. de la carne de vacuno
Van OVERBEKE, D.
Contenido: 1. La sanidad y la industria alimen-
taria - 2. Relaciones de los microorganismos con Contenido: Sobre el Editor - Contribuciones -
la sanidad - 3. Fuentes de contaminación de los Prefacio y Agradecimientos - I: SEGURIDAD
alimentos - 4. Higiene personal y manejo de los DE LA CARNE DE VACUNO - 1. Introducción:
alimentos - 5. El papel del HACCP en la sani- La seguridad de la carne de vacuno - 2. Seguridad
dad - 6. Aseguramiento de la calidad - 7. Com- de la carne de vacuno antes de la producción:
puesta para limpieza - 8. Medidas sanitarias - 9. Gestión de la producción y control de patóge-
Equipo sanitario - 10. Disposición de los pro- nos - 3. Seguridad de la carne de vacuno durante
ductos de deshecho - 11. Control de pestes - 12. el sacrificio, fabricación y posterior procesado -
Diseño sanitario y construcción de las instalacio- II: CALIDAD DE LA CARNE DE VACUNO -
nes sanitarias. Principios de sanidad alimentaria - 4. La Revolución de la calidad - 5. Calidad de la
13. Fabricación de alimentos pobres en humedad carne de vacuno antes de la producción - 6. Cali-
y almacenamiento sanitario - 14. Sanidad de la dad de la canal de vacuno - 7. Atributos sensoria-
fábrica de productos lácteos - 15. Sanidad de la les y calidad - 8. Calidad ydemanda de la carne de
fábrica de productos cárnicos y aves - 16. Sanidad vacuno y preferencias del consumidor - Glosario.
de la fábrica de productos marinos - 17. Sanidad 2010 17 × 24 240 pp.
de la fábrica de procesado de frutas y hortalizas - I.S.B.N.: 978-84-200-1146-2
HIGIENE ALIMENTARIA 31

Sanidad alimentaria Volumen 2


Migración de sustancias químicas desde el
ROBERTS, H. R. Vicepresidente de la Asoc. Nacional de
Ciencia y Tecnología de las Bebidas Refrescantes. envase hasta el alimento
Contenido: Sanidad alimentaria en perspectiva - WATSON, D. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimen-
tación. Londres.
Riesgos alimentarios de origen microbiano - Ries-
MEAH, M. N. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimen-
gos nutricionales - Contaminantes ambientales - tación. Londres.
Riesgos alimentarios de origen animal - Aditivos Contenido: Ensayos de migración desde el en-
alimentarios - Sanidad alimentaria y toxicología. vase a los alimentos - Legislación de la CEE
1986 17 × 24 262 pp. sobre materiales y artículos en contacto con
I.S.B.N.: 978-84-200-0569-0
los alimentos - Ensayos de migración de plásti-
cos que contactan con los alimentos para apli-
Introducción a la higiene caciones a altas temperaturas - Migraciones
desde las partes de las bolsas para herir in situ -
de los alimentos En qué medida se usa el empaquetado para al-
SINNELL, H. J. Inst. Higiene de los Alim., Univ. Berlín. macenar alimentos y bebidas en el hogar -
Modelado químico de la migración desde el en-
Contenido: Fundamentos de la higiene de los ali-
vase al alimento.
mentos - Microorganismos de los alimentos - In-
toxicaciones microbianas - Alteración de los ali- 1995 17 × 24 156 pp.
mentos - Conservación y tratamiento de los I.S.B.N.: 978-84-200-0787-8
alimentos - Procesos térmicos: Frío, calor - Dese-
cación - Procesos químicos - Salazón - Curado -
Ahumado - Conservación con sustancias químicas -
Empaquetado - Fundamentos de las medidas legales
Limpieza y desinfección
para la protección del consumidor. en la industria alimentaria
1981 17 × 24 168 pp. WILDBRETT, G. Catedrático de Lactología y Tecnolo-
I.S.B.N.: 978-84-200-0485-3 gía Agrícola, Ex Director del Departamento de la «Tecno-
logía de la Limpieza» en el Instituto de Ciencia de la
Nutrición de la Universidad Tecnológica de Munich.
Revisiones sobre ciencia Contenido: 1. Introducción - 2. Productos quí-
y tecnología de los alimentos micos auxiliares para la limpieza y desinfección
- 3. Principios básicos de la limpieza - 4. Funda-
WATSON, D. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimen- mentos de la desinfección - 5. Factores determi-
tación. Londres. nantes de la eficacia en las operaciones de lim-
Volumen 1 pieza - 6. Procedimientos de limpieza - 7.
Higiene y seguridad alimentaria Métodos de desinfección - 8. Contaminación de
los alimentos con residuos de productos limpia-
Contenido: Seguridad microbiológica de los ali-
dores y desinfectantes - 9. Las aguas residuales -
mentos: - Sistemas de análisis de riesgos y control
10. Problemas especiales planteados por las su-
de puntos críticos (HACCP): su aplicación a la
perficies de plástico - 11. Corrosión - 12. Méto-
industria alimentaria para alcanzar la seguridad
dos de control de sustancias químicas - 13. Con-
mirobiana - Escherichia coli y shigella - Enteri-
trol de la eficacia de la limpieza y desinfección -
tis por Campylobacter de origen alimentario -
14. Control de residuos de productos limpiado-
Listeriosis - Seguridad química de los alimentos -
res y desinfectantes en los alimentos - 15. Dis-
Agentes antimicrobianos en bebidas de frutas fer-
posiciones y normas legales.
mentadas y no fermentadas - La contaminación
química de los alimentos. Reimpresión 2006

1994 17 × 24 100 pp. 2000 17 × 24 364 pp.


I.S.B.N.: 978-84-200-0763-2 I.S.B.N.: 978-84-200-0913-1
32 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

VI. NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA

Alimentos, fermentación bohidratos, lípidos, proteínas y ácidos nucleicos


- 5. Enzimas y rutas metabólicas - 6. Nutrición
y microorganismos energética - 7. Sobrepeso y obesidad - 8.
BAMFORTH, CH. W.
Subnutrición - 9. Nutrición proteica y metabo-
lismo - 10. Control hormonal del metabolismo -
Contenido: Prefacio - Agradecimientos - Intro- 11. Micronutrientes: vitaminas y minerales -
ducción - La ciencia que sostiene las fermentacio- 12. Errores hereditarios del metabolismo.
nes de alimentos - La cerveza - El vino - Vinos 1995 17 × 24 358 pp.
fortificados - La sidra - Bebidas alcohólicas destila- I.S.B.N.: 978-84-200-0790-8
das - Espirituosos aromatizados - El sake - El vina-
gre - El queso - Yogur y otros productos lácteos
fermentados - El pan - La carne - Alimentos fer- Diccionario de los Bender de nutri-
mentados indígenas - Fermentaciones de vegetales ción y tecnología de los alimentos
- El cacao - Micoproteína - Miscelánea de produc-
BENDER, A. E. B.Sc., Ph.D., F.R.I.C.
tos de la fermentación.
Contenido: Prólogo de la octava edición in-
2007 17 × 24 268 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1088-5
glesa - Prólogo del autor a la segunda edición en
español - Nota sobre composición de los ali-
mentos - Lista de figuras - Diccionario -Apéndi-
Nutrición y alimentos dietéticos ces: Tabla 1. Unidades de cantidades físicas y sus
múltiplos y submúltiplos - Tabla 2. Valores de
BENDER, A. E. B.Sc., Ph.D., F.R.I.C. referencia para el etiquetado de los alimentos -
Tabla 3. Ingestas dietéticas recomendadas y apor-
Contenido: Alimentos sanos - Formulación de die- tes aceptables de EE UU y Canadá, 1997-2001 -
tas - Anomalías congénitas del metabolismo - Ali- Tabla 4. Aportes de nutrientes de referencia para
mentos pobres en sodio - Diabetes - Alimentos in- la población de la UE, 1993 - Tabla 5. Aportes
fantiles - Regímenes adelgazantes - Preparados ricos de nutrientes de referencia para el RU, 1991 -
en proteína - Alimentos ricos para ancianos - Tabla 6. Aportes de vitaminas recomendados por
Arteriosclerosis - Necesidades energéticas - Proteí- la FAO, 2001 - Tabla 7. Aditivos alimentarios
nas - Grasas - Elementos minerales - Vitaminas - permitidos en la UE - Tabla 8. Nomenclatura de
Vitaminas de interés médico - Enriquecimiento de los ácidos grasos.
dietas - Pérdidas de nutrientes - Glosario - Apéndice.
Segunda edición
AGOTADO
2010 17 × 24 570 pp.
1977 17 × 24 358 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1137-0
I.S.B.N.: 978-84-200-0296-5

Introducción a la nutrición Manual de nutrición


y al metabolismo BUSS, D., TYLER, H., BARBER, S. y CRAWLEY, H.
Ministry of Agriculture, Fisheries and Food.
BENDER, D. A. University College London.
Contenido: Parte primera: Los nutrientes y su
Contenido: 1. ¿Por qué comemos? - 2. Dieta utilización: 1. Introducción a la nutrición; algu-
y salud - 3. Las bases químicas de la vida - 4. nas definiciones - 2. Carbohidratos - 3. Grasas -
Compuestos biológicamente importantes: Car- 4. Proteínas - 5. Necesidades energéticas y con-
NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA 33

sumo de alimentos - 6. Digestión y absorción de Introducción a la nutrición humana


los principales nutrientes - 7. Minerales - 8. Vi-
taminas - 9. Consumo recomendado de nutrien- GIBNEY, M. J ., VORSTER, H. H., KOK, F. J.
tes - Parte segunda: Valor nutritivo de determi- Contenido: Introducción a la nutrición huma-
nados alimentos y dietas: 10. Introducción y na: una perspectiva global sobre los alimentos y
efectos generales de los procedimientos de pre- la nutrición • Composición corporal • Metabolis-
paración y procesado - 11. Estudio por alimen- mo energético • Nutrición y metabolismo de pro-
tos - 12. Valor nutritivo de las distintas comidas teínas y aminoácidos • Digestión y metabolismo
y de la dieta - 13. Necesidades de determinados de los carbohidratos • Nutrición y metabolismo
grupos de población. - Apéndices. de los lípidos • Estándares de referencia dietética
1987 17 × 24 168 pp. • Vitaminas • Minerales y elementos traza • Me-
I.S.B.N.: 978-84-200-0599-7 dida de la ingesta de alimentos • Composición de
los alimentos • Política alimentaria y cuestiones
reglamentarias • Metodología de investigación
Alimentos en nutrición • Seguridad alimentaria: un problema
de salud pública de importancia creciente • Ali-
Lo que conviene saber
mentación y nutrición: el reto global.
para una alimentación correcta
2005 21 × 26,5 398 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1047-2
COULTATE, T. P. y DAVIES, J. South Bank University,
London.

Contenido: 1. Introducción - 2. ¿Qué come- Nutrición y metabolismo


mos? - 3. Una dieta equilibrada - 4. Eligiendo los
alimentos - 5. Grasas (y aceites) - 6. Carbohidra- GIBNEY, M. J ., MACDONALD, I. A. y ROCHE, H. M.
tos - 7. Proteínas - 8. Minerales y vitaminas - 9.
Contenido: Conceptos nutritivos fundamen-
Los componentes no nutritivos - 10. No sólo
tales • Aspectos moleculares de la nutrición •
nutrientes - 11. Valorando su dieta.
Integración del metabolismo 1: Energía • Inte-
1997 17 × 24 194 pp. gración del metabolismo 2: Proteínas y aminoá-
I.S.B.N.: 978-84-200-0834-9 cidos • Integración del metabolismo 3: Macro-
nutrientes • Gestación y lactancia • Crecimiento
y envejecimiento • Nutrición y el cerebro • Los
sistemas sensoriales: gusto, olfato, quimioestesis
Nutrición, dieta y salud y vista • Aparato gastrointestinal • El sistema
cardiovascular • El sistema esquelético • Los sis-
GIBNEY, M. J. Profesor de Nutrición. Trinity College,
Dublin.
temas inmune e inflamatorio • Fitoquímicos •
Control de la ingesta de alimentos • Sobrealimen-
Contenido: 1. Nutrición - un tema controver- tación • Desnutrición • Rendimiento deportivo.
tido: de Hipócrates a la herejía - 2. Nutrientes y
2005 21 × 26,5 464 pp.
su metabolismo - 3. Fibra - 4. La belleza del I.S.B.N.: 978-84-200-1063-2
cuerpo - 5. Como muere la otra mitad - 6. De
cenizas a cenizas - 7. Vitaminas - 8. Alergia a los
alimentos - 9. Enfermedad cardíaca coronaria: Nutrición y salud pública
la gran controversia -10. Ganar y perder: la die-
ta moderna - 11. Mitos y falacias - 12. Miscelá- GIBNEY, M. J., MARGETTS, B. M., KEARNEY, J. M.
y ARAB, L.
nea - 13. Salud y bienestar - Apéndices 1 y 2.
1990 17 × 24 198 pp.
Contenido: Conceptos fundamentales de nu-
I.S.B.N.: 978-84-200-0685-7 trición en salud pública - Epidemiología nutri-
34 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

cional - Evaluación del estado nutricional en pediátrica - Fibrosis quística - Agua y electrolitos
individuos y poblaciones - Evaluación de la ac- - Casos ilustrativos.
tividad física - Estrategias nutritivas de salud
pública para intervenir a nivel ecológico - Es- 2007 21 × 26,5 560 pp.
trategias nutritivas en salud pública para inter- I.S.B.N.: 978-84-200-1092-2
venir a nivel individual - Directrices dietéticas
- Elección de alimentos - Aspectos de la salud
pública de la sobrealimentación - Aspectos de
salud pública de la desnutrición - Deficiencia de Fundamentos de nutrición
vitamina A - El yodo y los trastornos de su LLOYD, L. R., McDONALD, B. E. y CRAMPTON, E. W.
deficiencia - Anemias por deficiencia de hierro
- El miedo a engordar y las dietas adelgazantes Contenido: I. Introducción - II. Los procesos
de moda - Nutrición y desarrollo infantil - Ali- metabólicos del organismo y los papeles de los
mentación infantil - Resultados adversos del nutrientes productores de energía - III. Las vita-
embarazo: El papel del folato y vitaminas del minas: su naturaleza y su función en el metabo-
grupo B relacionadas - Nutrición materna, pro- lismo - IV. Elementos minerales de importancia
gramación fetal y enfermedades crónicas del nutritiva - V. Algunos aspectos cuantitativos de
adulto - Enfermedad cardiovascular - Diabetes la nutrición - VI. Necesidades de nutrientes de
mellitus - Dieta y cáncer - Prevención de en- los animales.
fermedad: osteoporosis y fractura de cadera - 1982 17 × 24 476 pp.
Apéndice I.S.B.N.: 978-84-200-0508-8

2006 21 × 26,5 458 pp.


I.S.B.N.: 978-84-200-1078-6
Manual de dietas simplificado
MAHER, A. K., R.D., L.D.
IOWA DIETETIC ASSOCIATION
Nutrición clínica Contenido: Acerca del libro - Prefacio - 1.
GIBNEY, M. J., ELIA, M., LJUNGQVIST, O. y Directrices para la planificación de dietas - 2.
DOWSETT, J. Dietas habituales - 3. Dietas con consistencia
alterada - 4. Dietas líquidas y sus modificacio-
Contenido: Principios de nutrición clínica: Com- nes - 5. Dietas para el control del peso - 6.
parando la práctica de la nutrición en la salud y en Dietas en la diabetes - 7. Dietas con restricción
la enfermedad - Evaluación nutricional - Sobrea- en grasas - 8. Dietas con restricción en sodio -
limentación - Desnutrición - Trastornos meta- 9. Dietas en la enfermedad renal y hepática -
bólicos - Trastornos alimentarios - Reacciones 10. Dieta con modificaciones en fibra - 11.
adversas a los alimentos - Soporte nutricional - Otras dietas modificadas - 12. Asistencia en el
Ética y nutrición - El tracto gastrointestinal - comedor/Necesidades especiales - Apéndices -
Nutrición y enfermedades hepáticas - Nutrición Referencias.
y páncreas - El riñón - Soporte nutricional y
2008 17 × 24 218 pp.
metabólico en hemopatías malignas y en el tras-
I.S.B.N.: 978-84-200-1106-6
plante de células progenitoras hematopoyéticas -
El pulmón - Nutrición y los sistemas inmune e
inflamatorio - El corazón y los vasos sanguíneos
- Aspectos nutricionales de las enfermedades que
afectan al esqueleto - Nutrición en la cirugía y el
Principios de higiene alimentaria
trauma - Enfermedades infecciosas - Soporte nu- MARRIOTT, N. G. PhD Extension Food Scientist and
tricional en pacientes con cáncer - Nutrición Professor Department of Food Science and Technology
NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA 35

Virginia Polytechnic Institute and State University


Blacksburg, Virginia.
Nutrición y ciencia
de los alimentos
Ver Sección V, pág. 30.
MULLER, H. G. M.Sc., Ph.D., F.I.F.S.T. Senior Lecturer in
Food Science University of Leeds.
TOBIN, G. B.Sc., Ph.D. Lecturer in Physiology,
University of Leeds.
Asesoramiento nutricional Contenido: Química de la nutrición - Nece-
y dietético en la Oficina sidades nutritivas - Evaluación de los nutrien-
de Farmacia tes - Algas, hongos y proteína microbiana -
Cereales y leguminosas - Frutas y verduras -
MASON, P. Bsc., PhD Bebidas - Azúcar y otros edulcorantes - Ali-
Contenido: 1. Comunicación de los consejos mentos de origen animal - Aditivos - Opera-
nutricionales - 2. La dieta y la salud - 3. La dieta ciones de refinado - Refrigeración, tratamien-
en la enfermedad - 4. La dieta a lo largo del to térmico y deshidratación - Alimentos y
ciclo vital - 5. La dieta en determinadas situa- enfermedad.
ciones - 6. Fármacos y nutrición - 7. Soporte 1986 17 × 24 322 pp.
nutricional - Apéndices I.S.B.N.: 978-84-200-0585-0
1995 17 × 24 366 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0781-6

Nutrición y salud pública


Alimentos funcionales
MÜLLER, M. J. es profesor de nutrición humana y medici-
Aspectos bioquímicos y de procesado
na interna (especialidad: gastroenterología) en el Institut
MAZZA, G. Ph.D., Agriculture and Agri-Food Canada. für Humanernährung und Lebensmittelkunde de la Univer-
sidad Christian-Albrecht de Kiel.
Contenido: 1. Productos funcionales de ave-
na - 2. Salvado de trigo con función fisioló- Contenido: Autores - Introducción -Salud pú-
gica - 3. Productos funcionales de arroz - 4. blica y nutrición en salud pública -Fundamen-
Productos de linaza para la prevención de tos de la epidemiología nutricional - Preven-
enfermedades - 5. Productos funcionales de- ción y fomento de salud - La paradoja de la
rivados de las uvas y de los cítricos - 6. Pro- prevención - Influencia de factores de tipo so-
ductos funcionales de las verduras - 7. Proce- cial en la salud, el estilo de vida y la nutrición -
samiento y propiedades de los productos y Prevención de las enfermedades asociadas a la
componentes de la mostaza - 8. Aceites ve- nutrición - Actividad física y salud - Estrategias
getales modificados - 9. Productos funciona- de la promoción de la salud y la prevención -
les de plantas autóctonas de Latinoamérica: Prevención y promoción de la salud en la es-
amaranto, quinoa, judías y plantas medicina- cuela: «escuela saludable» - Prevención y pro-
les - 10. Componentes fisiológicos y efectos moción de la salud en la ciudad: «ciudad saluda-
sobre la salud del ginseng, equinacea y espino ble» - Prevención y promoción de la salud en
amarillo - 11. Productos lácteos funcionales la comunidad: estrategias de difusión comuni-
- 12. Lípidos y proteínas funcionales del pes- taria - Medidas de prevención con el ejemplo
cado - 13. Aspectos normativos de los pro- del tabaquismo - Posibilidades y limitaciones
ductos funcionales. de la prevención clínica - Prevención de ries-
gos en la protección de la salud del consumidor
2000 17 × 24 480 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0917-9 - Aspectos económicos de la prevención y de la
36 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

promoción de la salud - Metas y política de la Predicción de la biodisponibilidad de los an-


salud: ¿en el buen camino hacia una sociedad tioxidantes de los alimentos: el caso de los
saludable? carotenoides - Parte 3. Antioxidantes natu-
rales - Introducción a los antioxidantes natu-
2008 17 × 24 304 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1095-3
rales - Origen de los antioxidantes naturales:
aceites de semillas, frutos secos, cereales, le-
gumbres, productos de origen animal y de
origen microbiano - Origen de los antioxi-
Valor nutritivo de la carne (8) dantes naturales: verduras, frutas, hierbas,
NIINIVAARA, F. Profesor de Tecnología de la carne y especias y tés - Parte 4. Aplicaciones prácti-
ANTILA, P. cas - La legislación de los antioxidantes ali-
mentarios - Uso de antioxidantes naturales
Contenido: I. Generalidades sobre nutrición: en alimentos de origen animal - Preparación
Clasificación y misión de los nutrientes. Con- de los antioxidantes naturales - Funcionalidad
tenido energético de los nutrientes y necesi- de los antioxidantes naturales durante el pro-
dades energéticas del cuerpo humano. Hidra- cesado de los alimentos - El uso de antioxi-
tos de carbono. Grasas. Proteínas. Vitaminas. dantes naturales en alimentos de origen ve-
Sales minerales - II. Valor nutritivo de la car- getal.
ne y productos cárnicos: Composición y con-
tenido energético de la carne: Músculo, vísce- 2005 17 × 24 380 pp.
ras. Influencia de los métodos de faenado. I.S.B.N.: 978-84-200-1043-4
Hidratos de carbono. Grasas: Ácidos grasos y
calidad Proteínas: Aminoácidos y tejido
conjuntivo. Digestibilidad de las proteínas
cárnicas. Vitaminas. Sales minerales: Compo-
sición. Elementos macro y microponderables Nutrición pediátrica práctica
(vestigiales) de la carne.
POSKITT, E. M. E. MA, MB, BChir, FRCP. Senior Lecturer
1973 13,5 × 21,5 184 pp. in Child Health, University of Liverpool, Honorary
I.S.B.N.: 978-84-200-0321-4 Consultant Paediatrician, Royal Liverpool Children’s
Hospitals.

Contenido: Valoración clínica nutricional - Nu-


Antioxidantes de los alimentos trición durante el embarazo y sus efectos sobre
el feto - Lactancia materna - Alimentación con
Aplicaciones prácticas leches de fórmula - Niños de bajo peso de naci-
POKORNY, J. profesor en el Prague Institute of Chemical miento - Destete - Fallo de medro - Malnutri-
Technology. YANISHLIEVA, N. Profesora en el Institute ción proteico-energética - Deficiencias de mi-
of Organic Chemistry en la Bulgarian Academy of Sciences. nerales - Deficiencias de vitaminas - Problemas
GORDON, M. Senior Lecturer de Food Science en The de las dietas vegetarianas y de otras poco fre-
University of Reading.
cuentes - Nutrición y dentición - Errores inna-
Contenido: Lista de colaboradores - Intro- tos del metabolismo - Reacciones por intole-
ducción - Parte 1. Antioxidantes y estabili- rancia a los alimentos - Enfermedades
dad de los alimentos - El desarrollo del en- gastrointestinales - Nutrición parenteral - Ali-
ranciamiento oxidativo en los alimentos - mentación intravenosa (AIV) - Problemas re-
Inhibición de la oxidación - Medida de la ac- nales - Diabetes - Obesidad y anorexia nervosa -
tividad antioxidante - Parte 2. Antioxidan- Adolescencia - Nutrición del niño y salud en
tes y salud - Enfermedades cardiovasculares edades posteriores de la vida.
y sustancias fenólicas nutricionales - Propie- 1992 17 × 24 352 pp.
dades antitumorales de los antioxidantes - I.S.B.N.: 978-84-200-0722-9
NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA 37

Calidad y valor nutritivo Contenido: 1. Reexaminemos nuestra vida - 2.


Oligoterapia - 3. Dieta - 4. Minerales - 5. Mine-
de los alimentos vegetales rales y oligoelementos - 6. Ácidos grasos esen-
SCHUPHAN, W. Profesor de Botánica Aplicada de la ciales - Glosario - Apéndice: Vitaminas y mine-
Universidad de Mainz. rales de diversos alimentos y aporte diario
recomendado.
Contenido: La cantidad como signo de valor
- Evaluación de la calidad - Valor útil - Valor 1995 17 × 24 288 pp.
biológico como expresión de calidad - Influen- I.S.B.N.: 978-84-200-0780-9
cia de la herencia y medio ambiente sobre el
valor biológico - Técnica de cultivo - Recolec-
ción: Tiempo más propicio - Transporte, con-
servación y almacenado - Tamaño, pesos y as- Nutrición
pecto - Moderna estimación de la calidad: Una alternativa para promover la salud
Productos corrientes y especiales - Standards
de calidad. WEBB, G. P. Senior Lecturer in Nutrition and Physiology,
University of East London, London, UK.
1968 17 × 24 276 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0048-0 Contenido: Parte I. Conceptos y principios -
1. Introducción - 2. Selección de los alimentos -
3. Métodos de vigilancia e investigación nutri-
cional - 4. Directrices y recomendaciones dieté-
ticas - 5. Energética celular - Parte II. Los nu-
Tablas de composición trientes - 6. Energía - 7. Glícidos - 8. Proteínas y
de alimentos aminoácidos - 9. Grasas - 10. Vitaminas - 11.
Minerales - Parte III. La nutrición de grupos
El pequeño «SOUCI-FACHMANN-KRAUT» determinados y en situaciones particulares - 12.
Contenido: Parte A: Generalidades sobre las Nutrición y ciclo vital humano - 13. Aspectos
tablas de alimento y de la alimentación - Parte nutricionales de las enfermedades y las lesiones -
B: Tablas del valor nutritivo y de la composi- 14. Otros grupos y situaciones - Parte IV. Seguri-
ción de los alimentos: - Leche y productos lác- dad calidad de los alimentos - 15. Seguridad y
teos sin queso - Queso - Huevos - Grasas, aceites calidad de los alimentos - Apéndice - Glosario.
y margarina - Carne y productos cárnicos, caza 1998 17 × 24 430 pp.
y aves - Pescados y productos derivados - Mo- I.S.B.N.: 978-84-200-0867-7
luscos y crustáceos - Cereales y sus productos -
Hortalizas y sus productos - Frutas - Frutos se-
cos - Miel, azúcar y dulces - Bebidas - Tablas
comparativas - Miscelánea. Complementos nutricionales
1998 13,5 × 21 444 pp. y alimentos funcionales
I.S.B.N.: 978-84-200-0865-3
WEBB, G. P. School of Health and Biosciences University
of East London, UK.

Contenido: Prólogo - Visión de conjunto de


los complementos nutricionales y los alimentos
Vitaminas y minerales funcionales - Visión de conjunto de la suficien-
en la salud y la nutrición cia de micronutrientes - Vitaminas - Los mine-
rales - Radicales libres y antioxidantes - Aceites
TOLONEN, M. Profesor. Universidad de Helsinki, Fin- y grasas naturales- Nutrientes no esenciales que
landia.
son utilizados como complementos alimenticios
38 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

- Productos naturales y extractos - Alimentos bajo muscular - 4. Nutrición y entrenamiento -


funcionales. 5. El atleta y los líquidos - 6. Nutrición y com-
petición - 7. Perder y ganar peso - 8. Vitaminas
2007 17 × 24 312 pp. y minerales - 9. Píldoras, polvos y pociones -
I.S.B.N.: 978-84-200-1090-8
10. Consejos nutricionales para grupos especí-
ficos de atletas - 11. De la teoría a la práctica -
Nutrición y deporte Incluye una sección de preguntas y respuestas -
Lista de libros recomendados - Bibliografía so-
WOOTTON, S. Profesor de Nutrición Humana. Uni- bre nutrición y deporte - Apéndices I, II y III -
versidad de Southampton. Glosario.
Contenido: 1. Nutrición: conceptos básicos - 1990 17 × 24 250 pp.
2. De alimento a energía - 3. De energía a tra- I.S.B.N.: 978-84-200-0676-5
INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA GENERAL ALIMENTARIA 39

VII. INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA GENERAL ALIMENTARIA

Métodos para medir 3. Campos eléctricos pulsados de alta inten-


sidad: equipo de procesado y diseño - 4. Efec-
propiedades físicas en las tos biológicos y aplicaciones de los campos
industrias de los alimentos eléctricos pulsados para la conservación de
alimentos - 5. Los campos magnéticos
ALVARADO, J. de D. y otros oscilatorios en el procesado de alimentos - 6.
RIPFADI–CYTED
Aplicación de pulsos lumínicos en la esterili-
Contenido: Capítulo I. Propiedades mecáni- zación de alimentos y en el envasado de ma-
cas - 1.1 Densidad y gravedad específica - 1.2 teriales - 7. Irradiación de alimentos - 8. Agen-
Tamaño y forma de partículas - 1.3 Tensión tes químicos y bioquímicos utilizados en la
superficial y exceso de energía libre de superfi- conservación de alimentos - 9. Métodos com-
cie - 1.4 Viscosidad - 1.5 Propiedades reológi- binados.
cas de alimentos fluidos - 1.6 Textura de sóli- 1999 17 × 24 294 pp.
dos y semisólidos - 1.7 Propiedades físicas de I.S.B.N: 978-84-200-0888-2
los alimentos en polvo - 1.8 Propiedades me-
cánicas empíricas - Capítulo II. Propiedades
térmicas - 2.1 Calor específico - 2.2 Conduc-
tividad y difusividad térmica - Capítulo III. Pro-
piedades de difusión y análogas - 3.1 Actividad
Deshidratación de alimentos
acuosa - 3.2 Propiedades de transferencia de BARBOSA CÁNOVAS, G. V. Ph.D. Professor of Food En-
masa - 3.3 Propiedades físicas de materiales gineering, Biologycal Systems Engineering Department,
plásticos - Capítulo IV. Propiedades electro- Washington State University.
magnéticas y electrostáticas - 4.1 Propiedades VEGA-MERCADO, H. M.S. Ch.E. Process Scientist,
Merck Sharp & Dohme, Puerto Rico.
eléctricas - 4.2 Color - 4.3 Índice de refrac-
ción - Capítulo V. Métodos estadísticos - 5.1 Contenido: 1. Introducción a la deshidratación
Aplicaciones de la estadística en la industria de alimentos - 2. Fundamentos de las mezclas
alimentaria. aire-agua y secaderos ideales - 3. Características
2001 17 × 24 426 pp.
físicas, químicas y microbiológicas de alimentos
I.S.B.N.: 978-84-200-0939-1 deshidratados - 4. Mecanismos de deshidrata-
ción - 5. Secaderos de armario y lecho - 6. Ato-
mización - 7. Liofilización - 8. Deshidratación
osmótica - 9. Otros métodos de deshidratación
Conservación no térmica de alimentos y aspectos del envasado - Apéndi-
de alimentos ces: Propiedades del vapor recalentado - Pro-
piedades del vapor saturado - Propiedades físi-
BARBOSA CÁNOVAS, G., POTHAKAMURY, U. R. y cas del agua a la presión de saturación -
PALOU, E. Biological Systems Engineering Department.
Washington State University Pullman, Washington. Propiedades físicas de aire seco a presión at-
SWANSON, B. G. Food Science and Human Nutrition mosférica - Propiedades del hielo - Diagrama
Department. Washington State University Pullman. Was- psicrométrico para mezclas aire-agua.
hington.
AGOTADO
Contenido: 1. Tecnologías emergentes en
la conservación de alimentos - 2. Procesado 2000 17 × 24 314 pp.
de alimentos con alta presión hidrostática - I.S.B.N.: 978-84-200-0918-6
40 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Manual de laboratorio Planta productora de arroz parbolizado - 19.


Planta productora de almidón de maíz - Pastas y
de ingeniería de alimentos Tofu - 20. Planta productora de pasta - 21. Planta
BARBOSA CÁNOVAS, G. V. Ph.D., Ma L. Ph.D. y productora de lasagnas precocinadas - 22. Plan-
BARLETTA, B. M.S. Washington State University, ta productora de Tofu - Fermentaciones - 23.
Department of Biological Systems Engineering, Pullman, Planta productora de levadura para ganaderías -
Washington. 24. Planta productora de vinagre - Productos
Contenido: 1. Planificación de experimentos extruidos - 25. Planta productora de quenelles -
- 2. Determinación de las pérdidas por fricción Tentempiés (snacks) - 26. Planta productora de
en una tubería - 3. Determinación del coeficien- tortitas para bocadillos - 27. Planta productora
te de transmisión de calor por convección - 4. de tentempiés de maíz - Alimentos marinos y
Procesado térmico de alimentos: Parte I. - Pe- carnes - 28. Planta procesadora de pescado - 29.
netración de calor - 5. Proceso térmico de ali- Planta procesadora de camarones (quisquillas) -
mentos: Parte II. Determinación de la letalidad 30. Planta productora de surimi - 3l. Matadero
- 6. Congelación de alimentos - 7. Secado de de ganado vacuno - 32. Planta productora de
alimentos: Parte I. Secado en bandeja - 8. Seca- embutidos coextrusionados - 33. Planta
do de alimentos: Parte II. Atomización - 9. recuperadora de proteínas - Grasas y aceites -
Secado de alimentos: Parte III. Liofilización - 34. Planta para extracción de aceite de soja -
10. Extrusión de alimentos - 11. Evaporación - 35. Refinería de aceite vegetal - Productos hor-
12. Separaciones físicas. neados - 36. Hornos para productos de pan - 37.
Horno para pan árabe - 38. Horno productor de
2000 17 × 24 168 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0912-4
baguettes semi-horneadas congeladas - Bebidas -
39. Planta desalinizadora de agua de mar - 40.
Planta productora de zumos de frutas - 41. Plan-
ta productora de leche de soja - Apéndices.
Fábricas de alimentos:
Procesos, equipamiento, costos 1991 17 × 24 304 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0711-3
BARTHOLOMAI, A. Ingeniero.

Contenido: Frutas y hortalizas - 1. Planta pro-


cesadora de manzanas - 2. Planta comunitaria Sistemas de gestión
productora de conservas para la educación en de la calidad
nutrición y conservación de alimentos - 3. Planta en la industria alimentaria
elaboradora de puré de frutas - 4. Línea
multipropósito para el procesamiento de fruta - Una guía para las normas ISO 9001/2
5. Planta elaboradora de zumo de naranja con-
BOLTON, A. Quality Management Consultant, Tunbridge
centrado - 6. Línea productora de alimentos para Wells, UK.
bebés - 7. Planta productora de pasta de tomate
- 8. Planta productora de hortalizas congeladas Contenido: 1. Introducción - 2. Principios
- 9. Granja productora de setas - Productos lác- de gestión de la calidad ¿Por qué la norma BS
teos y derivados del huevo - 10. Planta produc- EN ISO 9001? - 3. Preparación para el progra-
tora de queso mozzarella -11. Planta producto- ma - compromiso de la Dirección - 4. Respon-
ra de queso azul - 12. Planta procesadora de sabilidad de la Dirección - 5. Sistema de la cali-
leche - 13. Planta procesadora de leche modular dad y control de la documentación - 6. Compra
- 14. Planta productora de leche en polvo - 15. y venta – compras y revisión del contrato - 7.
Planta productora de huevos enteros desecados Diseño y desarrollo - 8. Control del proceso -
- 16. Planta productora de yogur - 17. Planta 9. Inspección, medición y ensayo-calibración
elaboradora de helados - Cereales y granos - 18. - 10. Auditorías internas de la calidad - 11.
INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA GENERAL ALIMENTARIA 41

Formación - 12. Proceso de auditoría - 13. 21. Envasado y empaquetado - Apéndices: I. Fór-
Consecución de la certificación con la norma: mulas del flujo de fluidos - II. Fórmulas de la
¿Qué es lo siguiente? - 14. Otros sistemas de transmisión del calor - III. Psicrometría - IV. Sis-
acreditación/certificación - Apéndice A: Ma- tema internacional de unidades (SI).
nual de la calidad modelo: SAC Servicios de Tercera edición AGOTADO
Alimentos de Calidad - Apéndice B: Organis-
mos acreditados de certificación por terceras 1998 17 × 24 730 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0852-3
partes - Apéndice C: Notas de asesoramiento
para la aplicación de la norma BS EN ISO 9001:
1994 en la industria alimentaria y de bebidas -
Apéndice D: Notas de asesoramiento para la Manual del procesado
aplicación de la norma BS EN 9002/EN 29002/
BS 5750: Parte 2 en las industrias hoteleras y
de los alimentos
de catering - Apéndice E: Código de Base-Q de BRENNAN, J. G. BSc(Hons), MSc.
Nueva Zelanda: Sistemas de gestión de la cali-
dad para pequeñas y medianas empresas - re- Contenido: Prólogo - Colaboradores - Mani-
querimientos generales TB 004: 1995 - Apén- pulación post-cosecha y preparación de mate-
dice F: Glosario. rias primas para su transformación - Procesado
térmico - Evaporación y deshidratación - Con-
2000 17 × 24 240 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0931-5
servación por frío - Irradiación - Procesado con
alta presión - Procesado con pulsos eléctricos,
ultrasonidos de potencia y otras tecnologías
emergentes - Panificación, extrusión y fritura -
Las operaciones de la ingeniería Envasado - Seguridad en el procesado de los ali-
mentos - Control de procesos en la tecnología
de los alimentos de los alimentos - Aspectos ambientales del pro-
BRENNAN, J. G./BUTTERS, J. R. /COWELL, N. D. / cesado de los alimentos - Tratamiento del agua
LILLEY, A. E. V. Colegio Nacional de Tecnología de los y de los efluentes - Separaciones en el procesado
Alimentos Universidad de Reading. de alimentos - Mezcla, emulsión y reducción de
tamaño.
Contenido: Parte I: Operaciones prelimina-
res - 1. Las materias primas y los procesos - 2. 2008 17 × 24 606 pp.
Limpieza de las materias primas - 3. Selección y I.S.B.N.: 978-84-200-1099-1
clasificación de los alimentos - Parte II: Opera-
ciones de conversión - 4. Reducción de tamaño y
tamizado de los sólidos - 5. Mezcla y emulsión - Envasado de alimentos
6. Filtración y separación por membranas - 7. en atmósferas controladas,
Centrifugación - 8. Extracción sólido-líquido y
estrujamiento - 9. Cristalización - 10. Tratamien- modificadas y a vacío
to térmico I - Parte III: Operaciones de conser- BRODY, A. Schotland Business Research, Inc., Princeton.
vación - 11. Tratamiento térmico II - 12. Eva-
poración - 13. Deshidratación - 14. Congelación Contenido: 1. Introducción - 2. Envasado de
- 15. Irradiación - 16. Almacenamiento de los carne en atmósferas modificadas y a vacío - 3.
productos alimenticios - Parte IV: Técnicas auxi- Envasado de aves y productos relacionados en
liares - 17. Higiene de las instalaciones: diseño atmósferas modificadas y a vacío - 4. Envasado
higiénico, limpieza y esterilización - 18. Sumi- de pescado y marisco en atmósferas modificadas
nistro de agua y eliminación de residuos - 19. - 5. Envasado de productos hortofrutícolas en
Transporte, manipulación y gestión de materia- atmósferas modificadas - 6. Envasado de frutas y
les - 20. El bombeo en la industria alimentaria- hortalizas de forma individualizada en películas
42 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

plásticas - 7. Envasado en atmósferas modifica- Intercambios entre el producto alimentario y su


das de los productos de panadería - 8. Envasado embalaje: migración - 6. Riesgos organolépticos
de alimentos precocinados en atmósferas modifi- para el alimento unido a las migraciones - 7. Ries-
cadas - 9. Absorbentes de oxígeno - 10. Seguridad gos toxicológicos - III. Aspectos normativos re-
microbiológica de los alimentos envasados a va- glamentarios y de consumo - 8. Reglamenta-
cío en atmósferas controladas y modificadas. ción de los embalajes - 9. Responsabilidad jurídica
en la industria agroalimentaria en Francia - l0.
1996 17 × 24 230 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0819-6
Normalización de los embalajes - 11. Punto de
vista del consumidor - IV. El recipiente y su cie-
rre: características físico-químicas de los mate-
riales de embalaje y su reciente evolución - 12.
Introducción a la biotecnología Interacciones físico-químicas entre los materia-
les de embalaje metálico y los componentes de
BROWN, C. M. DSc, FRSE Catedrático de Microbiolo-
gía. los alimentos. Corrosión y protección. -13. El
CAMPBELL, J. PhD Profesor. vidrio en la industria del embalaje - 14. El bote
PRIEST, F. G. PhD Profesor. metálico para conservas - 15. Bandejas metálicas
y de plástico esterilizables -16. Embalajes metáli-
Contenido: 1. Introducción - 2. Sistemas mi-
cos ligeros para productos alimentarios no esteri-
crobianos - 3. Los principios de clonación de
lizados - 17. Los botes embutidos-reembutidos-
genes - 4. Cultivos de células animales - 5. Siste-
estirados - 18. Películas plásticas - 19. Los
mas de células vegetales - 6. Sistemas de creci-
recipientes de plástico moldeados en el embalaje
miento y fermentación - 7. Tratamiento secun-
de los productos alimentarios - 20. Tintas y bar-
dario - 8. Tecnología enzimática - 9. Alimentos y
nices - 21. Pegamentos y adhesivos - 22. Pelícu-
bebidas - 10. Combustibles y productos químicos -
las y envolturas comestibles - V. Embalaje de los
11. Cuidado de la salud - 12. Agricultura - 13.
productos alimentarios acabados - 23. Máqui-
Sistemas de tratamiento de residuos y biodegra-
nas automáticas de embalaje y acondicionamien-
dación - 14. Reglamentación y seguridad.
to - 24. El embalaje aséptico - 25. Acondiciona-
1989 17 × 24 178 pp. miento aséptico en continuo de los líquidos
I.S.B.N.: 978-84-200-0666-6
alimentarios en los complejos de papel de polie-
tileno y aluminio - 26. Tratamiento ionizante y
acondicionamiento del embalaje. Conservación
de los alimentos acondicionados en embalajes
Embalaje de los alimentos flexibles - 27. Embalajes con atmósfera modifi-
de gran consumo cada - 28. Tecnología del embotellado de bebidas
- 29. Tecnología del embalaje con películas - 30.
BUREAU, G. Doctor en Ciencias. Maestro de conferen- Limpieza y desinfección de los embalajes
cias. Universidad de Reims. Director adjunto de ADRIAC. reutilizables - 31. Embalajes de transporte - 32.
MULTON, J. L. Ingeniero ENSIA. Doctor en Ciencias.
Director de investigación INRA. ENSIA.
Paletización, manipulación y almacenamiento de
los embalajes llenos - VI. Algunos ejemplos sig-
Contenido: I. Funciones del embalaje - 1. Fun- nificativos de los sectores alimentarios en los que
ción de conservación de los productos atribuida a el embalaje evoluciona rápidamente - 33. Pro-
los embalajes y acondiciona-mientos alimenta- piedades generales de los embalajes para produc-
rios - 2. La función de información y protección tos refrigerados y congelados - 34. Carnes y pro-
económica del consumidor desempeñada por el ductos cárnicos - 35. Envasado de los productos
embalaje - 3. Función de marketing del embalaje lácteos - 36. Galletas y repostería industrial - 37.
- 4. Embalaje-acondicionamiento y microbiolo- Embalaje para cocción a vacío - VII. Metodolo-
gía - II. Riesgos asociados con la posible conta- gía y economía - 38. Control de los embalajes
minación de los alimentos por el embalaje - 5. antes de su empleo y métodos de ensayo - 39.
INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA GENERAL ALIMENTARIA 43

Ensayos sobre los embalajes de transporte - 40. Productos orgánicos producidos por fermenta-
Coordinación dimensional - 41. Elementos de ción - Ácidos orgánicos - Aminoácidos - Nu-
pliego de condiciones de un embalaje. Garantía de cleósidos, nucleótidos y compuestos relaciona-
calidad. Análisis funcional - 42. Relación calidad/ dos - Enzimas - Vitaminas - Antibióticos -
precio del embalaje e incidencia sobre la calidad Alcaloides del Ergot - Transformaciones micro-
del producto acabado - 43. Práctica cotidiana de bianas - Proteína de origen unicelular (SCP) -
los problemas de embalaje en una empresa Nuevos enfoques al tratamiento de residuos -
agroalimentaria. Gestión de las existencias. Lixiviación - Polisacáridos extracelulares - Otros
procesos de fermentación y perspectivas futuras.
1995 17 × 24 792 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0782-3 AGOTADO
1993 17 × 24 414 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0743-4
Ultracongelación de alimentos
COX, P. M. B.Sc.
Contenido: Primera parte: 1. Introducción - Principios de ingeniería
2. Principios físicos de la congelación de los
alimentos y valor nutritivo de los mismos - 3. de los bioprocesos
Importancia de los enzimas y los microorganis- DORAN, P. M. University of New South Wales, Sydney,
mos en la congelación - 4. El congelador - 5. Australia.
Materiales de envase - 6. Elección del correcto Contenido: Parte 1. Introducción - 1. El desa-
material de envase - 7. Aspectos comerciales - rrollo de bioprocesos: un reto interdisciplinar -
Segunda parte: 8. Congelación de alimentos 2. Introducción a los cálculos de ingeniería - 3.
básicos - 9. La fruta - 10. Verduras y hortalizas - Presentación y análisis de datos - Parte 2. Ba-
11. Carne - 12. Aves y caza - 13. Pescado - 14. lances de materia y energía 4. Balances de ma-
Productos lácteos - Tercera parte: Notas sobre teria - 5. Balances de energía - 6. Balances de
pesos, medidas y temperaturas - Cocinado para materia y energía en estado no estacionario-
el congelador: Entremeses. Caldos y sopas. Sal- Parte 3. Procesos físicos - 7. Flujo y mezcla de
sas. Verduras y hortalizas. Pescado. Carne. Aves fluidos - 8. Transmisión de calor - 9. Transfe-
y caza. Pudines fríos y calientes. Postres conge- rencia de materia - 10. Operaciones básicas -
lados. Tartas, bizcochos y similares. Pastas, tor- Parte 4. Reacciones y reactores - 11. Reaccio-
tas de té y galletas. Productos de repostería. Masa nes homogéneas - 12. Reacciones heterogéneas
de levaduras. Platos misceláneos. - 13. Ingeniería de los reactores - Apéndice A:
Factores de conversión - Apéndice B: Datos de
1987 17 × 24 460 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0606-2
propiedades físicas y químicas - Apéndice C:
Tablas de vapor - Apéndice D: Reglas matemá-
ticas - Apéndice E: Lista de símbolos.
1998 17 × 24 482 pp.
Biotecnología: I.S.B.N.: 978-84-200-0853-0

Manual de microbiología industrial


CRUEGER, W. Biotechnikum Mikrobiologie. BAYER,
AG. Wuppertal. Alemania. Ciencia y tecnología
CRUEGER, A. Verfahrensentwicklung Biochemie.
BAYER AG. Wuppertal. Alemania.
de la congelación de los alimentos
EVANS, J. Food Refrigeration and Process Engineering
Contenido: Selección de nuevos meabolitos
Research Centre (FRPERC), University of Bristol, UK.
(Screening) - Desarrollo de cepas - Substratos
para la fermentación industrial - Métodos de Contenido: Prólogo - 1. Propiedades térmicas y
fermentación - Recuperación de productos - desarrollo de cristales de hielo en los alimentos
44 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

congelados - 2. Efecto de la congelación sobre las PROCESOS QUE IMPLICAN ELIMINACIÓN


propiedades nutricionales y microbiológicas de los DE CALOR - Refrigeración - Almacenamiento
alimentos - 3. Modelización de los procesos de y envasado en atmósferas controladas o modi-
congelación - 4. Especificación y selección de plan- ficadas - Congelación - Liofilización y concen-
tas de refrigeración y congeladores - 5. Procesos tración por congelación - V: OPERACIONES
de congelación emergentes y novedosos - 6. Con- DE POST-PROCESADO - Aplicación de recu-
gelación de carne - 7. Congelación de pescado - 8. brimientos - Envasado - Llenado y sellado de
Congelación de frutas y hortalizas - 9. Congela- envases - Manipulación de materiales, almace-
ción de productos de Panadería y Postres 10. De- namiento y distribución - Apéndices.
sarrollo de Productos Congelados para el Mercado
Segunda edición
y la Congelación de Comidas Preparadas-Listas
para comer - 11. Almacenamiento Bajo Congela- 2007 17 × 24 746 pp.
ción - 12. Liofilización -13. Transporte de Ali- I.S.B.N.: 978-84-200-1093-9
mentos Congelados -14. Exposición de Congela-
dos al Pormenor - 15. Manejo de Alimentos
Congelados por el Consumidor.
Tecnología de las enzimas
2010 17 × 24 350 pp. aprox
I.S.B.N.: 978-84-200- GACESA, P. Lecturer in Biochemistry, University College
Cardiff
HUBBLE, J. Lecturer in Biochemistry, University of
Baath.
Contenido: Símbolos y unidades - 1. Introduc-
Tecnología del procesado de los ción - 2. Procedencia comercial de las enzimas -
alimentos: Principios y práctica 3. La extracción y purificación de enzimas - 4.
Propiedades cinéticas y diseño de reactores - 5.
FELLOWS, P. Director, Midway Technology and Visiting
Aplicaciones médicas y farmacéuticas de las
Fellow in Food Tecnology at Oxford Brookes University.
enzimas - 6. Efectos de la inmovilización sobre la
Contenido: Agradecimientos - Glosario - Sím- estabilidad de enzimas y su utilidad - 7. Utiliza-
bolos - Acrónimos - Introducción - I: PRINCI- ción de enzimas en la agricultura y la industria
PIOS BÁSICOS - Propiedades de los alimentos alimentaria - 8. Sensores basados en enzimas - 9.
y teoría del procesado - II: PROCESADO A Aproximaciones a la modificación de enzimas -
TEMPERATURA AMBIENTE - Preparación 10. Perspectivas futuras - Apéndice 1: Nomen-
de la materia prima - Reducción de tamaño - clatura de la comisión de enzimas - Apéndice 2:
Mezclado y moldeo - Separación y concentra- Análisis de la distribución de tiempos de residen-
ción de componentes de los alimentos - Tec- cia - Apéndice 3: Diseño de ensayos enzimáticos.
nología de fermentación y enzimas - 8. Irradia-
1990 17 × 24 208 pp.
ción - 9. Procesado mediante campos eléctricos, I.S.B.N.: 978-84-200-0672-7
presión hidrostática elevada, luz o ultrasonidos
- III: PROCESADO MEDIANTE APLICA-
CIÓN DE CALOR - A. Tratamiento térmico Tecnología de la congelación
por agua o vapor - 10. Escaldado - 11. Pasteu-
rización - 12. Esterilización por calor - 13.
de los alimentos
Evaporación y destilación - 14. Extrusión - B. GRUDA, Z. Ph.D. Ingeniero de Refrigeración.
Tratamiento térmico mediante aire caliente - POSTOLSKI, J. Ingeniero, Tecnólogo de Congelación de
Alimentos.
15. Deshidratación - 16. Horneo y asado - C.
Tratamiento térmico mediante aceites calien- Contenido: 1. Introducción - 2. Fundamentos de
tes - 17. Fritura - D. Tratamiento térmico me- la tecnología y práctica de la congelación - 3. Tec-
diante energía directa y radiante - 18. Calenta- nología de la congelación de alimentos - 4. Depó-
miento dieléctrico, óhmico e infrarrojo - IV: sito, transporte y distribución de productos conge-
INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA GENERAL ALIMENTARIA 45

lados - 5. Control de la producción y almacena- nes - 3. Cocinado con especias - 4. Teoría modelo
miento de alimentos congelados - 6. Consumo de del uso de especias - 5. Efectos fisiológicos de los
los alimentos congelados - Apéndice. componentes de las especias - 6. Propiedades an-
timicrobianas y antioxidantes de las especias - 7.
AGOTADO Segunda edición en preparación
Efecto fisiológicos del flavor/aroma.
1986 17 × 24 632 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0583-6 2002 17 × 24 250 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0984-1

Extrusión de los alimentos


Tecnología y aplicaciones Métodos experimentales
GUY, R.
en la ingeniería alimentaria
IBARZ RIBAS, A. Catedrático de Universidad de Tecno-
Contenido: Introducción - Parte I Influencias logía de Alimentos, Universidad de Lleida, España
generales sobre la calidad - Materias primas para BARBOSA CÁNOVAS, G. V. Profesor de Ingeniería de
la cocción por extrusión - Selección del extrusor Alimentos, Universidad Estatal de Washington, EE.UU.
GARZA GARZA, S. y GIMENO AÑÓ, V. Profesores
correcto - Rendimiento térmico optimizado en Titulares de Universidad de Tecnología de Alimentos,
la extrusión - Control efectivo del proceso - Universidad de Lleida, España
Extrusión y calidad nutritiva - Parte II Produc- Contenido: 1. Experimentación en laborato-
tos extrudidos específicos - Cereales para desa- rio - 2. Balance macroscópico de materia. Di-
yuno - Aperitivos - Alimentos infantiles. lución de un zumo de fruta concentrado - 3.
2002 17 × 24 218 Balance macroscópico de energía. Calentamien-
I.S.B.N.: 978-84-200-0981-0 to en un tanque agitado - 4. Transmisión de
calor en régimen no estacionario: determina-
ción de las propiedades térmicas de un fluido
Manual de datos para viscoso - 5. Procesado térmico de alimentos. I:
Penetración de calor - 6. Procesado térmico de
ingeniería de los alimentos alimentos. II: Determinación de la letalidad -
HAYES, G. D. Profesor de Ingeniería de los Alimentos. 7. Determinación de coeficientes de transmi-
Departamento de fabricación y distribución de alimentos. sión de calor por convección - 8. Determina-
Politécnico de Manchester. ción de coeficientes de transmisión de calor en
Contenido: Introducción - Datos de ingeniería un tanque agitado - 9. Congelación - 10. Eva-
- Propiedades físicas y químicas de los alimentos - poración - 11. Secado de alimentos. I: Secado
Datos térmicos relacionados con los alimentos y en bandeja - 12. Secado de alimentos. II: Seca-
la industria alimentaria - Datos sobre procesado, do por atomización - 13. Secado de alimentos.
almacenamiento y envasado de los alimentos. III: Liofilización - 14. Extrusión - 15. Cristali-
zación - 16. Caracterización reológica de flui-
1992 17 × 24 192 pp.
dos alimentarios - 17. Pérdida de energía me-
I.S.B.N.: 978-84-200-0727-4
cánica en el transporte de alimentos líquidos
por tuberías - 18. Flujo de materia a través de
un reactor: función distribución de edades ex-
ternas - 19. Agitación de alimentos en tanques
Ciencia y tecnología - 20. Separaciones físicas: centrifugado y tami-
de las especias zado - 21. Separaciones físicas: sedimentación -
22. Separaciones físicas: filtración - 23. Reduc-
HIRASA, K. y TAKEMASA, M. Lion Corporation, Tokyo,
Japan.
ción de tamaño y tamizado - 24. Extracción
sólido-líquido. Determinación de coeficientes
Contenido: 1. Especias y hierbas: conceptos volumétricos de transferencia de materia - 25.
básicos - 2. Calidad de las especias y especificacio- Destilación simple - 26. Equilibrio de adsorción
46 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

- 27. Textura de alimentos - 28. Reacciones en- Fundamentos de biotecnología


zimáticas: cinética y actividad enzimática.
de los alimentos
2000 17 × 24 292 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0903-2 LEE, B. H. Senior Research Scientist and Former Head of
Biotechnology Section Agriculture Canada and Agri-
Food Canada.
Contenido: ¿Qué es la biotecnología? - ¿Qué es
Biotecnología: Introducción con la biotecnología de los alimentos? - Parte I. Fun-
experimentos modelo damentos de bioquímica, microbiología e inge-
niería - 1. Fundamentos de bioquímica - 2. Funda-
JAGNOW, G. Institut für Bondenbiologie der Fors-
chungsanstalt für Landwirtschaft. mentos de microbiología - 3. Fundamentos de
DAVID, W. Kardinal - Frings - Gymnasium. ingeniería bioquímica - Parte II. Aplicaciones de
la biotecnología a los productos alimentarios - 4.
Contenido: 1. Procesos clásicos de las indus- Procesos y productos que usan levaduras - 5. Pro-
trias de alimentos y de las especias - 2. Los cesos y productos de origen bacteriano - 6. Otros
microorganismos como alimentos y piensos - procesos y productos basados en microorganis-
3. Productos del metabolismo microbiano para mos - Parte III. Otras posibles aplicaciones de la
la síntesis química y como portadores de ener- nueva tecnología - 7. Biología vegetal - 8. Bio-
gía - 4. Procesos biotecnológicos en la indus- tecnología animal - 9. Biosensores para el con-
tria farmacéutica y para sus aplicaciones en trol biológico de los alimentos - 10. Gestión de
agricultura - 5. Microorganismos para la puri- residuos y procesado de alimentos - 11. Seguridad
ficación de las aguas, el aire y los desperdicios - alimentaria y nuevas tecnologías.
6. Sistemas modelo.
AGOTADO
AGOTADO
2000 17 × 24 480 pp.
1991 13,5 × 21,5 262 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0922-3
I.S.B.N.: 978-84-200-0698-7

Ingeniería de los procesos ISO 9000 en primera línea


aplicada a la industria láctea LEVINSON, P.E., es ingeniero estadístico industrial en
Intersil Corporation. ASQ, CQE, CRE, CQM y CQA. SME,
JEANTET, R., ROIGNANT, M. y BRULÉ, G. Départment CMfgE y CEI. CM otorgado por ICPM. Es miembro de la
agroalimentaire, École nationale supérieure agronomique National Society of Professional Engineers, American
de Rennes. Institute of Chemical Engineers
Contenido: Símbolos - Abreviaturas - Algunas Contenido: ¿Por qué la ISO 9000 para trabaja-
nociones importantes acerca de las transferen- dores de primera línea? - La ISO 9000 en Gemba,
cias, balances y equilibrios - Tratamientos térmi- primera línea - 1. Introducción - 2. Provisiones
cos - Decantación y filtración - Concentración y requerimientos - 3. QS-9000, elementos adi-
por evaporación - Secado - Bibliografía - Anexos. cionales - Apéndices: Guías para instructores y
2005 17 × 24 202 pp. formadores - Inicio de la actividad y sistema de
I.S.B.N.: 978-84-200-1050-2 seguimiento.
2002 17 × 24 124 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0990-2
Procesado de cítricos
Guía completa
KIMBALL, D. A. Consultoría Kimball. Lindsay, California.
Biotecnología vegetal agrícola
LINDSEY, K. Plant Molecular Biology Research Group
Ver Sección VI, e), pág. 77. Leader in the Leicester Biocentre, University of Leicester.
INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA GENERAL ALIMENTARIA 47

JONES, M. G. K. Projet Leader of the Cell Biology Group pectos sanitarios - 4. Situación legal relativa a
in the Department of Biochemistry at the A.F.C.R. Institute los alimentos - 5. Acción antimicrobiana de los
of Arable Crops Research, Rothamsted Experimental
Station at Harpenden.
conservantes - Conservantes individuales - 6.
Sal común - 7. Dióxido de carbono - 8. Nitróge-
Contenido: Técnicas convencionales de selec- no - 9. Nitratos - 10. Nitritos - 11. Ozono - 12.
ción vegetal: logros y limitaciones - La biología Dióxido de azufre - 13. Cloro - 14. Etanol - 15.
de las células vegetales cultivadas - La biología Sacarosa - 16. Ácido fórmico - 17. Ácido acéti-
molecular de los vegetales - Aplicaciones actua- co - 18. Ácido propiónico - 19. Ácido sórbico -
les del cultivo de células y de tejidos vegetales - 20. Ésteres del ácido dicarbónico - 21. Ácido
Consecuencias del cultivo de tejidos: variabilidad benzoico - 22. Ésteres del ácido p-hidro-
e inestabilidad - Biología celular de la ingeniería xibenzoico - 23. o-Fenilfenol - 24. Difenilo -
genética - Manipulación de la cantidad y calidad 25. Humo - 26. Tiabendazol - 27. Nisina - 28.
de los productos vegetales - Manipulación de la Natamicina - 29. Lisozima - 30. Otros conser-
biología de la reproducción y del desarrollo - vantes - 31. Empaquetado y revestimiento.
Manipulación de la resistencia - Perspectivas de
futuro de la biotecnología vegetal - Glosario. Segunda edición
1992 17 × 24 286 pp. 2000 17 × 24 352 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0725-0 I.S.B.N.: 978-84-200-0898-1

Introducción al cálculo de los pro- Ingeniería industrial alimentaria


cesos tecnológicos de los alimentos MAFART, P. Prof. de la Universidad de Bretaña Occidental.
LOMAS ESTEBAN, Mª C. Dr. Ingeniero, Industrial, De-
Volumen I: Procesos físicos de conservación
partamento de Agricultura y Alimentación Universidad
de La Rioja Contenido: Transferencia de calor por con-
Contenido: Prólogo - Agradecimientos - I. Los vección y por conducción - Los intercambiado-
balances de masa y energía - II. La transmisión de res de calor - Calentamiento por radiación - Tra-
calor - III . La evaporación - IV. Tratamiento del tamiento térmicos - Tratamiento ionizante de
aire y secado - V. Economía y optimización en los alimentos - Escaldado - Congelación - Eli-
procesos tecnológicos - VI. Problemas de proce- minación de agua - Ejercicios - Anexos.
sado completo - VII. Problemas para resolver - 1993 17 × 24 308 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0750-2
Apéndices: Método de resolución por medio de la
matriz de incidencia - Tablas y diagramas
Volumen II: Técnicas de separación
psicrométricos - Bibliografía referente a los pro-
cesos alimentarios. Contenido: Transportes de masa y transportes de
cantidad de movimiento - Extracción - Decanta-
2002 21 × 26,5 240 pp.
ción y centrifugación - Filtración - Ultrafiltración
I.S.B.N.: 978-84-200-0980-3
y ósmosis inversa - Electrodiálisis - Intercambio
iónico - Destilación - Pervaporación - Anexo.
Conservación química 1994 17 × 24 292 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0768-7
de los alimentos
Características, usos, efectos
LÜCK, E. Dr. phil. nat. Aditivos y auxiliares de fabricación
JAGER, M. Dr. rer. nat. en las industrias agroalimentarias
Contenido: Consideraciones generales - 1. Ob- MULTON, J. L. Ingeniero, Doctor en Ciencias, Director
jetivos y evolución de la conservación de ali- del Laboratorio de almacenamiento y conservación de pro-
mentos - 2. Análisis de conservantes - 3. As- ductos alimentarios. Con la colaboración de 38 autores.
48 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Contenido: Parte I. Problemática general de los Bebidas (vino, cerveza, zumo de frutas, soda...) -
aditivos y de los auxiliares tecnológicos: 1. Defini- 34. Aditivos y suplementos en alimentación ani-
ciones y clasificaciones - 2. El papel y el interés de mal - 35. Conservas y semiconservas de pescados
los aditivos alimentarios y los auxiliares de fabri- y productos del mar.
cación en la tecnología alimentaria - 3. Las sus- Segunda edición
tancias añadidas a los alimentos y el interés de los 1999 17 × 24 836 pp.
consumidores - 4. Utilización de los aditivos y I.S.B.N.: 978-84-200-0897-4
auxiliares de fabricación: riesgos toxicológicos y
nutricionales eventuales - 5. Las legislaciones fran-
cesa y europea, su evolución actual en la óptica de
1993. Los trabajos internacionales FAO/OMS - 6. La ingeniería genética
Procedimientos legales de autorización de empleo y sus aplicaciones
de aditivos, coadyuvantes nuevos y materiales
puestos en contacto con los alimentos - Parte II. PELLÓN, J. R. M. Sc., Ph. D., M. B. A. Subdirector Gene-
Aditivos con finalidad nutritiva 7. Vitaminas, oli- ral de INVESGEN. Coordinador de la obra.
goelementos, suplementos diversos; interés y ries- Contenido: Alteración e intercambio genético -
gos -Parte III. Aditivos de conservación - 8. Aditi- Técnicas de ingeniería genética - Elementos
vos conservantes (antibacterianos, antifúngicos) - genéticos transponibles - Aplicaciones en medici-
9. Aditivos antioxidantes - 10. Aditivos y agentes na - Producción de vacunas virales - Producción de
depresores de la actividad del agua - 11. Aditivos vacunas bacterianas - Producción de antibióticos -
antiendurecedores - Parte IV. Aditivos que mejo- Aplicaciones en el sector químico - Aplicaciones
ran las propiedades sensoriales - 12. Papel de los en el sector alimentario - Tecnologías relaciona-
aditivos en el mantenimiento y mejora de las pro- das: Anticuerpos monoclonales - Fermentaciones
piedades organolépticas de los alimentos - 13. e ingeniería bioquímica - Legislación: Desarrollo
Aromatizantes y aditivos exaltadores del gusto - en USA. Casos prácticos - Glosario.
14. Polioles - 15. La polidextrosa mejorada - 16.
1986 17 × 24 238 pp.
Edulcorantes de alto poder edulcorante - 17. Colo- I.S.B.N..: 978-84-200-0584-3
rantes alimentarios - 18. Los agentes espesantes y
gelificantes de naturaleza glucídica - 19. Agentes
emulgentes - 20. Los aditivos antiapelmazantes y
antiaglomerantes - Parte V. Auxiliares tecnológi-
Tratado de conservación
cos de fabricación - 21. La utilización de las enzimas de alimentos
en tecnología alimentaria - 22. Agentes de clarifi- RAHMAN, SHAFIUR M. Instituto de Investigación
cación y estabilización de las bebidas - 23. Espu- Hortícola y Alimentaria de Nueva Zelanda.
mas y antiespumas: Principios generales - 24. Los Contenido: Parte I: Conservación de los ali-
desmoldeadores - 25. Otros auxiliares tecnológi- mentos frescos - 1. Finalidad de la conservación
cos - Parte VI. Utilización de aditivos y y procesado de alimentos - 2. Manejo post-reco-
coadyuvantes por las principales industrias lección de los alimentos de origen vegetal - 3.
agroalimentarias - 26. Charcutería, salazones, pla- Manejo post-sacrificio de los alimentos de origen
tos cocinados y productos derivados de la carne - animal - Parte II: Métodos convencionales de
27. Conservas alimentarias - 28. Productos de coc- conservación de los alimentos - 4. Transición
ción industrial: panificación fina, panes tostados, vítrea y otros cambios estructurales de los ali-
galletería, pastelería - 29. Productos dietéticos y mentos - 5. Conservación de los alimentos por
de regímenes. Productos alimenticios y bebidas tratamiento térmico - 6. Conservación de los
destinadas a alimentación particular - 30. Los adi- alimento por desecación - 7. Concentración y
tivos utilizados en los productos lácteos - 31. In- conservación de zumos de frutas - 8. Conserva-
dustrias de grasas (margarinería) - 32. Confitería, ción de los alimentos por congelación - 9. Agen-
confituras, mermeladas, frutas en almíbar - 33. tes antimicrobianos naturales para la conserva-
INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA GENERAL ALIMENTARIA 49

ción de los alimentos - 10. Los antioxidantes en Biotecnología básica


la conservación de alimentos - 11. Actividad del
agua y conservación de los alimentos - 12. El pH RATLEDGE, C. University of Hull, U.K.
BJØRN, K. EU Biotech Consulting, Norway.
en la conservación de los alimentos - 13. Conser-
vación de los alimentos por irradiación - 14. Contenido: Colaboradores - Prefacio a la se-
Nitritos en la conservación de los alimentos - 15. gunda edición - Prefacio a la tercera edición -
Empaquetado en atmósferas modificadas - 16. Parte primera. Fundamentos y principios bási-
Métodos combinados para la conservación de ali- cos - Percepción pública de la biotecnología -
mentos - Parte III: métodos potenciales para la Bioquímica y fisiología del crecimiento y del me-
conservación de alimentos - 17. Conservación tabolismo - Estequiometría y cinética del creci-
atérmica de alimentos líquidos utilizando campos miento microbiano desde la perspectiva termodi-
de pulsos eléctricos - 18. Conservación de ali- námica - Manejo y análisis de genomas:
mentos con electricidad: calentamiento óhmico Procariotas - Ingeniería genética: Levaduras y
- 19. Conservación de alimentos por tratamien- hongos filamentosos - Cinética de los procesos
tos por altas temperaturas - 20. Tratamientos microbianos - Diseño de biorreactores - Transfe-
superficiables y recubrimiento comestible en la rencia de masas - Procesamiento de los productos
conservación de los alimentos - 21. Encapsulación - Medida, seguimiento, modelado y control - Eco-
y liberación controlada en la conservación de nomía de los procesos - Parte segunda. Aplica-
alimentos - 22. La luz y el sonido en la conserva- ciones prácticas - Búsquedas de alto procesamien-
ción de alimentos - Parte IV: Potenciación de la to y optimización de los procesos - El negocio de
conservación de alimentos por métodos indirec- la biotecnología - Aminoácidos - Ácidos orgáni-
tos - 23. Envasado y conservación de alimentos cos - Polisacáridos microbianos y aceites unice-
- 24. Análisis de riesgos y control de puntos críti- lulares - Aplicaciones medioambientales - Pro-
cos (HACCP) - 25. Consideraciones comercia- ducción de antibióticos por fermentación -
les: obtención de beneficios y calidad. Estrategias de cultivo - Biotecnología de enzimas
2002 21 × 26,5 874 pp. - Proteínas recombinantes de alto valor - Culti-
I.S.B.N.: 978-84-200-0989-6 vos de células de insectos y mamíferos - Biotec-
nología de células de plantas - Biotransformacio-
nes - Aplicaciones inmunoquímicas.
Manual de industrias Segunda edición
de los alimentos 2009 21 × 26,5 636 pp.
RANKEN, M. D. B.Sc. Tech., M. Chem. A., M. F.E.C.C. I.S.B.N.: 978-84-200-1133-2
Chem., F.I.F.S.T., F.R.S.C., M. Inst. M. Consultor sobre
Tecnología Alimentaria.
Contenido: Carne y productos cárnicos - Pesca- Procesado térmico y envasado
dos y productos del pescado - Productos lácteos -
Harina y productos horneados - Grasas y alimen- de los alimentos
tos grasos - Bebidas calientes: café, té, cacao y REES, J. A. G. y BETTISON, J. CMB. Packagind Tech-
otros - Zumos de frutas y bebidas refrescantes - nology, Wantage UK.
Salsas y encurtidos - Conservas - Productos de Contenido: Principios de conservación por el
confitería - Aperitivos - Nutrición - Congelación calor - Equipo para la conservación mediante el
y refrigeración - Deshidratación y productos calor - Equipo para tratamiento térmico - Pro-
desecados - Enlatado - Manejo y almacenamiento cesado y envasado aséptico de alimentos con-
- Operaciones de garantía y control de calidad. servados por el calor - Envasado de alimentos
Segunda edición conservados mediante el calor en recipientes
1993 21 × 29 682 pp. metálicos - Envasado de alimentos conservados
I.S.B.N.: 978-84-200-0737-3 mediante calor en recipientes de vidrio - Enva-
50 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

sado de alimentos conservados por el calor en Tecnologías térmicas para el


recipientes de plástico - Alteración por fugas de
alimentos conservados por el calor en recipien- procesado de los alimentos
tes herméticamente cerrados - Influencia de la RICHARDSON, P., Director del Department of Process
conservación por el calor sobre la calidad del and Product Development. Profesor visitante de Chemi-
producto - Recomendaciones para una buena cal Engineering en la Queen’s University de Belfast.
práctica de elaboración de los alimentos conser-
Contenido: Notación - Introducción - Primera
vados mediante el calor.
parte: Tecnologías convencionales - Tecnologías
AGOTADO de autoclave - Procesado térmico continuo - Se-
1994 17 × 24 304 pp. gunda parte: Medición y control - Medición de la
I.S.B.N.: 978-84-200-0764-9 presión y temperatura en el control de procesos
alimentarios - Validación de los procesos térmi-
cos - Modelización y simulación de los procesos
Tratamiento térmico térmicos - Modelización de tecnologías térmicas
de los productos cárnicos: particulares - Procesado térmico y calidad del
alimento: análisis y control - Tercera parte: Nue-
Bases de su cálculo y realización práctica
vas tecnologías térmicas - Calentamiento con
REICHERT, J. E. Profesor für Fleischtechnologie and radio frecuencia - Procesado con microondas -
der Fachhochschule Lippe Lemgo.
Calentamiento infrarrojo - Infusión instantánea
Contenido: 1. Introducción - 2. Principios fun- y de calor elevado - Calentamiento óhmico -
damentales: Cálculo de las condiciones del tra- Tratamiento combinado térmico-alta presión de
tamiento térmico - Cálculo y control de la pre- alimentos.
sión en el funcionamiento del autoclave. 2005 17 × 24 328 pp.
Aparatos calentadores. Control del cierre de los I.S.B.N.: 978-84-200-1042-7
recipientes de conservas - 3. Tratamiento tér-
mico de productos cárnicos: Embutidos escalda-
dos. Embutidos cocidos.
1987 17 × 24 184 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0623-9

La irradiación de los alimentos


Extrusores en las aplicaciones
SATIN, M. Biólogo Molecular, Investigador en la Indus-
de alimentos tria Alimentaria.
RIAZ, M. N. Head, Extrusion Technology Program, Food
Contenido: 1. La irradiación de los alimentos -
Protein Research and Development Center, Texas A&M
University. 2. La pasteurización - 3. Enfermedades
vehiculadas por los alimentos - 4. El uso de la
Contenido: Prefacio - Colaboradores - Intro-
radiación para evitar la diseminación de las en-
ducción a los extrusores y sus principios -
fermedades alimentarias - 5. Prevención de las
Extrusores de tornillo único - Extrusores secos -
pérdidas en los alimentos después de la recolec-
Expandidores-extrusores de rosca interrumpida
ción - 6. Defensa a las objeciones contra la irra-
- Extrusores de doble tornillo - Preacondiciona-
diación de los alimentos - 7. Los alimentos irra-
miento - Cambios químicos y nutritivos en el
diados y el consumidor - 8. La irradiación y la
alimento durante la extrusión - Consideraciones
industria alimentaria - 9. Algunas consideracio-
prácticas en el procesado por extrusión -
nes finales.
Extrusores en la industria de alimentos - Apéndice.
2004 17 × 24 240 pp. 2000 17 × 24 198 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1027-4 I.S.B.N.: 978-84-200-0909-4
INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA GENERAL ALIMENTARIA 51

Tecnología lor en el procesado de alimentos - 5. Procesos


de conservación - 6. Refrigeración - 7. Congela-
del agua embotellada ción de alimentos - 8. Evaporación - 9.
SENIOR, D. A. G. Technical Services Manager, Highland Psicrometría - 10. Transferencia de masa - 11.
Spring Ltd, Blackford, Perthshire y ASHURST, P. R. Dr. Separación por membranas - 12. Deshidratación
P.R. Ashurst & Associates, Consulting Chemists, - Apéndices: A.1 Sistema internacional de uni-
Kingstone, Hereford.
dades (S.I.) y factores de conversión - A.2 Pro-
Contenido: 1. Introducción - 2. Desarrollo del piedades físicas de los alimentos - A.3 Propieda-
mercado de las agua embotelladas - 3. Categorías des físicas de materiales no comestibles - A.4
de las aguas envasadas - 4. Hidrogeología de las Propiedades físicas de agua y aire - A.5 Diagramas
agua minerales naturales - 5. Tratamiento de las psicrométricos - A.6 Datos presión-entalpía -
aguas - 6. Materias y métodos para el envasado de A.7 Símbolos utilizados en el diseño de equipos
las aguas - 7. Equipos de llenado - 8. Gestión de la de proceso - A.8 Miscelánea - Bibliografía.
calidad - 9. Enfriadores o dispensadores de agua Segunda edición
embotellada - 10. Auditorías a instalaciones de
2009 21 × 26,5 572 pp.
embotellado - 11. Microbiología de las aguas mi- I.S.B.N.: 978-84-200-1124-0
nerales naturales - 12. Microbiología de las aguas
tratadas embotelladas.
2001 17 × 24 316 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0943-8 Fundamentos de la teoría
y práctica del catering
TAYLOR, E. BSc(Hons), MIFST, MCFA, CertEd y
Tecnología de la fabricación TAYLOR, J. BA, MEd, FCHIMA, FCFA, LCG.
de conservas Ver Sección VII, a), pág. 55.
SIELAFF, H. Humboldt-Universität und Technische
Universität Berlin.

Contenido: 1. Principales fundamentos tecnoló-


gicos - 2. Cinética de la destrucción de microorga-
Almacenamiento en atmósferas
nismos, inactivación de enzimas y alteraciones por controladas de frutas y hortalizas
efecto del calor - 3. Aseguración de la calidad - 4.
THOMPSON, A. K. Profesor Dep. de Tec. post-recolec-
Envasado de alimentos - 5. Equipamiento - 6. Téc- ción, Universidad Cranfield Silsoe, Bedfor, Gran Bretaña.
nicas de medición - 7. Fabricación de conservas.
Ver Sección VI, e), pág. 78.
Reimpresión 2009
2000 17 × 24 302 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0902-5
Biotecnología:
Principios biológicos
Introducción a la ingeniería
de los alimentos TREVAN, M. D. /BOFFEY, S./ GOULDING, K. H. y
STANBURY, P. Profesores de Biotecnología del Politéc-
SINGH, R. P. Dept. de Ingeniería Agrícola y Dept. de Cien- nico de Hatfield (Gran Bretaña).
cia y Tecnología de los Alimentos. Univ. de California,
Davis. California. HELDMAN, D. R. Dpto. de Ciencia de Contenido: Sección I: Introducción - 1. ¿Qué
Alimentos. Rutgers. Universidad Estatal de New Jersey. es la Biotecnología? - Sección II: Crecimiento
Contenido: Acerca de los autores - Prefacio - microbiano - 2. Introducción al metabolismo -
Prólogo - 1. Introducción - 2. Flujo de fluidos en 3. Crecimiento microbiano aeróbico sobre
el procesado de alimentos - 3. Energía en el sustratos de un átomo de carbono - 4. Creci-
procesado de alimentos - 4. Transmisión de ca- miento microbiano aeróbico sobres sustratos de
52 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

dos átomos de carbono - 5. Crecimiento micro- hongos - 6. Los hongos en la biotecnología del
biano aeróbico sobre algunos sustratos de más de medio ambiente - 7. Los hongos como agentes
un átomo de carbono - Sección III: Cultivo in- de biodeterioro y biodegradación - 8. Los hon-
dustrial de microorganismos - 6. Productos pro- gos en la industria alimentaria - 9. Los hongos
cedentes de los microorganismos - 7. Cultivo de en la biotecnología agrícola - 10. Biotecnolo-
microorganismos - 8. Control de las condicio- gía y control de hongos patógenos - Comenta-
nes ambientales de microorganismos del proce- rio final: Algunas de las aplicaciones más re-
so - 9. Perfeccionamiento de microorganismos cientes de la biotecnología fúngica.
industriales - Sección IV: Ingeniería genética - 1995 17 × 24 240 pp.
10. Los objetivos de la ingeniería genética - 11. I.S.B.N.: 978-84-200-0778-6
Técnicas de ingeniería genética - 12. Avances y
perspectivas de la ingeniería genética - Sección
V: Tecnología enzimática - 13. Producción de Biología molecular
enzimas - 14. Aplicaciones de los enzimas - 15.
Problemas y perspectivas - Glosario. y biotecnología
1990 17 × 24 298 pp. WALKER, J. M. Univ. of Hertfordshire, Hatfield, UK.
I.S.B.N.: 978-84-200-0671-0 GINGOLD, E. B. South Bank University, London, UK.
Contenido: 1. Tecnología de las fermentacio-
nes - 2. Una introducción a la tecnología del
DNA recombinante - 3. Reacción en cadena de
Fundamentos de tecnología la polimerasa - 4. La expresión de DNA exógeno
de alimentos en bacterias - 5. Levadura: clonación y biotec-
nología - 6. Clonado de genes en líneas celulares
TSCHEUSCHNER, H. D. Prof. Dr.-Ing. habil., Dr. h.c.,
de mamíferos - 7. Biotecnología en plantas - 8.
Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik.
Biología molecular en la industria farmacéutica
Contenido: 1. La tecnología de los alimentos - 9. Impacto actual de la tecnología del DNA
como disciplina - 2. Materias primas - 3. Fun- recombinante en la industria alimentaria - 10.
damentos físico-químicos de los sistemas dis- Perfilado de DNA en la ciencia forense - 11.
persos alimentarios - 4. Reología de los ali- Diagnosis molecular de enfermedades congéni-
mentos - 5. Control de calidad - 6. Fundamentos tas - 12. Vacunación y manipulación genética -
de los procesos tecnológicos - 7. Tratamiento 13. Transgénesis - 14. Ingeniería enzimática -
de los alimentos por el frío - 8. Procesos de 15. Estabilidad en enzimas y células - 16.
fabricación - 9. Procesos de funcionamiento y Biocatalizadores inmovilizados - 17. Etapas
organización de las fábricas de alimentos. posteriores de procesamiento: extracción y pu-
2001 17 × 24 764 pp. rificación de proteínas - 18. Anticuerpos mono-
I.S.B.N.: 978-84-200-0952-0 clonales - 19. Biosensores.
Segunda edición
1997 17 × 24 498 pp.
Introducción a la biotecnología I.S.B.N.: 978-84-200-0829-5

de los hongos
WAINWRIGHT, M. Departamento de Biología Mole- Manual práctico del ahumado
cular y Biotecnología, Universidad de Sheffield, U.K.
Contenido: 1. Introducción - 2. Técnicas de
de los alimentos
producción en biotecnología de hongos - 3. Ob- WALKER, K. Especialista en la tecnología del ahumado
tención de productos bioquímicos a partir de de productos alimenticios.
hongos - 4. Los hongos en la biotecnología Contenido: 1. Breve historia del ahumado de
médica - 5. Nuevos usos insdustriales de los los alimentos - 2. ¿Qué es el ahumado de alimen-
INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA GENERAL ALIMENTARIA 53

tos? - 3. La selección de materias primas - 4. La y enzimas - Coloides y electroforesis -


salmuera - 5. Las cámaras de ahumado y otro Emulsiones - Cinética de reacción - Termodiná-
equipo - 6. Las técnicas de ahumado - 7. Montar mica de los sistemas biológicos - Potenciales
un negocio - 8. Las finanzas - 9. La identificación redox y polarigrafía -Transporte de masa -
del mercado - 10. La higiene y el medio ambiente Transporte de calor - Compresión de aire y lim-
- 1. El envasado y el etiquetado - 12. Lo que se pieza del mismo - Desinfección por métodos
debe y lo que no se debe hacer en el ahumado - químicos - Conservación a bajas temperaturas -
Apéndice A. Números E - B. Direcciones y pun- Deshidratación - Desecación a presión reducida
tos de contacto útiles. - Radiaciones electromagnéticas - Aislamiento
1997 17 × 24 136 pp. de productos - Diseño de instalaciones - Enzimas
I.S.B.N.: 978-84-200-0840-0 comerciales - Levaduras - Antibióticos.
1966 17 × 24 788 pp.
Tratamiento de los residuos I.S.B.N.: 978-84-200-0066-4

de la industria del procesado


de alimentos
WANG, L. K. y otros Procesado y producción
Contenido: Colaboradores - 1. Tratamiento de alimentos ecológicos
de aguas residuales del procesado de productos
WRIGHT, S. Fundador de The Organic Consultancy, ase-
lácteos - 2. Tratamiento de aguas residuales del sor de la Soil Association y miembro de la UK Register
procesado de pescados y mariscos - 3. Trata- of Organic Food Standards (UKROFS). Diane McCrea es
miento de residuos cárnicos - 4. Tratamiento de consultora sobre alimentos y problemas de los consumi-
aguas residuales de aceite de palma - 5. Trata- dores, miembro de UKROFS
miento de residuos de aceite de oliva - 6. Trata- Contenido: Prólogo - Introducción - Legisla-
miento de aguas residuales de patata - 7. Trata- ción internacional e importación - La certifica-
miento de residuos de refrescos - 8. Tratamiento ción ecológica y la importación de alimentos
de residuos de panadería - 9. Tratamiento de producidos de forma ecológica - Crecimiento y
residuos de alimentos. perspectivas del mercado internacional - Frutas
2008 17 × 24 408 pp. y hortalizas - Carne y pescado ecológicos: Pro-
I.S.B.N.: 978-84-200-1103-5
ducción, transformación y comercialización -
Producción de carne de ave ecológica - Produc-
tos lácteos ecológicos en los Estados Unidos -
Ingeniería bioquímica Productos de panadería y cereales - Otros ali-
mentos ecológicos elaborados - Bebidas alcohó-
WEBB, F. C. Guinness Lecturer in Biochemical Engi- licas ecológicas - Investigación - Australia y
neering, University College, London.
Nueva Zelanda - Direcciones de interés.
Contenido: Características de los procesos vi- 2002 17 × 24 314 pp.
tales - Control de microorganismos - Proteínas I.S.B.N.: 978-84-200-0974-2
54 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

a) Gastronomía y catering

La cocina y la ciencia bar - Casos problema: Iniciando el servicio -


Una situación delicada - Solución de un acoso
BARHAM, P., es Prof. de Física en la Bristol Univ, Durante sexual - Una mala sugerencia - Examen del ca-
mucho tiempo ha popularizado la ciencia en Gran Bretaña marero - Glosario - Referencias seleccionadas -
colaborando en programas de radio y televisión sobre cien-
cia de los alimentos. Es también columnista del Guardian.
Origen de las figuras.
2003 17 × 24 196 pp.
Contenido: Introducción - Moléculas sensua- I.S.B.N.: 978-84-200-1007-6
les-gastronomía molecular - Aroma y sabor -
Calentando y cocinando-física gastronómica -
Utensilios, artilugios y métodos de cocina - La
carne y el pollo - El pescado - El pan - Las salsas
- Los bizcochos - Las masas de pastelería - Los Higiene de los alimentos
suflés - Cocinando con chocolate - Pesos y me- Directrices para Profesionales
didas - Glosario de términos - Bibliografía. de Hostelería, Restauración y Catering
2003 17 × 24 270 pp.
JOHNS, N. BSc, PhD, Cert. Ed., Dip. FE, AMHCIMA.
I.S.B.N.: 978-84-200-0996-4
Reader and Director of Research The Hotel School City
College Norwich.
Ver Sección V, pág. 29.

Química culinaria
Estudio de lo que les sucede a los alimen-
tos antes, durante y después de cocinados Teoría del catering
KINTON, R. Garnett College, College of Education for
COENDERS, A.
Teachers in Further and Higher Edc. CESERANI, V. The
Contenido: Cereales - Azúcares - Hortalizas School of Hotelkeeping and Catering, Ealing College of
- Frutas, frutos secos, gomas y legumbres - Higher Education. FOSKETT, D. School of Hosp. Studies,
Productos lácteos - Huevos y salsas - Carnes Contenido: I. La industria del catering. Intro-
- Pescado y mariscos - Aceites y grasas - Bebi- ducción a la industria del catering. Alimentos y
das - Aditivos, digestión y microorganismos. sociedad. Influencias de las culturas étnicas. II.
Reimpresión 2007 Alimentos y catering. Productos alimenticios. Nu-
trición elemental, ciencia de los alimentos y su
1997 17 × 24 304 pp.
conservación. Desarrollo del producto. Química
I.S.B.N.: 978-84-200-0823-3
de la cocina. Planificación de un menú. Compra,
almacenamiento y control de los alimentos. Pro-
moción, venta y atención al cliente. III. Tecno-
logía del catering. Planificación, organización y
Restaurantes: Servicio básico supervisión de la cocina. Equipo del catering.
DAHMER, S. J. y KAHL, K. W. Servicio del catering. Sistemas de catering. La
Contenido: El camarero - Tipos de servicio de informática y el catering. IV. Legislación y ca-
mesa y colocación - Antes de la llegada de los tering. Sanidad y seguridad en el trabajo. Higie-
comensales - Iniciación del servicio - Servir la ne. Relaciones industriales. Guía para estudio y
comida - Seguridad, sanidad y procedimientos de empleo.
emergencia - Realización del servicio con un 2000 21 × 26,5 552 pp.
sistema computarizado - Servicio de vinos y de I.S.B.N.: 978-84-200-0906-3
GASTRONOMÍA Y CATERING 55

Creaciones culinarias: rados para hornear y panes especiales - Produc-


tos derivados de patata y cereales/pastas alimen-
Introducción a los servicios ticias, arroz y legumbres secas - Frutas y hortali-
de alimentación y a las cocinas zas: conservas, zumos y otras bebidas - Vinagre y
del mundo especias - Aceites y grasas. Conservas de pescado
y de salchichas - Sopas y salsas preparadas. Pos-
MORGAN, J. L. tres y pudines en polvo - Leche, huevos y sus
Contenido: Prólogo - Prefacio - 1. Visión gene- derivados - Golosinas - Café, cacao y té - Quita-
ral de los alimentos del mundo y de los servicios manchas y otros productos de limpieza - Deter-
de alimentación - 2. Manteniendo a salvo a sus gentes para lavado de ropa - Jabones y otros pro-
clientes y empleados - 3. Sus herramientas - 4. ductos para el cuidado del cuerpo - Medicamentos
Introducción a las técnicas culinarias y sus funda- de venta libre - Productos especiales para brico-
mentos - 5. Planificación y registro de sus crea- laje, construcción y hobby - Bibliografía.
ciones culinarias - 6. El mundo de los caldos, las 2009 17 × 24 204 pp.
salsas y las sopas - 7. Platos para comer con los I.S.B.N.: 978-84-200-1123-3
dedos: aperitivos y bocadillos - 8. Creando ensa-
ladas - 9. Preparaciones con carnes - 10. Prepa-
raciones con carne de aves - 11. Preparaciones Fundamentos de la teoría
con productos del mar - 12. Preparaciones con
productos de origen vegetal - 13. Preparaciones
y práctica del catering
con productos lácteos y huevos - 14. Principios TAYLOR, E. BSc(Hons), MIFST, MCFA, CertEd y
básicos de los horneados - Bibliografía - Glosario. TAYLOR, J. BA, MEd, FCHIMA, FCFA, LCG.
2010 17 × 24 400 pp. aprox. Contenido: La industria del catering - Opera-
I.S.B.N.: 978-84-200-1151-6 ciones del catering - Estilos de catering - Organi-
zación de la cocina - Compra, almacenamiento y
distribución de mercancías - Coste de los alimen-
tos - El menú - Métodos de cocinado - Procesos
Experimentos en la cocina de cocinado - Equipo de la cocina - Nueva tecno-
La cocción, el asado, el horneado logía - Alimentos - Nutrición - Higiene - Sanidad
SCHWEDT, G. y seguridad en el trabajo - Apéndice: Glosario de
Contenido: Prólogo - Del arte de la cocina a la términos técnicos - Preguntas - Respuestas.
química de los alimentos - Siete variables para 2001 17 × 24 460 pp.
los experimentos en la cocina - Tipos y proce- I.S.B.N.: 978-84-200-0932-2
sos de cocción. Visión de conjunto -Cocer en
agua - Cocinar con grasa - Cocción en calor seco
- Cocer sin calor - Bibliografía.
2006 17 × 24 198 pp.
De la ciencia a los fogones
I.S.B.N.: 978-84-200-1079-3 THIS, H. Dr. en Físico-química de los Materiales. Redac-
tor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en físi-
co-química de la cocina.
Experimentos con productos Contenido: Gastronomía y ciencias - ¿Qué mu-
del supermercado seos para la cocina? - Delicias de la campaña -
Merceología química Tabla de los principales temas de este libro -
Libro I - Libro II - Libro III - Instrucciones para
SCHWEDT, G. los banquetes - Glosario.
Contenido: Prólogo - Introducción - Azúcar, 17 × 24 200 pp. aprox.
miel, almidón/harinas, levadura en polvo, prepa- I.S.B.N.: 978-84-200
56 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Los secretos de los pucheros con salsa bearnesa - 23. Truchas escalfadas a la
mantequilla blanca - 24. Langosta a la infusión
THIS, H. Dr. en Físico-química de los Materiales. Redac-
de verduras - 25. Salmón al cocinado desigual -
tor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en físi-
co-química de la cocina. 26. Muselina de trucha - 27. Quenelles de tru-
cha - Las carnes: 28: Solomillo de buey al
Contenido: La cocina y la ciencia - La nueva
«pinot noir» de Alsacia - 29. Marinada de po-
fisiología del gusto - La sopa - La leche - Geles,
llo aromatizada al rábano blanco - 30. Timbal
jaleas y gelatinas - La mayonesa - Las vicisitudes
de pollo al riesling - 31. Asado de buey con
del huevo - Un soufleé exitoso - La cocción - El
patatas fritas - 32. Codornices asadas con puré
caldo y lo que resta - El estofado - Dorar y fuego
de patatas - 33. Pato Brillat-Savarin - 34. El
lento - Problemas de presión - El asado - La
verdadero fricandó a la acedera - 35. Guiso de
fritura - Dorar y fuego vivo y asado a la parrilla -
Todavía más tierno - La salazón - Las microondas faisán con pasta fresca - 36. Braseado de cone-
- Las legumbres, color y frescor - Las salsas: jo con tortitas de patata - 37. Civet de conejo
untuosas, satinadas, perfumadas - Un problema - 38. Conejo a la miel con berenjenas fritas -
candente - La ensalada, oasis de frescor - Yogur y 39. Asado de cerdo al estilo salvaje - 40. Asado
queso - Los dones de Ceres - Helados y sorbetes - de cerdo a la piña estilo Pravaz - Los postres:
Pasteles esponjosos - Las masas: hojaldres, 41. Mousse de limón - 42. Las tres hojas de
polvorones y milhojas - El azúcar - El pan - El chocolate - 43. Mousse helada de guindas - 44.
vino - Los alcoholes - Las confituras - El té - Lo Tarta de ruibarbo - 45. Hojaldres de albarico-
frío y lo fresco - El vinagre - Los utensilios de la ques - 46. Tarta merengada de limón - 47. Me-
cocina - Los misterios de la cocina - Glosario. locotones al sabayón de gewurtztraminer - 48.
Sorbete de melocotón - 49. Isla flotante - 50.
Reimpresión 2009 «Bolsitas» de manzana a la canela - 51. Fondant
1997 17 × 24 292 pp. a la naranja - 52. Tarta Selva Negra - 53. Car-
I.S.B.N.: 978-84-200-0812-5 lota de frambuesas - 54. Magdalenas con miel y
limón - 55. Confitura de moras - Epílogo -
Glosario.
1999 17 × 24 366 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200- 0871-0
La cocina y sus misterios
THIS, H. Dr. en Físico-química de los Materiales. Redac-
tor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en físi-
co-química de la cocina.

Contenido: Las buenas herramientas del buen


cocinero - El aperitivo: 1. Bocaditos de queso
Los niños en la cocina
- 2. Vino de naranja - 3. «Tapenade» - 4. THIS, H. Dr. en Físico-química de los Materiales. Redac-
Hojaldritos de ostras - 5. Buñuelos de bacalao - tor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en físi-
co-química de la cocina Biología molecular y
Los entrantes: 6. Los panecillos - 7. Huevo
biotecnología.
duro a la desesperada - 8. Ensaladas para sibari-
tas - 9. Gazpacho con huevos - 10. Huevos Contenido: Juan y Cristina se preparan para
revueltos con gambas - 11. Rollo de pichón a las aventuras culinarias - Primer miércoles por
las nueces 12. Suflé de roquefort - 13. Rollitos la noche: Huevos al plato y manzanas al horno
de salmón - 14. Paté alsaciano - 15. Foie-gras - Segundo miércoles por la noche: Filetes, pasta
con uvas y manzanas - 16. Áspic de salmón a la y yogures de fruta - Tercer miércoles por la no-
pimienta verde - 17. Huevos al plato - 18. che: Pescado cocido, puré y fresas con nata -
Mousse de jamón al oporto - 19. Galantina de Cuarto miércoles por la noche: Huevos duros
ave - 20. Raviolis a la salvia - 21. Pastel de con mayonesa y tarta de albaricoques - Quinto
trufa - Los pescados y crustáceos: 22. Lucio miércoles por la noche: Quiche y mousse de cho-
GASTRONOMÍA Y CATERING 57

colate - Sexto miércoles por la noche: Patatas espuma de los sabayones - Las frutas en almí-
gratinadas, salsa besamel y mousse de limón - bar - Fibras y confituras - El blanqueo del cho-
Séptimo miércoles por la noche: Suflé de queso colate - El caramelo - Pan de miga y biscotes -
y un bizcocho - EPÍLOGO: ¡Como los grandes Tierras de Alsacia - La persistencia en boca -
cocineros! - Fichas experimentales - Seis conse- Los taninos del vino - El vino amarillo - Vinos
jos para ser un genio - Glosario. sin posos - El azufre y el vino - La copa de vino
2000 13,5 × 21,5 128 pp.
- El frío y el calor - El Champagne y su espuma
I.S.B.N.: 978-84-200-0899-0 - El Champagne en la flauta - Entre el demi y el
magnum - Comarcas productoras de whisky -
La cartagena - El té - Cuarta parte: Una cocina
para el mañana - El vacío en la cocina - ¿Aro-
mas o reacciones? - La mantequilla, un falso
Cacerolas y tubos de ensayo sólido - Mousses de foie - Elogio de la grasa -
THIS, H. Dr. en Fisicoquímica de los Materiales. Redac- Las mayonesas - Derivados del alioli - Órdenes
tor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en físi- de magnitud - Los huevos de 100 años - El
co-química de la cocina. ahumado del salmón - La receta y el principio
Contenido: Entrantes - Primera parte: Ex- - Puro buey - Quesos superdotados - El «choco-
plorar los trucos - El caldo - Partículas de caldo late Chantilly» - Todo al chocolate - Juegos de
«acogotadas» - El huevo duro perfecto - textura - Recetas de Navidad - El escondido
Quiches, petisús y panes de anís - Los ñoquis - sabor del vino - La teleolfacción - Preguntas -
Suflés esponjados - Las quenelles - La fondue - Glosario.
El asado de ternera - Tiempo de sa(la)zón - 2005 17 × 24 254 pp.
Vino y marinada - Colores vivos - Lentejas I.S.B.N.: 978-84-200-1061-8
blanditas - Las patatas suflé - Calderos y confi-
turas - Arreglar una crema inglesa - Granos de
sal - El cava y la cucharilla - Café, té y leche -
Segunda parte: La fisiología del gusto, base de
la cocina - Alimentación curativa - Gusto y Tratado elemental de cocina
digestión - El sabor en el cerebro - En las papilas
THIS, H. Dr. en Fisicoquímica de los Materiales. Redac-
- Cómo la sal modifica el gusto - La detección tor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en físi-
de los sabores - Los sabores amargos - Muy co-química de la cocina.
picante - El sabor del frío - La masticación - Contenido: Prólogo - Primera parte: Las bases
Terneza de la carne - Aromas comedidos - De de una revolución - «Nouvelle cuisine» y cocina
pantalón corto - Alergias a los alimentos - Aler- moderna - Ni expansión ni concentración - El
ta sobre la listeriosis - Tercera parte: Explora- bonito color marrón - El buen obrero - Técnica,
ciones y modelizaciones - El secreto del pan - tecnología y ciencia - Preguntas sin respuesta -
Levaduras y pan - Yema curiosa - Paradojas Un huevo duro perfecto - El grial del sabor - Las
gustativas - El sabor del alimento - Hilos y dimensiones del flavor - Dar sabor a un plato -
grumos - Las mousses - El salchichón - El ja- La persistencia en boca - El sabor y la textura -
món ibérico - El foie gras - Los agentes an- Segunda parte: La cocina renovada - La cues-
tioxidantes - Las truchas - La cocción - El sa- tión está en el caldo - Terrinas, carnes y terneza
bor del asado - El ablandamiento de la carne - - El cocinero sistemático - Geles, áspics, gelati-
Al dente - Verduras olvidadas - La conserva- nas y royales - El volumen en la cocina - La
ción del champiñón - Especies de trufa - Más dispersión de chocolate - Todavía más ligereza -
sabor - Preguntas sobre las patatas fritas - El Gelatinas calientes - Espumas ligeras - Un menú
puré y la salsa blanca - Las fibras de las algas - «Ciencia y Cocina» con Pierre Gagnaire - Anexo.
Los quesos - De la hierba al queso - Los sabores 2005 17 × 24 234 pp.
del queso - Los yogures - La leche sólida - La I.S.B.N.: 978-84-200-1062-5
58 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

La cocina... es amor, arte, técnica - 11. Platos como catedrales - 12. El cerebro,
Tomás de Aquino y el colorante verde césped -
THIS, H. Dr. en Fisicoquímica de los Materiales. Redac- 13. La estética durante la Edad Media - 14. La
tor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en físi- alegoría una estética de correspondencia Parte
co-química de la cocina.
IV: Hacia la invención liberada - 15. Las ramifi-
Contenido: Parte I: En la cocina, lo bonito es caciones medievales - 16. ¡Otra vez la influencia
bueno - 1. El arte culinario existe - 2. Cocina oculta de Aristóteles! - 17. El despertar del Rena-
artesana, cocina artística - 3. El tema de la tradi- cimiento - 18. A partir del Renacimiento - 19.
ción. La solución del amor - 4. La cuestión de la Las luces de Occidente y de Oriente - 20. La
naturaleza - 5. El reconocimiento de un arte culi- naturaleza superada - Parte: La cocina de hoy en
nario - Parte II: Lo bello antiguo - 6. En el día - 21. La cocina de hoy en día - 22. Ayer - 23.
origen de lo bello - 7. La belleza a través de los ¿Y mañana? - 24. Mil cocinas de autores - 25. En
números... ¿en la cocina? - 8. La idea, en la coci- busca del caldo perfecto - 26. Notas.
na - 9. Aristóteles y sutileza - Parte III: Lo boni-
2009 17 × 24 280 pp.
to clásico - 10. La elaboración de la buena mística I.S.B.N.: 978-84-200-1115-8
CARNE E INDUSTRIAS CÁRNICAS 59

VIII. INDUSTRIA ALIMENTARIA

a) Carne e industrias cárnicas

Inspección veterinaria mestibles - La grasa como alimento - Asado y


freidura: Cambios y alteraciones - Hidrólisis, auto-
de la carne oxidación y enranciamiento de las grasas - Em-
BARTELS, H.
pleo de embutidos crudos - Antioxidantes - Grasas
animales especiales: Preparación y características
Ver Sección III, pág. 28. de calidad. Empleo.
1976 13,5 × 21,5 122 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0003-5
Higiene e inspección
de la carne de aves
BREMNER, A. S.
Tecnología de los productos
Ver Sección V, pág. 28. de charcutería y salazones
DURAND, P. Ingeniero químico, Director general del Cen-
tro Técnico de Salazón, de Charcutería y de Conservas de
Carne (CTSCCV).
Métodos de análisis
Contenidos: Datos económicos - Definicio-
de la industria charcutera nes, reglamentación y clasificación de los pro-
CENTRO TÉCNICO CONSERVERO FRANCÉS ductos de charcutería y salazón - Materias pri-
Ver Sección II, pág. 9. mas - Ingredientes y aditivos - Color y coloración
- Desestructuración-reestructuración - La coc-
ción - El ahumado - Secado-maduración - Tripas
naturales, artificiales y sintéticas - Envasado en
Industrialización de la grasa latas de metal y recipientes de vidrio - Envasado
de animales de abasto (10) en envases flexibles, en bandejas, a vacío y en
DAHL, O. Investigador de Mataderos Escandinavos. Malmoe
atmósferas modificadas - Valor nutricional - Sus-
(Suecia); del Inst. Politécnico Nacional. México, D.F. tancias «indeseables» - Controles sobre la cade-
na de fabricación - Control de los productos du-
Contenido: ¿Qué es una grasa? - Presentación de
rante la fase de comercialización.
las grasas en la canal - Composición de las grasas
animales en ácidos grasos - Influencia del medio 2002 17 × 24 592 pp.
ambiente y alimentación en la calidad de las grasas I.S.B.N.: 978-84-200-0993-3
- Componentes secundarios de las grasas - Influen-
cia de las manipulaciones de las gasas brutas sobre
la calidad final - Obtención de las grasas animales: Tripas artificiales (4 )
Fusión continua y fusión intermitente. Organiza-
EFFENBERGER, G.
ción de un establecimiento para la fusión de grasas.
Transporte y envasado de grasas animales - Méto- Contenido: La tripa natural modelo de la artifi-
do de fusión a baja temperatura - Rendimientos cial - Tripa artificial: Su evolución - Definición de
obtenidos con cada sistema - Obtención de grasas tripa artificial - Fabricación de la tripa artificial -
óseas - Características de calidad de las grasas co- Propiedades de las tripas artificiales - Estampado
60 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

de tripas artificiales - Confección de la tripa artifi- Manual de productos cárnicos


cial - Tripas artificiales: Empleo de la práctica -
Tripas artificiales para embutidos cocidos - Tri- FEINER, G.
pas artificiales para embutidos escaldados - Tripas Contenido: PARTE 1. Composición de la carne
artificiales para embutidos crudos -Tripas artifi- y aditivos - 1. Contenido en proteína y grasa de la
ciales para jamones - Tripas artificiales para con- carne - 2. Bioquímica de la carne - 3. La dureza de
servas - Tripas artificiales para otros alimentos - la carne - 4. Definiciones de términos utilizados
Almacenamiento y transporte de los productos en la ciencia y la tecnología de la carne - 5. Adi-
cárnicos envasados en tripa artificial - Apéndices. tivos: fosfatos, sales (cloruro sódico, cloruro
1980 13,5 × 21,5 158 pp.
potásico, citrato y lactatos) y hidrocoloides - 6.
I.S.B.N.: 978-84-200-0452-5 Aditivos: proteínas, carbohidratos, material de
relleno y otros aditivos – 7. Color de la carne
fresca y productos cárnicos curados - PARTE 2.
Fabricación de embutidos Tecnología de los distintos productos cárnicos -
8. Productos obtenidos por inyección del múscu-
Principios y práctica
lo íntegro con salmuera - 9. Productos obtenidos
ESSIEN, E. Miembro de la Royal Society for the por inyección del músculo íntegro con salmuera
Promotion of Health de la British Society of Animal de todo el mundo - 10. Productos reformados:
Science y del Institute of Biology. métodos para la adición de salmuera no inyectables
- 11. Productos reformados típicos de todo el
Contenido: Prólogo por Celia Bennet, Direc-
mundo utilizando los métodos para la adición de
tora de la British Meat Manufactures’s Associa-
salmuera no inyectables - 12. Salchichas cocidas -
tion - Acerca del autor - Acerca del libro - Figu-
13. Productos típicos de salchichas cocidas de
ras - Tablas - Introducción - Definición de
todo el mundo - 14. Salchichas frescas - 15. Pro-
embutidos - Tendencias de mercado de los embu-
ductos a base de salchichas frescas de todo el mun-
tidos - Formulación del producto - Fases de la
do - 16. Salami crudo fermentado - 17. Productos
producción - Gestión de la calidad y seguridad de
crudos fermentados tipo salami de todo el mundo
los embutidos - Nuevos productos - Apéndices:
- 18. Semicocido y salami fermentado totalmen-
Relación de aditivos alimentarios permitidos con
te cocido - 19. Salami no fermentados 20. Pro-
sus números de serie (números EC) - Formulario
ductos típicos de salami no fermentados de todo
de información y evaluación del proveedor -
el mundo - 21. Salchichas fermentadas crudas
Informe de inspección de entrega de la carne -
untables - 22. Salchichas típicas fermentadas cru-
Informe de inspección de entrega de productos
das untables de todo el mundo - 23. Productos
secos- Informe de inspección de entrega del
cárnicos curados desecados al aire - 24. Productos
material envasado - Diagrama de flujo del pro-
cárnicos curados desecados al aire de todo el mun-
ceso APPCC: embutidos cocidos - Plan de
do - 25. Salchichas de hígado untables y paté de
APPCC para embutidos cocidos - Bibliografía.
hígado - 26. Salchichas de hígado untables y paté
2005 17 × 24 124 pp. de hígado de todo el mundo - 27. Hamburguesas
I.S.B.N.: 978-84-200-1054-0 de todo tipo y productos similares a base de pollo
- 28. Hamburguesas y nuggets de todo el mundo -
29. Morcillas loncheables y no loncheables - 30.
Higiene veterinaria Productos típicos a base de morcillas locheables y
de los alimentos no cloncheables de todo el mundo - 31. Diversas
gelatinas - 32. Diversas gelatinas de todo el mun-
FEHLHABER, K. y JANETSCHKE, P. Instituto de Hi- do - 33. Corned beef enlatado - 34. Aumento de la
giene de los Alimentos. Facultad de Veterinaria de la Uni- humedad y carne marinada - 35. Material para
versidad de Leipzig.
embutir y empaquetar - Parte 3. Calidad y pro-
Ver Sección III, pág. 28. blemas de seguridad - 36. Evaluación sensorial de
CARNE E INDUSTRIAS CÁRNICAS 61

productos cárnicos - 37. HACCP en empresas de canal - 8. Cuidado y esterilización de las herra-
transformación de carne - 38. Introducción a la mientas manuales - 9. Salud y seguridad - 10.
microbiología de la carne y productos cárnicos - Limpieza y desinfección - Apéndices.
39. Microbiología de las bacterias específicas -
2001 21 × 26,5 254 pp.
40. Microbiología predictiva para los productos I.S.B.N.: 978-84-200-0946-9
cárnicos.
17 × 24 700 pp. aprox.
I.S.B.N.: 978-84-200-
La investigación en la ciencia
de la carne (1)
Enlatado de pescado y carne
GRAU, R. Profesor Doctor, Director de los Institutos de
FOOTITT, R. J. y LEWIS, A. S. John West Foods Ltd., Química y Física del Departamento Federal de Investiga-
Liverpool. ciones Cárnicas (Alemania).
Contenido: 1. Fuentes de materias primas - 2.
El pescado como materia prima - 3. La carne Contenido: Predominio empírico en los tiem-
como materia prima - 4. Características de la pos pasados - La ciencia comienza a ocuparse de
planta de enlatado - 5. Latas y tapas - 6. Opera- la carne - Importancia del factor tiempo - Nue-
ciones de llenado - 7. El sellado de las latas - 8. vos descubrimientos irrumpen en la práctica -
El tratamiento térmico - 9. Almacenamiento y Discurrir lento y unilateral de la ciencia - Desta-
distribución - 10. Servicios de laboratorio - 11. cadas personalidades reconocen a la unidad de
Limpieza - Apéndices. las investigaciones cárnicas - Ampliación del
1999 17 × 24 352 pp. campo científico - Los tres caminos de la inves-
I.S.B.N.: 978-84-200- 0872-1 tigación estadística - Investigación fundamen-
tal - La investigación estadística - La ciencia
hace fecunda la práctica - Aspectos futuros.
Congelación y calidad de la carne 1971 13,5 × 21,5 84 pp.
GENOT, CL. Doctor Ingeniero en Ciencias y Técnicas de I.S.B.N.: 978-84-200-0256-9
la Industria Alimentaria.
Contenido: Introducción - Aspectos generales
de la congelación - Pérdidas de agua en la carne Inspección sanitaria
durante la congelación - Congelación y textura
de la carne - Congelación y flavor de la carne -
de la carne de ave
La congelación y el color de la carne - Congela- GROSSKLAUS, D.
ción y propiedades nutricionales de la carne -
Conservación de la calidad de la carne durante la Ver Sección III, pág. 29.
congelación - Conclusión - Bibliografía -Léxico.
2003 17 × 24 112 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1016-8 Proteína de soja y fórmulas
para productos cárnicos
Mataderos industriales:
HOOGENKAMP, H. W.
Tecnología y funcionamiento
Contenido: Sobre el Autor - Prefacio - Prólo-
GRACEY, J. F. Ph.D. B Agr FRCVS DVSM FRSH. go - Agradecimientos - El viaje de la soja - Lo
Contenido: 1. El ganado y la industria cárnica básico de la proteína de soja - Paradigmas y evo-
- 2. La ley - 3. Construcción, equipo y funcio- lución de la proteína de soja - Un largo y sinuoso
namiento del matadero - 4. Los animales - 5. camino: Historia del procesado de la carne -
Bienestar animal y manejo del ganado - 6. Atur- Paradigmas de los alimentos acordes con el esti-
dimiento y sacrificio - 7. Preparación de la lo de vida - Reducir el gran tamaño de las racio-
62 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

nes de los alimentos - Organismos modificados ne: Control de la humedad - 9. Almacenamien-


genéticamente (GMOs) - Propiedades funciona- to y conservación de la carne: Inhibición mi-
les de las proteínas no cárnicas - Emulsiones crobiana directa - 10. Calidad comestible de la
cárnicas - Hamburguesas - Ingredientes para la carne - 11. Carne y nutrición humana - 12.
elaboración de productos a partir de piezas Carne mimética.
cárnicas enteras - Empanados de ave - Embuti- Tercera edición
dos crudos curados - Embutidos y patés de híga- 1998 19 × 24 390 pp.
do - Derivados cárnicos frescos enriquecidos en I.S.B.N.: 978-84-200-0856-1
proteínas - Glosario - Apéndices.
2008 17 × 24 368 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1101-1

Avances de la ciencia
Conservación de la carne de la carne
por el frío LAWRIE, R. A. / CRIGHTON, D. B. /BENDALL, J. R./
CUTHBERTSON, A./GADIAN, D. G./ PENNY, I. F./
JASPER, W. Diplomado Ingeniero y PLACZEK, R. Inge- YPUNG, R. H./LOCKER, R. H./WALTERS, C. L./FORD,
niero. A. L. y PARK, R. J.

Contenido: Desarrollo e importancia de la Contenido: Endocrinología de la producción


conservación de la carne por el frío - Funda- cárnica - El estímulo eléctrico de las canales de
mentos del tratamiento por el frío - Refrigera- los animales de abasto - Procesado en caliente
ción y depósito refrigerado de canales - Conge- de la carne - Estudio físico-químico de los cam-
lación, depósito congelado y descongelación bios post-mortem de la carne - Enzimología de
de canales - Determinación de los parámetros la maduración - Aprovechamiento de las pro-
tecnológicos para el tratamiento frigorífico - teínas de los desperdicios de matadero - Carne
Transporte de carnes refrigeradas y congeladas de cordero curada - Nitrosaminas en productos
- Estado del desarrollo y perspectivas del trata- cárnicos - Olores y bouquet de la carne.
miento de la carne por el frío.
1984 13,5 × 21,5 304 pp.
1980 17 × 24 132 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0548-5
I.S.B.N.: 978-84-200-0450-1

Ciencia de la carne
LAWRIE, R. A. Profesor de Ciencia de los Alimentos. El ahumado (11)
Universidad de Nottingham.
MÖHLER, K. Profesor de la Universidad Técnica de
Munich.
Contenido: 1. Introducción -2. Factores que
influyen en el crecimiento y desarrollo de los Contenido: Historia del ahumado - Finalidad
animales productores de carne - 3. Estructura y del ahumado en la tecnología moderna de la car-
crecimiento del músculo - 4. Constitución quí- ne - Composición y propiedades de los produc-
mica y bioquímica del músculo - 5. Conversión tos ahumados - De la leña al humo - Reacciones
del músculo en carne - 6. Alteración microbia- de los componentes del humo con el producto
na de la carne - 7. Almacenamiento y conser- ahumado - Tecnología del ahumado - Productos
vación de la carne: Control de la temperatura - de la condensación del humo y sustratos ahuma-
8. Almacenamiento y conservación de la car- dos - Alimentos ahumados - Examen de los ali-
CARNE E INDUSTRIAS CÁRNICAS 63

mentos ahumados - Defectos de fabricación - la calidad del huevo - 21. Huevos: Caracterís-
Aspectos higiénicos del ahumado. ticas físicas, químicas, nutritivas y funciona-
les - 22. Microbiología de los huevos - 23.
AGOTADO
Procesado de huevos - 24. Métodos de análi-
1980 13,5 × 215 74 pp. sis de huevos y productos derivados.
I.S.B.N.: 978-84-200-0446-4
2001 17 × 24 464 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0945-2

El curado (7)
MÖHLER, K. Profesor de la Universidad Técnica de
Munich.
Valor nutritivo de la carne (8)
NIINIVAARA, F. y ANTILA, P.
Contenido: Historia del curado - Finalidad
del curado - El músculo como sustrato del cu- Ver Sección IV, pág. 36.
rado - Sustancias curantes - Sustancias auxilia-
res curantes - Reacción de las sustancias
curantes con los componentes musculares -
Tecnología del curado - Resultado del curado - Microbiología de las carnes
Aspectos higiénicos del curado - Futuro del conservadas por el frío
curado.
NOSKOWA, G. L.
1982 13,5 × 21,5 116 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0491-4 Ver Sección III, pág. 26.

Industrialización de
Tecnología de los productos subproductos de origen animal
avícolas
OCKERMAN, H. W. Departamento de Ciencia Animal.
Universidad del estado de Ohio. Columbus. Ohio (USA).
MOUNTNEY, G. J. PhD. y PARKHURST, C. R. PhD.
HANSEN, C. L. Departamento de Nutrición y Ciencia de
los Alimentos. Universidad del estado de Utah. Logan.
Contenido: 1. La industria avícola -2. Iden-
Utah (USA).
tificación de la calidad - 3. Mantenimiento de
la calidad - 4. Características químicas y nutri- Contenido: 1. Introducción al procesado de
tivas - 5. Medida de los rendimientos y carac- subproductos - 2. Subproductos comestibles - 3.
terísticas - 6. Microbiología de la carne de ave Sebos y derivados - 4. Cueros y pieles - 5. Cola y
- 7. Suministro de agua, distribución de la planta gelatina - 6. Carne comestible obtenida de los
y sanidad - 8. Procesado de aves frescas - 9. huesos - 7. Drogas y medicamentos obtenidos a
Envasado - 10. Almacenamiento refrigerado - partir de los subproductos - 8. Tripas naturales
11. Productos a base de ave enlatadas y proce- para embutidos - 9. Aprovechamiento de la san-
sado de sopas - 12. Deshidratación - 13. Cura- gre - 10. Piensos para animales exóticos y de
do y ahumado - 14. Conservación por compañía - 11. Subproductos pesqueros - 12.
irradiación - 15. Otros productos procesados - Subproductos avícolas - 13. Residuos y efluentes
16. Cocinado y asado de pollos - 17. Subpro- de las industrias de origen animal, reducción y
ductos no comestibles - 18. Identificación de aprovechamiento.
la calidad de los huevos - 19. Medida de la 1994 17 × 24 396 pp.
calidad de los huevos - 20. Mantenimiento de I.S.B.N.: 978-84-200-0751-9
64 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Tecnología e higiene de la carne Ciencia de la carne


PRÄNDL, O. Prof. Dr. med. vet. y de los productos cárnicos
FISCHER, A. Prof. Dr. med. vet.
SCHMIDHOFER, T. Prof. Dr. med. vet. PRICE, J. F. Ph.D. Univ. del estado de Michigan. Dpto. de
JURGEN-SINELL, H. Dr. me. vet. Ciencia de los Alimentos y Nutrición Humana.
SCHWEIGERT, B. S. Ph.D. Universidad de California.
Contenido: A. Obtención de la carne - Defi- Dpto. de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
nición - Sacrificio de los animales, con excep-
ción de la aves - Sacrificio de aves - Microbio- Contenido: Sección I. La ciencia básica de la
logía de la carne - B. Tratamiento de la carne - carne - 1. Introducción - 2. Estructura del múscu-
Valoración, despiece de las canales - Fundamen- lo - 3. Química de los tejidos animales - 4. La
tos de la conservación de la carne - Máquinas e función muscular y los cambios postmortem - 5.
instalaciones - Tecnología de la producción y Los pigmentos de la carne - 6. Microbiología y
elaboración de productos cárnicos - Almacena- parasitología de la carne - 7. Contenido en nu-
miento y transporte de productos cárnicos - trientes y valor nutritivo de la carne y los pro-
Microbiología de los productos cárnicos - C. ductos cárnicos - 8. Características organolépti-
Higiene de la obtención y tratamiento de la cas de la carne. Sección II. La ciencia del
carne - D. Intoxicaciones alimentarias y otros procesado de la carne - 9. Características de cali-
peligros del consumo de carnes - E. Métodos dad del músculo como alimento - 10. La conser-
analíticos - F. Legislación alimentaria básica - vación de la carne - 11. Comportamiento funcio-
Antigua República Federal de Alemania - Aus- nal de los componentes de la carne durante el
tria - Suiza. procesado - 12. Las carnes curadas y su procesado
1995 17 × 24 878 pp. - 13. Productos embutidos - 14. El envasado de la
I.S.B.N.: 978-84-200-0765-6 carne y los productos cárnicos - 15. Subproductos
cárnicos y su utilización - 16. Higiene y sanidad -
17. Conceptos y sistemas de control de calidad.
Segunda edición
1994 17 × 24 592 pp.
Fundamentos de la inspección I.S.B.N.: 978-84-200-0759-5
de carnes
PREUß, B. Doctor en Medicina Veterinaria. Higienista. Tratamiento térmico
de los productos cárnicos:
Contenido: 1. Importancia del reconocimien-
to de los animales de abastos y de las carnes - 2.
Bases de su cálculo y realización práctica
Reconocimiento en vivo y en canal de bóvidos, REICHERT, J. E.
óvidos, cabras y cerdos - 3. Reconocimiento y
criterio sanitario de la caza - 4. Carne-pienso, Ver Sección V, pág. 50.
eliminación innocua de la carne decomisada,
medida de limpieza y desinfección - 5. Registro
de los reconocimientos efectuados sobre anima- Nuevos métodos de transforma-
les vivos y canales - 6. Materias primas proce- ción industrial de la carne (2)
dentes de mataderos - 7. Formación y reciclaje
de los técnicos en medicina veterinaria (no ve-
(Programas de normalización)
terinarios) - 8. Disposiciones legales - Térmi- REUTER, H. y HEINZ, G. Del Centro Federal de la In-
nos médicos. vestigación de la Carne, Kulmbach.

1990 17 × 24 228 pp. Contenido: I. Necesidad de standards en las


I.S.B.N.: 978-84-200-0692-5 industrias cárnicas. Clasificación de las materias
CARNE E INDUSTRIAS CÁRNICAS 65

primas. Estandarización de los productos ambiente de producción - 12. Higiene durante el


cárnicos. Ejemplos (cervelat, embutido de híga- transporte, el sacrificio y el proceso de faenado
do de ternero, etc.). Especificaciones de las sus- - 13. La descontaminación de la carne de la ca-
tancias secundarias (harina de patata, extracto nal - 14. Estrategias para aumentar el tiempo de
de carne, nuez moscada, etc.). Cumplimiento de conservación en venta de la carne y los produc-
los standards: Control de calidad. Normas higié- tos avícolas - Parte IV. Productos de carne de
nicas. Manera de determinar un standard higié- ave - 15. Evaluación automatizada de la calidad
nico - II. Toma de muestra para el control bac- de la carne de ave - 16. Problemas y soluciones
teriológico de los establecimientos. Preparación en el deshuesado de la carne de ave - 17. Evalua-
monofásica y bifásica de embutidos crudos con- ción sensorial de la calidad de la carne de aves -
sistentes. Nuevos métodos de trabajo mejorado- 18. Propiedades funcionales de las proteínas mus-
res de embutidos crudos. Métodos especiales de culares de los productos de ave procesados - 19.
curado rápido. Determinación de la capacidad El papel de los productos procesados en la in-
fijadora de agua. Emulsión de grasas en embuti- dustria de carne de aves - Parte V. Resúmenes -
dos cocidos. Nuevas técnicas de ahumado en ca- Parte VI. Resúmenes de posters.
liente. Métodos de envasado. Medición del pH 2001 17 × 24 512 pp.
de la carne. Detección rápida de nitritos en pro- I.S.B.N.: 978-84-200-0944-5
ductos cárnicos, etc.
1971 13,5 × 21,5 104 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0257-6
Cultivos bacterianos
para las industrias cárnicas
Ciencia de la carne de ave SCHIFFNER, E., HAGEDORM, W. y OPPEL, K.

RICHARDSON, R. I. Division of Food Animal Science,


Contenido: Cultivos bacterianos como ayuda
University of Bristol, UK. en la producción de alimentos - Maduración de
MEAD, G. C. Dept. of Farm Animal and Equine Medici- embutidos y cultivos de iniciación - Obtención
ne and Surgery, The Royal Veterinary College, UK. de los cultivos de iniciación - Prácticas de la
Contenido: Parte I. Bases bioquímicas de la utilización de cultivos - Consideraciones econó-
calidad de la carne - 1. Estructura, desarrollo y micas - Fundamentos legales - Métodos para la
crecimiento muscular - 2. Anormalidades mus- investigación de defectos.
culares: aspectos morfológicos - 3. Anormalida-
1978 13,5 × 21,5 160 pp.
des musculares: mecanismos fisiopatológicos - I.S.B.N.: 978-84-200-0410-5
4. Bases bioquímicas de la textura de la carne - 5.
El sabor de la carne de las aves de granja - 6.
Color de la carne de aves de granja - Parte II.
Factores de producción y manejo que afectan a
la calidad de la carne de ave - 7. Factores de Elaboración casera de carne
producción que influyen en el rendimiento y la y embutidos
calidad de la carne de aves de granja - 8. Efectos
SCHIFFNER, E. VR. Dr. Med. Vet.; OPPEL, K. y
nutricionales en el sabor y la estabilidad de la
LÖRTZING, D. V.R.
carne - 9. Influencia del manejo antemortem en
la calidad de la carne de aves de granja - 10. Contenido: 1. El sacrificio de los animales - 2.
Efectos de los métodos de aturdimiento y sacri- Valoración de la carne - 3. Fundamentos de mi-
ficio en la calidad de la canal y la carne - Parte crobiología - 4. Maduración y putrefacción de la
III. Calidad microbiológica de la carne y los pro- carne - 5. Despiece de la canal - 6. Las tripas - 7.
ductos cárnicos de aves de granja - 11. Infección Embutidos crudos - 8. Embutidos cocidos - 9.
por Salmonella spp. en las aves de granja: el Embutidos escaldados - 10. Productos curados
66 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

de larga duración - 11. Productos cárnicos cura- 9. Carnes desecadas, carnes de humedad interme-
dos y cocidos - 12. Ensaladas, productos gelati- dia y extractos de carne.
nosos, fiambres en gelatina y otras especialida- 1998 17 × 24 438 pp.
des - 13. Conservación de la carne y de los I.S.B.N.: 978-84-200-0847-9
productos cárnicos - 14. Condimentos - 15. In-
toxicaciones alimentarias - 16. Mataderos y sa-
las de despiece no industriales - 17. Selección de
disposiciones legales - Índice de recetas.
Ciencia de la carne
1997 17 × 24 302 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0804-2 WARRISS, P.D. School of Veterinary Science University
of Bristol Bristol UK

Contenido: Prefacio - Producir y comer carne


- Crecimiento y composición corporal de los
Evaluación de la carne animales - Composición química y estructura
en la cadena de producción de la carne - Sacrificio de los animales - Cam-
bios postmortales en el músculo y su transfor-
SWATLAND, H. J. Ph. D. Colegio de Agricultura de mación en carne - Calidad de la carne - Efecto
Ontario Universidad de Guelph.
del manejo del animal vivo sobre la canal y la
Contenido: 1. Categorización de las canales y calidad de la carne - Manejo post mortem de
despiece - 2. pH y calidad de la carne. Calidad de la las canales y calidad de carne - Higiene, alte-
carne - 3. Pruebas ópticas - 4. Propiedades elec- ración y conservación de la carne - Bienestar
tromecánicas de la carne - 5. Propiedades ópticas animal - Medida de la composición y de las
de la carne - 6. Propiedades eléctricas de la carne - características de la carne - Medida de la cali-
7. Color de la carne - 8. Predicción de la capacidad dad de la carne para el consumo - Referencias.
de retención de agua - 9. Fluorescencia del tejido 2003 17 × 24 320 pp.
conectivo - 10. Evaluación de la grasa en la cade- I.S.B.N.: 978-84-200-1005-2
na de producción - 11. Análisis de la imagen en
vídeo - 12. Cocinado y procesado - 13. Mejora y
clasificación de los productos cárnicos.
2002 17 × 24 348 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0994-0 Inspección práctica
de la carne
WILSON, A. Dpto. de Salud Pública, Birmingham, Exa-
minador de Inspec. de Carnes de la Sociedad Real de Sa-
Carne y productos cárnicos nidad.
Contenido: Sacrificio de los animales - Anato-
Tecnología, química y microbiología
mía - Fisiología - Caracteres sexuales y determi-
VARNAM, A. H. Microbiólogo consultor. nación de edad - Estados anormales y patológi-
SUTHERLAND, J. P. Jefe de la sección de Microbiología cos - Criterio sanitario ante enfermedades
de Alimentos y Bebidas. Instituto de Investigación de
específicas - Parásitos y enfermedades parasita-
Alimentos.
rias - Afecciones de órganos - Tumores - Enfer-
Contenido: 1. Introducción - 2. Conversión medades de aves y conejos - Intoxicaciones ali-
del músculo en carne - 3. Producto cárnicos pica- mentarias por consumo de carne - Conservación
dos y reformados crudos - 4. Carnes curadas - 5. de la carne y productos cárnicos - Despiece car-
Carne cocida y productos cárnicos cocidos - 6. nicero - Apéndices.
Carnes curadas cocidas - 7. Embutidos fermenta- 1970 13,5 × 21,5 204 pp.
dos - 8. Carne y productos cárnicos congelados - I.S.B.N.: 978-84-200-0241-5
PESCADO E INDUSTRIAS DERIVADAS DE LA PESCA 67

Tecnología de los embutidos Valores normativos


escaldados de la tecnología cárnica
WIRTH, F. Investigador. Bundesanstalt für Fleisch- WIRTH, F. Investigador. Bundesanstalt für Fleisch-
forschung. forschung y otros.
Contenido: Obtención y aptitud de la materia Contenido: Valores y aparatos de medida - Tem-
prima - Tratamiento y almacenamiento de la peratura - Humedad relativa del aire - Circulación
materia prima - Elección de la materia prima y del aire - Intensidad luminosa - Concentración en
composición de los embutidos escaldados - Fi- iones de hidrógeno - Actividad del agua - Valores
jación de agua, fijación de grasa, formación de orientativos para la carne y para los productos
la estructura - Sustancias aditivas y aditivos - cárnicos - Carne fresca - Carne congelada - Embuti-
Técnica del picado - Curado - Formación y con- dos escaldados - Productos cárnicos curados en sal-
servación del color - Embutir y ahumar - Tra- muera - Embutidos de hígado - Morcillas o embuti-
tamiento por calor - conservabilidad - Produc- dos de sangre - Embutidos crudos - Productos cárnicos
tos frescos y preenvasado - Productos de crudos curados - Conservas cárnicas.
conservación prolongada.
1992 17 × 24 246 pp. 1981 13,5 × 21,5 128 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0723-6 I.S.B.N.: 978-84-200-0475-4

b) Pescado e industrias derivadas de la pesca

Control de la calidad convencionales - Productos y métodos de utiliza-


ción más recientes - Comercialización y otros fac-
del pescado tores que afectan al consumo.
CONNELL, J. J. B.Sc., Ph. D. Torry Res. Station Aberdeen. 1987 13,5 × 21,5 136 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0604-8
Contenido: ¿Qué es la calidad? - Calidad intrín-
seca - Alteración de la calidad y defectos de la
calidad intrínseca del pescado crudo - Alteración Enlatado de pescado y carne
de la calidad y defectos de los productos del pes-
cado - Otros aspectos de la calidad - Métodos FOOTITT, R. J. y LEWIS, A. S. John West Foods Ltd.,
para evaluar y seleccionar según la calidad - Orga- Liverpool.
nización del control de calidad y de la inspección
Ver Sección VI, a), pág. 61.
oficial - Standards - Código de prácticas.

AGOTADO
1979 13,5 × 21,5 190 pp. Tecnología del procesado
I.S.B.N.: 978-84-200-0418-1
del pescado
HALL, G. M. Profesor. Grupo de Ingeniería de los Alimentos y
Biotecnología. Univ. Tecnológica. Loughborough.
Avances en tecnología Contenido: 1. Bioquímica dinámica de la cali-
de los productos pesqueros dad del pescado fresco y congelado - 2. Conser-
vación del pescado por curado (desecación, sa-
CONNELL, J. J. Ph.D. y HRDY, R. Ph.D. lazón y ahumado) - 3. Surimi y otros productos
Contenido: Recursos pesqueros actuales no uti- - 4. Refrigeración y congelación del pescado - 5.
lizados o infrautilizados - Desarrollo de métodos Enlatado del pescado y sus productos - 6. Subpro-
68 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

ductos del pescado - 7. Aplicaciones de las fer- para su conservación y comercialización - Re-
mentaciones lácticas - 8. Filtración por mem- frigeración del pescado fresco - Congelación de
brana de las aguas ricas en proteínas - 9. Propie- alimentos marinos - Desecación y productos
dades funcionales de los hidrolizados de proteínas pesqueros desecados - Salazón y escabechado del
de pescado - 10. Métodos microbiológicos rápi- pescado - Ahumado - Enlatado de alimentos
dos y evaluación del pescado fresco. marinos - Tecnología del pescado desmenuzado
2001 17 × 24 320 pp. - La sanidad en la industria alimentaria marina.
I.S.B.N.: 978-84-200-0938-4
1994 17 × 24 342 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0754-0

El pescado y los productos


derivados de la pesca Tecnología de las proteínas
Composición, propiedades nutritivas de pescado y krill
y estabilidad SUZUKI, T. Manager of Protein Chemistry Section Tokai
RUITER, A. Department of the Science of Food of Animal Regional Fisheries Research Laboratory, Fisheries
Origin Faculty of Veterinary Medicine Utrecht University Agency. Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries,
The Netherlands. Tokio, Japan.

Contenido: 1. Producción pesquera - 2. Espe- Contenido: 1. Características del músculo de


cies comestibles - 3. Valor nutritivo y composi- pescado y de las proteínas de pescado - 2. Kama-
ción de las proteínas - 4. Composición y valor boko (gel de pescado) - 3. Pescado picado (Suri-
nutritivo de los lípidos del pescado y del marisco mi) congelado - 4. Concentrado proteico textu-
- 5. Vitaminas del pescado y del marisco - 6. rizado de músculo de pescado (Marinbeef) - 5.
Macro y microelementos (traza) del pescado y Utilización de krill para el consumo humano.
del marisco - 7. Calidad y alteración del pescado 1987 17 × 24 230 pp.
crudo - 8. Higiene y seguridad del pescado y del I.S.B.N.: 978-84-200-0595-9
marisco - 9. Contaminantes del pescado - 10.
Congelación y refrigeración del pescado - 11.
Productos pesqueros - 12. Harina y aceite de Introducción a los subproductos
pescado: no sólo productos subproductos.
de pesquería
1999 17 × 24 428 pp.
WINDSOR, M. Ph. D. en Física y Química. Miembro de la
I.S.B.N.: 978-84-200-0859-2
Real Sociedad de Química.
BARLOW, S. B.Sc. Ph. D. en Bioquímica. Dtor. General
de la Asoc. Intern. de Fabricantes de harinas de pescado.
Tecnología de los productos Contenido: Fabricación de harina de pescado -
del mar: Utilización de harina de pescado en la alimenta-
ción animal - Fabricación y utilización de los
Recursos composición aceites de pescado en la alimentación - Ensilado
nutritiva y conservación de pescado - Hidrolizado de pescado - Concen-
SIKORSKI, Z. E. Ph. D., Sc. Director de Conservación de trado de proteína de pescado - Otras utilizacio-
Alimentos y Microbiología Técnica. Universidad nes de los productos derivados de la pesca - Otras
Politécnica, Gdanska. Polonia.
lecturas y referencia - Apéndice 1: Métodos de
Contenido: Recursos: Disponibilidades - Com- análisis - Apéndice 2: Firmas comerciales y or-
posición nutritiva de los principales grupos de ganismos que disponen de información sobre pro-
animales marinos utilizados como alimentos - ductos y procesos industriales.
Cambios bioquímicos y microbianos subsiguien- 1984 13,5 × 21,5 210 pp.
tes a la captura - Preparación de las capturas I.S.B.N.: 978-84-200-0523-1
LECHE E INDUSTRIAS LÁCTEAS 69

c) Leche e industrias lácteas

Fundamentos tesis - 3. Factores que gobiernan las variaciones


de la composición de l leche - 4. - Modificacio-
de la elaboración del queso nes de la leche después del ordeño - 5. Pago de la
DILANJAN, S. CH.
leche según calidad en Francia - 6. Recogida de
leche - 7. Notas complementarias sobre la leche
Contenido: Componentes y características de de vaca - Parte II: Leche de oveja - 1. Compo-
la leche - Aptitud de la leche para la fabricación sición y propiedades - 2. Producción - 3. Descu-
de queso - Coagulación de la leche - Formación brimiento de fraudes - Parte III: Leche de cabra
y manipulación de la cuajada - Moldeo del que- - 1. Propiedades fisicoquímicas nutricionales y
so - Prensado del queso - Salado - Rendimiento químicas - 2. Producción - Apéndice: Leche de
quesero de los distintos componentes de la le- otras especies animales.
che - Maduración del queso. 1991 17 × 24 416 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0695-6
1984 (1a. reimp.) 13,5 × 21,5 128 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0001-5 Volumen 2: Productos lácteos.
Transformación y tecnologías
Tecnología de los productos Contenido: Parte I: Leche y productos frescos
- 1. Leches de consumo - 2. Evaporación y se-
lácteos cado de la leche - 3. Productos frescos - Parte
EARLY, R. Senior Lecturer in Food Science, Harper Adams II: Quesos y derivados - 1. Generalidades - Pre-
Agricultural College, Newport, Shropshire
paraciones de la leche - 2. Nuevas definiciones
Contenido: 1. Leche y nata - 2. Microbiología de conceptos tecnológicos - 3. Quesos - 4.
de los productos lácteos fermentados - 3. Queso - Subproductos derivados de la elaboración de los
4. Leches fermentadas y quesos frescos - 5. Man- quesos - Parte III: Otros derivados lácteos - 1.
tequilla y productos grasos para extender - 6. Caseínas y caseinatos - 2. Natas, mantequillas y
Productos grasos concentrados - 7. Leches con- demás productos obtenidos a partir de la grasa
centradas y leches en polvo - 8. Helados y mousses de la leche - 3. Helados, cremas heladas y sorbe-
- 9. Postres lácteos - 10. Aspectos bioquímicos y tes - 4. Leches y productos lácteos recombina-
valor nutritivo de la leche - 11. Controles analí- dos - 5. Productos lácteos especiales - 6. Auxi-
ticos en la elaboración de productos lácteos - 12. liares tecnológicos.
La higiene en la fabricación de productos lácteos. 1993 17 × 24 524 pp.
2000 17 × 24 476 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0741-0
I.S.B.N.: 978-84-200-0915-5

Introducción a la tecnología
Leche y productos lácteos quesera
Vaca, oveja y cabra MAHAUT, M., JEANTET, R., BRULÉ, G. Département
agroalimentaire École nationale supérieure agronomique
LUQUET, F. M. Coordinador. Diversos autores. de Rennes.
Volumen 1: La leche. De la mama Contenido: La leche - Generalidades sobre tec-
a la lechería nología quesera - Preparación de las leches de
Contenido: Parte I: Leche de vaca - 1. Com- quesería - Coagulación - Desuerado del coágulo -
posición y propiedades fisicoquímicas - 2. Sín- Afinado - Accidentes de quesería y defectos en los
70 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

quesos - Tecnología comparada de los grandes Fabricación de queso


tipos de queso - Bibliografía.
ROBINSON, R. K. y WILBEY, R. A. The University of
2003 17 × 24 204 pp.
Reading Reading, UK
I.S.B.N.: 978-84-200-1013-7
SCOTT, R.

Contenido: Prefacio a la tercera edición - Agra-


Productos lácteos industriales decimientos - Bosquejo histórico del queso - Im-
portancia del queso como alimento - Variedades
MAHAUT, M., BRULE, G. Y JEANTET, R. Dept.
Agroalimentaire. École Nationale Supérieure
de queso - Introducción a la quesería - Leche,
Agronomique de Rennes. materia prima del queso - Bacteriología quesera
- Pruebas de acidez y análisis químico en el con-
Contenido: Introducción - Leche de consumo trol del proceso - Aditivos de la leche para que-
- Productos fermentados y postres lácteos - Pro- sería - Cultivos de arranque - Preparación de la
ductos deshidratados - Mantequilla - Caseínas y leche - Coagulantes y precipitantes - Operacio-
caseinatos - Separación y fraccionamiento de nes queseras - Fabricación de queso - Mecaniza-
las proteínas lácteas - Lactosa - Helados y pos- ción tecnológica quesera - Maduración del queso
tres helados - Conclusión - Bibliografía. - Defectos y clasificación del queso - Filtración
2003 17 × 24 192 pp. con membrana de leche y suero - Suero de quese-
I.S.B.N.: 978-84-200-1014-4 ría y usos - Selección de recetas de quesos.
Segunda edición

2002 17 × 24 506 pp.


I.S.B.N.: 978-84-200-0982-7
Microbiología lactológica
ROBINSON, R. K. M. A., D. Phil. Departamento de Cien-
cia de los Alimentos de la Universidad de Reading. U.K.
La leche y sus componentes
Propiedades químicas y físicas
Volumen I
SCHLIMME, E. Institut für Chemie und Physik
Contenido: La leche y su procesado - Microor- Bundesanstalt für Milchforschung.
ganismos asociados de la leche - Control y des-
trucción de los microorganismos - Microbiología Contenido: La leche: aspectos químicos y físi-
de la leche cruda - Microbiología de la leche co- cos de su composición - Lípidos de la leche:
mercial - Microbiología de la leche en polvo - ácidos grasos, grasas, lípidos minoritarios y otras
Microbiología de las leches concentradas. sustancias solubles en disolventes orgánicos -
Proteínas lácteas: caseínas, proteínas del suero
1987 17 × 24 240 pp.
y proteínas minoritarias - Hidratos de carbono
I.S.B.N.: 978-84-200-0610-9
de la leche - Sustancias minerales y componen-
Volumen II tes minoritarios de la leche.

Contenido: Microbiología de los helados y pro- 2002 17 × 24 132 pp.


I.S.B.N.: 978-84-200-0992-6
ductos similares - Microbiología de la crema y de
los postres de leche - Microbiología de la mante-
quilla - Microbiología de los cultivos iniciadores-
Microbiología del queso - Microbiología de las
Biología de la lactación
leches fermentadas - Control de calidad de la in- SCHMIDT, G. H. Profesor doctor de la Cornell University
dustria lactológica. (USA).

1987 17 × 24 308 pp. Contenido: La glándula mamaria y su secreción


I.S.B.N.: 978-84-200-0611-6 - Anatomía, histología y citología de la glándula
LECHE E INDUSTRIAS LÁCTEAS 71

mamaria - Desarrollo de la glándula mamaria - Contenido: I. Fundamentos del tratamiento de


Control hormonal y nervioso de la lactación - la leche - 1. Consideraciones químicas - 2. Consi-
Involución de la glándula mamaria - Ritmo de deraciones microbiológicas - 3. Proteína de la
secreción de la leche - Ritmo de ordeños de vacas leche - 4. Sustancias auxiliares en la transforma-
lecheras - Factores que influyen en el rendimien- ción de la leche - 5. Clasificación de los quesos -
to y composición de la leche - Bioquímica del II. Tratamiento de la leche de oveja - 1. Produc-
tejido de la glándula mamaria - Síntesis de la pro- tos de leche acidificada - 2. Quesos frescos - 3.
teína láctea - Desarrollo de la glándula mamaria - Quesos blandos - 4. Quesos madurados por hon-
Desarrollo de la grasa láctea - Lactosa, sales mi- gos - 5. Quesos de corte - 6. Maduración de los
nerales y vitaminas - Anomalías de la ubre - Le- quesos - 7. Aprovechamiento del suero - 8. Man-
ches contaminadas y con buqués desagradables. tequilla - III. Tratamiento de la leche de cabra -
1974 17 × 24 308 pp.
IV. Tratamiento de la leche de la vaca - 1. Queso
I.S.B.N.: 978-84-200-0338-2 Cottage - 2. Queso de leche ácida Apéndices -
Diferencias entre las leches de oveja y cabra.
1997 17 × 24 158 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0825-7
Elaboración artesanal
de mantequilla, yogur y queso
Fabricación de productos lácteos
SCHMIDT, K. F.
SOKOLOW/TEPLY/MEYER. Von Kand. der techn.
Contenido: Las delicias del queso - La leche wissenschaften.
materia prima para elaboración del queso - La
verdadera elaboración del queso - ¿Cómo se Contenido: Calidad de la leche - Productos de
transforma la leche en queso fresco (requesón)? leche íntegra - Queso - Mantequilla - Productos
- Recetas para preparar quesos frescos - Elabo- lácteos de larga conservación - Repertorio de
ración de quesos blandos - Recetas para preparar artículos de leche condensada - Productos ali-
quesos de pasta blanda - Elaboración de quesos menticios infantiles a base de leche - Utiliza-
duros y semi duros - La maduración del queso: ción de la leche descremada y suero lácteo.
Un proceso sencillo si nos construimos una caja 1982 17 × 24 356 pp.
de maduración - Elaboración de quesos con le- I.S.B.N.: 978-84-200-0499-0
che de oveja y cabra - Defectos y alteraciones
del queso - El suero: Un subproducto útil - Con-
servación del queso - Elaboración casera de man-
tequilla - Elaboración del yogur - El kefir un Lactología industrial
tradicional alimento caucasiano - Recetas que
SPREER, E. Dr. Ingeniero.
tienen como base el queso - Postres preparados
con yogur - Yogures de vinos - Recetas para Contenido: 1. Introducción a la tecnología - 2.
preparar mantequillas aromatizadas. Leche cruda - 3. Recepción de la leche y entrega
de los productos de retorno - 4. Tratamiento
Reimpresión 2005
previo de la leche - 5. Producción de leche de
1990 13,5 × 21,5 128 pp. consumo y de otros productos lácteos líquidos o
I.S.B.N.: 978-84-200-0682-6
semilíquidos - 6. Fabricación de mantequilla - 7.
Elaboración de queso (quesería) - 8. Productos
lácteos fermentados - 9. Productos lácteos con-
Elaboración de quesos servados - 10. El lactosuero y su aprovecha-
miento - 11. Limpieza y desinfección de la cen-
de oveja y de cabra tral lechera - 12. El abastecimiento de agua en la
SCHOLZ, W. Maestro quesero. industria láctea - 13. Producción de frío en las
72 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

centrales lecheras - 14. Abastecimiento de calor Ciencia de la leche y tecnología


en las centrales lecheras - 15. Abastecimiento de
corriente eléctrica de las centrales lecheras - 16. de los productos lácteos
Normas de higiene de protección de la salud de WALSTRA, P. y otros Departamento de Ciencia de los
prevención de accidentes laborales y de preven- Alimentos. Universidad Agrícola de Wageningen, Países
ción de incendios. Bajos, Holanda.

Segunda edición AGOTADO Contenido: Parte I: Leche - 1. Composición,


estructura y propiedades - 2. Componentes de la
1991 17 × 24 634 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0715-1
leche - 3. Propiedades coloidales de la leche - 4.
Microbiología de la leche - Parte II: Procesos -
5. Consideraciones generales - 6. Tratamiento
térmico - 7. Centrifugación - 8. Homogeneiza-
ción - 9. Procesos de concentración - 10. En-
Leche y productos lácteos friamiento y congelación - 11. Fermentaciones
Tecnología, química y microbiología lácticas - 12. Suciedad, limpieza y desinfección -
VARNAM, A. H. Consultant Microbiologist. Southern
13. Envasado - Parte III: Productos lácteos -
Biological. Reading. UK. 14. La leche para consumo líquido - 15. Produc-
SUTHERLAND, J. P. Head of Food and Beverage tos derivados de la nata - 16. Leches concentra-
Microbiology Section. AFRC Institute of Food Research. das - 17. Leche en polvo - 18. Preparaciones a
Reading. UK.
base de proteínas - 19. Mantequilla - 20. Leches
Contenido: Leche y productos lácteos líqui- fermentadas - Parte IV: Queso - 21. Principios
dos - Leches concentradas y leches en polvo - de la elaboración del queso - 22. Etapas del pro-
Productos basados en proteínas lácteas - Nata cesado - 23. Maduración y propiedades del que-
y productos derivados de la nata - Mantequilla, so - 24. Defectos microbiológicos - 25. Varie-
margarina y productos para extender - Queso - dades de quesos.
Leches fermentadas - Helados y otros produc-
tos similares. AGOTADO

1995 17 × 24 488 pp. 2001 17 × 24 748 pp.


I.S.B.N.: 978-84-200-0794-6 I.S.B.N.: 978-84-200-0961-2
CEREALES E INDUSTRIAS DERIVADAS 73

d) Cereales e industrias derivadas

Fabricación de pan Cereales y productos derivados


Química y tecnología
CAUVAIN, S. P. y YOUNG, L. S. Campden and
Chorleywood Food Research Association, Chipping DENDY, D. A. V. PhD Consultant Grains After Harvest
Campden, Gloucestershire, UK. Oxfordshire, United Kingdom
Contenido: 1. Pan - El producto - 2. Procesos
Contenido: Autores - Colaboradores - Prefacio
de panificación - 3. Ingredientes funcionales - 4.
- Introducción a los cereales - El almacenamien-
Procesos de mezcla y amasado - 5. Expansión,
to y transporte de los granos y sus productos -
horneado y enfriamiento de la masa - 6. Retardo
Pérdidas post-cosecha - Almidones y proteínas
de la expansión y congelación de la masa - 7.
de los cereales - Técnicas NIR en el análisis de
Aplicación de medios informáticos en la panifi-
cereales - Trigo y harina - Fabricación de harina
cación - 8. Panificación en el mundo - 9. Produc-
de trigo - Pan: un alimento único - Productos de
tos fermentados especiales - 10. Alteración y en-
confitería - Pasta - Harinas compuestas y alter-
vejecimiento del pan - 11. Fundamentos de la
nativas - Arroz - Maíz - Cebada - Sorgo y mijo -
fermentación de la masa - 12. Molienda - 13.
Avena - Centeno y triticale - Fuentes.
Otros cereales utilizados en la panificación.
2002 17 × 24 442 pp. 2004 17 × 24 552 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0983-4 I.S.B.N.: 978-84-200-1022-9

Tecnología de la elaboración
Productos de panadería de pasta y sémola
CAUVAIN, S. P. y YOUNG, L. S. Campden and KILL, R. C. Y TURNBULL, K.
Chorleywood Food Research Association, Chipping
Campden, Gloucestershire, UK. Contenido: Colaboradores - Prefacio - Intro-
ducción - Trigo duro - Avances en la molienda
Contenido: 1. Revisión actual de la clasifica- del trigo duro - Mezcla y extrusión de la pasta -
ción de los productos de panadería - 2. Princi- Diseño de la forma de la pasta - Secado de la
pales características de los grupos de productos pasta - Ingredientes adicionales - Aseguramien-
de panadería existentes y sus variaciones más to de la calidad en una fábrica de pasta seca.
típicas - 3. Descripción de los productos de
panadería según su formulación y función prin- 2004 14 × 24 262 pp.
cipal de los ingredientes básicos usados en pa- I.S.B.N.: 978-84-200-1031-1
nadería - 4. Los ingredientes y sus influencias -
5. La naturaleza de la estructura de los produc-
tos de panadería - 6. Interacciones entre la for-
mulación y los métodos de procesado - 7. Inte- Tecnología de la industria
racciones en el producto por la transferencia galletera
de calor - 8. Entender y manipular las necesi-
MANLEY, D. J. R. Consultant Biscuit and Food Industry
dades del producto final - 9. Oportunidades para
Warmington. Nr. Peterborough. Gran Bretaña.
el desarrollo de nuevos productos.
2008 17 × 24 258 pp. Contenido: Parte I: Materias primas e ingre-
I.S.B.N.: 978-84-200-1105-9 dientes - 1. Harina de trigo - 2. Gluten vital de
74 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

trigo - 3. Harinas bastas, sémolas, harinas y Cereales


almidones (diferentes del trigo) - 4. Azúcar y
SCADE, J. Former Lecturer in Baking, Polytechnic of the
jarabes - 5. Grasas y aceites - 6. Emulsionantes South Bank.
(surfactantes) - 7. Productos lácteos - 8. Fru-
tos secos y cascajo - 9. Levadura - 10. Enzimas Contenido: Los trigos: Historia y clasificación
- 11. Saborizantes, especias y potenciadores de - La molienda - Composición y propiedades de
sabor - 12. Aditivos no nutrientes - 13. Choco- las harinas - Ingredientes para la fabricación del
late y cacao - 14. Materiales de embalaje - 15. pan - Procesos de fabricación del pan - Etapas
Clasificación de los horneados - Parte II: Tipos de la fabricación del pan: Recetas - Tipos de pa-
de horneados - 16. Galletas «cracker» de cre- nes - Pasteles y confitería - Cocción de pasteles -
ma - 17. Galletas «cracker» sodadas - 18. Ga- Cereales básicos - Cereales procesados - Conclu-
lletas «cracker» saborizadas - 19. «Walker sión - Apéndice 1: Conversión de las recetas a
biscuits» y «matzos» - 20. Hojaldres - 21. Ga- cantidades métricas - Apéndice 2: Harina de soja
lletas dulces, semidulces y sandwiches de frutas - Apéndice 3: Reglamentaciones del pan y de la
«Garibaldi» - 22. Galletas de masa harina, 1973 - Apéndice 4: Recetas de panes
antiaglutinante - 23. Horneados por deposi- utilizando otros cereales y raíces de féculas.
ción de masa blanda y bizcochos - 24. Obleas - 1981 13,5 × 21,5 94 pp.
25. Productos horneados diversos - Parte III: I.S.B.N.: 978-84-200-0466-2
Procesos y equipos de producción de galletas -
26. Movimiento y medida de ingredientes a
granel - 27. Amasado y premezclas - 28.
Laminación, calibración y corte - 29. Cereales y legumbres ecológicos
Laminación - 30. Modelo rotatorio - 3l. YOUNIE, D. Y TAYLOR, B. R. SAC, Craibstone Estate,
Extrusión y deposición - 32. Cocción - 33. Bucksburn, Aberdeen AB21 9YA.
Enfriamiento y manipulación de las galletas - Contenido: Prólogo - El mercado de cereales
34. Procesos secundarios - 35. Empaquetado y y legumbres ecológicos - Elección de especies
almacenamiento - 36. Reciclado, movimiento y variedades - Mezclas de especies y variedades
y eliminación de residuos - Parte IV: Gestión - Estrategias de rotaciones y de aprovecha-
técnica - 37. Control de calidad, principios y miento de nutrientes - Control de malas hier-
gestión - 38. Control de procesos - 39. Siste- bas en cereales y legumbres ecológicos - Man-
mas de tratamiento de datos - 40. Higiene de la tenimiento de la calidad de los granos: molienda,
fábrica y régimen interior - 41. Aspectos téc- malteado y administración a los animales - Pro-
nicos. ducción de semillas de alta calidad - Estudios en
el caso de granja comercial: cereales - Estudio
AGOTADO
en el caso de granja comercial: legumbres.
1989 17 × 24 484 pp. 2005 17 × 24 176 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0651-2 I.S.B.N.: 978-84-200-1052-6
FRUTAS Y HORTALIZAS E INDUSTRIAS DERIVADAS 75

e) Frutas y hortalizas e industrias derivadas

Procesado de frutas Contenido: 1. Historia, distribución y usos de


los frutos cítricos - 2. Taxonomía, cultivares y
ARTHEY, D. Director Campden food and Drink Research mejora - 3. Limitaciones ambientales al creci-
Association. Inglaterra. miento, desarrollo y fisiología de los cítricos - 4.
ASHURST, P. R. Dr. P. R. Ashurst and associates. Ingla-
Patrones - 5. Cultivo de las plantas - 6. Malas
terra.
hierbas, plagas y enfermedades - 7. Calidad de la
Contenido: 1. Introducción al procesado de fruta, recolección y tecnología post-recolección.
las frutas - 2. Las frutas y la nutrición humana -
3. Almacenamiento, maduración y manipulación 1999 17 × 24 296 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0889-9
de las frutas - 4. Producción de derivados no
fermentados de la fruta - 5. Sidra, «perry», vi-
nos de frutas y otras bebidas alcohólicas - 6.
Producción de frutas térmicamente procesadas Elaboración artesanal
y congeladas - 7. Elaboración de confituras,
jaleas, flavorizantes y frutas secas - 8. Subpro- de frutas y hortalizas
ductos del procesado de las frutas - 9. Suministro DONATH, E. Prof.
de agua, gestión de efluentes y otras considera- Contenido: Elaboración de vinos de frutas -
ciones mediambientales. Principios generales en la elaboración de vinos de
1997 17 × 24 288 pp. frutas - Recipientes y utensilios necesarios para
I.S.B.N.: 978-84-200-0839-4 elaborar vinos - Levaduras y cultivos puros de
levaduras - Consejos generales para elaborar los
vinos - Importancia del azufrado - Cálculo de la
cantidad de azúcar y de agua a añadir - Elabora-
Procesado de hortalizas ción de vinos de frutas - Preparación de ponches,
ARTHEY, D. Director Campden food and Drink Research de vinos calientes de frutas, de vermut y de vinos
Association Inglaterra. de hierbas - Elaboración de zumos y de conservas -
DENNIS, C. Director General Campden Food and Drink Principios básicos de la elaboración de zumos y
Research Association, Chipping Campden, Gloucester.
conservas de frutas y hortalizas - Factores que in-
Contenido: Producción, recolección y almace- fluyen en la conservación de las frutas y hortalizas
namiento de hortalizas - Métodos de preparación - Principios generales de la preparación de los
- Tratamiento térmico - Congelación - Refrigera- distintos productos - Recetas - Consejos útiles.
ción - Otros métodos de conservación - Envasado
1992 17 × 24 146 pp.
- Calidad - Instalación, equipo y limpieza. I.S.B.N.: 978-84-200-0730-4
1992 17 × 24 332 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0732-8

Refrigeración de manzanas
y peras
Cítricos
FIDLER, J. C. O.B.E., B.Sc., Ph.D., F.Inst.R.
DAVIES, F. S. Professor of Horticulture Department of MANN, G. C. Eng., M.I.Mech, E., A.M.I.Mar. E. East
Horticultural Sciences University of Florida Gainesville, Malling Research Station.
Florida, USA.
ALBRIGO, L. G. Professor of Horticulture Citrus Resear- Contenido: Bases fisiológicas - Momento óp-
ch and Education Center Lake Alfred, Florida, USA. timo de la recolección - Conservación de las
76 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

manzanas - Conservación y maduración de las vos y otros cultivos frutales - Frutos secos co-
peras - Lesiones fisiológicas - La cámara frigo- mestibles - Glosario.
rífica - La planta refrigerante - Cámara de at-
2003 17 × 24 396 pp.
mósfera controlada - Atmósferas generadas ex- I.S.B.N.: 978-84-200-1001-4
teriormente - Humedad - Instrumentos -
Mantenimiento y comprobación - Funciona-
miento - Apéndice.
Legumbres alimenticias
1980 13,5 × 21,5 86 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0454-9 KAY, D. E.

Contenido: Fríjol adzuki (Vigna angularis) -


Judía asparaga (Vigna unguiculata spp.
Selección y empaquetado sesquipedalis) - Cacahuete malgache (Voandzeia
de manzanas subterránea) - Haba común (Vicia faba) - Gar-
banzo (Cicer arietinum) - Guar (Cyanopsis te-
GOAMAN, J. F. Del Ministerio de Agricultura (Inglate- tragonoloba) - Fríjol de ajo negro (Vigna
rra). unguiculata) - Almorta (Lathyrus sativus) - Ju-
Contenido: Naves de empaquetado: Equipo y día, alubia (Phaseolus vulgaris) - Fríjol verde
organización del trabajo - Categorización: De- (Macrotyloma uniforum) - Judía de Egipto
fectos, categorías oficiales y tamaños - Envol- (Lablad purpureaus) - Judía de caballo
tura y práctica del embalado - Apéndices: Tablas (Carnavalia ensiformis) - Cacahuete kersting
de pesos y contaje. Registros. Requisitos de los (Kerstingiella geocarpa) - Lenteja (Lens
recipientes. culinaris) - Judía lima (Phaseolus lunatus) - Al-
tramuz (Lupinus)- Vigna aconitifolia - Judía de
1965 12,5 × 21,5 176 pp. mungo (Vigna radiata) - Guisante (Pisum
I.S.B.N.: 978-84-200-0029-9 sativum) - Guisante de paloma (Cajanus cajan)
- Frijol de arroz (Vigna umbellata) - Judía escar-
lata (Phaseolus coccineus) - Haba de burro
(Canavalia gladiata) - Frijol tepari (Phaseolus
Producción de frutas de climas acutifolius var. latifolius) - Judía de red (Vigna
templados y subtropicales mungo) - Ojo de venado (Mucuna pruriens var.
utilis) - Sesquidilla (Psophocarpus tetrago-
JACKSON, D. I. Soil, Plant and Ecological Sciences
nolobus) - Apéndices.
Division Lincoln University Canterbury New Zealand.
LOONEY, N. E. Pacific Agri-Food Research Centre 1985 17 × 24 438 pp.
Agriculture and Agri-Food Canada Summerland British I.S.B.N.: 978-84-200-0559-1
Columbia Canada

Contenido: Colaboradores - Prólogo - Agrade-


cimientos - Parte I. Aspectos generales de
fruticultura - La distribución de los frutales - El
Bases biológicas de la calidad
clima - Morfología y crecimiento de las plantas de la fruta
leñosas - Las flores y los frutos - Poda y forma-
KNEE, M. Department of Horticulture and Crop Science
ción - Producción y comercialización de frutos The Ohio State University Columbus, Ohio USA
de calidad - Suelos, nutrientes y agua - Protec-
ción de los cultivos - La multiplicación de fruta- Contenido: Las frutas en el mercado global -
les - Maquinaria para cultivos frutales - Parte II. Los nutrientes inorgánicos y la calidad de la
Cultivo de frutales específicos - Frutales de hue- fruta - Textura de la fruta, metabolismo de la
so - Frutales de pepita - Vides - Frutales en baya pared celular y percepciones del consumidor -
- Cítricos - El kiwi - Frutos subtropicales - Oli- Flavor de las frutas, metabolismo de los volá-
FRUTAS Y HORTALIZAS E INDUSTRIAS DERIVADAS 77

tiles y percepción de los consumidores - Con- dos. Nuevas tecnologías en la conservación y


trol de la temperatura - Control de la atmós- transformación de frutas y hortalizas.
fera utilizando el oxígeno y el dióxido de car-
2008 17 × 23,5 734 pp.
bono - Daños mecánicos - Etileno: síntesis, I.S.B.N.: 978-84-200-1111-0
modo de acción, efectos y control - Control
de las podredumbres poscosecha - Control
genético de la maduración de la fruta. Tratado de ciencia y tecnología
2007 17 × 24 298 pp. de las hortalizas
I.S.B.N.: 978-84-200-1096-0 Producción, composición, almacenamien-
to y procesado
SALUNKE, D. K. Universidad del Estado de Utah
Procesado de cítricos KADAM, S. S. Universidad Agrícola Mahatma Phule,
Rahuri, India
Guía completa
Contenido: 1. Introducción - 2. Patatas - 3.
KIMBALL, D. A. Consultoría Kimball. Lindsay, Cali- Boniatos (patata dulce) - 4. Cassava - 5. Zana-
fornia. horias - 6. Otras raíces, tubérculos y rizomas - 7.
Contenido: 1. Introducción - 2. Descripción Tomates - 8. Capsicum – 9. Berenjenas - 10.
de los frutos cítricos - 3. Manejo del procesado Pepinos y melones - 11. Calabazas y calabacines
de cítricos - 4. Métodos de procesado, maqui- - 12. Coles - 13. Coliflor - 14. Brécoles - 15.
naria e ingeniería - 5. Control de calidad - 6. Otras crucíferas - 16. Cebollas - 17. Ajos - 18.
Análisis del Brix, sólidos solubles, ácidos, acei- Otras aliáceas - 19. Guisantes - 20. Judías - 21.
tes y pulpa - 7. Análisis de las características de Otras legumbres - 22. Lechugas - 23. Espárragos
otros de zumos de frutas - 8. Análisis de la mi- - 24. Apio y otras hortalizas para ensaladas - 25.
crobiología de cítricos - 9. Análisis de la conta- Hortalizas foliáceas - 26. Kimbombó - 27. Maíz
minación del procesado - 10. Análisis de la adul- dulce - 28. Setas - 29. Otras hortalizas menores
teración - 11. Subproductos cítricos - 12. - 30. Las hortalizas en la nutrición humana.
Investigación y desarrollo: el futuro del proce- 2003 17 × 24 752 pp.
sado de cítricos. I.S.B.N.: 978-84-200-1018-2

2002 17 × 24 496 pp.


I.S.B.N.: 978-84-200-0965-0
Conservación de frutas
y hortalizas
SOUTHGATE, D. Profesor, y otros del Agricultural and
Avances en maduración Food Research Council’s Institute of Food Research.
y post-recolección de frutas Contenido: Seguridad en la cocina: puntos a
y hortalizas recordar - Utilización de este libro - Principios
sobre conservación - Métodos de conservación
ORIA ALMUDÍ, R. y otros
- Selección de productos para conservas - Mer-
Contenido: Fisiología de la maduración y meladas - Jaleas - Mermelada de frutas cítricas -
senescencia. Genómica y proteómica - Valor nu- Carnes y pastas de frutas - Conserva de fruta
tritivo, calidad y seguridad de los productos ve- picada y otras conservas de fruta - Fruta conser-
getales - Manipulación comercial durante la vida vada en tarros de cristal - Jarabes y zumos de
postcosecha de frutas y hortalizas - Alteracio- fruta - Frutas escarchadas, cristalizadas y
nes físicas, fisiológicas y patológicas de frutas y glaseadas - Vinagres - Encurtidos - Chutneys -
hortalizas - Productos mínimamente procesa- Ketchups y salsas - Desecación y salado - Con-
78 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

gelación - Almacenamiento de frutas y hortali- cipales hortalizas - 2. Incidencias diversas en las


zas - Algunos defectos comunes y sus causas pro- prácticas de cultivo - 3. Genética y creación de
bables - Glosario - Índice de recetas. nuevas variedades de hortalizas - 4. La zanaho-
ria - 5. La patata - 6. Hortalizas de tallo y de
Tercera edición
hoja - 7. El tomate y su mejora genética - 8. La
AGOTADO
judía verde; Phaselous vulgaris - 9. El guisante
1992 13,5 × 21,5 224 pp. de conserva - Pisum sativum - 10. Mejora de los
I.S.B.N.: 978-84-200-0726-7
guisantes - 11. Coliflor y brécoles - Parte II:
Evolución de las hortalizas después de su reco-
lección y conservación - 12. Bases de la fisiolo-
Conservación casera de frutas gía de las hortalizas después de la recolección -
y hortalizas 13. Pardeamiento enzimático - 14. Incidencia
de los problemas patológicos sobre la calidad de
STUDER, A./DAEPP, H./SUTER, V. las hortalizas para consumo - 15. La cadena del
Contenido: Sustancias que entran en la com- frío: pre-refrigeración, almacenamiento, trans-
posición de frutas y hortalizas e importancia de porte y distribución de las hortalizas - 16. Inci-
las mismas para la alimentación del hombre - dencia y fisiología de la conservación por el frío
Causas de la descomposición - Almacenado de (chilling injury) - 17. Conservación y condicio-
frutas y hortalizas frescas - Preparación de ju- namiento de las hortalizas bajo gas - Parte III:
gos de frutas, bayas y hortalizas - Esterilización Transformaciones y productos - 18. Las con-
de frutas y hortalizas - Envasado de fruta en servas apertizadas - 19. Los ultra-congelados -
caliente - Congelación - Confitura, mermelada, 20. La cuarta gama - 21. Los productos elabora-
jalea - Desecación - Especialidades - Economía dos a base de legumbres (quinta gama) - 22. Trans-
del almacenamiento. formaciones de la patata para la alimentación
1996 17 × 24 184 pp. humana - 23. Hortalizas fermentadas - 24. Fi-
I.S.B.N.: 978-84-200-0810-3 bras extraídas de las hortalizas - Parte IV: Pers-
pectivas, riesgos sanitarios ligados a la presen-
cia de bacterias patógenas en las hortalizas - 26.
Pesticidas en los vegetales - 27. Metales pesa-
Almacenamiento en atmósferas dos en los vegetales - 28. Valor nutritivo de las
controladas de frutas y hortalizas hortalizas - 29. Hortalizas y gastronomía - 30.
Economía de las hortalizas.
THOMPSON, A. K. Profesor Departamento de Tecnolo-
gía post-recolección, Universidad Cranfield Silsoe, 2002 17 × 24 620 pp.
Bedfor, Gran Bretaña. I.S.B.N.: 978-84-200-0958-2

Ver Secciones II y VII, págs. 12 y 51.

Frutas y hortalizas mínimamente


procesadas y refrigeradas
Tecnología de las hortalizas WILEY, R. C. Professor of Food Science and Technology,
TIRILLY, Y. Profesor de Microbiología de la Universi- University of Maryland, College Park.
dad de Bretaña occidental
BOURGEOIS, C. M. Profesor emérito de Microbiología Contenido: 1. Introducción a las frutas y horta-
de la Universidad de Bretaña occidental lizas mínimamente procesadas - 2. Preparación
inicial, manipulación y distribución de frutas y
Contenido: Parte I: Descripción, producción hortalizas mínimamente procesadas y refrigera-
y mejora genética de las hortalizas - 1. Clasifi- das - 3. Métodos de conservación de las frutas y
cación y características fisiológicas de las prin- hortalizas mínimamente procesadas y refrigera-
BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y NO ALCOHÓLICAS 79

das - 4. Envasado de frutas y hortalizas mínima- De horticultura de la University of Western Sydney, Aus-
mente procesadas - 5. Principios físicos y bioló- tralia.
GRAHAM, D. Fue director del Food Research
gicos del envasado en atmósferas modificadas - 6. Laboratory de la División of Food Science and Techno-
Cambios biológicos y bioquímicos en frutas y logy, Australia.
hortalizas refrigeradas mínimamente procesadas JOYCE, D. Senior Lecturer en Horticultura Poscosecha en
-7. Alteración microbiológica y microorganismos el Gatton College. University of Queensland, Australia.
patógenos de frutas y hortalizas refrigeradas Contenido: Estructura y composición - Fi-
mínimamente procesadas - 8. Calidad nutritiva siología y bioquímica - Efectos de la tempera-
de frutas y hortalizas sometidas a procesos mí- tura - Pérdida de agua y humedad - Atmósfera
nimos - 9. Reglamentaciones relativas a los ali- de almacenamiento - Tecnología de almace-
mentos refrigerados mínimamente procesados - namiento - Alteraciones fisiológicas
Apéndice. (fisiopatías) - Patología - Valoración y ges-
1997 17 × 24 374 pp. tión de la calidad - Preparación para el mer-
I.S.B.N.: 978-84-200-0831-8 cado - Embalaje (empacado) - Recomendacio-
nes para el almacenamiento de los distintos
Introducción a la fisiología y ma- productos - Apéndices: I. Lista de abreviatu-
ras - II. Glosario de nombres botánicos - III.
nipulación poscosecha de frutas, Determinación de la temperatura y de la hu-
hortalizas y plantas ornamentales medad - IV. Análisis de gases.
WILLS, R. Profesor del Department of Food Technology Segunda edición
de la University of Newcastle, Australia
McGLASSON, B. Ha sido Senior Principal Research 1999 17 × 24 252 pp.
Scientist en la CSIRO, División of Horticulture. Prof. I.S.B.N.: 978-84-200- 0892-9

f) Bebidas alcohólicas y no alcohólicas

Producción y envasado zumos de cítricos - 9. Mejoras del zumo me-


diante técnicas de cambio iónico y adsorción -
de zumos y bebidas 10. Sistemas de fabricación de zumos de frutas
de frutas sin gas y derivados - 11. Sistemas de envasado para
zumos de fruta y bebidas sin gas - 12. Las bebi-
ASHURST, P. R. Consulting Chemist to the food industry. das para deportistas - 13. Valor nutritivo y
salubridad de los zumos de frutas elaborados -
Contenido: 1. Identificación del zumo de na-
14. Legislación sobre producción, etiquetado
ranja - 2. Química y tecnología de zumos cí-
y comercialización de zumos de frutas y bebi-
tricos y subproductos - 3. Zumo de uva - 4.
das derivadas de frutas - 15. El agua y el tra-
Zumos de frutas tropicales - 5. Cultivo y co-
tamiento de los efluentes en la elaboración de
mercio de frutas delicadas para zumos y bebi-
zumos.
das analcohólicas - 6. Zumo de manzana - 7.
Equipos para la extracción y elaboración de 1999 17 × 24 432 pp.
zumo de frutas delicadas - 8. Elaboración de I.S.B.N.: 978-84-200-0869-1
80 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Control de las temperaturas química del vino - 9. Alteración microbiológica del


vino y su control - 10. Maduración y envejeci-
y calidad de los vinos miento del vino - 11. Embotellado y almacena-
BLOUIN, J. Agrónomo y enólogo de renombre, ha dirigido miento del vino - 12. Papel del dióxido de azufre
durante cerca de treinta años el servicio de Vino de la Cámara en los vinos - 13. Métodos de transferencia de
agraria de la Gironde. MARON, J.-M. Especialista en mostos, jugos y vinos - 14. Aplicaciones del calen-
tecnología en las bodegas de la Cámara agraria de la Gironde, tamiento y enfriamiento - 15. Jugos y acidez del
ha estudiado más de 200 procedimientos de control de las
temperaturas en bodegas cooperativas y particulares.
vino - 16. Preparación, análisis y evaluación de
vinos experimentales - Apéndices - Glosario.
Contenido: 1. Breve reseña histórica - 2. Efec-
tos de la temperatura y temperaturas óptimas - 2002 17 × 24 650 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0978-0
3. Temperatura y equipamientos - 4. Cálculo de
las necesidades térmicas - 5. Intercambios de
calor enológicos - 6. Sistemas de control de las
temperaturas - 7. Aspectos económicos y de re- Fabricación de vinos espumosos
glamentación. CAVAZZANI, N.
2008 17 × 24 208 pp. Contenido: 1. Un nuevo modo de hacer vinos
I.S.B.N.: 978-84-200-1113-4 espumosos: el método «lento» en recipientes
grandes (Cavazzani) - 2. La formación de espu-
Alumbramiento de aguas ma - 3. Conservación - 4. Cálculo teórico-prác-
Guía para la construcción y manteni- tico de los azúcares necesarios para obtener una
miento de suministros de agua privados determinada presión en vino - 5. Juicio sobre el
vino espumoso y manera de servirlo - 6. Degus-
BRASSINGTON, R. tación técnica del vino espumoso.
Contenido: 1. Introducción - 2. El ciclo 1989 13,5 × 21,5 166 pp.
hidrológico - 3. La elección de la fuente de agua I.S.B.N.: 978-84-200-0641-3
más adecuada - 4. ¿Cuánta agua se necesita? - 5.
La construcción de un nuevo suministro - 6.
Tratamiento y calidad del agua - 7. El resto del
sistema - 8. Mantenimiento - 9. Derechos del
Química del flavor del vino
agua - 10. Problemas por causas externas - Apén- CLARKE, R. J., coeditor de Coffee: Recent Develop-
dices - Glosario. ments y el ampliamente aclamado trabajo en seis volúme-
nes Coffee, publicado entre 1985 y 1988, es actualmente
1998 17 × 24 252 pp. consultor de la industria alimentaria, establecido en
I.S.B.N.: 978-84-200-0846-2 Chichester, Reino Unido.
BAKKER, J., anteriormente investigador principal del
flavor y color de los alimentos en el IFR Reading, posee
más de 19 años de experiencia en investigación sobre vino,
Teoría y práctica inclusive el tiempo como consultor para la industria y
tutor de cursos sobre vino en la Universidad de Bath,
de la elaboración del vino Swindon, Reino Unido.

BOULTON, R. B./SINGLETON, V. L./BISSON, L. F./ Contenido: 1. Introducción - 2. Variedades de


KUNKEE, R. E. University of California, Davis. uvas y regiones de cultivo - 3. Componentes
estimulantes y básicos del sabor - 4. Componen-
Contenido: 1. Introducción - 2. Viticultura para
tes volátiles - 5. Métodos de cata y flavor global
elaboradores de vino - 3. Preparación de mostos y
del vino - 6. Jerez y oporto - 7. Rutas de forma-
zumos - 4. Levaduras y bioquímica de la fermenta-
ción en la vinificación - Apéndices.
ción de alcohol - 5. Vinos de mesa blancos y tintos
- 6. Fermentación maloláctica - 7. Finalización y 2010 17 × 24 352 pp.
clarificación de los vinos - 8. Estabilidad física y I.S.B.N.: 978-84-200-1140-0
BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y NO ALCOHÓLICAS 81

El vino: del análisis a la elaboración la empresa y conservación del vino - 9 El Jerez


(Sherry): Producto del metabolismo aeróbico de
DELANOË, D. Doctor-ingeniero, enólogo. la levadura - 10 Las levaduras apiculadas - 11
MAILLARD, Ch. Profesor de enología.
Levaduras mico-dermas (flores del vino o leva-
MAISONDIEU, D. Técnico, asesor de enología.
duras mohosas) - 12 La fermentación microbia-
Contenido: Primera parte: EL ANÁLISIS DEL na maloláctica (degradación biológica de la aci-
VINO - Los análisis de vino en el laboratorio - dez - 13 Disminución de la calidad del vino debidas
Interpretación de los boletines de análisis – Los a los microorganismos - 14 Mohos (hongos
análisis del vino en la bodega: recomendaciones filamentosos) importantes para la calidad del vino.
generales - Segunda parte: LA COSECHA Y LA
VINIFICACIÓN - Los controles de madurez - 17 × 24 250 pp. aprox
I.S.B.N.: 978-84-200-
Seguimiento de la fermentación alcohólica - Se-
guimiento de la fermentación maloláctica - Con-
troles de fin de fermentación - Tercera parte:
CONSERVACIÓN Y ESTABILIZACIÓN DE Defectos del vino
LOS VINOS – El SO2 (anhídrido sulfuroso) – La Reconocimiento · Prevención · Corrección
acidez volátil - El hierro – El cobre – El encola- EDER, R.
do de los vinos - Los ensayos de estabilidad de
los vinos - Accidentes en botella - Cuarta parte: Contenido: Introducción - Defectos del vino:
ALGUNAS BUENAS PRÁCTICAS DEL Tabla resumen - Sabor a hielo - Gusto a podrido -
VINIFICADOR - Buenas prácticas: normativa, Defectos asociados al tanino - Defectos de fer-
métodos - Limpieza e higiene de la bodega - mentación - Gusto a geranio - Gustos extraños -
Algunas prácticas enológicas: su utilidad, su nor- Gusto a SO2, gusto añejo, alteración del color -
mativa - Los ensamblajes de vino - La adición Gusto azufrado - Causas del gusto azufrado: resul-
de enzimas - La siembra con levaduras - El enri- tado de un estudio empírico - Gusto atípico de
quecimiento de los mostos o de las vendimias – envejecimiento (UTA) - Gusto aldehídico, sabor
Las correcciones de la acidez - ANEXOS: 1. a moho, sabor a aire, amontillado - Gusto acéti-
Determinación del contenido de azúcares y del co. Acidez volátil - Gusto a ácido láctico, gusto a
grado probable a partir de la masa volúmica - 2. ácido butírico, gusto a manitol, sabor amargo -
Apreciación del estado sanitario de la uva - 3. Aminas biógenas - Ahilado - Arratonado - Sudor
Contenidos máximos de SO2 total - 4. Métodos de caballo - Clarificación defectuosa. Gusto a al-
de utilización del SO2 - 5. Los buenos gestos mendras amargas - Sabor a moho - Sabor a cor-
para utilizar la pipeta y la bureta - 6. Los con- cho - Precipitación de cristales - Sabor metálico
troles de madurez - Referencias bibliográficas. y enturbiamiento por metales - Causas biológicas
de enturbiamiento - Quiebras proteicas - Revi-
2003 17 × 24 250 pp. sión de los defectos de la temporada vinatera de
I.S.B.N.: 978-84-200-1011-3
1997 en lo referente a vinos de calidad en Austria
- Relación de métodos y tratamientos enológicos
autorizados - Glosario - Bibliografía.
Microbiología de los vinos
2006 17 × 24 240 pp.
DITTRICH, H. I.S.B.N.: 978-84-200-1064-9

Contenido: 1 Histórico - 2 La levadura, el ger-


men (agente) de la fermentación - 3 La fermen-
tación - 4 Subproductos de la fermentación - 5 De la caña al ron
Factores que influyen en la fermentación - 6 Pro-
FAHRASMANE, L. Doctor en Ciencias de los Alimen-
ducción de sustancias azufradas por la levadura - 7 tos por la USTL, y GANOU-PARFAIT, B. Doctor por la
Fermentación espontánea y fermentación de las Universidad de Ciencias y Técnicas del Languedoc
levaduras seleccionadas - 8 Higiene, controles de (USTL).
82 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Contenido: Introducción - Primera parte. Ge- Bases científicas y tecnológicas


neralidades - Breve historia de la caña - La caña
de azúcar hoy en día - Segunda parte. Principios de la enología
técnicos de fabricación y tipología del ron - Tec- GIRARD, G. Enseignant de viticulture et d’oenologie
nología del ron - La fermentación alcohólica - La lycée professionnel agricole d’Amboise.
destilación - Maduración y envejecimiento - Ter-
Contenido: Bioquímica del vino: La materia pri-
cera parte. El ron hoy en día - El ron, datos
ma: de la uva al vino - Principales azúcares y
económicos y tipología - Química de los rones -
alcoholes de mostos y vinos - Principales ácidos
Conclusión - Referencias bibliográficas - Glosario.
orgánicos de mostos y vinos - Compuestos fenó-
2005 17 × 24 134 pp. licos de la uva y del vino - Compuestos aromáti-
I.S.B.N.: 978-84-200-1058-8
cos de la uva y del vino - Interpretar un boletín de
análisis enológicos - Microbiología del vino: Le-
vaduras y fermentación alcohólica - Bacterias
Guía de selección y entrenamiento lácticas y fermentación maloláctica - Alteracio-
de un panel de catadores nes microbiológicas de los vinos - Transforma-
FORTIN, J. ción de la uva en vino: Preparación y realización
de la vendimia - Primeros tratamientos de la ven-
Ver Sección II, pág. 9.
dimia - Vinificación de «vino blanco seco» -
Vinificación de tintos - Elaboración de vinos ro-
sados - Vinificación por maceración carbónica -
Elaboración artesanal de licores Tecnología enológica: Empleo del SO2 en enología
- Correcciones legales de las cualidades de la ven-
GEORGE, H. Maestro destilador.
dimia - Alteraciones fisicoquímicas de los vinos -
Contenido: ¿Qué es un licor? Historia del aguar- Encolado de los vinos - Filtración de los vinos -
diente - Las dos caras del alcohol - Los compo- Roble de tonelería - Crianza de los vinos - Prepa-
nentes y sus transformaciones: Alcohol - El agua ración de la uva: Embotellado de calidad - Botella
- El azúcar y los colorantes azucarados - Frutas - de vidrio - Tapón de corcho en vinos tranquilos.
Drogas - Instrumental - Cálculo de contenido al-
2004 17 × 24 254 pp.
cohólico - Recetas: Licor de abadía - Licor de I.S.B.N.: 978-84-200-1026-7
piña - Licor amargo de angostura - Licor de man-
zana - Licor de albaricoque - Licor de pera -
Bopnekamp - Licor de zarzamora - Cordial Médoc
- Licor de acerolo - Mitad y mitad - Licor de
Bases científicas y tecnológicas
frambuesa - Licor de fresa - Licor de huevo - de la viticultura
Licor de saúco - Licor de miel (trampa de osos) -
GIRARD, G. Enseignant de viticulture et d’oenologie
Licor de grosella negra (Cassis) - Licor de jengi-
lycée professionnel agricole d’Amboise.
bre - Licor de café - Licor de cerezas - Licor de
cola - Licor de cominos - Licor de leche - Licor Contenido: Biología de la viña - Morfología y
de moka con nata - Licor de nueces - Licor de anatomía de la viña - Fisiología de la viña - Nece-
ciruelas amarillas (o simplemente de ciruelas) - sidades y carencias de la viña -Desarrollo y re-
Licor de naranja - Licor de menta - Licor de producción de la viña - Sensibilidad de la viña a
melocotón - Licor de membrillo - Licor de endrinas los fenómenos climáticos - Conducción de la viña
(o arañones) - Stonsdorfer - Licor de té - Licor de - Poda de invierno - Emparrado de la viña - Ope-
chocolate - Licor de vainilla - Licor de limón - raciones «en verde» de mantenimiento del viñe-
Breve descripción de licores conocidos. do - Mejora varietal de la viña - Creación y selec-
AGOTADO ción de plantas de viña - Producción de plantas de
1989 17 × 24 120 pp. viña - Viñas americanas y portainjertos - Varieda-
I.S.B.N.: 978-84-200-0656-7 des de Vitis vinifera - El suelo y la viña - El suelo,
BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y NO ALCOHÓLICAS 83

un sistema vivo a preservar - Análisis de los sue- Contenido: Glosario - 1. El negocio del agua -
los vitícolas - Fertilización del viñedo - Manteni- 2. Orígenes del agua - 3. Suministro de agua:
miento del suelo en viticultura - Animales parási- cómo se realiza - 4. Problemas con los recursos
tos de la viña - Filoxera de la viña - Polillas del - 5. Problemas surgidos del tratamiento del agua
racimo - Mosquito verde de las quemaduras - - 6. Problemas surgidos en el sistema de distribu-
Cicadela de la flavescencia dorada - Ácaros ción - 7. Problemas en los sistemas de cañerías -
fitófagos rojos y amarillos - Acariosis y erinosis - 8. Alternativas al agua corriente - 9. El agua que
Hongos parásitos de la viña - Excoriosis - Yesca - bebemos - Apéndices.
Eutipiosis - Black-rot - Botrytis - Mildíu - Oidium 1996 17 × 24 388 pp.
- Protección del viñedo - Fungicidas autorizados I.S.B.N.: 978-84-200-0821-9
en viña - Insecticidas y acaricidas autorizados en
viña - Protección integrada del viñedo - Produc- Elaboración de cerveza
ción integrada, fuente de una viticultura sosteni-
HORNSEY, I. S. Nethergate Brewery Co Ltd.
ble - Lucha biológica en viticultura.
Contenido: 1. Definición de cerveza - 2. Mal-
2005 17 × 24 358 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1051-9
ta - 3. Lúpulo - 4. Ebullición del mosto y enfria-
miento - 5. Fermentación - 6. Cerveza - Postfer-
mentación - 7. Microbiología de la cerveza.
AGOTADO
Producción de vino: Desde la vid 2002 17 × 24 240 pp.
hasta la botella I.S.B.N.: 978-84-200-0967-4

GRAINGER, K. y TATTERSALL, H.

Contenido: Prólogo del editor de la serie - Pró- Cerveza. Calidad, higiene


logo - Agradecimientos - Introducción - Viticul- y características nutricionales
tura, principios básicos - El clima - El suelo - El HUGHES, P. S. Heineken Technical Services,
viñedo - Plagas y enfermedades - Propuestas Burgemeester Smeetsweg 1, 2382 PH Zoeterwoude, The
medioambientales para el viñedo - La vendimia Netherlands.
- Vinificación: principios básicos - Elaboración Contenido: Prefacio - Glosario - Visión gene-
de vinos tintos - Elaboración de vino blanco ral de los procesos del malteado y la elaboración
seco - Preparación del vino para el embotellado de cerveza - Calidad de la cerveza e importancia
- Proceso detallado de elaboración de vinos tin- de los indicadores visuales - Flavores determi-
tos y blancos - Crianza en barrica y tratamien- nantes de la calidad de la cerveza - Conserva-
tos de roble - Elaboración de otros tipos de ción de la calidad de la cerveza - Características
vinos tranquilos - Vinos espumosos - Proble- nutricionales de la cerveza - Aseguramiento de
mas y soluciones - Defectos comunes y sus cau- la seguridad de la cerveza.
sas - Glosario - Bibliografía - Páginas Web de
2003 17 × 24 170 pp.
utilidad. I.S.B.N.: 978-84-200-1021-2
2007 17 × 24 186 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1084-7
Elaboración de vinos:
Seguridad – Calidad – Métodos
Introducción al HACCP y el dominio
Calidad del agua potable de los defectos
Problemas y soluciones HYGINOV

GRAY, N. F. Trinity College, University of Dublin, Contenido: I. Análisis de riesgos - Control de


Ireland. puntos críticos: HACCP - 1.1 Claves para com-
84 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

prender el HACCP - 1.2 Aplicación de la herra- búsqueda de información - 10. Aditivos y conta-
mienta - II. Control de defectos ligados a la elabo- minantes - 11. La bodega casera.
ración - 2.1 Defectos de origen microbiológico y 1996 17 × 24 308 pp.
físico-químico - 2.2 Proposición de control de de- I.S.B.N.: 978-84-200-0806-6
fectos - 2.3 Control de las operaciones de limpie-
za-desinfección - III. Interés de las 5M: para no
olvidar - Conclusión - Anexo I. Reglamento - Anexo
Agenda de degustación del vino
II. Higiene - Anexo III. Recuento de levaduras - RAJOTTE, P.
bacterias lácticas - Anexo IV. Metría - Bibliografía Esta guía ayuda al catador aficionado a: com-
- Lista de siglas o abreviaturas - Direcciones. prender las bases de la cata; desarrollar sus habi-
2000 17 × 24 112 pp. lidades mediante ejercicios sencillos; organizar
I.S.B.N.: 978-84-200-0928-5
catas divertidas en su casa; establecer los méto-
dos para agudizar sus sentidos y desarrollar su
Analisis sensorial de vinos: memoria gustativa; encontrar las palabras justas
para expresar su opinión; llenar y cubrir una
Manual para profesionales ficha de degustación; consolidar sus conocimien-
JACKSON, R. S. tos realizando a su vez catas comentadas.
Contenido: 1. Introducción - 2. Percepciones 2010 13,5 × 21,5 96 pp.
visuales - 3. Sensaciones olfativas - 4. Sabor y I.S.B.N.: 978-84-200-1153-0
sensaciones táctiles en boca - 5. Evaluación cuan-
titativa de vinos - 6. Evaluación cualitativa del
vino - 7. Tipos de vino - 8. Origen de la calidad del
Manual práctico de enología
vino - 9. El vino y su maridaje con la gastronomía. RANKINE, B. Master y Dr. En Ciencias.
2009 17 × 24 350 pp. Contenido: 1. Antecedente de la industria
I.S.B.N.: 978-84-200-1127-1 vinícola - 2. Desarrollo y composición del raci-
mo - 3. Establecimiento y distribución de una
bodega - 4. Métodos de vinificación - 5. Méto-
Vinos de frutas dos de manipulación de uva y mosto - 6. Micro-
KOLB, E. antes Direktor Forschung, Entwicklung und biología y fermentación - 7. Ajuste de la acidez
Qualitätssicherung en Eckes AG, Nieder-Olm. en mostos y vinos - 8. Operaciones de manipu-
Contenido: 1. Introducción - 2. La producción lación del vino - 9. Clarificación - 10. Estabili-
casera de vinos - 3. La producción profesional e zación - 11. Oxidación - 12. Fermentación
industrial de vino - 4. Las enfermedades y fallos maloláctica - 13. Maduración en roble - 14. Fil-
del vino más frecuentes - 5. Legislación del vino tración -15. Embotellado y embalado -16. Peli-
- 6. Vinos de frutas con pepita y vinos de frutos gros en la bodega - 17. Higiene en la bodega y
en Europa - 7. Anexo. disposición de residuos - 18. Evaluación senso-
2002 17 × 24 240 pp.
rial del vino - 19. Defectos del vino - 20. La
I.S.B.N.: 978-84-200-0969-8 composición de los vinos - 21. Control de cali-
dad - 22. Análisis del vino - 23. Rutas del vino -
Apéndice 1. Requisitos legales - Apéndice 2. In-
Tratado básico de enología fección del corcho y cierre de la botella.
OUGH, C. S. Dsc, MS. 1999 17 × 24 412 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0893-6
Contenido: 1. Uvas y concentrados - 2. Proce-
sado de la uva - 3. Fermentación y composición
del vino - 4. Clarificación y refinado - 5. Estabi- Tecnología del agua embotellada
lización - 6. Fermentaciones secundarias - 7. En-
vejecimiento, embotellado y almacenamiento - SENIOR, D. A. G. y ASHURST, P. R.
8. Evaluación sensorial - 9. Análisis químico y Ver Sección V, pág. 51.
BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y NO ALCOHÓLICAS 85

Manual del agua potable Contenido: La bodega y los utensilios corres-


SPELLMAN, F. R. Ph.D. y DRINAN, J. Hampton Roads pondientes - Local - Utensilios - Utensilios para
Sanitation District. la obtención de pulpa y mosto - Recipientes de
Contenido: Prefacio - Introducción - Todo so- fermentación y depósito - Utensilios pequeños -
bre el agua: conceptos básicos - Normativa so- Utensilios de medida - Las uvas - ¿De dónde pro-
bre el agua potable - Abastecimiento de agua ceden las uvas? - Variedades de uvas más frecuen-
potable - Transporte y distribución del agua - tes en Alemania - La vendimia - La elaboración
Parámetros del agua potable: microbiológicos - del vino - Desde la uva al mosto - Ayuda a la
Parámetros del agua de bebida: físicos - Paráme- naturaleza - Tratamiento del mosto fuera de la ley
tros del agua de bebida: químicos - Contamina- del vino - Desde el mosto hasta el vino - Acabado
ción del agua - Seguimiento del agua de bebida - del vino - Cata y consumo del vino - Tachas, de-
Tratamiento del agua - Epílogo. fecto y enfermedades - Tratamiento de defectos
del vino - Enfermedades del vino -Vinos de frutas
2004 17 × 24 270 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1033-5 - Particularidades de la elaboración de vinos de
frutas - Vino de frutas de pepita - Vinos de fruta
con hueso - Vinos de bayas - Vinos de frutas meri-
Bebidas dionales - Otras bebidas semejantes al vino - Pro-
Tecnología, química y microbiología ductos elaborados a partir del vino - Vino espumo-
so - Aguardiente - Vinagre - Apéndice.
VARNAM, A. H. Microbiólogo consultor. Southern Bio-
logical. Reading. UK. 2003 17 × 24 164 pp.
SUTHERLAND, J. P. Jefe de la sección de Alimentos y I.S.B.N.: 978-84-200-1002-1
Microbiología de las Bebidas. Institute of Food Research.
Reading Laboratory. Reading UK.
Contenido: 1. Agua mineral y otras aguas embote-
lladas - 2. Zumos de fruta -3. Bebidas refrescantes -
4. Té - 5. Café - 6. Cacao, chocolate para beber y Análisis y producción de vinos
bebidas afines - 7. Bebidas alcohólicas. I. Cerveza - ZOECKLEIN, B. W. Virgina Polytechnic Institute & State
8. Bebidas alcohólicas. II. Vinos y bebidas afines - 9. University, Blacksburg.
Bebidas alcohólicas: III. Bebidas espirituosas. FUGELSANG, K. C./GUMP, B. H./NURY, F. S. California
State University at Fresno.
1996 17 × 24 500 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0826-4 Contenido: Introducción - Aplicación de la eva-
luación sensorial en la elaboración de vino - Ma-
durez y calidad de las uvas - Ion hidrógeno (pH) y
Elaboración casera de cerveza acidez fija - Glúcidos - Alcohol y extracto - Com-
puestos fenólicos y color del vino - Compuestos
VOGEL, W.
nitrogenados - Compuestos que contienen azufre
Contenido: El primer intento de fabricar cer- - Dióxido de azufre y ácido ascórbico - Acidez
veza - Ingredientes necesarios para la elabora- volátil - Metales, cationes y aniones - Ácido
ción cerveza - Fabricación de la cerveza - Rece- sórbico, ácido benzoico y dicarbonato de dimeti-
tas de cervezas - Calificación de cervezas - lo - Oxígeno, dióxido de carbono y nitrógeno -
Corrección de tachas y defectos - Apéndice. Tartratos e inestabilidades - Clarificación y agen-
Reimpresión 2010 tes clarificantes - Salubridad de la bodega - Micro-
2003 17 × 24 146 pp. biología de la elaboración del vino - El corcho -
I.S.B.N.: 978-84-200-1003-8 Procedimientos de laboratorio - Apéndices: Ta-
blas de constantes, factores de conversión - Segu-
ridad del laboratorio.
Elaboración casera de vinos 2001 17 × 24 634 pp.
VOGEL, W. I.S.B.N.: 978-84-200-0936-0
86 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

g) Cacao y derivados

La ciencia del chocolate macenaje - Aspectos nutricionales - Apéndices -


Tablas: A.1. Composición nutricional del cho-
BECKETT, S. T. Nestlé Product Technology Centre, Haxby colate puro no endulzado - A.2. Ídem de los gra-
Road, York YO91 1XY, UK.
nos de cacao puro y sin cáscara - A.3. Ídem de
Contenido: La historia del chocolate - Ingre- varios dulces - A.4. Ídem de azúcar oscuro y
dientes del chocolate - Procesado del haba de blanco - A.5. Temperaturas de ebullición del azú-
cacao - Fabricación del chocolate líquido - Con- car y pruebas.
trol de las propiedades de fluencia del chocolate 1980 13 × 21,5 86 pp.
líquido - Cristalización de la grasa en el chocola- I.S.B.N.: 978-84-200-0465
te - Fabricación de los productos con chocolate
- Técnicas analíticas - Envasado de los produc-
tos con chocolate - Experimentos con chocola-
te y productos que lo contienen. La ciencia de las golosinas
Reimpresión 2008
EDWARDS, W. P. Bardfield Consultants Essex, UK
2002 17 × 24 216 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0963-6 Contenido: Introducción - Ciencia básica - In-
gredientes - Emulgentes, colorantes y aromas -
La fábrica de golosinas - Azúcar vítreo en la
Dulces elaborados con azúcar química de los caramelos duros - Productos que
contienen azúcar en gránulos - Grageado -
y chocolate Toffees y caramelos blandos - Gomas, produc-
CAKEBREAD, S. Consultant Food Scientist to Knechtel tos gelificados y regaliz - Goma de mascar - Pro-
Research Sciences. ductos aireados, espumas - Confitería sin azúcar
- Pastillas o lozengues - Tabletas o comprimidos
Contenido: Los ingredientes - Los tipos de con-
- Experimentos - El futuro.
fitería - Elaboración de dulces de azúcar - Elabo-
ración y uso de chocolate - Elaboración de cho- Reimpresión 2008
colates - Elaboración de compuestos recubiertos 2002 17 × 24 200 pp.
- Colorantes y condimentos; empaquetado y al- I.S.B.N.: 978-84-200-0964-3
ÍNDICE ALFABÉTICO DE TÍTULOS 87

ÍNDICE ALFABÉTICO DE TÍTULOS

A Biotecnología: Introducción con experimentos


Aceites y grasas alimentarios Tecnología, utilización modelo 46
y nutrición 4 Biotecnología: Manual de microbiología industrial 43
Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias Biotecnología: Principios biológicos 51
agroalimentarias 48 Botulismo. El microorganismo, sus toxinas,
Alergia e intolerancia a los alimentos 15 la enfermedad 16
Alimentos funcionales. Aspectos bioquímicos
y de procesado 5, 35 C
Alimentos seguros: Microbiología 19 Cacerolas y tubos de ensayo 57
Alimentos, fermentación y microorganismos 32 Caducidad de los alimentos 15
Alimentos. Lo que conviene saber para una Calidad del agua potable. Problemas y soluciones 9, 83
alimentación correcta 33 Calidad y valor nutritivo de los alimentos
Almacenamiento en atmósferas controladas de frutas vegetales 37
y hortalizas 12,51,78 Carne y productos cárnicos. Tecnología, química
Alumbramiento de aguas. Guía para la construcción y microbiología 66
y mantenimiento de suministros de agua privados 80 Cereales 74
Análisis de lípidos 9 Cereales y legumbres ecológicos 74
Análisis de los alimentos 11 Cereales y productos derivados. Química
Análisis de los alimentos. Manual de laboratorio 11 y tecnología 73
Análisis de los alimentos: Fundamentos, métodos, Cerveza. Calidad, higiene y características
aplicaciones 10 nutricionales 83
Análisis de los nutrientes de los alimentos 12 Ciencia de la carne 62, 66
Análisis microbiológico de alimentos y aguas. Ciencia de la carne de ave 65
Directrices para el aseguramiento Ciencia de la carne y de los productos cárnicos 64
de la calidad 9, 24, 30 Ciencia de la leche y tecnología de los productos
Análisis microbiológico de carne roja, lácteos 72
aves y huevos 10, 24 Ciencia de los alimentos 6
Análisis nutricional de los alimentos 8 Ciencia de los alimentos. Bioquímica microbiológica,
Análisis sensorial de vinos: Manual profesional 84 procedimientos, productos 4
Análisis sensorial en el desarrollo y control Ciencia y tecnología de la congelación
de la calidad de alimentos 8 de los alimentos 43
Análisis y producción de vinos 85 Ciencia y tecnología de las especias 45
Antioxidantes de los alimentos Aplicaciones Ciencia y tecnología de los alimentos 2
prácticas 36 Cítricos 75
Asesoramiento nutricional y dietético en la Oficina Clostridios patógenos 16
de Farmacia 35 Clostridium botulinum. Una aproximación práctica
Avances de la ciencia de la carne 62 al microorganismo y su control en los alimentos 18
Avances en maduración y post-recolección de frutas Compendio de riesgos alimentarios 16
y hortalizas 77 Complementos nutricionales y alimentos
Avances en tecnología de los productos pesqueros 68 funcionales 13, 37
Congelación y calidad de la carne 61
B Conservación casera de frutas y hortalizas 78
Bases biológicas de la calidad de la fruta 76 Conservación de frutas y hortalizas 77
Bases científicas y tecnológicas de la enología 82 Conservación de la carne por el frío 62
Bases científicas y tecnológicas de la viticultura 82 Conservación no térmica de alimentos 39
Bebidas. Tecnología, química y microbiología 85 Conservación química de los alimentos.
Biología de la lactación 70 Características, usos, efectos 45
Biología molecular y biotecnología 53 Control de la calidad del pescado 67
Bioquímica agroindustrial: Revalorización Control de las temperaturas y calidad de los vinos 80
alimentaria de la producción agrícola 5 Creaciones culinarias: Una introducción a los
Biotecnología básica 49 servicios de alimentación y a las cocinas
Biotecnología vegetal agrícola 47 del mundo 5, 55
88 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Cultivo de microorganismos para la producción Fábricas de alimentos: Procesos, equipamiento,


de alimentos. Obtención, aplicaciones costos 40
e investigación 23 Flavores de los alimentos. Biología y química 3
Cultivos bacterianos para las industrias cárnicas 66 Frutas y hortalizas mínimamente procesadas
Curso de higiene para manipuladores de alimentos 29 y refrigeradas 78
Fundamentos de biotecnología de los alimentos 46
D Fundamentos de la ciencia de los alimentos 6
De la caña al ron 81 Fundamentos de la elaboración del queso 69
De la ciencia a los fogones 56 Fundamentos de la inspección de carnes 64
Defectos del vino. Reconocimiento · Prevención · Fundamentos de la teoría y práctica del catering 51, 56
Corrección 81 Fundamentos de nutrición 34
Deshidratación de alimentos 39 Fundamentos de tecnología de alimentos 52
Diccionario de nutrición y tecnología Fundamentos de toxicología 14
de los alimentos 2, 32
Dulces elaborados con azúcar y chocolate 86 G
Grasas y aceites alimentarios 7
E Guía de selección y entrenamiento de un panel
El ahumado (11) 62 de catadores 9, 82
El curado (7) 63 Guía para la elaboración de un plan de limpieza
El pescado y los productos derivados de la pesca. y desinfección. De aplicación en empresas
Composición, propiedades nutritivas del sector alimentario 20
y estabilidad 68 Guía práctica para el análisis microbiológico
El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos: de la leche y productos lácteos 17
Su aplicación a las industrias de alimentos 21
H
El vino: del análisis a la elaboración 80
HACCP 11
Elaboración artesanal de frutas y hortalizas 75
HACCP. Enfoque práctico 25, 30
Elaboración artesanal de licores 82
HACCP. Manual del auditor de calidad 1
Elaboración artesanal de mantequilla, yogur y queso 71
Higiene de los alimentos. Directrices para profe-
Elaboración casera de carne y embutidos 66
sionales de hostelería, restauración y catering 29, 54
Elaboración casera de cerveza 85
Higiene de los alimentos. Microbiología
Elaboración casera de vinos 85
y HACCP 29
Elaboración de cerveza 83
Higiene e inspección de la carne de aves 28, 59
Elaboración de quesos de oveja y de cabra 71
Higiene veterinaria de los alimentos 28, 60
Elaboración de vinos: Seguridad - Calidad -
Higiene y toxicología de los alimentos 14, 29
Métodos Introducción al HACCP y el dominio
de los defectos 83
I
Elementos de bromatología descriptiva 7
Industrialización de la grasa de animales
Embalaje de los alimentos de gran consumo 42
de abasto (10) 59
Enlatado de pescado y carne 61, 67
Industrialización de subproductos de origen animal 63
Envasado de alimentos en atmósferas controladas,
Ingeniería bioquímica 53
modificadas y a vacío 41
Ingeniería de los procesos aplicada a la industria
Escherichia coli. Una Aproximación práctica
láctea 46
al microorganismo y su control en los alimentos 17
Ingeniería industrial alimentaria 47
Evaluación de la carne en la cadena de producción 66
Iniciación a la toxicología vegetal 14
Experimentos con productos del supermercado 55
Inspección práctica de la carne 66
Experimentos en la cocina. La cocción, el asado,
Inspección sanitaria de la carne de ave 29, 61
el horneado 55
Inspección veterinaria de la carne 28, 59
Extrusión de los alimentos. Tecnología
Intoxicaciones alimentarias de etiología
y aplicaciones 50
microbiana 14, 28
Extrusores en las aplicaciones de alimentos 50
Introducción a la biotecnología de los hongos 52
Introducción a la biotecnología 42
Introducción a la fisiología y manipulación posco-
F secha de frutas, hortalizas y plantas ornamentales 79
Fabricación de embutidos. Principios y práctica 60 Introducción a la higiene de los alimentos 31
Fabricación de productos lácteos 71 Introducción a la ingeniería de los alimentos 51
Fabricación de queso 70 Introducción a la microbiología de los alimentos 24
Fabricación de vinos espumosos 80 Introducción a la nutrición humana 33
Fabricación del pan 73 Introducción a la nutrición y al metabolismo 32
ÍNDICE ALFABÉTICO DE TÍTULOS 89

Introducción a la reología de los alimentos 5 Métodos para medir propiedades físicas


Introducción a la tecnología quesera 69 en las industrias de los alimentos 39
Introducción a la toxicología de los alimentos 16 Microbiología alimentaria 18
Introducción a los subproductos de pesquería 68 Microbiología de las carnes conservadas por el
Introducción al cálculo de los procesos frío 26, 63
tecnológicos de los alimentos 49 Microbiología de las frutas y las verduras
ISO 9000 en primera línea 46 frescas 24
Microbiología de los alimentos 17, 18, 19
L Microbiología de los alimentos vegetales 26
La ciencia de las golosinas 86 Microbiología de los alimentos. Fundamentos
La ciencia de los alimentos de la A a la Z 1 ecológicos para garantizar y comprobar la
La ciencia del chocolate 86 integridad (inocuidad y calidad)
La cocina y la ciencia 54 microbiológica de los alimentos 25
La cocina y sus misterios 56 Microbiología de los alimentos: Manual
La cocina... es amor, arte, técnica 58 de laboratorio 27
La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría Microbiología de los vinos 81
y la práctica 8 Microbiología industrial. Los microorganismos
La ingeniería genética y sus aplicaciones 48 de interés industrial 23
La investigación en la ciencia de la carne (1) 61 Microbiología lactológica 70
La irradiación de los alimentos 51 Microbiología moderna de los alimentos 23
La leche y sus componentes. Propiedades químicas Microbiología práctica de los alimentos. Métodos
y físicas 70 para el examen de microorganismos de los
La reacción de Maillard 3 alimentos de interés para la salud pública 26
Lactología industrial 71 Microorganismos de los alimentos 5: Características
Las operaciones de la ingeniería de los alimentos 41
de los patógenos microbianos 22
Leche y productos lácteos. Tecnología, química
Microorganismos de los alimentos 6: Ecología
y microbiología 72
microbiana de los productos alimentarios 22
Leche y productos lácteos. Vaca, oveja y cabra 69
Microorganismos de los alimentos 7: Análisis
Legumbres alimenticias 76
microbiológico en la gestión de la seguridad
Limpieza y desinfección en la industria alimentaria 31
alimentaria 22
Listeria. Una aproximación práctica al microorganismo
Microorganismos de los alimentos 20, 21
y su control en los alimentos 17
Los niños en la cocina 57 Microscopía analítica 13
Los parásitos de las carnes: Epidemiología, Microscopía de los alimentos 9
fisiopatología, incidencias zoonósicas 19
Los secretos de los pucheros 56
N
Nuevos métodos de transformación industrial
de la carne (2) (Programas de normalización) 65
M Nutrición clínica 34
Manual de datos para ingeniería de los alimentos 45 Nutrición pediátrica práctica 36
Manual de dietas simplificado 34 Nutrición y alimentos dietéticos 32
Manual de industrias de los alimentos 49 Nutrición y ciencia de los alimentos 35
Manual de laboratorio de ciencia de los alimentos 5, 12 Nutrición y deporte 38
Manual de laboratorio de ingeniería de alimentos 40 Nutrición y metabolismo 33
Manual de nutrición 32 Nutrición y salud pública 33, 35
Manual de química y bioquímica de los alimentos 2, 33 Nutrición, dieta y salud 33
Manual del agua potable 84 Nutrición. Una alternativa para promover la salud 37
Manual del procesado de los alimentos 41
Manual práctico de enología 84
Manual práctico del ahumado de los alimentos 53 P
Mataderos industriales: tecnología y funcionamiento 61 Parásitos de los alimentos 30
Métodos para el estudio de las bacterias esporuladas Plantas tóxicas. Vegetales peligrosos para el hombre
termófilas de interés en las industrias alimentarias y los animales 14
y sanitarias 19 Principios de higiene alimentaria 30, 34
Métodos de análisis de la industria charcutera 9, 59 Principios de ingeniería de los bioprocesos 44
Métodos experimentales en la ingeniería alimentaria 45 Procesado de cítricos. Guía completa 46, 77
Métodos modernos de análisis de alimentos 10 Procesado de frutas 75
90 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Procesado de hortalizas 75 Tecnología de la elaboración de pasta y sémola 73


Procesado térmico y envasado de los alimentos 48 Tecnología de la fabricación de conservas 51
Procesado y producción de alimentos ecológicos 54 Tecnología de la industria galletera 73
Producción de frutas de climas templados Tecnología de las enzimas 44
y subtropicales 76 Tecnología de las hortalizas 78
Producción de vino: Desde la vid hasta la botella 83 Tecnología de las proteínas de pescado y krill 68
Producción y envasado de zumos y bebidas de frutas Tecnología de los embutidos escaldados 67
sin gas 79 Tecnología de los productos avícolas 63
Productos cárnicos 60 Tecnología de los productos de charcutería
Productos de panadería 73 y salazones 59
Productos lácteos industriales 70 Tecnología de los productos del mar: Recursos
Propiedades físicas de los alimentos 12 composición nutritiva y conservación 68
Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas Tecnología de los productos lácteos 69
de procesado 4 Tecnología del agua embotellada 51, 84
Proteína de soja y fórmulas para productos Tecnología del procesado de los alimentos:
cárnicos 61 Principios y práctica 44
Proteínas alimentarias: Bioquímica. Propiedades Tecnología del procesado del pescado 68
Tecnología e higiene de la carne 64
funcionales. Valor nutritivo. Modificaciones
Tecnologías térmicas para el procesado
químicas 3
de los alimentos 50
Teoría del catering 54
Q
Teoría y práctica de la elaboración del vino 80
Química culinaria. Estudio de lo que les sucede
Textura de los alimentos. Medida y percepción 6
a los alimentos antes, durante y después
Toxicología de los alimentos 15
de cocinados 54
Tratado básico de enología 84
Química de los alimentos 1, 2, 3
Tratado de ciencia y tecnología de las hortalizas.
Química del flavor del vino 80
Producción, composición, almacenamiento
y procesado 77
R
Tratado de conservación de alimentos 49
Refrigeración de manzanas y peras 75
Tratado elemental de cocina 58
Restaurantes: Servicio básico 54
Tratamiento de los residuos de la industria
Revisiones sobre ciencia y tecnología
del procesado de alimentos 53
de los alimentos 31
Tratamiento térmico de los productos cárnicos:
Bases de su cálculo y realización práctica 50, 64
S
Tripas artificiales. (4) 59
Sanidad alimentaria. Introducción a la higiene de los
alimentos 30
Seguridad alimentaria integrada y salud pública U
veterinaria 8 Ultracongelación de alimentos 43
Selección y empaquetado de manzanas 76
Sistemas de gestión de la calidad en la industria
alimentaria. Una guía para las normas ISO 9001/2 40 V
Valor nutritivo de la carne (8) 36, 63
T Valores normativos de la tecnología cárnica 67
Tablas de composición de alimentos. El pequeño Vinos de frutas 84
«Souci-Fachmann-Kraut» 37 Virus de los alimentos 23
Tecnología de la congelación de los alimentos 45 Vitaminas y minerales en la salud y la nutrición 37
ÍNDICE ALFABÉTICO DE AUTORES 91

ÍNDICE ALFABÉTICO DE AUTORES

A C F

CAKEBREAD, S. 86 FAHRASMANE, L. 81
ADAMS, M. R. 17
CAMPBELL, G. 2 FAYLE, S. E. 3
ADRIAN, J. 1, 8
CARPENTER, R. P. 8 FEHLHABER, K. 28, 60
ALVARADO, J. de D. 39
CAUVAIN, S. P. 73 FEINER, G. 60
ANZALDÚA MORALES, A. 8
CAVAZZANI, N. 80 FELLOWS, P. 44
ARTHEY, D. 75
CENTRO TÉCNICO CONSER- FENNEMA, O. R. 3
ASHURST, P. R. 79
VERO FRANCÉS 9, 59 FIDLER, J. C. 75
ASQ 1
CHEFTEL, J. C. 2 FIELDS, M. 19
CLARKE R. J. 80 FISHER, C. 3
B COENDERS, A. 54 FLINT, O. 9
CONNELL, J. J. 67 FOOTITT, R. J. 61, 67
BALTES, W. 1 COULTATE, T. P. 2, 33 FORSYTH, A. A. 14
BAMFORTH, CH. W. 32 COX, P. M. 43 FORSYTHE, S. J. 19, 29
BARBOSA CÁNOVAS, G. 39, CRUEGER, W. 43 FORTIN, J. 9, 82
40 FRAZIER, W. C. 19
BARHAM, P. 54 D
BARTELS, H. 28, 59 G
DAHL, O. 59
BARTHOLOMAI, A. 40 DAHMER, S. J. 54 GACESA, P. 44
BECKETT, S. T. 86 DAVIES, F. S. 75 GENOT, CL. 61
BEERENS, H. 17 DELANOË, D. 81 GEORGE, H. 82
BELITZ, H. D. 2 DENDY, D. A. V. 73 GIBNEY, M. J . 33, 34
BELL, CH. 17, 18 DILANJAN, S. CH. 69 GIRARD, G. 82
BENDER, A. E. 2, 32 DITTRICH, H. 81 GOAMAN, J. F. 76
BENDER, D. A. 32 DONATH, E. 75 GRACEY, J. F. 61
BLOUIN, J. 80 DORAN, P. M. 43 GRAINGER, K. 83
BOLTON, A. 40 GRAU, R. 61
DOYLE, M. P. 18
BOULTON, R. B. 80 GRAY, N. F. 9, 83
DURAND, P. 59
BOURGEOIS, C. M. 18 GROSSKLAUS, D. 29, 61
GRUDA, Z. 44
BRASSINGTON, R. 80 E
GUY, R. 45
BREMNER, A. S. 28, 59 EARLY, R. 69
BRENNAN, J. G. 41 EDER, R. 81 H
BRODY, A. 41 EDWARDS, W. P. 86 HALL, G. M. 67
BROWN, C. M. 42 EFFENBERGER, G. 59 HAYES G. D. 45
BRUNETON, J. 14 ELEY, R. 14, 28 HAZELWOOD, D. 29
BUNCIC, S. 8 ESSIEN, E. 60 HEMMING, F. W. 9
BUREAU, G. 42 EUZEBY, J. 19 HIRASA, K. y otros 45
BUSS, D. 32 EVANS, J. 43 HOBBS, B. C. 14, 29
92 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

HOOGENKAMP, H. W. 61 M R
HORNSEY, I. S. 83 RAHMAN, S. M. 48
MAFART, P. 47
HUGHES, P. S. 83 RANKEN, M. D. 49
MAHAUT, M. 69, 70
HYGINOV, 20, 83 RANKINE, B. 84
MAHER, A. K. 34
RATLEDGE, C. 49
I MAIER, H. G. 10
REES, J. A. G. 49
MAN, D. 15
IBARZ RIBAS, A. 45 REICHERT, J. E. 50, 64
MANLEY, D. J. R. 73
ICMSF 20, 21, 22 REUTER, H. 65
MARRIOTT, N. G. 30, 34
RIAZ, M. N. 50
MASON, P. 35
RICHARDSON, P., 50
J MATISSEK, R. 10
RICHARDSON, R. I. 65
JACKSON, R. S. 84 MATTHEWS, K. R. 24
ROBERTS, D. 26
JACKSON, D. I. 76 MAZZA, G. 5, 35
ROBERTS, H. R. 31
JAGNOW, G. 46 MEAD, G. C. 10, 24
ROBINSON, R. K. 70
JASPER, W. 62 MÖHLER, K. 62, 63
ROSENTHAL, A. J. 6
JAY, J. M. 23 MOLL, M. 16
RUITER, A. 68
JEANTET, R. 4, 46 MONTVILLE, T. J. 25
JOHNS, N. 29, 54 MORGAN, J. L. 5, 55
S
MORTIMORE, S. 11, 25, 30
MOSSEL, D. A. A. B.M., 25 SAHIN, S. 12
K SALUNKE, D. K. 77
MOUNTNEY, G. 63
KAY, D. E. 76 MULTON, J. L. 47 SATIN, M. 50
KILL, R. C. 73 MULLER, G. 26 SCADE, J. 74
KIMBALL, D. A. 46, 77 MULLER, H. G. 5, 35 SCHIFFNER, E. 65
KINTON, R. 54 MÜLLER, M. J. 35 SCHLIMME, E. 70
KNEE, M. 76 SCHMIDT, G. H. 70
KOLB, E. 84 SCHMIDT, K. F. 71
KOOPMANS, M. 23 N SCHOLZ, W. 71
KUNZ, B. 23 NIELSEN, S. S. 11 SCHUPHAN, W. 37
NIINIVAARA, F. 36, 63 SCHWEDT, G. 55
NOSKOWA, G. L. 26, 63 SENIOR, D. A. G. 51, 84
L
SOUCI/FACHMAN/KRAUT
LAWRIE, R. A. 62 O 37
LAWSON, H. 4 VanOVERBEKE, D.L. 30 SHIBAMOTO, T. 16
LEE, B. H. 46 OCKERMAN, H. W. 63 SIELAFF, H. 51
LESSOF, M. H. 15 ORIA ALMUDI, R. 77 SIKORSKI, Z. E. 68
LEVEAU, J. Y. 24 ORTEGA, Y. R. 30 SINGH, R. P. 51
LEVINSON, P.E. 46 OSBORNE, D. R. 12 SINNELL, H. J. 31
LEWIS, M. J. 4 OTT, D. B. 5 SMITH, L. 16
LIGHTFOOT, N. F. OUGH, C. S. 84 SOKOLOW/TEPLY/MEYER
9, 24, 30 71
LINDEN, G. 5 P SOUTHGATE, D. 77
LINDNER, E. 15 PELLÓN, J. R. 48 SPELLMAN, F. R. 84
LINDSEY, K. 46 POKORNY, J. 36 SPREER, E. 71
LLOYD, L. R. 34 POSKITT, E. M. E. 36 STERNE, M. 16
LOMAS ESTEBAN, Mª C. 47 POTTER, N. N. 6 STUDER, A./DAEPP, H./
LOOMIS, T. A. 15 PRÄNDL, O. 64 SUTER, V. 78
LÜCK, E. 47 PREUß, B. 64 SUZUKI, T. 68
LUQUET, F. M. 69 PRICE, J. F. 64 SWATLAND, H. J. 66
ÍNDICE ALFABÉTICO DE AUTORES 93

T W WILSON, A. 66
TAYLOR, E. 51, 55 WILLS, R. 79
THIS, H. 55, 56, 57, 58 WAINWRIGHT, M. 52 WINDSOR, M. 68
THOMPSON, A. K. 12, 51, 78 WALKER, J. M. 52 WIRTH, F. 67
TIRILLY, Y. 78 WALKER, K. 52 WOOTTON, S. 38
TOLONEN, M. 37 WALSTRA, P. 72 WRIGHT, S. 53
TREVAN, M. D. 51 WALLIS, T. E. 13
TSCHEUSCHNER, H. D. 52 WANG, L. K. 53 Y
WARRISS, P. D. 66 YOUNIE, D. 74
V WATSON, D. 31 YOUSEF, A. E. 27
VACLAVIK, V. A. 6 WEBB, F. C. 53
VARNAM, A. H. 66, 72, 85 WEBB, G. P. 13, 37 Z
VOGEL, W. 85 WILDBRETT, G. 31 ZILLER, S. 7
VOLLMER, G. 7 WILEY, R. C. 78 ZOECKLEIN, B. W. 85
C O N D I C I O N E S D E V E N TA

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