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LÁCTEOS Y
DERIVADOS
TEMA 3. QUESOS

QUESO

QUESO

• se ha fabricado en muchas culturas desde la antigüedad

• es un concentrado lácteo
• proteína/caseína
• grasa
• el liquido residual se denomina lactosuero
• la caseína y la grasa se concentran ≈ 10 veces en la
producción de queso en quesos duros y algunos semiduros
• no es posible establecer una definición estricta del
queso, ya que existen muchas variantes

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QUESO

NORMAS DE CALIDAD PARA QUESOS Y QUESOS FUNDIDOS DESTINADOS AL

MERCADO INTERIOR

Definición.

Se entiende por queso el producto fresco o madurado, sólido o semisólido,

obtenido de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del
suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos,
coagulados total o parcialmente por la acción del cuajo u otros coagulantes
apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación parcial de la parte
acuosa, con o sin hidrólisis previa de la lactosa, siempre que la relación entre la
caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche.

QUESO

Clasificación

Atendiendo a su
maduración, :

Queso fresco

Queso blanco
pasterizado

Queso
madurado

Queso
madurado o
curado con
mohos

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QUESO

DENOMINACIONES DE LOS QUESOS ATENDIENDO A SU CONTENIDO EN GRASA

LACTEA/ REAL DECRETO 1113/2006, de 29 de septiembre

expresado en porcentaje en masa/masa sobre el extracto seco total

GRASO: SEMIGRASO: SEMIDESNATADO:

EXTRAGRASO: DESNATADO:
Mínimo 45 % y Mínimo 25 % y Mínimo 10 % y
Mínimo 60 % G. Es Menos del 10 %
menos del 60 %. menos del 45 % menos del 25 %

QUESO

Clasificación
Si la Termino I Si la GMS** Termino II Termino III
HBNG* es, La 1° fase en la es, % La segunda fase en Designación acorde con las características
% designación debe ser la designación debe principales de crudo
ser

< 41 Extra duro > 60 Muy graso 1. Crudo o madurado

a. Sobre todo en superficie
49 - 56 Duro 45 - 60 Graso b. Sobre todo en el interior

54 - 63 Semiduro 25 - 45 Graso medio 2. Curado con mohos o madurado

a. Sobre todo en superficie
b. Sobre todo en el interior
61 - 69 Semiblando 10 - 25 Bajo en grasa

> 67 Blando < 10 Sin grasa No curado o no madurado***

*HBNG = contenido de humedad sobre base libre de grasa

**GMS = contenido de grasa sobre base seca
***La leche desnatada a este tipo de queso será pasteurizada

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜

*HBNG = × 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜 −𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜

𝑐𝑜𝑛𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜

**GMS = × 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜 −𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜

***La leche desnatada a este tipo de queso será pasteurizada

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QUESO

Clasificación

HBNG GMS Termino I

QUESO

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Elaboración de Quesos
QUESO
las fases de producción del queso desde un punto de vista tecnológico se
dividiéndose en las siguientes etapas (Luquet 1991): tratamientos previos, pre-
maduración, coagulación, desuerado, moldeo, prensado, salado, oreo,
maduración y afinado

1. Recepción de la leche

2. Tratamientos previos de la
leche/estandarización

3. Coagulación de la leche

4. Moldeado, prensado y salado

5. Maduración y envasado

QUESO

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QUESO

Disposición de los equipos básicos de una miniquesería

(por cortesía de MILKAR y Pierre Guerin)

1. Deposito de recepción y almacenamiento de la leche recibida 6. Mesa para los operadores de moldeado y desmoldeado
2. Bomba centrifuga de impulsión 7 y 8. Cuba quesera con dispositivos de corte y agitación
3. Desnatadora centrifuga 9. Moldes para los quesos
4. Pasteurizador eléctrico 10. Prensa
5. Panel de control automático 11. Deposito autorefrigerado de salmuera

QUESO

Fases de la fabricación de quesos

Fase esencial de la tecnología quesería

cuajado o coagulación de la leche

formación de gel de caseína

Desuerado de la cuajada
• deshidratación parcial del gel por
sinéresis

Maduración o afinado
• fenómenos bioquímicos
microbianos sobre cuajada desuerado

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QUESO

Preparación de la leche de quesería

A
bactericida natural
Hinchazón tardía
fermentación butírica
Clostridium" spp

QUESO

ESTANDARIZACION

Leche para queso

Estandarización de grasa
• grasa con relación a SNG (Caseína) = G/SNG (Caseína)
SNG = Sólidos no grasos

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QUESO

Terminación 65℃/15 seg

QUESO

Pasteurización

• 70-72 C/15-20 s (no siempre empleada) el tratamiento de pasteurización más utilizado en la quesería
es por medio del método de temperatura alta-tiempo corto
• enfriamiento a la T de cuajado/30 C

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QUESO

Fuerza g (RCF) = (rpm)2 × 1.118 × 10-5 × r

RPM = √[RCF/(r × 1.118)] × 1 × 105
Donde:
g = Fuerza centrífuga relativa
r = Radio del rotor (cm)
rpm = Revoluciones por minuto

QUESO

Clasificación/Preparación de los Cultivos

• Los cultivos pueden presentarse comercialmente en cualquiera de las

siguientes formas:
• Líquidos: leche, suero
• ventaja: precio
• desventaja: diferencia entre lotes y corta vida útil, heterogeneidad producto
final, varias etapas de repique previo a elaboración (riesgo de contaminación
microbiológico
• congelados (-40ºC)
• fermento directo, menor tiempo de latencia, desventaja; manipuleo y
conservación a temperaturas -40ºC
• ultracongelados (-160 a –196ºC)
• liofilizados
• concentrados congelados o liofilizados (cultivos DVS)/Direct Vat
Inoculation (DVI) cultures
• Contienen una mezcla definido de Lactococus and Streptococcus thermophilus
• ventaja; fermento directo, vida útil, manejo sencillo, desventaja; adaptación
tina, fagos (rotaciones)
• Estos cultivos son altamente concentrados alcanzando una densidad de
aproximadamente 1011-1013 CFU/g
• la manera de ser preparados varía con la forma de presentación
• deben seguirse las recomendaciones del fabricante
• En el caso de los cultivos líquidos, congelados, ultracongelados y liofilizados
• los procesos para su conservación producen inactivación de los mismos
• antes de ser utilizados deben ser activados, lo cual se logra incubándolos
por determinado tiempo en leche estéril

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QUESO

QUESO

CLASIFICACIN DE
FERMENTOS LACTICOS

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QUESO

los cultivos iniciadores se clasifican

De acuerdo con el número y tipo de cepas presentes, (Cogan, 1996;

Mäyrä–Mäkinen y Briget, 1998):
• cultivo de cepa única → formado por una cepa de una determinada especie
• cultivo definido múltiple → formado por varias cepas conocidas de una especie determinada
• cultivo definido mixto → formado por varias cepas conocidas de distintas especies
• cultivo indefinido o artesano → formado por numerosas especies y cepas, total o
parcialmente desconocidas

QUESO

Función de los cultivos

• Producción de ácido láctico por fermentación de la lactosa (eliminación del suero y
secado de la cuajada)
• Responsable del sabor del queso, textura del queso
• Conservación del alimento y disminuir el desarrollo de bacterias perjudiciales
(competencia)
• Liberación de enzimas que actúan en al maduración (actividad proteolítica y lipolítica)

• Metabolizar el citrato, Desarrollo del aroma en quesos frescos y acumulación de CO 2

(ojos característicos) Propionibacterium que produce compuestos aromáticos
(propiónico y acético)
• Se tolera mejor ya que contiene menos lactosa

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QUESO

FASES DE PREPARACION DE CULTIVO

LIQUIDO EN QUESERIA

CULTIVO BASE
• Comprado al fabricante

CULTIVO MADRE
• Preparado en laboratorio a partir de
cultivo base

CULTIVO INTERMEDIO
• Se cultiva en el laboratorio de la
fabrica a partir del cultivo madre

CULTIVO DE FABRICACION
• Se utiliza directamente en fabrica
preparado a partir de cultivo
intermedio. Dosis: 0,5 – 3,0 %

QUESO

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QUESO

QUESO

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QUESO

Cultivos iniciadores/fermentos comerciales (la casa Chr.

Hansen proveedor de tres tipos de cultivos ) :
• Dri-vac (vacuum dried packages): “paquetes secados al vacío”
• contiene MO inactivos liofilizado
• necesitan ser activados con protocolo de propagación (al menos
mediante 3 pasos) antes de ser usados en la producción de
productos lácteos
• Redi-set:
• contiene BAL active y se usa directamente en la producción
• tiene la ventaja en evitar posible contaminación asociado con proceso
de propagación
• asegura la obtención de producto homogenizo durante todo el año
de producción
• su principal desventaja es mas caro que el cultivo anterior (Dri-vac)
• DVS (DirectVat Set or EASY-SET™):
• es similar a Redi-set pero muy concentrado y tiene las mismas
ventajas y desventajas
• Easy-Set® Flora™:
• son cultivos mesófilos puros que producidos con componentes
innovadores y contienen:
• 1. Cepas de Lactoccocus subespecie lactis lactis
• 2. Cepas de Lactoccocus subespecie lactis cremoris
• 3. Cepas de Lactoccocus lactis subespecie lactis biovar diacetylactis
• 4. Especies de Leuconostoc

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QUESO

GOUDA

Los aditivos cochinilla, ácido carmínico, carmines (E 120) y annato, bixina,

norbixina (E 160b) están actualmente autorizados para su uso en
determinados quesos curados.
Se identificó también la misma necesidad tecnológica para el uso de
cochinilla, ácido carmínico, carmines (E 120) y annato, bixina, norbixina (E
160b) en el queso con pesto rojo o verde. (Reglamento (UE) 1093/2014, de 16 de
octubre de 2014)

QUESO CHEDDAR

QUESO

La coagulación enzimática de la leche

• es una etapa fundamental en la elaboración de queso

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QUESO

Cuajo de ternera Quimosina/pepsina (9:1)

Abomaso de vaca Quimosina/pepsina (1:9)

cuajo recombinante Equivalente al de ternera

la pepsina
•es la enzima más parecida a la quimosina
•pero tiene una actividad proteolítica no específica
•y mucho mayor en relación a la actividad coagulante de la
quimosina

Diferentes proteasas vegetales

• Carica papaya →papaína
• Ficus glabra → fidina
• Ananas comosus → bromelina
elevada actividad proteolítica

tienen la capacidad de producir péptidos amargos

Las cardosinas son proteinasas aspárticas que,

al igual que la quimosina, hidrolizan el enlace
Phe105-Met106 de la κ-caseina (Roseiro et al.,
2003).

QUESO

Cuajo recombinante en Escherichia coli

Ventajas de la quimosina recombinante
• es el mas utilizado es la quimosina de ternero
• Tecnología: fácil de producir y con la misma actividad que la nativa,
uniforme y no tiene impurezas
• Económica: precio disponibilidad
Cuerpos de inclusión
• Seguridad alimentaria: fundamentalmente en relación a la EEB
(encefalopatía espongiforme bovina)
• comercial: acepta por vegetarianos y grupos religiosas

Cuajo recombinante en otras especies Desventaja:

• es un Producto Modificado Genéticamente (OMG)
• un 6% se queda retenida en el queso, el uso en quesos tradicionales y
con denominación de origen protegida (DOP) puede estar
cuestionada

La quimosina es una proteasa aspártica y su actividad proteolítica

comparada con la de otras proteinasas es muy baja, pero es muy
activa en la hidrólisis del enlace Phe105- Met106 de la κ-caseina
(Horne & Banks, 2004)
La pepsina es una enzima muy parecida a la quimosina aunque
menos específica. Es una proteasa muy ácida, con un pH óptimo de
actividad en torno a 2 y que a valores de pH superiores a 6,6 se
inhibe.

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QUESO

QUESO

La fuerza de cuajo (FC)

• La actividad enzimática
• Se expresó en unidades Soxhlet, (Andren, 2011)
• Se definió como el número de volúmenes de leche fresca que puede ser coagulada, por cada unidad de volumen de
un cuajo en 40 minutos a 35º C (Chazarra, et al., 2007)

Para realizar esta prueba:

• Calentar 100 ml de leche a 35 ºC en un baño maría.

• Añadir 10 ml de solución de cloruro de calcio al 0.1 M
• Agregar 10 ml de solución de cuajo
• Tomar el tiempo desde la adición del cuajo hasta que se presente la coagulación de la leche

C= L x 35 x 40
FxTxM

Donde:
F: Fuerza del Cuajo
L: cantidad de leche
C: cantidad de cuajo
T: Temperatura en ºC
cuajo M: duración en minutos

2400 s son
100 = dilución 40de
de 1g min
estómago aforado en un volumen de 100 mL
2400s = 40 minutos

La fuerza del cuajo depende del fabricante, pero oscila entre los 1/10.000 de los cuajos que se utilizan para el queso fresco y los
1/150.000 de algunos cuajos en polvo

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QUESO

QUESOS LACTICOS/QUESOS DE COAGULACIÓN LÁCTICA

1. Forman redes cuyos nudos son las

proteínas, estas redes se colocan unas
encima de otras y dan lugar a un
EC = enzimas EJ.: La quimosina o
coagulantes rennina el código es entramado laminar de proteína. Los demás
E.C.3.4.23.4 componentes de la leche están entre ellas

El coágulo es frágil, no tiene rigidez, no es compacto, se rompe fácilmente

(es friable), poroso y no se contrae

En los quesos frescos/ coagulación acida

•son de coagulación fundamentalmente láctica (fermentación láctica)
• o se consigue la acidez por adición de un acido orgánico débil como son cítrico, láctico, acético hasta alcanzar pH 4,6-4,7 punto isoeléctrico)
•pueden ser quesos prensados sin ojos
•se utilizan pequeñas cantidades de cuajo
•se opera a temperaturas bajas (15-20° C) para evitar la actividad óptima del enzima
•En este caso, el cuajo se emplea más bien para facilitar el desuerado, que por su acción coagulante o por su capacidad proteolítica a lo largo
de la maduración
•La leche deberá contener los fermentos lácticos necesarios para asegurar la acidificación
•Las temperaturas de calentamiento bajas conducirán a cuajadas con:
•mayor contenido de humedad
•con más lactosa
•que será utilizada por las bacterias lácticas para producir ácido en las primeras fases del período de maduración
•Fragilidad, permeabilidad, contractibilidad reducida y son reversibles

QUESO

QUESOS DE PASTA BLANDA/ quesos de coagulación fundamentalmente enzimática

Las proteínas no han perdido sus minerales

las fibras formadas son fuertes

se unen unas a otras formando

un coágulo denso, con cohesión

es flexible, Impermeable
En los quesos de coagulación
fundamentalmente enzimática Elástico, compacto, contráctil
• se añaden cantidades de cuajo muy superiores
• a una temperatura baja que permita el mínimo
desarrollo de los fermentos lácticos (25° C) la coagulación rápida (cantidad elevada del cuajo)
• se coagula a temperatura más elevada (30-35°
C) para acelerar la formación de la cuajada La temperatura y el tiempo que tarde en
• En estos quesos
coagularse la leche, dependerán del tipo de
• los fermentos no deben desarrollarse de
inmediato a fin de que no se acidifique la leche queso que se quiere obtener.
sensiblemente durante la coagulación y durante
las operaciones del desuerado
• p. ej., Gruyére-

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QUESO

QUESOS DE PASTA PRENSADA La relación entre la acidez y la cantidad de cuajo

dará al coagulo unas características típicas, y así
se podrán obtener coágulos mixtos muy ácidos
o muy enzimáticos.
• Los mixtos muy ácidos serán
• poco flexibles
• se contraerán poco
• se romperán más que los mixtos muy
enzimáticos
• pero tendrán mayor firmeza que los coágulos
puramente ácidos
• Esto es debido a la acción del enzima añadido
que hace que se formen uniones entre
micelas o submicelas, aún no desmineralizadas
del todo, creándose una red de proteína
tanto más firme cuánto mayor enzima se haya
añadido
En los quesos de coagulación mixta
• Los mixtos muy enzimáticos serán
• se emplea una cantidad de cuajo considerable • menos firmes
• a una temperatura que permita el desarrollo óptimo de los • elásticos
fermentos lácticos (32-35° C) • contráctiles que el coágulo puramente
• al mismo tiempo garantice al cuajo unas condiciones de acción enzimático
bastante favorables
• La firmeza del coágulo y la textura de la cuajada formada
dependerán, fundamentalmente
• de la cantidad de cuajo utilizado
• de la temperatura (velocidad de coagulación máxima a 40-
42°C)
• de la acidez de la leche

QUESO

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QUESO

COAGULACION ENZIMATICA la coagulación enzimática engloba dos pasos:

• el primero (enzimático) la quimosina del cuajo hidroliza la
κ-caseína en el enlace Phe105-Met106
• Cuando esto sucede, el C-terminal hidrofilico del
caseinomacropéptido (κ-caseína f106-169) se separa
de la κ-caseína (la cual se encuentra localizada en la
superficie de las micelas de caseína y es un factor esencial
para la estabilidad de la micela), difunde al medio
acuoso y se pierde en el suero
• la segunda fase (no enzimática): se produce la
desestabilización de la hidrofóbica p-κ-caseína
restante (κ-caseína f1-105), causando la agregación
de las micelas y la coagulación de la leche en presencia
de una concentración crítica de Ca2+, a temperaturas
>20 ºC; (Dalgleish, 1993; Fox, 1993).

Quimosina

QUESO

CUBA DE CUAJAR

Tina o cuba de cuajado convencional con accesorios de elaboración de queso

A. agitación, B. cortado, C. drenado de lactosuero, D. prensado

Tina horizontal cerrada

Para quesos tipo cottage

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CUBA DE CUAJAR

Horizontal, abierta y rectangular

Verticales y cilíndricas

QUESO

CUBA DE CUAJAR

CUBA DE CUAJADO HOLANDESA

CUBA DE CUAJADO CERRADA

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QUESO

CUBA DE CUAJAR

Tina quesera doble "O“/ 8 está específicamente diseñada para la producción de cuajada de queso y suero de alta calidad

QUESO

CUBA DE CUAJAR 1. La tina quesera más eficiente, precisa y confiable para los
quesos tipo cheddar y mozzarella que requieren una producción
dedicada
1 2 2. una tina horizontal para la producción de cuajada, en especial
la cuajada de cheddar, pasta hilada y tipos de quesos similares
3. Tina quesera para queso cottage E3 es una tina con un
depósito horizontal diseñado para producir cuajada de queso
cottage, que incluye corte, mezcla y calentamiento.

Tina quesera OST

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QUESO

CUBA DE CUAJAR

Cuba OST

QUESO

CUBA DE CUAJAR

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QUESO

corte de la cuajada y desuerado

QUESO

corte de la cuajada y desuerado DESUERADO

El desuerado se realiza en las mismas cubas de cuajada

Consiste en la separación del suero de la cuajada

Las etapas son:

Corte de la cuajada
La cuajada se corta para favorecer el desuerado hasta obtener
granos con un tamaño de 5 mm a 10 mm
• Es importante que las cuchillas estén bien afiladas para que el corte sea limpio y evitar pérdidas de grasa

Agitación previa
Los granos recién cortados están aún muy blandos, por lo que la
agitación ha de ser suave para no perjudicarlos

• Sin embargo, la agitación es necesaria, ya que favorece la separación del suero

Drenaje del suero

El suero se elimina de la cuba a través de tamices perforados que lo dejan pasar y retienen los granos de cuajada
• El suero se succiona mediante una bomba
Opcionalmente esta operación se puede realizar con agitación para evitar la sedimentación de los granos de cuajada en el fondo de la cuba

Calentamiento
El calentamiento tiene por objeto contraer los granos de cuajada, que así sueltan más suero y se vuelven más finos, con lo que
están mejor preparados para posteriores operaciones de prensado y salado; esto da lugar a quesos de textura apropiada
El calentamiento ha de ser lento hasta una temperatura máxima de 40 ºC durante 30 minutos
• Generalmente, el calentamiento va acompañado de agitación, ya que así se distribuye mejor el calor y se separa el suero con más facilidad

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QUESO

corte de la cuajada y desuerado

Tiene como finalidad:

• aumentar la superficie total de salida del suero y acelerar la salida de este
• También hace posible un calentamiento uniforme y completo de la masa
Entre mas fino sea el corte:
• mas rápida y completa es la expulsión del suero
• pero no se debe pulverizar la cuajada, pues se aumentan las perdidas arrastradas por el suero

QUESO

EVOLUCION DE LOS MOLDES DE QUESERIA

Chapa Galvanizada

MOLDE DE QUESO RECTANGULAR MOLDE PARA QUESO CAMMEMBERT

MOLDE PARA QUESO DE PASTA HILADA

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QUESO

EVOLUCION DE LOS MOLDES DE QUESERIA

pleita de esparto

MOLDE CON TAPA PARA QUESO MOLDE DE QUESO MANCHEGO

Molde para queso fresco redondo FRESCO EN ACERO INOXIDABLE

Moldes Microperforados

KADOVA

Moldes plásticos con tela desueradora MOLDES PLASTICOS CON TELA

QUESO

PRENSADO DE QUESOS

PRENSAS NUMATICA VERTICAL/HORIZONTALES SEMI-AUTOMÁTICAS

Llenadora de moldes

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QUESO

Molde Queso Duro Micro-

Multimolde perforado Ø 210 mm.

Los moldes, además del desuerado, tienen también la función de

darle la forma al queso

el material que se utiliza para fabricar los moldes

•la muy simple tela colgada
•los caños de plástico o de teflón
•los clásicos de acero inoxidable que son muy

Utilizados
Con tela •Aunque menos comunes los hay de
•barro
•de cerámica
•de madera
Molde para quesos
manchegos con los hay con fondo y sin fondo, como un tubo
pleita
•muy usado para los quesos que no se prensan, tipo los azules o el Camembert
•Estos moldes sin fondo no suelen tener perforaciones, ya que el suero drena
libremente por debajo

QUESO

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QUESO

QUESO

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QUESO

Finalidades del prensado

PRENSADO DE QUESOS
•desuerar o agotar la cuajada
•formar corteza
•dar forma al queso

no todos los quesos son iguales:

•blandos que deben perder poco suero, y hacerlo por su propio peso
•a los tipos de corteza consistente y pasta dura, existe una larga escala de
posibilidades

QUESO

PRENSADO DE QUESOS La presión debe aplicarse

uniformemente
(6 kg de peso por kilogramo de queso)

Se prensan suavemente durante 10-15

minutos
luego se voltean

Se aplica nuevamente presión

durante una hora y se voltean

Se prensan de nuevo durante una

hora y se voltean

Tener en cuenta el factor de

multiplicación de las palancas,
cuando use prensas de ese tipo.

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Prensa neumática de colchón QUESO

PRENSAS DE COLCHÓN AUTOMÁTICAS

PRENSAS DE PISTON
INDIVIDUAL AUTOMATICAS

QUESO

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QUESO

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QUESO

PRENSADO DE QUESOS

Prensa Neumática De Queso Diseño Automática

Prensa neumática vertical de acero inoxidable

Prensa manual para quesos

QUESO

Sistemas de salado

Desmoldado del queso

Antes de salado se espera a que termine el ultimo
drenaje del suero
TIPOS DE SALADEROS
sal se añaden directamente al gel formado antes de su moldeo y/o prensado
• SALADO EN GRANO (PREVIO MOLIDO CUAJADA) → (p. ej. cheddar, stilton, etc) (salado en seco)
• SALADO EN SECO (FROTACION) →
• SALADO EN SALMUERA implica la adición de los cristales de sal directamente a la superficie del queso moldeado (p. ej.
queso azul) (salado superficial en seco)
• TRADICIONAL
• CESTILLOS EN PILAS
• PISCINA inmersión en salmuera (p.ej. edam, gouda, provolone, suizo, etc.)
• CESTONES
• BANDEJAS (GADAN)

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QUESO

salado superficial en seco

SALADO EN GRANO

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QUESO

Sistemas de salado
• OB: la obtención de una gran uniformidad
EL TIPO DE del salado
SALADO • tipo de queso

DEPENDE : • producción deseada

• espacio disponible
• necesidades específicas del productor

Salado del queso:

Inhibe o retarda el crecimiento y la actividad de los microorganismos

Objetivo Inhibe la actividad de varias enzimas en quesos

del salado/ Afecta el fenómeno de sinéresis de la cuajada

los Produce cambios en las proteínas del queso, lo que influye en la textura, la solubilidad de la proteína

principales Afecta el sabor directa e indirectamente (inhibe enzima, MO)

efectos de
la sal completar el desuerado de los quesos

Que se forme una corteza sea más firme y rígida que ayudará a que las piezas no se deformen

QUESO

Sistemas de salado

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QUESO

Sistemas de salado
Concentración
La salmuera;

una disolución de sal en agua

•proporciones o concentraciones variables

•como máximo cabe disolver alrededor de un 26% de sal
•saturación

no todos los quesos admiten las mismas salmueras

•los blandos se tiene 18%

•semiduros 20-22%
•para los duros 26%

REFRIGERACION SALADEROS
• ACONDICIONAMIENTO FRIGORIFICO DE SALADERO
• RECIRCULACION SALMUERA
• SERPENTIN EN TANQE AGUA HELADA
• INTERCAMBIADOR DE PLACAS

QUESO

Sistemas de salado
Contenido de sal de los quesos
con pocas excepciones seria de 0,5 – 2%
el queso azul, feta etc normalmente tienen de 3 -7%
pH de la cuajada 5,3 – 5,6 → pH salmuera tiene que ser igual
T de salmuera de 12 - 14℃

Contenido de sal en diferentes tipos de quesos

Tipo de queso % sal

Queso cottage 0,25-1,0

Emmenthal 0,4-1,2

Gouda 1,5-2,2
Cheddar 1,75-1,95
Limburger 2,5-3,5

Feta 3,5-7,0

Gorgonzola 3,5-5,5

Otros quesos azules 3,5-7,0

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QUESO

Las variables que afectan la

transferencia durante procesos
de osmodeshidratación son:
• Concentración salina (17 al 27 % de sal)
• la concentración más baja se destina a quesos muy húmedos o muy
pequeños
• Tiempo de salado
• la mayor tasa de salado se produce en las primeras horas
• Forma/tamaño/peso del queso
• la relación superficie y volumen además al formato del queso
(cilíndrico>>>rectangular)
• Temperatura del queso y de la salmuera
• a mayor temperatura >>>intercambio
• La temperatura utilizada para salar quesos es entre 10 y 12º C
• Contenido de humedad en el queso
• mayor humedad dentro del queso ↔ mayor intercambio
• Contenido de materia grasa del queso
• los quesos con mayor tenor de grasa se salan más deficientemente
• Matriz proteica del queso
• quesos de muy alta humedad, que no han sufrido procesos de cocción
ni de secado fuertes, se salaran más rápidamente
• pH del queso y de la salmuera
• siempre se busca que el pH de la salmuera sea similar al pH del queso
• quesos con pH más bajo absorben sal en forma más veloz
• Agitación de la salmuera
• La agitación de la salmuera aumenta la velocidad de absorción de sal en
los quesos

QUESO

Sistemas de salado
mediante inmersión en salmuera con una
concentración de 15 – 18 °B

QUESO
MANCHEGO
la concentración de sal en el producto
terminado no supere el 2%

la a menor
temperatura
temperatura
Resolución • Cloruro Sódico: máximo 2’3% de la
salmuera más tiempo
• Salado: el salado del queso, que
de 27 de puede realizarse tanto de forma de salado
enero de húmeda (salmuera), en seco o
una combinación de ambas,
El tiempo
dependerá de:
2011 utilizando cloruro sódico. la humedad que
contenga el queso
a mayor
humedad
menos tiempo
de salado
Periodo de tiempo considerable en salmuera:
generalmente se salan por inmersión en una
salmuera de concentración del 18-20% de NaCl a
una temperatura de 10 a 15 ºC, durante 48 horas
como máximo

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QUESO

Sistemas de salado

QUESO

Sistemas de salado

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QUESO

Sistemas de salado

salado en profundidad, la balsa de 10×1,1m con 10

capas

QUESO

Sistemas de salado

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QUESO

Sistemas de salado

QUESO

MADURACION O AFINADO: T, t, HR, pH, Aireación, Cantidad de sal

Cámara de maduración

Temperatura Humedad
Tiempo
(℃) relativa (%)

Hasta 8-10
Familia de Cheddar 4-8 < 80
meses

Cámara de maduración Cámara de fermentación Cámara de maduración

T (℃) HR (%) t T (℃) HR (%) t T (℃) HR (%) t

6-7 Varios
Tipo Emmenthal 8-12 85-90 3-4 semanas 22-25 85-90 8-12 85-90
semanas meses

Cámara Fría:
Cámara de fermentación: Cámara de maduración:
lavado la corteza y envuelto con hoja de
se añade el cultivo formación de la corteza deseada
aluminio

Quesos tratados en
>2-3 Hasta su
superficie (Tilsiter, 14-16 90 2 semanas 10-12 90 6-10 70-75
semanas distribución
havarti etc)

Cámara de maduración: Cámara de maduración: Cámara de almacenamiento:

Otros quesos duros y Hasta su

3-4
semiduros (Gouda y 10-12 75 2 semanas 12-18 75-80 10-12 75 distribución
semana
similares)

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QUESO

MADURACION O AFINADO
Es la etapa donde el queso adquiere su textura y sabor definitivos

Puede durar desde días hasta meses y años dependiendo del:

• tipo de pasta
• el tamaño
• el tipo de leche empleada en la elaboración

Los microorganismos y sus enzimas son los agentes responsables del afinado.

Provienen de:
• La leche y el entorno donde proviene.
• La atmósfera existente en las salas de elaboración y locales de afinado.
• Los materiales en contacto con la leche, la cuajada, etc.

Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre

por el que se aprueban las normas de calidad para
quesos y quesos fundidos.

QUESO
MANCHEGO

Durante esta etapa, deben cuidarse las condiciones de aireación, humedad y temperatura de las cámaras o cavas donde se realiza
Cada queso tiene sus propias condiciones de humedad y temperatura para su óptima Maduración
Durante este periodo, los quesos pierden peso por evaporación y desarrollan aromas y sabores característicos de cada tipo.
Es necesario procurar que la pérdida de humedad sea uniforme en todos los quesos almacenados

QUESO

MADURACION O AFINADO
Primera maduración:
Los quesos permanecen durante un mes, en una cámara
de maduración a 7℃ de temperatura y con una humedad
del 65%.
Segunda maduración: el segundo mes de maduración se
desarrolla en unas cámaras a 4℃ de temperatura y con
una humedad del 90%.

El queso parmesano:
• un mínimo de 12 meses de maduración para su comercialización
• incluso puede llegar a tener dos o tres años de refinación, luego se
conserva casi indefinidamente
• Diez o más años no afectan sus cualidades
• pero provoca un endurecimiento progresivo que requiere de una
técnica especial para cortar

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QUESO

RH = 80-85%

QUESO

MADURACION O AFINADO

41

Almacenamiento mecánico de queso. El aire humidificado se
impulsa a través de boquitas de plástico despuestas en cada
nivel de queso.
La hinchazón de los quesos: se produce por la
contaminación con clostridios , que producen gas ,
rompen y pudren los quesos. Se producen siempre
por falta de higiene desde el ordeño hasta la
elaboración. Hay que ser extremadamente
cuidadosos con la limpieza del material que está
en contacto con la leche, ya que esta es un
extraordinario caldo de cultivo para cualquier
germen.
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QUESO
QUESO
Estos mohos son inofensivos, pero es
muy importante que no penetren
dentro del queso porque podrían dar
sabores extraños, he resaltado el
comentario de nuestro cliente
porque el olor nos acerca mucho al
conocimiento de lo que sucede
dentro del queso en su maduración.
Las esporas de los mohos están en
todas partes y es una quimera el
tratar de eliminarlas, por lo tanto lo
que se puede tratar es de controlar
su crecimiento y vigilar que no
aparezcan en mucha cantidad, y
sobre todo que no penetren dentro
del ques
El pelo de gato o crecimiento del
moho del género Mucor que
produce una gran proteolisis. Es fácil
de distinguir por su aspecto lanoso y
de cerca tiene el aspecto del pelo
como su nombre indica.
Crece por un exceso de humedad en
la superficie junto con la
contaminación de la zona de
maduración. Para evitarlo habría
que hacer una limpieza a fondo y
sobre todo reducir la humedad de la
superficie de los quesos.
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QUESO

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25 con denominación de origen

QUESO

ELABORACION DE QUESO DE PASTA SEMIDURA NO COCIDA

o Pasta blanda corteza enmohecida

(Camembert).
o Pasta azul (Cabrales, Roquefort,
Gorgonzola).
o Pasta prensada no cocida (Manchego,
Roncal, Barra Edam).
o Pasta prensada cocida (Emmental,
Gouda).
EXPEDICION

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QUESO

Recomendaciones en la Elaboración de Queso de Oveja de Pasta Prensada

QUESO

ELABORACION QUESO FUNDIDO

QUESO

DESCORTEZADO

TROCEADO

MOLIDO
Sales Fundentes
Mantequilla
MEZCLA Caseinatos
Suero
FUNDIDO Otros ingredientes

ENVASADO

EMPAQUETADO

EXPEDICION

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QUESO

QUESO

One of the main application of

the MMV manufacture of soft
cheeses such as Camembert.
feta and cream cheese

3% of the total world cheese

production are made using
ultrafiltration

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QUESO

QUESO

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QUESO

QUESO

Roquefort-sur-Soulzon

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QUESO

QUESO

Denominación Asturiana
con leche cruda de vaca o con
mezcla de dos o tres clases de
leche: vaca, oveja y cabra

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QUESO

QUESO

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QUESO

Acido láctico

Fermentación
propiónica
Acido piruvico

Acido Propionico

Acido acética

QUESO

Flow diagram for the manufacture of Gouda cheese

(until curing) by a modern method.

Adapted from Walstra et al. (1993).

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QUESO

DEFECTOS

Hinchazón La putrefacción Defectos de corteza

Corteza

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