Equipo 1

INSPECCION SANITARIA ANTEMORTEM

Solamente en el animal vivo se

pueden detectar anormalidades

Introduccin

de postura, movimiento y de la
conducta.

La inspeccin de la carne permite garantizar que esta sea apta para el consumo humano.

Introduccin

Esta inspeccin incluye la inspeccin ante y post mortem.

La

responsabilidad

recae

principalmente en las autoridades de

salud

publica

las
por

cuales

estn
e

representadas

veterinarios

inspectores en la etapa de sacrificio.

El objetivo principal es la proteccin al consumidor de enfermedades tanto las zoonoticas como las trasportadas por la carne.

Beneficios de la inspeccin ante-mortem

La inspeccin tambin incrementa la proteccin del personal en la cadena que tienen contacto directo con los animales y sus productos

Ante-Mortem?
El

trmino es empleado para establecer las condiciones sanitarias y fisiolgicas del animal antes de ser sacrificado.

Inspeccin ante-mortem.
La

inspeccin consta en realizar un examen clnico de manera individual o por lotes de animales, el examen debe de ser rpido, con el animal de pie, esttico o en movimiento, para determinar si es apto para el sacrificio.

Qu debemos considerar?

Para la inspeccin sanitaria ante mortem, se consideraran los siguientes aspectos.

Toda la informacin importante del nivel de la produccin primaria debe tomarse en cuenta como base, por ejemplo, declaraciones de los productores primarios relacionadas con el uso de medicamentos veterinarios, informacin de los programas oficiales de control de riesgos, etc.

2) Los resultados de la inspeccin ante-mortem deben de ser proporcionados a las personas que realizan la inspeccin post-mortem, antes de que los animales sean examinados en las estaciones post-mortem de manera que se pueda mejorar el juicio emitido.

Esto es particularmente importante cuando la persona competente que lleva a acabo la inspeccin ante-mortem considere que un animal sospechoso pueda proseguir al sacrificio bajo condiciones higinicas especiales

3) Los animales detectados como inseguros o no aptos para consumo humano deben ser identificados de forma inmediata como tales y manejados de forma tal que no exista contaminacin cruzada de otros animales con fuentes de riesgo alimentario

4) La superficie corporal del animal (piel, pelo, color superficial, lesiones particulares) reflejan con frecuencia el estado sanitario del animal y el trato al que fueron sometidos. Se deber prestar atencin a las lesiones subcutneas. Se revisaran la vagina, mamas, vulva, que no presenten abultamientos o enrojecimiento, esto proporciona un indicativo de una posible infeccin. En el proceso de reconocimiento del sistema respiratorio, se deber constatar que no hay presencia de tos, respiracin dificultosa, flujo nasal, etc.

5) La inspeccin ante mortem deber asegurar que aquellos animales cuya carne es apta para el consumo humano (animales sospechosos) pero que requieren de una manipulacin especial durante el sacrificio y acondicionamiento, sean identificados e inspeccionados de manera mas cuidadosa para descartar algn problema.

INSPECCIN VISUAL

La inspeccin visual
Constar de las siguientes etapas, las cuales aportaran una primera aproximacin del estado fisiolgico en el cual se encuentran los animales destinados al sacrificio.

Anormalidades al caminar
Usualmente

esto es indicativo de dolor en alguna parte. El animal puede sufrir de alguna anormalidad en sus patas o bien puede tener dolor en el pecho o abdomen. Esto tambin puede indicar desordenes nerviosos.

Anormalidades en la respiracin
Usualmente

se refiere a la frecuencia respiratoria, pero tambin existen otras anormalidades tales como tos frecuente y dificultad respiratoria. El principal punto a recordar es que si el patrn de respiracin difiere del normal, el animal debe ser separado.

Anormalidades en la conducta

Ejemplos de conducta anormal son que el animal: Golpee su cabeza contra la pared Camine en crculos Cargue contra diversos objetos Tenga expresin de ansiedad en sus ojos Tenga la mirada perdida Actue de manera muy agresiva

Anormalidades en la postura

Un animal con postura anormal puede: Estar parado con el abdomen doblado hacia abajo Pararse con sus patas estiradas al frente Pararse con su cabeza y cuello extendido No ser capaz de levantarse

Secreciones anormales o protrusiones de los orificios corporales

El animal sano no tiene secreciones ni protrusiones en los orificios corporales, ejemplo de esto son: Secreciones de la nariz Diarrea con sangrado Salivacin excesiva Vulva salida despus del parto Patas de ternero saliendo de la vulva Intestino saliendo del recto tero saliendo de la vulva Protuberancias saliendo de los ojos

Anormalidades en la apariencia (conformacin)

Cuando hay un cambio en la conformacin normal del animal se debe sospechar de una enfermedad, ejemplos son: Hinchazn en la piel (abscesos) Articulacin aumentada de volumen Hinchazn del ombligo Agrandamiento de la ubre Abdomen timpanizado Patas inflamadas Quijadas agrandadas (mandbula grumosa) Abdomen bajo penduloso Ndulos linfticos subcutneos inflamados

Olor anormal
Es

difcil detectar en la inspeccin ante-mortem.

Ejemplos

de olores encontrados en la inspeccin son a hierbas apestosas, medicinas o de abscesos abiertos.

GANADO OVINO, PORCINO, BOVINO

CONDICIONES PATOLGICAS GENERALES

FIEBRE (PIREXIA)

Necrsis de tejidos Cirugas por agentes qumicos Reaccin anafilctica de anticuerpos a antgenos extraos

Escalofros y sudoracin, temperatura elevada

Incremento en el pulso y la respiracin

Depresin y letargo

Diarrea y vmito

Septicemia
Bacterias patgenas en la sangre del animal

Depresin
Respiracin rpida y dificultosa Escalofros y temblores musculares

Hallazgos antemorten

Congestin o hemorragias petequiales en las mucosas del hocico y vulva.

Cambios en la temperatura corporal

Toxemia
Confusin y convulsiones Cambios anormales en los movimientos

Exotoxinas y endotoxinas Dificultad para caminar

RECHAZADOS

Evidencia de dolor (rechinado de dientes)

Contusiones

SOSPECHOSOS

Abscesos
Primarios Secundarios

Tracto digestivo, respiratorio, tejido subcutneo, hgado, etc.

Contacto por torrente sanguneo

RECHAZADOS

Emaciacin
Piel seca y arrugada

Hallazgos antemorten

Pelaje hirsuto

Ojos hundidos y huesos prominentes

SOSPECHOSOS

Animales con emaciacin

Edema
Inflamatorio
Fluido verdoso en el rea inflamada

No inflamatorio

Fluido en tejido subcutneo, submucoso, pulmones y cerebro

SOSPECHOSOS

Hallazgos antemorten

Depresin

Hinchazn de mandibula, papada, patas, paletas, ubres y cavidad abdominal

Malnutricin severa

Falla cardiaca o bajos niveles de protena

Edema generalizado

Infestacin de parsitos gastrointestinales

RECHAZADOS

Enfermedad crnica heptica

Inmadurez
Presencia de cordn umbilical
Terneros

Encas de color azulado

Envenenamiento por plantas

Tulipan (Diarrea, timpanismo y falla cardiaca)

Latana camera (Fotosensibilizacin)

Senecio spp. (Necrosis y cirrosis heptica)

Crotalaria spp. (Laminitis)

Dichapelatum cymosum (Falla cardiaca y muerte repentina)

Envenenamiento por qumicos

Arsnico Hidrocarburos clorados rgano fosforado

Perturbaciones en el sistema nervioso, dolor abdominal, diarrea y lesiones en la piel.

RECHAZADOS

ENFERMEDADES ESPECFICAS
Estas

son consideradas como aquellas enfermedades que son causadas por bacterias, parsitos, priones, virus, etc.
a ver ejemplos de estas

Pasemos

ENFERMEDADES CAUSADAS POR VIRUS.

FIEBRE AFTOSA (FMD)

Descripcin

Transmisin

Estado Ante Mortem Incubacin: de uno a cinco das o ms; Morbilidad: casi del 100 por ciento; Mortalidad: variable que depende de la cepa viral, su virulencia y de la susceptibilidad del animal; 50 por ciento animales jvenes y 5 por ciento en adultos; Fiebre de 42 C; Letargo; Falta de apetito;

Altamente contagiosa en animales ungulados (con pezua) como cabras, bovinos, ovinos, etc.

Por secreciones de los animales de manera directa o indirecta.

PESTE BOVINA

RP es una enfermedad viral aguda, altamente contagiosa y fatal del ganado bovino, bisontes y rumiantes salvajes manifestada por inflamacin, hemorragias, erosiones del tracto digestivo, decaimiento y, a menudo diarrea sanguinolenta.

Transmisin Contacto directo con los animales infectados o sus excreciones, secreciones y fmites

Incubacin: de 3 a 10 das o ms tiempo Mortalidad: 50% y puede llegar a alcanzar del 90 al 95 %. Constipacin seguida de diarrea sanguinolenta y tenesmo Deshidratacin y pelaje hirsuto Marcada debilidad Aborto

Estomatitis vesicular

Esta es una enfermedad viral observada en los rumiantes, equinos y porcinos, la cual est caracterizada por la presencia de lesiones vesiculares en el hocico, patas y pezones.

La contaminacin es por medio de heridas preexistentes en contacto con saliva o material de la lesin, por ingestin de pastos contaminados o durante la ordea.

Lesiones en hocico en ganado bovino y equino. Las vesculas tienden a desaparecer rpidamente y solamente las ppulas pueden ser detectadas en brotes de la enfermedad

Fiebre catarral maligna (MCF)

Es una enfermedad aguda del ganado bovino, ciervos, bisonte y bfalo, caracterizada por la inflamacin de las membranas mucosas de la nariz y ojos, opacidad de la crnea, descarga nasal profusa y aumento de tamao de los ndulos linfticos.

Por contacto cercano entre el ganado bovino y la fauna silvestre (antlope y u) debido al uso de bebederos comunes o el contacto directo entre ganado y las cras o placentas de los animales silvestres.

Hallazgos ante-mortem: Incubacin: de 9 a 44 das; Morbilidad es baja y la mortalidad alta; Incremento de temperatura; Descargas nasales y oculares bilaterales; Disnea y Cianosis; Prdida de apetito; Aparicin de costras en morro, y eczema en perineo, escroto y ubre

Rabia

La rabia es una enfermedad viral infecciosa y aguda que ataca el sistema nervioso central en los mamferos.

La transmisin se da usualmente a travs de la saliva en una mordida de un animal rabioso, comnmente por el perro o chacal. Los seres humanos se infectan de la misma manera que los animales.

Hallazgos Ante Mortem En la forma furiosa: Incubacin: de 2 semanas a 6 meses o ms;

Inquietud;
Agresividad, pueden atacar a otros animales; Excitados sexualmente; Braman;

Parlisis y muerte.

ENFERMEDADES CAUSADAS POR PRIONES Encefalopata espongiforme bovina enfermedad de las vacas locas (BSE) La BSE es una enfermedad progresiva y mortal del ganado bovino adulto caracterizada por la degeneracin del sistema nervioso central. El agente causal se cree que esta compuesto por una forma anormal de un prin proteico (PrPc) conocido como PrPsc. Se cree que este prin infectante (PrPsc), induce a un cambio en la conformacin del prin normal del animal husped (PrPc) el cual conduce a la degeneracin del Sistema Nervioso Central (SNC).

Transmisin: El principal medio de transmisin es la ingestin de alimentos contaminados por BSE, los cuales en la mayora de los casos son suplementos proteicos que se obtienen de harinas de carne y hueso contaminadas con BSE.

Hallazgos Ante- Mortem.

El ganado con BSE muestra signos tenues de la enfermedad. Estos signos son progresivos, variables en tipo y severidad y pueden incluir depresin, conducta anormal, prdida de peso, sensibilidad a los estmulos (luz, sonido, al tacto) y anormalidades en la marcha o los movimientos. Pueden presentarse los siguientes signos clnicos:
1. Perturbaciones en la conducta 2. Perturbaciones en el movimiento locomotor 3. Perturbaciones en la sensibilidad 4. Prdida de peso lenta

Medidas para proteger la salud animal y humana: Introduccin de medidas de regulacin de alimentos. Utilizacin de parmetros de interpretacin apropiados. Eliminacin del material especificado como riesgoso (SRM) de la cadena productiva. Implementacin de medidas para evitar la contaminacin cruzada de la carne con SRM. Prohibicin de utilizacin como alimento la carne

recuperada mecnicamente.
Identificacin y eliminacin de los animales afectados clnicamente antes de ser sacrificados.

ENFERMEDADES CAUSADAS POR RICKETTSIA Y MICOPLASMA SPP.

Hidropericardio.
Conocida como Excremento negro cuando afecta al ganado africano y al bfalo; Fiebre de las ovejas cuando se presenta en ovinos.
El hidropericardio es una enfermedad aguda, no contagiosa del ganado bovino, ovino, caprino, antlopes y rumiantes silvestres. Esta enfermedad es causada por un organismo rickettsial denominado Cowdria ruminantium.

Transmisin: El hidropericardio es transmitido por varias especies de garrapatas del gnero Amblyomma. La transmisin transestadial del organismo ocurre en garrapatas vectores.

Hallazgos Ante- Mortem:

Forma hiperaguda. Incubacin: 14 a 28 das; Fiebre; Diarrea; Convulsiones y muerte

Forma Aguda
Fiebre de 42 C; Respiracin rpida; Falta de Apetito, depresin y torpeza.

Los signos nerviosos incluyen:

contracciones espasmdicas de los prpados; pataleo en animales postrados, opisttonos (lomo arqueado) y convulsiones.

AVES

QUE PODEMOS HACER PARA PREVENIR LA ENFERMEDAD?

Retirar toda la cama del gallinero lavarlo y desinfectarlo junto con el equipo (bebederos, comederos

Mantener limpia la zona alrededor de los gallineros.

Controlar roedores e insectos

Usar jaulas de plstico limpias para el traslado de las aves.

Observar las aves todos los das

ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR BACTERIAS Colibacilosis Varan con los diferentes tipos de infeccin pero en su mayora las aves se muestran inquietas, con las plumas desordenadas y con fiebre. Pueden aparecer sntomas adicionales, como dificultad respiratoria, tos ocasional, jadeos y diarrea

Foto 1.- Intestinos inflamados con exceso de mucosidad y presencia de hemorragias. . En los pollitos las lesiones caractersticas son ombligos mal cicatrizados, edema subcutneo, color,etc

Mycoplasmosis

Dificultad al respirar, lagrimeo, mucosidad nasal y jadeos de la trquea semejantes a los producidos por las enfermedades de New Castle y bronquitis infecciosa. Adems las aves afectadas se ven abatidas, disminuye su consumo de alimento, hay enflaquecimiento progresivo con una rpida prdida de peso corporal, baja de postura y mortalidad tarda en embriones

Clera Aviar

Presenta diarrea de color amarillo verdoso y una marcada cada en la produccin de huevos. Puede ocurrir parlisis debido a las inflamaciones de las patas y dedos. Inflamacin en la cara y barbillas que pueden tomar un color rojo vino y sentirse calientes al tacto

Coriza infecciosa

Inflamacin alrededor de los ojos y la barbilla. Ojos con espuma y semicerrados, inflamacin de los prpados, secreciones purulentas por la nariz con mal olor, tos, estornudos; dificultad respiratoria; los pollos sacuden la cabeza, se deshidratan y pierden peso ya que no puede comer.

Enteritis necrtica en pavos y pollos

Afecta generalmente la parte inferior del intestino delgado, pero en algunos casos todo el intestino. El intestino se dilata, contiene un fluido oscuro, maloliente y membranas diftricas, semejantes a coliflores, que involucra a la mucosa

Tifoidea Aviar
Bazo hinchado y moteado, hgado inflamado de tinte amarillento o pardo verdoso, pequeas hemorragias puntiformes en los msculos y la grasa que rodean los rganos internos y una inflamacin en el tercio delantero del intestino delgado

Salmonelosis (Pullorum, diarrea blanca bacilar, pullorosis o infeccin paratifoidea)

En los pollitos decaimiento, dejan caer las alas, se aglomeran cerca del calentador, diarrea primero amarillo-verdoso, luego blanco-griscea pegajosa y espumosa. A veces se tapona la cloaca y algunos mueren en forma repentina. Los pollos adultos: en brotes severos, se encuentran dbiles y deprimidos y pueden tener diarrea de color verde y marrn.

ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR VIRUS Viruela Aviar Generalmente aparece como una ampolla o picada de mosquito que forma ndulos y luego se forma una costra. Causa hinchazn de la cresta, carnosidades, la cara, los ojos y en las partes del cuerpo que carecen de plumas

Viruela hmeda o diftrica - est asociada con la cavidad bucal y con la parte superior del tracto respiratorio, especialmente la laringe y la trquea. Comienza con secreciones de los ojos y orificios nasales, entonces se forma en la boca un material cremoso. Esto puede causar sofocacin a menos que se remueva.

Enfermedad de Newcastle

Inactividad, falta de coordinacin, mareos, aglomeracin cerca de alguna fuente de calor, parlisis de una o ambas alas y patas, cabeza y cuello torcido Muchas veces la cabeza se dobla hacia atrs, sobre la espalda o hacia adelante, entre las patas.

Bronquitis infecciosa

Respiracin laboriosa, jadeo, ahogos, estornudos y estertores, mucosidad, secreciones de los ojos y aberturas nasales. La infeccin est confinada al sistema respiratorio y nunca causa sntomas nerviosos.

Leucosis linfoide

Las aves afectadas pueden morir sin presentar sntomas preliminares, pero la enfermedad generalmente es de naturaleza crnica y muestran prdida de apetito, emaciacin progresiva y diarrea. En aves muertas Tumores linfoides, en hgado, bazo, ovarios y/o pulmones

Gumboro o bursitis

Aparece con mayor frecuencia cuando las aves tienen de 3 a 8 semanas de edad. Sntomas: Ruido respiratorio temblores, prdida del equilibrio, plumas erizadas, depresin, anorexia, diarrea amarilla acaramelada, deshidratacin, picoteo del ano

Enfermedad de Marek
Que agente la causa? virus herpes.
Languidez, plumaje pobre y prdida de peso pueden ser las nicas seales antes de la muerte. En casos avanzados se ve a los animales cados con una pata estirada hacia adelante y la otra hacia atrs, y una de las alas cadas, como tratando de apoyarse en ella, estn paralizadas parcialmente o por completo; se acuestan de lado y se mueren de hambre poco a poco. Ojos con una despigmentacin puntual o el iris del ojo se ve de un gris difuso. La pupila adopta forma irregular y no reacciona a la luz.

PARASITOS EXTERNOS
caros

Pulgas adherentes

Piojos

Garrapatas

Nematodos

Teniasis

Ascaridiosis

-PARSITOS -INTERNOS

Capillaria

Lombrices cecales

Plan de vacunacin para pollos de engorde Edad Vacuna 1 da Mareck 5 -7 das Newcastle - Bronquitis 7-9 das Gumboro 17-19 das Gumboro 15-17 das Newcastle + Bronquitis Plan de vacunacin para ponedoras Edad Vacuna 1 da Mareck 6-10 das Newcastle + Bronquitis + Viruela aviar 8-12 das Gumboro - Recorte de pico 16-20 das Gumboro 28 das Viruela aviar 35 das Newcastle + Bronquitis 42 das Pasteurelle + Coriza infecciosa

Resultados de la inspeccin ante-mortem

A los animales aislados, despus de su separacin le sigue una inspeccin detallada. Los animales ya dictaminados caen en una de las categoras propuestas en el Cdigo boceto de Practicas de Higiene en el manejo de la carne (FAO/OMS, 2004):

1.

Pase directo a sacrificio. Pase directo a sacrificio sujeto a segunda inspeccin ante-mortem. Pase a sacrificio bajo condiciones especiales. Rechazado. Los animales pueden ser rechazados por:
Razones de salud publica, es decir, debido a peligros de origen crnico, riesgos en la salud ocupacional, o probabilidad de contaminacin inaceptable de la sala de matanza y de su entorno posterior al sacrificio. Razones de calidad de la carne. Razones de salud animal - los animales en esta categora son tratados como se especifican las legislaciones de cada pas y desechados de acuerdo a la ley. Sacrificio de emergencia. Cuando un animal clasificado como Aprobado para sacrificio bajo condiciones especiales podra deteriorarse si se producen retrasos en el sacrificio.

2. 3.

4.

Referencias

Norma Oficial Mexicana NOM-009-ZOO-1994, Proceso sanitario de la carne. M.V.Z CARRAZA MENDOZA, O. Manual de inspeccin sanitaria para lugares de sacrificio tipo inspeccin federal (TIF) , Direccin general de inocuidad alimentaria, acucola y pesquera. 2009. Consultado el 11 de febrero de 2013 las 7: 49 pm. http://www.produccionanimal.com.ar/produccion_aves/enfermedades_av es/90-enfermedades.pdf