Fabin Castaeda

Carlos Andrs Bonilla

LA CONGELACIN
es clave para obtener productos consistentes.
usa para reducir cualquier cambio fsico,

bioqumico y microbiolgico que afecte la

calidad de la carne en almacenamiento
La carne se considera congelada cuando al
centro del msculo la temperatura es de
-12.2C o menor.

LA CONGELACIN
La velocidad de congelacin es de un factor

muy importante ya que la calidad de

enfriamiento
de
la
carne
depende
principalmente del tamao de los cristales de
hielo formados: a menor velocidad de
congelacin mayor tamao de cristales de
hielo, resultando en una mayor purga y
prdida de coccin

EFECTOS DEL
ALMACENAMIENTO

Conforme va aumentando el tiempo de

almacenamiento congelado, la textura de la
carne cambia; la parte grasa comienza a
degradarse y se torna granulosa y quebradiza,
y la parte magra se decolora
La grasa tambin comienza a oxidarse
durante el almacenamiento congelado,
resultando en sabores indeseables

EFECTOS DEL
ALMACENAMIENTO

la carne congelada tambin pierde peso a

travs de la evaporacin, que se conoce como
quemadura por congelacin, resequedad en
la superficie de la carne.

EFECTOS DEL
ALMACENAMIENTO