Universidad de Los Andes

Facultad de Ciencias Económicas y Sociales

Especialización en Ciencias Contables Mención Costos

Autor: Dixon Cardoza.

Profesora: Galia Chacón.
Asignatura: Estructura De Costos Y Precios En Establecimientos Gastronómicos.

EMPRESAS GASTRONOMICAS

Introducción

Incursionar en las empresas gastronómicas es la visión de muchos empresarios e inversionistas, debido al

consumo masivo de los diferentes alimentos; bien sea en una celebración de gran magnitud como una
íntimo y acogedor encuentro romántico. Antes de iniciar este tipo de empresa, se debe comprender que la
gastronomía es un área de conocimiento que relaciona la alimentación con la cultura y tiene un impacto
positivo en la economía, ya que es uno de los pilares del sector turístico de las naciones. Eso sí, para
lograr tener éxito con un negocio relacionado con la cocina no basta solamente con tener talento y pasión;
también es importante saber  administración, gerencia, publicidad y atención al público, entre otras cosa.
Por esta razón se dará respuesta a una seria de interrogantes relacionadas con los establecimientos
gastronómicos, relación con otras empresas y la influencia que posee los costos sobre ellas.

Desarrollo

1. ¿Qué es un establecimiento gastronómico?

Antes de tocar el tema sobre sobre los establecimientos gastronómicos, debemos entender el
termino gastronomía, proviene del griego γαστρονομία (gastronomía), del prefijo gastro = estómago y del
sufijo nomía = conocimiento.), es la ciencia y arte que estudia la relación del ser humano con su
alimentación y su medio ambiente o entorno. El gastrónomo es el individuo que se preocupa de este arte.
A menudo se cree erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte
culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo, esta es una pequeña parte del campo de
estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La
gastronomía estudia varios componentes culturales, tomando como eje central la comida.
Entonces los establecimientos gastronómicos son aquellas empresas en la cual su actividad
económica está relacionada con la producción, servicio y venta de alimentos y/o bebidas para consumo.
Este servicio a la mesa de comida preparada al público, acompañados con bebidas alcohólicas y no
alcohólicas. En este tipo de la empresa la satisfacción del cliente debe ser de forma momentánea, mientras
más rápido lo atiendas, seas amable y la rapidez del servicio de la comida o bebida, son factores
indispensable para que este se vaya satisfecho y feliz, de lo contrario no retornara.

2. ¿Qué los distingue de otras actividades económicas, como el comercio y la industria?

Una empresa dedicada al ramo gastronómico, no es muy diferente a las demás empresa, ya que
como todas persiguen un lucro, necesitan de un personal calificado, poseen inventarios, manejan
maquinaria y poseen una sede, con la finalidad de satisfacer las necesidades de los clientes; en este caso la
empresa gastronómica prepara (produce) alimentos y bebidas para sus clientes. Esta etapa se asocia al
área de cocina (producción) donde se genera un costo de producción considerable, tanto por los
ingredientes que transforma, como por el personal que trabaja en dicha área (chef, cocineros, ayudantes
de cocina, lavaplatos, etc.).Según esto, podríamos definir a la empresa gastronómica (restaurante) como
una empresa productora.

Por su parte, la empresa gastronómica también comercializa productos en los cuales no le hace
ninguna transformación. Como, por ejemplo: vinos, bebidas y gaseosas, postres comprados a terceros (el
típico caso de cafeterías). Por lo tanto “actúa” como una empresa comercial. Finalmente, la empresa
gastronómica brinda un servicio cuando atiende a sus comensales. El solo hecho de que un cliente vaya a
un restaurante, sea recibido por una anfitriona que le dé la bienvenida, entre y se dirija a una mesa
asignada, lo atienda un mozo que tome su pedido, le traiga su elección de la carta, le entregue la boleta de
venta y lo despedida amablemente, cumple la condición de un servicio completo. Después de lo antes
mencionado, no existe diferencias, ya que las empresas gastronómicas, engloba las funciones y
actividades que las demás empresas realizan por separado.

3. ¿Qué hace tan complejo el cálculo y control de los costos en los establecimientos
gastronómicos?

El control de los costos en un restaurant, es sumamente laborioso y minucioso, debido a que

deben calcular los costos en base a los menús, es decir que a cada platillo se le deben calcular los
costos de forma separada. Cada uno posee costos diferentes, dependiendo el tipo de materiales, unos
platos utilizan materiales más costos que otros; adicional a esto hay que plasmar los costos que
normalmente no se agregan, como por ejemplo si la empresa debe trasladarse para dar una banquete en
una ceremonia o fiesta privada, los costos de traslado y cualquier otro costo relacionado, deben
imputarse dentro de cada plato.
En un Restaurante, se considera costo variable al costo de la materia prima utilizada para la
elaboración de los platillos, y si el establecimiento realiza envíos a domicilio ó vende comida para llevar,
también debe incluirse el costo de los contenedores desechables. Además, otro punto importante debe ser
que el proveedor pueda cumplir con las especificaciones de compra dispuestas en la receta, es decir, que
sea el que mejor responde a nuestros requerimientos, por ejemplo que siempre tenga disponible los
insumos que necesitamos para el funcionamiento del negocio.

4. ¿Qué importancia tiene el costeo de alimentos y bebidas en los establecimientos

gastronómicos?

Es de suma importancia porque te permite determinar la salida de dinero que has efectuado por la
compra de mercadería o productos, algo que te ayudará a fijar el precio de tus platos; eso sí, siempre
deberás tener en cuenta otros aspectos como saber a qué precio se vende el mismo producto por la
competencia. Son los costos los que te permiten conocer cuáles son los platos y bebidas que más se
solicitan y se vende, este indicador te ayudará a decidir qué platos debes conservar, promocionar más o
simplemente descartar.

Te permite decidir si compras o elaboras algunos productos, ya que en algunos casos puede
convenir comprar y en otras preparar. El costo te dará la respuesta a esto, adicionalmente minimizas los
costos cuando grandes cantidades, tras cotizar e identificar a los proveedores más rentables, incorporando
tecnología, minimizando mermas y desperdicios; estás minimizando costos. Y por último pero no menos
importante, te ayuda a gestionar y planificar para el futuro llevando un control de los costos y conocer tus
presupuestos, tomando en consideración las experiencias pasadas. Esto te permitirá planear y controlar las
operaciones para poder tomar decisiones sobre el futuro del negocio.
5. ¿Crees que las nuevas opciones gastronómicas en Venezuela - restaurantes clandestinos y
comida de 1$ - consideran los costos para la fijación de precios?

Estas opciones surgieron a raíz del control que existe en las empresas, con los altos cobros de
impuestos, debido a que los mismos a nivel nacional están anclados al petro, y este sube
estrepitosamente de forma semanal. Lo que condujo a las empresas a dedicarse al informalismo y la
clandestinidad.

A lo mejor no de forma cientifica y detallada rigurosamente, pero sin duda alguna estas
empresas consideran los costos a la hora de la fijación de precios. A la hora de fijar los precios en el
menú, no solo cuentan los costos de las materias primas, sino que es necesario pensar en otras variables
como los suministros, las nóminas del personal, gastos administrativos, entre otros; todos ellos van a
influir en nuestro margen de beneficio, que es la razón por la cual se invirtió. No obstante, hay costos que
surgen en nuestro país, de los cuales deben estar inmersos, como es el caso de la escases de combustibles,
los cuales para la obtención del mismo se debe sacrificar altos costos para su obtención, aunado a esto, la
crisis sanitaria a nivel mundial.
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

"Gastronomía". En: Significados.com. Disponible en: https://www.significados.com/gastronomia/

Consultado: 18 de octubre de 2020, 00:44 am.
Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua
Española (2014). «gastronomía». Diccionario de la lengua española (23.ª edición).
Madrid: Espasa. ISBN 978-84-670-4189-7. Consultado el 17 de Octubre de 2020.
https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa

Horngren, Sudem y Stratton (2006). Contabilidad Administrativa (13va Edición). México D.F:
McGraw-Hill.

“Gestión de costes en restaurante: ¿Cómo calculo el precio de mi menú?”. En: thecooksters.com

disponible en: https://www.thecooksters.com/blog/trucos-consejos/gestion-de-costes-en-restaurante-
como-calculo-el-precio-de-mi-menu/

9 Tips para mejorar el Control de Costos en Tu Restaurante. Disponible en:

https://www.menuspararestaurantes.com/9-tips-para-mejorar-el-control-de-costos-en-tu-
restaurantes/