LA PAPA

Se originó y fue domesticada por primera vez en las montañas de los Andes de
Sudamérica.
La papa es el tercer cultivo alimenticio más importante del mundo en términos de
consumo humano después del arroz y del trigo. Aproximadamente 1.4 mil millones de
personas consumen papa regularmente.
Hay más de 4,000 variedades de papas nativas que en su mayoría se encuentran en los
Andes. Tienen diferentes tamaños, colores y formas. Asimismo, hay 151 especies de
papa silvestre. Aunque son demasiado amargas para ser consumidas, su biodiversidad
incluye importantes características como resistencia natural a plagas, enfermedades y
condiciones climáticas.
La papa se propaga vegetativamente, lo que significa que se puede sembrar una nueva
planta a partir de un tubérculo o un pedazo de papa, llamada “semilla”. La nueva
planta puede producir 5 a 20 nuevos tubérculos, que serán genéticamente idénticos a
la planta de la semilla madre. Las plantas de papa también producen flores y bayas que
contienen entre 100 a 400 semillas botánicas. Estas pueden sembrarse para producir
nuevos tubérculos que serán genéticamente diferentes a la planta madre.
Las papas pueden sembrarse desde el nivel del mar hasta los 4700 metros de altitud;
desde el sur de Chile hasta Groenlandia.
Una hectárea de papa puede producir de dos a cuatro veces la cantidad de alimentos
de los cultivos de cereales. Las papas producen más alimento por unidad de agua que
ningún otro cultivo importante y son hasta siete veces más eficientes en el
aprovechamiento del agua que los cereales. Se producen en más de 100 países de todo
el mundo.
Utilización en la alimentación
La papa es fácilmente digerida y tiene un alto valor nutricional. Los tubérculos de papa
presentan aproximadamente un 78% de agua y un 18% de almidón. El resto está
compuesto por cantidades variables de proteínas, minerales y cerca de 0,1% de lípidos.
La papa contiene varias vitaminas, incluyendo la vitamina C, riboflavina, tiamina y
niacina. Entre los distintos minerales que se hallan en la papa merecen citarse el calcio,
el potasio, el fósforo y el magnesio por su importancia en la nutrición humana. Debido
a que presenta una escasa cantidad de sodio, la papa generalmente se sugiere en las
dietas que requieren bajos contenidos de este elemento.56 Las papas consumidas con
la cáscara son una excelente fuente de fibra. De hecho, con 3 gramos de fibra por
porción, la papa excede los porcentajes de fibra que se encuentran en otros alimentos
tales como los granos de cereales "enteros". Los porcentajes de los diversos
constituyentes de un tubérculo de una papa cruda (con cáscara) se proveen en la tabla
adjunta. A pesar de la noción popular, la mayoría de los nutrientes no se hallan en la
cáscara sino en el interior del tubérculo. De cualquier modo, al dejar la cáscara se
incrementa el consumo de fibra y, por otro lado, se simplifica cualquier preparación.57
EL CHUÑO

El chuño es un alimento que tiene grandes fuentes de calcio y hierro, además, que se obtiene a partir del
procesado de la papa. Este producto se obtiene luego de congelar el tubérculo de la papa y deshidratarlo por
exposición al sol. Su creación está relacionada con las condiciones climáticas adversas del altiplano que obligan
al agricultor de estas zonas a cultivar variedades de papas amargas.

Pero el chuño, no solo es un producto único y de alto valor nutricional, sino que tiene diversidad de
presentaciones. Desde el chuño negro, que se obtiene netamente de la congelación, pisado y recongelación.

Hasta el chuño blanco o tunta que se obtiene congelando la papa por una noche a la intemperie en helada de
invierno, luego se deshidrata exprimiéndolo y se pone al agua de río, para que al ponerse el sol mantenga el
color blanco.

Elaboración del chuño

Cómo crear una papa "eterna" en 20 días

El chuño se prepara en los meses de junio y julio, en pleno invierno en el hemisferio sur, cuando llega "el friaje"
al altiplano de los Andes y las temperaturas empiezan a bajar por las noches hasta los -5 grados.

Eso sucede a partir del 15 de junio aproximadamente y en alturas superiores a los 3.800 metros.

Las comunidades andinas aprovechan entonces el contraste de las temperaturas durante el día y la noche para
"momificar" las papas: se congelan por las noches y se deshidratan al sol durante el día a temperaturas que
alcanzan los 18 grados, en un proceso de liofilización natural.

Para hacer chuño, las papas se congelan por las noches y se deshidratan al sol durante el día.
Allí se extienden en el piso en "sectores" adjudicados por familias y durante más de una semana, entre siete y
diez días dependiendo de los grados de enfriamiento durante las noches, se exponen a ese proceso natural de
congelación y deshidratación.

Completado ese proceso ya está hecho el conocido como chuño negro.

Para hacer chuño blanco o tunta hay que poner el chuño negro en agua corriente, en depósitos como costales,
jarras o canastas.

Pero para producir el llamado chuño blanco o tunta, el chuño negro se lava durante otros siete días más en un
riachuelo.

Terminado ese proceso, normalmente a finales de julio, el chuño se seca y se guarda en un almacén especial.

Esta elaboración artesanal, de unos 20 días de duración incluyendo el secado, sirve para eliminar todos los
alcaloides que tiene la papa y que le dan el sabor amargo original.

PROPIEDADES DEL CHUÑO

Este alimento andino es una gran fuente de calcio y hierro, además que mantiene todas las propiedades
nutricionales de la papa.

Por su parte, el almidón que contiene el chuño puede proteger las paredes estomacales evitando la gastritis y
ulceras. Es un buen alimento para las personas que padecen de sobrepeso ya que elimina el colesterol.
También, es una fuente de energía natural debido a su alto contenido en almidón, además que puede ser
consumido de diversas formas. Desde segundos hasta postres. De ellos se obtiene la harina de chuño, el
ingrediente principal en la gastronomía de los altos andinos. Su principal característica es que tiene pocas
exigencias de almacenamiento. Puede soportar muchos años al aire libre.