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TUTOR:
MARTHA BARRERA
PRESENTADO POR:
NOVIEMBRE/ 2018
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ANÁLISIS DEL PROBLEMA
PROBLEMA 1
2
15/11/2017 0,577 0,661 0,546 0,3234 0,401
16/11/2017 0,599 0,543 0,547 0,3387 0,368
17/11/2017 0,529 0,617 0,336 0,546 0,358
18/11/2017 0,529 0,523 0,38 0,547 0,356
19/11/2017 0,599 0,529 0,546 0,573 0,345
20/11/2017 0,529 0,546 0,547 0,529 0,312
Actividades a desarrollar:
1. Se solicita al grupo de estudiantes , que a través de la estrategia de aprendizaje basado en
problemas (ABP), formulen y presenten la información que pueda llegar a explicar lo que
en el contexto del problema se relaciona, específicamente con las evidencias de No
conformidades.
Diagrama 1- Análisis problema #1
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Método para elaboración del Las condiciones higiénico Mal aspecto de la carne
análisis sanitarias de las carnicerías en la recepción
Los análisis los realiza Se inspecciona la carne
personal especializado Personal utiliza loe EPP en la recepción
Ente revisor que es la Se tiene implementadas las Qué tipo de pruebas le
secretaria de salud BPM realizan
Se controla la
temperatura en el
almacenamiento
Personal es idóneo para
la manipulación de los
alimentos
Preguntas generadoras
Se encuentra la carne molida que se vende en las carnicerías apta para el consumo humano
La carnicería tiene las condiciones higiénico sanitarias para la manipulación de los
alimentos
Se tienen las condiciones de temperatura para el almacenamiento de la carne se mantenga
la cadena de frio
El personal que vende la carne cumple con las BPM
Los proveedores de los establecimientos son confiables
Las condiciones del ganado antes de la matanza son acorde con las necesidades (Cero estrés
anti-mortem)
Preguntas Generadoras.
¿represalias a tomar para el establecimiento en caso de encontrar no conformidades?
¿el personal estaba capacitado para manejar los procesos de sacrificio y faenado?
¿Las condiciones del ganado eran las indicados en temas de humanidad hacia el animal?
¿la cadena de frio es la correcta en cada etapa de faenado?
¿las condiciones de la carne al llegar al pdv (punto de venta) son las adecuadas según la
resolución 2674?
¿Por qué los registros no dan la evidencia de que la carne se encuentra dentro de los
parámetros de calidad de carne fresca?
¿Desde qué momento se evidencia el no cumplimiento de criterios de calidad para la carne
molida?
Análisis de la información
Ministerio de la protección social decreto 1500 de 2007.Recuperado de
https://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/Decreto1500_2007.pdf
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2. Informe estadístico de los valores de ácido láctico en los 5 establecimientos
5
Los niveles de ácido láctico están relacionados directamente con los valores de PH. De acuerdo
con una investigación realizada por alumnos de la facultad de ciencias agrarias de la universidad
Nacional de Villarrica en el 2015, los niveles aceptados de ácido láctico en productos cárnicos de
acuerdo a la legislación internacional es del 0,5%, donde niveles por encima de este pueden indicar
que existe contaminación por microorganismos, que pueden generar afectaciones de salud al
consumidor. Este valor lo estaremos tomando como referencia para el análisis de los datos
obtenidos en la inspección a los 5 establecimientos.
Si las reservas de glucógeno se agotan antes del sacrificio, debido a que los animales sufrieron
estrés, la acidificación post mortem será limitada ya que no habrá glucógeno muscular disponible
para transformarse en ácido láctico, por lo tanto el pH muscular no descenderá hasta los valores
normales, resultando en un pH mayor a 6. Esto puede llevar a la aparición de carnes DFD lo cual
afecta negativamente su apariencia; además de que estas carnes de elevado pH es su gran mayoría
son susceptibilidad al deterioro microbiano. (Sornay, 1981, citado por Garrido, 2005)
La estabilidad bacteriológica es mayor cuando el pH es inferior a 5,5. Las bacterias en su mayoría
no toleran las condiciones ácidas. Por lo tanto, el ácido láctico acumulado en los músculos tiene
un efecto conservador, lo cual prolonga la vida útil de la carne (Solís Rojas, 2005).
Observando los valores de ácido actico en los diferentes establecimientos tenemos que para el
establecimiento #1 el promedio está cerca a el valor de 0.5%, los valores obtenidos en las 20
mediciones realizadas tienen una desviación estándar respecto a la media de 0.035 y la varianza
de 0.0012 lo cual nos muestra que en comparación con todos los establecimientos, es uno de los
más homogéneos y sus valores máximo y mínimo están cerca al 0.5% que es el valor que estamos
tomando como referencia.
En el establecimiento #2 el promedio está cerca del valor que tenemos de referencia (0.5%), lo
cual como lote puede ser aceptable, también se debe tener en cuenta que la desviación estándar es
de 0.055 y su varianza es de 0.0029 que muestra un lote no tan homogéneo como el del
establecimiento #1, pero teniendo en cuenta sus valores máximos y mínimos se puede decir que es
un lote aceptable aun cuando faltaría revisar otras condiciones como microbiología de la carne y
condiciones de almacenamiento.
En el establecimiento # 3 las condiciones son diferentes, el promedio ES DE 0.43%, el cual está
por debajo del valor de referencia, lo que nos lleva a deducir que hay muchos valores por debajo
de 0.4%, la desviación estándar esta es de 0.094 y la varianza de 0.0085, de lo que podemos
concluir que este lote no es homogéneo, que hay mucha dispersión en los valores, lo cual podemos
evidenciar también con sus valores máximo y mínimo que son (0.573 y 0.323 respectivamente).
En las mismas condiciones del establecimiento #3 se encuentra el #4. Los valores son muy
dispersos y sus valores máximo y mínimo son 0.661 y 0.323 respectivamente, por ende tomar una
decisión sobre estos dos establecimientos no es fácil, dado que aunque no solo se puede rechazar
un lote con % de ácido láctico sino que se necesitan revisar todo el contexto, también que puede
presentar variación en los demás análisis como son los microbiológicos
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El establecimiento #5 aun cuando la desviación estándar respecto a la media y la varianza nos
muestran que se puede considerar un lote homogéneo, con estos valores no podríamos decir que
es un lote con posibilidades de aceptación ya que entre todos es el que más alejado esta del valor
tomado como referencia (0.5%), ya que el promedio es de 0.365% siendo sus valores máximo y
mínimo de 0.429 y 0.312 respectivamente. En este caso de acuerdo a la información descrita
anteriormente, esta puede ser una carne DFD, lo cual afectaría su apariencia y aumentaría su
susceptibilidad al deterioro microbiano.
Es claro que no solo con estas pruebas podemos establecer que el producto es apto o no para
consumo humano, se deben realizar todas las pruebas pertinentes como análisis microbiológico,
revisar las BPM, condiciones sanitarias y de inocuidad del establecimiento, además de la
metodología y las competencias del personal que tomo y analizo las muestras, para poder tomar
una decisión sobre la carne molida analizada, ya que una decisión mal tomada podría traer
afectaciones de tipo económico.
3. GRAFICOS ESTADISTICOS
11/3/2017
11/2/2017
11/4/2017
11/5/2017
11/6/2017
11/7/2017
11/8/2017
11/9/2017
11/10/2017
11/11/2017
11/12/2017
11/13/2017
11/14/2017
11/15/2017
11/16/2017
11/17/2017
11/18/2017
11/19/2017
11/20/2017
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Teniendo en cuenta lo descrito en el punto anterior y las tendencias observadas en la gráfica #1
podemos concluir lo siguiente:
Realizando la comparación de los 5 establecimientos encontramos el establecimiento #1 es el que
menos variación tiene respecto al valor de referencia que tomamos (0.5%). El que más variación
presenta es el establecimiento #4, los primeros días se encontraba por encima de 0,5% y luego
desciende y los últimos 4 días vuelve a estar por encima del valor esperado.
11/3/2017
11/2/2017
11/4/2017
11/5/2017
11/6/2017
11/7/2017
11/8/2017
11/9/2017
11/10/2017
11/11/2017
11/12/2017
11/13/2017
11/14/2017
11/15/2017
11/16/2017
11/17/2017
11/18/2017
11/19/2017
11/20/2017
Establecimiento 1 Especificación
Esta grafica observamos un comportamiento estable de los datos medidos a las muestras del
establecimiento #1, donde la mayoría oscilan entre 0.5 y 0.6%; además de que son muy cercanos
al valor tomado como referencia (0.5%). La carne de este establecimiento es la que a nuestro
criterio tiene mejores condiciones, ya que es la que menos variación tiene respecto al valor de
referencia y sus niveles están por encima, pero de tal forma que no representan un peligro sino que
pueden ayudar a la estabilidad bacteriológica. Esto puede alargar en parte la vida útil de la carne
molida.
8
Valores de % Acido Lactico - Establecimiento 2
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
Establecimiento 2 Especificación
En esta grafica observamos un comportamiento un poco estable de los datos medidos a las
muestras del establecimiento #2. Se observan algunos picos por encima de 0.65% los cuales a
consideración de nosotros podría haber presentado inconvenientes en el almacenamiento y
manipulación en la carnicería o durante la toma y análisis de la muestra incluyendo las
condiciones de transporte de la misma. La mayoría de los datos tienden a estar cerca del valor
tomado como referencia (0.5%)
Establecimiento 3 Especificación
Teniendo en cuenta los valores obtenidos en el establecimiento 3, estos presentan una tendencia a
estar por debajo del valor de referencia (0,5%) además presentan una variación alta entre el mínimo
y el máximo valor de los datos obtenidos. Esta variación puede estar relacionada con la toma de
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las muestras por parte del inspector. La mayoría de los datos se encuentran por debajo del valor
referenciado, por lo que de acuerdo a la información descrita en el punto 2 el deterioro se ha podido
dar por factores Pos- mortem en el proveedor o por manipulación y almacenamiento en la
carnicería. Bajo estas condiciones se debería realizar un muestreo adicional, revisar los datos de
los demás análisis que se le realizan a la carne como los microbiológicos y las condiciones del
establecimiento (BPM) y de la toma y análisis de la muestra para tomar una decisión acertada
acerca de si es una carne apta para consumo humano, ya que cuando hay valores bajos de ácido
láctico existe la posibilidad de que estén contaminadas por microorganismos.
Establecimiento 4 Especificación
10
Valores de % Acido Lactico - Establecimiento 5
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
Establecimiento 5 Especificación
Los valores obtenidos en el establecimiento5 muestran una tendencia a estar por debajo del valor
de referencia (0,5%) aunque su variación es poca, el hecho de que estén todos los valores bajos se
establecer que ha podido incidir en ellos factores Pos- mortem en el proveedor o por manipulación
y almacenamiento en la carnicería. Bajo estas condiciones se debería realizar un muestreo
adicional, revisar los datos de los demás análisis que se le realizan a la carne como los
microbiológicos y las condiciones del establecimiento (BPM). Aun cuando la variación entre los
datos no es alta se debe revisar la toma y análisis de la muestra por parte del inspector para descartar
cualquier anomalía que pueda llevar a tomar una mala decisión acerca del lote de carne molida.
Debemos tener en cuenta que cuando hay valores bajos de ácido láctico existe la posibilidad de
que estén contaminadas por microorganismos.
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4. Aplicación del CEP (control estadístico de procesos) mediante la construcción y análisis
de gráficos de control X – R
0.600
0.500
0.400
0.300
0.200
0.100
0.000
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
X LC X LCS LCI
De acuerdo al grafico de control de medias, los valores se observan bastante centrados y cerca del
promedio de la población
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Grafico de control de rangos
0.600
0.500
0.400
0.300
0.200
0.100
0.000
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
R LC R LCS LCI
El grafico de rangos nos muestra que no existe una gran variación de los datos en la población
general respecto al promedio de los rangos.
Aun cuando viéndolos de forma individual la mayoría de los establecimientos muestra una
tendencia a ser estables a diferencia de 2 de ellos que muestran cierta variación respecto al valor
de referencia.
5. Elaborar un plan de mejora para aquel establecimiento en donde se verifique que el producto
es no conforme en relación a la calidad higiénica sanitaria de la carne molida: máximo de hojas
2. Por favor se debe relacionar la normatividad que consideren debe aplicarse.
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Por lote
Inspección visual de la carne por un experto despachado
Realizar pruebas en un laboratorio certificado Trimestral
Por lote
Revisión de las condiciones de transporte de la carne despachado
Inspección
Condiciones de sanitización y limpieza de la carnicería semanal
Personal capacitado en la manipulación de alimentos Anual
Condiciones de almacenamiento de la carne (Temperatura) Diaria
Personal con vestimenta y elementos de protección
adecuados Diaria
Programa de limpieza y sanitización Mensual
Programa de control de plagas Mensual
Auditoria interna y verificación de las BPM Trimestral
PROBLEMA #2
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El número de muestras analizadas fueron 100, en donde no se realiza réplicas de las mismas.
Se pesaron de 10 a 20 gramos de muestra, previamente triturada y homogeneizada en un vaso de
precipitado. Se añaden 100 ml de agua destilada y se deja en reposo durante 1 hora, Después de 1
h el contenido del vaso se transfiere a un matraz aforado de 250 ml se enrasa se agita y se filtra.
Del filtrado se toman una alícuota de 10 o 25 mL para valoración.
Determinación de ácido láctico en cada una de las muestras.
Se observa que el Ingeniero de Alimentos, toma entre 10 o 25 ml de la alícuota, y le adiciona 3 o
4 gotas de solución indicadora de fenolftaleína. Toma una solución de NaOH al 0.1N. El auditor
verifica que esta solución fue preparada en el laboratorio minutos previos a la determinación, por
lo tanto esta solución de NaOH no representa una concentración real, sino teórica.
Expresión de resultados.
Se observa que el Ingeniero de alimentos, para cada una de las determinaciones empleó la siguiente
base de cálculo:
𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝐶𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑚𝑒𝑞
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 (%) = ∗ 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
disminucion
de ventas
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Planeación del problema 2
Preguntas Generadoras.
¿Mecanismos de filtro en la contratación del personal?
¿Cuál debe ser la periodicidad de capacitación del personal encargado?
¿Medidas a tomar a causa de las no conformidades de la auditoria?
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¿Desde cuanto se está presentando la inconsistencia para emitir un análisis del contenido de
¿Porque al ingeniero de alimentos se le dificulta dar respuestas cada que se le pregunta por el
procedimiento de estandarización de soluciones?
Actividades a desarrollar:
No conformidades.
Se debe realizar un análisis desde la recepción de la materia prima (carne molida) para que a la
hora de toma de muestras no se evidencien errores, así como entre los ingenieros que sí
trabajaron de forma eficiente y por lo tanto dieron confiabilidad en la información entregada
establecer líneas de comunicación con los diferentes ingenieros de los cuales se presentaron no
conformidades a la hora de toma de muestras para que capaciten y retribuyan su conocimiento
entre ellos.
La solución de NaOH fue preparada minutos previos a la determinación del porcentaje de ácido
láctico presente en la carne molida, lo que implica que antes de realizar dicha determinación se
programe la preparación de las concentraciones de forma regular de tal manera que no estén
encima del tiempo real y sean preparadas por un ingeniero que tenga el suficiente conocimiento
y esté capacitado para hacerlo adecuando los puntos donde se realizan las diferentes toma de
muestras
La base de datos obtenida no es correcta debido a que la concentración de NaOH no es real, pare
esto se debe hacer un estudio de acuerdo a las muestras obtenidas por los diferentes ingenieros
controlando que la materia prima utilizada para la determinación de las muestras sea provista por
los auditores y cumplan con las normas de calidad establecidas.
De acuerdo a las no conformidades encontradas de sebe
Observar las condiciones del transporte (habilitación del vehículo, puertas cerradas o caja cubierta,
temperatura e higiene).
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Examinar la presencia de materiales extraños, productos dañados, envases rotos y olores extraños.
Recepción de materias primas Almacenamiento Operaciones intermedias Preparación de
productos Almacenamiento del producto final Exhibición de productos Consumidor
Cuidar la manipulación en la recepción de modo de no dañar o contaminar la materia prima.
Se debe evitar la contaminación cruzada. Las bacterias pueden pasar de un alimento a otro por
contacto directo, o bien a través de las superficies en contacto con los mismos.
Las variaciones de temperatura durante el almacenamiento deben ser mínimas. Para ello, no se
deben abrir las puertas de las heladeras constantemente y se debe minimizar el tiempo que la puerta
permanece abierta.
No se deben recargar los refrigeradores con alimentos porque dificulta la limpieza y obstaculiza la
circulación de aire frío. Se debe evitar la obstrucción de los ventiladores.
La carne molida debe ser procesada en el momento de expendio ante el pedido del cliente. En este
punto debemos considerar que la picadora debe estar limpia y desinfectada.
2. Se solicita elaborar un plan de mejora para verificar que todo profesional que tenga a
cargo el análisis de las muestras, posea los conocimientos requeridos en la preparación
y estandarización de soluciones.
ESTRATEGI OBJETIVO METAS TACTICAS INDICADORES
A
Mejorar la Verificar Las muestras Buena Tiempo/cumplimi
gestión de competenci deben utilización de ento
análisis de as de los cumplir con la fórmula
muestras, ingenieros los para la Investigación
buscando que en el resultados en determinació
los ingenieros momento de la n de la acidez Capacitación
cumplan con tomar las determinació
la muestras n de acidez Cumplimientos de
determinació titulable normas de calidad
n de acidez expresada en
titulable en la ácido láctico
carne molida
Tener un Tener en
personal cuenta la
acto, normatividad
capacitado vigente y las
en el operaciones
trasporte, unitarias
recolección implicadas
18
y en la
procesamien obtención de
to de la toma las materias
de muestra primas.
de acidez en
la carne
molida.
Conocer la
procedencia
de la carne
con
trazabilidad
y control del
proveedor
Capacitación
BPM
Capacitación
HACCP
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