VII.

CUESTIONARIO
7.1. ¿Por qué la sacarosa no es un carbohidrato reductor?
La sacarosa, es un disacárido de glucosa y fructosa. Se sintetiza en plantas, pero no
en animales superiores. No contiene ningún átomo de carbono anomérico libre
(Teijón J. M.,2006), puesto que los carbonos anoméricos de sus dos unidades
monosacáridos constituyentes se hallan unidos entre sí, covalentemente mediante un
enlace O-glucosídico. Por esta razón, la sacarosa no es un azúcar reductor y
tampoco posee un extremo reductor, por lo tanto, no dan pruebas positivas con los
reactivos Benedict o Fehling.

Azúcar no reductor(sacarosa) sin el hidroxilo del carbono anomérico libre(acetal).

No da prueba positiva con los reactivos de Fehling o Benedict.

7.2. ¿Mediante qué otras pruebas podemos determinar a los carbohidratos y lípidos?
PRUEBAS PARA DETERMINAR A LOS CARBOHIDRATOS
 REACCIÓN DE MOLISCH: Esta reacción sirve para el reconocimiento de
todo tipo de azúcares. Los azúcares, en medio ácido fuerte se deshidratan
formando furfurales. Estos furfurales al reaccionar con el α-naftol originan
complejos de intenso color.
 REACCIÓN DE BRAUN: Esta reacción sirve para el reconocimiento de
azúcares reductores. Los azúcares reductores en medio alcalino pueden
reducir el picrato, de color amarillo, a picramato, de color rojo en medio
alcalino (Na2CO3).
 PRUEBA DE BARFOED: Esta prueba sirve para el reconocimiento de
monosacáridos. En medio ácido, tan sólo los monosacáridos son capaces de
reducir el Cu2+ a Cu+. El Cu+ así producido reduce al ácido fosfomolíbdico
a un complejo de intenso color azul oscuro.
 PRUEBA DEL ESPEJO DE PLATA: Esta prueba sirve para el
reconocimiento de monosacáridos. Los monosacáridos son capaces de
 reducir, en medio amoniacal, el ión Ag+ a Ago (plata metálica), que se
deposita en las paredes del tubo.
 PRUEBA DE SELIVANOFF: Esta prueba es específica para las cetosas.
Las cetosas se deshidratan más rápidamente que las aldosas, dando
furfurales. Estos se condensan con el resorcinol produciendo un complejo
coloreado. Si el tiempo de ebullición se prolonga, puede dar también
positivo para otros azúcares.
 Mediante determinaciones refractometricas utilizando El refractómetro de
Abbe tiene dos escalas: la superior, que mide directamente la concentración de
azúcar (sacarosa) en % (grados Brix), y la inferior, que mide índices de refracción.

PRUEBAS PARA DETERMINAR A LOS LIPIDOS

Índice de yodo
El índice de yodo de un aceite o de una grasase define como el peso de yodo
absorbido por la muestra. Los glicéridos de losácidos grasos insaturados
(especialmente de la serie del ácido oleico) se unencon una cantidad definida de
halógeno y el índice de yodo es por consiguienteuna medida del grado de
instauración. Es constante para un aceite o grasa enparticular, pero el valor exacto
obtenido depende de la técnica particular que se emplee.
Índice de yodo = ((Y - X) N x 0.127) / m x 100 
Donde:
X= ml de tiosulfato gastados en la titulación de la muestra.
Y= ml de tiosulfato gastados en la titulación del testigo.
N= Normalidad de la solución del tiosulfato de sodio.
M= muestra en gramos. 

Índice de peróxido
Es una medida de los peróxidos contenidos en el aceite durante su
almacenamiento.La formación de peróxidos es lenta al principio durante el periodo
de inducción,el cual puede variar desde unas semanas a varios meses de acuerdo al
aceite o grasa en particular, la temperatura, etc; y esto se debe tener en mente
alinterpretar los resultados cuantitativos.

Elíndice de peróxido es determinado usualmente por métodos volumétricos. Estos

dependen de la reacción del yoduro de potasio liberado con tiosulfato de
sodio.Usualmente se utiliza cloroformo como disolvente.

Los aceites recientes usualmente tienen índices de peróxido muy bajos, inferiores
a10 meq/kg. Cuando el índice de peróxido se eleva entre 20 y 40 meq/kg empieza
anotarse un sabor rancio. Para interpretar estos índices es necesario considerarel
aceite o grasa de que se trata.

Índice de acidez
Durante su almacenamiento las grasas pueden llegara enranciarse debido a la
formación de peróxidos en las dobles uniones, ya sea por oxígeno atmosférico o
 hidrólisis por microorganismos con la liberación deácidos grasos. Por lo tanto, la
cantidad de ácido graso presente da una indicación de la edad y calidad de la grasa.
 
7.3. ¿Cuál es el ácido graso representativo de la leche y del vinagre?
Los ácidos grasos representativos de la leche de vaca es el ácido mirístico, el ácido
palmítico y el ácido oleico.
El ácido representativo del vinagre es el ácido acético.
7.4. ¿Qué reacciones químicas permite identificar a las proteínas, explique?
Reacción de la Ninhidrina
La ninhidrina es específica para aminoácidos y proteínas, para diferenciar entre
carbohidratos y aminoácidos y proteínas. Reacciona con todos los α-
aminoácidos contenidos en la proteína dando lugar a la formación de un
complejo color purpura cuyo pH se encuentra entre 4 y 8, a excepción de la
prolina e hidroxi-prolina que dan lugar a complejos de color amarillo. Este
complejo colorido (llamado púrpura de Ruhemann) se estabiliza por resonancia,
el cual es independiente de la coloración original del aminoácido y/o proteína.
Esta prueba es positiva tanto para proteínas como para aminoácidos. Por
ejemplo, en aquellos casos donde la prueba de Biuret es negativa y positiva la
de Ninhidrina, indica que no hay proteínas, pero si hay aminoácidos libres.

Figura 1. Reacción de un aminoácido con la ninhidrina.

 Reacción de Biuret
Reactivo formado por una solución de sulfato de cobre en medio alcalino, este reacciona con el
enlace peptídico de las proteínas mediante la formación de un complejo de coordinación entre
los iones Cu2+ y los pares de electrones no compartidos del nitrógeno que forma parte de los
enlaces peptídicos, lo que produce una coloración rojo-violeta presentando un máximo de
absorción a 540 nm (2–4).

Figura 2. Reacción de una proteína con el reactivo de Biuret.

Reacción Xantoproteica
Reactivo a base de ácido nítrico que sirve para la identificación de proteínas con grupos aromáticos que
son derivados del benceno como la fenilalanina, tirosina y triptófano, mediante la formación de
compuestos nitrados amarillos. La intensidad del color amarillo se intensifica cuando la reacción ocurre
en una solución básica. Los aminoácidos tirosina y triptófano contienen anillos de benceno activados y
se someten fácilmente a la nitración, mientras que la fenilalanina no se somete fácilmente a la nitración,
debido a que el anillo no está activado (2,4,6).

 
Figura 4. Formación de productos nitrados a partir de aminoácidos con grupos aromáticos.

7.5. ¿Por qué las proteínas precipitan en su mayoría cuando el pH coincide con el pI?
Si el pH del medio coincide con el punto isoeléctrico, la proteína o el aminoácido no
poseerán carga eléctrica y no se desplazará en, el campo eléctrico

8. BIBLIOGRAFIA
Identificación de azúcares. Recuperado de
http://almez.pntic.mec.es/~mbam0000/paginas/LABORATORIOs/azucares.ht
m

Kumar P. (2015). Pruebas cualitativas y cuantitativas para aminoácidos y proteínas.

[citado 24 de octubre de 2019]. Disponible en:
http://www.biologydiscussion.com/proteins/qualitative-and-quantitative-tests-
for-amino-acids-and-proteins/13065

Gresti, J. M., M. Bugant, C. Maniongui y J. Bezard. (1993). Composición de

especies moleculares de triacilgliceroles en grasa de leche bovina J. Dairy
Sci. 76:1850-1869.
Teijón J. M. (2006). Bioquímica estructural: conceptos y tests. Editorial Tebar
(pág. 216). Recuperado de https://books.google.es/books?
id=avt8LFmp8q4C&pg=PA318&dq=sacarosa+carbono+anomerico&hl=es&s
a=X&ei=pl73TpDIFcTXtgeqra3QBg&ved=0CDkQ6AEwAjgU#v=onepage&
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