El chuo andino o papa milenaria: un tubrculo con futuro.

Publicado el 22/03/2014| 3 comentarios

Marina Muoz Cervera

Las adversas condiciones de vida de los pases de la regin andina ha determinado
que los cultivos se adapten a las circunstancias humanas, de ah que nos
encontremos con alimentos que se desconocen en otras partes del mundo.
Hoy vamos a hablar del chuo, tambin conocido, hoy en da, como papa
deshidratada o papa milenaria.
Sus orgenes datan de la poca precolombina y nace en las comunidades
indgenas de los Andes centrales.
El chuo procede de las llamadas papas amargas, diferentes de las dulces,
que se modifican para transformar su sabor en un producto comestible. Estas
papas silvestres son resistentes a las heladas y pueden ser cultivadas en zonas
ms elevadas geogrficamente que las dulces; tampoco se afecta su cultivo por la
humedad excesiva o la sequa y la mata de la planta es poco desarrollada, pero
ello no significa una mala calidad del cultivo.
Las papas amargas pertenecen, como la patata conocida por todos, a la familia
Solanaceae, sin embargo, su especie vara y comnmente se emplean dos:
Solanum juzepczukii y Solanum curtilobum.
Acosta, uno de los primeros cronistas espaoles en describir los recursos agrcolas
de los Andes, menciona que las papas amargas, al ser expuestas al fro de la
noche y secadas despus de ser apisonadas, eran trasformadas en lo que se
denominaba chuo y se utilizaban como el pan en Europa. Un siglo ms tarde, el
sacerdote Bernab Cobo refera que en el altiplano existan papas silvestres y
papas amargas, que los aymara denominaban aphus y que slo se podan

consumir procesadas como chuo, constituyendo el principal alimento en la regin

altiplnica entre Per y Bolivia.
El consumo de estos tubrculos necesita un proceso muy laborioso de preparacin
para eliminar los txicos glicoalcaloides, responsables de su sabor amargo. Las
zonas en las que se prepara el chuo se encuentran en el altiplano, a 4000 metros
de altura sobre el nivel del mar.
Vamos a conocer, de forma esquemtica, la fabricacin clsica del chuo y los
tipos que resultan de la misma:
Elaboracin del chuo:
Despus de terminar la cosecha comienza la seleccin de papas desde el mes de
marzo hasta julio e incluso agosto.
Se pueden diferenciar dos fases en su elaboracin:
1.- Desde mediados de marzo hasta abril se elaboran los productos que se
consumen frescos: la lojota (en aymara significa congelado) y el khachu-chuu
(chuo no maduro).
2.- Desde junio hasta finales de julio y, a veces, hasta mediados de agosto, se
elabora la tunta (chuo blanco), la muraya o moraya (chuo fermentado), el
kholunku (duro, mal elaborado) y otros chuos de diferentes calidades.
La lojota es un chuo fresco que se prepara con fines comerciales, apenas
comienzan las heladas se seleccionan las papas amargas de dos variedades,
kaisalla (de forma cnica) y nazari (nariz en punta), y se dejan a la intemperie
separadas unas de otras para que durante la noche se congelen. Si la helada no ha
sido muy fuerte y las papas no se han congelado bien, se guardan en completa
sombra para extenderlas la noche siguiente y as completar la congelacin, que es
perfecta cuando las papas suenan como piedras al chocarlas unas contra otras. La
lojota es, por tanto, el producto congelado que se vende protegida con paja seca
para que el sol no la descongele; es un alimento que tiene mucha aceptacin en
los poblados urbanos.
El khachu-chuu (chuo no maduro) se diferencia de la lojota en que para
obtenerlo pueden emplearse papas dulces, pero el procedimiento de congelacin
es el mismo y no hay que tener tanto cuidado para recogerlo de madrugada antes
de que salga el sol, pues est destinado al consumo familiar.
En cuanto a la muraya, el trmino significa fermentado dentro del agua y para
obtenerlo se llevan las papas a un pozo de agua cristalina, preferentemente
corriente, donde se dejan de 20 a 25 das; la presencia de barro ayuda a fermentar
y no afecta al producto. Pasado ese tiempo se sacan las papas, se lavan y as

remojadas se exponen durante la noche a la intemperie para que se congelen; se

pueden dejar as das y noches hasta que por el calor se deshidratan, poco a poco,
y van perdiendo la cscara; luego con pequeo movimientos se consigue que se
sequen totalmente. Tambin se destina al consumo familiar y se prepara en
pequeas cantidades.
La tunta, tambin llamada chuo blanco se prepara escogiendo las papas
amargas ms grandes y se exponen varias noches a la intemperie hasta que se
congelen; se recogen de madrugada para que no les de la luz solar y este proceso
es importante porque sino el chuo se ennegrece y pierde el preciado color blanco,
se vuelve de color marrn claro, perdiendo valor en el mercado y se conoce como
chuo negro. Despus de dos o tres noches de congelamiento, se llenan las
papas en costales y se sumergen en agua, que puede ser corriente, pero si es de
laguna y ligeramente salada, la tunta adquiere una suavidad muy preciada. A los
30 das se sacan los costales del agua y las papas se extienden nuevamente a la
intemperie para su congelacin. Al da siguiente, cuando el calor del sol las ha
descongelado, se hacen pequeos montones con las papas para luego ser pisadas
con los pies descalzos, tratando que se desprenda la cscara y pierdan todo el
lquido que contienen. Se espera a que sequen al sol, lo que tarda unos 10 a 15
das y, una vez secas, las tuntas se restriegan con fuerza con las dos manos para
que al rozarse entre s, pierdan totalmente la cscara, que sern eliminadas
totalmente ventendolas. De 6 quintales de papas amargas se obtiene 1 quintal de
tunta seca o chuo blanco.

Este tubrculo se cultiva en aquellos lugares donde los cultivos corrientes no

aguantan las temperaturas tan extremas y ha servido de sustento a los pobladores
andinos durante tiempo inmemorial, tenemos que tener en cuenta que los
tubrculos as procesados aguantan perfectamente durante meses e incluso aos
sin sufrir deterioros.
Nutricionalmente, el chuo es fuente de almidn y si pensamos en su forma de
elaboracin, podemos deducir que no todos los minerales ni vitaminas aguantan
las condiciones extremas de temperatura a la que es sometido para eliminar los

glicoalcaloides, por ello, el contenido en vitamina C de la tradicional patata

desaparece, otras vitaminas hidrosolubles, tambin, y nos quedaran minerales
resistentes como pueden ser el calcio y el hierro, entre otros, alguna cantidad de
grasa saturada por la manipulacin, de ah su sabor ligeramente rancio, y
almidones. Por ello es buen alimento energtico y podramos considerarlo como
tal.
La actual cocina boliviana aspira a que este preciado alimento sea considerado
estrella en el siglo XXI y cada vez ms recetas culinarias lo incorporan como
ingrediente. Tambin se piensa que, por su capacidad de conservacin, pueda ser
utilizado como alimento de astronautas en el futuro. Nunca se sabe, pero lo cierto
que con el cambio climtico, puede ser que se convierta en un alimento de
prestigio en zonas donde an no se conoce.
Os dejo un enlace a una receta de una sopa que utiliza el chuo como
ingrediente: Lagua de chuo y procede de la web Cocina Bolivina.
En Bolivia, tanto el chuo blanco como el negro, son alimentos de consumo
corriente y llega hasta zonas subtropicales como Santa Cruz, para ser vendido de
forma cotidiana y a bajo precio.

Fuentes:
Heather Lechtman, Ana Mara Soldi. La Tecnologa en el mundo andino:
Subsistencia y mensuracin. Universidad Autnoma de Mxico. Direccin General
de Publicaciones. Mxico 1985.
C. Arbizu y M. Tapia. La agricultura andina. Tubrculos andinos FAO.
http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro09/Cap3_3.htm

Los incas adoptaron y mejoraron los adelantos agrcolas de las culturas anteriores de las
montaas, y dieron especial importancia a la produccin de maz. Pero la papa fue decisiva
para la seguridad alimentaria de su imperio. En la vasta red de almacenes del Estado inca,
la papa - sobre todo un producto elaborado con la papa desecada y congelada,
llamado "chuo" - fue uno de los principales artculos alimentarios, usado para alimentar a
los oficiales, soldados y esclavos, as como reserva para casos de emergencia cuando se
malograban las cosechas.

El chuo blanco se obtiene mediante un proceso natural de deshidratacin que dura

aproximadamente unos 50 das, en los que se aprovechan de las fuertes heladas de los
meses de junio y julio y de la fuerte insolacin.

El proceso de elaboracin es el siguiente:

Congelado: despus de la recogida de la cosecha en el mes de junio las papas son

expuestas durante 4 das a las heladas. Durante el da se cubren con paja para evitar su
oscurecimiento por efecto del cambio brusco de temperatura e insolacin.

Remojo: despus del congelamiento, son envasadas en sacos y sumergidas en las heladas
aguas de los arroyos andinos.

Pre-pelado: a continuacin las papas se exponen nuevamente a otra noche fra, para al
siguiente da proceder la pelado mediante el pisado de las mismas. Se desprende una
buena parte de la piel y se pierde el agua contenida en las papas.

Secado: las papas peladas son expuestas al sol durante 10 o 15 das, hasta lograr el
completo secado de de los tubrculos.

Pelado final: las papas deshidratadas, se frotan con fuerza entre si para que pierdan los
ltimos restos de piel, el chuo blanco adquiere as su apariencia caracterstica de color
blanco tiza y consistencia firme.

Chuo blanco, "tunta" o "moraya": un proceso natural de

conservacin
Written by Teresa Gianella
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El chuo blanco forma parte de la cocina tradicional de la sierra sur del Per y
del alti plano de Bolivia. Su preparacin es a base de especies de papas
amargas (S. juzepczukii y S. curtilobum) sembradas a 3,800 m.s.n.m por su
resistencia a las extremas condiciones climticas de esta altura. Su elaboracin
es a travs de un proceso totalmente natural llevado a cabo por las mujeres de
las poblaciones quechua y aymara. El chuo blanco ha sido preparado durante
siglos por los campesinos de la alta montaa andina por su alto nivel
nutricional. sta caracterstica hoy en da ha despertado el inters de
instituciones privadas y pblicas por estudiar las bondades de este producto
ancestral.
LEISA revista de agroecologa 20-3 diciembre de 2004
La informacin sobre este valioso producto tradicional de los Andes se publica gracias al aporte del Dr.
Kurt Manrique y de la Ing. Cristina Fonseca, integrantes del Proyecto Innovacin Tecnolgica y
Competitiva de la Papa en el Per, INCOPA (CIP-COSUDE)

En la Comunidad de Ullacachi, Ilave, Puno, un grupo de procesadoras de tunta, seleccionndola para su

ensacado, luego de esperar los 50 das que dura todo el proceso. Foto: INCOPA

Muestra de la 'tunta' de la variedad Parina. Esta es de papa nativa y del tipo amarga de la especie S.
juzepczukii. Foto: P. Julca

A travs del tiempo los agricultores andinos han desarrollado cultivos resistentes a la helada y a la
sequa, los mismos que pueden sembrarse en alturas mayores a los 3.800 metros sobre el nivel del mar.
Entre estas especies est el grupo de las papas amargas (S. juzepczukii y S. curtilobum), las que
pertenecen a la gran familia de las papas nativas.
En general, estas papas tienen gran adaptacin a las zonas altoandinas donde, a diferencia del otro
grupo grande de papas nativas comunes o dulces (Solanum tuberosum sub especie Andgena), no
experimentan mayores limitaciones para su normal desarrollo a pesar de las extremas condiciones
climticas a esas altitudes. Las papas amargas se caracterizan por su mayor contenido de
glicoalcaloides, factor responsable de su sabor amargo.
Es a partir de las papas amargas que, principalmente, se elabora el chuo blanco el cual se conoce
tambin como -moraya-, en las zonas de habla quechua y -tunta- en las zonas de habla aymara.
Actualmente, por la creciente demanda del mercado, el chuo blanco es elaborado tambin con
variedades nativas comunes y con variedades mejoradas, provenientes de las instituciones de
investigacin agraria.
Es una forma de procesamiento poscosecha que permite la conservacin del tubrculo por varios aos,
para su uso como alimento. Esta tcnica especial de procesamiento de la papa se practica en la sierra
sur del Per y el norte de Bolivia.

El proceso de elaboracin
El chuo blanco se obtiene mediante un proceso natural de deshidratacin que aprovecha las
condiciones del clima de la alta montaa andina que en el invierno del hemisferio sur (poca seca: junio,

julio, agosto) presenta una fuerte diferencia de temperatura entre el da y la noche (pasando de 18 C a
-10C), adems de una intensa radiacin solar.
Los tubrculos se someten a congelacin nocturna y de da a la fuerte insolacin. Para evitar el
quemado se cubren con abundante paja, durante cinco a ocho das, para luego someterlos a remojo en
agua corriente de los ros o arroyos por 20 a 30 das, donde los glicoalcaloides son eliminados.
Luego los tubrculos son retirados del agua para su apisonamiento y eliminacin del exceso de lquido,
para finalmente exponerlos al sol por otros cinco a ocho das ms. Despus de esto, los tubrculos son
pelados completamente frotndolos con las manos, de ah su apariencia final blanca. La elaboracin de
chuo blanco dura aproximadamente cincuenta das, y en todo el proceso destaca la participacin de las
mujeres, que con gran acuciosidad seleccionan, extienden, cuidan y limpian los tubrculos.
Otra calidad de chuo es el chuo negro, que se elabora a partir de los tubrculos pequeos de las
variedades de papa nativa comn y de algunas mejoradas. Su proceso requiere de menos cuidado,
no es remojado en los ros, y solamente es expuesto de cinco a diez das -sin ninguna proteccin- a las
heladas nocturnas y a la fuerte radiacin solar, obteniendo as el color negro caracterstico.

COMPOSICION NUTRICIONAL DE CHUO BLANCO

(Tamao de racin: 100g)

Elementos bsicos

Energa (kcal)
Agua (g)
Protena (g)
Carbohidratos (g)
Fibra (g)
Calcio (mg)
Fforo (mg)
Hierro (mg)

Chuo blanco

323
18.1
1.9
77.7
2.1
92
54
3.3

Fuente: Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos, Ministerio de Salud,

Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin, 1996

Papa blanca fresca

97
74.5
2.1
22.3
0.6
9
47
0.5

Alimento estratgico

Muestra de chuo negro y chuo blanco provenenientes de Ullacachi, Ilave, Puno. Foto: C. Fonseca

El chuo blanco es un alimento de calidad, muy apreciado en la sierra sur (Puno, Cusco, Arequipa y
Tacna) de Per y en el altiplano de Bolivia, y forma parte de la cocina tradicional de estos pases. Su
resistencia al tiempo y su alto contenido calrico, mucho mayor que el de la papa fresca, lo hace un
producto estratgico para la seguridad alimentaria de las familias.
Por su contenido de almidn de fcil digestibilidad, su uso es recomendable como alimento para nios y
en otras dietas que requieren alimentos nutritivos pero de fcil asimilacin.
Ahora bien, por efecto de la lixiviacin (remojo), la papa convertida en chuo pierde su contenido de
vitamina C, por ser sta hidrosoluble, pero durante el proceso de elaboracin se incrementa
notablemente su contenido de calcio y hierro, como lo demuestran los anlisis del Ministerio de Salud
del Per (Ver tabla: Composicin nutricional del chuo blanco, 1996).
El Proyecto Innovacin Tecnolgica y Competitiva de la Papa en el Per (INCOPA) iniciar en el 2005
estudios nutricionales para garantizar la calidad nutritiva y sanitaria del chuo blanco, de tal manera que
facilite su comercializacin.
Actualmente, varias instituciones de investigacin -privadas y gubernamentales- han iniciado proyectos
para la revalorizacin de este producto ancestral, tanto por su valor nutricional como por la necesidad de
incentivar el conocimiento de la calidad y bondades de los productos cultivados y elaborados por los
campesinos de la alta montaa andina, ms all de las zonas de consumo tradicional.

Impactos y retos

Un bufet preparado para difundir las bondades culinarias de la tunta. Foto: C. Fonseca

El impacto de la produccin de chuo, en especial el chuo blanco, en la economa campesina es

interesante: un sondeo rpido de la zona productora de Ilave en Puno sugiere un impacto econmico
alto y creciente en los ltimos aos.
Las familias campesinas tienen en el chuo blanco un producto de interesantes cualidades: es no
perecible, de buena calidad y de buen precio (de US$ 1 a 2 por kg), sirviendo muchas veces como
recurso para financiar las prximas siembras y las urgencias del hogar. Tiene un mercado interesante en
Bolivia por los altos precios que pagan los consumidores por la -tunta- de origen peruano.
La demanda del chuo blanco posiblemente sea mayor en unos aos ms, cuando los prejuicios de los
consumidores citadinos sean superados al tener frente a ellos un alimento altamente verstil y nutritivo,
que adems tiene un buen potencial exportable por ser un producto deshidratado de peso ligero (1 kg
de chuo blanco = 5 a 6 kg de papa fresca) y por su gran demanda en el exterior en pases de
inmigrantes latinos. Es por todo ello que el Proyecto INCOPA considera que el impacto en la economa
del productor andino se ver notablemente incrementada.
Tambin, a travs del Proyecto INCOPA, se vienen vinculando a los actores de la cadena productiva del
chuo, organizando la oferta en las zonas productoras (Puno) con las instituciones agrcolas locales y
las asociaciones de productores, y paralelamente, interesando a los comerciantes e industriales en las
grandes ciudades (Lima, Cusco, Arequipa, Tacna, Arica y La Paz) mediante un proyecto piloto comercial
en las ferias y mercados, todo ello acompaado de campaas de difusin.
El Proyecto INCOPA desarrolla metodologas para promover y liderar acciones que buscan articular
mejor las relaciones entre los diferentes integrantes de la cadena agroalimentaria de la papa, dando
nfasis a aquellas actividades orientadas a aprovechar oportunidades de mercado y fomentar la
competitividad de la produccin de papa en la sierra.
Dentro de dicho contexto, las variedades nativas tienen un interesante potencial comercial, bsicamente
por su buena calidad culinaria. Este potencial es reconocido y promovido por el Proyecto INCOPA, a
travs de una mejora en la tecnologa del cultivo y en la tecnologa poscosecha, tratando siempre de

preservar la identidad y la calidad de las variedades nativas. A la vez, propicia una oportunidad
interesante para mejorar la economa del agricultor.
La proteccin a la diversidad se da de manera indirecta al revalorizarse la biodiversidad de las races y
tubrculos andinos y promover su mayor utilizacin.
En Lima, la ciudad ms poblada de Per, uno de los mayores retos es superar el gran prejuicio que
tienen los jvenes por los productos provenientes de los Andes, algo que est intentndose a travs de
campaas de difusin tendientes a revalorar los productos de origen andino, mostrando sus cualidades
y promocionando un respeto y cario hacia ellos. Otro reto es ampliar el espectro de consumidores,
comenzando por incrementar el consumo de los inmigrantes andinos de primera generacin, que ya lo
consumen por una tradicin que ahora se ve amenazada por los prejuicios citadinos.
Paralelamente, INCOPA trata de promover el consumo del chuo entre los jvenes hijos de inmigrantes
andinos, mediante campaas de difusin que inviten a integrar este valioso alimento a su dieta.
Asimismo se ha propiciado que diversos restaurantes especializados en comida peruana integren en su
carta de men platos tradicionales y novoandinos preparados con chuo, y que los ofrezcan con una
excelente preparacin y presentacin, de tal manera que por efecto de rplica los comensales se
interesen en consumir cada vez ms dicho producto.
El posicionamiento del chuo en los mercados de las grandes ciudades es tambin un reto, y para ello
INCOPA considera importante dar un valor agregado al producto; una de las formas es mejorar la
presentacin, es decir ofrecer al mercado un producto seleccionado y limpio, en bolsas que lleven una
marca sugestiva. Otra forma es ofrecer un producto procesado como cremas instantneas con chuo,
tambin dulces y diversos bocaditos (-snacks-) precocidos. Todos estos productos tambin con sus
respectivas marcas.
Por ltimo, es importante trabajar en la denominacin de origen del chuo como una manera de
preservar la identidad del producto y reconocer el gran aporte de los antiguos pobladores andinos que
legaron una interesante tcnica de procesamiento natural, la misma que es utilizada hasta ahora por los
actuales pobladores de los Andes.