Diccionario

Gastronómico

Presentado por: Magda Tatiana

Cucanchón A
 INTRODUCCION
A través de la historia, el hombre ha ido evolucionando, lo
que ha permitido no solo cambiar algunas creencias ,
costumbres, sino que además le ha permitido explorar y
variar la forma de consumir la gran variedad de productos
disponibles en un acto vital como lo es alimentación. Con el
descubrimiento del fuego e implementación de herramientas
tecnológicas le fue posible el consumo de algunas especies
que podían colocar en riesgo su salud logrando una
clasificación por grupo de alimentos y variar las técnicas y
método de cocción empleados habitualmente.
GRUPO DE ALIMENTOS
 FRUT
AS
Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles
obtenidos
de plantas cultivadas o silvestres que, por su sabor
generalmente dulce- acidulado, por su aroma intenso
y agradable, y por sus propiedades nutritivas, suelen
consumirse mayormente en su estado fresco, como
jugo o como postre (y en menor medida, en otras
LIMON

Es una fruta comestible de sabor ácido y

extremadamente fragante que se usa principalmente
en la alimentación. Árbol de hoja perenne y
espinoso de la familia de las Rutá- ceas. Este árbol
se desarrolla con éxito en los climas templados y
tropicales, cultivándose actualmente en todo el
mundo.

Nombre científico: Citrus limón

Nombre en Francés: Citron

Origen: Es originario de China o India y se

empezó a cultivar en Asia hace más de 2.500 años.
A partir del siglo XV los árabes lo difundieron
por la cuenca mediterránea.
 CONDICIONES DE ACEPTACIÓN Y
RECHAZO
Periodo y lugares de
cosecha: México, india,
Irán, Argentina, Brasil, Que este entero; sanos, y exentas de podredumbre o deterioro
Turquía, Egipto, que hagan que no sean aptas para el consumo; estar limpias, y
Colombia, Estados prácticamente exentos de cualquier materia extraña visible
unidos, España, Asia, Estar prácticamente exentas de daños causados por plagas; que
Sudáfrica . no tengan humedad externa anormal, salvo la condensación
En Abril, mayo, junio, consiguiente a su remoción de una cámara frigorífica; estar
julio, agosto, septiembre, exentas de cualquier olor y/o sabor extraños; ser de
octubre. consistencia firme; estar exentas de daños causados por bajas
temperaturas.
En Colombia Es importante que no tenga magulladuras.
(Antioquia, Boyacá, Conviene elegir aquellos ejemplares que parezcan pesados
Cundinamarca, Meta, para su tamaño, con la cáscara lisa, firme, brillante y de color
Santander, Tolima, amarillo intenso. Las pequeñas manchas marrones que pueden
Valle.) Junio, Julio, presentar en la cáscara, aunque les quite atractivo, no afectan al
Agosto, Septiembre, sabor. Se deben descartar las piezas blandas o desecadas. Los
Diciembre. limones se pueden conservar perfectamente y durante varias
Precio por Kilogramo: semanas a temperatura ambiente sin necesidad de utilizar el
$1,500 frigorífico. Si se utilizan fuentes de frío se pueden conservar
en óptimas condiciones hasta un mes.
 MANGO
Pertenece a la familia de las Anacardiáceas o
Marañón, que abarca más de 50 especies, de las
que muy pocas son utilizadas como fruto
comestible. Es un fruto carnoso, su peso varía
de 150 g a 2 kg con forma ovalada, obtusa por
sus extremos. Su piel es lisa, con un color que
varía desde el verde al amarillo con tonalidades
Nombre científico: Manguífera rosadas, rojas y violetas donde recibe la luz
índica directa del sol. La pulpa es de color amarillo
Nombre en francés: Mangue
intenso, casi anaranjado, jugosa y refrescante,
especialmente cuando está maduro el fruto.
Origen: El mango se cultiva desde tiempos Su hueso es fibroso y muchas veces penetra
prehistóricos y existen referencias escritas la pulpa. El sabor es muy particular, persistente
sobre este fruto que datan en el paladar, exótico y dulce, con fuerte aroma
aproximadamente del año 2000 a.C. Es cuando está maduro. En la actualidad el mango
originario de la India, donde era objeto de es reconocido como uno de los mejores frutos
veneración. El mundo occidental se tropicales. Se cultiva en los climas tropicales y
relacionó con el mango cuando los subtropicales de todo el mundo.
españoles llevaron la fruta desde la India
hasta Manila, a finales del siglo XIV. Y a
principios del siglo XV lo introdujeron en
las colonias tropicales del continente
americano.
 Lugares y periodos de cosecha: India, China, México, Tailandia, Pakistán,
Filipinas, Indonesia, Nigeria, Brasil. Julio, agosto, septiembre, Octubre,
Noviembre.

Colombia: Antioquia, Atlántico, Bolívar, Cesar, Cundinamarca, Córdoba,

Magdalena, Sucre, Santander, Tolima. Mayo, junio, julio, noviembre,
diciembre.
Precio por kilogramo: $ 2,400

Condiciones de aceptación y
rechazo
Se deben descartar los ejemplares que presentan zonas negras. Si su piel está algo arrugada y con
manchas no hay problema, incluso pueden ser los mejores, sobre todo si son flexibles al tacto. Un
truco para saber si está maduro es sumergirlo en agua: si se hunde estará maduro, pero si flota aún
estará verde.
Cuando están verdes pueden resistir hasta veinte días en buen estado.
Además, a temperatura ambiente maduran muy bien.

Estar enteros; estar sanos, deberán excluirse los productos afectados por podredumbre o deterioro
que hagan que no sean aptos para el consumo; estar limpios, y prácticamente exentos de cualquier
materia extraña visible; estar prácticamente exentos de daños causados por plagas; estar exentos de
humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a su remoción de una cámara
frigorífica; estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraños; ser de consistencia firme; tener un
aspecto fresco; estar exentos de daños causados por bajas temperaturas; - estar exentos de manchas
necróticas negras o estrías; estar exentos de magulladuras marcadas; estar suficientemente
desarrollados y presentar un grado de madurez satisfactorio. Asegurar la continuidad del proceso
de maduración hasta que alcancen el grado de madurez adecuado, de conformidad con las
características peculiares de la variedad; soportar el transporte y la manipulación; y llegar en estado
satisfactorio al lugar de destino. En relación con el proceso de maduración, el color puede diferir
según la variedad.
 SANDIA

Es el fruto de la sandiera. De gran tamaño y en
pepónide, es un fruto casi esférico, verdoso, con
pulpa carnosa y jugosa de color rosado o rojo y con
numerosas semillas.
Nombre científico: Citrullus lanatus
Nombre en francés: Melon d’ eau

Origen: La sandía es una fruta milenaria cuyo origen

se sitúa en África tropical. Su cultivo se remonta a
unos 3.500 años, en el valle del Nilo, tal y como
demuestran los jeroglíficos y las esculturas halladas
en el antiguo Egipto. Dado que no se disponen de
citas sobre la sandía en la antigüedad clá- sica, se
piensa que su introducción en el mundo
grecorromano fue bastante tardía. Los árabes eran
grandes consumidores de esta fruta a la que
otorgaban propiedades desintoxicantes. Los europeos
llevaron la sandía a América, donde su cultivo se
difundió por todo el continente.
Lugares y periodos
de cosecha: China, CONDICIONES DE ACEPTACIÓN Y
Turquía, Irán,
RECHAZO
Estados Unidos, Sabemos si una sandía está madura si la mancha de la cáscara que
Egipto, México, ha estado en contacto con el suelo es de color amarillo cremoso. Una
Corea, España, mancha blanca o verdosa indica que se recogió antes de tiempo y
Grecia. Mayo, resultará insípida. Otro truco para elegir una sandía consiste en
junio, julio, agosto, darle golpes con los dedos o las palmas de las manos: si suena a
septiembre. “hueco” estará madura. Si se adquiere una sandía en trozos,
conviene asegurarse de que la carne es firme y jugosa.

La sandía es una fruta que se conserva en perfecto estado durante

Colombia: Meta, dos semanas si se mantiene a unos 15° C, y hasta tres semanas a 7-
Tolima. Enero, 10° C. Debido a que es muy sensible al frío no debe mantenerse a
febrero, marzo, julio, temperaturas inferiores a 7-10ºC. Su gruesa corteza le permite
agosto, noviembre, aguantar en buenas condiciones durante bastantes días a
diciembre. temperatura ambiental. La sandía es uno de los frutos de mayor
tamaño de cuantos se conocen y puede alcanzar hasta los 10 kilos de
peso. La sandía es la fruta que más cantidad de agua contiene (casi
el 95%), por ello en algunos países de África es el sustituto ideal
para el agua en las temporadas de sequía. Tiene una zona de color
Precio amarillo en el lado donde estuvo en contacto con la tierra.
por
kilogram
o:
$4.000
 CHIRIMOY
A 
Es el fruto del chirimoyo. No es un
fruto simple, sino un agregado de
frutos adheridos sobre un sólo Nombre científico:
receptáculo, producto de las Annona Cherimola
pequeñas flores que se fecundan
por separado. El fruto tiene forma
de corazón, con un tamaño similar Nombre en
al del pomelo, y se encuentra francés:
recubierto de una piel de color Chérimolier
verde, en la que se dibujan unas
escamas que recuerdan a las de un
reptil. Cada «escama» demarca los
límites de cada «frutilla». La cáscara
es delgadísima y frágil. El interior Origen: El origen de la chirimoya se remonta a
de la fruta, de color blanco, posee los Andes peruanos y las montañas de Ecuador,
una textura carnosa, blanda y de donde crece espontáneamente, aunque algunos
sabor dulce, a veces descrito como historiadores incluyen también las zonas
una mezcla entre la piña, el mango andinas de Chile y Colombia. Fueron los
y la fresa, alberga numerosas españoles los que la introdujeron en Europa.
semillas negras que se desprenden
con facilidad.
 Lugares y periodos de cosecha: España, Estados unidos, Perú, ecuador, Colombia,
Brasil, África, Asia. Enero, septiembre, octubre, noviembre, diciembre.

Colombia: Boyacá, Cundinamarca, Antioquia, Nariño. Marzo, abril, junio, julio,

agosto, Septiembre, octubre, noviembre.

Precio por kilogramo: $8.000

Condiciones de aceptación y rechazo

Debemos elegir esta fruta sin imperfecciones en la piel. Para conservarla, conviene
comprarla un poco verde y dejarla madurar a temperatura ambiente. Estará madura si el
color de la cáscara pasa de verde oscuro a verde claro o verde-amarillento. Otros
indicadores son la aparición de un color cremoso entre segmentos de la cáscara y una
mayor suavidad de la superficie.

La exposición a temperaturas inferiores a 8-12° C daña al fruto, presentando un

oscurecimiento y endurecimiento de la cáscara, depresiones, incapacidad de desarrollar
buen sabor y pulpa de consistencia harinosa. Las chirimoyas no se conservan durante
mucho tiempo y requieren una manipulación muy cuidadosa. Por ello, deben
protegerse, ya que su piel es muy sensible al tacto y se vuelve negruzca fácilmente. Sin

Es una baya con forma de elipse
y cubierta de una piel repleta
de vellosidades. Su piel es de
color marrón oscuro y encierra
una pulpa verde y jugosa, de
sabor ácido muy agradable.
Nombre científico: Actinidia chinensis
Nombre en francés: Kiwi
KIWI
Origen: El kiwi es originario de China,
donde crecía de forma silvestre. En este
país es más conocido como yang-tao,
que significa “fruta del río Yang”. Fue
hace aproximadamente 300 años cuando
los chinos empezaron a cultivar esta
fruta. A principios de 1900, la semilla del
kiwi fue llevada a Nueva Zelanda, país
en el que se desarrollaron técnicas para
producir el kiwi de ahora: un fruto
grande y de mejor sabor, que fue
rebautizado con este nombre, puesto que
tiene cierto parecido con el ave
emblemática de este país conocida con
este mismo nombre.
A mediados de los 40, el kiwi hizo su
entrada en el mercado mundial como
una especialidad gourmet. La
popularidad de los kiwis entre los
agricultores fue creciendo y en 1960
comenzaron a cultivarse en California.
CONDICIONES DE ACEPTACIÓN Y Lugares y periodos de
RECHAZO cosecha: Irán, Turquía,
Francia, Grecia, Chile,
Nueva Zelanda, Italia,
China. Marzo, abril,
septiembre, octubre.
A la hora de comprar esta fruta, hay que elegir ejemplares
intactos y sin manchas. Se deben descartar los kiwis muy Colombia: el marco de
blandos o dañados porque tienen menos sabor o sabores las políticas comercial y
extraños. El tamaño no influye en la calidad del fruto. de desarrollo
productivo de la
En un lugar fresco, el kiwi puede conservarse durante mucho agricultura colombiana
tiempo. Si lo conservamos a temperatura ambiente, aguanta hasta que ha estado vigente
15 días; si lo refrigeramos, un mes y si lo congelamos, hasta 6 durante las últimas
meses. Si se desea que vayan madurando, hay que dejarlos a décadas no ha creado
temperatura ambiente. las condiciones y los
Como la maduración del kiwi es muy lenta, si se quiere acelerar incentivos para que este
se pueden introducir en bolsas junto con manzanas o peras, que tipo de
desprenden etileno. emprendimientos
finalmente prospere.
De este modo, se obtienen los kiwis en su punto de sazón en Nuestro país es uno de
cuestión de 8-10 días. los principales
La introducción de esta fruta en Nueva Zelanda, tuvo tal éxito importadores de Kiwi
que se le asignó el nombre de kiwi, dada su semejanza con el principalmente de
cuerpo de un ave no voladora llamada así y que figura en el Chile.
emblema nacional. Precio por
kilogramo:
$9.000
 BANANO

Es una fruta tropical procedente del árbol que recibe el mismo nombre,
banano o platanera, planta monocotiledónea perteneciente a la familia de las
Musáceas y al género Musa. El fruto tiene forma alargada o ligeramente curvada, de
100- 200 g de peso. La piel es gruesa, de color amarillo y fácil de pelar, y la pulpa es
blanca o amarillenta y carnosa.

Nombre científico: Musa acuminata

Nombre en francés: Banane

Origen: Aunque en numerosas ocasiones se ha

citado América Central como el lugar de origen
del plátano, la mayoría de los autores opinan que
esta fruta es originaria del sudeste asiático,
concretamente de la India, siendo conocida en el
Mediterrá- neo después de la conquista de los
Lugares y periodos de
cosecha: República CONDICIONES DE ACEPTACIÓN Y
dominicana, Guatemala, RECHAZO
Costa rica, Colombia,
Ecuador, Filipinas,
Bélgica.
A la hora de elegir plátano de Canarias, ha de prestarse
Enero a diciembre, Su
atención a sus inconfundibles pintas negras en la piel. Esta
recolección se realiza
fruta no requiere unas condiciones especiales de
durante todo el año, por
conservación, basta mantenerlos en un lugar fresco, seco y
lo que pueden
protegido de la luz directa del sol. No se pueden conservar
consumirse siempre con
en el frigorífico, ya que la cáscara del plátano se ennegrece
todo su aroma y su sabor.
por lo que se altera su aspecto externo, sin embargo esto no
afecta en absoluto a su calidad nutritiva. El oscurecimiento
de la piel puede evitarse si se envuelven en papel de
Colombia: Antioquia,
periódico. El plátano macho, en diversos países tropicales,
Caldas, Choco, sirve para producir una harina que se utiliza para la
Cundinamarca,
elaboración de un pan de alto valor alimenticio que se
Quindío, Magdalena y
obtiene por la deshidratación de la pulpa. Los plátanos se
Tolima. Enero, febrero, ponen negros si se guardan en la nevera. Una de sus
marzo, abril, mayo,
enzimas (un tipo de proteína) reacciona ante el frío y forma
junio, julio, agosto, sustancias de color marrón. A partir de los 10ºC los
septiembre.
plátanos se oscurecen, aunque se pueden comer porque
siguen estando buenos por dentro.
Precio por
kilogramo.
$1.700
 AGUACAT
E
Es un fruto en forma de pera. En
su interior contiene una única
semilla redondeada de color
claro y 2-4 cm. de longitud (salvo
la variedad dátil) que aparece
recubierta de una delgada capa
leñosa de color marrón. El
aguacate pertenece a la familia
de las Lauráceas, al igual que el
laurel, el alcanfor y la canela.

Origen: El aguacate es originario de México, Nombre científico: Persea

Colombia y Venezuela. Los primeros españoles americana
que llegaron a América lo bautizaron con el
nombre de Nombre en francés: Avocat
«pera de las Indias», por su semejanza externa
con las peras españolas.
 Lugares y periodos de cosecha: México, Estados unidos, Republica dominicana,
Perú, Colombia, Chile, Brasil, Ecuador, Guatemala, Venezuela. Junio, julio,
agosto, septiembre, octubre.

Colombia: Antioquia, Cesar, Costa Atlántica, Santander, la Guajira,

Tolima. Abril, mayo, junio.

Precio por kilogramo: $3.000


Condiciones de aceptación y rechazo
Deben elegirse sin defectos como manchas, puntos negros o signos de excesiva
maduración. Estarán en su punto si ceden a una leve presión con el dedo. En caso de no
estar del todo maduros, se deben dejar a temperatura ambiente durante el tiempo
necesario. Su proceso de maduración puede acelerarse si se envuelve en papel de
periódico sólo o junto con una manzana o un plátano.

El aguacate se puede congelar. Para ello, hay que extraer la pulpa, aplastarla bien y
mezclarla con un poco de zumo de limón. Ha de abrirse justo antes de su consumo, ya
que la pulpa se ennegrece con rapidez. Aunque puede conservarse en óptimas
condiciones para el día siguiente dejándole el hueso, rociándolo con zumo de limón en
la nevera y protegida con papel film o en un recipiente de cierre hermético. Cuando
 CONCLUSION

Las frutas tienen una gran importancia en la gastronomía no solo por la composición
nutricional y todo los aportes positivos que pueden hacer a la salud, también por su gran
variedad nos permite experimentar e investigar en la cocina, para dar origen a
productos innovadores que revolucionen el mercado, teniendo en cuenta su contenido de
fructosa y antioxidantes pueden sustituir algunos ingredientes empleados en la terminación
de diversos productos que pueden considerarse como factos de riesgo en algunos grupos
poblacionales que por sus condiciones de salud no pueden arriesgarse a consumirlos. Por su
diversidad en formas, tamaños y colores se transforman en el medio ideal para atraer la
atención de los más pequeños que por lo general se muestran reacios ante el consumo de
alimentos como lo son los vegetas y siempre se vuelcan al consumo de alimentos poco
nutritivos. Como cocineros nos muestran un universo contemplando la ubicación geográfica y
costumbres nos permiten incursionar en culturas desconocidas brindándonos al mismo
tiempo la oportunidad de dar a conocer nuestra riqueza y variedad de frutas nativas al resto
del mundo ratificando que Colombia tiene todas las cualidades gastronómicas para ser
considerada una despensa de talla mundial.
ENSALADA DE FRUTAS

 Preparación
Ingredientes
Alistar los ingredientes.

En un bol adiciona el melón, piña y papaya. Pela y corta en

120 Gramos de Cereal trozos la fruta
integral
150 Gramos Adiciona la manzana en cuadros, las fresas en tajadas y el
de Queso campesino 250 durazno previamente pelado. Mezcla muy bien todas las
Gramos de Fresas 4 frutas y asegúrate que queden bien distribuidas en el bol.
Unidades de Duraznos
2 Unidades
Reparte la mezcla de frutas en recipientes y adiciona la
de Manzanas verdes 4 granadilla (que es la pulpa que contiene dentro) y el banano
Unidades de Kiwis 4 en rodajas. Usa tu creatividad para decorar el plato con el
Unidades de resto de los ingredientes.
Granadilla
250 Gramos de Agrega una o dos cucharaditas de cereal integral y el queso
Papaya campesino rallado encima de las ensaladas como se observa
250 Gramos de Melón en la fotografía.
250 Gramos de Piña 4 Terminar la ensalada de frutas añadiendo el yogur a cada
Unidades de Banano 4 uno de los platos y decora con los kiwis tajados encima.
Cucharadas soperas Este plato puede servirse como desayuno o postre y puedes
de Yogur de cualquier añadir un poco de leche condensada si deseas. Disfruta.
sabor que desee
 VERDUR
AS
Las verduras son hortalizas cuyo color predominante es el verde. Sin
embargo,
el uso popular suele extender su significado a otras partes
comestibles de las plantas, como hojas, inflorescencias y tallos. El
vocablo verdura no es de carácter científico ni botánico, tratándose
de una denominación popular con un significado que varía de una
cultura a otra, pudiendo en ocasiones ser
sinónimo de hortalizas o equivalente a vegetales que no lleven el
sabor dulce o ácido de las frutas (de allí que se hable de frutas y
 ZANAHORIA
Pertenece a la familia de
las Umbelíferas, especie
Daucus Carota. La parte
comestible es una raíz
pivotante engrosada de
color anaranjado. El tallo
lleva una umbela de flores
blancas o rosadas parecida
a un nido.
Nombre científico:
Origen : Esta planta es
Daucus carota Subs.
originaria de Eurasia y el
Sativa
norte de África y
ampliamente distribuida Nombre en francés:
por todas las regiones carotte
templadas del hemisferio
norte.
LUGARES Y PERIODOS DE COSECHA: CHINA, ESTADOS UNIDOS,
RUSIA, POLONIA, JAPÓN, FRANCIA, ITALIA, HOLANDA, ALEMANIA.
SU TEMPORADA DE RECOLECCIÓN Y MEJOR ÉPOCA DE CONSUMO
TIENE LUGAR DURANTE TODO EL AÑO, AUNQUE ESPECIALMENTE
ENTRE LOS MESES DE MAYO A ENERO.
Colombia: Antioquia, Boyacá, Caldas, Cundinamarca, Nariño, N
Santander, Tolima. Enero. Febrero, marzo, abril, mayo, julio,
agosto, septiembre, diciembre.

Precio por Kilogramo: $2.000


Condiciones de aceptación y rechazo.
Se deben seleccionar las de piel suave y de pequeño o mediano
tamaño, bien formadas, de color naranja vivo, con un estrechamiento
uniforme y que no presenten raicillas laterales. Si tienen hojas, éstas
deberán estar frescas y tener un buen color verde. Se conservan bien
varias semanas en lugares frescos En la nevera se mantienen hasta
dos o tres semanas. También se pueden congelar si previamente se
han cocido. Las verduras pertenecientes a la familia de las Umbelí-
feras se reconocen por su abundante contenido en sustancias
 REPOLL
O
Es una planta herbácea bienal de la

familia de las Crucíferas, llamada así
porque
que pertenecen
las especies
a ella se caracterizan por
tener flores de cuatro pétalos. Atendiendo
a su parte comestible, pertenece al grupo
de las coles junto con el brócoli, la col
lombarda y la coliflor.
Presenta hojas firmes, comprimidas y
abrazadas tan estrechamente que forman
una especie de cabeza denominada
cogollo, de color verde amarillento,
aunque también pueden poseer otras
tonalidades. Respecto a la forma, aunque
la estándar es la redonda, también puede
ser aplanada o puntiaguda. Actualmente,
el repollo es una de las verduras más
importantes en las zonas templadas,
desarrollándose además, con éxito, en los
trópicos. Puede considerarse como una
especie universal en su cultivo. Es un
vegetal duro que crece bien,
especialmente en suelos fértiles. Las
Nombre científico: Brassica olaracea var.
Capitat Nombre en francés: Chou

ORIGEN: ES UNA PLANTA ORIGINARIA DE EUROPA, AUNQUE SE

CULTIVA EN TODO EL MUNDO. SE USA COMO ALIMENTO Y
MEDICAMENTO DESDE HACE MÁS DE 2.000 AÑOS. FUE CULTIVADA,
AL
porPARECER,
los POR LOS EGIPCIOS DESDE 2.500
Condiciones A.C. Y,
de aceptación y
POSTERIORMENTE,
griegos.
rechazo
Lugares y periodos de El repollo debe estar limpio, firme y
cosecha: Rusia, compacto, con hojas verdes y tiernas. Se
Polonia, China, deben desechar ejemplares con manchas y/o
Alemania, España, partes blandas, ya que se trata de
Canadá, Italia, indicadores de la vejez de la verdura.
Holanda. Tampoco se deberán comprar coles con motas o
Mayo, junio,
Colombia: Antioquia, manchas. La col fresca y en buen estado debe
septiembre.
Boyacá, Caldas, guardarse en el frigorífico y envuelta en una
Cundinamarca, bolsa de plástico perforada durante
Nariño, Norte de aproximadamente una semana. Es
Santander, Tolima. recomendable no lavarla hasta que se vaya a
Febrero, marzo, consumir y si se desea congelar se debe hervir
abril, septiembre, previamente. De esta forma, se podrán
octubre, noviembre. conservar congelados unos 8 meses. La familia
Precio por de las Crucíferas, a la que pertenece el
kilogramo: repollo, incluye las coles de Bruselas, el
$1.600 brócoli, la lombarda y la coliflor. Todas estas
verduras desprenden un fuerte olor durante su

Nombre científico: Pisum
Sativum
Nombre en francés: petits
pois
Origen : Procede de China y fue
introducido en Europa a través de
Oriente Medio. A partir del siglo
XVI empezó a ser consumido por
el hombre como grano fresco, ya
que antes se utilizaba en seco o
como planta de forraje.
GUISANT
ES
Pertenece a la familia de las
Leguminosas. En la actualidad, es
uno de los cultivos más
habituales en los huertos gracias
a su adaptabilidad y resistencia,
y tanto para cosechar en seco en
forma de legumbre, como por sus
tiernos granos verdes, que se
recolectan para la industria
conservera y la de la congelación.
La planta del guisante es
trepadora, de 2 m de altura y
muy fuerte, al ser capaz de
soportar inviernos muy crudos e
incluso heladas. Tiene racimos de
una y dos flores blancas o
moradas, aunque hay casos muy
raros en los que se encuentran
cuatro flores. De la flor es de
donde nace después la vaina que
contiene los guisantes, que puede
alcanzar hasta los 10 cm de
longitud. Son sus semillas las que
Lugares y periodos de
cosecha: India, china,
Francia, Hungría, Italia,
Egipto, Australia. Precio por
Marzo, abril, octubre, kilogramo: $5.000
noviembre.
k
Colombia: Antioquia,
Boyacá, Condiciones de aceptación y
Cundinamarca, rechazo.
Huila, Nariño, A la hora de adquirir las vainas, éstas
Santanderes y deberán estar enteras, sanas,
Tolima.
limpias y desprovistas de signos de
Enero, febrero,
marzo, Junio, julio, humedad exterior anormal y de
agosto, olores y sabores extraños. Los
Septiembre, granos, por su parte, deberán ser
octubre. frescos, bien formados, sanos y
normalmente desarrollados. Como
máximo se conservan dos días en el
frigorífico.
 ESPINACA

Es una planta
 Origen: Las
anual herbácea espinacas tienen su
con hojas origen en Persia, y
comestibles, de un curiosamente no se
color verde conocían en la
intenso, que Grecia y Roma
pertenece a la antiguas. En España
familia de las fueron introducidas
Amarantáceas. La en el siglo XI por los
planta consiste en árabes, que las
un conjunto de llamaban ispanah, de
hojas lisas o donde deriva su
rizadas, de color nombre actual, y que
verde oscuro y Nombre científico: ellos ya utilizaban
brillante, con fines culinarios y
Spinacia oleracea
dispuestas en medicinales. De
roseta que surgen nuestro país pasó su
de un tallo más o Nombre francés: cultivo a Francia y,
menos ramificado. épinards más tarde, su
 Lugares y periodos de cosecha: China, Japón, Estados unidos,
Turquía, Francia, Corea, Italia, Pakistán, Indonesia,
Alemania.Mayo, junio, julio, agosto, septiembre.

Colombia: Cundinamarca, Norte de Santander. Enero, febrero,

marzo, abril, julio, agosto, septiembre, octubre, noviembre.

Precio por kilogramo: $2.000

k

Condiciones de aceptación y rechazo.
Se han de seleccionar las espinacas de hojas frescas, tiernas e intactas, y de
color verde uniforme. La espinaca fresca admite la congelación siempre que
haya sido cocida previamente. Las espinacas, tanto en manojo como en hojas,
deben estar uniformemente verdes, totalmente túrgidas, limpias y sin serios
daños. En las espinacas en manojos, las raíces deben ser eliminadas y los
pecíolos deben ser más cortos que la lámina de la hoja.
De aspecto fresco, limpias, prácticamente desprovistas de tierra, exentas de
residuos visibles de abonos o de productos fitosanitarios. Exentas de
pináculo floral, exentas de olor y/o sabor extraños. Las espinacas lavadas
deben estar suficientemente escurridas. Para las espinacas en plantas, la raíz
debe estar cortada inmediatamente por debajo de la base de las hojas
exteriores. Las espinacas deben presentar un desarrollo suficiente y un
estado tal que les permita: Soportar la manipulación y el transporte.
 COLIFLOR

Nombre científico: Brassica oleracea

Nombre francés: chou-fleur.

Origen : Las coliflores proceden de

Oriente Próximo, y en los países
asiáticos se vienen cultivando desde
hace más de 1.500 años.
Fueron introducidas en Europa desde
Turquía en el siglo XVI. Actualmente
está verdura se cultiva en todo el
mundo.

Es el nombre común de una variedad de col perteneciente a la familia

de las Crucíferas. La única parte de la planta que se consume es la
inflorescencia, denominada «pella o cabeza»: un conjunto de flores de
color blanco marfil (aunque existen variedades de color amarillo y
rojo), hipertrofiada, carnosa, y tierna y con diferencias en la
 CONDICIONES DE ACEPTACIÓN Y
RECHAZO.
Lugares y periodos A la hora de adquirir una coliflor, se aconseja
de cosecha: India, elegir los ejemplares que presenten una masa
China, Italia, limpia, firme y compacta, con hojas verdes y
España, Estados tiernas. Si tiene manchas marrones, motas,
unidos, Francia, inflorescencias separadas o partes blandas en
Polonia. Mayo, junio, la masa, significa que no está fresca. Sin
septiembre, embargo, la existencia de hojas pequeñas que
octubre. sobresalgan de la masa y una masa granulosa
Colombia:
no implican una mala calidad, siempre que ésta
Antioquia, Boyacá,
sea compacta. Se puede conservar en el
Cundinamarca y
frigorífico, envuelta en una bolsa de plástico
Caldas. Enero,
perforada. Se aconseja no lavarla hasta el
febrero, marzo,
momento en el que vaya a ser consumida.
abril, agosto,
También puede conservarse congelada. Para
septiembre,
ello se seleccionan aquellos cogollos que sean
octubre,
Precio noviembre
por
más firmes y blancos y se escaldan durante
kilogramo:
unos minutos en agua hirviendo. Para evitar la
$3.500
aparición del olor característico que desprende
la coliflor durante su cocinado, se puede añadir
al agua de cocción una patata o manzana y así
conseguir atenuar la intensidad de su fuerte
aroma. Se cultiva en Europa desde tiempos
inmemoriales y Pitágoras, el famoso
 CEBOLLA
Forma parte de la familia de las
ceas,

Origen : Es un antiquísimo alimento. Se cree
Liliá- a la que pertenecen que procede de Asia. De lo que sí existen
ajo y el puerro.
también el Es una planta
bienal de tallo subterráneo y evidencias es de su cultivo 3.200 años a.C.
reducido. El bulbo, que es la parte Una inscripción encontrada en las
comestible de la planta, no es una pirámides de Egipto prueba que la
raíz, sino un engrosamiento adoraban como divinidad y, que junto al ajo,
subterráneo del tallo de la planta. ocupaba un lugar importante en la dieta de
La verdadera raíz esta formada
por los filamentos que nacen en la los esclavos empleados en la construcción
parte inferior del bulbo. La planta de las pirámides. Llegó a América de manos
de la cebolla contiene esencias de los primeros colonizadores.
volátiles sulfurosas que le
confieren el sabor picante
característico. Uno de los
componentes de estas esencias se
disuelve con rapidez en agua y
produce ácido sulfúrico, que
puede formarse en la película
lacrimal que recubre el ojo, y por
este motivo, se llora al cortar
Nombre
cebolla. científico: Allium
cepa

Nombre francés: oignon

 Lugares y periodos de
CONDICIONES DE ACEPTACIÓN Y
cosecha: Pakistán,
RECHAZO. Egipto, Turquía, Rusia,
Han de seleccionarse los ejemplares Irán, Estados unidos,
duros, firmes y de cuello corto, y China, India.Abril,
rechazar las cebollas húmedas, con mayo, junio, julio,
manchas o cuello muy blando. Para que agosto, septiembre,
las cebollas conserven en buenas octubre. Aunque por su
condiciones todas sus cualidades gran variedad se
organolépticas y nutricionales, es encuentra disponible
suficiente con almacenarlas en un lugar durante todo el año.
seco y fresco.
Una vez cortadas, se pueden envolver Colombia: Boyacá,
con un film plástico o recipiente tapado Cundinamarca,
y guardarlas en el frigorífico o Valle, Cesar y
congelarse.
Norte de
A todo el que corta una cebolla se le Santander. Enero,
saltan las lágrimas. Esto se debe a que, febrero, marzo,
cuando se corta, libera un aceite volá- til abril, octubre
muy rico en compuestos azufrados.
Dicho compuesto se descompone al
Precio por
llegar a la lágrima del ojo y produce
Kilogramo:
azufre, que se transforma en ácido
blanca $700 k , Roja
sulfúrico. Este ácido es el que provoca el
$1.200 k .
picor y el lagrimeo

Origen: Su origen se sitúa en Asia
Central, desde donde se extendió a todo
el mundo. Se tienen noticias de su
utilización como energizante en la
alimentación de los obreros que
construyeron las pirámides de Egipto; y
hasta tal punto se hizo necesario, que
una vez que faltó el ajo, alrededor del
año 3500 a.C., los obreros se negaron a
trabajar, dando lugar a la primera huelga
que se conoce. En Grecia los atletas
comían ajo antes de las competiciones
para coger fuerzas, y después de ella,
para reponerse. También lo
recomendaban los romanos y fue en el
período colonial cuando fue introducido
AJO
Es el nombre común de varias
plantas herbáceas intensamente
olorosas.
Pertenece a la familia de las
Liliáceas. Tiene flores pequeñas,
blanquecinas, de seis piezas,
dispuestas en umbelas. El fruto
es una cápsula que encierra unas
semillas negras arriñonadas. La
parte comestible de esta planta es
el bulbo, al igual que sucede en la
cebolla y el puerro. El bulbo, de
olor y sabor intensos
característicos, está cubierto por
una envoltura papirácea y consta
de varias piezas fáciles de
separar llamadas “dientes”, que
contienen una sustancia
denominada aliína, que por
acción de un fermento se
transforma en disulfuro de alilo,
que proporciona el olor
Nombre francés:
característico de los ajos.
ail
Lugares y periodos CONDICIONES DE ACEPTACIÓN Y
de cosecha: India, RECHAZO
Australia, España, Los ajos de mayor calidad son los que
Italia, Francia, mantienen las cabezas firmes, sin
Ucrania, Perú, brotes o retoños verdes y con una
argentina, envoltura seca.
Republica Conviene escoger las cabezas
dominicana. Los pequeñas, compactas y pesadas, y
mercados del rechazar los ajos amarillentos y
mundo disponen huecos, ya que es indicio de que están
de ajos durante envejecidos. Los ajos blancos se
todo el año.
Colombia: conservan menos tiempo que los de
Antioquia, Boyacá, color, que por lo general pueden
Cundinamarca, almacenarse hasta un año. Deben
Nariño y Valle. guardarse en un lugar fresco, seco y
Enero, febrero, con ventilación, para evitar que se
marzo, abril, enmohezcan y comiencen a germinar.
mayo, agosto, Se pueden conservar sin pelar en un
septiembre, bote con agujeros o pelados en un
octubre, bote de cristal en el frigorífico y
noviembre, cubiertos de aceite. La palabra
diciembre
Precio por “alium”, de origen
kilogramo: $5.400 céltico, significa “ardiente”. Para
k evitar que el ajo repita después de las
comidas, se recomienda abrirlo por la
 CONCLUCION
Podríamos considerar que este grupo de alimentos cumplen una función muy importante en
nuestra alimentación ya que son insustituibles, aligual que las frutas se caracterizan por la
gran variedad disponible en los mercados tanto en forma, colores , textura y sabor , esto nos
invita a tener una mirada objetiva y como cocineros debemos identificar las fechas de
cosecha, los productos de temporada que se pueden transformar en nuestros aliados y al
tiempo en una estrategia que permita tener una mayor rentabilidad en nuestros negocios ya
que al dominar esta información podemos ofrecer productos de alta calidad obteniendo un
margen de rentabilidad superior ya que por estas temporadas debido a la sobre producción
muchos productos bajan de precio y si tenemos en cuenta técnicas de conservación
podemos almacenar estos productos para temporadas del año donde su producción escasea
y sus precios incrementan. Haciendo que nuestros clientes estén dispuestos a pagar un
precio más alto, para disfrutar de productos fuera de temporada. Ya que para nadie es un
secreto que estos pueden ser empleados en un sinnúmero de preparaciones tanto dulces
como saladas desde salsas, hasta sopas deshidratadas.
RATATOUILLE

 INGREDIENTRES


 1 calabacín largo y estrecho
 2 berenjenas largas y
estrechas
 4 o 5 tomates
 1 diente de ajo
 2 cucharadas de aceite de
oliva
 Tomillo
 2 cucharadas de aceite de
oliva
 Cucharadita de vinagre
 Sal
 Pimienta
 Hierbas al gusto
 PREPARACION

•

Sofreír para la piperrada la cabolla y el diente de ajo
picados muy
finamente. Cuando estén blandos pero no hayan cogido color,
añadir los tomates pelados y troceados menudamente (y su
jugo, si lo soltaran).
Agregar una rama de tomillo, una hoja de laurel y salpimentar.

• Dejar estofar a fuego lento unos 10 minutos o hasta que el

sofrito haya perdido la mitad de su jugo. Cortar los pimientos
asados en trozos pequeños y añadirlos al sofrito. Cocinar 5
minutos más, desechar las hierbas y corregir el punto de sal.

• Precalentar el horno a 175 ºC con calor arriba y abajo.

• Reservar un par de cucharadas de la piperrada y el resto

esparcirlo en el fondo de una fuente de horno. (Opcionalmente
se puede triturar con la batidora).
• Cortar el calabacín, la berenjena y los tomates en rodajas
finas de igual tamaño y grosor, unos 3 mm (es más fácil con
una mandolina).

• Empezando por el borde exterior de la fuente, ir colocando

en espiral
rodajas alternas de las hortalizas sobre la piperrada.

• Mezclar un diente de ajo picado, tomillo y 2 cucharadas de

aceite con sal y pimienta. Regar el contenido de la fuente con
esta mezcla y taparla lo mejor posible con papel de aluminio.

• Hornear unos 60 minutos o hasta que veamos que las

verduras están tiernas. Quitar el papel de aluminio y dejar
unos 30 minutos más para que las hortalizas cojan un ligero
tono dorado sin quemarse. Sacar la fuente del horno.

• Para la vinagreta, mezclar en un cuenco la piperrada

reservada anteriormente junto con el aceite, el vinagre, sal,
pimienta y tomillo u otras hierbas.

• Sacar una tira de la espiral del confit con una espátula y

colocarla de lado sobre el plato, intentando plegarla como un
abanico abierto. Aliñar con la vinagreta.
 CEREALES Y
HARINAS
Son las semillas o granos de las plantas gramíneas (trigo, arroz, maíz,
avena, cebada, centeno). Cada grano está compuesto por varias capas:
las envolturas o salvado que contiene la mayor parte de la fibra, el
endosperma que contiene el almidón y la mayor parte de la proteína del
cereal; y el germen, solo el 3%, pero concentra varios nutrientes:
proteínas, vitamina B1, Vitamina E. Los cereales son fuente de H de C
complejos (almidón), proteínas de valor biológico reducido (por falta de
algunos aminoácidos y, solo si son integrales, de fibra y vitamina B1. La
harina cuando más blanca y el producto cuanto más refinado, menor es
su valor nutricional. En los cereales fortificados se intenta compensar
 LEGUMBRES Y
TUBERCULOS
Legumbre
Son vegetales cuyos frutos estás dispuestos en hileras dentro de vainas (lentejas, arvejas, habas,
porotos, garbanzos, soja, maní). Se consumen secas y cocidas, previa hidratación, para mejorar su
digestibilidad. La mayoría tienen poca grasa y, al ser vegetal, poliinsaturada. Son una buena fuente de
fibra soluble, por lo que se constituyen en
alimentos beneficiosos en la mesa de las personas con diabetes o colesterol elevado.

Tubérculos
Un tubérculo es un tallosubterráneo, modificado y engrosado donde se acumulan los nutrientes de
reserva para la planta. Posee una yema central de forma plana y circular. No posee escamas ni cualquier
otra capa de protección, tampoco emite hijuelos. La reproducción de este tipo de plantas se hace por
semilla, aunque también se puede hacer por plantación del mismo tubérculo. Es así como se realiza casi
siempre la siembra de la patata o papa

Origen: Luego de muchos
debates, investigaciones y
demás, se ha comprobado
que el origen de la
domesticación del cultivo
del arroz proviene del sur de
la China. Estudios
morfológicos ubican
claramente la transición del
arroz en china y la evolución
de la recolección al cultivo
ARROZ
comúnmente llamado
arroz, es una especie
perteneciente a la
familia de las Poáceas
(gramíneas), cuya semilla
es comestible y
constituye la base de la
dieta de casi la mitad de
la población mundial. Su
nutriente principal son
los hidratos de carbono,
aunque también aporta
proteínas
(7 %), minerales y, en
estado
Nombre natural,
Científico:
bastantes vitaminas.
Oryza Sativa
Nombre francés:
Riz
LUGARES Y PERIODOS DE COSECHA: INDIA, TAILANDIA, CHINA,
ESTADOS UNIDOS, PAKISTÁN, VIETNAM, URUGUAY, BRASIL,
ITALIA. DICIEMBRE, ENERO Y FEBRERO, JUNIO, JULIO Y AGOSTO.

Colombia: Casanare, Cesar, Huila, Meta, Norte de Santander,

Tolima. Enero, febrero, junio, julio, agosto.

Precio por Kilogramo: $3.700 k


Condiciones de aceptación y
rechazo
El arroz deberá ser inocuo y adecuado para el consumo humano. El
arroz deberá estar exento de sabores y olores anormales, insectos y
ácaros vivos. Contenido de humedad 15 % m/m máximo Para
determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte
y almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más
bajos. Materias extrañas: son componentes orgánicos o inorgánicos
distintos de los granos de arroz. Suciedad: impurezas de origen
animal (incluidos insectos muertos) 0,1 % m/m máximo. Otras
materias extrañas orgánicas tales como semillas extrañas, cáscaras,
salvado, fragmentos de paja, etc.
 El arroz se envasará en envases
Los productos regulados por que salvaguarden las cualidades
las disposiciones de esta higiénicas, nutricionales,
Norma deberán estar tecnológicas y organolépticas del
exentos de metales alimento. Los envases, incluido el
pesados en cantidades que material de envasado, deberán
puedan representar un estar fabricados con sustancias
peligro para la salud que sean inocuas y apropiadas
para el uso al que se destinan. No
humana.
deberán transmitir al producto
El arroz se ajustará a los sustancias tóxicas ni olores o
límites máximos de sabores desagradables. 6.3
residuos establecidos Cuando el producto se envase en
por la Comisión del sacos, éstos deberán estar
Codex Alimentarius para limpios, ser resistentes y estar
En la
este medida de lo posible, conbien
producto. arreglo a las
cosidos buenas
o sellados.
prácticas de fabricación, el producto estará exento de
materias objetables. 5.3 Cuando se analice mediante
métodos apropiados de muestreo y análisis, el
producto: estará exento de microorganismos en
cantidades que puedan representar un peligro para la
salud; estará exento de parásitos que puedan
representar un peligro para la salud; y no contendrá
sustancias procedentes de microorganismos, incluido
hongos, en cantidades que puedan representar un
peligro para la salud.

Es el producto obtenido de
los
granos enteros y/o cortados
de avena pelada para
consumo humano, de las
especies Avena sativa y Avena
bizantina, que han sido
privados de sus tegumentos y
sometido a procesos de
limpieza, precocción y
laminado adicionados o no de
aditivos. Es una planta de
raíces reticulares, potentes y
más abundantes que en el
resto de los cereales. Su tallo
es grueso y recto con poca
resistencia al vuelco, su
longitud puede variar de 50
cm a un metro y medio. Sus
hojas son planas y alargadas,
con un limbo estrecho y largo
de color verde oscuro. Sus
flores se presentan en
AVEN
A Origen: Las avenas
cultivadas tienen su origen
en Asia Central, la historia
de su cultivo es más bien
desconocida, aunque parece
confirmarse que este cereal
no llegó a tener importancia
en épocas tan tempranas
como el trigo o la cebada,
ya que antes de ser
cultivada la avena fue una
mala hierba de estos
cereales. Los primeros
restos arqueológicos se
hallaron en Egipto, y se
Nombre
supone que eran semillas de
científico:
malas hierbas, ya que no
Avena sativa existen evidencias de que la
Nombre avena fuese cultivada por
francés: los antiguos egipcios. Los
farine restos más antiguos
encontrados de cultivos de
d'avoine
 CONDICIONES DE ACEPTACIÓN Y
Lugares y
RECHAZO
Color Varía de crema a crema grisáceo. Apariencia/aspecto
periodos de
Láminas, hojuelas pequeñas y blandas. Olor Característico
cosecha: Rusia,
del producto y no presentar signos de rancidez u otro olor
Canadá, Estados
extraño. Textura Firme y seca al tacto Sabor Debe ser
Unidos, Finlandia,
característico del producto y no tener ningún sabor extraña.
Australia,
La hojuela de avena debe estar libre de materia extraño
Alemania, China,
orgánica e inorgánica o suciedad.
Suecia, Ucrania,
No debe contener más de 50 fragmentos de insectos no más
España. Marzo,
de un pelo de roedor y estar exento de sus excretas, en 50
abril, mayo,
g de producto El producto deberá conservarse en buen
junio,
estado y sin cambios en sus propiedades fisicoquímicas,
septiembre,
microbiológicas y sensoriales como
octubre,
Colombia:
mínimo, seis meses a partir de la fecha de fabricación o
noviembre.
Cundinamarca,
envasado del alimento. Las condiciones de almacenamiento
Boyacá, Tunja, Eje
deben ser adecuadas al tipo de insumo y contar con
cafetero,
controles que prevengan su contaminación. Los insumos
Santanderes.
deben de ser transportados en condiciones que eviten su
Enero, febrero,
contaminación. Se deben proteger de plagas o de
marzo, junio,
contaminantes
El físicos,
control de plagas es químicos
aplicable oa biológicos.
todas las áreas del
julio, agosto.
almacén incluyendo el transporte. Se deben tomar medidas
Precio por
preventivas para reducir la infestación y con ello limitar el
kilogramo:
uso de plaguicidas.
$4.500
Envase Integro No debe presentar roturas, rasgaduras, fugas
o evidencias de fauna nociva Rotas, rasgadas, con fugas o
con evidencia de fauna nociva Fecha de caducidad o consumo
preferente.
 MAIZ


Planta cereal de tallo macizo, recto y
largo, hojas grandes, alargadas y
alternas, flores
masculinas agrupadas en racimo y
femeninas agrupadas en mazorcas que
reúnen hasta un millar de semillas
dispuestas sobre un núcleo duro. Por
maíz se entienden los granos
desgranados de las especies definidas
en el ámbito de aplicación.

Origen: originaria de México,

introducida en Europa durante el
siglo XVI, después de la invasión
española. Nombre Científico:
El lugar de origen del maíz se Zea mays
ubica en el Municipio de
Coxcatlán, en el Valle de Nombre francés:
Tehuacán, Estado de Puebla, en el maïs
CONDICIONES DE ACEPTACIÓN Y Lugares y periodos de
RECHAZO cosecha: Estados
Dentro de las características de calidad Unidos, China, Brasil,
extrínseca se incluye la humedad del grano, la Unión Europea,
integridad (granos dañados, manchados, Argentina, Ucrania,
México, India, Rusia.
quebrados), la presencia de impurezas y la
Sudáfrica, Canadá,
inocuidad (hongos o toxinas, principalmente). Filipinas, Junio, julio,
Por su parte, características como dureza de agosto, septiembre,
grano, color, tamaño, forma, contenido de octubre, noviembre,
proteína, grasa, almidón, carotenos y otros diciembre.
compuestos nutricionales se incluyen dentro de Colombia:
calidad intrínseca.
Contenido de humedad 15,5 % m/m máximo Para Antioquia, Caldas,
Cundinamarca,
determinados destinos, por razones de clima,
Valle. Junio, julio,
duración del transporte y almacenamiento, agosto, septiembre,
deberían requerirse límites de humedad más octubre, noviembre.
bajos. Materias extrañas son los componentes Precio por
orgánicos e inorgánicos que no sean maíz; granos Kilogramo:
rotos, otros granos y suciedad. Suciedad $2.200 k
son las impurezas de origen animal (incluidos
insectos muertos) 0,1 % m/m máximo. Semillas
tóxicas o nocivas en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud humana.
 HARINA DE YUKA
Es el producto que se obtiene de las

hojuelas o pasta de yuca con un
proceso de pulverización y
molienda, seguido del cernido para
separar la fibra de la harina. En el
caso de la harina de yuca
comestible preparada con la yuca
amarga (Manihot utilissima Pohl),
se efectuará la detoxificación
remojando los tubérculos en agua
por varios días antes de dejarlos
secar en forma de tubérculo entero
molido (pasta) o de trozos
pequeños.

Nombre científico: Harina de Manihot esculenta

Nombre francés: farine de manioc

TOXICIDAD: La yuca es una planta cianogenética, es decir, que
puede sintetizar bajo determinadas condiciones ácido cianhídrico.
Los glucósidos cianogenéticos son tóxicos porque generan por
degradación enzimática HCN. La toxicidad de la yuca ha recaído
en el alto contenido de HCN generado en algunas variedades de la
yuca. Para evitar cualquier intoxicación alimentaria es
conveniente que esté procesada para ingerirla.

Es de las pocas harinas sin gluten que puede emplearse de igual

manera que la harina de trigo. Se puede realizar todo tipo de
repostería y aplicar en la elaboración de postres.

Lugares y periodos de cosecha:

Africa, Nigeria, Tailandia, Colombia:
Indonesia, Costa Rica, Ecuador, Casanare,
Peru. Enero, febrero, marzo, abril, Cundinamarca,
mayo, junio, julio , agosto. Meta, Quindío,
Teniendo en cuenta que este es un Risaralda y
producto sometido a un proceso Santanderes.
industrial que puede a largar su Enero, febrero,
vida útil si se hace el marzo,por
Precio abril,
almacenamiento en condiciones mayo, junio, julio.
kilogramo:
óptimas está disponible en $12.000
cualquier fecha del año.
CONDICIONES DE ACEPTACIÓN Y
RECHAZO
No presentar signos de rancidez u otro olor extraño. Textura
suave y seca al tacto Sabor Debe ser característico del producto
y no tener ningún sabor extraña. De coloración blanquecina.

La harina de yuca comestible deberá ser inocua y apropiada

para el
consumo humano.
de insectos vivos.

Contenido de humedad 13,0 % m/m máximo. El contenido total
de ácido cianhídrico de la harina de yuca comestible no deberá
exceder de 10 mg/kg.

La harina de yuca comestible deberá envasarse en recipientes

que salvaguarden las cualidades higiénicas, nutritivas,
tecnológicas y organolépticas del producto. Los recipientes,
incluido el material de envasado, deberán estar fabricados con
sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se
destinan. No deberán transmitir al producto ninguna sustancia
tóxica ni olores o sabores desagradables. Cuando el producto
se envase en sacos, éstos deberán estar limpios, ser
resistentes, y estar bien cosidos o sellados.
 PAPA
La papa o patata es un tubérculo comestible que se extrae de la

planta herbácea americana. Es un engrosamiento del estolón. Se
puede considerar como una parte del tallo adaptado para el
almacenamiento de reservas alimenticias y la reproducción. La
distancia entre la cutícula y el anillo vascular es normalmente de
0,5 cm, pero estos están más o menos unidos cerca de los ojos
donde se conectan con el estolón.

Nombre científico:
Solanum tuberosum

Nombre francés: Bla

Origen: De origen andino. Es una planta perteneciente
a la familia de las solanáceas originaria de Suramérica
y cultivada por todo el mundo por sus tubérculos
comestibles. Fue domesticada en el altiplano andino
por sus habitantes entre el 8500 y el 5000 a. n. e. , y
más tarde fue llevada a Europa
por los conquistadores españoles como una curiosidad
botánica más que como una planta alimenticia. Su
consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo
el mundo hasta convertirse hoy día en uno de los
principales alimentos para el ser humano.
Lugares y periodos Colombia:
de cosecha: China, Antioquia,
India, Rusia, Boyacá,
Ucrania, Estados Cundinamarca,
Unidos, Alemania, Nariño y Precio por
Francia, Polonia, Santander. Junio, kilogramo
Holanda, julio, agosto, s:
Bangladesh. Mayo, septiembre, $2.200 k
junio, julio, agosto, octubre,
septiembre, noviembre,
octubre, diciembre.
noviembre,
Condiciones de aceptación y rechazo

Olor Característico , no se debe aceptar con olor Fétido, a

humedad Sabor característico nunca debe ser Acido,Color
predominante café, pero también amarillo Diferente a la
establecida Textura Maciza, dura y firme, nunca debe
presentar manchas negras, presencia de moho Apariencia
Terrosa la mayoría de las veces blanquecino Temperatura de
recibo Temperatura ambiente 16 a 18 ° centígrados Superior a
18 ° centígrados Fecha de Vencimiento 3 semanas después de
fecha de recibo Superior a 3 semana desde la fecha de recibo
en operación Condiciones del transportador-manipulador Debe
usar dotación, de color claro, y proteger su cabello Sin la
dotación requerida Higiene del vehículo o los transportadores
Las superficies (paredes, teco y piso) deben estar limpias y
secas; no deben presentar olores extraños y los alimentos no
deben estar en contacto con el piso. Sucio, alimentos en
contacto con el piso y transportados con otros productos no
alimenticios. Integridad del empaque Este debe de ser lona
especial con agujeros para que se airee de un tamaño acorde
al producto Sin agujeros, cajas, bolsas plásticas Condiciones
de Almacenamiento En un lugar fresco, seco, alejado de
cualquier producto que impacta olores fuertes.
 TRIGO

Es el término que designa al
conjunto de cereales, tanto
cultivados como silvestres, que
pertenecen al
género Triticum; se trata de
plantas anuales de la familia de
las gramíneas, ampliamente
cultivadas en todo el
mundo.3 La palabra trigo designa
tanto a la planta como a sus
semillas comestibles, tal como
ocurre con los nombres de otros
cereales.

Nombre científico:
Origen: El origen del actual
trigo cultivado se encuentra en
Lugares y periodos de
la región asiática comprendida
cosecha: Europa, China,
entre los ríos Tigris y Eúfrates,
India, Estados unidos,
en la zona de Mesopotamia.
China, India, Canadá,
Desde Oriente Medio el cultivo
Australia, Pakistán,
del trigo se difundió en todas
Ucrania.
las direcciones.
Octubre, noviembre,
Los historiadores y arqueólogos
diciembre, enero, febrero,
cuentan que las primeras formas Colombia: Cauca,
de trigo recolectadas por el Santander, Tolima, Valle,
hombre datan desde hace más Cundinamarca. Agosto,
de doce mil años. Las más septiembre, octubre,
antiguas evidencias noviembre.
arqueológicas del cultivo de
trigo vienen de Siria, Jordania,
Turquía e Irak.
Precio por Kilogramo: $1.600
La palabra “trigo” proviene del
k
vocablo latino triticum, que
significa “quebrado”,
“triturado” o
“trillado”, haciendo referencia
a la actividad que se debe
realizar para separar el grano
de trigo y de la cascarilla que
lo recubre.
 CONDICIONES DE ACEPTACIÓN Y
RECHAZO.

El olor debe ser característico, no rancio , de color en la paleta de
amarillos no es aceptable si presenta coloraciones Negra, gris u otro
color que no sea amarillo, su apariencia es En espiga, o en granos
ovalados, fibrosa, no se debe aceptar en caso de tener una apariencia
Con poros, manchas, verdosas, puntos blancos, la textura siempre es
seca no carrasposa ni áspera; Fecha de Vencimiento 1 año partir de la
fecha de recibo Después de 1 año a partir de la fecha de recibo.
Condiciones del transportador-manipulador Debe usar dotación, de
color claro, y proteger su cabello Sin la dotación requerida; Higiene
del vehículo o los transportadores Las superficies (paredes, teco y
piso) deben estar limpias y secas; no deben presentar olores extraños
y los alimentos no deben estar en contacto con el piso. Sucio,
alimentos en contacto con el piso y transportados con otros productos
no alimenticios. Integridad del empaque Debe de ser de una lona, que
permita que entre y salga el aire, limpia, antiséptico. Que no presente
muestra de de haber sido manipulado, sucio, o abierto.El
almacenamiento En un lugar fresco y seco, a temperatura ambiente,
alejado de cualquier producto que impacta olores fuertes.
 CENTENO
Planta cereal forrajera,
muy parecida al trigo, de
espigas prolongadas,
flexibles, algo arqueadas
y semilla alargada y
puntiaguda.
Semilla o grano de
esta planta,
puntiaguda por
ambos extremos y
adherida a la cáscara
que
Nombretermina en arista
científico:
Origen: La cebada es originaria
larga.
Hordeum vulgare
de Asia. Se cultivó en la
China 2.8000 A de C y se
utilizaba como alimento de Nombre francés:
hombres y bestias. Cebada
 CONDICIONES DE ACEPTACIÓN Y
Lugares y periodos de RECHAZO
cosecha: Rusia, Canada,
Ucrania, Alemania,
La cebada debe tener un color amarillo, beige, no
Estados Unidos, Francia,
deberá ser aceptado cuando presente coloraciones como
Australia,
Negra, gris u otro color que no sea amarillo, o beige, su
España.Septiembre,
textura no podrá ser Carrasposa, áspera ya que
Junio, julio, diciembre,
generalmente esta es lisa, debe estar libre de cuerpos
marzo
extraños y suciedades sin ningún tipo de olor diferente
al característico.
Colombia: Cundinamarca,
Fecha de Vencimiento 1 año partir de la fecha de recibo.
Boyacá, Nariño. Mayo,
Higiene del vehículo o los transportadores Las
junio, julio, diciembre.
superficies (paredes, teco y piso) deben estar limpias y
secas; no deben presentar olores extraños y los
Precio por Kilogramo: El alimentos no deben estar en contacto con el piso. Sucio,
85% de la producción alimentos en contacto con el piso y transportados con
nacional es utilizada por otros productos no alimenticios. Integridad del
la industria cervecera y empaque Debe de ser de una lona, que permita que
maletera, por esta entre y salga el aire, limpia, antiséptico. Con muestras
razón es muy difícil de haber sido manipulado, sucio, abierto Condiciones
encontrar la cebada de Almacenamiento En un lugar fresco y seco, a
disponible en su forma temperatura ambiente, alejado de cualquier producto
natural y general mente que impacta olores fuertes.
se encuentra el cuchuco
de cebada con un
precio en el mercado de
acuerdo a corabastos de
 CONCLUSION

De este grupo podemos apreciar que tienen gran importancia en el sector comercial ya
que son empleados no solo en la producción de alimentos sino en otras industrias como
lo son la textil, papel y otros elementos .Adicional son primordiales en la fabricación de
bebidas alcohólicas y en algunos son productos determinantes para el sustento
poblacional teniendo en cuenta que su economía y alimentación está fundamentada en la
producción y comercialización de estos productos. También es de resaltar su composición
genética y adaptabilidad a diversos climas haciéndolas resistentes a oleadas climáticas de
alto impacto y en ocasiones inmunes a ciertas plagas. Colombia cuenta con las
condiciones climáticas para adaptar cereales como lo son el sorgo, la cebada, amaranto y
muchos otros que pueden brindar una oportunidad al sector agrícola y contribuir a la
reinvención de nuestra gastronomía teniendo en cuenta las nuevas tendencias de cocina
saludable en la que estos ingredientes se convertirán en aliados para alcanzar el éxito.
PANDE AVENA

 INGREDIENTES

• Harina de trigo 
375 gr
• Harina de avena: 100 gr
• Copos de avena: 100 gr
• Afrecho: 25 gr
• Agua: 140 ml
• Agua de remojo: 100 ml
• Leche entera: 120 ml
• Levadura fresca: 11 gr
• Sal: 11 gr
• Miel: 10 gr
• Mantequilla: 15 gr
 PREPARACION

•

Colocar, en un tupper con tapa, los 100 ml de agua y los 100 gr de copos de
avena. Dejar remojando en la nevera de 10 a 12 horas antes de comenzar la
elaboración del pan
• Templar la leche y disolver en ella la levadura y la miel. Dejar reposar en
un lugar cálido hasta que fermente.

• Mezclar en un recipiente las harinas de trigo y avena, junto con el afrecho

• Verter, en un bol grande, los 140 ml de agua a una temperatura acorde con el
clima del momento.

• Agregar progresivamente las harinas en el bol grande, al tiempo que se

mezcla con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea añadir e integrar la
leche con levadura y los copos de avena remojados (con agua sobrante
incluida). Compactar la mezcla con la mano hasta formar una bola de masa.

• Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente

enharinada.
• Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos
largos (5 min), hasta obtener un gluten poco
desarrollado. Añadir, poco a poco, la mantequilla en
cubitos y la sal. Continuar amasando hasta
incorporarlas totalmente.

• Introducir la masa en un envase engrasado y taparla.

Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar 90
minutos o hasta duplicar su volumen. Plegarla sobre
si misma a la mitad del tiempo.

• Colocar la masa sobre una superficie ligeramente

enharinada. Desgasificarla y dividir en porciones de
100 gr. Extender ligeramente con la mano cada pastón
y plegar todo el borde hacia el centro (preformado en
bola). Dejar reposar, con el remate hacia abajo y
cubiertos, por 15 minutos.

• Formar en bola los pastones.

• Colocar los pastones sobre una bandeja ligeramente
engrasada. Cubrir con film de cocina y dejar
fermentar, en un lugar cálido, por 60 minutos, o
hasta duplicar su volumen.

• Antes de terminar la fermentación de los pastones

precalentar el horno a 220ºC.

• Al finalizar la fermentación pintar los pastones con

leche y esparcirles las semillas de su preferencia
(sésamo, linaza, amapola, pipas, etc.).

• Bajar la temperatura a 200ºC, introducir la bandeja y

hornear por 25 minutos, los primeros 5 minutos con
vapor, hasta que adquieran un tono dorado medio.

• Retirar los panes del horno y dejarlos enfriar sobre

una
rejilla
 LACTE
OS
Según el Codex Alimentarius, por producto lácteo se
entiende un “producto obtenido mediante cualquier
elaboración de la leche, que puede contener aditivos
alimentarios y otros ingredientes funcionalmente
necesarios para la elaboración”.
 LACTE
OS
Los productos lácteos son un grupo de alimentos formados
principalmente por el yogur, queso, crema, mantequilla y leche, siendo
esta última el componente más importante de este grupo, es un
conjunto de alimentos que por sus características nutricionales son los
más básicos y completos (equilibrados) en composición de nutrientes
como: carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales.

La diversidad de productos lácteos varía considerablemente de región a

región y entre países de la misma región, según los hábitos alimentarios,
las tecnologías disponibles de elaboración de la leche, la demanda de
mercado y las circunstancias sociales y culturales.
LECHE
Es el producto de secreción de las

glándulas mamarias de las
hembras mamíferas, siendo el
alimento único durante el
periodo de lactancia de las
diferentes especies.

Es leche fresca que ha sido

sometida al proceso de ultra
pasteurización (UHT), que consiste
en exponer la leche durante un
corto plazo (de 2 a 4 segundos) a
una temperatura que oscila entre
135 y 140
°C y seguido de un rápido
enfriamiento,
no superior a 32 °C. Conserva todas
las propiedades de la leche fresca,
y aunque pierde parte de su sabor
original, se mantiene óptima para
 NOMBRE
CIENTÍFICO: N/A
Nombre francés: Lait

Origen: Uno de los textos clásicos
que nos da una referencia de
nuestro consumo de lácteos es
sin duda la biblia. Allí se pueden
encontrar pasajes en los que se
habla del ordeño de vacas y la
leche como un alimento presente
en la ingesta de las comunidades.
Existe un documento
que describe muy bien los
orígenes de la leche a partir de
infografías. Allí descubrimos, por
ejemplo, que Hipócrates, uno de
los pioneros en los estudios de la
medicina, consideraba la leche de
vaca como antídoto para casos de
envenenamiento. En una
monografía científica, realizada
en España con el proyecto
“Lácteos insustituibles”, se
dice que la aparición de la
leche vacuna como alimento
se remonta también a los
orígenes de la ganadería, en el
neolítico, aproximadamente
6.000 años antes de Cristo. Es
decir, que el consumo de
lácteos se relaciona con la
trasformación de las
dinámicas humanas, del
nomadismo al asentamiento en
territorios fijos que facilitaron
el desarrollo de la agricultura.
Lugares y periodos de
producción: Estados
Unidos, India, China,
Brasil, Alemania, Rusia,
Francia, Nueva Zelanda,
Turquía, Reino Unido. La
disponibilidad de este Precio por litro:
producto se da durante los
12 meses del año $2.800
teniendo en cuenta que
esta es sometida a
diversos procesos de
industrialización que Colombia: Antioquia,
alargan la vida útil del Cundinamarca,
producto permitiendo que Caquetá, Boyacá,
en temporadas de sobre
producción el desperdicio Cesar.
de producto sea mínimo. Disponibilidad
Destacando que la durante los
producción de leche se da 12 meses del año.
en mayor proporción en la
estaciones frías.
 CONDICIONES DE ACEPTACIÓN Y
RECHAZO

Olor Fresco, este no debe ser Agrio, fermento;
Sabor
característico, nunca, Amargo, o agrio; Color blanco,
ligeramente azulado no se debe aceptar Diferente a
blanco, con una textura liquida no espesa; de apariencia
suave no debe ser solida ni con grumos o elementos
extraños que alteren la calidad del producto, Fecha de
Vencimiento 180 días después de la fecha de recibido.
Higiene del vehículo o los transportadores Las superficies
(paredes, teco y piso) deben estar limpias y secas; no
deben presentar olores extraños y los alimentos no deben
estar en contacto con el piso. Sucio, alimentos en
contacto con el piso y transportados con otros productos
no alimenticios. Integridad del empaque Limpio, seco, en
 QUESO
MOZZARELLA

La Mozzarella es un queso no madurado, Se
trata de un queso blando y elástico con
una estructura fibrosa de largas hebras
de proteínas orientadas en paralelo, que
no presenta gránulos de cuajada. El
queso no tiene corteza1 y se le puede dar
diversas formas.La Mozzarella se elabora
mediante el proceso de “pasta filata”,
que consiste en calentar el requesón con
un valor de pH adecuado antes de
someterlo al tratamiento subsiguiente de
mezcla y estiramiento hasta que quede
suave y sin grumos. Mientras el requesón
esté caliente debe cortarse y colocarse
en moldes para que se enfríe en
salmuera o agua refrigerada para que
adquiera firmeza. Se permiten otras
técnicas de producción que garanticen un
 NOMBRE CIENTÍFICO:
N/A La historia del queso mozzarella
Nombre francés: parece que arranca en la ciudad
fromage Mozzarella de Aversa, perteneciente a la
provincia de Caserta en la
Origen : El queso región de Campania donde
mozzarella es originario empezaron a producir este tipo
de la cocina italiana. de queso con leche de búfala.
Aunque hay otras Antiguamente la producción de
variantes, se ha mozzarella en esta provincia y
constatado que la alrededores se realizaba
tradición italiana es la únicamente con leche de búfala
más antigua. Su nombre pero debido a su escasez, se
procede del verbo italiano popularizó más adelante la
antiguo “mozzare” que mozzarella con queso elaborado
significa cortar o separar a base de lecheAlemania,
de vacaItalia,
o de
Lugares y periodos de producción: Estados Unidos, Francia,
una parte de otra. oveja.
Polonia, Brasil, Egipto, Argentina, Australia. La disponibilidad de este producto se
da durante los 12 meses del año teniendo en cuenta que para la producción su
materia prima es sometida a diversos procesos de industrialización y
transformación, que alargan la vida útil del producto. permitiendo que en
temporadas de sobre producción el desperdicio de producto sea mínimo.
Destacando que la producción de leche se da en mayor proporción en las estaciones
frías, y en el caso de este producto no solo se emplea la leche de vaca como materia
prima sino la de otros mamíferos(bovinos y caprinos).
 COLOMBIA: ANTIOQUIA, CUNDINAMARCA, CAQUETÁ,
BOYACÁ, CESAR. DISPONIBILIDAD DURANTE LOS 12
MESES DEL AÑO.
Precio por kilogramo: $11.000


Condiciones de aceptación y rechazo

Olor Fresco, a leche, no debe ser Vinagre, sabor característico no vinagre, debe
ser de color amarillo o blanco, libre de coloraciones Oscuros o verdes con
moho; textura suave y blanda y firme, esta no debe ser arenosa o poco firme;
apariencia debe ser libre de impurezas y cortes desiguales. Temperatura de
recibo De 2°c a 6 ° c. El vehículo debe tener buen aseo e higiene, no tener
olores fuertes o extraños y el producto debe estar en su respectivo empaque.
La integridad del empaque este debe ser plástico , no estar perforado,
rotulado con su respectiva fecha de vencimiento sino cuenta con alguno de
estos criterios podrá ser rechazado, se debe almacenar en refrigeración a
temperaturas 0- 4 ºc estableciente un sistema de rotación que permita su
consumo antes de la fecha de vencimiento.
 MANTEQUILLA

Esla
 La mantequilla y el
ghee (mantequilla
deemulsión
grasa agua y
clarificada) son
sólidos lácteos,
productos grasos
obtenida como
derivados de la
resultado del batido,
leche. La
amasado y lavado de
mantequilla se
los conglomerados
obtiene del batido
de glóbulos grasos,
de la leche o nata;
que se forman por el
en muchos países
batido de la crema
en desarrollo, la
de leche o nata y es
mantequilla
apta para el
Nombre tradicional se
consumo humano,
científico:N/A obtiene batiendo
con o sin
Nombre francés: la leche entera
maduración biológica
Beurre agria. El ghee se
pr oducida por
obtiene eliminando
bacterias lácticas
el agua de la
específicas.
mantequilla
 Lugares y periodos de
Origen : Desconocemos el origen exacto de la producción: Alemania,
mantequilla, seguramente este alimento se Francia, Irlanda, Reino
descubrió por accidente al batir la nata. El unido, Bélgica, España,
primer pueblo documentado en su Italia, Polonia, Portugal.
elaboración fueron los mongoles. ¿Sabéis La disponibilidad de este
cómo la hacían? producto se da durante los
Batían nata dentro de pieles de animales hasta 12 meses del año teniendo
obtener la mantequilla. Los celtas y los vikingos en cuenta que para la
fueron los encargados de extender la mantequilla producción su materia
en los territorios marcados por su colonización. prima es sometida a
Sin embargo, los griegos y romanos excluyeron diversos procesos de
este producto de su dieta por ser considerado un industrialización y
producto bárbaro, las consecuencias de ese transformación, que
enfrentamiento siguen siendo palpables a día de alargan la vida útil del
hoy. La mantequilla ha sido históricamente un producto.
producto de lujo y de gran riqueza nutritiva. Un Permitiendo que en
producto caro al alcance de muy pocos, que temporadas de sobre
conservaba lo mejor de la leche y aportaba buen producción el desperdicio
sabor a todos los platos. Hoy en día las cosas han de producto sea mínimo.
cambiado: la mantequilla ya no es un artículo de Destacando que la
lujo y todos se pueden permitir. producción de leche se da
en mayor proporción en
las estaciones frías.
 CONDICIONES DE ACEPTACIÓN Y
RECHAZO
El olor debe ser natural a leche,
nuca agrio o rancio; al igual que su
sabor debe ser característico a
Colombia: Colombia: leche no amargo, rancio o agrio; su
Antioquia, color amarillo no debe presentar
Cundinamarca, pigmentos coloraciones verdosas,
Caquetá, Boyacá, rojas o mohosas, debe tener una
Cesar. Disponibilidad textura de consistencia dura no
durante los 12 podrá ser aguada, de apariencia
meses del año. firme sin ninguna suciedad y en el
empaque apropiado, la integridad
Precio por del empaque se debe conservar si
kilogramo: es en empaque plástico, o
$12.600 envoltura metálica sin aberturas,
deteriorado o partido.
Las condiciones de almacenamiento
no deben darse a una temperatura
superior a 8ºc.
 YOGURT
Las leches fermentadas se
utilizan frecuentemente para
fabricar otros productos
lácteos. Se obtiene de la
fermentación de la leche
utilizando microorganismos
adecuados para llegar a un
nivel deseado de acidez. Entre
los productos fermentados
figuran yogur, kumys, dahi,
laban, ergo, tarag, ayran,
kurut y kefir.

Únicamente se puede denominar yogur al producto fermentado por la acción de

dos bacterias: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. El resto de
productos que incluyen otras bacterias, como las bifidobacterias o los lactobacios,
se engloban en lo que se denomina leches fermentadas. El yogur se elabora a
partir de leche pasteurizada y homogeneizada, normalmente de vaca, a la que se
añaden bacterias o microorganismos cuando se encuentra a una temperatura de
40-45ºC. De esta forma, se alteran sus componentes nutritivos y la lactosa, que es
el azúcar de la leche se transforma en ácido láctico, lo que provoca una
acidificación que hace que las proteínas de la leche se coagulen. Y las grasas y

Nombre científico:
N/A
Nombre francés:
yogourt
Origen : l origen del yogur se sitúa en
Turquía aunque también hay quien lo
ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia
Central. Se cree que su consumo es
anterior al comienzo de la agricultura.
Los pueblos nómadas transportaban
la leche fresca que obtenían de los
animales en sacos generalmente de
piel de cabra. El calor y el contacto de
la leche con la piel de cabra
propiciaban la multiplicación de las
bacterias ácidas que fermentaban la
leche convirtiéndola en una masa
semisólida y coagulada. A principios
del siglo XXEl se descubrió que el
yogur contenía bacterias capaces de
convertir el azúcar de la leche -
lactosa- en ácido láctico y este ácido
hacía imposible el desarrollo de
bacterias dañinas en el intestino
derivadas de la descomposición de
los alimentos. También se descubrió
la enorme cantidad de vitaminas del
grupo B que contiene el yogur.
Lugares y periodos de producción:
Estados Unidos, India, China,
Brasil, Alemania, Rusia, Francia,
Nueva Zelanda, Turquía, Reino
Unido. La disponibilidad de este
producto se da durante los 12
meses del año teniendo en cuenta
que esta es sometida a diversos
procesos de industrialización que
alargan la vida útil del producto
permitiendo que en temporadas
de sobre producción el
desperdicio de producto sea
mínimo. Destacando que la
producción de leche se da en
mayor proporción en la estaciones
frías.
Colombia: Colombia: Colombia:
Antioquia, Cundinamarca,
Caquetá, Boyacá, Cesar.
Disponibilidad durante los 12
meses del año.
Precio por litro:
$8.900
 CONDICIONES DE ACEPTACIÓN Y
RECHAZO

El olor en caso de ser de frutas debe ser característico a
la fruta de lo contrario a leche fresca, no debe presentar
olor ni sabor a rancio, amargo o vinagre; El color debe
ser de acuerdo a la variedad de fruta empleada blanco,
rosado, morado, generalmente en gama de colores
pálidos no debe tener presencia de cuerpos extraños y
coloraciones negras, debe ser de apariencia agradable
sin la superficie sucia y debe tener una textura espesa
nuca debe ser aguada; debe encontrarse a una
temperatura de 2-6 °C, empaque plástico ya sea envases
o bolsas limpios sin perforaciones o abolladuras. El
vehículo debe tener buen aseo e higiene, no tener
olores fuertes o extraños y el producto debe estar en su
respectivo empaque.
 LECHE CONDENSADA
Se entiende por

condensadas los productos
leches
obtenidos mediante
eliminación parcial del agua
de la leche y adición de
azúcar, o mediante cualquier
otro procedimiento que
permita obtener un producto
de la misma composición y
características. se obtiene de
la eliminación parcial del
agua de la leche entera o
desnatada. La elaboración
prevé el tratamiento térmico Nombre científico:
y la concentración. La leche N/A
condensada puede ser Nombre francés: lait
edulcorada o no edulcorada, condensée
Origen: Precisamente a su capacidad de conservación debe su origen. Parece
ser que en el siglo XIX las intoxicaciones derivadas del consumo de leche eran
muy comunes. La contaminación de la misma durante su extracción o su
cuestionable conservación se presentaban como las causas más comunes, lo
que llevó a los expertos a realizar diversas investigaciones al respecto. El
primero en obtener resultados destacables fue Nicolás Appert, en 1822. En su
experimento este científico francés evaporó el agua de la leche al baño maría,
primer paso del que partió una futura investigación que fue mejorando el
resultado. Fue más tarde, en 1835, cuando William Newton dio otro giro al
estudio de la conservación de la leche añadiendo azúcar a su experimento, lo
que aumentaba la vida del producto. Aunque no fue hasta 20 años después,
cuando se pudo adquirir en el mercado gracias al norteamericano Gail Borden.
La Guerra
solución Civillavivida
para en Norteamérica
alimentación de los fue la responsable de popularizar la


leche condensada, ya que resultó ser una buena
soldados.

Lugares y periodos de producción: Estados unidos, Alemania, Francia,

Reino unido, Holanda. La disponibilidad de este producto se da
durante los 12 meses del año teniendo en cuenta que esta es
sometida a diversos procesos de industrialización que alargan la vida
útil del producto permitiendo que en temporadas de sobre producción
el desperdicio de producto sea mínimo.
Destacando que la producción de leche se da en mayor
proporción en la estaciones frías.
Colombia: Colombia: Colombia: Antioquia, Cundinamarca, Caquetá,
Boyacá, Cesar. Disponibilidad durante los 12 meses del año.(parte
de este producto es impotado de Estados unidos).
Precio por kilogramo: $14.500
 CONDICIONES DE ACEPTACIÓN Y
RECHAZO

El olor y el sabor debe ser al dulce característico, en el
momento presente un sabor bajo en dulce, el color debe ser
blanco, amarillo , Bige , no debe presentar pigmentos rojos
verdes o de cualquier otro color al tradicional; su textura
debe ser espesa, densa nuca deberá estar liquida y de
apariencia solida. Calidad del empaque debe ser
completamente lizo sin rupturas o suciedad aparente.
Higiene del vehículo o los transportadores Las superficies
(paredes, teco y piso) deben estar limpias y secas; no deben
presentar olores extraños y los alimentos no deben estar en
contacto con el piso. Sucio, alimentos en contacto con el piso
y transportados con otros productos no alimenticios.
Integridad del empaque Limpio, seco, en su respectiva bolsa
plástica en perfecto estado y cerrada (o en envase tetra pack
) no podrá estar Sucia, porosa, sin el recubrimiento para la
impedida de entrada de luz. Condiciones de Almacenamiento
A temperatura ambiente 18 ° centígrados con su respectiva
rotulación que garantice la calidad del producto.
 LECHE EN POLVO
Se entiende por leches en
polvo y nata (crema) en
polvo los productos
obtenidos mediante
eliminación del agua de la
leche. se obtiene de la
deshidratación de la leche y
generalmente se presenta
en forma de polvo o
gránulos.

Nombre científico:N/A

Nombre francés: lait dans

poudre
Origen: La primera leche en polvo de la
que se tiene constancia es la que Lugares y periodos de
utilizaban los guerreros mongoles en Producción: Estados
tiempos Unidos, India, China,
de Kublai Khan, los cuales utilizaban Brasil, Alemania, Rusia,
leche desnatada secada al sol en una Francia, Nueva Zelanda,
especie de pasta. Todo esto aparece Turquía, Reino Unido. La
desarrollado disponibilidad de este
por Marco Polo en sus escritos sobre los producto se da durante
tártaros de Mongolia. Las tribus de los
mongoles occidentales usaban así la 12 meses del año
leche pudiéndola conservar con mucha teniendo en cuenta que
más facilidad para la batalla, pues eran esta es sometida a
tribus nómadas con mucho énfasis en la diversos procesos de
expansión, lo que implica que a menudo industrialización que
viajaba un gran contingente de guerreros alargan la vida útil del
con un gran rebaño para abastecerlos. producto permitiendo
Sin embargo, no es hasta 1802 que el que en temporadas de
doctor ruso Osip Krichevsky realiza la sobre producción el
primera desecación de la leche en polvo desperdicio de producto
por un método que podríamos considerar sea mínimo. Destacando
ya como cercana a la actual. que la producción de
leche se da en mayor
proporción en la
estaciones frías.
 CONDICIONES DE ACEPTACIÓN Y
RECHAZO
Su olor y sabor debe ser a leche
fresca, no agrio, ni amargo; de
color blanco, no debe ser verde o
con moho, de textura harinosa no
Colombia:
debe ser granulosa ni presentar
Antioquia,
grumos; debe estar a temperatura
Cundinamarca,
ambiente fecha de vencimiento no
Caquetá, Boyacá,
mayor a 3 meses.
Cesar.
Integridad del empaque debe estar
Disponibilidad
bien tapado, limpio, con su etiqueta
durante los 12
intacta, no debe estar destapado o
meses del año.
perforado, y al momento de la
recepción el vehículo transportador
Precio por
al igual que el personal
kilogramo:
transportador deben estar limpios,
$19.700
el producto almacenado en
canastillas que no esté en contacto
directo con el suelo y que el
vehículo esté libre de sustancias o
fragancias que puedan impregnar
 QUESO CREMA


El queso crema (queso de nata) es un queso blando,
untable, no madurado y sin corteza. Es un tipo de
queso untable que se obtiene al cuajar mediante
fermentoslácticos una mezcla
de leche y nata.
Nombre científico: N/A
Nombre francés: fromage crème

Origen : A mediados de 1800, muchas

granjas lecheras estadounidenses
rodeadas de tierras de pastoreo fértiles
estaban produciendo una versión más
fresca, sin envejecimiento, de lo que en
Europa se conocía como Neufchatel. Y
fue en Chester NY, cuando el lechero
Lawrence un fabricante de productos
lácteos, aumentó el contenido de crema
en la receta original utilizada en su
fábrica y obtuvo un queso crema, algo
Estados Unidos, Francia,
Alemania, Italia, Polonia,
Brasil, Egipto, Argentina,
Australia. La disponibilidad de
este producto se da durante
los 12 meses del año
teniendo en cuenta que para la
producción su materia prima es
sometida a diversos procesos
de industrialización y
transformación, que alargan la
vida útil del producto.
Permitiendo que en
temporadas de sobre
producción el desperdicio de
producto sea mínimo.
Destacando que la producción
de leche se da en mayor
proporción en las estaciones de
clima frio.
Colombia: Antioquia,
Cundinamarca, Caquetá,
Boyacá, Cesar. Disponibilidad
durante los 12 meses del
CONDICIONES DE ACEPTACIÓN Y
RECHAZO
El olor debe ser natural a leche,
nuca agrio o rancio; al igual que su
sabor debe ser característico a
leche no amargo, rancio o agrio;
Color Blanco, o amarillento en
algunos casos Verde, roja, amarilla
o cualquier otro color que no sea
blanco o amarillento debe tener
una textura de consistencia dura no
podrá ser aguada, de apariencia
firme sin ninguna suciedad y en el
empaque apropiado, la integridad
del empaque se debe conservar si
es en empaque plástico, o
envoltura metálica sin
aberturas, deteriorado o partido.
Las condiciones de almacenamiento
no deben darse a una temperatura
superior 2-6 °C.
 CONCLUSION

Con este grupo podemos observar la importancia y versatilidad a nivel industrial de un
producto que puede ser considerado básico pero elemental en nuestra nutrición teniendo
en cuenta que hace parte de las etapas iniciales de nuestra vida como lo ha sido la leche a
través de la historia y la evolución. También destaca la participación de algunos
microorganismos benéficos que contribuyen a la fermentación y transformación de la
materia prima una razón para dejar de satanizarlos y generalizar considerando que los
microorganismos siempre serán patógenos, por el contrario fomentan la investigación, el
cuestionamiento y la oportunidad de explorar con estos seres vivos .Ya que es de admirar
que gran parte del desarrollo de estos productos se dio de manera accidental sin contar
con avances tecnológicos y la información hoy tenemos gracias a los científicos que
dedicaron gran parte de su vida al desarrollo de las mismas, obteniendo como resultado
procesos que de no existir en la actualidad no posibilitarían el consumo de la mayoría de
los alimento pertenecientes a este grupo.
ARROZ CON LECHE
CREMOSO

 INGREDIENTES
 lavado
 1 taza de arroz blanco
 4 astillas de canela
 2 tazas de agua
 4 tazas de leche
 Una pizca de sal
 2 cucharadas de mantequilla
 1 ½ cucharadas de extracto de
vainilla
 1 ½ tazas de azúcar
 1 (12 onzas) de leche condensada
 PREPARACION


En una olla pequeña, agregue agua y las astillas de canela, llevar a hervir
y cocinar durante 10 minutos. Reserve y deseche las astillas de canela.

Coloque el arroz y el agua de canela en una olla grande a fuego medio y

cocine por
5 minutos.

Añadir la sal, la mantequilla, el extracto de vainilla, 2 tazas de leche y

el azúcar. Revuelva bien para mezclar y cocinar sin tapar durante 15
minutos aproximadamente.

Reduce el fuego a medio-bajo. Agregue el resto de la leche y la leche

condensada. Remover con una cuchara de madera. Cocine durante 1 hora
y 15 minutos, o hasta que el arroz con leche espese.

Revuelva bien y retirar del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente.

La consistencia debe ser muy cremosa. Refrigere por lo menos 1 hora o
toda la noche
 HUEV
O
Los huevos de las aves constituyen un alimento
habitual en la alimentación de los humanos. Se
presentan protegidos por
una cáscara y son ricos en proteínas (principalmente
albúmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y
lípidos. Son un alimento de fácil digestión, componente
principal de múltiples platos dulces y salados, y una
parte imprescindible en muchos otros debido a sus
 OVOPRODUCT
OS
Los ovoproductos son los derivados del huevo y se obtienen a partir
de huevos enteros, claras o yemas, o de sus mezclas, después de ser
sometidos a diversos procesos industriales que permiten garantizar
su salubridad, facilitan su conservación y su subsiguiente utilización
bien como alimentos listos para consumir, o como ingredientes de
otros productos.
 HUEVO FRESCO

 Origen : El huevo de gallina

El huevo es (Gallus gallus) es, desde la
alimento de antigüedad, un alimento
muy importante para el
origen animal hombre y su consumo es
con grandes casi generalizado en todo el
propiedades mundoen la
nutricionales y actualidad. La avicultura
culinarias. tiene su origen hace unos
Cuando no se 8000 años, cuando
cita la especie, pobladores de ciertas
regiones de la India, China y
nos referiremos al otras zonas del sudeste de
huevo de gallina. Asia iniciaron la
Éste se forma a domesticación de las
partir de un óvulo Nombre científico: gallinas que habitaban en la
de gallina (la N/A jungla. Desde la India,
yema), que se Nombre francés: acompañando a las tribus
recubre de œuf nómadas, las gallinas
cruzaron Mesopotamia
material nutritivo
hasta llegar a Grecia. Se
y de protección cree que el período de

CONDICIONES DE ACEPTACIÓN Y
RECHAZO.
Su olor debe ser característico y
fresco, no debe ser fuerte; de color
blanco o amarillo, sin pigmentos de
coloraciones oscuras en la cascara,
de textura lisa, no porosa;
Apariencia Cascara integral lisa y
libre de excremento, nuca debe tener
excremento o la cascara en mal
estado.
Higiene del vehículo o los
transportadores El vehículo debe
estar adaptado para uso exclusivo de
alimentos, Integridad del
empaque Cubetas de cartón en
perfecto estado, limpias y secas
Cubetas sucias rotas o no es el
materia que se había establecido.
Condiciones de Almacenamiento
Temperatura ambiente hasta su
fecha de vencimiento, huevo que
vengan en mal estado de debe hacer
la devolución y se hará el cambio
inmediatamente.
Lugares y periodos de
producción: China, Estados
unidos, Japón, India, Rusia,
México, Brasil, Puerto Rico,
Francia, Alemania.
Este producto se encuentra
disponible durante los 12
meses del año ya que hay
granjas que se dedican al
criadero de gallinas con fines
productivos de granja
teniendo en cuenta que esta
colocan un huevo en periodos
de 24-26 horas.
Colombia.Valle, Cauca,
Nariño, Antioquia,
Cundinamarca.
Disponibilidad durante los
12 meses del año.
Precio por canastilla:
$7.200
HUEVO
DESHIDRATADO
El huevo deshidratado, como la
leche deshidratada, es un tipo de
huevo que ha pasado por un
proceso industrial para retirarle el
agua y demás elementos que lo
hidratan. Resultado de esta
deshidratación, el huevo pierde su
forma original y se convierte en
huevo en polvo. Para ser
consumido, el huevo deshidratado
necesita ser mezclado con agua
durante su preparación.
Una ventaja del huevo
deshidratado respecto del huevo
normal es que el primero no
necesita tantos cuidados como el
segundo ya que su falta de
hidratación permite que se
conserve en buen estado durante
Nombre
científico/a
NOMBRE FRANCÉS: ŒUF
DÉSHYDRATÉ
Origen : Sin définir

Lu gares y périodes de production : Estados unidos, Japón, India,

Rusia, México, Brasil, Puerto Rico, Francia. Teniendo en cuenta
que este producto es sometido a un proceso de industrialización
vida útil, la disponibilidad
que alargara su del mismo se da durante los 12 meses
del año.

Colombia: Antioquia. El polvo es huevo deshidratado, obtenido en
la planta de producción de Alsec Ltda. en La Estrella (Antioquia).
La empresa, que apenas va llegando a los cuatro años, recibió el
premio Competencia, Talento e Innovación en las Américas (Tic)
en el marco de la reciente Asamblea General de la OEA que tuvo
lugar en Medellín. ompitió frente a 854 proyectos, provenientes
de 42 países, y obtuvo el primer puesto en la categoría Nuevos
Mercados, dado que "satisface una demanda nueva o que no
había sido satisfecha con anterioridad", según el veredicto del
jurado.
Precio por kilogramo:
$25.900
 CONDICIONES DE
ACEPTACIÓN Y RECHAZO

Este debe presentar un olor y sabor característica, fresco
de coloración amarilla no debe ser verde o de cualquier
otro color, de textura harinosa, suave y suelta, no debe
ser grumosa o granulada, el empaque debe contener la
respectiva rotulación referente a fecha de vencimiento,
elaboración e instrucciones de uso. La integridad del
empaque debe conservase en todo momento no debe
estar socio o con perforaciones que alteren las
características del producto, se debe almacenar a
temperatura ambiente en un lugar seco y fresco.

Nombre cientifico : N/A
MAYONES
A
Es una salsa emulsionada fría
elaborada principalmente a base de
entero y aceite vegetal batidos. De
origen menorquín generalmente se la
sazona con sal, zumo de limón o
vinagre. Se trata de una salsa de
origen español emparentada
culinariamente con el alioli. Hoy en
día es empleada en multitud de
platos internacionales como
acompañamiento, por regla general
de hortalizas y pescados. Su origen
ha sido disputa de eruditos desde
comienzos del siglo XX.

Nombre Frances: mayonnaise

Origen: El origen menorquín de la salsa está fundamentado en la invasión

francesa de Mahón en 1756. Se dice que Richelieu, para celebrar la victoria
mandó preparar un banquete en honor del general Rochambeau que fue quien
dirigió el ataque. El cocinero incluyó una nueva salsa con aceite de oliva y
huevos. Otra versión asegura que fue Richelieu quien impulsó la creación de la
mahonesa, al exigirle al cocinero que le preparara una comida de inmediato. Éste
improvisó con lo único que tenía a mano: huevos y aceite.
 Lugares y periodos de producción:Estados unidos, Francia, Reino
unido, España, Chile, Mexico.Diponible los 12 meses del año.
Precio por kilogramo:
$12.000
Condiciones de aceptación y
rechazo.
Olor Fuerte, característico, no
debe ser Rancio, desagradable,
fétido o en descomposición; Sabor
Característico, puede saber a
algunos de sus ingrediente básico
como lo son: aceite, vinagre, sal y
pimienta. Combinados de forma
armonizada. Uno de sus
ingredientes de forma exagerada,
sus ingredientes no armonizados.
Sabores que no correspondan a la
preparación como amargos o
salados en exceso;Color blanco o
bige, no debe tener Colores
manchados o desteñidos; Textura
Liquida, cremosa o espesa no
debe ser compacta o grumosa
De apariencia espesa nunca
separada, grasas alejadas de otros
líquidos, salsa cortada o en mayor
contenido de ingredientes sólidos
que líquidos, Temperatura de
recibo Mayor a 0°C y menor a 4°C
M. integridad del empaque
Empaque de vidrio o plástico, con el
sello o marca del productor o
distribuidor oficial, con indicaciones
de conservación y fecha de
elaboración.
Empaque roto, con indicios de haber
sido abierto o manipulado. Con
marcas, desechos o sobras de
plagas. Condiciones de
Almacenamiento Se puede conservar
en refrigeración, dependiendo del
tiempo estipulado para su uso.
Dependiendo de dónde se
almacene, debe ser un sitio fresco y
con ventilación. Nunca se debe
conservar en un lugar caliente o en
 HARINA DE HUEVO

La harina de huevo es un subproducto de la
industria procesadora de huevos y procede
normalmente de huevos rotos y fisurados que
no son aptos para el consumo humano. Para su
obtención se elimina la cáscara y se pasteuriza
la mezcla de yema y clara, en torno a una
temperatura aproximada de 70 ºC. El polvo que
se obtiene debe ser negativo
para Salmonella.

La harina de huevo es una fuente de proteína

animal de excelente calidad, equilibrada en
todos sus nutrientes, incluidos las vitaminas y
los minerales.
Contiene un 4,2% de humedad, 45-49% de
proteína de alto valor biológico, y entre un 35
y 40% de grasa principalmente ácidos grasos
mono y poliinsaturados. Además, la harina
incluye una fracción importante de
inmunoglobulinas.
Nombre
científico:N/A
NOMBRE
FRANCÉS:FARINE ŒUF
Orgen : sin definir

Lugares y periodos de Condiciones de aceptación y
producción: China, rechazo.
Estados unidos, Japón,
India, Rusia, México,
Este debe presentar un olor y sabor
Brasil, Puerto Rico,
característica, fresco de coloración
Francia, Alemania. Este amarilla no debe ser verde o de
producto se encuentra cualquier otro color, de textura
disponible durante los 12 harinosa, suave y suelta, no debe ser
meses del año grumosa o granulada, el empaque
debe contener la respectiva rotulación
referente a fecha de vencimiento,
Precio por kilogramo: elaboración e instrucciones de uso. La
$12.800 integridad del empaque debe
conservase en todo momento no debe
estar socio o con perforaciones que
alteren las características del
producto, se debe almacenar a
 CLARA DE HUEVO EN
POLVO

Nombre científico:N/a

Nombre francés: œuf

Clara de huevo obtenida
de la separación de la déshydraté Origen: sin
clara y la yema,
sometida a un proceso definir
de deshidratación. En la
elaboración de pastas,
bebidas y productos
alimenticios, merengues
y postres. En la
clarificación de vinos y
en la preparación de
suflés.
CONDICIONES DE ACEPTACIÓN Y
RECHAZO.

Este debe presentar un olor y

sabor característica, fresco de Lugares y periodos
coloración blanquecino, bige, no de producción:
debe ser verde o de cualquier China, Estados
otro color, de textura harinosa, unidos, Japón, India,
suave y suelta, no debe ser Rusia, México,
grumosa o granulada, el Brasil, Puerto Rico,
empaque debe contener la Francia, Alemania.
respectiva rotulación referente Este producto se
a fecha de vencimiento, encuentra disponible
elaboración e instrucciones de durante los 12
uso. La integridad del empaque meses del año
debe conservase en todo
momento no debe estar socio o Precio por
con perforaciones que alteren kilogramo:
las características del producto, $15.750
se debe almacenar a
temperatura ambiente en un
 CONCLUSION

La importancia de este grupo radica principalmente en la versatilidad y los derivados
que se obtienen de la transformación de este producto, adicional por que es la
proteína más completa para la alimentación humana y no discrimina de
estrato social ya que siempre está al alcance de la población a un precio
relativamente bajo referente a los otros tipos de proteína animal, que no pueden ser
contempladas en la dieta de muchos grupos poblacionales .Adicional los Para la
industria alimentaria los ovoproductos tienen varias ventajas frente al huevo en cáscara,
como son su mayor versatilidad (se pueden emplear derivados diferentes, con distintos
fines), fácil empleo y dosificación, mayor seguridad microbiológica y manipulación más
sencilla (que supone ahorro de tiempo, mano de obra y transporte, lo que facilita la
distribución y el comercio internacional).
OMELETTE

 INGREDIENTE
S 
 2 huevos.
 Jamón
 Queso
 1 cucharada de leche
 1/4 cucharadita de sal
 Pimienta (opcional)
 Mantequilla / aceite (opcional)
 Lechuga, pimiento y tomate (opcional)
 PREPARACION

 Poner la mantequilla o aceite en una
sartén y comenzar a calentar.
 Rompe 2 huevos en un bol y batelos hasta que
estén bien mezclados.
 Añade una cucharada de leche en la mezcla.
 Cortar pequeños cubos / tiras de jamón y
rallar un poco de queso.
 Añade todo el jamón, el queso rallado,
lechuga y
tomate a la mezcla de huevo y revuelvelo
todo.
• Vierte la mezcla sobre la sartén.

• Espolvorea el queso restante y el jamón

en la parte superior de la mezcla en la
sartén.

• Déjalo cocer durante unos 3 minutos en

la sartén hasta que la mezcla ya no sea
líquida, pero sea blanda por dentro.

• Servir
 CARNES
ROJAS
Estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no de
tejido conjuntivo elástico, grasa fibra nerviosa, vasos sanguíneos, de
las especies autorizadas para el consumo humano. La carne se
compone de tejido muscular, conectivo y adiposo. También se incluye
los órganos de los animalesMuchas de las características de la calidad
de la carne, como textura, terneza, jugosidad están ligados a la
estructura del tejido muscular. Además de los procesos tecnológicos
como: picado, amasado, cocción, secado, salado, entre otros… afectan
la estructura muscular y se refleja en las características del producto
final
 PALETERO


Corte ubicado en la región escapular, ocupa la fosa
espinosa en el área de la escapula. Se utiliza por su
infra
gran contenido de marmóreo, tejido conectivo.
Utilizado para sacar carne molida.
nombre cientifico: Bos taurus primigenius

nombre en frances: Boeuf Paletero

Origen: La especie Bos taurus tuvo su

origen en Europa e incluye la mayoría
de las variedades modernas de
ganado lechero y de carne. El
antecesor de la vaca doméstica es el
uro (Bos taurus primigenius), fue
domesticado en Asia hace unos 7.000
u 8.000 años. La vaca es uno de los
primeros animales domesticados por
el hombre junto con la Oveja la Cabra
Lugar de Colombia donde se da la
ganadería Santander con 39 mil
toneladas (producción) Atlántico con 28
mil toneladas
Valle del Cauca, con 26 mil
toneladas. Cundinamarca, con 25
mil toneladas. Córdoba 24 mil
toneladas

EN OTROS PAISES: EE. UU, Unión

Europea, Brasil, China

Condiciones de aceptación y
Precio por kilogramos
rechazo
$17.000
 Criterio Aceptación Rechazo
Rancio, desagradable,
Olor Fresco, no repulsivo repulsivo o
en descomposición, fétido

Característico, dependiendo del

Sabor animal En descomposición

Carne color rojo oscuro, Coloraciones verdes, moradas

Color generalmente o
más fuerte que las demás carnes. azules, marrones o negras.
Grasa generalmente blanca crema.

Carne fibrosa, firme al tacto, magra Carne con magulladuras,

Textura o no coágulos
de sangre, grasa dura o en
dependiendo del tipo de animal exceso,
carne viscosa, con líquidos
exudantes o con hundimientos
críticos al contacto.

Apariencia Carne firme y de colores fuertes, Carne con cortes brusco o

generalmente magra, con o sin rasgaduras, sangre,
huesos, coloraciones
piel, cuero o vísceras, dependiendo rojas, moradas o amarillas
del fuertes,
grasa con coloraciones
tipo de animal y su uso amarillas

Temperatura de recibo Mayor a -18°C y menor a 4°C Mayor a 4°C

Fecha de Vencimiento Refrigeración: de 3 a 5 días (envase Refrigeración: mayor a 5 días
abierto) 2 semanas (envase cerrado. (envase abierto) 2 semanas
Congelación: de 1 a 2 meses (envase cerrado)
Congelación: mayor a 2 meses
 Según necesidad de la
Fecha y hora de recibo Horario establecido en la operación operación

Marca del producto no

Condiciones establecidas Marca del producto solicitada solicitada

Sin la dotación adecuada o

Condiciones del Debe usar botas, filipina, guantes, sucia

transportador-manipulador pantalón y de sangre-otras suciedades, el

debe tener protegido el cabello cabello desprotegido

Las superficies (paredes, teco y Sucio, alimentos en contacto

Higiene del vehículo o los piso) con el
deben estar limpias y secas; no
transportadores deben piso y transportados con otros
presentar olores extraños y los
alimentos productos no alimenticios.
no deben estar en contacto con el
piso.

Empaque hermético o de sellado al Empaque roto, con aire

Integridad del empaque vacío, interno, con
de plástico transparente, con el sello manchas de sangre, con
o indicios
marca del productor o distribuidor
oficial, de haber sido abierto o
con indicaciones de conservación y
fecha manipulado. Con marcas,
de elaboración. Con bandeja o no. desechos o sobras de plagas.
 MORRILLO
El corte incluye la carne que
recubre las vertebras del cuello.
Carne con mayor contenido de
marmóreo, es una carne suave,
jugosa y gustosa.
No tiene corte definido.

Nombre cientifico: Bos

taurus primigenius

Nombre francés: : boeuf

grillé

ORIGEN: La especie Bos taurus tuvo su origen en Europa e

incluye la mayoría de las variedades modernas de ganado
lechero y de carne. El antecesor de la vaca doméstica es el
uro (Bos taurus primigenius), fue domesticado en Asia hace
unos 7.000 u 8.000 años. La vaca es uno de los primeros
animales domesticados por el hombre junto con la Oveja la
Cabra y el Cerdo.
LUGAR DE COLOBIA DONDE
SE DA LA GANADERIA

 Santander con
39 mil toneladas Precio por
(producción) kilogramo:
 Atlántico con 28 mil $14.000
toneladas
 Valle del Cauca, con
26 mil toneladas.
 Cundinamarca, con 25 OTROS PAISES: EE. UU,
mil Unión Europea, Brasil,
toneladas. China
 Córdoba 24 mil
toneladas

Condiciones de aceptación y
rechazo
LUGAR DE COLOBIA DONDE
SE DA LA GANADERIA

 Santander con
39 mil toneladas Precio por
(producción) kilogramo:
 Atlántico con 28 mil $14.000
toneladas
 Valle del Cauca, con
26 mil toneladas.
 Cundinamarca, con 25 OTROS PAISES: EE. UU,
mil Unión Europea, Brasil,
toneladas. China
 Córdoba 24 mil
toneladas

Condiciones de aceptacion y
rechazo
 Criterio Aceptación Rechazo
Rancio, desagradable,
Olor Fresco, no repulsivo repulsivo o
en descomposición, fétido

Característico, dependiendo del

Sabor animal En descomposición

Carne color rojo oscuro, Coloraciones verdes, moradas

Color generalmente o
más fuerte que las demás carnes. azules, marrones o negras.
Grasa generalmente blanca crema.

Carne fibrosa, firme al tacto, magra Carne con magulladuras,

Textura o no coágulos
de sangre, grasa dura o en
dependiendo del tipo de animal exceso,
carne viscosa, con líquidos
exudantes o con hundimientos
críticos al contacto.

Apariencia Carne firme y de colores fuertes, Carne con cortes brusco o

generalmente magra, con o sin rasgaduras, sangre,
huesos, coloraciones
piel, cuero o vísceras, dependiendo rojas, moradas o amarillas
del fuertes,
grasa con coloraciones
tipo de animal y su uso amarillas

Temperatura de recibo Mayor a -18°C y menor a 4°C Mayor a 4°C

 Criterio Aceptación Rechazo
Rancio, desagradable,
Olor Fresco, no repulsivo repulsivo o
en descomposición, fétido

Característico, dependiendo del

Sabor animal En descomposición

Carne color rojo oscuro, Coloraciones verdes, moradas

Color generalmente o
más fuerte que las demás carnes. azules, marrones o negras.
Grasa generalmente blanca crema.

Carne fibrosa, firme al tacto, magra Carne con magulladuras,

Textura o no coágulos
de sangre, grasa dura o en
dependiendo del tipo de animal exceso,
carne viscosa, con líquidos
exudantes o con hundimientos
críticos al contacto.

Apariencia Carne firme y de colores fuertes, Carne con cortes brusco o

generalmente magra, con o sin rasgaduras, sangre,
huesos, coloraciones
piel, cuero o vísceras, dependiendo rojas, moradas o amarillas
del fuertes,
grasa con coloraciones
tipo de animal y su uso amarillas

Temperatura de recibo Mayor a -18°C y menor a 4°C Mayor a 4°C

Fecha de Vencimiento Refrigeración: de 3 a 5 días (envase Refrigeración: mayor a 5 días
abierto) 2 semanas (envase cerrado. (envase abierto) 2 semanas
Congelación: de 1 a 2 meses (envase cerrado)
Congelación: mayor a 2 meses

Según necesidad de la
Fecha y hora de recibo Horario establecido en la operación operación

Marca del producto no

Condiciones establecidas Marca del producto solicitada solicitada

Sin la dotación adecuada o

Condiciones del Debe usar botas, filipina, guantes, sucia
transportador-
manipulador pantalón y de sangre-otras suciedades, el
debe tener protegido el cabello cabello desprotegido

Las superficies (paredes, teco y Sucio, alimentos en contacto

Higiene del vehículo o los piso) con el
deben estar limpias y secas; no
transportadores deben piso y transportados con otros
presentar olores extraños y los
alimentos productos no alimenticios.
no deben estar en contacto con el
piso.

Empaque hermético o de sellado al Empaque roto, con aire interno,

Integridad del empaque vacío, con
de plástico transparente, con el sello manchas de sangre, con
o indicios
marca del productor o distribuidor
oficial, de haber sido abierto o
con indicaciones de conservación y
fecha manipulado. Con marcas,
de elaboración. Con bandeja o no. desechos o sobras de plagas.
 SOLOMITO

Se encuentra

internamente a los
adherido
músculos de la pierna y la
cabeza del fémur. El lomo
fino se considera la
desatadura más blanda de
la canal.
ORIGEN: La especie Bos taurus
tuvo su origen en Europa e
incluye la mayoría de las
variedades modernas de
ganado lechero y de carne. El
antecesor de la vaca doméstica
es el uro (Bos taurus NOMBRE CIENTIFICO: : Bos taurus
primigenius), fue domesticado primigenius
en Asia hace unos 7.000 u
8.000 años. La vaca es uno de NOMBRE EN FRANCES: Solomito
los primeros animales de boeuf
domesticados por el hombre
LUGAR DE COLOBIA DONDE SE
DA LA GANADERIA
OTROS PAISES: EE.
Santander con 39 mil UU,
toneladas (producción) Unión Europea,
Atlántico con 28 mil Brasil, China
toneladas Valle del Cauca,
con 26 mil toneladas. Precio por kilogramo:
Cundinamarca, con 25 $14.000
mil toneladas.
Córdoba 24 mil
toneladas

Condiciones de aceptación y
rechazo
 Criterio Aceptación Rechazo
Rancio, desagradable,
Olor Fresco, no repulsivo repulsivo o
en descomposición, fétido

Característico, dependiendo del

Sabor animal En descomposición

Carne color rojo oscuro, Coloraciones verdes, moradas

Color generalmente o
más fuerte que las demás carnes. azules, marrones o negras.
Grasa generalmente blanca crema.

Carne fibrosa, firme al tacto, magra Carne con magulladuras,

Textura o no coágulos
de sangre, grasa dura o en
dependiendo del tipo de animal exceso,
carne viscosa, con líquidos
exudantes o con hundimientos
críticos al contacto.

Apariencia Carne firme y de colores fuertes, Carne con cortes brusco o

generalmente magra, con o sin rasgaduras, sangre,
huesos, coloraciones
piel, cuero o vísceras, dependiendo rojas, moradas o amarillas
del fuertes,
grasa con coloraciones
tipo de animal y su uso amarillas

Temperatura de recibo Mayor a -18°C y menor a 4°C Mayor a 4°C

Fecha de Vencimiento Refrigeración: de 3 a 5 días (envase Refrigeración: mayor a 5 días
abierto) 2 semanas (envase cerrado. (envase abierto) 2 semanas
Congelación: de 1 a 2 meses (envase cerrado)
Congelación: mayor a 2 meses

Según necesidad de la
Fecha y hora de recibo Horario establecido en la operación operación

Marca del producto no

Condiciones establecidas Marca del producto solicitada solicitada

Sin la dotación adecuada o

Condiciones del Debe usar botas, filipina, guantes, sucia
transportador-
manipulador pantalón y de sangre-otras suciedades, el
debe tener protegido el cabello cabello desprotegido

Las superficies (paredes, teco y Sucio, alimentos en contacto

Higiene del vehículo o los piso) con el
deben estar limpias y secas; no
transportadores deben piso y transportados con otros
presentar olores extraños y los
alimentos productos no alimenticios.
no deben estar en contacto con el
piso.

Empaque hermético o de sellado al Empaque roto, con aire interno,

Integridad del empaque vacío, con
de plástico transparente, con el sello manchas de sangre, con
o indicios
marca del productor o distribuidor
oficial, de haber sido abierto o
con indicaciones de conservación y
fecha manipulado. Con marcas,
de elaboración. Con bandeja o no. desechos o sobras de plagas.
 CAÑON

 Es cada una de las dos

origen: la evidencia piezas de la carne del
arqueológica sugiere cerdo que están junto al
que los cerdos fueron espinazo y bajo las
domesticados a partir costillas del animal.
del jabalí. los Suele tener una forma
primeros restos cilíndrica.
paleontológicos Nombre cientifico:
encontrados en europa Sus scrofa
corresponden al domesticus
pleistoceno medio, en Nombre en frances:
el que se produjeron canyon de porc
tres procesos
independientes de
domesticación, uno en
europa a partir del sus
scrofa, hace 8.000-
9.000 años, y dos más
en asia a partir de
otras subespecies
Luego el cerdo se domesticó
paralelamente en distintos Lugar de
continentes y de forma colombia
independiente empieza a Antioquia) Caldas,
convivir con el hombre en la Quindío, Risaralda, Valle
propia casa o en el entorno de del Cauca, el norte del
ésta. Parece ser que los Cauca, el centro y sur
primeros cerdos vivían en un del Chocó y el municipio
estado de semi domesticación, de Cajamarca, en el
buscaban su comida en los Tolima.
bosques y retornaban al
asentamiento humano al Otros
anochecer. Con el progreso de paises
las culturas agropecuarias se Canadá, EE.UU.; China
mantuvo a los cerdos a cargo de Continental, China
un pastor mientras se Taiwán y países
alimentaban en los bosques. A europeos
medida que los asentamientos
Precio por
humanos fueron creciendo y
kilogramo
empezaron a escasear los
$17.800
pastos, los ganaderos
empezaron a mantener a los
 CONDICIONES DE ACEPTACIÓN Y
RECHAZO
Criterio Aceptación  Rechazo
Olor Apetitoso olor fresco rancio o desagradable, humo o
resinas sobrantes de la madera
en
el proceso de ahumado de la
carne
curada de cerdo
Seco, ahumado, salado, cerdo
Sabor curado Químicos (cerdo mal curado)
rancio, desagradable, dulce
Tonos morados, rojos o
Color Carne color rosa claro naranja en
la carne, grasa con tonos
Grasa color blanco amarillos
Carne seca no del todo pegajoso, Carne con magulladuras,
Textura con pegajosa,
grasa firme y suave con grasa dura
Apariencia Carne de color rosa claro, seca, con Carne con cortes brusco o
rasgaduras, sangre,
grasa firme y suave coloraciones
rojas, moradas o amarillas
fuertes,
grasa con coloraciones
amarillas
Temperatura de recibo Mayor a -18°C y menor a 4°C Mayor a 4°C
Fecha de Vencimiento Refrigeración: de 3 a 5 días
Congelación: de 4 a 12 meses
Cantidad Acordada en la compras
Fecha y hora de recibo Horario establecido
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada
Condiciones del Debe usar botas, filipina, guantes,
transportador- pantalón y mono o mico de color
manipulador blanco,
debe tener protegido el cabello
Las superficies (paredes, teco y
Higiene del vehículo o los piso)
deben estar limpias y secas; no
transportadores deben
presentar olores extraños y los
alimentos
no deben estar en contacto con el
piso.
Empaque hermético o de sellado al
Integridad del empaque vacío,
de plástico transparente, con el
sello o marca del productor o
distribuidor oficial, con
indicaciones de conservación y
fecha de elaboración.
Refrigeración: mayor a 5 días
Congelación: mayor a 12
meses
Por fuera de la
compras u orden de pedido
Por fuera del tiempo
establecido
Marca del producto no
solicitada
Sin la dotación adecuada o
sucia
de sangre-otras suciedades, el
cabello desprotegido
Sucio, alimentos en contacto
con el
piso y transportados con otros
productos no alimenticios.
Empaque roto, con aire interno,
con
manchas de sangre, con
indicios de haber sido abierto o
manipulado. Con marcas,
desechos o sobras de plagas.
 BONDIOLA
DE
CERDO
La bondiola de cerdo es el
pescuezo del animal
deshuesado. En general,
cuando el cerdo se corta, el
cogote queda dividido en dos
mitades que se deshuesan y
así se obtiene la bondiola
también conocida como aguja
de cerdo. Es uno de los
mejores cortes de carne ya
Nombre cientifico: Ovis que es muy sabroso, tierno y
orientalis aries jugoso gracias a la grasa que
posee entre sus músculos. La
carne de cerdo, además, es
Nombre en francés: baja en sodio y aporta gran
Agneau d'agneau cantidad de proteínas a
nuestro organismo.
Origen: No se sabe muy
bien de dónde procede el
cordero. Por la Biblia, se
sabe que Jacob asó un
cordero, Abraham y Abel
sacrificaron uno cada
uno, así que su origen es
bastante antiguo.
Existen muchísimas razas
de cordero: en los montes
de Chipre, Cerdeña y
Córcega se crían algunos
ejemplares de cordero,
esta raza está casi
extinguida, los corderos
son muy grandes, con unos
cuernos enormes. Los
corderos del mar Caspio,
de El Cabo y los de
Astrakán, tienen unas
colas tan gruesas que en
ocasiones pesan varios
kilos.
El rey don Pedro de Castilla
importó corderos
asiáticos, que se
aclimataron muy bien a los
merina, tan famosa por su lana.
Los corderos eran considerados
patrimonio de la Corona, por un
cordero se pagaban hasta 500
piastras. Los hidalgos compraron
corderos y se dedicaron a
criarlos, lo que les hizo ganar
mucho dinero.
El rey de Inglaterra Eduardo IV
consiguió del rey de España tres
mil cabezas de la raza merina. El
traslado a Inglaterra y el cambio
de clima dio una lana más larga y
menos fina. Tanto aprecio les
tenían estas lanas, que para
recordar la importancia de la
industria lanar se ordenó en la
Cámara de los Lores hubiera
siempre a la vista un saco lleno
de lana, sobre el que se sentaba
el canciller de Inglaterra.
 PRECIO POR KILOGRAMO $ 17.500


Lugar de Colombia Otros

países

La Guajira una región Australia,

emblemática para la Uruguay,Chile
producción. También se da
en departamentos como
Boyacá, Cundinamarca,
Valle del Cauca,
Santander y Cesar.
 CONDICIONES DE ACEPTACIÓN Y
Criterio
RECHAZO
Aceptación Rechazo
Olor Apetitoso olor fresco
 rancio o desagradable, humo o
resinas sobrantes de la madera
en
el proceso de ahumado de la
carne
curada de cerdo
Seco, ahumado, salado, cerdo
Sabor curado Químicos (cerdo mal curado)
rancio, desagradable, dulce
Tonos morados, rojos o
Color Carne color rosa claro naranja en
la carne, grasa con tonos
Grasa color blanco amarillos
Carne seca no del todo pegajoso, Carne con magulladuras,
Textura con pegajosa,
grasa firme y suave con grasa dura
Apariencia Carne de color rosa claro, seca, con Carne con cortes brusco o
rasgaduras, sangre,
grasa firme y suave coloraciones
rojas, moradas o amarillas
fuertes,
grasa con coloraciones
amarillas
Temperatura de recibo Mayor a -18°C y menor a 4°C Mayor a 4°C
 CONDICIONES DE ACEPTACIÓN Y
Criterio
RECHAZO
Aceptación Rechazo
Olor Apetitoso olor fresco
 rancio o desagradable, humo o
resinas sobrantes de la madera
en
el proceso de ahumado de la
carne
curada de cerdo
Seco, ahumado, salado, cerdo
Sabor curado Químicos (cerdo mal curado)
rancio, desagradable, dulce
Tonos morados, rojos o
Color Carne color rosa claro naranja en
la carne, grasa con tonos
Grasa color blanco amarillos
Carne seca no del todo pegajoso, Carne con magulladuras,
Textura con pegajosa,
grasa firme y suave con grasa dura
Apariencia Carne de color rosa claro, seca, con Carne con cortes brusco o
rasgaduras, sangre,
grasa firme y suave coloraciones
rojas, moradas o amarillas
fuertes,
grasa con coloraciones
amarillas
Temperatura de recibo Mayor a -18°C y menor a 4°C Mayor a 4°C
Fecha de Vencimiento Refrigeración: de 3 a 5 días
Congelación: de 4 a 12 meses
Cantidad Acordada en la compras
Fecha y hora de recibo Horario establecido
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada
Condiciones del Debe usar botas, filipina, guantes,
transportador- pantalón y mono o mico de color
manipulador blanco,
debe tener protegido el cabello
Las superficies (paredes, teco y
Higiene del vehículo o los piso)
deben estar limpias y secas; no
transportadores deben
presentar olores extraños y los
alimentos
no deben estar en contacto con el
piso.
Empaque hermético o de sellado al
Integridad del empaque vacío,
de plástico transparente, con el
sello o marca del productor o
distribuidor oficial, con
indicaciones de conservación y
fecha de elaboración.
Refrigeración: mayor a 5 días
Congelación: mayor a 12
meses
Por fuera de la
compras u orden de pedido
Por fuera del tiempo
establecido
Marca del producto no
solicitada
Sin la dotación adecuada o
sucia
de sangre-otras suciedades, el
cabello desprotegido
Sucio, alimentos en contacto
con el
piso y transportados con otros
productos no alimenticios.
Empaque roto, con aire interno,
con
manchas de sangre, con
indicios de haber sido abierto o
manipulado. Con marcas,
desechos o sobras de plagas.
 TOCINO

 Es un producto cárnico
Nombre científico: sus scrofa
domesticus
Nombre en francés: chicharrón de
pordo
que comprende la piel y
las capas que se
encuentran bajo la piel
del cerdo o puerco,
específicamente de los
músculos ventrales (de
ahí el nombre
de «panceta»). Está
compuesta de la piel,
tocino (grasa
entreverado de carne
(de ahí que también
se denomine
«tocino entreverado»
o
«tocino de veta»).
 Luego el cerdo se domesticó
Origen: La evidencia paralelamente en distintos
arqueológica sugiere que continentes y de forma
los cerdos fueron independiente empieza a
domesticados a partir del convivir con el hombre en la
jabalí. Los primeros propia casa o en el entorno de
restos paleontológicos ésta. Parece ser que los
encontrados en Europa primeros cerdos vivían en un
corresponden al estado de semi domesticación,
Pleistoceno medio, en el buscaban su comida en los
que se produjeron tres bosques y retornaban al
procesos independientes asentamiento humano al
de domesticación, uno en anochecer. Con el progreso de
Europa a partir del Sus las culturas agropecuarias se
scrofa, hace 8.000-9.000 mantuvo a los cerdos a cargo
años, y dos más en Asia a de un pastor mientras se
partir de otras alimentaban en los bosques. A
subespecies (Sus medida que los asentamientos
vittatus). humanos fueron creciendo y
empezaron a escasear los
pastos, los ganaderos
empezaron a mantener a los
cerdos en corrales,
incorporando en su dieta
verduras y desechos de la
mesa.
Lugar de OTROS
Colombia PAÍSES:
Canadá, EE.UU.;China
Continental, China
Antioquia, Caldas, Quindío, Taiwán y países
Risaralda, Valle del Cauca, europeos
el norte del Cauca, el
centro y sur del Chocó y el
municipio de Cajamarca, en
el Tolima. Precio por
kilogramo
$19.000
 CONDICIONES DE ACEPTACIÓN Y
Criterio
RECHAZO
Aceptación Rechazo
Olor Apetitoso olor fresco
 rancio o desagradable, humo o
resinas sobrantes de la madera
en
el proceso de ahumado de la
carne
curada de cerdo
Seco, ahumado, salado, cerdo
Sabor curado Químicos (cerdo mal curado)
rancio, desagradable, dulce
Tonos morados, rojos o
Color Carne color rosa claro naranja en
la carne, grasa con tonos
Grasa color blanco amarillos
Carne seca no del todo pegajoso, Carne con magulladuras,
Textura con pegajosa,
grasa firme y suave con grasa dura
Apariencia Carne de color rosa claro, seca, con Carne con cortes brusco o
rasgaduras, sangre,
grasa firme y suave coloraciones
rojas, moradas o amarillas
fuertes,
grasa con coloraciones
amarillas
Temperatura de recibo Mayor a -18°C y menor a 4°C Mayor a 4°C
Fecha de Vencimiento Refrigeración: de 3 a 5 días
Congelación: de 4 a 12 meses
Cantidad Acordada en la compras
Fecha y hora de recibo Horario establecido
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada
Condiciones del Debe usar botas, filipina, guantes,
transportador- pantalón y mono o mico de color
manipulador blanco,
debe tener protegido el cabello
Las superficies (paredes, teco y
Higiene del vehículo o los piso)
deben estar limpias y secas; no
transportadores deben
presentar olores extraños y los
alimentos
no deben estar en contacto con el
piso.
Empaque hermético o de sellado al
Integridad del empaque vacío,
de plástico transparente, con el
sello o marca del productor o
distribuidor oficial, con
indicaciones de conservación y
fecha de elaboración.
Refrigeración: mayor a 5 días
Congelación: mayor a 12
meses
Por fuera de la
compras u orden de pedido
Por fuera del tiempo
establecido
Marca del producto no
solicitada
Sin la dotación adecuada o
sucia
de sangre-otras suciedades, el
cabello desprotegido
Sucio, alimentos en contacto
con el
piso y transportados con otros
productos no alimenticios.
Empaque roto, con aire interno,
con
manchas de sangre, con
indicios de haber sido abierto o
manipulado. Con marcas,
desechos o sobras de plagas.
PECHO- VIANDE DE RES

Corte ubicado en la
región esternal. Tiene
mucho tejido conectivo,
mucha grasa. Se
cocinan las postas
completas.

Nombre científico:
Bos taurus
primigenius

Nombre en francés:

N/A
Origen: La especie Bos taurus tuvo
su origen en Europa e incluye la OTROS PAÍSES: EE. UU,
mayoría de las variedades UNIÓN EUROPEA,
modernas de ganado lechero y de BRASIL, CHINA
carne. El antecesor de la vaca
doméstica es el uro (Bos taurus
Precio por
primigenius), fue domesticado en
Asia hace unos 7.000 u 8.000 años.
kilogramo:
La vaca es uno de los primeros $14.000
animales domesticados por el
hombre junto con la Oveja la Cabra
y el Cerdo.
lugar de Colombia donde
se da la ganadería
Condiciones de
Santander con 39 mil
toneladas (producción)
aceptación y
Atlántico con 28 mil rechazo
toneladas
Valle del Cauca, con 26 mil
toneladas. Cundinamarca, con 25
mil toneladas. Córdoba 24 mil
toneladas
 Criterio Aceptación Rechazo
Rancio, desagradable,
Olor Fresco, no repulsivo repulsivo o
en descomposición, fétido

Característico, dependiendo del

Sabor animal En descomposición

Carne color rojo oscuro, Coloraciones verdes, moradas

Color generalmente o
más fuerte que las demás carnes. azules, marrones o negras.
Grasa generalmente blanca crema.

Carne fibrosa, firme al tacto, magra Carne con magulladuras,

Textura o no coágulos
de sangre, grasa dura o en
dependiendo del tipo de animal exceso,
carne viscosa, con líquidos
exudantes o con hundimientos
críticos al contacto.

Apariencia Carne firme y de colores fuertes, Carne con cortes brusco o

generalmente magra, con o sin rasgaduras, sangre,
huesos, coloraciones
piel, cuero o vísceras, dependiendo rojas, moradas o amarillas
del fuertes,
grasa con coloraciones
tipo de animal y su uso amarillas

Temperatura de recibo Mayor a -18°C y menor a 4°C Mayor a 4°C

Fecha de Vencimiento Refrigeración: de 3 a 5 días (envase Refrigeración: mayor a 5 días
abierto) 2 semanas (envase cerrado. (envase abierto) 2 semanas
Congelación: de 1 a 2 meses (envase cerrado)
Congelación: mayor a 2 meses

Según necesidad de la
Fecha y hora de recibo Horario establecido en la operación operación

Marca del producto no

Condiciones establecidas Marca del producto solicitada solicitada

Sin la dotación adecuada o

Condiciones del Debe usar botas, filipina, guantes, sucia
transportador-
manipulador pantalón y de sangre-otras suciedades, el
debe tener protegido el cabello cabello desprotegido

Las superficies (paredes, teco y Sucio, alimentos en contacto

Higiene del vehículo o los piso) con el
deben estar limpias y secas; no
transportadores deben piso y transportados con otros
presentar olores extraños y los
alimentos productos no alimenticios.
no deben estar en contacto con el
piso.

Empaque hermético o de sellado al Empaque roto, con aire interno,

Integridad del empaque vacío, con
de plástico transparente, con el sello manchas de sangre, con
o indicios
marca del productor o distribuidor
oficial, de haber sido abierto o
con indicaciones de conservación y
fecha manipulado. Con marcas,
de elaboración. Con bandeja o no. desechos o sobras de plagas.
 CONCLUCI
ON 
Este es un alimento el cual hace parte de la
canasta familiar y es fundamental para el óptimo
desarrollo del ser humano, puesto que nos promueve
proteínas necesarias en nuestro como en el caso dela
hemoglobina que está presente en el torrente sanguíneo que
permite que el oxígeno sea llevado desde los órganos del sistema
respiratorio hasta todas las regiones y tejidos. Es importante destacar a
diferencia de la proteína vegetal , la proteína animal tiene una mejor
absorción en el organismo y no se requieren de altas dosis para logra
un aporte nutricional completo.
 COSTILLAS DE
CERDO A LA BBQ

 INGREDIENTES


 Unas 2 o 3 costillas por persona (Yo
hice 14 costillas)
 1 lt salsa tipo catsup
 3 naranjas con jugo y ralladura
 1taza azúcar moreno
 Sal y pimienta (al gusto)
 3 ajitos picaditos
 Cebolla deshidratada
 3 hojitas laurel
 Salsa tipo inglesa
 Pimentón dulce
 PREPARACIÓN
 limpiar las costillas de exceso de grasa

quitar la membrana y salpimentar.
 Hacer una salsa con todos los
ingredientes.
 Acomodar las costillas con la carne hacia
abajo.
 Vaciar la mezcla sobre las costillas y tapar
muy bien.
 Dejar marinando mínimo 6 horas.
 Después de esto meter al horno a 180 grados
centígrados por 1 hora, revisar que la carne este
tierna. Si está tierna darle la vuelta, destapar y
dorar por 20 minutos.
 i llegara estar un poco dura volver a tapar muy
bien dejar un poco más.
 CARNES
BLANCAS
Las consideradas carnes blancas son el pollo, el pavo y el conejo.
Éstas son las más consumidas, aunque también incluiríamos otras
como el ganso. La característica nutritiva principal de las carnes
blancas es su bajo aporte graso, ya que contiene menos del 10% de
grasa por cada 100 gramos de carne.
Además, son una gran fuente de proteínas, esenciales para el
aporte de aminoácidos que ayudan al desarrollo de los tejidos
corporales. Por tanto, consumir carne blanca es muy
 MUSLOS DE POLLO
La carne de pollo es
como se denomina a 
los tejidos
musculares y
órganos procedentes
del pollo. Es muy
frecuente encontrarla
en muchos platos y
preparaciones de la
culinaria de todo el
mundo. Su carne se
Nombre científico: gallus
considera
básico y esun
por
alimento
gallus
esta razón por la
Nombre en francés:
que se incluye en
cuisses de poulet
el índice de
precios al consumo.
 ORIGEN
La historia sitúa el origen
pollo como animal doméstico
del
en el Valle del Indo, donde
comenzó a domesticarse
hace 4.500 años.
Posteriormente, y gracias a
los intercambios
comerciales, se extendió a
Persia, y más tarde pasó a
Europa, gracias a los
germanos y al imperio
romano.
En aquella época, la carne
de pollo era considerada
En
un la Edad Media,
alimento exótico.se
atribuía al pollo origen
acuático, y de esta
manera, su consumo era
permitido en época de
cuaresma. Durante este
tiempo, su presencia
protagonizaba las mesas
señoriales.

De hecho, durante el siglo X, la
carne blanca como el pollo era
considerada en Europa ‘carne de
señores’, y en algunos lugares, era
un tributo que la población debía
rendir a los señores feudales.
Durante el medievo, los banquetes que
ofrecían los ‘señores’ eran una
demostración de fuerza y una
ostentación de poder, y en ellos nunca
faltaban los pollos y las gallinas, que
los cocineros de la época guisaban de
diversas formas. Las aves se
presentaban a la mesa sin seccionar, y
los comensales debían hacer gala de su
pericia para poder ingerirlos, cortando
la carne con sus propias manos.Para
celebrar el fin de la época de
recolección, se celebraban banquetes en
los que se comían opíparamente
gallinas y capones. En los pueblos, la
degustación de estas aves suponía una
demostración de agradecimiento por la
cosecha conseguida.
Lugar de Colombia donde se da

Bogotá, Medellín, Cali y ciudades de la Costa

Atlántica Precio por kilogramo $9.000


Otros países:
Holanda, Argentina, Bahamas, Barbados, Bolivia,
Brasil, Canadá, Chile, Costa Rica, Cuba, Dominica,
Ecuador, El Salvador, EUA, Guatemala, Haití,
Honduras, Islas
Malvinas,Jamaica,México,Montserrat,Nicaragua,Pan
amá, Paraguay,Perú,Puerto Rico, República
Dominicana,Uruguay,Venezuela,Brasil,Peru,Canadá,
Ecua dor,Guatemala.
 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO

Criterio Aceptación
 Rechazo
Olor Olor fresco Cuero con olor a gases inflamables
o gasolina (mal desplumado), carne
con olor rancio o desagradable
Sabor característico A químicos (simboliza mal
desplumado), sangre, rancio o
desagradable.
Color Carne blanca crema Carnes con coloraciones rojas,
naranjas o manchas de sangre
Textura Carnes lisa y fibrosa, con cuero liso semi- Carne con magulladuras o babosa,

blando cuero rugoso o con marcas de mal

Apariencia Ave con pechuga y patas rollizas, carne y
cuero fresco, con huesos o no,
dependiendo su uso o preparación.
Temperatura de recibo Mayor a -18°C y menor a 4°C
Fecha de Vencimiento Medio Ambiente: de 1 a 2 horas
Refrigeración: de 1 a 2 días
Congelación: de 3 a 12 meses
Cantidad Acordada en el check list de compras u
orden de pedido generada en la
desplumado
Cuero con coloraciones o roto,
Carne con sangre o líquidos, con
cortes o rasgada, carne rancia.
Mayor a 4°C
Medio Ambiente: mayor a 2 horas
Refrigeración: mayor a 2 días
Congelación: mayor a 12 meses
N.A
Gramaje Pollito ( 0.5 kg)
Chico (1-1.5 kg)
Mediano (1.5-2 kg)
grande (2-3 kg)
Fecha y hora de recibo Horario establecido en la operación
Condiciones establecidas Marca, y presentación del producto
solicitada por operación
Condiciones del Debe usar botas, guantes, pantalón,
transportador-manipulador filipina, mico o delantal de color blanco y
proteger el cabello
Higiene del vehículo o los Las superficies (paredes, teco y piso)
transportadores deben estar limpias y secas; no deben
presentar olores extraños y los alimentos
no deben estar en contacto con el piso.
Integridad del empaque Empaque hermético o de sellado al vacío,
de plástico transparente, con el sello o
marca del productor o distribuidor oficial,
con indicaciones de conservación y fecha
de elaboración. Con o sin malla de
seguridad.
Mayor o menor a los gramajes
establecido
Según necesidad de la operación
Marca y presentación diferente a la
solicitada en operación
Sin la dotación adecuada o sucia
con manchas de sangre u otras
suciedades, el cabello desprotegido
Sucio, alimentos en contacto con el
piso y transportados con otros
productos no alimenticios.
Empaque roto, con aire interno, con
manchas de sangre, con indicios
de haber sido abierto o
manipulado. Con marcas,
desechos o sobras de plagas.
 PECHUGA DE
POLLO
La carne de pollo es
como se denomina a los
Nombre científico:
gallus gallus


tejidos musculares y
órganos procedentes Nombre frances:
del pollo. Es muy poitrine poulet
frecuente encontrarla
en muchos platos y
preparaciones de la
culinaria de todo el
mundo. Su carne se
considera un alimento
básico y es por esta
razón por la que se
incluye en el índice de
precios al consumo.
 ORIGEN
De hecho, durante el siglo X, la
 La historia sitúa el origen del
blanca
carne como el pollo era
considerada en Europa ‘carne de
señores’, y en algunos lugares, era
un tributo que la población debía
rendir a los señores feudales.
Durante el medievo, los banquetes que
ofrecían los ‘señores’ eran una
demostración de fuerza y una
ostentación de poder, y en ellos nunca
faltaban los pollos y las gallinas, que
los cocineros de la época guisaban de
diversas formas. Las aves se
presentaban a la mesa sin seccionar, y
los comensales debían hacer gala de su
pericia para poder ingerirlos, cortando
la carne con sus propias manos.Para
celebrar el fin de la época de
recolección, se celebraban banquetes en
los que se comían opíparamente
gallinas y capones. En los pueblos, la
degustación de estas aves suponía una
demostración de agradecimiento por la
cosecha conseguida.
pollo como animal doméstico
en el Valle del Indo, donde
comenzó a domesticarse
hace 4.500 años.
Posteriormente, y gracias a
los intercambios
comerciales, se extendió a
Persia, y más tarde pasó a
Europa, gracias a los
germanos y al imperio
romano.
En aquella época, la carne
de pollo era considerada
En
un la Edad Media,
alimento exótico.se
atribuía al pollo origen
acuático, y de esta
manera, su consumo era
permitido en época de
cuaresma. Durante este
tiempo, su presencia
protagonizaba las mesas
señoriales.
 Otros países:
Holanda, Argentina, Bahamas, Barbados, Bolivia,
Brasil, Canadá, Chile, Costa Rica, Cuba, Dominica,
Ecuador, El Salvador, EUA, Guatemala, Haití,
Honduras, Islas
Malvinas,Jamaica,México,Montserrat,Nicaragua,Pan
amá, Paraguay,Perú,Puerto Rico, República
Dominicana,Uruguay,Venezuela,Brasil,Peru,Canadá,
Ecua dor,Guatemala.


Precio por kilogramo $14.000

Lugar de Colombia donde se da

Bogotá, Medellín, Cali y ciudades de la Costa

Atlántica Lugar de Colombia donde se da
 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO

Criterio Aceptación
 Rechazo
Olor Olor fresco Cuero con olor a gases inflamables
o gasolina (mal desplumado), carne
con olor rancio o desagradable
Sabor característico A químicos (simboliza mal
desplumado), sangre, rancio o
desagradable.
Color Carne blanca crema Carnes con coloraciones rojas,
naranjas o manchas de sangre
Textura Carnes lisa y fibrosa, con cuero liso semi- Carne con magulladuras o babosa,

blando cuero rugoso o con marcas de mal

Apariencia Ave con pechuga y patas rollizas, carne y
cuero fresco, con huesos o no,
dependiendo su uso o preparación.
Temperatura de recibo Mayor a -18°C y menor a 4°C
Fecha de Vencimiento Medio Ambiente: de 1 a 2 horas
Refrigeración: de 1 a 2 días
Congelación: de 3 a 12 meses
Cantidad Acordada en el check list de compras u
orden de pedido generada en la
desplumado
Cuero con coloraciones o roto,
Carne con sangre o líquidos, con
cortes o rasgada, carne rancia.
Mayor a 4°C
Medio Ambiente: mayor a 2 horas
Refrigeración: mayor a 2 días
Congelación: mayor a 12 meses
N.A
Gramaje Pollito ( 0.5 kg)
Chico (1-1.5 kg)
Mediano (1.5-2 kg)
grande (2-3 kg)
Fecha y hora de recibo Horario establecido en la operación
Condiciones establecidas Marca, y presentación del producto
solicitada por operación
Condiciones del Debe usar botas, guantes, pantalón,
transportador-manipulador filipina, mico o delantal de color blanco y
proteger el cabello
Higiene del vehículo o los Las superficies (paredes, teco y piso)
transportadores deben estar limpias y secas; no deben
presentar olores extraños y los alimentos
no deben estar en contacto con el piso.
Integridad del empaque Empaque hermético o de sellado al vacío,
de plástico transparente, con el sello o
marca del productor o distribuidor oficial,
con indicaciones de conservación y fecha
de elaboración. Con o sin malla de
seguridad.
Mayor o menor a los gramajes
establecido
Según necesidad de la operación
Marca y presentación diferente a la
solicitada en operación
Sin la dotación adecuada o sucia
con manchas de sangre u otras
suciedades, el cabello desprotegido
Sucio, alimentos en contacto con el
piso y transportados con otros
productos no alimenticios.
Empaque roto, con aire interno, con
manchas de sangre, con indicios
de haber sido abierto o
manipulado. Con marcas,
desechos o sobras de plagas.
PECHUGA DE
PAVO
El pavo doméstico o
"guajolote" es un ave de
corral de gran tamaño
utilizada en
la alimentación
humana,
fundamentalmente
por
su carne, y en mucha menor
medida por sus huevos. Fue
introducido como ave
doméstica en casi todo el
mundo. La mayor demanda
de carne de pavo ocurre
para la fecha de Navidad.
 Origen: El pavo tiene su origen en el continente
americano, concretamente en México, donde es llamado
guajalote. Tras el descubrimiento del Nuevo Mundo, los
conquistadores españoles lo denominaron Gallina de
Indias, siendo introducido en Europa a partir del siglo XVI
por los padres jesuitas, por lo que también se le
conocería como "jesuita".

La gastronomía de la época se vería enriquecida con un

nuevo y exótico producto americano, adquiriendo cierta
relevancia y situándose entre las aves que sólo podían
consumir las personas adineradas o los pequeños
comerciantes en fechas muy señaladas. Los ingleses
llamaron a este animal "Turkey"', ya que llegó a las Islas
Británicas procedente de Turquía, convirtiéndose en muy
poco tiempo en una de las recetas típicas navideñas.

Lugar de colombia donde se da

España, Rusia,
Otros países
Precio
Sucre,por
Bogotá, Cundinamarca Holanda, México,
kilogramo Italia, Alemania,
$40.500 Francia, China, Reino
unido, EE. Uu
 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO

Criterio

Aceptación Rechazo
Olor Olor fresco Cuero con olor a gases inflamables
o gasolina (mal desplumado), carne
con olor rancio o desagradable
Sabor característico A químicos (simboliza mal
desplumado), sangre, rancio o
desagradable.
Color Carne semi dura rosácea Carnes con coloraciones cafes,
naranjas o manchas de sangre
Textura Carnes lisa y fibrosa, con cuero liso semi- Carne con magulladuras o babosa,
blando cuero rugoso o con marcas de mal

Apariencia Ave con pechuga y patas rollizas, carne y
cuero fresco, con huesos o no,
dependiendo su uso o preparación.
Temperatura de recibo Mayor a -18°C y menor a 4°C
Fecha de Vencimiento Medio Ambiente: de 1 a 2 horas
Refrigeración: de 1 a 2 días
Congelación: de 3 a 12 meses
Cantidad Acordada en el check list de compras u
orden de pedido generada en la
desplumado
Cuero con coloraciones o roto,
Carne con sangre o líquidos, con
cortes o rasgada, carne rancia.
Mayor a 4°C
Medio Ambiente: mayor a 2 horas
Refrigeración: mayor a 2 días
Congelación: mayor a 12 meses
N.A
Gramaje Hembra (4-7 kg) Mayor o menor a los gramajes

Macho (6-12 kg) establecido

Fecha y hora de recibo Horario establecido en la operación Según necesidad de la operación

Condiciones establecidas Marca, y presentación del producto Marca y presentación diferente a la

solicitada por operación solicitada en operación

Condiciones del Debe usar botas, guantes, pantalón, Sin la dotación adecuada o sucia

transportador-manipulador filipina, mico o delantal de color blanco y con manchas de sangre u otras

proteger el cabello suciedades, el cabello desprotegido

Higiene del vehículo o los Las superficies (paredes, teco y piso) Sucio, alimentos en contacto con el

transportadores deben estar limpias y secas; no deben piso y transportados con otros

presentar olores extraños y los alimentos productos no alimenticios.

no deben estar en contacto con el piso.

Integridad del empaque Empaque hermético o de sellado al vacío, Empaque roto, con aire interno, con

de plástico transparente, con el sello o manchas de sangre, con indicios

marca del productor o distribuidor oficial, de haber sido abierto o

con indicaciones de conservación y fecha manipulado. Con marcas,

de elaboración. Con o sin malla de desechos o sobras de plagas.

seguridad.
 FILETE DE
PESCADO
se refiere a los peces
que se usan como
Nombre
cientifico:Pangasius
hypophthalmus
pueden ser pescados
en el agua, océanos,

alimento. Estos peces
Nombre Frances: steak
poisson
mares, ríos, lagos, pero
también pueden ser
criados mediante
técnicas
de acuicultura. En
concordancia con los
distintos tipos de
peces, se obtienen
distintos tipos de
pescado.
El origen del consumo de
pescados en la Región de EN COLOMBIA
Murcia se remonta a la SE DA
prehistoria ya que en Choco, Magdalena,
diferentes yacimientos Santa marta, Bolívar,
arqueológicos que
salpican la geografía Atlántico, Cali,
regional se han Antioquia
encontrado vestigios que Cundinamarca,
atestiguan el consumo de Santanderes.
peces por los seres
humanos, así como la
utilización de artes de Otros países
pesca para capturar
ejemplares desde la
playa. En lugares como la Indonesia, China,
Cueva de los Aviones de Perú, Rusia, India,
Cartagena o la Cueva de Japón, EE UU.
los Mejillones de Cabo de
Palos existen restos de
arpones y otros útiles Precio por kilogramo
relacionados con la pesca $15.000
durante el Paleolítico,
Neolítico y Edad de los
Metales.
 CRITERIOS DE ACEPTACION Y
RECHAZO
Olor
Criterio
Olor fresco
Aceptación
 Rechazo
Olores fuertes, rancios o
desagradables
Sabor Fresco, característico de cada tipo de Sabores a sangre, rancio,

pescado, para ser empleado en diferentes desagradable, a tierra, amargo,

preparaciones muy dulce o muy salado
Color Escamas con coloraciones Piel poco brillante.
transparentases, dependiendo de cada Coloraciones rojas, naranjas o
uno de los tipos de pescados amarillas fuertes
Carne generalmente rosada claro o
blanca, se pueden encontrar colores
fuertes como salmón
Branquias color rojo claro
Textura Piel firme, suave y húmeda, rollizo con Carne con magulladuras, viscosa,

piel flexible, piel lisa y escamas firmes y con sangre o líquidos exudantes
bien adheridas al pescado.
Apariencia El pescado se puede conseguir en Carnes magullada, rasgadas, con
diferentes presentaciones como lo son: cortes bruscos, con espinas o
1. Completo para quitarles las estructura ósea rota, cabeza sin
escamas, filetearlo y dividirlo labios u ojos brillantes, piel
en brillante
o escamas maltratadas.
porciones.
2. Sin escamas y filetearlo listo para
dividir en porciones.
3. Crudo y ya dividido en
porciones
con control de tamaño, peso y
calidad.
4. Dividido en porciones y
congelado.
5. Dividido en porciones,
cubierto
de
pasta, empanizado o
congelado.
Temperatura de recibo Mayor aen-18°C Mayor a 4°C
salsayymenor a 4°C
Fecha de Vencimiento Refrigeración: de 1 a 2 días Refrigeración: mayor a 2 días
Congelación: de 2 a 3 meses (grasos) Congelación: mayor a 3 meses
6 meses (magros) (grasos) 6 meses (magros)
Cantidad Acordada en check list de compras u Por fuera de lo acordado en check
list de compras u orden de
orden de pedio de la operación pedido
Gramaje Según el gramaje estipulado por el Por fuera de los gramajes
 productor oficial o el impuesto en los establecidos, ya sean mayores o
parámetros de orden compra menores
Fecha y hora de recibo Horario establecido en la operación Según necesidad de la operación

Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la Marca del producto no solicitada
operación por la operación
Condiciones del Debe usar botas, filipina, guantes, Sin la dotación adecuada o sucia

transportador-manipulador pantalón y mono o mico de color blanco, de sangre-otras suciedades, el

debe tener protegido el cabello cabello desprotegido

Higiene del vehículo o los Las superficies (paredes, teco y piso) Sucio, alimentos en contacto con el
transportadores deben estar limpias y secas; no deben piso y transportados con otros

presentar olores extraños y los alimentos productos no alimenticios.

no deben estar en contacto con el piso.

Integridad del empaque Empaque hermético o de sellado al vacío, Empaque roto, con aire interno, con
de plástico transparente, con el sello o manchas de sangre, con indicios

marca del productor o distribuidor oficial, de haber sido abierto o

con indicaciones de conservación y fecha manipulado. Con marcas,

de elaboración. desechos o sobras de plagas.
CAMARON
ES son
un infraorden de crustáceos
decápo dos marinos o de agua
dulce, conocidos comúnmente
como camarones, quisquillas o
es
que Son relativamente fáciles de
encontrar en todo el mundo,
tanto en agua dulce, como en
agua salada. Como ejemplo,
unas doscientas cuarenta
especies de carídeos viven tan
solo en las aguas costeras
tropicales del pacífico de
América.
Nombre
Las.
cientifico:Caridea

Nombre frances:
crevette
Marisco
s conchales,4 deshechos de huesos de
se entiende por maricos o
también conociendo como
frutos de mar, los animales
marinos o de río,
invertebrados, provistos de
esqueleto externo, que se
consideran aptos para el
consumo por el ser humano.
Origen:La historia de la
recolección y el consumo de
pescados y mariscos se
remonta a la antigüedad, estas
prácticas antiguas se
originaron por lo menos a
principios del Paleolítico hace
unos
40.000 años.1 El análisis
isotópico de los restos óseos
del hombre de Tianyuan
(humanos modernos que
vivieron hace 40.000 años en el
este de Asia) ha permitido
demostrar que el mismo
consumía pescado de agua
Evidencia arqueológica tal como
pescado y pinturas rupestres indican
que los alimentos marinos eran
importantes para la supervivencia y que
se consumían en importantes
cantidades.
Durante este período, la mayoría de la
gente practicaba un estilo de vida
cazador-recolector y por necesidad, se
encontraban en movimiento constante.
Sin embargo, los primeros ejemplos de
asentamientos permanentes (aunque no
necesariamente permanentemente
ocupados) como los de Lepenski Vir,
están casi siempre asociados a la pesca
como una fuente
Antiguamente importante
el río de una
Nilo proveía
alimento.
fuente abundante de peces: el pescado
fresco y el pescado seco fueron un
alimento básico para gran parte de la
población.5 Los egipcios tenían
instrumentos y métodos específicos de
pesca que se ilustran en las escenas
funerarias, dibujos y documentos de
papiro. Algunas representaciones
hacen alusión a la pesca como un
pasatiempo.
Lugares en Colombia donde lo comercializan

Las principales zonas de producción de mariscos en el

país se encuentran localizadas en los departamentos
de la costa Atlántica como Bolívar, Córdoba, Atlántico,
Magdalena y la Guajira.


Lugares del mundo que los comercializan

China, Rusia, Estados Unidos, Japon , Perú ,

India , Vietnam , Noruega.

Precio por kilogramo: $22.000

 CONDICIONES DE ACEPTACIÓN Y
RECHAZO

Criterio Aceptación
Olor Fresco, repulsivo o no, dependiendo del
tipo de marisco (crustáceo, molusco,
cefalópodo, etc.)
Sabor Característico, posiblemente a mar, acido
o salado.
Color Variedad de colores dados en carnes,
caparazón o concha, líquidos propios, piel
y características propias de cada marisco.
Textura Carne siempre firme al tacto,
caparazones y conchas duras y firmes,
pieles lisas o ásperas junto con los
caparazones o conchas, dependiendo del
tipo de marico.
Apariencia Animal marino o de rio, invertebrado,
provisto de esqueleto externo.
Puede ser vivo, refrigerado, congelado o
hervido.
Temperatura de recibo Mayor a -18°C y menor a 4°C
Rechazo
Repulsivo, rancio o desagradable,
en descomposición
Sabores a sangre, rancio,
desagradable, a tierra, amargo,
muy dulce o muy salado
Caparazón, conchas o carnes con
manchas, colores desteñidos,
Carne con coloraciones dadas por
el desteñido del caparazón.
Blanda con señal de falta de
frescura, mucosidad pegajosa en la
superficie
Carne con rasgaduras, fibras rotas
o cortes bruscos
Mayor a 4°C
Fecha de Vencimiento Refrigeración: de 1 a 2 días
Congelación: de 3 a 6 meses
Cantidad Acordada en check list de compras u
orden de pedio de la operación
Gramaje Gramaje de acuerdo a lo establecido por
el distribuidor oficial, dependiendo de la
clase de marisco (crustáceo, molusco,
cefalópodo, etc.)
Fecha y hora de recibo Horario establecido en la operación
Condiciones establecidas Marca del producto solicitada por la
operación
Condiciones del Debe usar botas, filipina, guantes,
transportador-manipulador pantalón y mono o mico de color blanco,
debe tener protegido el cabello.
Higiene del vehículo o los Las superficies (paredes, teco y piso)
transportadores deben estar limpias y secas; no deben
presentar olores extraños y los alimentos
no deben estar en contacto con el piso
.
Integridad del empaque Empaque hermético o de sellado al vacío,
de plástico transparente, con el sello o
marca del productor o distribuidor oficial,
con indicaciones de conservación y fecha
de elaboración. Con bandeja o no.
Refrigeración: mayor a 2 días
Congelación: mayor a 6 meses
Por fuera de lo acordado en check
list de compras u orden de pedido
Carne con rasgaduras, fibras rotas
o cortes bruscos.
Blanda o con señal de falta de
frescura, mucosidad pegajosa en la
superficie o el interior (dependiendo
del tipo de marico).
Según necesidad de la operación
Marca del producto no solicitada
por la operación
Sin la dotación adecuada o sucia
de sangre-otras suciedades, el
cabello desprotegido
Sucio, alimentos en contacto con el
piso y transportados con otros
productos no alimenticios.
Empaque roto, con aire interno, con
manchas de sangre, con indicios
de haber sido abierto o
manipulado. Con marcas,
desechos o sobras de plagas.
 CONCLUSION

Estas carnes son unas de las más completas, por su bajo contenido graso y son
ideales en la implementación de regímenes dietarios. Estas proveen alta cantidad
de proteínas, además, son jugosas teniendo en cuenta si se madura adecuadamente
almacenándolas en temperaturas apropiadas. Es importante resaltar que los peces son
la única grasa de origen animal que se comporta y es asimilada en el organismo como
una grasa de origen vegetal, se debe tener especifico cuidado ya que son altamente
perecederos y si no se tienen las condiciones de manipulación y almacenamiento
optimas se puede colocar en riesgo la integridad de los consumidores, teniendo en
cuenta que los peces y mariscos pueden producir reacciones alérgicas anafilácticas es
necesario informar a los consumidores para detectar esta patología a tiempo.
LASAGNA DE
POLLO

 INGREDIENTE
S 
• 700 gramos de pechuga de pollo sin piel ni
hueso
• 6 láminas de lasaña crudas
• 1 cubo de consomé de pollo
• 1/4 taza de agua caliente
• 225 gramos de queso crema, a temperatura
ambiente
• 2 tazas de queso mozzarella rallado
• 3 tazas de salsa de tomate para pasta
 PREPARACION
• En una olla •

En un sarten bien caliente con un poco
colocamos agua, de aceite, vamos a verter nuestras
cuando este en verduras(zanahoria,arverja y maicitos
punto de ebullición por 2min , paado este tiempo
sumergimos introducimos en el salteado el pollo
nuestra pechuga demechado.
con sal al gusto. • Aparte, con ayuda de un rallador
• En cuanto esté el procedemos a rallar el queso mozarella
pollo( coloración por el laod mas grueso.
blanca) lo pasamos
a un plato y lo • En un caldero a fuego lento (para la
dejamos enfriar. realización de la salsa bechamel) ,
• Cuando ya esté vamos a verter el caldo que nos quedó
frio procedemos del pollo, leche
a desmecharlo , mantequilla y crema de leche.
• cuando este hirviendo
revolvemos y salpimentamos al
gusto y dejamos por 5 minutos
más.
• por ultimo en una olla colocamos agua a hervir,
cuando este bien caliente vamos a introducir nuestra
pasta para que se quebrante un poco, dejándola allí
de 3 a 5 minutos.
•
• Para finalizar, en una refractaria vamos a proceder a
integrar
los ingredientes, haciendo 3 capas en el siguiente
orden.
•
• Capa de pasta, rallando completamente la
base de la refractaria
• Posterior mente le vertimos la salsa bechamel,
que cubra toda
nuestra pasta

• Adicionamos nuestro salteado con el pollo

• Luego, una buena capa de queso, cubierto con
más salsa
• Y finalizamos con otra capa de pasta.
• (para el final de las tres capas, en la superficie de la
 DULC
ES
Dulce, proveniente en su etimología del latín “dulcis”, es un sabor
agradable al paladar, opuesto al amargo, y ciertos alimentos que
tienen ese sabor como los caramelos y confituras. El azúcar y los
edulcorantes son utilizados para brindar el sabor dulce a los alimentos,
aunque algunos lo son naturalmente, como ocurre por ejemplo con
algunas frutas como la sandía o la banana, y también con la miel.
También se fabrican dulces de frutas hirviéndolas con azúcar. En
general los dulces son muy apreciados por todos, especialmente los
niños, quienes lo reclaman como postre o colación.
 DULCE DE
LECHE
El dulce de

leche o manjar (también
conocido como manjar
blanco, ariquipe o cajeta) es
un dulce tradicional
latinoamericano, que
corresponde a una
variante caramelizada de la
leche. Su consumo se extiende
a todos los países de América
Latina,
a Francia(donde se lo
llama confiture de lait) y
Nombre científico N/a se
a Estados Unidos. Este
o
aquellos lugares
producto con
recibe diferentes conoce a nivel mundial
minorías según
nombres de el país en el como Arequipe
esas nacionalidades,
que se consume y también Nombre francés. lait
como España
presenta algunas variedades doux
regionales.
Origen: Cuentan que en el año 1829, en
Cañuelas, provincia de Buenos Aires, en la Lugares de producción
estancia de Juan Manuel de Rosas, caudillo en Colombia.
federal, se iba a celebrar una reunión muy
importante para detener la guerra civil en el Antioquia, Santander,
país, con el general Juan Lavalle, su Atlántico, Valle del
enemigo político. Cauca, Cundinamarca,
Lavalle llegó antes a la reunión, se recostó Córdoba, Nariño, Eje
cafetero.
en la cama de Rosas y, por el cansancio,
cayó rendido. La criada de Rosas, mientras Otros
hervía leche con azúcar (la lechada) para países
acompañar el mate de la tarde, se encontró Perú, Bolivia, Ecuador,
con Lavalle durmiendo sobre el catre de su Panamá, Chile,
patrón. Ella lo consideró una insolencia y Ecuador, Venezuela,
fue a dar aviso a los guardias. Brasil, Nicaragua,
México, Europa,
En eso llegó Rosas, que disculpó a Lavalle y
Francia, España,
pidió su mate con leche a la criada. Ella
Argentina.
recordó que la leche con azúcar seguía
hirviendo, y salió corriendo a apagarla. Al Precio por
hacerlo, notó que la leche tenía ahora una kilogramo
consistencia oscura y espesa de color $16.000
marrón. Dicen que Rosas la probó y le
encantó su sabor, y que enseguida compartió
el improvisado manjar con Lavalle, mientras
discutían los puntos del famoso Pacto de
Cañuelas.
 CONDICIONES DE ACEPTACION Y
RECHAZO
Olor
Criterio

característico
Aceptación
 fermentado
Rechazo

Sabor dulce Agrio, acido, rancio

Color Café, marrón Puntos blancos, tonalidades

negras, o presencia de moho

Textura Espeso, homogéneo Líquido, heterogéneo

Apariencia cremosa Acuoso, o partículas grumosas

Temperatura de recibo Temperatura ambiente 16° - 18 ° Superior a 25 centígrados

centígrados
Fecha de Vencimiento De 3 a 6 meses – varía según productor Superior a 6 meses,
Cantidad Acordada en el pedido de compra N.A

Gramaje Según lo estipulado por el productor Gramaje que no sea acorde al

oficial. estipulado por el productor, o que
no corresponda al acordado
Fecha y hora de recibo Horario establecido en la operación Según necesidad de la operación
 solicitada por operación solicitada en operación

Condiciones del Debe usar dotación, de color claro, y Sin la dotación requerida

transportador-manipulador proteger su cabello

Higiene del vehículo o los Las superficies (paredes, techo y piso) Sucio, alimentos en contacto con el

transportadores deben estar limpias y secas; no deben piso y transportados con otros

presentar olores extraños y los alimentos productos no alimenticios.

no deben estar en contacto con el piso.

Integridad del empaque Sin abolladuras, no poroso, que el Porosos, con muestras de haber

empaque no suelte coloraciones, olores o sido manipulado, sucio, abierto

sabores, aséptico y propio para el

producto
 MERMELADA

conserva dulce que se
elabora cociendo fruta,
entera o troceada, en un
poco de agua y con una
proporción de azúcar
igual al peso de la
fruta; también puede
prepararse con algunas
hortalizas como
Nombre científico: N/A se
zanahoria, tomate o
conoce mundialmente como calabaza.
conserva de fruta o
mermelada.
Nombre francés:
Jam
Origen

Mientras que el origen preciso de las frutas preservadas aún es

objeto de debate histórico, es sabido que la elaboración de las jaleas
probablemente comenzó hace muchos siglos atrás en Medio Oriente.
Los árabes la habrían traído de los países del Sur de Asia y del
entorno de Nueva Guinea donde la de caña de azúcar crecía de
manera natural, para cultivarla en sus países de origen y
posteriormente en España y Portugal.

Una creencia habla de que los cruzados que regresaban de sus

invasiones trajeron consigo del mundo árabe jaleas y mermeladas a
Europa. Hacia la Edad Media las jaleas, mermeladas y conservas de
fruta ya eran populares en toda Europa. De hecho, la palabra "jalea" o
"jelly" en inglés proviene del francés "geleé" que quiere decir
congelado o escarchado. El primer libro de cocina conocido por el
mundo "De asuntos culinarios" escrito por el gastrónomo romano
Marcus Gavius Apicius en el primer siglo d.C., incluye recetas para
frutas preservadas. La mermelada, se piensa, fue creada por el
médico de María, Reina de Francia, en 1561, quién mezcló pulpa de
naranjas con azúcar molida para aliviar los mareos de la Reina en sus
viajes por barco. Hay quien asegura que la palabra mermelada
proviene del francés "Marie Est Malade" o sea, "María está enferma".
Al convertirse en una delicadeza real, los sabores fueron variando y
enriqueciéndose. Cronistas reales de la época describen la
magnificiencia de banquetes lujosos que siempre incluían jaleas y
conservas de frutas entre sus menús.
Paises productores
Alemania, España, Italia, Francia.

Precio por Kilogramo: $ 14.000


Lugares de Colombia: En Colombia se produce de
manera artesanal , a nivel nacional teniendo en
cuenta la disponibilidad y los productos de
cosecha de temporada.
CONDICIONES DE ACEPTACIÓN Y
RECHAZO Acep

Criterio Rechazo


Olor Característico, se lo da la fruta , o esencia Guardado, amoniaco, fermento
Sabor Característico se lo da la fruta , o esencia Amargo, insípido
Color Característico de la fruta Que no concuerde con la fruta, con
t el que dice estar elaborado
Textura espeso Líquido, duro
Apariencia Depende de la fruta
ación incoloro
Temperatura de recibo Temperatura ambiente 16 – 18 ° Superior a 18 ° centígrados
centígrados
Fecha de Vencimiento 1 año a partir de fecha de recibo Superior a un año de fecha de
recibo
Cantidad Acordada en el check list de compras u N.A
orden de pedido generada en la
operación
Gramaje 113 gr Diferente a 113 gr
160 gr 160 gr

Fecha y hora de recibo Horario establecido en la operación Según necesidad de la operación

Condiciones establecidas Marca, y presentación del producto Marca y presentación diferente a la

Condiciones del
transportador-manipulador
Higiene del vehículo o los
transportadores
Integridad del empaque
solicitada por operación
Debe usar dotación, de color claro, y
proteger su cabello
Las superficies (paredes, teco y piso)
deben estar limpias y secas; no deben
presentar olores extraños y los alimentos
no deben estar en contacto con el piso.
Sin fisuras, hendiduras, manchones, no
poroso, que la tapa este bien serrada, sin
acceso a aire
solicitada en operación
Sin la dotación requerida
Sucio, alimentos en contacto con el
piso y transportados con otros
productos no alimenticios.
Poroso, fisuras, sucio, golpeado,
pelado, con muestras de haber sido
manipulado
 CHOCOL
ATE Sustancia alimenticia
que se elabora con
una pasta de cacao
en polvo y azúcar
pulverizado y que se
El chocolate tiene su origen en México, presenta en diversas
donde el dios Quetzalcoatl regaló, según formas y variedades
cuenta la leyenda, el árbol de cacao a los según los procesos de
hombres, que años después se bautizaría elaboración utilizados
con el nombre científico Theobroma y los ingredientes
Cacao, que significa en griego “alimento añadidos.
de los dioses”. El cacao fue alimento de
gran importancia en la sociedad azteca y Nombre
también fue utilizado como moneda de científico:Theobro
cambio. Lo tomaban líquido y mezclado ma cacao
con especias. El resultado era una bebida
muy energética, oscura, espesa y Nombre
espumosa a la que llamaban "tchocolatl", francés:Chocolat
nombre que poco difiere de nuestro
"chocolate".
Lugares del mundo donde se produce

África, América, Sudamérica, Asia., Costa de Marfil,

Ghana, Indonesia, Nigeria, Brasil, Camerún, Ecuador y
Malasia, Suiza.
Precio por kilogramo:
$14.800

Lugares de producción en Colombia

Santander, Arauca, Antioquia, Huila, Nariño y

Tolima, Cauca, Nariño y Chocó.
 CONDICIONES DE ACEPTACIÓN Y
RECHAZO
•Almacene el producto en un lugar seco y

fresco, con una humedad relativa entre el 60 %
y el 65 %A temperaturas mayores de 25 °C,
pueden aparecer manchas blancas que
corresponden al afloramiento de grasa (fat
bloom).No exponer el producto a la luz directa
una vez abierto el empaque, ya que el sabor se
deteriora rápidamente. Evitar que el chocolate
tenga contacto con la humedad o agua directa,
porque puede perder sabor y no dar un buen
fundido; además, se afecta el brillo y el
rendimiento. No se debe almacenar en
neveras.Evite cualquier contacto con
productos que tengan olores fuertes, como
jabones o detergentes, pues el chocolate se
impregna fácilmente de estos olores externos.
No exceda la temperatura de
fundido, ya que el chocolate
pierde propiedades de fluidez
y brillo; además, se da
aparición de grumos. No
mezcle con aceites ni manteca
de cacao, debido a que el
secado se hace más
dispendioso.
Respete las temperaturas de
temperado, para que el
producto conserve su brillo y
características. Si desea
aplicar colorantes, utilice
colorantes liposolubles
(colorantes liposolubles:
colorantes elaborados para
disolverse fácilmente en
materia grasa).Recuerde
realizar la curva de
atemperado respetando las
temperaturas de acuerdo con
la referencia de cada
chocolate.
 AZUCAR

Sustancia cristalina, generalmente
blanca, muy soluble en agua y de
sabor muy dulce, que se
encuentra en el jugo de muchas
plantas y se extrae especialmente
de la caña dulce y de la
remolacha; se emplea en
alimentación como edulcorante
nutritivo y generalmente se
presenta en polvo de cristales
pequeños.

Nombre cientifico: lfa-D-

Glucopiranosil

Nombre frances: Sucre


ORIG
EN
Se cree que la caña de azúcar fue
usada por primera vez en la
Polinesia , desde dónde se extendió
a la India. En el 510 a
.c, el emperador Darius de la
antigua Persia invadió la India ,
dónde encontró “el junco que da
miel sin abejas”. El secreto de la
caña de azúcar, como muchos otros
descubrimientos del hombre, fue
guardado con gran cautela,
mientras que el producto terminado
fue exportado para obtener
grandes beneficios.
Ésta fue una de las mayores
expansiones del pueblo Árabe en el
siglo séptimo después de cristo, la
cual condujo a la ruptura del
secreto. Cuando los árabes
invadieron la antigua Persia en 642
d.c encontraron cultivos de caña de
azúcar y aprendieron como
producirla. Según continuaba su
expansión, fueron introduciendo el
cultivo de la caña de azúcar en las
tierras que iban conquistando,
El azúcar fue descubierto por los
europeos occidentales a través
de las cruzadas en el siglo once.
A su regreso de las cruzadas, los
cruzados divulgaron la
existencia de esta “nueva
especia” y las bondades de la
misma. Los primeros datos sobre
e azúcar fueron certificados en
Inglaterra en 1099. Los siglos
posteriores registraron un
incremento significativo del
comercio entre la Europa
occidental y la Europa del este,
incluyendo las importaciones de
azúcar. Existe constancia de que
hacia 1319, el azúcar estaba
disponible en los mercados
Londinenses por "two shillings a
pound”, lo que equivalía a varios
meses de salarios de un
trabajador medio. Por ello, el
azúcar estaba considerado como
un bien de lujo.
 LUGARES DE COLOMBIA DONDE SE
PRODUCE
Desde el norte del departamento del Cauca, la franja
central del Valle del Cauca, hasta el sur del
departamento de Risaralda.


Lugares del Mundo

Brasil, India, China, Tailandia Pakistán

México, Indonesia, filipinas, Estados
Unidos.

La siembra se realiza en primavera y otoño, alrededor de 6 000 a 7 000

kg/ha. Su crecimiento es rápido al comienzo del verano, aumentando la
producción de azúcar en otoño. La planta madura por 12 ó 14 meses.
 CONDICIONES DE ACEPTACIÓN Y
RECHAZO
Sabor y olor Característico, 
Color Blanco.El envase
que contiene el producto debe ser de material
inocuo, estar libre de sustancias que puedan ser
cedidas al producto en condiciones tales que
puedan afectar su inocuidad, y estar fabricado de
manera que mantenga la calidad sanitaria y
composición del producto durante toda su vida útil
La siembra se realiza en primavera y otoño,
alrededor de 6 000 a 7 000 kg/ha. Su crecimiento
es rápido al comienzo del verano, aumentando la
producción de azúcar en otoño. La planta madura
por 12 ó 14 meses. Almacenamiento
Este producto se debe conservar en un sitio seco,
fresco y sin contacto directo con humedad.
 PANELITA DE COCO
Definición: Dulce de coco y azúcar,

con forma redonda y aplanada,
que por su dureza se asemeja a un
turrón.

Nombre científico: N/A

Nombre francés: panneau de noix

de coco

Historia: El coco viene del Asía y poco a poco con las travesías mercantiles se
trasladó hacia América. Su versátil uso ha hecho que en muchos lugares sea
el ingrediente clave en varias preparaciones. La historia de la cocada viene
desde España hasta Latino américa, haciendo que se conozca varios países
como un dulce de coco y azúcar o panela, solo en Venezuela es una bebida.
Esta torta de coco se parece mucho a las cocadas como se las conoce en
España. Esto refleja la antigüedad de la cocada y su versátil uso dentro de la
pastelería. Hay cocadas blancas, negras, de huevo y de horno, me imagino
que esto varía de lugar en lugar, son costumbres que van atadas a las
tradiciones y como siempre, entre gustos y gustos no hay nada aún dicho.
Lugares de Colombia donde se
produce

Costa caribe, barranquilla, santa

Precio $1.200
marta
unidad

Lugares del mundo

España, México, Brasil, Colombia, Chile,

Ecuador, Panamá, Perú, Argentina y Costa
Rica
CONDICIONES DE ACEPTACIÓN Y
RECHAZO

CARACTERISTICA ESPECIFICACION

SABOR Y OLOR Dulce, característico a coco

COLOR Pardo opaco o oscuro

TEXTURA Suave, fi rme y ligeramente granulosa

RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO Y ALMACENAMIENTO

Evitar el contacto directo con los rayos solares o cualquier otra fuente de calor.

Evitar golpes, caídas y presiones que deterioren el producto.

Evitar contacto con cualquier ti po de contaminación ya sea físico-química (jabones, fungicidas,

condimentos, ceras, cebollas, productos perfumados, entre otros) o microbiológica.
 CONCLUSION

Este grupo de alimentos son una gran fuente de
energía, teniendo en cuenta su alta aporte calórico
nosproporcionan energíapara realizar nuestrasactividades
cotidianas no se debe exceder su consumo. Además, nos
ayuda ala asimilación de la proteína y nutre nuestro sistema
nervioso. También es un grupo que representa un factor de riesgo para
un grupo de personas en espacial los diabéticos ya que estas personas
no pueden consumir glucosa, pero que a su vez se ha transformado en
una oportunidad para la industria alimenticia al incursionar con
productos sustitutos del Azúcar que puedan simular los sabores que
confiere este producto.
 BATIDO
CREMOSO

 INGREDIENTE
S 
 Leche condensada 100 g
 Leche entera10 ml
 Azucar 30 g
 Fresa 500 g
 Yogur griego 1 vaso 200 g
 PREPARACION

Lo primero es lavar y desinfectar bien nuestras
fresas

Posterior mente las introducimos en el vaso de

la licuadora y la dejamos ahí hasta que se
deshagan por completo y quede una especie
de jugo espeso

Agregamos la leche, la leche condensada el

azúcar y por ultimo el yogurt griego.

Y para finalizar posicionamos en vasos, en partes

iguales.
 LEUDAN
TES
Los agentes leudantes son sustancias que provocan una
reacción química que generan pequeñas burbujas para
dar esa textura ligera y esponjosa a las masas. Así que
valdría la pena conocer los diferentes tipos para tener
presente en la repostería.
 TIPOS DE LEUDANTES

Leudantes

Se considera un leudante físico, al aire que se incorpora a las masas al
físicos
trabajarlas sin agregar alguna sustancia. Tan solo por la acción física de batir
o amasar, al igual que el vapor de agua que se genera en el horneado y se
escapa del interior.

Leudantes químicos
Son aquellos que tiene un tiempo de reacción de forma inmediata. Compuestos
químicos que al entrar en contacto con algún líquido, ácido o producto lácteo y
altas temperaturas hacen reacción. Dentro de los más comunes se encuentra
en polvo para hornear, el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio.
Estos leudantes reaccionan formando gas carbónico, lo que proporciona aire a
la masa y, por ende, incrementa el volumen.

Leudantes biológicos
El tiempo de reacción es biológico, por tanto, es más lento que todos. El
agente leudante más popular es la levadura de cerveza, la cual puede ser
fresca, seca o instantánea.
 BICARBONATO DE SODIO

El bicarbonato de sodio (también
llamado bicarbonato sódico,
hidrogenocarbonato de sodio,
carbonato ácido de sodio o
bicarbonato de soda) es un
compuesto sólido cristalino de
color blanco soluble en agua,
con un ligero sabor alcalino
parecido al del carbonato de
sodio (aunque menos fuerte y
Nombre científico: más
de fórmula
salado NaHCO3.
que este Se
último),
Sodium hydrogen puede encontrar como
carbonate mineral en la naturaleza o
Nombre francés: se puede producir
bicarbonate de artificialmente.
sodium
ORIG En
EN colombia
Las primeras pistas de Mediante el decreto 1697 del 2
de agosto de 2002 y publicado
uso del bicarbonato de
en el Diario Oficial No. 44.893
sodio las encontramos en del 7 de agosto de 2002,
el antiguo Egipto. La determinó terminar la presente
gente empleaba investigación mediante la
regularmente una mezcla imposición de una medida de
compuesta de carbonato salvaguardia en la forma de un
de sodio y bicarbonato gravamenarancelario adicional
de sodio que llamaban de 10 puntos porcentuales a las
importaciones de bicarbonato
patrón. Este mineral se
de sodio para uso alimenticio,
obtenía a partir de la clasificadas por la subpartida
evaporación del agua de arancelaria 28.36.30.00.00
un lago salado. Su independientemente de su
utilización era múltiple: origen, con exclusión de las
se empleaba para la originarias de méxico y países
higiene personal como miembros de la Comunidad
jabón, para lavar y teñir Andina, previo visto bueno por
parte de INVIMA.
tejidos, para producir
cristal y, además Precio por kilogramo $6.600
formaba parte de
numerosos ingredientes
CONDICIONES DE ACEPTACIÓN Y
RECHAZO

Presentación comercial Sacos de 25 o 50 kg en
polipropileno laminado pesado, con bolsa interior de
polietileno de alta densidad. Fecha de vencimiento24
meses a partir de la fecha de fabricación, la cual está
determinada por el Lote; sin embargo, el Bicarbonato de
Sodio posee una vida útil indefinida siempre y cuando se
sea manipulado y almacenado de acuerdo a las
recomendaciones establecidas en el apartado.

Propiedades físicas y químicas Apariencia: Sólido

cristalino
blanco, Color: Blanco
Especificaciones del material del empaque Sacos de
polipropileno laminado pesado, Tela tubular de
polipropileno.
Debe almacenarse en un ambiente fresco y seco,
separado de ácidos y bases fuertes. El Bicarbonato
de Sodio se descompone a temperaturas
superiores a los 65ºC, se recomienda almacenarlo
en ambientes con temperatura inferior a 40 ºC. La
mezcla del Bicarbonato de sodio con agentes
ácidos libera CO2. Los sacos deben mantenerse
cerrados. Debe almacenarse alejado de cualquier
producto químico de alta toxicidad. Es un producto
altamente absorbente olores por lo que no debe
almacenarse cerca de productos con olores fuertes
que lo puedan impregnar.

No debe almacenarse en arrumes grandes puesto

que la presión favorece la compactación; se
recomienda hacer arrumes con máximo 3
toneladas de producto. El Bicarbonato de Sodio es
un producto que tiende a compactarse durante el
almacenamiento, sin embargo, la compactación no
tiene efectos sobre la pureza del producto
 POLVO DE HORNEAR
polvo de hornear o impulsor es un

producto químico que permite dar
esponjosidad a una masa debido a la
capacidad de liberar dióxido de carbono
al igual que las levaduras en los
procesos de fermentación alcohólica.
Se trata de una mezcla de un ácido no
tóxico (como el cítrico o el tartárico) y
una sal de un ácido o base débil,
generalmente carbonato o bicarbonato,
para elevar una masa (harina + agua),
confiriéndole esponjosidad. Se emplea
con frecuencia en repostería y algunos
lugares como en Irlanda son muy
populares los panes de soda. Se
distingue de la levadura de panadería
en que su efecto es mucho más rápido
y no hace falta esperar a que las masas
leuden.
Origen: Se cree que el origen de la
levadura se remonta a tiempo de los
egipcios.
Numerosas leyendas hablan de papillas
de cereales líquidas que los
panaderos egipcios reservaban en
lugar fresco hasta que se Nombre
formaban unas burbujas de gas
que espumaban el líquido. científico:Saccharomy
El arte de hacer pan con levadura se ces cerevisiae
propagó rápidamente por los países
que bordean el Mediterráneo, de
manera muy especial en Grecia. No
obstante fueron los romanos
quienes transmitieron estos
En el siglo XVII,alos
conocimientos panaderos
la Europa
utilizaban
Occidental. la levadura de cerveza
líquida, elaborada a partir de una
mezcla de grano germinado y agua.
Esta levadura presentaba el Nombre
inconveniente de que confería un sabor
amargo al pan. Hasta el siglo XIX no se francés::
encuentra una levadura capaz de
reemplazar a la de cerveza. La primera levure en
levadura seca fue producida en los
Países Bajos y era un subproducto de Precio por
poudre
destilería. Su descubrimiento supuso kilogramo
un logro importante, pero debido a su
delicada conservación su uso se $11.000
limitaba a un pequeño perímetro
alrededor de las destilerías.
LUGARES EN COLOMBIA DONDE SE PRODUCE: TULUÁ,
DEPARTAMENTO DEL VALLE DEL CAUCA, BOGOTÁ,
MEDELLIN, CALI
Países en los que se produce: Estados Unidos, México,
Inglaterra,
España, Italia, Holanda, España, Corea, Vietnam y Nueva
Zelanda
Condiciones de Condiciones de transporte Transportar
aceptación y protegido de humedad, cambios
rechazo. bruscos de temperatura y olores.
Fecha de caducidad de 2 años. Vida
Polvo sin olor, color
útil del producto En buenas
blanco o crema y condiciones de almacenamiento 3
sabor ácido. años.
Condiciones de Modo de empleo Las dosificaciones
almacenamiento, en indicadas son orientativas, pudiendo
zona libre de olores y variar según la receta. Para repostería
baja humedad. 15-25 aproximadamente 16 g son usados para
ºC y 40- 400 gramos de harina. Se debe mezclar
uniformemente la levadura con la harina
60% humedad
antes de añadir los otros ingredientes. En
relativa. Protegido tortillas, usar 8 gramos por cada 3
de la luz y aislado huevos , batiendo los huevos bien con la
del suelo. Evitar levadura antes de añadir otros
apilamientos ingredientes.
 LEVADURA DE CERVEZA

es un hongo unicelular, un tipo
de levadura utilizado
industrialmente en la
fabricación de pan, cerveza y
vino. En su ciclo de vida
alternan dos formas, una
haploide y otra diploide. Ambas
formas se reproducen de forma
asexual por gemación. En
condiciones muy determinadas
la forma diploide es capaz de
reproducirse sexualmente. En
Nombre estos casos
contiene se produce la
cuatro
cientifico:Saccharomyces meiosis en la
ascosporas célula formándose
haploides.
cerevisiae un asca que
Nombre frances:la levure
de
bière
Lugares de Colombia donde se produce: Tuluá,
departamento del
Valle del Cauca, Bogotá, Medellín, Cali


Países en los que se
Mesopotamia entre los
produce: Estados Unidos,
años
10.000 y 6.000 a.c, cuando México, Inglaterra,
Origen: Su origen
un agricultor se sitúa
de pan de en España, Italia, Holanda,
cebada, erro la proporción España, Corea, Vietnam y
de los ingredientes, Nueva Zelanda.
incluyendo en la mezcla
de harina y agua mucha Precio por kilogramo
más agua que
Del proceso deharina. $22.000
fermentación obtuvo un
líquido alcohólico con
sabor peculiar, que más
tarde se convertiría en lo
que ahora conocemos
como cerveza.
 CONDICIONES DE ACEPTACIÓN
Y RECHAZO

Polvo sin olor, color Amarillo cadmio .
Condiciones de almacenamiento Almacenar en
zona libre de olores y baja humedad. 15-25
ºC y 40-60% humedad relativa. Protegido de
la luz y aislado del suelo. Evitar apilamientos
excesivos.

Condiciones de transporte Transportar

protegido de humedad, cambios bruscos de
temperatura y olores. Lleva fecha de
caducidad de 2 años. En buenas condiciones
de almacenamiento 3 años.
 HARNA LEUDANTE

La harina leudante es una harina
que se utiliza sobre todo para
hacer repostería, porque viene
complementada con algún tipo de
levadura o aditivo leudante. Si no
la encontramos la podemos hacer
añadiendo a la harina normal un
poco de levadura o polvo para
hornear.

Nombre cientifico: N/A

Nombre francés:farine levante

:
ORIG
EN
•Según registros, desde
el año 6000 A.C se
descubrió que se podía
obtener harina Lugares donde se
triturando trigo entre produce: Meta, Valle,
dos discos y Fueron los Tolima, Cundinamarca y
romanos los primeros Antioquia
en elaborar .Las
comunidades antiguas Países donde se produce:
utilizaban los cereales Turquía, Kazajstán,
que tenían a mano Alemania, Argentina,
para obtener harina, Francia, Afganistán, los
En Asia se usaba el Estados Unidos, Brasil Y
trigo, en América se Hong Kong.
usaba el maíz y en
Australia se obtenía de Precio por kilogramo
la trituración de varias $21.000
semillas.
 CONDICIONES DE ACEPTACIÓN
Y RECHAZO

Polvo sin olor, color blanco, sin grumos o
suciedad aparente, textura suave no
arenosa o compacta.
Condiciones de almacenamiento Embalaje en
envases de polipropileno de 50 kg.
distribución recomendable para uso en
panaderías, en
marraquetas, hallullas, panes
seguridad especial y todo tipo de masas.
Producto para consumo directo, no
recomendable
 CREMOR TARTARO

El crémor tártaro
 El bitartrato de
bitartrato de
o potasio está presente
potasio, es la sal de manera natural en
algunas frutas, como
ácida de la sal de las uvas, las bayas y
potasio del ácido tamarindos, y se
tartárico. cristaliza en las
Probablemente te barricas de vino
ha pasado como a durante la
mí, que te has fermentación del jugo
quedado igual, y si de uva.
Tras la fermentación
te digo que es un de la fruta, una vez
ácido carboxílico, la Nombre
extraído y purificado,
cosa no mejore. Lo científico:Bitartrato
se convierte en un
puedes encontrar en de potasio polvo blanco y ligero
la composición de Nombre en que se utiliza como
alimentos francésBitartrate de estabilizante en
elaborados bajo el potassium: cocina, entre otros
usos.
nombre de E- 334 o
E-336.
Origen

Tártaro o tátaro era el nombre persa de la horda de

mongoles de Gengis Khan que dominaron partes de
Asia y Europa en el siglo XIII.En la actualidad los
tártaros viven en el centro y sur de Rusia.Los
franceses llaman "'à la tartare" a los platos muy
especiados.Aparentemente, los tártaros pagan los
platos rotos de todo lo que sea crudo, picante o
rudimentario.

El adjetivo "tártaro" del cremor es otra historia.

Procede del árabe durd que alude al poso o
sedimento que se forma en un barril de un vino
fermentado.

Todavía los enólogos utilizan la palabra tártaro

para designar a los posos cristalinos, de un color
marrón rojizo, que se depositan en el fondo del
barril cuando el vino ya se ha trasegado.
 CONDICIONES DE ACEPTACIÓN Y
RECHAZO


Datos Físico-Químicos:
Polvo cristalino blanco o casi blanco o cristales incoloros.
Poco soluble en agua, soluble en disoluciones diluidas de
ácidos minerales y de hidróxidos alcalinos,
prácticamente insoluble en etanol al 96%.

Propiedades y usos: El potasio tartrato ácido se había

utilizado como laxante osmótico. No obstante, está en
desuso como laxante o purgante.

Se había utilizado en preparaciones como aporte de

potasio, También se usa como coadyuvante
farmacéutico.
CONCLUSION

A pesar de que este grupo de productos es muy poco
mencionado. Sus derivadosson usadoscotidianamente,
en la industria panadera,
son los que nos permiten el esponjamiento de panes, tortas y
galletas entre muchas otras funciones, pueden aportar pequeñas
dosis de vitaminas a nuestras preparaciones. Siendo estos,
los que le
dan forma a nuestros productos y con solo una pequeña cantidad.
Por esta razón se transforman en indispensablesen las panaderías
y pastelerías ya que al no adicionarlos a unapreparación
pueden alterar el resultado final, son productos muy
económicos que no
GALLET

AS
INGREDIENT

ES
 Harina 300 g
 Azúcar 450 g
 Huevos 2
 Vinilla 10 g
 Mantequilla 280 g
 Bicarbonato 20 g
 PREPARACION

 .Precalentamos el horno a 180 grados. Preparamos
una bandeja de horno y colocamos papel de horno
sobre la bandeja. Esto evita que las galletas se
peguen al hornearlas.

 Con un colador tamiza la harina tal como ves en la

imagen. Este paso es importante para que la harina
que de suelta y las galletas salgan muchísimo mejor.
No se tarda mucho, así que es fácil de hacer. Una vez
tamizada la harina agrega el bicarbonato, y la sal.
Reserva para luego.

 Mezclar la mantequilla ablandada (puedes ablandarla

30 segundos en el microondas) con el azúcar. Trabajar
la mezcla hasta lograr una textura homogénea.
• En un plato batir los huevos como para tortilla
y luego añadirlos a la mantequilla y el azúcar.
Ahora mezclar todos estos ingredientes hasta
que nos quede una crema fina.

• Mezclar los ingredientes secos (harina) con los

húmedos, que acabamos de mezclar en el
paso anterior. Para mezclar puedes hacerlo
con unas varillas de cocina o con una
batidora. Dejar reposar la masa unos 5
minutos tapada con un paño

• Luego espolvorear un poco de harina

sobre la encimera, hacemos bolitas.

• Con la base de un vaso vaso aplanamos

las galletas
hasta dejarlas redondas.

• Las colocamos en la bandeja de horno

separando unos 3 cm unas de otras. Hornear
8 o 10 minutos o hasta que los bordes estén
 CIBERGRAFI
A 
http://alimentacion.es/imagenes/es/libro_sabio_tcm8-16780.pdf
2. http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/themes/nutrition-labelling/es/
3. https://www.corabastos.com.co/sitio/historicoApp2/reportes/prueba.php
4. http://www.frutas-hortalizas.com/Hortalizas/Origen-produccion-Espinaca.html
5. https://alojamientos.uva.es/guia_docente/uploads/2013/470/45809/1/Documento9.pdf
6.http://www.fbioyf.unr.edu.ar/evirtual/pluginfile.php/118012/mod_resource/content/3/201
8-B-CEREALES%20Y%20DERIVADOS.pdf
7. http://www.sanutricion.org.ar/files/upload/files/cereales_legumbres.pdf
8. http://www.fao.org/giews/food-prices/international-prices/detail/es/c/1107353/
9. http://dif.hidalgo.gob.mx/pdf/licitaciones_publicas/AVENA_EN_HOJUELAS.pdf
10.http://agriculturers.com/los-mayores-productores-de-maiz-encuentra-tu-pais/
11.
https://books.google.com.co/books?id=I18Dz9sYZO8C&pg=PA369&lpg=PA369&dq=preci
o+del+kilogramo+de+harina+de+yuca+en+colombia&source=bl&ots=JTsONCxr5w&sig=
n-
gZM0MF_2kcCkgUZXEmPhxqxdI&hl=es&sa=X&ved=2ahUKEwiY2Kqq44bbAhXLwVkKHff
oArsQ6AEwBXoECAAQbQ#v=onepage&q=precio%20del%20kilogramo%20de%20harina
%20de%20yuca%20en%20colombia&f=false
12.
http://asoleche.org/2017/01/16/principales-departamentos-acopio-
leche/
13.
http://www.fao.org/tempref/codex/Publications/Booklets/Milk/Milk_2011_
ES.pdf
14.
http://asoleche.org/2017/03/22/blog-historia-de-la-leche/
15.
http://bibliotecavirtual.corpmontana.com/bitstream/handle/123456789/62
2/M000024.pdf?sequence=5&isAllowed=y
16.
http://www.fao.org/tempref/codex/Publications/Booklets/Milk/Milk_2011_
ES.pdf
17. http://www.contextoganadero.com/internacional/top-5-de-los-paises-
que-mas-producen-carne-de-res
18.
https://classroom.google.com/c/MTA2MjAzNDE1MDFa/t/MTA2MTk3MDk
xNDJa
19.
https://catedraalimentacioninstitucional.files.wordpress.com/2014/09/cri
terios_de_aceptaci_n_y_rechazo_2013.pdf
20. http://todocarne.es/los-origenes-del-ganado-porcino/
21.https://www.dinero.com/pais/articulo/zona-concentra-70-
produccion-cerdos-gana-batalla-peste-porcina/135583
22.https://www.gallinablanca.es/reportaje/todo-lo-que-necesitas-saber-
sobre-la-carne-blanca/
23. http://nutriguia.com/art/200505130001.html
24.https://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2717&r=ReP-
23859-DETALLE_REPORTAJESPADRE
25. https://mx.toluna.com/opinions/2042782/Historia-del-
bicarbonato-de-sodio
26.
http://www.quiminsa.com/userfiles/file/Bicarbonato%20Ficha%20Te
cnica.pdf
27. http://www.pasteleria.com/articulo/200002/1551-la-levadura
28. https://www.tartaric.com/es/ficha-tecnica-levadura/
29. https://www.botanical-online.com/levaduradecerveza.htm
30. http://www.curiosodato.net/2013/10/origen-de-la-harina/
31.http://tukimica.blogspot.com.co/2012/02/que-es-el-cremor-
tartaro.html
32. https://deconceptos.com/ciencias-naturales/dulce
33. https://es.aleteia.org/2017/04/26/la-historia-del-dulce-de-
leche-
manjar-de-america-latina/
34.http://guiagastronomika.diariovasco.com/noticias/conoces-
origen-leche-condensada-201704201051.php
35.http://caseroygourmet.com.mx/710793_Historia-de-las-
Mermeladas.html
36.https://www.chocolatesnestle.es/historia-del-chocolate/el-
chocolate
37. http://www.eltiempo.com/archivo/documento/CMS-166331
36
38.https://www.levapan.com/producto/chocolate-belcolade-negro-
x-2-5/