Tema # 8

INSPECCION SANITARIA DE LAS RESES

1. Generalidades

La inspección de las reses destinadas al consumo humano comprende dos fases: inspección
in-vivo, la que consiste en realizar un examen cuando los animales a beneficiarse llegan al
recinto del matadero, la segunda fase, comprende todas las actividades ejecutada a nivel
de canales, vísceras y productos cárnicos obtenidos del sacrificio de los animales, o sea la
inspección post mortem.

1.1. Inspección ante-morten o in-vivo

Este primer examen de los animales destinados al sacrifico es muy importante desde el
punto de vista higiénico, ya que sin él no sería posible realizar una inspección racional de
las canales, porque muy bien sabemos que existen muchas enfermedades cuyo diagnóstico
postmorten es sumamente difícil de precisar, por cuanto las lesiones anatomopatológicas
son poco manifiestas, tal es el caso de la rabia, el tétanos, septicémia, estados febriles,
consideradas peligrosas para el hombre. Además, la inspección in-vivo impide que animales
fatigados por el transporte o por largas caminatas sean sacrificados sin un descanso
prudencial para que se recuperen y recobren su normalidad. Si los animales son faenados
en este estado de fatiga, las carnes pierden calidad y su conservación es más precaria y por
lo tanto prohibidas para el consumo.

Los animales que han de sacrificarse estarán concentrados en los corrales o alojamientos
de descanso, antes de la hora límite de admisión, el veterinario jefe debe instruir
adecuadamente al personal para que no sucedan admisiones fuera de la hora señalada (con
excepción de los sacrificios de urgencia), la anarquía en este sentido va en detrimento del
buen nombre de la institución.

Durante la inspección en vivo se ponen a contribución los conocimientos clínicos y

zootécnicos del veterinario un vistazo sobre los animales, además de imprimir en él exacto
conocimiento de la labor a realizarse, tiene la utilidad de dar una orientación sobre el
ganado en que debe fijar más su atención sanitaria, siendo metódico y rápido en sus
decisiones.

Razones que justifican la necesidad de la inspección

1. Que la salud pública es adecuadamente protegida frente a los riesgos tanto biológicos
(bacterias, virus, parásitos) como químicos, que lleva consigo el consumo de carne no apta
para tal fin.

2. Que la ganadería quede protegida frente a las enfermedades infecciosas, en especial de

las de declaración oficial.
3. Que las enfermedades y anomalías más frecuentes, que determinan perdidas económicas
innecesarias e importantes puedan reducirse mediante un sistema de suministro de
información del matadero a las explotaciones animales de origen.

4. Que los matarifes y los trabajadores del matadero y de las industrias cárnicas sean
protegidos frente a las enfermedades zoonóticas.

5. Que las industrias cárnicas y el público consumidor estén seguros de que no reciben carne
de calidad inferior y de que se aprovecha adecuadamente este valioso alimento.

6. Que se evita o se reduce la contaminación de la carne, de las instalaciones, del equipo y

del personal por la no admisión en el matadero de animales muy sucios.

7. Que el manejo adecuado de los animales antes y después del sacrificio reduce los
accidentes, lesiones y pérdidas tanto en los animales vivos como en los productos obtenidos
en su carnización, asegurándose que aquellos reciben un trato humanitario.

8. Que pueda proporcionarse material para el estudio de las enfermedades, y en general,

para fines de investigación.

1.1.1. Especie bovina

El inspector fijará su atención en lo siguiente:

1. Estado de nutrición: en el juzgamiento de este aspecto basará su examen a determinar

el estado de gordura de los animales, pues una res baja de condiciones está indicando el
padecimiento de alguna enfermedad, la que puede ser: TBC, caquexia, parasitosis, secuelas
de F.A., etc. La finalidad de este examen tiene por objeto aislar a estos sospechosos
desnutridos para efectuar en ellos un reconocimiento más detenido.

2. Trastornos locomotrices: si en nuestro examen localizamos animales con trastornos

locomotrices, estos signos nos harán sospechar de: letpomeningitis tuberculosa,
equinococosis del encéfalo, tétanos, rabia, fiebre aftosa, fracturas, contusiones, etc.

3. Tumoraciones: al inspeccionar las reses, el veterinario puede encontrarse con las

tumoraciones siguientes: tumoración localizada en a región de las linfoglándulas en un caso
de TBC, tumoración fría localizada en las fauces pudiendo extenderse hasta el pecho, en los
casos de cuerpos extraños en el estómago; tumoración caliente localizada en cualquier
región del cuerpo, puede ser ocasionada por una infección grave como la septicémia
hemorrágica, carbunco bacteridiano, etc. tumoración dura en la lengua o maxilar, en el caso
de actinomicosis, actinobacilosis.

4. Alteraciones de la piel: al tomar la piel con los dedos se forma un pliegue que el soltarlo
recupera nuevamente su posición, debe demostrar elasticidad en un animal sano, fijará
además su atención en heridas, sarna, tiña, tumores y otras alteraciones propias de la piel.

5. Aparato digestivo: debe prestarse atención a cualquier signo que indique dolencia como
los siguientes: si los labios se muestran secos o calientes, es signo de fiebre, si están
ampollados y hay saliveo, puede tratarse de fiebre añosa o estomatitis. Las alteraciones
intestinales graves, se caracterizan por los siguiente: el animal afectado no rumia, hay
timpanismo por lo consiguiente, el excremento se presenta blando, mal oliente y
decolorado, pudiendo presentar diarrea sanguinolenta, residuos de mucosa intestinal o
piógenas.

6. Aparato respiratorio: el examen clínico y hasta epidemiológico, estará dirigido a los

siguientes aspectos: respiración acelerada, corta y dolorosa acompañada de tos seca, en los
casos de TBC o también de perinueumonia, flujo nasal en los casos de coriza gangrenosa y
bronconeumonía verminosa, etc.

7. Aparato genital: los órganos genitales deben juzgarse clínicamente y con mucha
detención, fijando se atención en: flujo vaginal con tumefacción y congestión de la mucosa
en los casos de metritis, vesículas localizadas en las partes externas de los genitales en el
exantema coital, tumefacción de la vulva con escurrimiento sanguinolento en abortos o
parto distócico.

8. Temperatura: cuando es elevada, habrá que pensar en algún proceso de naturaleza

infecciosa, teniendo el cuidado de tomar siempre la temperatura a todo animal sospechoso
en el caso del vacuno si el termómetro acusa una temperatura de 41°C como máximo no se
puede autorizar su sacrificio.

9. Examen de la glándula mamaría: se debe tener presente que las mamas son vulnerables
presentándose: vesículas en los pezones en la fiebre añosa, tumefacción y enduración de la
glándula con infarto del ganglio supramamario, en los casos de TBC; inflamación de la
glándula, acompañado de síntomas generales en la mamitis.

El examen in-vivo de los temeros se hace muy sencillo, ya que, a las generalidades de los
bovinos adultos, el veterinario fijará su atención en la inspección del ombligo,
articulaciones, cojeras o claudicaciones.

En caso por ejemplo que se presente arqueado, con deposiciones mal olientes, negruzcos,
con estrías sanguinolentas y acompañados de síntomas generales puede sospechar de una
peritonitis o de una enteritis, frente a cuyos casos sabrá dar el destino correspondiente a
estos animales.

1.1.2. Especie porcino

Al igual que para los bovinos pondrán mucha atención al estado nutricional, así como
observancia de todos los sistemas revisados a fin de garantizar la condición sanitaria de esta
especie. Por regla general tendrá presenta los siguientes signos: tumoraciones de los
ganglios linfáticos o faríngeos, alteraciones que se observan en los casos de TBC y de
carbunco bacteriano, tumefacción del escroto en castraciones contaminadas, articulaciones
aumentadas de volumen en la TBC, y peste porcina crónica: manchas rojas localizadas en
los bragas, lomo orejas, acompañadas de síntomas generales en los casos de peste porcina,
mal rojo, etc. cojeras, pezuñas hemorrágicas en la fiebre añosa, fiebre temperatura superior
a los 39.9°C no se los puede autorizar al sacrificio, pues son carnes tóxicas para el
consumidor.

1.1.3. Especie ovina y caprina

Son animales de abasto, que lo mismo que los anteriores, requieren del concurso del
veterinario quien realizará en ellos un examen in-vivo para destinarlas al sacrificio. De un
modo muy general, la conducta que se sigue es muy similar, entre las principales
alteraciones tenemos; tumefacción de la región correspondiente a las linfoglándulas, en la
oveja puede tratarse de linfoadenitis caseosa, pústulas color pardo negruscas en la cara
acompañada de lagrimeo en los casos de viruela, tumefacción caliente y mucosas
hemorrágicas, puede tratarse de carbunco hemático, zonas depiladas y presencia de
costras, puede ser presencia de sama, etc.

La inspección en vivo aporta una de las mejores enseñanzas para el veterinario clínico, dado
que no existe otro lugar más idóneo que al matadero, para comprobar que si llegaran al
matadero reses sospechosas de padecer alguna enfermedad infecto-contagiosa, el
veterinario titular procederá de acuerdo con las disposiciones legales sobre sanidad animal,
recomendándose a la vez que los mataderos cuenten con un Reglamento General de
Mataderos, para que en los casos de disconformidad en el dictamen facultativo de parte
del propietario de la res, tengamos los veterinarios un ampare legal sin ningún riesgo de
nuestra integridad.

En los sacrificios de URGENCIA es donde más intensamente se ponen en juego los

conocimientos del inspector veterinario, por tratarse de casos clínicos incurables, bien por
accidentes o por enfermedad. Estas reses ofrecen el máximo peligro de contaminación, al
bajar las defensas orgánicas, la flora enterobacteriana irrumpe parenteralmente por vía
linfohemática y las consecuencias pueden ser trastornos en el consumidor. Tampoco son
raros los casos en los que los dueños fingen accidente, para simular cosas de superior
transcendencia, hay que ser cautos y hablar lo menos posible. El laboratorio puede ser
útilísimo en ayudarnos a investigar las posibles causas bacteriológicas. En mataderos como
el nuestro, que no contamos con laboratorios en donde determinen pruebas
bacteriológicas y bioquímicas, será necesario que el inspector se cubra con un amplio
margen de seguridad sobre todo en los casos de septicémicas máxime si conocemos
muchos casos de animales sacrificados en plena enfermedad y que en el examen
postmorten no presentaban lesiones típicas de septicémia. Todo animal sacrificado de
urgencia obligatoriamente se le tomará la temperatura y se verificará un examen muy
detenido. Cuando al matadero llega un animal muerto, este será condenado totalmente,
siendo necesario un examen de la sangre de éste obtenida de una vena subcutánea, si el
examen niega la presencia de un germen infecto-contagioso, el cuero del anima', muerto
puede ser entregado al propietario caso contrario será decomisado totalmente.

1.2. inspección postmorten

Una vez sacrificada la res, empieza el verdadero examen de las carnes, el veterinario debe
desarrollar su técnica peculiar, la que será metódica y ordenada para conseguir la
información necesaria para el buen juzgamiento de la salubridad de las carnes.

Antes de tratar el acápite específico, daremos algunas reglas generales que debe cumplir el
Médico Veterinario Inspector en el cumplimiento de su noble misión:

Dar ejemplo en la limpieza de su mandil

 Cuando ha inspeccionado carnes enfermas, se desinfectará las manos y el material

que utilizó.
 El examen exterior de una víscera, será acompañado de palpación (pulmón, hígado,
bazo, mamas, etc.)
 La atención ante el órgano se basará en el tamaño forma, superficie, color, brillo,
etc.
 No deben hacerse destrozos caprichosos en vísceras y carnes.
 Jamás se olvidará de observar las linfoglándulas.
 Al cortar los ganglios se lo hará transversalmente.
 Cuando se corte un absceso o tumor, debe evitarse que los líquidos segregados
contaminen las partes sanas.
 El examen bacteriológico, se verificará solo en los casos dudosos para el inspector.

Notará el estudiante que haremos incapié en el examen de carne o sea el post morten
quizás por la infraestructura que tenemos en el medio, debiendo ser nuestro juzgamiento
minucioso, recayendo principalmente sobre las vísceras por ser estos órganos los que
manifiestan de un modo más intenso los procesos patológicos, en cambio el parénquima
muscular reacciona muy débilmente. Se practica el examen de los órganos en el momento
mismo que es extraído de los canales, o lo antes posible de realizada esta operación,
revisando en líneas generales los siguientes aspectos:

 Estado de nutrición: para el inspector experimentado, en fácil distinguir la delgadez

fisiológica de la emanación patológica, cuando hay duda habrá que recurrir al
laboratorio y ajustarse al criterio siguiente: los músculos de los animales delgados
pero sanos tiene aproximadamente un 76.5 % de agua y 22.6 % de contenido
proteico, resultando una relación agua / proteína inferior a 4/1, la emaciación
patológica, su relación es de 80 con 19, o sea superior a 4/1.
 Buena sangría del animal: para apreciar el mal desangramiento se examinará la
 carcasa y sus órganos, los que presentarán dilataciones capilares y éxtasis venosa; si
el aspecto no es suficientemente claro se podrá recurrir en el bovino a la
observación de las venas intercostales las cuales se destacan perfectamente; en la
especie ovino, en caso de mala sangría, presentará congestión el ganglio
preescapular.
 Hemorragias - Equimosis - 'Petequias - Contusiones: Se observará una serie de
hemorragias, que pueden estar en forma de napa, petequiales y otras pudiendo ser
éstas extensas o muy localizadas cuyo origen puede ser infeccioso o traumático; en
presencia de este tipo de alteración es conveniente descuartizarla lo más pronto
posible para evitar que el suero infiltre otras masas musculares, lo que perjudicaría
el valor comercial y la higiene del producto.
 Edemas: local o generalizado: Los edemas pueden estar localizados como los
hidrotórax, ascitis, pericarditis, traumática, etc., alteraciones que el ojo del inspector
puede reconocer, los edemas generalizados que desde ya indican mayor gravedad
en lo referente a la lesión y al dictamen de la res, el inspector debe recurrir al auxilio
de laboratorio para determinar el contenido hídrico en la médula ósea, contenido
que para la especie bovina sana es de 25%, llegando en los casos de anasarca o
edema generalizado hasta el 50%.
 Degeneraciones - Inflamaciones y x>tras anomalías: Con mucha frecuencia suelen
 degeneraciones en los di versos órganos muy especialmente en el hígado como la
degeneración de grasa, amiloidea, etc. tomadas en cuenta por el juzgador; a la vez
se pueden reconocer otros tipos de anomalías como las inflamaciones,
deformaciones articulares que son de interés sanitario.
 Edad y sexo: En cuanto a la edad y sexo, tiene interés desde el punto de vista de la
clasificación de canales, así como de la estadística, pues mediante estas
informaciones podemos hacer inferencias o establecer incidencias o prevalencias
por edad y sexo de muchas enfermedades de interés clínico y epidemiológico, TBC,
Cisticercosis.
 Olores anormales: Los olores que puedan presentar las canales varían de acuerdo a
su origen, punto que será tratado en la correspondiente a carnes repugnantes por
sus olores.

1.2.1. Inspección de la Cabeza

Para el examen de la cabeza, el inspector colocará la pieza en una mesa o soporte

especiales. De una mirada generalmente observará todo aspecto que signifique alteración;
para examinar determinadamente acompañada de cortes exploratorios esta menudencia,
es necesario tener presente algunas lesiones que con mayor frecuencia se presentan en ese
nivel:

 Tumoraciones en el hueso mandibular, como en los casos de actinomicosis. Fractura

de los cuernos miasis, Lesiones en los ojos.
 Alteraciones en la cavidad bucal, revisando mucosas labial-lingual, encías y paladar,
zonas en donde pueden localizarse: aftas (fiebre añosa), estomatitis pustulosa
 (peste porcina), quistes (cysticercosis), actinobacilosis (lengua), etc.
 Alteraciones en fosas nasales, en su observación pueden estar presentes lesiones de
naturaleza inflamatoria y necrotosica, catarro mucoso y piógeno, petequias, ulceras,
minoraciones sarcomalosas.

Los ganglios de importancia en la inspección de la cabeza son tres, afirmando que la

observancia de las linfoglángulas es de suma importancia, pues a través de ellas podemos
obtener datos que nos corroboren a un atinado juzgamiento:

Ganglios linfáticos mandibulares. - están situados a cada lado de la base mandibular, entre
el músculo esternocefálico y la parte ventral de la glándula mandibular. Mide de 3 a 4 cm.
de longitud. Para ubicarlo se practicará una incisión por el lado medial del ángulo del hueso
mandibular.
Ganglios linfáticos parotídeos. - Se encuentran en la parte posterior del músculo masetero
y está en parte cubierto por la extremidad dorsal de la glándula salival parotídea, mide de
4 a 5 cm. de longitud. Para incidido se hará un corte en la mitad de la línea que une al ángulo
externo del ojo con el conducto auditivo externo.
Ganglios linfáticos retro faríngeos.- Están situados por dentro del asta mayor de hioides,
entre la faringe y los músculos rectos ventrales de la cabeza; mide de 4 a 5 cm. para
examinar estos ganglios, la cabeza de la res se apoyará por la región frontal en la mesa, el
inspector se colocará frente al hueso occipital y practicará una incisión longitudinal en la
región media de la faringe, una vez dentro de la cavidad faríngea se efectuará una segunda
incisión, entre las astas mayores del hueso hioides.
Ganglios' linfáticos atlantales.- No se observa en la rutina, están situados debajo del ala del
atlas sobre el tendón del branquicefálico, miden de 3 a 4 cm. Es necesario tener presente
que para separar la cabeza de la canal los ganglios atlantales quedan sobre la porción
cervical. Los músculos maseteros deberán ser incididos en forma longitudinal y paralelo al
hueso mandibular, el corte debe ser preciso, a través de este observar larvas del cysticercus.

1.2.2. Inspección de ¡a pleura

En el examen de esta serosa, como mucha frecuencia el inspector suele observar lo

siguiente:
 Trastornos circulatorios, que afectan su integridad produciendo hemorragias en el
tejido subpleural, corno consecuencia de anemias, leucemias, intoxicaciones,
septicémias, etc. Pueden presentarse inflamaciones de carácter primario que
también pudieran ser producidas por cuerpo extraños que pasan de la panza, del
esófago, o por fractura de costillas, puertas de entrada de gérmenes infecciosos que
originan una complicación, dando lugar a una piemia o piotórax. El juzgamiento de
las carnes con trastornos circulatorios o inflamación de la pleura, será motivo de una
condena parcial de las partes afectadas y será total cuando esté complicado con
síntomas generales.
 Entre las pleuritis específicas, tenemos las de carácter tuberculoso que adoptan dos
formas: la miliar, en los casos de tuberculosis generalizada y la pleuresía tuberculosa
 con exudado de naturaleza serofibrinosa, fibrohemorrágica o purulenta.
 Entre las parasitarias: podemos citar la echinocosis, además, no son raras las
alteraciones a causa de actinobacilos y tumores con fibromas, condromas y
osteomas que obligan a condenas según la extensión y gravedad del cuadro.

1.2.3. Inspección del pulmón

Para examinar los pulmones, se les colgará de un gancho que pase por los anillos de la
tráquea o simplemente serán colocados sobre la superficie de una mesa apoyados sobre su
cara diafragmática.

El examen estará dirigido a observar la superficie externa de los pulmones: color brillo,
inflamaciones, adherencias, etc. Después de esta visura externa se procederá a palpar sus
respectivos lóbulos, comprimiendo con los dedos el parénquima pulmonar. Por medio de
la palpación se constata la elasticidad del órgano, pudiendo a la vez constatar en su espesor
lesiones compactas nodulares, inflamaciones y otras que podrán ser precedidas por cortes
tan profundos y numerosos como sea", necesarios. Téngase en cuenta que el pulmón al ser
examinado no muestra lesión alguna no debe ser incidido caprichosamente sino en caso de
sospechas, pues los cortes indebidos desmeritan su aspecto y por consiguiente su valor
comercial, de todas maneras, el inspector tendrá en cuenta el poco valor de esta víscera.
Los resultados de la palpación obtenidos en el primer examen y continuado con la
exploración de los ganglios linfáticos, nos indicarán la necesidad de incidir los pulmones. El
juzgamiento incluirá el corte sobre el borde dorsal de la tráquea inspeccionando en esta la
mucosa, sus características y exudados.

1.2.3.1. Caracteres normales de los pulmones

Recordando las estructuras anatómicas diremos que los pulmones:

 Son de color rosado obscuro, uniforme característico.

 Consistencia blanda esponjosa y extraordinariamente elástica, característica que se
puede apreciar bajo la presión de los dedos.
 crepita al ser comprimido entre el índice y el pulgar.
 Flota en el agua, su peso es de Les kilogramos aproximadamente. El pulmón fetal no
crepita, se sumerge en el agua y su color es gris pálido.

1.2.3.2. Alteraciones de ¡os pulmones

Las alteraciones más frecuentes en la rutina de la inspección son las siguientes:

 Cambios de color. - Los pulmones pueden presentar manchas rojizas circunscritas a

una zona o abarcar todo un lóbulo. En unos casos se deberá a una mala operación,
en el momento del sacrificio (corte de la tráquea o los bronquios), en otras puede
deberse a una neumonía. Con mucha frecuencia se observan pulmones de color
 rosado pálido, aumentado de volumen, como si estuviesen inflados, que al incidido
podemos encontrar a nivel de los bronquios la presencia de alimentos provenientes
del rumen que han sido aspirados en los últimos momentos de la agonía del animal.
En el juzgamiento se condenaron no por ser insalubre, si no por contener restos de
alimentos y sangre, elementos que favorece la putrefacción del órgano, además se
tendrá en cuenta que los pulmones no tienen importancia alimentaria. En la
superficie de esta víscera, suelen encontrarse pigmentaciones y concreciones, como
la melanosis y la antracosis que serán decomisadas por su aspecto repugnante.

 Pulmones enfisematosos. - Presencia de aire, en el parénquima del pulmón,

presentándose un enfisema vesicular y otro intersticial, según se trate de la dilación
de los alveolos o del tejido interlobulillar. El aspecto macroscópico del vesicular es
característico, no se retraen como los pulmones normales, conservando aquellos un
estado de insuflación, los alveolos se perciben a simple vista y si se los comprime,
sale aire para alejarse en otro segmento. En el intersticial los tabiques interbulillares
presentan burbujas de aire variando de tamaño y consistencia según la cantidad de
aire insuflado. Al hacer el juzgamiento, la condena puede ser parcial o total según la
intensidad de la lesión por ejemplo un enfisema generalizando será un decomiso
total
 Pulmones con atelectasia. - Se denomina atelectasia al estado en el cual los alvéolos
pulmonares se encuentran vacíos y sus paredes en mutuo contacto, este tipo de
alteración es muy frecuente en temerás y lechones de origen congénita o adquirida,
esta puede ser producida por tumores, mases de exudado, parásitos, meteorismo,
etc. El pulmón atelectásico se caracteriza por variar su color normal hacia la
tonalidad gris rojizo o rojo azulado, los olvcolos están flácidos, no crepitan al tacto y
están comprimidos con respecto al tejido pulmonar circundante, la superficie
mostrada al corte es lisa y seca, sumergiendo en el líquido. Al juzgar este órgano con
atelectasia podrá según criterio facultativo ser parcial o total.
 Trastornos circulatorios del pulmón. - En la inspección rutinaria se observan
alteraciones relacionadas con trastornos circulatorios, tales como la hiperemia
activa y la pasiva, reconociendo a la primera por su coloración de un rojo vivo o rojo
pardusco, están más denso y consistentes que los normales, crepitando aun a la
presión de los dedos. La hiperemia pasiva, constituye la hipóstasis, motivadas por
acumulación de sangre en áreas inferiores por acción de la gravedad. El edema
pulmonar es otro de los trastornos frecuentes, caracterizado por presentar
tumefacción densa, consistencia pastosa o gelatinosa y crepitación escasa, al corte
el edema resume gran cantidad de líquido acuoso, asociadas a burbujas de aire, a la
presión deja las impresiones digitales. Su dictamen será decomiso total por las
causas anotadas.
 Inflamación del pulmón. - Según Kitt la inflamación del pulmón de los animales
domésticos puede ser: crupal, catarral y piógena de interés en la inspección. La
forma crupal se caracteriza por atacar siempre y prematuramente grandes
segmentos del pulmón, en el periodo de hepatización, el pulmón esta aumentado
de volumen, friable y denso, al incidido ofrece un aspecto jaspeado que corresponde
 a la hepatización roja, amarilla o gris. Los alveolos y bronquios se encuentran llenos
de un exudado hemorrágico fibrinoso coagulado. En la forma catarral, presenta
pequeños focos neumónicos localizados en las partes ventrales de los pulmones, se
encuentran además presencia de focos atelectásicos obscuros, los bronquios
contienen abundante masa de secreción mucopurulenta, que sale al seccionar el
pulmón. En la inflamación piógena, el pulmón presenta abscesos en gran número
que varían de tamaño, desde el tipo cabeza de alfiler al de un huevo de paloma.
Juzgando esta víscera en todos los casos de neumonía, los pulmones serán
condenados. Se tendrá presente que el proceso inflamatorio del pulmón puede
ocasionar complicaciones con piemia, lo que es muy frecuente en cerdos con
neumonía infecciosa.
 Infecciones bacterianas y parasitarias en pulmón. - Dentro de las bacterianas,
merecen mención: la tuberculosis, pasteurelosis, perineumonía, etc. entre las
segundas simplemente citarnos entre otras la : hidatidosis, strongylosis, etc.
alteraciones que estudiaremos más adelante en el capítulo referente a carnes
microbianas y parasitarias.

Los ganglios anexos al pulmón, cuya exploración es de vital importancia en la inspección de

esta víscera los podemos clasificar en: ganglios linfáticos, bronquiales y mediastínicos.

 Ganglio linfático apical. - Situado en el origen del bronquio correspondiente al lóbulo

apical, su tamaño puede variar entre 1 a 2 cm. de longitud. Para inspeccionar este
ganglio, bastará con localizar el origen del bronquio apical:
 Ganglio linfático bronquial izquierdo. - Se lo encuentra situado en el lado externo
del origen del bronquio izquierdo su longitud es de 2 a 3 cm, de longitud por 2 cm.
de ancho. Para inspeccionarlo se debe incidir el tejido adiposo a nivel de las
bifurcaciones de la tráquea por su lado externo.
 Ganglio linfático bronquial derecho. - Es muy pequeño y puede faltar en un 25% de
los casos, está situado sobre el bronquio derecho y en el fondo de la cisura que
separa el lóbulo apical del lóbulo cardiaco derecho. A menudo se lo encuentra
cubierto por el parénquima pulmonar, en un pulmón afectado de tuberculosis este
ganglio abulta el tejido pulmonar, por cuyo motivo es fácil de notar.
 Ganglio linfático dorsal medio. - Es inconstante, pudiendo estar ausente
aproximadamente en un 50% está situado encima de la bifurcación de la tráquea.
 Ganglio linfático pulmonares. - Son inconstantes, cuando se los localiza constatamos
que su situación está a nivel de los bronquios pulmonares, siguiendo el trayecto de
la vena pulmonar, son muy pequeños su tamaño varía entre 0.5 a 1.5 cm. de
longitud, para inspeccionarlos, bastará incidir el tejido pulmonar' a partir de la
bifurcación de la tráquea, de modo que quede al descubierto el tronco bronquial
principal y la arteria pulmonar. A partir de la bifurcación de la tráquea, de modo que
quede al descubierto el tronco bronquial principal y la arteria pulmonar separando
éste vaso, se puede encontrar estos ganglios o nódulos linfáticos.

Los ganglios mediastínicos están situados en la línea central o mediastínica, son en número
variado, recibiendo las siguientes denominaciones:

 Ganglios mediastínicos dorsales. - Están situadas a cada lado de la aorta toráxica,

comprendidos en la grasa que rellena el espacio existente entre el vaso y los cuerpos
de las vértebras torácicas, son pequeñas masas de 1 a 2cm. envueltos en grasa ó
tejido conjuntivo.
 Ganglios mediastinicos ventrales. - Están formados por dos o tres ganglios cuya
longitud varía entre 1 a 3 cm. se encuentran situados sobre el músculo transverso
torácico.
 Ganglios mediastínicos anteriores. - Se distribuyen en parte sobre el orifico anterior
del tórax, y en parte a lo largo del esófago, tráquea, vena cava anterior, y tronco
braquiocefálico estas masas ganglionares alcanzan hasta 2 cm. de largo.
 Ganglios mediastinicos posteriores. - Situados a lo largo del esófago, desde el arco
aórtico hacia atrás, esta cadena de masas ganglionares está formada por un grupo
de seis ganglios que el mas posterior de ellos alcanza una longitud de 12 cm.

1.2.4. Inspección del Corazón

Para juzgar el corazón a través de su inspección, se debe seguir el mismo procedimiento

que el empleado en las vísceras anteriores, es decir, observarlo primeramente en forma
macroscópica a través de la cual nos reflejará el estado del pericardio y luego la observancia
de sus partes más profundas, para lo cual se practicarán dos incisiones una vertical que pase
por la punta o vértice cardiaca atravesando los dos ventrículos y otra horizontal a nivel del
surco auriculoventricular.

1.2.4.1. Alteraciones del corazón

En el corazón pueden presentarse inflamaciones del pericardio vulgar. La pericarditis

fibrinosa (seca) que se observa con frecuencia en el buey, tercera y cerdo, pudiendo ser
originada por traumatismo o de naturaleza infecciosa. Al observar el corazón,
microscópicamente el pericardio presenta pérdida de su brillo, para cubrirse después de
una capa de fibrina con vellosidades pudiendo a la vez observarse adherencias de las hojas.

Otra de las alteraciones que se pueden presentar en el corazón están la miocarditis y la

endocarditis, en la primera se cuenta la originada por la fiebre añosa maligna, que presenta
un aspecto atigrado, alteración en el miocardio del buey, temerá, cabra, cuyo juzgamiento
será total o parcial según el grado de la enfermedad, con respecto a la segunda o sea la
endocarditis, se suele contraer la forma verrugosa y ulcerosa del cerdo, en los casos del nial
rojo por ejemplo, observándose el endocardio formaciones con aspecto de pólipos o coliflor
en estos casos, las carnes para su juzgamiento, se deben considerar como de origen
septicémico. En necesario tener presente que la mayoría de las inflamaciones del corazón,
son ocasionados por enfermedades de carácter grave las cuales deben ser todas en cuenta
para un dictamen de carnes, sobre todo en el cerdo. Los parásitos que se localizan en el
corazón con suma frecuencia tenemos cisticercos y los quistes Hidátidicos, en ambos casos
esta víscera será condenada previa inspección de la carcasa.

1.2.5. Inspección del peritoneo

La inspección de esta serosa, se efectuará tanto en la hoja visceral como en la parietal,

pudiendo este examen reflejar alteraciones e inflamaciones de los órganos abdominales,
entre las que merecen atención estas las peritonitis agudas, crónica, difusas, o circunscritas
y las primarias o secundarias.

Peritonitis primaria. - Generalmente son producidas por traumatismo punzantes, cornadas,

cuerpos extraños o por complicación de operaciones quirúrgicas (castración, laparotomía,
trocarizaciones. Etc.) esta alteración no afecta la higiene de la carne.
Peritonitis secundaria. - Tienen como causa lesiones localizadas en el útero, intestinos,
hígado, bazo, páncreas etc, acompañadas de síntomas generales y con complicaciones de
septicemia o piemia, al juzgar estas carnes deben decomisarse totalmente.
Peritonitis aguda o crónica. - Se caracterizan por la coloración, así como también por el
exudado, consistencia, pérdida del brillo de la serosa, etc.; pudiendo ser diferenciada por el
inspector; al juzgar éstas carnes se tendrán en cuenta estos aspectos.
Peritonitis difusas o circunscritas. - Se las diferencian según la extensión de la lesión, en
general estas alteraciones no afectan la higiene de la carne, pudiendo el inspector
determinar la intensidad de la lesión para el decomiso parcial de la serosa.
Otras alteraciones peritoneales. - Entre estas mencionaremos la tuberculosis,
actinobacilosis, tumores, cysticercus pisiformes (en conejos). En enfisema mesentérico muy
frecuente en el cerdo se caracteriza por la presencia de quistes transparentes situados en
la superficie del mesenterio, epiplon o intestinos. Al juzgar estas carnes se debe decomisar
la masa intestinal, no porque afecte a la higiene de ella, sino por presentar mal aspecto.

1.2.6. Inspección del estómago y de los intestinos

En el examen de esta víscera o menudencia, se observará primariamente su aspecto

exterior en lo que se refiere a su coloración y sólo en caso necesario se cortará, lavará y
reconocerá minuciosamente, se explorarán y examinarán al mismo tiempo los ganglios
gástricos que en los bovinos están compuestos por una cadena de 20 a 25 nódulos
ganglionares.