PROCESO

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS:
Aceite crudo de aguacate: Es un aceite graso de color ligeramente ámbar.
La pulpa de esta fruta contiene aproximadamente un 60% de aceite, un 7% de
piel, y aproximadamente un 2% de semillas.
El aceite se encuentra almacenado en forma de pequeñas gotas dentro de las
células llamadas idioblastos en la pulpa, el contenido de aceite varía dependiendo
el origen ecológico, el cultivo y el estado de maduración, por lo que generalmente
se encuentra en el rango de 12 a 30%. El aceite es no saturado y el ácido graso
que predomina es el oleico.
EXTRACCIÓN DE ACEITE DE AGUACATE POR MÉTODO DE PRENSADO
SELECCIÓN DEL FRUTO:
Si no se realiza correctamente, el rendimiento de la extracción puede ser nulo y
las pérdidas pueden ser bastante significativas.
 Grado de madurez adecuado
 Contenido de aceite
 Parámetros generales de calidad

Cuando el fruto alcanza el estado perfecto de maduración, la sustancia que se

encuentra en mayor cantidad es el aceite.
Cuando el fruto se encuentra sobremadurado el contenido de agua se acrecienta
hasta lograr que la sustancia predominante en el fruto sea el agua.

PRETRATAMIENTO:

El pretratamiento consiste en el despulpado, la maceración y en la consecutiva

homogenización del fruto.

DESPULPADO:
 Consiste en la extracción de la pulpa desechando la cáscara y la
semilla.

MACERACIÓN:
 Se encarga de liberar el aceite contenido en las células idioblásticas
mediante la alteración de la membrana celular, en este procedimiento el
fruto pasa a considerarse como una emulsión.

HOMOGENIZACIÓN:
  Es el procedimiento que concluye con la ruptura celular y proporciona
las condiciones adecuadas para destruir las propiedades de la emulsión,
logrando que el aceite se distribuya a manera homogénea y forme una
sola fase, también se encarga de eliminar pequeñas porciones de agua
presentes en el fruto que pueden causar inconvenientes en la
extracción. Es importante llevar a cabo este procedimiento a
temperaturas moderadas, dónde la alteración de los componentes sea
mínima.

SECADO DE LA PULPA DE AGUACATE:

El método de secado de la pulpa de aguacate, previo a la extracción del aceite, no

influye significativamente en la composición de ácidos grasos y las pérdidas
pueden ser bastante significativas

EXTRACCIÓN POR PRENSADO:

El principio de funcionamiento de la operación de prensado radica en la

separación por comprensión de un líquido contenido en un sistema de dos fases,
el cual esta generalmente constituido por sólido y líquido. Las condiciones de
operación deben permitir que, durante la compresión, el líquido pueda escapar
mientras que el sólido permanezca retenido entre las superficies de compresión.
Esta operación se diferencia de la filtración debido a que la presión es aplicada por
el movimiento de las paredes de retención y no por un constante bombeo de
material hacia un espacio fijo.

Las prensas mas utilizadas para el proceso de extracción de aceite de aguacate

son las prensas tipo expeler o prensas de tornillo, que, a pesar de su gran utilidad,
estos son equipos costosos y no se elaboran en la industria nacional. Por tal
motivo se hizo necesario realizar experimentos manuales lo suficientemente
simples con el único fin de entender el mecanismo y encontrar condiciones
adecuadas para el diseño de un equipo que realizara esta función.

FOTOGRAFIA DEL DISEÑO DE PRENSA

DISEÑO Y MONTAJE DEL DISPOSITIVO TIPO PRENSA

PARÁMETROS FÍSICOS DEL ACEITE OBTENIDO:

Los más reconocidos son la claridad, color y olor los cuales pueden ser
identificados fácilmente. Los resultados obtenidos a partir de esta evaluación
permiten identificar a primera vista si los aceites se encuentran en el estado
adecuado para las pruebas posteriores de calidad, o si simplemente no vale la
pena debido a las características físicas.
CLARIDAD:
Permite realizar una prueba rápida que consiste en observar detalladamente el
aspecto del aceite obtenido de tal forma que las sustancias extrañas puedan ser
identificadas.
 Color claro y translúcido (estado óptimo)
 Presencia de sólidos suspendidos o de turbiedad permanente (lo que
seria un indicio de agua en exceso)
 Ligera nebulosidad (al elevar un poco la temperatura la nebulosidad
debe desaparecer, si esto no sucede es por que el aceite se encuentra
en mal estado.)
COLOR:

Esta prueba es utilizada como medida de aceptabilidad frente a otros mercados,

ya que algunos colores son más apetecibles que otros dependiendo del uso que
se le asigne al aceite.
El color de un aceite virgen varia significativamente al de un aceite refinado

OLOR:
 El aceite debe tener un olor característico del fruto, este olor no debe ser
fuerte ni penetrante.
 Es importante evaluar el olor debido a que el aceite pudo haber estado en
contacto con una sustancia diferente durante el proceso de extracción o en
el almacenamiento.
 Esta prueba es crítica, si el aceite presenta un olor indeseado debe ser
desechado inmediatamente

CALIDAD DEL ACEITE DE AGUACATE:

No existen parámetros definidos internacionalmente para el aceite de aguacate.
Los valores que son comúnmente utilizados son los recomendados para el aceite
de oliva. La norma de calidad para el aceite de oliva está disponible en el Codex.
Alimentarios y el Consejo Oleícola Internacional (COI).
Codex Alimentarios o el Consejo Oleícola Internacional:
Indican que la calidad del aceite de aguacate dependerá de la calidad y madurez
del fruto y de la técnica de extracción con relación a la temperatura, solventes y
conservación.
Mayor calidad, “virgen extra”: Corresponde al producido a partir del fruto,
extraído únicamente con métodos mecánicos, utilizando una temperatura inferior a
50 ◦C y sin el uso de disolventes químicos.
Virgen: Se produce con frutos de menor calidad (con pequeñas áreas de
podredumbre y alteraciones físicas), extraídas por métodos mecánicos, utilizando
una temperatura inferior a 50 ◦ C sin el uso de disolventes químicos.
Puro: es un tipo de aceite para cuya producción la calidad de la fruta no es
importante; es un aceite blanqueado y desodorizado, infundido con el natural
sabor a hierbas o frutas.
Mixto: se combina con oliva, macadamia y otros aceites, presenta características
sensoriales y químicas variables.