TECNOLOGÍA DE

ELABORACIÓN DE CHUÑO
Y TUNTA
“UNIVERSIDAD NACIONAL UNA PUNO”
FACULTAD CIENCIAS AGRARIAS
INGENIERIA
INTEGRANTES:
AGROINDUSTRIAL
 BETAZOS QUISPE, Bill Ronny
 CANATANI QUISPE, Rosmery
 YUPA IQUIAPAZA, Alex Efrain

ING. GALLEGOS ROJAS Edgar

1. INTRODUCCIÓN
Solanum Tuberosum (PAPA)
La papa (Solanum tuberosum) es una especie perteneciente a la
familia solanáceas, originaria de América del Sur, cultivada en
todo el mundo por sus tubérculos comestibles. Domesticada en
el altiplano andino por sus habitantes hace unos 7000 años.
Existen 5000 variedades de papa y en el Perú se encuentran
alrededor de 3000.
El Perú es el país con mayor diversidad de papas en el mundo,
al contar con 8 especies nativas domesticadas y 2,301 de las
más de 4,000 variedades que existen en Latinoamérica.
Además, nuestro país posee 91 de las 200 especies que crecen
en forma silvestre en casi todo nuestro continente (y que
generalmente no son comestibles).
Actualmente la papa es uno de los cultivos alimenticios
más importantes en el mundo de hoy, por su alto contenido
de su valor biológico y nutricional es comparable a otras
tuberosas andinas, con la diferencia que posee pigmentos y
antioxidantes naturales (pigmentos como carotenoides en
las amarillas, antocianinas en las rojas y moradas,
flavonoides además de fenoles), un alto contenido de
materia seca, (24 a 32 %), fibra al ser consumido con su
piel, sabor agradable, buena capacidad de almacenamiento,
tubérculos con formas, colores diversos y un alto
contenido de vitaminas y minerales.
Del total de la superficie de papa sembrada en el país, el
58.7% (215 mil 710 hectáreas) son variedades de papa
blanca; en tanto que, el 21.9 por ciento (80 mil 450
hectáreas) son papas denominadas nativas. 38
Le sigue en importancia la papa amarilla, producto de altísima calidad que corresponde al 13
por ciento de la superficie cultivada, papa huayro (4%) y papa amarga (2.5%).
A través del tiempo los agricultores andinos han desarrollado cultivos resistentes a la helada
y a la sequía, los mismos que pueden sembrarse en alturas mayores a los 3.800 metros sobre
el nivel del mar. Entre estas especies está el grupo de las papas amargas. Es a partir de las
papas amargas que, principalmente, se elabora el chuño blanco el cual se conoce también
como ‘moraya’, en las zonas de habla quechua y ‘tunta’ en las zonas de habla aymara.
Actualmente, por la creciente demanda del mercado, el chuño blanco es elaborado también
con variedades nativas comunes y con variedades «mejoradas», provenientes de las
instituciones de investigación agraria. Es una forma de procesamiento poscosecha que
permite la conservación del tubérculo por varios años, para su uso como alimento. Esta
técnica especial de procesamiento de la papa se practica en la sierra sur del Perú.
Calendario de Siembras y Cosechas:
 PRODUCCION DE PAPA

En abril de 2020, la producción de papa totalizó 1 millón 133 mil 33

toneladas, incrementándose en 12,2% en comparación con similar mes del
año anterior, como resultado de las mayores superficies cosechadas de este
tubérculo; así lo dio a conocer el Instituto Nacional de Estadística e
Informática (INEI) en el informe técnico Perú: Panorama Económico
Departamental.
 
Entre los departamentos que destacaron por su mayor producción figuran
Apurímac (131,5%), Huancavelica (64,3%), Cusco (27,0%), Puno (20,5%)
y Ayacucho (18,9%), los cuales participaron con el 70,9% de la producción
nacional de papa. También, se reportó resultados positivos en Ica (37,6%),
Lima (7,5%), Cajamarca (3,6%) y Áncash (1,8%).
 
No obstante, la producción de papa disminuyó en La Libertad (-13,3%) y
Huánuco (-12,2%) por la presencia de la enfermedad de la rancha, que es un
patógeno que afecta al cultivo de la papa. Así también, se redujo en
Moquegua (-94,4%), Tacna (-32,4%), Piura (-31,7%), Junín (-28,8%),
Pasco (-18,8%), Amazonas (-18,4%) y Arequipa (-11,5%).
CHUÑO BLANCO, ‘TUNTA’ O
‘MORAYA’
Tunta o Chuño blanco: La tunta se define como un alimento elaborado
mediante un proceso de deshidratación de tubérculos a través de
sucesivos congelamientos (con protección solar), sumergido en agua
corriente (río) y secado al sol. La Tunta posee color blanco, superficie
áspera con hendiduras, propia de los ojos del tubérculo que le dio
origen.NTP 011.400 (2007).
Tunta viene de la palabra “tunt jata” que significa remojado; una voz
aymara. La tunta es uno de los primeros productos de la humanidad que
se elabora empleando la técnica de congelado y descongelado, bajo los
factores climáticos de las intensas heladas y la radiación solar del
altiplano. La tunta, también denominada moraya o chuño blanco es
producto de un proceso ancestral que se desarrollo en los andes peruanos.
Para la elaboración de este producto los pobladores andinos usaron un
método tradicional y artesanal, aprovechando los elementos de la zona y
el rigor del clima altiplánico. Obteniéndose mediante un proceso natural
que dura aproximadamente 50 días, aprovechando las heladas
pronunciadas que se presentan en los meses de mayo, junio y julio,
acompañado de la fuerte insolación. Dirección Regional Agraria (2005).
ZONAS DE PRODUCCION
La tunta se elabora en la región alto andina sobre los 3800 m.s.n.m. La zona altiplánica de
Puno tiene aproximadamente el 80% de la producción nacional, destacando las provincias de
El Collao, Carabaya, Lampa, Chucuito y Azángaro, las cuales poseen clima frío, geografía
plana y ríos con caudal apropiado, condiciones favorables para su elaboración. Fonseca et al.
(2008).
COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA TUNTA
Destaca en su composición nutricional la concentración de almidón, que le confiere un alto
valor calórico, también el contenido de minerales como el calcio y el hierro (Cuadro 1), en
concentraciones superiores a las del arroz y del trigo.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
RECEPCION: Con la recepción de diversas variedades de papa fresca, se da inicio al largo proceso de
transformación de la papa en tunta. Estas variedades forman parte de la reciente cosecha de los
productores, o son adquiridas de otras regiones cercanas, en especial las variedades mejoradas.
SELECCIÓN Y CLASIFICACION: Principalmente son las mujeres quienes se encargan de la selección de
la papa, ya que se necesita tener un especial cuidado por los detalles que implica una buena selección. En
esta etapa se debe clasificar la papa de acuerdo al tamaño (grande, mediano, chico), y a la variedad
(ch’aska, locka, occocuri, etc. ) para lograr un mejor efecto de la helada y uniformidad en el congelado, de
igual forma se debe de seleccionar la papa según su sanidad, separando la papa sana de la dañada (partida,
agusanada, podrida, ciega, etc.) y por último se registrar el peso de las papas que serán usadas para la
elaboración de la tunta.
PRIMER CONGELADO: Para el congelado, las papas se exponen a las temperaturas propias del
invierno, inferiores a -5°C, durante tres a cuatro noches. Las zonas apropiadas son las pampas o
“chuñahuis”, ubicadas en los patios de las casas o en las playas adyacentes al río. Las papas congeladas
recoger antes de la salida del sol y cubrirlo con mantas gruesas hasta la puesta del sol. Repetir la
operación durante cuatro días de lo contrario la papa se volverá negra como el chuño. El proceso
concluye cuando al chocar los tubérculos entre sí, suenan como piedras.
INMERSION EN AGUA: Los tubérculos de papa congelados se sumergen en el río por un periodo largo,
entre 21 y 30 días, según la variedad de papa. Para ello, se instalan en el río pozas o jaulas con mallas que
puedan resistir aproximadamente de una a tres toneladas.
SEGUNDO CONGELADO: Se trata de volver a congelar los tubérculos de papa ya remojados por una
sola noche. Por la tarde se extraen del río, con ayuda de un colador gigante o “wiscaña” y se extienden
sobre una capa de paja limpia y mallas. Esto favorece el escurrimiento y el oreado, así como el
descascarado
DESCASCARADO Y LAVADO: Esta labor se realiza en la madrugada, a fin de tener los tubérculos
de papa aun húmedos y la cáscara semi desprendida. Generalmente participan parejas de hombres. El
descascarado se procede mediante el apisonado, usando botas de jebe limpias y desinfectadas con
agua clorada, en seguida enjuagar los tubérculos de papa en el río repetidas veces hasta que el agua de
enjuague salga transparente y por último se realizar el último enjuague con agua clorada, en un balde
grande o tina. La dosis de agua clorada es: una cuchara de lejía para una tina de agua de 7 a 10 litros.
SECADO: Para el secado es importante una buena dispersión de la tunta aún húmeda para facilitar la
exposición al sol y a las heladas nocturnas durante siete días aproximadamente. Las mujeres tienen
especial cuidado en ello. En las noches con neblina conviene tapar la tunta con mantas, para evitar el
amarillamiento.
ROZADO Y VENTEO: Una vez seca la tunta, parejas de varones colocan una arroba de tunta en una
manta de malla y la balancean de un lado a otro, provocando el roce entre las tuntas y el pelado final.
Inmediatamente después, las mujeres proceden al venteado para separar completamente los restos de
cáscara.
SELECCIÓN Y ENVASADO: La selección es la labor final. Requiere de
especial cuidado porque ello influirá en el precio y su destino comercial
Según la NTP 011.400 (2007), la tunta de acuerdo a su forma se puede
clasificar en base a su tamaño o a su peso tal como se muestra en los cuadros 4
y 5.
POR SU TAMAÑO

POR SU MASA
En cuanto al envase: Envasar la tunta en sacos de polipropileno de primer uso (nuevos) o de segundo uso,
previo lavado. Usar etiquetas para la información básica: nombre de la variedad, categoría, peso y fecha
de envasado.

ALMACENAMIENTO:
La tunta por lo general se almacena en un espacio habilitado dentro de las viviendas de los productores.
Éste debe ser cerrado, con techo y paredes fáciles de limpiar. Las ventanas deben estar selladas con
mallas para evitar el ingreso de roedores y otros vectores.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA TUNTA
La tunta posee características singulares: se trata de tubérculos enteros deshidratados y de color blanco
con un peso muy liviano, sus formas y tamaños son diversos, entre redondos y alargados de acuerdo a la
variedad de papa empleada; un lote de tunta de buena calidad desde el punto de vista comercial debe
reunir siete características básicas: forma, color, tamaño, rehidratación, sabor, textura y olor tal como se
detalla en el cuadro 6. Fonseca et al. (2008).
RENDIMIENTO DE PRODUCCION DE TUNTA Según Mamani (2003), el
rendimiento de producción de tunta aproximadamente es de 4.48 kg de papa para 1 kg
de tunta (chuño blanco), esta depende de varios factores tales como la calidad, variedad,
el lugar de procesamiento y del número de días que permanece inmerso en el río.
De acuerdo a la variedad de papa (dulce o amarga), el rendimiento varia tal como se
presenta en el cuadro:
RENDIMIENTO DE PRODUCCION DE TUNTA Según Mamani (2003), el
rendimiento de producción de tunta aproximadamente es de 4.48 kg de papa para 1 kg
de tunta (chuño blanco), esta depende de varios factores tales como la calidad, variedad,
el lugar de procesamiento y del número de días que permanece inmerso en el río.
 CHUÑO O CHUÑO NEGRO “PAPA
DESHIDRATADA” O “PAPA MILENARIA”.
Se obtiene directamente de la congelación, descongelación,
pisado y secado. Sin ser sometido al agua. Concluida la
congelación y el pisado se seca al sol, para así convertirse
el tubérculo congelado en chuño. Ciertas sustancias
presentes en el chuño en contacto con el aire, se oxidan
tomado un color característico que va desde el marrón
oscuro a negro. Hoy en día los habitantes de las zonas altas,
utilizan las prácticas
Técnicas de transformación de la papa
ancestrales para la elaboración y la clasificación del chuño,
cuyo proceso varía de acuerdo a la comunidad campesina.
PROPIEDADES DEL CHUÑO

 Es un alimento energético. Es una fuente de calcio y hierro.

 Es una fuente de almidón, protege las paredes del estómago.
 Sirve para evitar la gastritis y úlcera.
 Se puede consumir de diversas maneras, una de las utilizadas es la harina de
chuño para los postres o mazamorras. En la actualidad, se utiliza en las nuevas
tendencias culinarias.
 Se utiliza como acompañamiento de algunas comidas; el uso es similar al de la 
oca o el mashua.
Pasos para la elaboración del chuño negro:

1. Clasificación y selección: los tubérculos se escogen y se separan en grupos de acuerdo a su tamaño, se

escogen tubérculos partidos, agusanados y/o pequeños. El producto final no es de primera calidad.
2. Transporte: se transporta del lugar de almacenamiento hacia el tendal (donde se protegen de la radiación
solar).
3. Tendido o Telar: se tienden en el piso y cubierto de paja (ichu) para evitarla sobreexposición a las heladas.
4. Exposición: se exponen a las heladas por 1 día cuando la temperatura es menor a -5°C pudiendo llegar
hasta a 5 noches para llegar al punto de congelación (para clarear sería necesario cubrir las papas con paja y
manta para que no llegue los rayos solares para evitar la oxidación).
5. Descongelado: consiste en el deshielo del agua por acción de la radiación solar. Luego los tubérculos se
ponen suaves al tacto y blandos a la presión.
6. Pisado: es con la finalidad de expulsar el agua, muchas veces este proceso se omite para la obtención del
chuño negro afectando así la calidad del producto, obteniendo un chuño con mayor peso y con un olor fuerte
característico
7. Secado: el secado es por la acción de la radiación solar por un aproximado
de 6 a 10 días hasta que quede con un contenido de sólo 12 a 13 por ciento de
humedad. En esta fase, se remueve constantemente para acelerar el secado.
8. Pelado: Cuando el producto se encuentra finalizando el secado, también se
va frotando o raspando de manera manual con la finalidad de terminar el
pelado y presentar el producto final con un acabado correcto.
9. Venteado: Airear el producto para separar el polvo, cáscaras e impurezas.
10. Almacenado: en lugares secos, aireados y de bajo techo (40)
El chuño, según estudios, tiene mejor
composición nutricional que la papa fresca,
debido a que la obtención de sus nutrientes
se da mediante procesos de transformación
que dentro de la papa va ocurriendo por
acción a la exposición a las fuertes heladas
(58). (Ver la tabla Nº 05).

VALOR NUTRICIONAL.
La composición nutricional de chuño negro
por 100 g de porción comestible, se observa
en la Tabla 1
CONCLUSIÓN

Según Christiansen (1977), los glicoalcaloides presentes en los tubérculos de papa amarga se
encuentran en un rango de 30.01 a 34.28 mg. por cada 100 gr. de papa fresca y la pérdida de
glicoalcaloides durante la elaboración del chuño es de 41 por ciento mientras que la tunta es
de 89 por ciento.
Kuon y Alfaro (1966), determinan que el porcentaje de proteínas en el chuño se encuentra
entre 6.07 a 6.53 por ciento según el tipo de variedad de papa usada. Así mismo señalan
también rangos más elevados de pérdidas de proteínas en la elaboración del chuño negro es
de 21.6 a 35 por ciento, según la variedad.
Finalmente, Christiansen en (1977) reporta que las proteínas en el chuño negro son de 4 por
ciento y en chuño blanco es 3.8 por ciento; y que al obtener chuño negro la perdida de
proteínas es entre 18 a 30 por ciento y que en el chuño blanco es de 67 a 83 por ciento.
Gracias