EL CHUÑO: PREPARACIÓN, USO, ALMACENAMIENTO

Mauricio Mamani

Primeramente, creemos necesario aclarar que el chuño no se hace en cualquier sitio, cualquier
zona o cualquier clima. Las regiones apropiadas para su elaboración son solamente la suni y
la puna, de acuerdo a la clasificación geográfica de las ocho regiones naturales del Perú de
Pulgar Vidal.

En cuanto a la ubicación y clima de suni o jalca el citado autor dice:

“La temperatura media anual fluctúa entre 7° y 10° C., máximas superiores a 20° C. y
mínimas invernales de -1° a -16° C. (mayo - agosto ). Hay marcada diferencia de
temperatura entre el sol y la sombra, entre el día y la noche: esto es, que hay una
oscilación muy sensible. El suelo es caliente, mientras recibe los rayos del sol directos
y se enfría rápidamente cuando recibe la sombra de los montes cercanos al anochecer”

Al mismo tiempo el autor menciona que esta región esta ubicada entre los 3,500 y los 4,000
metros sobre el nivel del mar. En cuanto a la ubicación y clima de la puna el mencionado
autor afirma:

“Debido a la altura y por estar inmediata a los nevados, la puna se caracteriza por días
fríos y noches muy frías. La temperatura anual es superior a 0° C. e inferior a 7° C. La
máxima, entre setiembre y abril, es superior a 15° C., llegando hasta 22° C. Las
mínimas absolutas entre mayo y agosto, oscilan entre -9° C. y -25° C.; esta última es
la temperatura más baja registrada en el Perú”.

En cuanto a la altura la puna se eleva desde los 4,000 a los 4,800 m. sobre el nivel del mar.

Precisamente por razones climatológicas y topográficas, estas regiones se caracterizan por

una variedad de productos típicos: aquí se cultivan papa (Solanum Tuberosum), la mashua o
isaño (Tropaeolum tuberosum), diferentes variedades de quinua (Chenopodium quinoa),
cañahua o canihua (Chenopodium pallidicaule), tauri o altramuz (Lupinus Tauri), oca (Oxalis
tuberosa) y olluco o papalisa (Ullucus tuberosus). Cada uno de los mencionados tiene una
infinidad de variedades y cada variedad tiene una aplicación distinta a los demás.

Al tratar ahora, exclusivamente, de la deshidratación de la papa, hay que precisar que en otras
zonas de la sierra costeña del Perú, que se encuentran al mismo nivel y altura, los habitantes
no acostumbran elaborar el chuño, producto que sólo se puede lograr aprovechando
inteligentemente las condiciones de helada propias del altiplano. Allí las heladas, en los
meses de cosecha de la papa, se producen con regularidad casi todas las noches, y no existe
la humedad que sería perjudicial para este procedimiento.
Las regiones de suni y puna del Perú han ofrecido al mundo una gran variedad de papas de
diferentes formas y colores, que se pueden apreciar en los papales cuando estos están en su
plena floración. Los diferentes colores de flor indican las diferentes variedades de papa y el
agricultor serrano es el único especialista que reconoce cada una de ellas y puede explicarnos
las características de cada variedad desde que brota de la tierra hasta que se cumple el ciclo
vital de la papa. El sabe interpretar los signos de mala o buena calidad, los síntomas de las
enfermedades, los cuidados que hay que brindarle y los tratamientos que cada una de estas
variedades requiere.

Algunos ingenieros agrónomos que se han preocupado por estudiar a fondo la papa, afirman
haber encontrado aproximadamente unas 350 variedades de papa en la región altiplánica de
Bolivia y otras tantas en la sierra peruana. Desde luego es un error pensar que se puede
incrementar la producción fomentando el cultivo de solo una o dos variedades, eliminando
las demás simplemente por razones técnicas comerciales. Desde el punto de vista del
agricultor andino esto sería un crimen, porque cada variedad tiene su propia aplicación y una
utilidad distinta: son destinadas a preparar diferentes alimentos y a ser consumidas en ciertas
horas del día. Cambiar la dieta y alterar las costumbres resultaría en un daño a su organismo.

En vista de la complejidad de su utilización, creemos necesario clasificar las papas en dos

grupos cada uno de los cuales agrupa múltiples variedades con sus respectivos usos: las papas
dulces y las amargas. En este apartado trataremos en forma general solamente de la papa
amarga, la que esta destinada a la elaboración del chuño.
Hay que tener presente que el grupo de la variedad de papas amargas requiere un tratamiento
especial, diferente al de las papas dulces: exigen distintas clases de suelo, humíferos o francos
ubicados en diferentes zonas; éstas por su resistencia a las heladas pueden ser cultivadas en
zonas más altas que las dulces y no son afectadas por la excesiva humedad o la sequía.

Aunque la siembra se realiza casi al mismo tiempo que las papas dulces, la cosecha es
relativamente tardía. Por otra parte, las papas amargas siempre tienen matas menos
desarrolladas, cosa que no preocupa al agricultor, ya que él sabe y conoce que esto no
significa una mala calidad de cultivo.

La elaboración de los diversos productos que se obtienen por deshidratación de la papa

amarga comienza tempranamente, después de terminada la cosecha: prácticamente es la
última actividad de la cosecha del año. Comienza con la selección de papas.

Preparación según tipo

La variedad de papa para chuñu se conoce en general como Luk’e (Luqui) pero esta
denominación comprende infinidad de variedades de papa amarga que sería muy largo
enumerar; ellas difieren entre sí por la forma, el tamaño, el color, la contextura. Hay una de
ellas que se conoce como Khuluya, de color morado oscuro, y que contiene un líquido color
vino. Sin embargo, se puede usar para tunta y no por eso sale tunta oscura. En algunas sólo
la cáscara es el color morado, como la k’aisalla (de forma cónica): el cuerpo y líquido son
blancos. La Nazari tiene cáscara de color rosado y por dentro es blanca.

La preparación varia de acuerdo al tipo de producto a obtenerse que, desde luego, recibe un
nombre distinto como ya se menciono arriba. Podemos mencionar los siguientes tipos:

La Lojota es un chuño fresco que se prepara con fines inmediatamente comerciales. Apenas
comienzan las heladas se seleccionan las papas amargas y se dejan a la intemperie, totalmente
separadas unas de otras para que durante la noche se congelen. Al día siguiente, de
madrugada, antes que salga el sol, se recogen para llevarlas al mercado. Si la helada no fue
tan fuerte y la papa no está bien congelada, se la guarda en completa sombra para extenderla
la noche siguiente y completar su congelamiento: éste es perfecto cuando las papas han
adquirido un sonido de piedra al chocar entre sí. Se lleva entonces la Lojota al mercado para
su comercialización, protegida con paja seca para que los rayos solares no la deshidraten. La
Lojota es entonces un producto obtenido por congelación de variedades especiales de papas
y se vende, sin deshidratar, en los centros poblados urbanos donde tiene mucha aceptación.

El khachu-chuñu se obtiene de papas amargas y por un procedimiento casi igual: como en

el caso anterior los tubérculos se extienden en la noche a la intemperie para que se congelen.
La única diferencia entre Lojota y Khachu - chuñu es que para este último se pueden emplear
papas dulces y no es necesario tanto cuidado en recogerlas de madrugada, antes de que sean
vistas por el sol. Siendo destinado únicamente al consumo familiar, desde el sitio de su
congelamiento se le lleva a la cocina.

Muraya quiere decir tener fermentado dentro del agua. Para obtener este producto se lleva
una cierta cantidad de papas a una posa de agua cristalina, preferiblemente corriente, donde
se dejan durante 20 a 25 días; la presencia de barro ayuda a fermentar y no afecta el producto
final. Luego se sacan las papas del agua y, así remojadas, después de haberlas lavado se les
deja en la noche a la intemperie, bien extendidas para que se congelen. Sin preocuparse en
recogerlas al día siguiente, se dejan así por varios días y noches hasta que, con el calor del
sol, se van deshidratando poco a poco y van perdiendo la cáscara; luego con pequeños
movimiento se hace que se sequen totalmente.

La Muyara no es producto destinado al mercado, sino destinado exclusivamente al consumo

familiar. Otro tipo de Muraya se obtiene a partir del kholunku (chuño de mala calidad) que,
en costales, se sumerge y se tiene en el agua por 20 a 25 días.

La Tunta se denomina comúnmente chuño blanco se prepara siguiendo el procedimiento

detallado a continuación:

1. Se escogen las más grandes entre las papas amargas y se tienden a la intemperie durante
varias noches hasta que estén congeladas. Como en el caso de la Lojota, hay que recoger las
papas en la madrugada evitando los rayos solares, tenerlas bajo sombra durante el día y
nuevamente extenderla en la noche siguiente. Después de ser sometidas a este tratamiento
por unas tres veces, generalmente las papas están listas y al chocar entre sí emiten un sonido
seco, como de piedras. Es muy importante que la operación de recoger las papas después del
congelamiento de la noche se efectúe muy temprano porque la acción de la luz solar hace
ennegrecer el chuño, haciéndole perder su característica más preciada: el color blanco. Si,
por acción de los rayos del Sol, la Tunta se vuelve de color café claro pierde su valor y tiene
menor aceptación en el mercado.

Después de varias noches de congelamiento (aproximadamente unas dos o tres noches

seguidas) se llenan las papas en costales y se les sumerge en agua: puede ser agua corriente,
pero si es de laguna y levemente salada, la Tunta adquiere una suavidad que es característica
de una calidad superior.

Dentro de los 30 días se sacan los costales del agua al atardecer y las papas se extienden
nuevamente a la intemperie para su última congelación. Al día siguiente, cuando con el calor
del sol se ha descongelado, se hacen pequeños montoncitos con las papas que luego deben
ser pisadas con los pies descalzos, tratando en lo posible que se desprenda la cáscara y pierdan
todo el líquido que contienen. Se espera ahora que las papas sequen al Sol, lo que tarda unos
10 a 15 días; ya secas, las tuntas se restregan con fuerza con las dos manos para que, al rozar
entre si, pierdan sus cáscaras que serán eliminadas completamente, venteándolas. De esta
manera la Tunta esta lista ya sea para el consumo domestico o para su comercialización.
Generalmente de 6 quintales de papas se obtiene un quintal de Tunta seca.

2. El otro procedimiento es parecido al anterior en todas sus fases y en los cuidados

necesarios con una única diferencia. En vez de poner las papas congeladas en costales para
sumergirlas en agua, se prepara en el lugar elegido, sea río o laguna, una especie de nido de
una variedad especifica de paja llamada Chi’lliwa (Stipa Ichu). Allí se depositan las papas
previamente congeladas y se envuelven con la misma paja para evitar que se desparramen.
Se colocan encima unas piedras para sujetarlas y después de treinta días se extraen del agua:
desde este punto el proceso a seguir es el mismo al descrito anteriormente, y se realiza en las
mismas horas del día.

El primer procedimiento resulta más rápido, pero la calidad del producto es un tanto inferior
al que se obtiene empleando la paja.

Chuño: En su artículo “Las culturas superiores andinas y el medio geográfico”, Carl Troll,
cuando trata del cultivo y conservación de las plantas andinas de tubérculos, dice así:

“Al producto obtenido de la papa se le designa generalmente con el sustantivo quechua

“Chuñu”, palabra que, como indianismo y como significado de almidón, a sido
adoptada en el idioma castellano. Cieza de León, en 1550 fue al parecer el primero que
 mencionó ésta fabricación de chuño, pero ciertamente sólo como un proceso de secado.
Garcilaso de la Vega describió el proceso de un modo más exacto, en tres fases
sucesivas (helada, exprimido del agua y secado al sol). El padre Cobo diferencia ya la
preparación del chuño negro, ordinario, de la del blanco, más fino”.

Por lo visto se trata de definiciones un tanto someras y vagas que no corresponden a la

realidad. Las personas ajenas al sistema llaman chuño tanto al producto cuya preparación
describiremos ahora, como a los anteriores que ya se han nombrado (Tunta, Muraya, Lojota,
Khanchu-chuñu). Al tratar con ellas, los agricultores del altiplano aceptan esta confusión y
la comprenden pero al avalar entre sí nunca usarían el término chuñu cuando se trata en
realidad de Tunta, Muraya, Lojota o Khanchu-chuñu.

El sitio escogido para la preparación del chuñu se denomina Ch’oñuviri y es donde por la
experiencia de muchas generaciones se sabe que las heladas se presentan en forma óptima
para llevar a cabo el proceso de elaboración. Según Troll “La congelación tiene lugar en un
sitio plano, con poca o ninguna vegetación”.

Los vallunos que, además de las parcelas donde cultivan papas dulces tienen en la puna tierras
donde se dan papas amargas, llaman ch’oñawi a la región donde llevan estas papas para su
deshidratación.

Según el tamaño de las papas seleccionadas entre las amargas se clasifica el chuñu en tres
clases: de primera (papas de tamaño grande), de segunda (tamaño mediano), y de tercera
(tamaño chico). Desde luego, se utiliza el mismo procedimiento para elaborar las tres clases
y debe tenerse presente que de tres quintales de papa se obtiene un quintal de chuñu seco.

Después de haber seleccionado las papas, se las extiende separadamente según el tamaño y
se dejan cuatro o cinco noches y días a la intemperie. De noche se congelan y de día, con el
calor del sol se descongelan; hay que tener mucho cuidado en no moverlas porque en este
caso es difícil pelarlas y el producto pierde en calidad. Luego, con la ayuda de los niños, se
preparan unos montoncitos de aproximadamente cinco kilos para que las mujeres los pisen
con los pies descalzos, especialmente con los talones, haciendo reventar las papas y tratando
en lo posible de extraer todo el líquido.

Después de pisado y bien aplanado, se deja congelar una noche y al día siguiente se extiende
ya para que seque. Después de un tiempo promedio de diez a quince días, el chuñu está
completamente seco y ha adquirido un color café oscuro: el paso siguiente es restregar con
fuerza con las manos para que, al rozar entre sí, los chuños ya duros pierdan las cáscaras.
Finalmente, se espera un viento fuerte para ventearlo con el fin de separar las cáscaras, y el
chuñu esta listo para su almacenamiento.
Debe cuidarse que los chuños pisados o en proceso de congelación no sean afectados por la
nevada. La nieve no congela sino quema el producto de manera muy extraña. Este pierde
entonces su consistencia, se raja y se parte en pedazos, y aunque no se nota de inmediato el
daño, al momento de guisarlo no conserva su consistencia característica y agradable, se
deshace y por esto es rechazado por el consumidor.

Kholunku es el nombre que se da al chuñu de ínfima calidad. La palabra en aymará quiere

decir “duro” pero tiene un significado despectivo; cualquier papa durante el proceso de
elaboración de chuño puede convertirse en kholunku por varias razones: porque no fue pisada
en el momento oportuno o se quedo a medio congelar a falta de la helada. De todas maneras
ya no es papa y tiene que ser secado como chuñu de mala calidad: es el chuñu mal procesado.
También pueden convertirse en kholunku cualquiera de los productos que hemos examinado
anteriormente cuando, por descuido, la papa que se usó fue de mala calidad, agusanada o
afectada. Al momento de seleccionar, los kholunkus son separados como algo que no tiene
importancia.

Usos según la variedad

Como ya hemos explicado, los productos tempranos, Lojota y khachu-chuñu son para
consumo inmediato: el primero se destina exclusivamente al mercado ya que por la variedad
de papa con la que se prepara es un producto exquisito y muy solicitado en los centros
poblados urbanos como chuño fresco. El khachu-chuñu, en cambio, es para consumo familiar
inmediato y para aquellas familias que no poseen chuño del año anterior es un recurso muy
valioso, inmediato y fácil de preparar en una gran variedad de platos dentro del arte culinario.

Los productos como la Muraya son de consumo familiar, con ellas se preparan chairos (sopas
de chuño), como medicamento para personas que tienen fiebre; y se suministran también a
las mujeres después del parto porque se le considera un producto fresco. La Muraya que se
prepara de los kholunkus es utilizada por los campesinos en caso de extrema necesidad casi
como un último recurso cuando, a consecuencia de una sequía, no hay chuño y escasean los
alimentos.

La Tunta o chuño blanco es algo especial; mayormente está destinada al mercado por su
elevado precio, pero también se usa dentro de la familia en ocasiones ceremoniales; y en
fiestas religiosas para preparar platos de lujo en banquetes inter-familiares o para agasajar
invitados especiales.

En cuanto al chuño propiamente dicho, el de primera que, como hemos visto, se prepara con
la papa más grande, está destinado generalmente al mercado para su comercialización que no
necesariamente debe ser inmediata; de hecho se puede almacenar por varios años y venderlo
cuando los precios sean más convenientes. En cierto sentido representa un seguro de reserva
familiar, un medio de previsión a largo plazo para épocas de escasez y hambruna. También
se utiliza en ocasiones ceremoniales, fiestas familiares, religiosas o cuando se tiene que
demostrar en invitaciones especiales el prestigio de la familia, ya que es signo de buen
agricultor lucirse en una invitación con chuño de primera en cualquier acontecimiento civil
o religioso, dentro o fuera de la comunidad.

El Chuño de la segunda clase es de uso familiar cotidiano: en la alimentación de la familia

campesina, el chuñu juega un papel muy importante dentro del sistema dual de la comida
andina. Los alimentos que se preparan todos los días siempre van acompañados por el chuño;
si el almuerzo es una buena sopa de quinua, obligadamente habrá que servirse al terminar un
poco de chuño cocido, Phuti si no la comida hará daño.

El Chuño de la tercera clase, preparado con las papas más pequeñas, también sirve para la
alimentación de la familia, pero también se utiliza dentro del sistema de Trueque en las
ferias: se puede canjear con sal, fruta, charqui (carne desecada), coca, etc. Además, algunas
veces se mezcla con kholunku para ofrecerlo en venta cuando los comerciantes acuden a las
casas de los campesinos para comprar chuño. Sólo así el kholunku puede comercializarse,
porque de otro modo no tiene aceptación. Tampoco entra en la alimentación de las familias
de los campesinos quienes lo utilizan para alimentar a sus animales, perros y cerdos.

Almacenamiento
Los productos como la Lojota y Khachu-chuñu no necesitan ser almacenados porque, como
hemos visto, se consumen o se comercializan frescos. En cambio, la Muraya que, como
hemos visto, se prepara siempre en menor cantidad, se guarda en ollas o wacullas, la Tunta
en sacos de yute o lana.

El Chuñu de primera y de segunda clase se almacena en las Pirwas; éstas son trojes o silos
con aspecto de casitas, construidos al lado de las casas de los campesinos. En el Troje se
coloca como piso una capa de tallos de quinua desmenuzados como aislante de la humedad
del suelo, luego una capa de paja Ch’illiwa y luego el chuñu. La papa deshidratada y
almacenada oportunamente resiste muchos años a toda clase de alteraciones y se conserva
invulnerable a la acción de la polilla, del gorgojo y de la humedad. En caso de que escaseen
los tallos de quinua, se utilizan los de la muña (Minthostachis Mollis) la que además es eficaz
como protección contra los hongos.

Cuando el troje está lleno y antes de cerrarlo, se acostumbra colocar adentro un pedazo de
sal, unas hojas de palmera y unos dos o tres ajíes secos para defender el chuño almacenado
contra la polilla y otros insectos que podrían dañarlo. Finalmente se cierra la abertura con
barro para evitar toda ventilación; así el chuñu se puede conversar desde uno a veinte años y
aún más sin ningún problema, lo que hace pensar que la economía del campesino andino es
de subsistencia y al mismo tiempo de abundancia. Así en el tiempo de los incas las collcas
jugaron un rol importante para el almacenamiento de productos como el chuño por largos
periodos de tiempo.
 LAS PELEAS DE TOROS EN AREQUIPA Miguel
Cespedes Carpio

Toro, es una palabra que proviene del latín “taurus”, sirve para denominar a un mamífero
rumiante, que tiene unos dos metros y medio de largo entre el hocico hasta el arranque de su
cola, mide un metro sesenta centímetros aproximadamente de altura que va desde sus cascos
hasta la cruz ( parte del lomo más alta, y donde se encuentran con la prolongación de las
patas delanteras y la columna) cuya cabeza gruesa se encuentra armada por dos cuernos,
cuenta de una piel gruesa y pelo corto, siendo característico su fiereza cuando se le irrita
hechando las patas delanteras hacia atrás y bajando sus cuernos en señal de amenaza
(embestir), moviendo la cabeza de un lado a otro, mugiendo, y mostrando una mirada
penetrante y colérica.

Cuando es castrado se le denomina “buey”, siendo característico en este tipo de animales el

hecho de ser mansos, poseer mayor corpulencia y adquirir mayor fuerza física, por ello es
dedicado a labores del arado de la tierra, previo amaestramiento y entrenamiento dirigido por
el hombre.

El toro es y fue útil para los hombres de diversas culturas y tiempos en el mundo, tuvo como
antecesor al “bos taurus primigenius”, animal de gran ferocidad que los celtas llamaron
“auroch”, que significa “toro salvaje”, fue domesticado por los hombres durante el Neolítico,
logrando adaptarse a diversos climas y pisos ecológicos de Europa, Africa y Asia. Sin
embargo, en contraparte perdió su fiereza natural, se conoce que este animal en estado salvaje
se extinguió durante el siglo XV, en plena Edad Media, y del cual existen diversas
descripciones documentadas, siendo vistos por última vez en los bosques de Lituania.

El “bos taurus primigenius” fue un vacuno que tenía ciertas diferencias con los toros actuales,
puesto que eran cornúpetas cuyo pelaje era de color negro o castaño puro y era un tanto largo
en algunas partes de su cuerpo, su cornamenta era exageradamente grande y gruesa (con astas
de casi un metro) y de alzada llegaba a los dos metros de altura aproximadamente.

Fue Europa la cuna de los toros bravos, en especial la Península Ibérica dando como resultado
al “bos taurus ibericus” o toro de lidia; y es que el “uro” o toro primigenio de procedencia
Celta llegó a España por el norte, dando a su vez orígen a la casta de toros de Navarra, en
tanto por el sur, surgió la casta Andaluza, fueron razas preparadas especialmente para las
corridas de toros.

El toro de lidia español también tuvo la influencia de la raza denominada “D’herens” vacuno
que sobresalía por su temperamento combativo, cuernos cortos provenientes del Turquestán
y se le considera precursor de los toros de lidia de Andalucía, este animal fue domesticado
en Egipto y fueron los árabes quienes lo llevaron a España, de allí serían diseminados por
Suiza e Inglaterra.

Estos vacunos fueron criados con esmero sobresaliendo haciendas en España, Portugal y
Francia, mientras que México y Perú sobresalieron por el Nuevo Mundo que por muchos
años gozaron de cierto prestigio por ello.

Recordemos que luego de la dominación de México en 1520, el toro de lidia fue llevado por
primera vez hacia América en 1523 por el español Juan Gutiérrez Altamirano primo del
conquistador Hernán Cortés, fue Gutiérrez quien fundó en el Valle de Toluca la hacienda
denominada “Atenco”, iniciando esta empresa con doce parejas de toros y vacas procedentes
de Navarra y manteniendo una magnífica ganadería por lo que es considerado el lugar más
antiguo de América que se dedicó a la producción de toros de lidia.

Es necesario precisar como antecedente al estudio en cuestión, que el toro de lidia es el

producto selectivo de todo un proceso, que por su estructura física, vigor, bravura y sencillez
le ha proporcionado peculiaridades para arremeter contra aquello que lo irrita, la facilidad de
mudar de objetivo, el hecho de embestir contra todo aquello que se le interponga y su
tendencia de lucha, pero existen subvariedades, contribuyendo el medio ambiente, clima,
pastos, suelo y la manipulación genética de sus criadores que en forma selectiva han ido
forjando razas de toros según sus intereses y preferencias.

Siendo un ideal para un criador lograr un toro de lidia que muestre las siguientes
características:
“... corpulento y de buena presencia, bien proporcionado y fuerte; piel fina, pelo
lustroso, espeso, igual, suave y limpio; testuz ancha, proporcionada a la cabeza que
debe ser algo acarnerada, hocico pequeño, fino, elástico, húmedo, negro o casi negro;
ventanas de la nariz bien abiertas y dilatadas; los cuernos han de ser iguales bien
colocados, fuertes, delgados, lisos, finos puntiagudos ni cortos ni muy desarrollados,
de color negro o tirando a verde, desde un poco más arriba del nacimiento hasta la
punta, ojos grandes, de mirada penetrante, vivos, brillantes y salientes; orejas pequeñas,
vellosas y muy movibles: cuello flexible, redondo, corto y grueso, morrillo grande,
ancho y levantado; papada pequeña; pecho y profundo; vientre deprimido, pero bien
desarrollado; dorso marcado, pero lleno; lomos firmes y rectos; grupa ancha y
musculosa; cola alta, delgada, fina, prolongada hasta pasar los corvejones y con cerdas
finas, sedosas y espesas hasta el remate; ancas ligeramente elevadas; extremidades
recias, robustas, nervudas, enjutas, fornidas y los más rectas y delgadas posible;
corvejones bien pronunciados; cuartillas bien largas; pesuñas pequeñas, bien
redondeadas y hendidas, lisas, elásticas, lustrosas y de color de los cuernos o más
obscuras y negras; aplomos buenos, y normalmente constituídos y bien desarrollados
los órganos de la generación...” 1

La preocupación de algunos por tener vacunos con ciertas características “de sangre” se fue
logrando con el tiempo, durante el siglo XVI, España a través de sus gobernantes el 23 de
abril de 1552, autorizó a varios campesinos para que hagan recrías de ganado vacuno en

1
Enciclopedia Universal Espasa Calpe: Tomo T. P. 1126
hábitat adecuados, ordenándoseles que tuvieran unas 6 vacas de cría por cada millar de
ovejas; debido a la escasez de animales mayores que pudieran proporcionar carnes rojas a
una población cada vez más numerosa y exigente de este recurso alimenticio.

Incluso en 1560 España prohibió el sacrificio de terneros, vedándose la exportación de

cueros, pero en vista que con estas medidas no se lograba corregir dicha escasez se tuvo que
importar bueyes provenientes de Italia y Francia.

Y es que los bueyes no sólo eran indispensables para el arado y la tracción de carretas, sino
que escaseaban en los mercados; carne, leche, queso, mantequilla y cueros, por lo que los
precios subieron extraordinariamente.

De manera contradictoria, desde el siglo XII las corridas de toros se fueron popularizando a
tal grado de excesos que en el siglo XVI, entre los años 1567 y 1596, esta afición fue
prohibida por la Iglesia Católica, debido a que era fuente de costumbres paganas, donde
sacerdotes y autoridades eclesiásticas hacían de toreros atreviéndose incluso a organizar
corridas de toros al interior de algunas Catedrales y en donde la gente común, creía que un
toro de lidia muerto en alguna festividad religiosa se encontraba en gracia de Dios y por lo
tanto su sangre, grasa, cueros y carnes se encontraban benditos poseyendo “poderes mágicos”
que algunos hechiceros de la época utilizaban para sus artificios.

Estos cornúpetas de lidia españoles eran sacrificados en diversas fiestas y ferias taurinas en
números considerables, a veces hasta simultáneamente el mismo día en varias ciudades
españolas por motivos de festejos de carácter nacional.

A pesar de las prohibiciones y amenazas de la excomunión, la gente siguió practicando esta

afición a escondidas. Las colonias españolas en América conocedoras de estos hechos,
continuaron practicando las lidias de toros en las principales ciudades de manera moderada.

América Latina una vez consolidada su conquista, hizo que diversos arrieros y ganaderos
junto al ganado vacuno se dispersaran por estas nuevas tierras aprovechando la
infraestructura de los caminos inkas, sin embargo, esto mismo ayudo a destruir esta
infraestructura vial, bajo la guía de indígenas locales. La adaptación del ganado procedente
de España fue rápida, en especial del ganado caballar y vacuno.

Entre 1530 a 1600 desde México a la Argentina los vacunos extraviados o abandonados por
los primeros expedicionarios se reprodujeron rápidamente, a excepción de selvas tropicales,
punas altas andinas y desiertos áridos. Dichos rebaños salvajes se adaptaron al medio
convirtiéndose en bobinos cada vez más resistentes y ágiles por su natural selección
biológica, aunque disminuyeron de tamaño dieron orígen al ganado “serrano” y “pampeño”
indistintamente, multiplicándose rapidamente.
“... en la región de Río de La Plata hacia 1541 se reprodujo de manera silvestre en las
grandes pampas. Se calcula que para 1585 unas 80,000 mil cabezas de ganado cimarrón
recrían la región, convirtiéndose en una amenaza para los cultivos; cualquier vecino
 podía capturar y domar caballos o matar a las vacas para comerlas y aprovechar de su
cuero. La abundancia de reses hizo bajar su precio a sumas ínfimas y en las ciudades
se utilizaba únicamente lo más selecto de su carne dejando el resto para los perros y
animales carroñeros”.2
Fue la época en que la gente más pobre podía aprovisionarse con carne barata, en tanto, que
las clases acomodadas mataban reses sólo para comer sus sesos o su lengua asada, otros
incluso, por diversión tan sólo para probar su puntería.

Hoy sabemos, que la política de España fue la de introducir diversas especies vegetales y
animales y que junto a otras medidas socio-económicas quisieron reproducir las condiciones
de vida de los españoles en sus colonias. Esto mismo fue variando los patrones alimenticios
de los antiguos peruanos, ya que el consumo de carne en la dieta alimenticia durante la época
Inkaica no era muy abundante, sólo era un complemento proporcionado por los camélidos
sudamericanos que eran consumidos a manera de carne fresca o seca salada, por lo que se
incrementó el consumo cárnico provenientes del ganado porcino, caprino, ovino, vacuno y
caballar.

Con el transcurrir del tiempo fueron los indígenas ricos quienes se dedicaron a sumar ciertas
cantidades de ganado vacuno, mientras que los españoles priorizaron la explotación minera
y el comercio.

Durante la colonia Lima consumía carne de vacuno proveniente de Quito; Buenos Aires fue
la ciudad que se convirtió en la principal facilitadora del ganado vacuno durante los primeros
años de la Colonia, mientras que Chile desarrolló la ganadería de ovinos.

Fue en Argentina donde surge la “industria de los cueros”, sobresaliendo la ciudad de

Córdova, surgiendo el fenómeno de la “cultura del cuero”, es decir, la producción artesanal
e industrial del tratamiento del cuero para la fabricación de vasos, platos, naipes, baúles,
odres, bolsas, sillas de montar, correajes, correas, zapatos, sombreros, faldas pantalones,
chalecos, casacas, entre otros, mientras que el sebo sería destinado para la industria jabonera
y construcción naval, pues, muchos productos eran solicitados en los centros mineros y para
la actividad del comercio (arrieros).

En nuestro país la introducción del ganado vacuno, según información contenida en el

Cabildo de Lima, fue en el año de 1539, que a pedido de los vecinos asentados en las zonas
rurales quisieron dedicarse a la crianza del ganado vacuno; el padre Bernabé Cobo afirma
que en 1548 se comenzaron a sacrificar animales de Castilla al haber aumentado
considerablemente su número.

Según el Inca Garcilazo de la Vega fue en el año de 1550 en que llegan los primeros toros
para yunta de arado al Cusco, de propiedad de Don Juan Rodríguez de Villalobos cuyos
nombres de los astados fueron “Chaparro”, “Naranjo” y “Castillo” acorde seguramente por
2
Patrucco Sandro: “Historia del Perú” Lexus. P. 503
sus peculiaridades físicas de estos vacunos.

En tanto, en Lambayeque durante 1566 los caciques de la comarca solicitaron permiso para
comprar “toros de yunta” al visitador Gregorio Gonzáles de Cuenca con el fin de facilitar su
trabajo agrícola.

En 1568 se trajeron de Navarra al Perú una cantidad considerable de vacunos para ser
distribuida por todo el país bajo la administración de los religiosos de la Compañía de Jesús.

Los pocos españoles que se dedicaron a la agricultura tuvieron que adaptarse a los pisos
ecológicos y conocer sus microclimas, propiedades de los suelos y astronomía para
efectivizar su trabajo, tuvieron que conocer las características y usos de las plantas andinas.
En contraparte, los indígenas, en especial los caciques, fácilmente asociaban y lograban que
los ganados provenientes de Europa fueran incorporados a sus prácticas pastoriles y
ganaderas.

A finales del siglo XVI se exportaba de América a Europa grandes cantidades de cuero y
sebo, surgiendo los llamados “señores del ganado” que aprovechando la abundancia del
ganado vacuno, se enriquecieron hasta mediados del siglo XVII.

En nuestro país entre 1550 y 1600 en algunas regiones el ganado vacuno creció rápidamente
siendo la base principal de la dieta alimenticia de los españoles. Pero luego de un tiempo esta
situación se invierte y escasean carnes de vacunos, debido a la gran demanda de las zonas
mineras ya que se había depredado la existencia del ganado cimarrón, los ganaderos
indígenas bajo esta demanda no podían satisfacer a los mercados regionales, además, se
fueron agotando los pastos naturales debido al incremento del ganado caballar, mular, ovino
y caprino que compitieron en el consumo de los pastizales.

Acotando a esta situación, aumentó el número de fieras carniceras que cazaban a los pocos
vacunos cimarrones que aún quedaban, mientras que la acción de algunos hombres que
deseaban repetir las matanzas de tiempos pasados; por todo ello, aumentó el número de robos
de ganado principalmente en las propiedades de los caciques indígenas.

Frente a estos problemas, las autoridades coloniales dispusieron leyes, que fueron
reglamentando el comercio y la producción ganadera en todo el Virreinato por lo que surge
el “ganado marcado”, siendo los indígenas los primeros en solicitar y registrar su marca
familiar, ésta, generalmente era a hierro, es decir, la “marca” elaborada se la calentaba en
fuego o carbón al “rojo vivo” para luego ser aplicada en una de las ancas del animal o se le
hacía cortes peculiares en las orejas.

Los ganaderos al querer incrementar sus vacunos necesitaron mayor número de operarios y
capitales que a duras penas cubrían las demandas de la población. Frente a estas
circunstancias surgen personajes típicos de una parte de la historia de los pueblos de América,
como el “vaquero gaucho” en las pampas argentinas; el Cowboys en los Estados Unidos y en
Perú los “arrieros de ganado” quienes al especializarse lograron fama regional y a nivel
nacional como el caso de los Morochucos en la Sierra Central o los Chumbivilcanos en la
zona sur.

En Arequipa luego de su fundación en 1540 sus habitantes tuvieron que traer productos de
España, Centro América y otros lugares como: reses, corderos, pollos, pescado fresco, trigo,
arroz, lentejas, sal, porotos, aceitunas, etc. donde ya se producían éstos, puesto que los
alimentos de los nativos no eran de su total agrado.
“Echevarría y Morales afirmó que el primer ganado vacuno que llegó a esta ciudad fue
traído por Hernando de Aguilar, por el hecho que le autorizara el Cabildo para que
vendiera, ciento cincuenta cabezas al precio de 36 maraverís cada arrelde (vieja pesa
carnicera, de 4 libras), lo que parecía caro a los consejales, acordando el mismo 20 de
mayo de 1546, de que si alguien ofreciera a menor valor sería preferido impidiéndole
a Aguilar tan alto precio...”.3

Sin embargo, se ha señalado que al no existir el primer libro de actas del Cabildo, se podría
suponer varios años antes ya se consumía y comercializaba el ganado vacuno en Arequipa,
pues seis de los sesenta años del siglo XVI se registraron con el escribano público Don Gaspar
Hernández, para la compra-venta de ganado vacuno; entendiendo que no siempre las
compraventas se registraban ante notario público, pues sólo se realizaban en caso de
desconfianza de alguna de las partes.

Se tiene referencias que en el año 1555 el Alcalde Ordinario de Arequipa Don Francisco de
Grado vendió al comerciante Gaspar Armenta 30 novillos escogidos entre todos los que éste
poseía en su hacienda de Socabaya, a razón de 30 pesos cada uno. Mientras que en 1558 el
vecino Gonzalo Cabrera de Zea vendió al licenciado Gómez Hernández entre otras
propiedades ciento sesenta cabezas de ganado vacuno.

En 1560 el vecino de Arequipa Diego Gutiérrez vende a Diego de Herrera 300 vacas y
novillos previamente escogidos a diez pesos cada uno. En 1561 al realizarse un contrato, se
estableció una compañía ganadera entre el encomendero de Chiguata Francisco Bosso, Diego
de Herrera y Gerónimo Navarro quienes llegaron a juntar 200 reses y 35 acémilas con el fin
de dedicarse al comercio regional, formando recuas para la arrería, incluyendo un garañón
(negro esclavo) para que se encargase del pastoreo.

Hubo ganaderos que explotaron el comercio de leche, queso y mantequilla durante esta época
por lo que no vendían sus vacas fácilmente. El negocio de la carne en nuestra ciudad fue
progresando lentamente. En sesión de Cabildo de 1559 se aprobó el plan para un matadero
nuevo y de esta forma abastecer mejor a las carnicerías existentes, puesto que la población
iba en constante aumento.

Uno de los lugares mejor ubicados para la venta de carnes fue el templo de la Compañía (en
3
Galdos R., Guillermo: “Historia General de Arequipa”. P. 248
el lado de su puerta falsa) donde se ubicaban toldos y carnicerías ambulantes, vendiendo
generalmente durante las tardes. Las denominadas “regatonas” se abusaban en cuanto a los
precios comercializando con cierta prepotencia y no dejando escoger al gusto del cliente;
luego las autoridades ediles a través de un pregonero remató la administración de dichas
carnicerías en almoneda pública en 1563 y para 1565 surgieron nuevos lugares para el
expendio de carnes en otros puntos del centro de la ciudad, pero frente a la especulación por
parte de los comerciantes en 1569 se dieron disposiciones municipales para supervisar y
reformar las pesas de las carnicerías frente a las constantes denuncias y quejas de robo de
peso en productos como carnes, pescado, hueveras, cochayuyo y camarón, entre otros.

En 1556 el Ayuntamiento de Arequipa debido al aumento de la ganadería ordenó a la

población a que marque su ganado, para que así se lleve un mejor control y se eviten
problemas a través de las patentes respectivas. El primero en acudir fue la curaca de Atiquipa
de nombre Don Pedro, presentando su marca consistente en una “X” el 13 de agosto de 1557,
luego siguieron Don Francisco Bosso encomendero de Chiguata cuya marca fue una “B” y
Alonso de Cáceres encomendero de Pocsi siendo su marca la letra “C”. A pesar de que en
1561 el Cabildo de Arequipa acuerda llevar un registro especial para las marcas registradas
de manera independiente de Libro de Actas, este libro lamentablemente desapareció años
después, por lo que se ha extraído de algunos documentos históricos de la ciudad en la que
se dan cuenta de disposiciones, para el control del ganado, en el caso de daños, pérdidas o el
tránsito por la ciudad para que no molestasen a los vecinos de Arequipa (1557).

Algunos comerciantes de ganado vacuno trasladaban sus hatos de ganado entre la Sierra y la
Costa aprovechando las estaciones climáticas y la presencia de grandes extensiones de lomas
con abundantes pastos.

En cuanto a los mataderos oficiales el primero funcionó en la Plaza de Armas, luego en 1574
se instaló otro a la margen izquierda del río Chili, en 1559 en lo que hoy, es la calle Víctor
Lira y posteriormente en la zona de Magnopata y Yanahuara, cuando escaseaba la carne, las
autoridades prohibían la venta de ganado vacuno fuera de la ciudad, pero siempre existieron
revendedores de ganado y acopiadores de éste ubicados en puertos o tambos como en los
valles de Vítor, Siguas, Camaná, Ocoña, Atico, Acarí y Chiguata.
El legendario toro “Menelik” En esta parte los datos que
se expondrán estan basados en la versión oficial de la ACAPTPA y en artículos diversos de
diferentes autores considerados en nuestra bibliografía, por lo que hemos hecho un resumen
para tal efecto.

El denominado toro peleador “MENELIK” ( nombre de un soberano de Abisinia, Melenik II

(1889)), cuyo nombre fue tomado (según el Ing. Amador Bedregal), de un León africano
circense cuya propaganda y presencia cautivó al público arequipeño, cuando el Circo “Royal
Dumbar” paseaba por distintas calles del Cercado, por la década del 40.

Sabemos que su nombre primigenio de este astado fue el de “GUAGUITO”, hijo del toro
“PALOMO” (yunta) de propiedad del Sr. Augusto Lazo y de una vaca campeona de cría
chola (1940) del Concurso de Producción Lechera organizada por la empresa Leche Gloria
S.A. con motivo del IV Centenario de Arequipa. Este legendario toro nació en Socabaya
durante 1941, cuyos propietarios fueron el Sr. Mateo Zegarra y Sra. Victoria Bueno de
Zegarra. Siendo aún ternero fue obsequiado a su hija y esposo Sra. Laura Zegarra Bueno y
esposo Sr. Alejandro Lazo, quienes condujeron al torete a Santa Rita de Siguas. Cuentan que
en medio camino se le desollaron sus cascos, por lo que tuvo que ser cargado en cerones de
burro para llegar a su destino, pues casi lo destinan a la alimentación de los peones durante
el trayecto.

En este nuevo ambiente fue criado junto a otros astados serranos dedicados al engorde para
carne. Es allí en que Alejandro Lazo se da cuenta que “GUAGUITO”, aún joven e inexperto
es “castigado” por los otros astados y a pesar de que se defiende sus fuerzas no son las
suficientes, por lo que es trasladado a un lugar especial, se afirma que esa fue su escuela del
toro luchador.

En otras ocasiones su dueño lo hace pelear a propósito gritándole ¡CARGA GUAGUITO!; y

como no siempre estaba en posición de ganar es ayudado con la intervención de sus
aficionados para crearle un espíritu de ganador.

Y aunque por salvarlo del camal, se intenta amaestrarlo como toro de yunta, éste se resiste,
pues, se echaba al suelo, quebraba el yugo y no le importaba soportar el dolor del aguijón
que el gañán forzaba para trabajar la tierra, en resumidas cuentas el toro no se movía, se
echaba al suelo y soportaba los castigos y gritos de los campesinos.

Los agricultores al notar que era un toro del cuál no podían extraerle una utilidad concreta
para el trabajo productivo, es que lo hacen pelear con otros astados en Santa Rita de Siguas,
de las cuales siempre salía victorioso.

Luego será vendido al Sr. Héctor Nuñez y Emiliano Zambrano por S/. 1050 soles, quienes al
no poder forzar al trabajo al toro peleador, éste es enviado al camal para venderlo como carne.
Es allí donde el Sr. Félix Gallegos lo compra por S/. 550.00 soles debido a la buena “pinta”
que ya tenía “MENELIK”; posteriormente el astado es vendido a la familia Pauca Alcocer
quien necesitaba un toro para yunta, lo adquirieron en S/. 600.00, para decepción de sus
nuevos dueños, era un toro “mañoso” que se resistía a trabajar como yunta.

Al poco tiempo en el tradicional Club Deportivo Huracán se organiza una pelea de toros,
resultando en el programa de peleas de toros, la presentación de “MENELIK” Vs. “TIGRE”
este último campeón de la época, el combate fue considerado como la pelea de fondo.

Previamente Luis Alberto Guillén dueño de “Tigre” le apuesta cien soles a don Modesto
Pauca, quien al no contar en ese momento con esa cantidad, sus amigos de la Pampilla logran
reunir el monto para la apuesta y desafío entre ambos, la pelea fue ganada por “Menelik”.
A pesar de este triunfo fue vendido a la Comisión de Sabandía por S/. 1,200 soles, y de esta
manera, será destinado para que pelee con el famoso toro SMELING, campeón de ese
entonces. Se sabe que MENELIK había causado daños a algunos animales de la familia
Pauca, pues hirió a otros toros y caballos, encima era costoso mantener a un toro flojo para
el trabajo, esas fueron las razones de su venta.

El día de la pelea, los hermanos Pauca visitaron al MENELIK, quien había estado
descuidado, alimentado sólo con chala, sus cachos sin filo, apartado en un pequeño corral,
preparado para perder. Es así que los señores Pauca junto a un grupo de amigos, como Luis
Rodríguez y Factor Pantigoso, logran darle algo de alfalfa, y con vidrios rotos logran sacarle
algo de filo a sus astas, llegado el momento de la pelea SMELING dada su mayor contextura
física arremete y hace que MENELIK inteligentemente resista el ataque, hasta que
aprovechando el cansancio de su contendor logra ensartarlo dos veces en el mismo lugar,
logrando una victoria contundente.

Después del encuentro, la Comisión de Sabandía, cumplió en rifar al toro MENELIK, cada
boleto costó la suma de cinco soles, siendo ganador el Sr. Jesús Lazo Montoya (Paucarpata).
Fue una rifa peculiar puesto que los organizadores acordaron que el último número extraído
del ánfora sería el ganador, esto con el fin de que la gente pudiera comer y beber todo lo
dispuesto para ese día y de esta manera recaudar mayores ingresos económicos.

Debido a la fama y comentarios de los aficionados de las peleas de toros “MENELIK”, en

poco tiempo cosechó hinchas y comentarios favorables, los cuales llamaron la atención hasta
de los pobladores de la ciudad que se interesaron por las peleas de toros.

El 24 de diciembre de 1944, en Cerro Colorado (Challapampa) se dieron cita para ver una
vez más al campeón invicto de contiendas, al cual algunas personas lo llamaron “toro
asesino” puesto que muchos de sus contendores luego de la pelea tuvieron que ser
sacrificados y destinados hacia el camal; muchas personas llegaron de lugares distantes como
de los distritos de Quequeña y otros, se enfrentaba MENELIK Vs. OSTENDE, los fondos de
estas peleas sirvieron para gastos del Patronato Escolar y para la construcción de la escuela
del distrito.

En plena pelea MENELIK se da maña para ensartar uno de sus cachos en el “cogote” de su
contendor, logrando hacerlo huir, el festejo no se hizo esperar. Posteriormente en Cayma se
da la pelea entre MENELIK VS MEDANOS a quien vence luego de ardua lucha. En
Socabaya MENELIK vuelve a saborear el triunfo cuando enfrenta al toro SALAVERRY
(campeón del valle de Tambo) quien pierde este último en buena lid.

De igual manera vence al toro DEFENSOR en Paucarpata, luego de una serie de peleas,
MENELIK ya viejo y cansado, es vendido al Sr. Germán Polar. En esta circunstancia el
animal se malogra uno de sus muslos de la pata izquierda al caer a un bordo de acequia al
tratar de seguir a una vaca en celo, sin embargo, pelea por última vez en las pampas de
Porongoche frente al toro DAMASCO, pero en realidad ambos toros no llegan a enfrentarse,
porque se retiran del campo no presentando batalla, declarándose un empate, es así que
culmina el ciclo de vida invicto en peleas de toros.(Según Marove).

Terminando sus días en el camal de Yanahuara, registrando un peso en carne de aprox. 612
Kg.; su carne fue vendida en el mercado de San Camilo mientras que su cabeza fue disecada
y en la actualidad la familia Polar vecina del distrito de Miraflores, la conserva en calidad de
trofeo con mucho honor y orgullo.

Es una reliquia que ha provocado que algunos criadores han deseado obtenerla por sumas
considerables (7,000 dólares) y/o ofreciendo hasta dos toros de pelea como cambio, por esta
reliquia, pero en realidad es algo que el dinero a veces no puede comprar.

La figura de este astado encarna al toro ideal para la pelea con el tiempo se ha convertido en
una leyenda, debido no sólo por las victorias logradas, sino por su mansedumbre y
obediencia, a pesar de haber tenido varios dueños e innumerables peleas en su vida, que
deterioraron su fortaleza física. Es uno de los primeros toros de pelea que fue mantenido
exclusivamente para esta actividad. Gracias a este astado la propia pelea de toros logra su
máximo esplendor para la época hasta nuestros días.

Cuentan que estas peleas lograron alcanzar récord de asistencia para verlo pelear como un
fenómeno que atraía multitudes procedentes del campo y de la ciudad; en cada uno de los
lugares se llegaron a congregar entre 6,000 a 10,000 personas aprox. quienes dejaron óptimas
ganancias a los organizadores de estas contiendas.

Era un toro que luego de una pelea se dejaba montar en su lomo, a niños y jóvenes dejándose
palmotear por el público, manteniendo una mansedumbre que sorprendía a muchos. Fue un
toro para todos los tiempos y aún hoy en día, se escuchan historias de este toro entre aquellos
que tuvieron la suerte de verlo pelear.

Las apuestas Las apuestas entre las

peleas de toros entre la década del 20 y 30 no eran masivas, ni obligatorias, pues la
racionalidad del criador de toros era diferente a la actual. Los antiguos hombres del campo a
veces llevados por ese desprendimiento para obras benéficas, hacían pelear a sus toros sin
cobrar fletes y sin apostar dinero necesariamente, puesto que el espectáculo estaba dedicado
sólo para que sirva como una atracción de alguna Kermess o evento similar para recaudar
fondos a través de la venta de platos y viandas típicas, chicha y cerveza para alguna obra de
bien social.

Al parecer, desde un inicio en las peleas de toros se apostaban chombas de chicha o el trabajo
de yuntas como parte inherente a esta afición, esto mismo se refuerza y concuerda con la
época de oro de la pelea de toros, es decir, los años en que el toro “Menelik”, gracias a lo que
se decía y hablaba de él, hace concentrar grandes masas de gente tanto del campo como de
la ciudad, estos últimos tal vez para hacerlo más interesante y motivador como las peleas de
gallos donde se incursiona en apuestas de carácter económico, donde personas de la ciudad
y el campo encuentran un espacio de diversión.

Con el tiempo, se llega a las apuestas que van desde apostar al propio toro que va a pelear y
dinero en efectivo. Para el año 2000 las apuestas son parte del espectáculo y de la afición
puesto que ello las hace más intensas y sentidas por los hombres que la mezclan con el orgullo
mismo, y no sólo entre los criadores sino también entre el público espectador que paga su
entrada y exige, por tanto, peleas de calidad y no sencillos encontronazos.

Las apuestas se dan de acuerdo al nivel o categoría de las peleas de toros, es decir,
dependiendo si sus astados favoritos pertenecen a las peleas preliminares, Semi-fondo, Fondo
o Estelares, entre los criadores pueden llegar las apuestas a 1000 ó 1500 soles
aproximadamente, mientras que el público puede oscilar entre 10 a 300 nuevos soles, también
se estila apostar en “chelas” (cervezas).

A veces es la cabina de animación, donde los narradores de las peleas “agarran” las apuestas
de los propietarios de toros, los ponen en custodia de personas “honorables” para que así el
ganador pueda asegurar su victoria. Entre el público se cree en la palabra del otro si son
conocidos y si no se busca una tercera persona que merezca el respeto de ambos apostadores
para que cuide del dinero de la apuesta.

Cuando los aficionados al notar que un dueño de toro no tiene dinero para apostar con el otro,
son los propios hinchas llevados por esa nobleza de identidad y cariño por su barrios o tal
vez por su amistad o parentesco que reúnen un “pozo” de dinero a través de una “chanchita”,
es decir, todos aportan de una u otra cantidad para hacerle frente al contendor de turno,
alcanzando sumas considerables de dinero, en esta solidaridad de grupo familiar o comunal
hace crecer el valor de la palabra empeñada y la “caballerosidad” de la afición.

Se ponen en juego entonces varios aspectos, como el de demostrar el nivel económico y

social de la persona que apuesta, estableciéndose diferencias o similitudes entre bandos
contrarios, es una de las formas sútiles de mostrar el “poder” que tienen entre ellos y los
demás.

Las apuestas de alguna manera ayudan a derrochar cierta adrenalina, en el espectador y

aficionado, lo que se traduce en griteríos, actitudes exaltadas que maximizan las expresiones
populares de cada quien.

Pero en el trasfondo de las apuestas también se ponen en juego y riesgo otras cosas que el
toro de pelea representa y simboliza como el honor de la familia, el sitial del apellido en
cuando criador exitoso o no de toros de pelea, porque podría poner en entredichos las técnicas
de entrenamiento, a los entrenadores como expertos o inexpertos; además del prestigio del
barrio o comunidad de donde pertenece y representa.
Los aficionados también ponen en riesgo su prestigio como conocedores del tema, su sistema
de información (antecedentes del toro, ubicación en el ranking oficial, etc.) puesto que si son
constantes en participar de estos eventos su grado de conocimiento de los toros les daría
mayor ventaja frente a los espectadores advenedizos.

Otros en cambio prefieren apostar cervezas, lo que implica que pierdan o ganen en todo caso
se la beben entre amigos, conocidos y familiares, por lo que se dan momentos gratos o
molestos pero atractivos pues se comparte socialmente lo que incide en la unidad del grupo
y de la familia.

Las apuestas de las personas se dan indistintamente entre diversos géneros, chicos o grandes,
jóvenes o viejos, entre gentes provenientes indistintamente de zonas rurales o urbanas,
arequipeños o no, lo cierto es que toman partido por tal o cual toro.

El no pago de apuestas, provoca escándalos y pleitos, en donde la afición condena estas

actitudes negativas y esos “individuos” se hacen de mala fama en el círculo de aficionados,
por ello la Policía Nacional del Perú hace indispensable su presencia, no pocas veces esto
provoca cierto malestar entre los entendidos y aficionados donde la palabra de las personas
es honrada a cabalidad.

La afición sabe que en un programa de peleas de toros, puede perder sus apuestas en una
pelea, pero pueden ganar en la siguiente.

Se conoce que las apuestas entre los dueños de los toros en disputa, en algo alivian el alto
costo de mantenimiento del astado a su ganador. Sirve también para resanar las heridas
sufridas por el vacuno durante la pelea, gastos de movilidad, comida y bebidas espirituosas
consumidas en la tarde por la familia y ayudantes del propietario del toro.

Existen casos en que al toro perdedor una vez terminada la pelea y al no mostrar mejores
cualidades es destinado al camal o si tiene suerte, vendido a algún aficionado, lo que significa
que hasta la suerte del toro se encuentra en disputa.

La vida pragmática del campo ha permitido un mecanismo tal en la dinámica de las apuestas
que cuando los toros han quedado “empatados” las apuestas no son válidas, también cuando
la pelea de toros ha sufrido alguna interferencia provocada o ha sido demasiado “mala”, los
jueces de la pelea anuncian su decisión por los alta voces para que todos sepan a que atenerse
en las apuestas, por tanto se toman las cosas como son sin necesidad de exagerar cada
momento de la tarde.

La afición es consciente que si su toro favorito pierde en buena lid “guerreando”, por otro
mejor, lo acepta y hasta aplaude al toro perdedor, se convierte en un crítico constante de cada
pelea programada, y gusta del derroche de energía, inteligencia, fuerza muscular, coraje,
técnica de pelea y valor en el combate de estos nobles animales.
Cabe resaltar que no siempre los criadores o aficionados están obligados a apostar
necesariamente, es algo voluntario y de acuerdo a sus posibilidades económicas, a veces basta
ser simples espectadores.

Las apuestas permiten una interrelación entre diversas personas lo que a su vez permite que
la gente se vaya conociendo, se amiste, compartiendo una misma afición, es una manera de
familiarizarse y hasta es una excusa para “enamorar” entre los jóvenes de sexo opuesto. Las
angustias o alegrías provocadas por las apuestas permiten la unión familiar pues se comparten
no sólo ganancias o pérdidas sino que también emociones intensas de manera solidaria,
permite cuajar la personalidad de uno mismo y se aprende a ganar o perder en la vida.

Y aunque las apuestas no se encuentran reglamentadas, la colectividad busca y produce sus

propios mecanismos de reglas y normas de comportamiento, en donde el dinero cumple rol
importante.
El Astero de Plata y otros premios Se denominaba “astero”
al soldado romano que portaba un asta, era un arma de hierro parecida a una lanza o alabarda;
se entregaba un asta pura (sin hierro) a los soldados romanos que se distinguían en las
batallas.

En Arequipa al Astero de Plata se le considera como el máximo galardón que pueda alcanzar
un toro de pelea, es otorgado por la ACPATPA en las peleas de Campeón de Campeones
según las categorías y peleas a lo largo del año.

Para cada año hacen entrega de unas 7 u 8 de estas distinciones y aunque su valor es de S/.
200 soles aproximadamente cada uno, es un símbolo que otorga a sus poseedores mucho
orgullo y satisfacción ya que los consolida como propietarios del mejor astado de pelea en
su respectiva categoría.

“Bueno, como tesorero de la Asociación soy el encargado de mandarlos hacer... cada

Junta Directiva tiene su propio modelo del Astero de Plata, no siempre es el mismo, ya
nosotros le decimos al artesano que nos los haga con el tiempo necesario... si son
elaborados de plata; es entregado inmediatamente que ha culminado la pelea... el
Astero le es colocado en la frente del Toro Campeón y tiene unas cadenitas que se le
sujetan en los cachos...”4

A comienzos del siglo XX hubo diferentes símbolos que los arequipeños utilizaron para
premiar al mejor toro de pelea, se conoce que al principio se utilizaron cintas de seda de color
azul y también de color blanco y rojo. Fue en 1946 cuando por primera vez, según el Sr. Juan
Lazo Carpio, al toro “MENELIK” con un cinturón de cuero al cual le grabaron “MENELIK
CAMPEÓN 1946”

4
Entrevista del autor al Sr. Herbert Castro Pacheco, Tesorero de la ACPATPA, setiembre del 2000.
 “A fines de la década del cincuenta la Sociedad Agrícola de Arequipa representada en
ese período por el Sr. Luis Alberto Huaco, tomaron a bien premiar al mejor astado con
un distintivo de plata que en el transcurrir de los años le dieron varias formas hasta
llegar al que conocemos en la actualidad...” 5

Hoy el Astero de Plata tiene la forma del escudo de la asociación, es decir, dos toros peleando
y de fondo el volcán Misti; años anteriores estuvo representado por el escudo de Arequipa,
cintas de vistosos colores con placas de plata e inscripciones alusivas a este reconocimiento,
algunas otras tenían como una especie de escapulario de dimensiones variadas.

El Astero de Plata es la premiación máxima, que recompensa la difícil tarea de mantener,

entrenar y obtener varias victorias en peleas de toros. Lógicamente esto mismo trae
consecuencias colaterales, pues el toro mismo, será un bien de valor económico para su
dueño, puesto que será catalogado como un bien de lujo y cuyo precio se elevará, tanto que
muchos criadores lo consideran invendible. Su “engreimiento” será de mayor cuidado y por
otro lado se tendrá cuidado hasta para que éste astado pueda fecundar alguna vaca, puesto
que la garantía de la estirpe deberá estar asegurada y garantizada debidamente.

Recordemos que el hecho de poseer un toro de pelea campeón, galardonado con el Astero de
Plata, es prácticamente intransferible, puesto que refuerza a su dueño como un excelente
criador que le otorga prestigio social, renombre como aficionado en un círculo de agricultores
que cultivan esta tradición.

Desde la perspectiva psicológica podríamos utilizar la clasificación de las necesidades

humanas que hace Henry Murray y que nos proporciona mayores elementos de juicio acerca
del efecto que tiene la pelea de toros en sus criadores y aficionados.

Tenemos necesidades asociadas a la ambición; donde los hombres desean lograr cierta
superioridad y aprobación en su medio social, así el criador o aficionado a las peleas de toros,
una manera de conseguir este reconocimiento es a través del Astero de Plata, con ello
consigue mayor respeto de los demás y valoración de sí mismo, evitando por ende el fracaso,
y la frustración. Por otro lado las necesidades asociadas a la defensa del status es al lograr el
máximo premio y reconocimiento, mientras que otros al no poder mantenerse en el proceso
del campeonato optan por la agresión como una forma de defensa y ataque que cumple rol
importante para mantener lo obtenido en el transcurso de las diversas peleas de toros.

Los hombres hacen enemigos momentáneamente por las propias rivalidades de esta afición,
así también se ganan amigos y se establecen relaciones de amistad que duran varios años.

En cuanto a las necesidades asociadas al poder existe una necesidad humana de dominar a
otros, o tal vez de seguir y servir, es el caso de aquellos aficionados que son partidarios de
algún toro y/o criador de toros de pelea que por motivos de status social, parentesco, amistad,

5
Entrevista del autor al Sr. Guido Pari, socio de la ACPATPA, octubre del 2000, Arequipa.
o de procedencia y o residencia común goza o sufre conjuntamente con el actor principal, lo
cierto, es que existe la tendencia de sobresalir de la muchedumbre. Mientras que existe la
necesidad de afiliarse a otros, querer y ser querido por quienes lo rodean y que mejor si se
comparten aficiones comunes como las peleas de toros.

Por otro lado, tenemos necesidades asociadas al juego donde tenemos el deseo de relajarnos
y divertirnos a nuestra manera, y si la pelea de toros cumple esta función en parte de la
población de Arequipa, cumple así su propia justificación social, otorgando mayor
beneplácito y satisfacción si el toro a quien le hemos depositado nuestra confianza y dinero
es el ganador final.

Existen otros premios, estos pueden ser bellos trofeos (copas, artesanías en sillar, etc.) con
alegorías y adornos acerca de peleas de toros, los cuales son entregados por los padrinos de
cada pelea, a veces, incluyen sobres cerrados (con dinero en efectivo) que pueden ser, según
la categoría a la que pertenecen el astado (S/. 500, 1000 ó 2000) nuevos soles
aproximadamente; dependiendo de la calidad del espectáculo que brinden y que a
consideración del o los padrinos ésta es entregada o no, este dinero permite cubrir algunos
gastos de alimentación del toro peleador.

Ahora bien, debido al convenio entre la ACPATPA y la Compañía Cervecera del Sur
(Arequipeña) en años anteriores (1995-99), se ha hecho usual que en cada programa oficial
esta empresa privada regale un trofeo a la mejor pelea del programa, el cual es decidido por
los Jueces de Pelea, una vez culminado dicho evento es entregado públicamente esa misma
tarde.

En algunos distritos, cuando se organizan festividades de peleas de toros se saben entregar

algunos premios de singular importancia como el que ocurre en el distrito de Characato “El
Astero Characato de Oro”, en el distrito de Cerro Colorado “Escapulario de la Virgen del
Rosario”, en el distrito de Cayma “El Astero de Plata de la Santísima Cruz de Acequia Alta”
o como en el distrito de Tiabaya “El Escapulario del Sagrado Corazón de Jesús de Tío Chico”,
entre otros galardones que permiten que las peleas de toros se conviertan más competitivas
y al mismo tiempo se pueda incentivar entre el público esta afición, estos son los espacios
para que los criadores puedan probar el poderío de sus cornúpetas dándoles la oportunidad
de mantenerlos en constante actividad a sus astados.