El chuo: Un producto con mucha historia y

tradicin
1 - Definicin:
El chuo es un subproducto de la papa que se obtiene de dos formas:
-

Por la deshidratacin de la papa por accin de las heladas. (chuo negro , chuo blanco)

La deshidratacin de la papa por la accin del agua. (tocosh o dulce de chuo de papa)

Estas formas de conservacin de tubrculos son practicadas en los andes peruanos desde hace varios
cientos de aos, pues se han encontrado evidencias arqueolgicas de chuo guardado en tumbas y
depsitos pertenecientes a las culturas Tiahuanaco, Huari e Inca.
Gracias a que este producto puede guardarse por mucho tiempo (de cuatro meses a dos aos como
mnimo), es utilizado masivamente en la alimentacin de los pobladores de los andes peruanos;
adems el chuo es utilizado en otros pases de Sudamrica como: Chile, Bolivia, Ecuador y Argentina.
En nuestro pas, las dos formas usadas para la preparacin del chuo, marcan indudablemente las
peculiaridades de su consumo:
-

En el sur del Per, se consume el chuo preparado por deshidratacin de heladas, este proceso
origina el chuo negro y el chuo blanco. Este chuo se consume en caldos (thimpos, chairo),
guarniciones, chicharrones y parrilladas.

En el norte peruano, se consume el tocosh, que es conocido como dulce de chuo de papa.
Este tipo de chuo se consume de diversas maneras, siendo la ms aceptada la mazamorra;
para consumir el tocosh de esta forma, previamente se le echa chancaca y azcar tostada.

En el presente informe, mencionaremos de una forma mucho ms ampliada las propiedades del tocosh
o dulce de chuo de papa, pues esta es la nica forma de chuo que se consume en nuestra regin, y
por ende en todo el norte del Per.

2 - El tocosh o dulce de chuo de papa:

Mazamorra de Tocosh de papa acompaada de panes tpicos. Huaraz - Ancash 2007.

2.1 - Definicin:
Es una forma de conservacin natural de la papa hecha con fines curativos
y alimenticios, que consiste en dejar la papa en pozas protegidas por paja o mallas cerca de una
corriente de agua en un lapso promedio de 6 meses: luego es extrado para su consumo.
Su historia se remonta a la poca Incaica, en donde los Incas fueron los que dieron el inicio de la
preparacin de este producto natural.
En la actualidad tambin bajo el mismo proceso se elabora el tocosh de maz, (conocido comnmente
como "tocosh upi), que no tiene las propiedades del de papa sino que se le conoce por sus
propiedades curativas: pues cura la anemia y la desnutricin.
Actualmente el Per tiene cuatro departamentos productores de este producto Incaico: Ancash,
Hunuco, Pasco y Junn, debido a la gran produccin y variedad de papas que se cultivan en estos.
2.2 - Propiedades:

El tocosh es:
Penicilina Natural. Antimicrobiano. Alimento probitico.
Vigorizante del sistema inmunolgico, nos ayudara de gozar de una buena salud. Incrementa la flora
intestinal, ayudando a mejorar la digestin.
Medicina para las:
- lceras estomacales. - Afecciones renales. - Osteoporosis. - Gastritis crnica. - Hemorroides.
- Afecciones respiratorias altas (bronquitis, faringitis, asma y amigdalitis).
- Desinflama la prstata, heridas gangrenadas, etc.
2.3 - Preparacin:
El tocosh se prepara de la siguiente manera.
Se cava un agujero de 1,5 metros de profundidad y 1 metro de dimetro en la tierra. Se cubren el fondo
y las paredes con abundante ichu. Entonces, se empieza a llenar el pozo con papas o con maz,
colocando una nueva capa de ichu cada 30 centmetros de papas. Cuando el pozo ya est lleno, se
cubre con una ltima manta de ichu y se remata con piedras. Finalmente, a travs de una pequea
acequia se llena el pozo con agua y se deja que sta corra permanentemente a travs del pozo. Y se
deja as durante un periodo que va de cuatro a seis meses. Cuando entre las piedras y el ichu de la
superficie se levanta una espuma con un fuerte olor a podrido, el tocosh est listo y ya se puede
empezar a recoger. Se seca al sol y ya queda listo.
La preparacin del tocosh posee numerosas variaciones, por ejemplo en la regin La Libertad, el
tiempo de preparacin del tocosh se reduce de seis meses a tan solo un mes.
2.4 - Consumo:
El tocosh se consume de tres formas.
- Tocosh entero o seco. (secado al sol)

- Suero de tocosh. (que se elabora remojando el tocosh seco)

- Harina de tocosh en dos presentaciones: harina molida y harina moldeada de forma circular. (se
elabora moliendo el tocosh seco)
- Mazamorra de tocosh, esta se prepara moliendo el tocosh y adicionndole al mismo, chancaca,
canela y azcar tostada, todo ello es mezclado con agua. (Aunque tambin se puede hacer con el
tocosh recin sacado del agua, sin secar)
Aunque el tocosh es sumamente nutritivo, delicioso (al menos en mazamorra) , y es un autntico
remedio natural ; es poco consumido por su desagradable olor.

3 - El chuo propiamente dicho:

3.1 - Definicin:
El chuo es el resultado de la deshidratacin de la papa por accin de las bajas temperaturas
ambientales.
Este producto es uno de los elementos centrales de la alimentacin andina y, en general, de la
gastronoma de las regiones donde se produce. Actualmente se produce y consume chuo en el norte
de Argentina; en el altiplano de Bolivia, el Norte de Chile y en el sur del Per.

3.2 - Orgenes:
El chuo en todas sus variantes, es un mtodo tradicional de conservacin de la papa conocido desde
la poca precolombina por los pueblos indgenas de los andes del sur peruano. Se han encontrado
restos de chuo en sitios arqueolgicos de la cultura Tiahuanaco (600 - 1100 dc) ubicados en la meseta
del Collao, los valles de Moquegua, Azapa y el altiplano boliviano.
3.3 - Variedades y elaboracin:
Las variedades del chuo son el chuo negro y el chuo blanco, estas variedades de chuo no son
conocidas en gran parte del Per, veamos ahora las formas de preparacin de estas dos variedades de
chuo,
- Chuo negro:
Se obtiene directamente de la congelacin, pisado y recongelacin de la papa hecho en el sur peruano
durante los meses de junio y julio. No se somete el producto al agua: concluida la congelacin y el
pisado se seca al sol, para as convertirse el tubrculo congelado en chuo. Ciertas sustancias
presentes en el mismo, en contacto con el aire, se oxidan dndole un caracterstico color que va desde
el marrn oscuro hasta el negro.
Todo el proceso antes mencionado dura, en promedio, un mes entero, aunque a veces el chuo es
preparado en 15 o 20 das.
- Chuo blanco:
Se obtiene congelando la papa por una noche a la intemperie (sobre todo cuando hay heladas) en los
meses de junio y julio, al da siguiente se deshidrata presionando con los pies contra el piso
(exprimiendo) y se pone al agua de ro o laguna en costales permeables de plstico, este
procedimiento se realiza a la hora de ponerse el sol para mantener el color blanco; las papas
normalmente son de color claro pero al contacto con los rayos solares toman el color negro.
El paso final consiste en la extraccin del agua despus de quince das aproximadamente, despus se
procede al pelado y el secado al sol. El resultado es el chuo blanco, que en algunos lugares del Per
y Bolivia es conocido como tunta o moraya, para elaborar el chuo blanco
3.4 - Conservacin y consumo:
Debido a que no posee olores desagradables, el chuo se consume como:
-

Acompaamiento (guarnicin) de diversos platos tpicos del sur peruano como el thimpo, chairo,
pesque, chaque, chicharrones y parrilladas.

Chuo hervido o sancochado, acompaado con papas y queso.

Harina de chuo (elaborada con el chuo seco, despus de 2 o tres aos de conservacin); con
esta harina se elaboran en Chile, Argentina, Bolivia, Per y Paraguay flanes y mazamorras.

4 - El consumo del tocosh o chuo de papa en Trujillo:

En Trujillo, y en todo el departamento de La Libertad, solo se consume una forma de chuo: el tocosh.
El consumo del Tocosh en Trujillo es poco popular, aunque se vende (preparado como mazamorra) en
varios lugares de esta ciudad, como el mercado Unin, el pasaje Joaqun Olmedo y el mercado La
Hermelinda.

El precio de este plato, vara entre S/.

S/.2.00 y S/.3.00 (en el mercado Unin

1.00 (en el mercado la Hermelinda),

y en la calle Joaqun Olmedo).

As como los costos varan, as tambin

He aqu las variaciones del horario de

vara el horario de venta del tocosh.

venta:

En el mercado La Hermelinda, se vende mazamorra de Tocosh todos los das de 7. 00 a 11.00

am, en este mercado son dos las vendedoras de este producto; pero hay una pequea variacin
los das sbado, pues una de ellas no viene a vender por motivos religiosos). Estas vendedoras
venden en el Pabelln Arequipa (seccin cebollas), movindose de un lado a otro en este
referido lugar. Los consumidores potenciales del chuo son, en su gran mayora los carretilleros,
los propios comerciantes y las personas de la tercera edad.

En la calle Joaqun Olmedo, se vende mazamorra de Tocosh solo durante los das sbados de 3.
00 a 6.00 pm; en este lugar, una seora es la nica vendedora de este producto, esta seora
vende en la esquina de Olmedo con la Av. Eguren.

En el mercado La Unin, solo se vende mazamorra de Tocosh durante los das domingos, con
motivo de la feria dominical de la sierra (llamada feria de Usquil). En este mercado, son tres los
vendedores de este producto, estos venden en uno de los pasajes circuncidantes al referido
mercado.

Adems, es raro encontrar en los mercados de Trujillo harina de Tocosh moldeada (conocida como
huevo de avestruz) para la preparacin de mazamorra. Y, por otro lado, aqu no se pueden conseguir
otras variedades de tocosh como el suero, y el tocosh seco (bastante parecido al chuo sureo, pues
solo se distingue de aquel por su penetrante olor).
El tocosh liberteo (y Trujillano), se prepara con el tocosh hmedo (sin secar), por eso es que en este
departamento no se elabora el tocosh seco.
Finalmente, creo que es necesario promover el consumo de la mazamorra de tocosh (llamada
comnmente chuo de papa), entre los trujillanos y los campesinos de esta regin; debe de
promoverse el consumo de este plato tpico no por costumbre, sino en virtud de sus propiedades
antibacterianas, anticancergenas y antigripales. Por eso, no nos sonrojemos a la hora de consumirlo,
pues lo importante de un remedio natural (en este caso un plato tpico) no es su sabor, sino sus
propiedades.
En las siguientes fotografas, se aprecia el consumo del chuo en el mercado La Hermelinda.
En la fotografa izquierda: una vendedora de chuo de papa sirve a sus comensales; En la fotografa del medio: la
mam del autor de este informe consume un apetitoso plato de chuo de papa. Y, por ltimo, en la fotografa
derecha: el autor de esta nota consume un apetitoso combinado(mezcla de chuo de papa con chuo de maz).

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Facultad de Ciencias Sociales

Escuela acadmico-profesional de Historia.

Alumno:
Ricardi Andree. Turpo Mamani
Asignatura:
Espacio y sociedad.
Ciclo:
Primer ciclo.
Aula:
CC SS 8
Profesor:
Jos Juan Castaeda Murga.
Ao:
2014. Ao de la industria responsable y el compromiso climtico.
Tema:
El chuo: Un producto con mucha historia y tradicin.