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ALUMNOS :
GRUPO
05
TACNA PERU
2014
-1-
2009-33783
2009-33782
2011-111052
2011-111019
AGRADECIMIENTO
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DEDICATORIA
Esta tesis de grado est dedicada a Dios, por darnos la vida a travs de nuestros
queridos padres, quienes con mucha dedicacin, esfuerzo y cario nos han
inculcado valores para defendernos en una vida profesional.
A nuestros hermanos, hermanas y dems familiares que fueron un pilar
fundamental en el desarrollo de esta meta alcanzada.
Este trabajo de grado est dedicado a las autoras, ya que con esfuerzo, trabajo y
dedicacin, lograron llegar a cumplir su objetivo y hecho realidad su sueo
profesional.
Una de las virtudes ms elevadas en nosotras es reconocer el apoyo incondicional
de nuestros profesores, compaeros, amigos y a toda nuestra querida familia que
estuvo siempre a nuestro lado, apoyndonos de una u otra manera durante este
gran reto, a ellos la dedicacin de este trabajo.
Las Autoras
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CONTENIDO
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INTRODUCCION
El queso es uno de los derivados lcteos ms sabroso y variado, y con una
gran tradicin en todas las culturas. Actualmente, el queso es uno de los
productos lcteos que ms se consumen en todo el mundo, as como el que
mayor cantidad de variedades se conoce.
La demanda de quesos se ha visto estimulada por el crecimiento de la
poblacin humana, los cambios en los hbitos alimenticios y la expansin de
la industria. Sin embargo, la situacin actual en cuanto a calidad, variedad y
cantidad no se cumple muchas veces con los requerimiento demandados por
el consumidor ni con las normas ya que se mantiene la elaboracin en forma
tradicional de quesos por el desconocimiento de nuevos aditivos y nuevas
tecnologas y entre estos la utilizacin de los productos naturales, que son
aquellos que contribuyen a mejorar y a mantener la calidad de los alimentos
haciendo ms eficiente su preparacin.
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CAPITULO 1
PLANTEAMIENTO Y DEFINICION DEL PROBLEMA
1.1.
1.2.
1.3.
Justificacin
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-7-
CAPITULO II
OBJETIVOS
2.1.
Objetivo General
Objetivos Especficos
Desarrollar una formulacin para la elaboracin del queso fresco
aromatizado con organo y aj.
Elaborar un diagrama de flujo de proceso de elaboracin de queso.
Evaluar las caractersticas fsicas, microbiolgicas y sensoriales del
queso fresco saborizado con organo y aj.
2.3.
Hiptesis Cientfica
El saborizado del queso fresco con organo y aj influir en la aceptabilidad
sensorial.
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Definicin
Definici
n
Variab
le
Conceptua
l
Es
una
especie del
gnero
Aj
(Capsic
um
baccat
um)
las
solanceas,
originaria
del
Dimen Indica
d de
Escal
a
Grada
el picor
y
el
color, de
Capsicum
de
Unida
Per
usado
desde hace
8.500 aos
A. C..
tal
manera
que
es
un
saboriza
nte y un
colorant
e
la
vez
Poseen
mucho
Indepe
Son
ndient
ms
utilizan
aporta
como condi
una
idad
aunque
las
secas
elaborac
poseen
iones en
mucho ms las
sabor
aroma.
que
y particip
a
como
condime
nto - 9 Instru
- 10
-
CAPITULO III
MARCO TERICO
3.1.
ANTECEDENTES
El queso es tan antiguo como las primeras sociedades humanas
organizadas. No se sabe exactamente donde ni cuando se comenz
con su elaboracin, existiendo por ello muchas leyendas e historias
sobre el origen del mismo. Los primeros testimonios escritos en la
Grecia de Homero quin refirindose a Polifemo escribe lo siguiente:
ordeaba sus ovejas, sus baladoras cabras, y luego dejaba a los
corderitos con sus madres. Dejaba luego la mitad de la leche para
cuajarla, bebindose el resto. Queda constancia de que los griegos
elaboraban quesos de oveja, de vaca y de cabra, los cuales consuman
frescos sobre todo en Atenas y aejos.
A partir del s.XIII comienzan a elaborarse grandes quesos, para los que
se empleaban hasta 1000 libros de leche requiriendo la puesta en
comn de toda una aldea (Gruyere, Emmental).
El s. XIX se convierte en el siglo del queso, al marcar el inicio de una
poca de refinamiento en el comer que dara lugar al nacimiento de la
gastronoma.
El
queso
pasa
convertirse
en
un
producto
- 11 -
caracterstico
de
todos
nuestros
quesos.
(www.asocpromocionquesos.es)
3.2.
REVISION LITERARIA
3.2.1. LECHE
3.2.1.1.
Definicin
- 12
-
3.2.1.2.
3.2.1.2.1. Grasa
- 13
-
Jersey
Parda Suiza
85.4
5.3
3.9
1.7
0.75
87.1
3.9
3.5
4.6
0.75
neutras
(triglicridos)
con
algunos
lipoides
3.2.1.2.2. Protenas
- 14
-
3.2.1.2.3. Carbohidratos
cuando
ese
se
concentraciones en el alimento.
- 15
-
encuentra
en
altas
compuestos
con
la
casena.
Las
ms
como
fosfato
clcico,
cloruro
sdico,
3.2.1.2.5. Vitaminas
- 16
-
3.2.2.1.
Caractersticas generales
moldeado
de
textura
relativamente
firme
entera,
descremada
parcialmente
40%.
Microbiolgicamente
debe
- 17
-
cumplir
con
las
Conteo mximo
Numeracin de coliformes
Numeracin de Staphylococcus
(ufc/g)
103
102
coagulasa positiva
Deteccin de Salmonella spp
Deteccin Listeria
Ausencia en 25g
Ausencia en 25g
Monocytogenes
- 18
-
3.2.2.2.1. Insumos
a. Leche
b. Cuajo
- 19
-
c. Sal comn
d. Cloruro de Calcio
- 20
-
y,
entonces
al
se
generan
a. Recepcin de la leche
- 21
-
b. Pasteurizado
La pasteurizacin puede definirse como un proceso
higienizante destinado a eliminar completamente la
microflora
patgena
de
la
leche,
disminuir
c. Enfriado
- 22
-
d. Coagulado
La
coagulacin
de
la
casena
es
el
proceso
- 23
-
- 24
-
realizar
dos
desuerados,
en
el
primer
cuando
este
se
encuentra
en
concentraciones elevadas.
h. Moldeado
El moldeado permite que los coagulos se unan y
formen una masa continua, determinando asi la
textura del queso y la forma definitiva (Zambrano,
2010). Los orificios del molde permiten la salida del
suero. Reteniendo en el interior de la cuajada.
i. Almacenado
final
- 25
-
de
textura
presentacin.
El
3.2.3. AJI
3.2.3.1.
Descripcin
Segn
http://www.yanuq.com.
(2008),
manifiesta
que
incorporado
inmediatamente
la
cocina
mundial.
3.2.3.2.
Generalidades
- 26
-
3.2.3.3.
Importancia del aj
3.2.4. CULANTRO
3.2.4.1.
Origen
Segn http://es.wikipedia.org. (2010), varias especies del
gnero Origanum son nativas de la zona mediterrnea y todas
ellas son tratadas como especia. La influencia del clima, la
estacin y el suelo afectan en mayor medida la composicin
del aceite esencial que contiene que la diferencia entre
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-
especies.
Las especies ms importantes son:
3.2.4.2.
Generalidades
Es originario de Europa central, meridional y Asia central. El
organo es un pariente muy prximo de la mejoran a
procedente
de Asia
Menor, que
sin
embargo, difiere
Composicin qumica
Se compone principalmente de aceites esenciales entre 0,15 a
0,40%, un principio amargo, goma, resina y algn tanino (de
ah su sabor amargo).
La planta contiene cidos fenlicos, cfico, clorognico,
rosmarnico; flavonoides: derivados del apigenol, del luteolol,
del diosmetol; cido urslico. Aceite esencial: rico en carvacrol
y timol entre 7 al 16%, fenoles que pueden alcanzar hasta el
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- 29
-
CAPITULO IV
MATERIALES Y METODOS
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CAPITULO V
RESULTADOS
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CAPITULO VI
DISCUSIN
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CAPITULO VII
CONCLUSIONES
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CAPITULO VIII
RECOMENDACIONES
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ANEXOS
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BIBLIOGRAFIA
http://cybertesis.unac.edu.pe/bitstream/unac/217/1/alvarez_ye.pdf
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/811/1/27T0164.pdf
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