EL CHUÑO: PREPARACIÓN, USO, ALMACENAMIENTO

Mauricio Mamani

Primeramente, creemos necesario aclarar que el chuño no se hace en cualquier sitio,

cualquier zona o cualquier clima. Las regiones apropiadas para su elaboración son solamente
la suni y la puna, de acuerdo a la clasificación geográfica de las ocho regiones naturales del
Perú de Pulgar Vidal.

En cuanto a la ubicación y clima de suni o jalca el citado autor dice:

“La temperatura media anual fluctúa entre 7° y 10° C., máximas superiores a 20° C. y
mínimas invernales de -1° a -16° C. (mayo - agosto). Hay marcada diferencia de
temperatura entre el sol y la sombra, entre el día y la noche: esto es, que hay una
oscilación muy sensible. El suelo es caliente, mientras recibe los rayos del sol directos
y se enfría rápidamente cuando recibe la sombra de los montes cercanos al anochecer”

Al mismo tiempo el autor menciona que esta región esta ubicada entre los 3,500 y los 4,000
metros sobre el nivel del mar. En cuanto a la ubicación y clima de la puna el mencionado
autor afirma:

“Debido a la altura y por estar inmediata a los nevados, la puna se caracteriza por días
fríos y noches muy frías. La temperatura anual es superior a 0° C. e inferior a 7° C. La
máxima, entre setiembre y abril, es superior a 15° C., llegando hasta 22° C. Las
mínimas absolutas entre mayo y agosto, oscilan entre -9° C. y -25° C.; esta última es
la temperatura más baja registrada en el Perú”.

En cuanto a la altura la puna se eleva desde los 4,000 a los 4,800 m. sobre el nivel del mar.

Precisamente por razones climatológicas y topográficas, estas regiones se caracterizan por

una variedad de productos típicos: aquí se cultivan papa (Solanum Tuberosum), la mashua
o isaño (Tropaeolum tuberosum), diferentes variedades de quinua (Chenopodium quinoa),
cañahua o canihua (Chenopodium pallidicaule), tauri o altramuz (Lupinus Tauri), oca
(Oxalis tuberosa) y olluco o papalisa (Ullucus tuberosus). Cada uno de los mencionados
tiene una infinidad de variedades y cada variedad tiene una aplicación distinta a los demás.

Al tratar ahora, exclusivamente, de la deshidratación de la papa, hay que precisar que en

otras zonas de la sierra costeña del Perú, que se encuentran al mismo nivel y altura, los
habitantes no acostumbran elaborar el chuño, producto que sólo se puede lograr
aprovechando inteligentemente las condiciones de helada propias del altiplano. Allí las
heladas, en los meses de cosecha de la papa, se producen con regularidad casi todas las
noches, y no existe la humedad que sería perjudicial para este procedimiento.

Las regiones de suni y puna del Perú han ofrecido al mundo una gran variedad de papas de
diferentes formas y colores, que se pueden apreciar en los papales cuando estos están en su
plena floración. Los diferentes colores de flor indican las diferentes variedades de papa y el

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agricultor serrano es el único especialista que reconoce cada una de ellas y puede explicar nos
las características de cada variedad desde que brota de la tierra hasta que se cumple el ciclo
vital de la papa. El sabe interpretar los signos de mala o buena calidad, los síntomas de las
enfermedades, los cuidados que hay que brindarle y los tratamientos que cada una de estas
variedades requiere.

Algunos ingenieros agrónomos que se han preocupado por estudiar a fondo la papa, afirma n
haber encontrado aproximadamente unas 350 variedades de papa en la región altiplánica de
Bolivia y otras tantas en la sierra peruana. Desde luego es un error pensar que se puede
incrementar la producción fomentando el cultivo de solo una o dos variedades, elimina ndo
las demás simplemente por razones técnicas comerciales. Desde el punto de vista del
agricultor andino esto sería un crimen, porque cada variedad tiene su propia aplicación y una
utilidad distinta: son destinadas a preparar diferentes alimentos y a ser consumidas en ciertas
horas del día. Cambiar la dieta y alterar las costumbres resultaría en un daño a su organismo.

En vista de la complejidad de su utilización, creemos necesario clasificar las papas en dos

grupos cada uno de los cuales agrupa múltiples variedades con sus respectivos usos: las
papas dulces y las amargas. En este apartado trataremos en forma general solamente de la
papa amarga, la que esta destinada a la elaboración del chuño.
Hay que tener presente que el grupo de la variedad de papas amargas requiere un tratamie nto
especial, diferente al de las papas dulces: exigen distintas clases de suelo, humíferos o
francos ubicados en diferentes zonas; éstas por su resistencia a las heladas pueden ser
cultivadas en zonas más altas que las dulces y no son afectadas por la excesiva humedad o
la sequía.

Aunque la siembra se realiza casi al mismo tiempo que las papas dulces, la cosecha es
relativamente tardía. Por otra parte, las papas amargas siempre tienen matas menos
desarrolladas, cosa que no preocupa al agricultor, ya que él sabe y conoce que esto no
significa una mala calidad de cultivo.

La elaboración de los diversos productos que se obtienen por deshidratación de la papa

amarga comienza tempranamente, después de terminada la cosecha: prácticamente es la
última actividad de la cosecha del año. Comienza con la selección de papas.

Preparación según tipo

La variedad de papa para chuñu se conoce en general como Luk’e (Luqui) pero esta
denominación comprende infinidad de variedades de papa amarga que sería muy largo
enumerar; ellas difieren entre sí por la forma, el tamaño, el color, la contextura. Hay una de
ellas que se conoce como Khuluya, de color morado oscuro, y que contiene un líquido color
vino. Sin embargo, se puede usar para tunta y no por eso sale tunta oscura. En algunas sólo
la cáscara es el color morado, como la k’aisalla (de forma cónica): el cuerpo y líquido son
blancos. La Nazari tiene cáscara de color rosado y por dentro es blanca.

La preparación varia de acuerdo al tipo de producto a obtenerse que, desde luego, recibe un
nombre distinto como ya se menciono arriba. Podemos mencionar los siguientes tipos:

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La Lojota es un chuño fresco que se prepara con fines inmediatamente comerciales. Apenas
comienzan las heladas se seleccionan las papas amargas y se dejan a la intemper ie,
totalmente separadas unas de otras para que durante la noche se congelen. Al día siguie nte,
de madrugada, antes que salga el sol, se recogen para llevarlas al mercado. Si la helada no
fue tan fuerte y la papa no está bien congelada, se la guarda en completa sombra para
extenderla la noche siguiente y completar su congelamiento: éste es perfecto cuando las
papas han adquirido un sonido de piedra al chocar entre sí. Se lleva entonces la Lojota al
mercado para su comercialización, protegida con paja seca para que los rayos solares no la
deshidraten. La Lojota es entonces un producto obtenido por congelación de variedades
especiales de papas y se vende, sin deshidratar, en los centros poblados urbanos donde tiene
mucha aceptación.

El khachu-chuñu se obtiene de papas amargas y por un procedimiento casi igual: como en

el caso anterior los tubérculos se extienden en la noche a la intemperie para que se congelen.
La única diferencia entre Lojota y Khachu - chuñu es que para este último se pueden emplear
papas dulces y no es necesario tanto cuidado en recogerlas de madrugada, antes de que sean
vistas por el sol. Siendo destinado únicamente al consumo familiar, desde el sitio de su
congelamiento se le lleva a la cocina.

Muraya quiere decir tener fermentado dentro del agua. Para obtener este producto se lleva
una cierta cantidad de papas a una posa de agua cristalina, preferiblemente corriente, donde
se dejan durante 20 a 25 días; la presencia de barro ayuda a fermentar y no afecta el producto
final. Luego se sacan las papas del agua y, así remojadas, después de haberlas lavado se les
deja en la noche a la intemperie, bien extendidas para que se congelen. Sin preocuparse en
recogerlas al día siguiente, se dejan así por varios días y noches hasta que, con el calor del
sol, se van deshidratando poco a poco y van perdiendo la cáscara; luego con pequeño
movimiento se hace que se sequen totalmente.

La Muyara no es producto destinado al mercado, sino destinado exclusivamente al consumo

familiar. Otro tipo de Muraya se obtiene a partir del kholunku (chuño de mala calidad) que,
en costales, se sumerge y se tiene en el agua por 20 a 25 días.

La Tunta se denomina comúnmente chuño blanco se prepara siguiendo el procedimie nto

detallado a continuación:

1. Se escogen las más grandes entre las papas amargas y se tienden a la intemperie durante
varias noches hasta que estén congeladas. Como en el caso de la Lojota, hay que recoger las
papas en la madrugada evitando los rayos solares, tenerlas bajo sombra durante el día y
nuevamente extenderla en la noche siguiente. Después de ser sometidas a este tratamie nto
por unas tres veces, generalmente las papas están listas y al chocar entre sí emiten un sonido
seco, como de piedras. Es muy importante que la operación de recoger las papas después del
congelamiento de la noche se efectúe muy temprano porque la acción de la luz solar hace
ennegrecer el chuño, haciéndole perder su característica más preciada: el color blanco. Si,
por acción de los rayos del Sol, la Tunta se vuelve de color café claro pierde su valor y tiene
menor aceptación en el mercado.

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Después de varias noches de congelamiento (aproximadamente unas dos o tres noches
seguidas) se llenan las papas en costales y se les sumerge en agua: puede ser agua corriente ,
pero si es de laguna y levemente salada, la Tunta adquiere una suavidad que es característica
de una calidad superior.

Dentro de los 30 días se sacan los costales del agua al atardecer y las papas se extienden
nuevamente a la intemperie para su última congelación. Al día siguiente, cuando con el calor
del sol se ha descongelado, se hacen pequeños montoncitos con las papas que luego deben
ser pisadas con los pies descalzos, tratando en lo posible que se desprenda la cáscara y
pierdan todo el líquido que contienen. Se espera ahora que las papas sequen al Sol, lo que
tarda unos 10 a 15 días; ya secas, las tuntas se restregan con fuerza con las dos manos para
que, al rozar entre si, pierdan sus cáscaras que serán eliminadas completame nte,
venteándolas. De esta manera la Tunta esta lista ya sea para el consumo domestico o para su
comercialización. Generalmente de 6 quintales de papas se obtiene un quintal de Tunta seca.

2. El otro procedimiento es parecido al anterior en todas sus fases y en los cuidados

necesarios con una única diferencia. En vez de poner las papas congeladas en costales para
sumergirlas en agua, se prepara en el lugar elegido, sea río o laguna, una especie de nido de
una variedad especifica de paja llamada Chi’lliwa (Stipa Ichu). Allí se depositan las papas
previamente congeladas y se envuelven con la misma paja para evitar que se desparramen.
Se colocan encima unas piedras para sujetarlas y después de treinta días se extraen del agua:
desde este punto el proceso a seguir es el mismo al descrito anteriormente, y se realiza en
las mismas horas del día.

El primer procedimiento resulta más rápido, pero la calidad del producto es un tanto infer ior
al que se obtiene empleando la paja.

Chuño: En su artículo “Las culturas superiores andinas y el medio geográfico”, Carl Troll,
cuando trata del cultivo y conservación de las plantas andinas de tubérculos, dice así:

“Al producto obtenido de la papa se le designa generalmente con el sustantivo quechua

“Chuñu”, palabra que, como indianismo y como significado de almidón, a sido
adoptada en el idioma castellano. Cieza de León, en 1550 fue al parecer el primero que
mencionó ésta fabricación de chuño, pero ciertamente sólo como un proceso de secado.
Garcilaso de la Vega describió el proceso de un modo más exacto, en tres fases
sucesivas (helada, exprimido del agua y secado al sol). El padre Cobo diferencia ya la
preparación del chuño negro, ordinario, de la del blanco, más fino”.

Por lo visto se trata de definiciones un tanto someras y vagas que no corresponden a la

realidad. Las personas ajenas al sistema llaman chuño tanto al producto cuya preparación
describiremos ahora, como a los anteriores que ya se han nombrado (Tunta, Muraya, Lojota,
Khanchu-chuñu). Al tratar con ellas, los agricultores del altiplano aceptan esta confusión y
la comprenden pero al avalar entre sí nunca usarían el término chuñu cuando se trata en
realidad de Tunta, Muraya, Lojota o Khanchu-chuñu.

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El sitio escogido para la preparación del chuñu se denomina Ch’oñuviri y es donde por la
experiencia de muchas generaciones se sabe que las heladas se presentan en forma óptima
para llevar a cabo el proceso de elaboración. Según Troll “La congelación tiene lugar en un
sitio plano, con poca o ninguna vegetación”.

Los vallunos que, además de las parcelas donde cultivan papas dulces tienen en la puna
tierras donde se dan papas amargas, llaman ch’oñawi a la región donde llevan estas papas
para su deshidratación.

Según el tamaño de las papas seleccionadas entre las amargas se clasifica el chuñu en tres
clases: de primera (papas de tamaño grande), de segunda (tamaño mediano), y de tercera
(tamaño chico). Desde luego, se utiliza el mismo procedimiento para elaborar las tres clases
y debe tenerse presente que de tres quintales de papa se obtiene un quintal de chuñu seco.

Después de haber seleccionado las papas, se las extiende separadamente según el tamaño y
se dejan cuatro o cinco noches y días a la intemperie. De noche se congelan y de día, con el
calor del sol se descongelan; hay que tener mucho cuidado en no moverlas porque en este
caso es difícil pelarlas y el producto pierde en calidad. Luego, con la ayuda de los niños, se
preparan unos montoncitos de aproximadamente cinco kilos para que las mujeres los pisen
con los pies descalzos, especialmente con los talones, haciendo reventar las papas y tratando
en lo posible de extraer todo el líquido.

Después de pisado y bien aplanado, se deja congelar una noche y al día siguiente se extiende
ya para que seque. Después de un tiempo promedio de diez a quince días, el chuñu está
completamente seco y ha adquirido un color café oscuro: el paso siguiente es restregar con
fuerza con las manos para que, al rozar entre sí, los chuños ya duros pierdan las cáscaras.
Finalmente, se espera un viento fuerte para ventearlo con el fin de separar las cáscaras, y el
chuñu esta listo para su almacenamiento.

Debe cuidarse que los chuños pisados o en proceso de congelación no sean afectados por la
nevada. La nieve no congela sino quema el producto de manera muy extraña. Este pierde
entonces su consistencia, se raja y se parte en pedazos, y aunque no se nota de inmediato el
daño, al momento de guisarlo no conserva su consistencia característica y agradable, se
deshace y por esto es rechazado por el consumidor.

Kholunku es el nombre que se da al chuñu de ínfima calidad. La palabra en aymará quiere

decir “duro” pero tiene un significado despectivo; cualquier papa durante el proceso de
elaboración de chuño puede convertirse en kholunku por varias razones: porque no fue
pisada en el momento oportuno o se quedo a medio congelar a falta de la helada. De todas
maneras ya no es papa y tiene que ser secado como chuñu de mala calidad: es el chuñu mal
procesado. También pueden convertirse en kholunku cualquiera de los productos que hemos
examinado anteriormente cuando, por descuido, la papa que se usó fue de mala calidad,
agusanada o afectada. Al momento de seleccionar, los kholunkus son separados como algo
que no tiene importancia.

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Usos según la variedad
Como ya hemos explicado, los productos tempranos, Lojota y khachu-chuñu son para
consumo inmediato: el primero se destina exclusivamente al mercado ya que por la variedad
de papa con la que se prepara es un producto exquisito y muy solicitado en los centros
poblados urbanos como chuño fresco. El khachu-chuñu, en cambio, es para consumo
familiar inmediato y para aquellas familias que no poseen chuño del año anterior es un
recurso muy valioso, inmediato y fácil de preparar en una gran variedad de platos dentro del
arte culinario.

Los productos como la Muraya son de consumo familiar, con ellas se preparan chairos (sopas
de chuño), como medicamento para personas que tienen fiebre; y se suministran también a
las mujeres después del parto porque se le considera un producto fresco. La Muraya que se
prepara de los kholunkus es utilizada por los campesinos en caso de extrema necesidad casi
como un último recurso cuando, a consecuencia de una sequía, no hay chuño y escasean los
alimentos.

La Tunta o chuño blanco es algo especial; mayormente está destinada al mercado por su
elevado precio, pero también se usa dentro de la familia en ocasiones ceremoniales; y en
fiestas religiosas para preparar platos de lujo en banquetes inter-familiares o para agasajar
invitados especiales.

En cuanto al chuño propiamente dicho, el de primera que, como hemos visto, se prepara con
la papa más grande, está destinado generalmente al mercado para su comercialización que
no necesariamente debe ser inmediata; de hecho se puede almacenar por varios años y
venderlo cuando los precios sean más convenientes. En cierto sentido representa un seguro
de reserva familiar, un medio de previsión a largo plazo para épocas de escasez y hambruna.
También se utiliza en ocasiones ceremoniales, fiestas familiares, religiosas o cuando se tiene
que demostrar en invitaciones especiales el prestigio de la familia, ya que es signo de buen
agricultor lucirse en una invitación con chuño de primera en cualquier acontecimiento civil
o religioso, dentro o fuera de la comunidad.

El Chuño de la segunda clase es de uso familiar cotidiano: en la alimentación de la familia

campesina, el chuñu juega un papel muy importante dentro del sistema dual de la comida
andina. Los alimentos que se preparan todos los días siempre van acompañados por el chuño;
si el almuerzo es una buena sopa de quinua, obligadamente habrá que servirse al terminar un
poco de chuño cocido, Phuti si no la comida hará daño.

El Chuño de la tercera clase, preparado con las papas más pequeñas, también sirve para la
alimentación de la familia, pero también se utiliza dentro del sistema de Trueque en las
ferias: se puede canjear con sal, fruta, charqui (carne desecada), coca, etc. Además, algunas
veces se mezcla con kholunku para ofrecerlo en venta cuando los comerciantes acuden a las
casas de los campesinos para comprar chuño. Sólo así el kholunku puede comercializa rse,
porque de otro modo no tiene aceptación. Tampoco entra en la alimentación de las familias
de los campesinos quienes lo utilizan para alimentar a sus animales, perros y cerdos.

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Almacenamiento
Los productos como la Lojota y Khachu-chuñu no necesitan ser almacenados porque, como
hemos visto, se consumen o se comercializan frescos. En cambio, la Muraya que, como
hemos visto, se prepara siempre en menor cantidad, se guarda en ollas o wacullas, la Tunta
en sacos de yute o lana.

El Chuñu de primera y de segunda clase se almacena en las Pirwas; éstas son trojes o silos
con aspecto de casitas, construidos al lado de las casas de los campesinos. En el Troje se
coloca como piso una capa de tallos de quinua desmenuzados como aislante de la humedad
del suelo, luego una capa de paja Ch’illiwa y luego el chuñu. La papa deshidratada y
almacenada oportunamente resiste muchos años a toda clase de alteraciones y se conserva
invulnerable a la acción de la polilla, del gorgojo y de la humedad. En caso de que escaseen
los tallos de quinua, se utilizan los de la muña (Minthostachis Mollis) la que además es eficaz
como protección contra los hongos.

Cuando el troje está lleno y antes de cerrarlo, se acostumbra colocar adentro un pedazo de
sal, unas hojas de palmera y unos dos o tres ajíes secos para defender el chuño almacenado
contra la polilla y otros insectos que podrían dañarlo. Finalmente se cierra la abertura con
barro para evitar toda ventilación; así el chuñu se puede conversar desde uno a veinte años
y aún más sin ningún problema, lo que hace pensar que la economía del campesino andino
es de subsistencia y al mismo tiempo de abundancia. Así en el tiempo de los incas las collcas
jugaron un rol importante para el almacenamiento de productos como el chuño por largos
periodos de tiempo.