UNIVERSIDAD AUTÓNOMA GABRIEL

RENE MORENO
FACULTAD DE CIENCIAS
VETERINARIAS
CARRERA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

GRUPO N.º 2: INSPECCIÓN DE AVES

MATERIA. – TECNOLOGIA, HIGIENE E INSPECCIÓN DE ALIMENTOS

INTEGRANTES. – ABAN SALINAS WILMA NIUSHA 220047561

ARTEAGA ROCA ALISON 961003448

COLQUE CHOQUE REBECA 219185808

ECHALAR GUTIERREZ CLAUDIA CECILIA 200343335

MIRANDA RIBERA MARIA FERNANDA 219099170

TEJERINA LLANOS YOHAMY 220049475

DOCENTE. – DR. DAVID CENTELLAS PATIÑO

GESTIÓN. - I-2023

SANTA CRUZ – BOLIVIA

 INSPECCIÓN DE AVES

I. INTRODUCIÓN

La inspección de los animales destinados al sacrificio puede contribuir de

manera valiosa a la vigilancia de enfermedades específicas que tienen
consecuencias importantes para la salud de los animales y de las personas. Por
tanto, el control y la reducción de los peligros biológicos que amenazan la salud
de las personas y de los animales mediante la inspección ante mortem y post
mortem es una responsabilidad primordial.

La carne de aves está expuesta a varios tipos de peligros durante el sacrificio,

tales como biológicos, químicos y físicos. Algunos de los factores que generan
riesgos en las plantas de procesamiento son las materias primas contaminadas,
el almacenamiento inadecuado de las materias primas y de productos
terminados, los malos hábitos de higiene y de proceso de los manipuladores, los
equipos con deficiente mantenimiento, un inadecuado sistema de limpieza y
desinfección, un mal manejo de residuos líquidos y sólidos, un inadecuado
control de plagas y la falta de capacitación técnico-sanitaria. Para la producción
de alimentos inocuos es elemental una buena aplicación del sistema de Análisis
de Peligros e Inspección, el cual permite identificar los peligros que son
significativos para la inocuidad de los alimentos, prevenirlos, monitorearlos y
controlarlos; el médico veterinario es el encargado de velar por el cumplimiento
de este programa.

Los microorganismos de mayor importancia zoonótica presentes en la carne de

pollo son Salmonella spp. y Campylobacter spp.; en menor grado se encuentra
Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes,
Yersinia enterocolitica y Escherichia coli. También debe tenerse en cuenta la
contaminación con microorganismos saprófitos alterantes, los cuales se
encuentran en la piel del ave, cuando ésta no es retirada.

Además, si la remoción de plumas no se realiza adecuadamente por medio del

escaldado, podría haber gran contaminación de las canales y del equipo,
especialmente por S. aureus. La principal causa de gastroenteritis en humanos
es la campilobacteriosis, y la infección se da más que todo por el consumo o el
contacto con carne de pollo poco cocinada. Campylobacter spp. se encuentra
colonizando el tracto gastrointestinal de las aves, y con el sacrificio y posterior
procesamiento puede darse la contaminación de las carcasas, superficies de
contacto y ambiente; además, el transporte de las granjas a las plantas de
beneficio genera contaminación entre las aves por diseminación de heces.
II. OBJETIVO
Llevar a la práctica los métodos de inspección de aves tanto ante mortem como
post mortem, los métodos de sacrificio y el ciclo de operaciones, con la finalidad
de dar un dictamen final del estado del ave y proteger la salud del consumidor.

III. DESARROLLO

III.1. INSPECCIÓN IN VIVO

EL MV debe realizar la inspección ante mortem, esta inspección tiene la finalidad
de descartar para el sacrificio y procesos posteriores aquellas aves afectadas
por alguna enfermedad o condición que las inhabilite para el consumo humano,
el MV es quien decide el destino final de las aves.
El establecimiento debe de contar con un área de inspección ante mortem
debidamente identificada, se debe de disponer de una mesa, y la iluminación
suficiente que les permita llevar a cabo la adecuada inspección de las aves,
previo a su sacrificio
Los materiales y equipo de seguridad requeridos por los MV son proporcionados
por el establecimiento respectivo e incluyen, pero no se limitan a: cascos de
seguridad (si fuera necesario), uniformes y botas de hule. Debido a que parte de
la inspección ante mortem puede incluir la realización de una necropsia, en este
caso, el equipo de inspección mínimo requerido son: guantes de desechables,
mascarillas (en caso de ser necesario), tijeras, equipo de toma de muestras,
entre otros.
Las aves vivas son presentadas para la inspección ante-mortem. Además del
área de recepción de aves vivas (desembarque) también se considerará como
área de inspección ante-mortem los rieles de suspensión, los cuales deberán
contar con iluminación natural o artificial necesaria para realizar esta actividad.
La inspección ante-mortem debe realizarse el día del sacrificio de las aves. Las
aves son inspeccionadas por el MVZ mediante la observación en las jaulas de
transporte antes y después de bajarlas del camión y durante el colgado. El
tiempo que dura la inspección ante-mortem es suficiente para su descanso y
ventilación.

El MVZ deberá observar la condición general de las aves, poniendo especial

atención en la cabeza, ojos, extremidades y el cuerpo observando cualquier
condición inusual o anormalidades. Es importante observar el arribo de las aves
al rastro para determinar si hay daños causados por el transporte.
Los signos importantes a observar por el MVZ son:
 Escurrimiento nasal.
 Edema en cabeza, ojos, barbillas y crestas.
 Necrosis en cresta o barbillas.
 Jadeos, Estornudos.
 Aumento de tamaño de articulaciones o huesos.
 Lesiones en piernas o patas.
 Plumas erizadas.
 Signos nerviosos.
 Tortícolis.
 Heces decoloradas, sanguinolentas, verde esmeralda, diarrea Lesiones
en piel, entre otras.
El MVZ puede designar como sospechosa a las aves que muestren cualquiera
de los signos antes mencionados y disponer su sacrificio por separado de las
autorizadas al mismo sin restricciones
III.2. INSPECCIÓN POST MORTEM
El fin de esta inspección es identificar lesiones que indique cuando la carne del
ave no es apta para consumo, así mismo la inspección servirá como monitoreo y
vigilancia epidemiológica de las enfermedades avícolas que se encuentran bajo
campaña. La inspección post mortem se hará en forma cuidadosa de todo el
organismo del animal sacrificado. El cuerpo del ave debe presentarse a la
inspección de forma tal que queden expuestos los órganos y cavidades internas.
El médico veterinario está autorizado a realizar cortes parciales o totales de las
canales cuando así lo considere necesario.

- En el examen de la canal se prestará atención particular al:

  Estado general
 Eficacia del desangrado
 Color, olor
 Estado de las membranas serosas y sacos aéreos
 Presencia de lesiones, alteraciones u otras anomalías.

III.2.1. Técnica de inspección post mortem

Al realizar la inspección post mortem el Médico veterinario debe:
- Observar las articulaciones expuestas para detectar inflamación, exudado o
hinchazón que indique sinovitis (inflamación de la articulación del corvejón).

- Retraer la piel de la canal para observar las superficies internas de la canal

en búsqueda de:

a) Costras amarillas en zonas entre la piel y tejido subcutáneo de que

pueden indicar proceso inflamatorio.
b) Exudado de los sacos aéreos que pueden indicar aerosaculitis.
c) Masas de tejido o aparición de tejido anormal que pueden indicar
tumores.
d) Agrandamiento o enrojecimiento de los riñones que puede indicar
infección o sepsis temprana

- Examinar las vísceras en búsqueda de:

a) Agrandamiento anormal o manchas en el bazo y el hígado que puede

indicar leucosis.
b) Exudado amarillo o pálido en corazón y pulmones que pueden indicar
aerosaculitis.
c) Hemorragia, congestión e hinchazón de las vísceras, incluyendo los
intestinos, que puede indicar sepsis.

- Observar el exterior de la canal en busca de:

a) Lesiones cutáneas que indiquen procesos inflamatorios.

 b) Emaciación, un hueso prominente de la quilla, piel y músculo obscuro
que indican sepsis
c) Lesiones en piel.
d) Sí el músculo de la pechuga tiene un apariencia blanca o cocida, es
un indicativo de un sobre escaldado.
e) Piel con coloración de rojo obscuro a morado en la canal y cuello que
puede indicar un desangrado del ave no adecuado.

III.3. MÉTODOS DE SACRIFICIO

El sacrificio y faenamiento de las aves implica la superación de una serie de
pasos que tienen como objetivo transformar el pollo vivo en un producto listo
para su comercialización y consumo.
La carcasa o canal del ave resultante del sacrificio se puede comercializar
entera, en diferentes partes comestibles y no comestibles para adaptarse a las
preferencias de los comercializadores y de los consumidores.
El objetivo principal del proceso de faenamiento de los pollos es producir un
producto cárnico para el consumo humano y que durante este proceso se
genera subproductos que pueden ser comestibles y no comestibles.
 Las aves se sacan al mercado sacrificadas, desplumadas y preparadas (con
o sin eviscerar).
 El sacrificio puede realizarse de distintas formas; sin embargo, que antes de
degollar, los animales se los debe aturdir.
 Se puede prescindir del aturdimiento cuando el sacrificio se realiza mediante
el corte rápido y completo de la cabeza.
 No todos los procedimientos de sacrificio, proporcionan un desangrado
perfecto a las aves, este se logra con: decapitación total, con la yugulación
interna y externa.

1. Decapitado
 Sobre todo, en gallinas.
o Consiste en el corte de la cabeza.
 o Desangrado bueno.

2. Yugulación externa
 Sólo permitida previo aturdimiento.
o Se corta el cuello hasta la columna vertebral.

o Desangrado bueno.

3. Yugulación interna
 Sólo permitido previo aturdimiento.
o Se introduce un cuchillo agudo o unas tijeras por la abertura del
pico.
o Se cortan ambas carótidas o su puente. Desangrado bueno.

4. Punción cerebral
 Sólo permitida previo aturdimiento.
o Destrucción del cerebro con la introducción de un objeto afilado a
través de la coana hacia arriba y atrás en la cavidad craneana.
o Desangrado insuficiente.

5. Punción auricular
 Sólo permitida previo aturdimiento.
o Frecuente en gansos. Punción de la carótida externa clavando un
cuchillo agudo en el oído y comprimiendo hasta que se haga visible
bajo la piel del otro lado de la cabeza.
o Desangrado insuficiente.

6. Retorcido de la cabeza
 Previo aturdimiento.
o Haciendo girar en redondo la cabeza se desgarran los vasos
sanguíneos del cuello.
7. Compresión de la caja torácica
 Previo aturdimiento.
o Se produce asfixia comprimiendo lateralmente las paredes del
tórax.
 o Utilizado con las palomas.

III.3.1. PROCEDIMIENTOS DE SACRIFICIO DE AVES

- Recepción de los animales

Los vehículos cargados con los animales entran en el recinto y se dirigen a la
zona correspondiente de descarga. Dichos vehículos deben estar
acondicionados para evitar que los animales se escapen, que su seguridad esté
garantizada.
A los animales no se les asusta, ni se les causa agitación, ni malestar. En el
caso de aves, los animales vienen enjaulados (jaulas pertenecientes al
matadero) o en cajones (propiedad de los ganaderos) y se depositan en la zona
de descarga habilitada para ello y protegida de la intemperie.
Durante su descarga se tiene en cuenta que:
 Las jaulas en los que se transportan los animales están en buen estado y
que se manipulan con cuidado.
 No se arrojarán, ni se dejarán caer ni se tumbarán.
Se descargarán de forma horizontal y en el caso de que se superpongan las
jaulas se debe proteger el techo de las jaulas de los animales situados debajo
para evitar la caída de excrementos y se asegura que no se está impidiendo la
ventilación.
Los animales se descargan lo antes posible desde su llegada y se verifica que
llegan en correcto estado de limpieza, salud y correctamente identificados.

- Identificación de los animales en el Matadero de Aves

 Las partidas de aves deben venir correctamente identificadas con su
correspondiente documentación.
 En el caso de animales que hayan sufrido dolor o sufrimiento durante el
transporte, el sacrificio se hace de inmediato. Si no es posible, se sacrifican
antes de transcurridas dos horas desde su llegada.
 Una vez finalizada la descarga de los animales, los propietarios de los
vehículos realizan la limpieza de los mismos en las zonas habilitadas para
ello y utilizando los productos de limpieza desinfectantes disponibles en la
zona.
 Las jaulas y cajones se higienizan en el túnel de lavado.

- Reposo
 Las aves se mantienen en sus jaulas y se les administra alimentos a aquellas
que no hayan sido sacrificadas dentro de las 12 horas siguientes a su llegada
y posteriormente en cantidades moderadas (siempre en comederos limpios)
y a intervalos adecuados no superiores a 12 horas.
 También se les proporciona comodidad según el número de animales.
 Los animales se han de limpiar de manera conveniente antes de ser
conducidos.
- Conducción
La conducción de las aves se realiza respetando el bienestar animal. Para ello,
en ningún caso se las golpea de tal modo que se les cause dolor. No se deberá
utilizar los aparatos de aturdimiento para obligar a los animales a moverse.
- Sujeción
Las aves son suspendidas por las patas a una cadena que las conduce a la
aturdidora.
- Aturdimiento
Las aves colgadas de las patas son introducidas en una aturdidora, en la que se
produce la electronarcosis mediante inmersión en agua electrificada.
- Sangrado
El sangrado comienza inmediatamente después del aturdimiento y en la mayor
brevedad posible. En las aves, se realiza una incisión en el paquete vascular en
la zona del cuello.
- Escaldado
Los animales se introducen, inmediatamente después del sangrado, en la
escaldadora. Esta labor facilita el desplumado posterior.
- Desplumado
Tras es escaldado, el animal se somete a la acción de unas tiras de plástico
duro en rotación y cepillos que provocan el arrancamiento de las plumas. Esta
fase se realiza en la desplumadora. Inmediatamente después se realiza un
duchado. Las plumas se recogen mediante una canaleta que, de forma
mecánica las transportan hasta un contenedor externo.
 Inmediatamente después del sacrificio.
o Éste se realiza bien en seco, estando entonces garantizada la
separación limpia de las plumas.
 Desplumado en seco, se produce un polvillo que puede servir
de vehículo del virus de la ornitosis que ataca al hombre.
o Húmedo con ayuda de agua.

 cabo con agua caliente, NO DEBE PASAR 53 o 55 C.

- Corte de extremidades
El corte de patas se realiza con sierra mecánica de disco circular.

- Eviscerado
El eviscerado de aves pasa de ser mecánico a manual en el que comienza el
aprovechamiento de los hígados para ser destinados a consumo humano
(corazón, pulmones y mollejas actualmente son gestionados como residuos de
categoría).
El operario del matadero hace una incisión diagonal por la parte interna de la
pechuga y procede a la extracción manual de las vísceras que quedan colgando
por el exterior de animal.
En primer lugar, extrae el hígado, se retira la vesícula biliar, y lo deposita en una
mesa giratoria anexa donde se lleva a cabo el lavado mediante un sistema de
duchado. Una vez que se ha verificado que los hígados son aptos para el
consumo y que se han lavado por el sistema de duchado, se escurren y se
depositan en un canecón de acero inoxidable el para introducidos en la cámara
de refrigeración hasta el final del sacrificio y realizar su empaquetado al final de
la jornada.
Al final, mediante una pistola con bomba de vacío se termina se succionar el
resto de vísceras aún presentes en la canal del ave y que son desechadas.
Durante esta fase de eviscerado y al final del sacrificio se está realizando un
duchado de la canal de las aves y de forma mecánica, una vez que se han
cortado las patas, se lleva a cabo la transferencia a otra cadena en la que el
animal queda colgado por la cabeza. Las patas son cortadas por la cortadora de
patas (sierra mecánica) y caen a un canecón de plástico para ser gestionadas
como residuos categoría.
Entre el eviscerado y el duchado de la canal de aves se verifica que no existe
contaminación fecal y en el caso de que se haya contaminado la canal se
decomisa.

- Oreo rápido
Las canales entran en el túnel de oreo para su enfriamiento. Las canales tienen
una temperatura de salida de unos 19ºC. Tras el oreo se realiza el etiquetado de
la canal, siendo en el caso de aves de forma mecánica y mediante un sello que
incluye un código o numeración correlativa individual.

- Empaquetado
Las canales se colocan en cestas plásticas, clasificándolas por tamaño y por
proveedor. En el caso del hígado de aves almacenados en canastas y/o
bandejas de acero inoxidable una vez finalizada la jornada de sacrificio se
introducen en la cámara de refrigeración. Tras finalizar la jornada en la sala de
empaquetado de pollos se sacan de las canastas y/o bandejas de acero
inoxidables en los que se han almacenado en refrigeración para introducirlos en
bolsas plásticas en cantidades de 5kg. y ser almacenados en cajas plásticas
cubiertas por film.
- Almacenamiento en refrigeración
Las cestas con las canales se almacenan en la cámara durante un mínimo 24
horas o el tiempo necesario hasta que las canales lleguen a una temperatura de
4ºC. La temperatura de las vísceras debe ser entre 0ºC y 3 ºC.
- Marcado sanitario
En la cámara de refrigeración, se realiza el sellado o marcado sanitario de las
canales aptas para el consumo. Para ello se utiliza tinta autorizada para el
marcado sanitario.
- Expedición y transporte
En el caso de aves, las canales empaquetadas en las cestas se depositan en los
vehículos separadas del suelo.
El cliente que lo solicite, se realiza la distribución con los vehículos del matadero,
que disponen de termómetro, controlándose en todo momento que la
temperatura es ≤ 4ºC. La indumentaria del personal encargado de cargar la
 mercancía es una bata de color verde o granate, con capucha, que impide el
contacto de la ropa del operario con la canal que carga.
El motor de frío de los vehículos se encuentra en funcionamiento siempre que
haya mercancía en su interior. El motor se pone en marcha con anterioridad,
para asegurar que ha alcanzado la temperatura correcta, en el momento de
cargarlo.

III.4. ENFERMEDADES ANTE MORTEM

III.5. ENFERMEDADES POST MORTEM

- Abscesos. -En las aves los abscesos tienden a poseer cápsulas de fina pared;
el exudado contenido suele ser seco e inodoro. Suelen aparecer
secundariamente en problemas tales como vesículas y canibalismo. De ellos se
han aislado Escherichia coli y Proteus mirabilis.

- Vesículas. -Suelen aparecer en la piel del pecho, encima de la quilla del

esternón como espuma y con sus delgadas paredes opacas y amarillentas;
posteriormente, aparece un exudado caseoso blanco o amarillo.

- Ascitis. - Es una acumulación de fluido en la cavidad abdominal. Suele

evidenciarse más en la región ventral cuando la canal es suspendida del cuello.
El líquido ascítico aparece a veces en gran cantidad.
- Coccidiosis. - La coccidiosis en el pollo es causada por seis diversas especies
del género Eimeria. Las lesiones son variables, dependiendo de cada especie de
parásito: hinchazón, petequias, hemorragias severas, aparición de material
necrótico, etc, en intestino delgado o ciego. Los animales pueden acusar
emaciación y edema.

- Colibacilosis. - La colisepticemia provocada por el Escherichia coli es causa de

pericarditis severa, perihepatitis, aerosaculitis y ascitis. El hígado y el pericardio
aparecen cubiertos de un exudado fibrinoso. En la Colibacilosis encontramos los
sacos aéreos infectados con sus paredes engrosadas, y conteniendo,
frecuentemente, un exudado caseoso en su superficie respiratoria.

- Edema. - Un incremento de fluído en el cuerpo es conocido como edema. Puede

afectar tanto los tejidos musculares como las cavidades corporales. Cuando
existe un exceso de fluido en la cavidad abdominal, la condición se conoce como
ascitis.
- Emaciación. - La emaciación está generalmente asociada a una enfermedad
crónica -coccidiosis, aerosaculitis, etc.- Los músculos aparecen consumidos y
flojos, y en los casos más severos hay ausencia de grasa. El esternón sobresale
particularmente de los músculos pectorales. La emaciación puede estar
acompañada de edema. Es esta una causa de decomiso.

- Pododermatitis plantar. - Es una ulceración severa, con posterior necrosis y

exfoliación, de la base de los pies, probablemente debida al ensuciamiento con
material fecal del suelo. La acumulación de tejido muerto es un sitio excelente
para el crecimiento de bacterias. Nos aparece con una incidencia muy variable,
según la procedencia de cada lote.

- Septicemia. - Se da básicamente en pollos de engorde a consecuencia de

infecciones por micoplasmas o por el virus de la bronquitis infecciosa. El corazón
y el hígado, especialmente, aparecen cubiertos de un exudado fibrina-purulento.
Los animales suelen presentar emaciación

- Síndrome del hígado graso. - Esta condición ha estado tradicionalmente

asociada al pollo de engorde, aunque también se conoce en gallinas ponedoras
comerciales. El hígado tiene un aspecto mayor del normal, es friable y de un
color más pálido. Al tocarlo parece como graso.

- Tifus aviar. -Es una enfermedad septicémica grave provocada por la Salmonella
gallinarum. La canal tiene una apariencia ictérica; Hay congestión e inflamación
del hígado, bazo y riñones. El hígado tiene un típico aspecto bronceado.
IV. CONCLUSIONES

La inspección sanitaria se utiliza para garantizar la inocuidad y la calidad de las

aves para abasto que son procesadas en una inspección total.
La inocuidad y la calidad de la carne de aves para consumo humano depende
en gran medida de la capacidad de los Médicos Veterinarios Inspectores de
identificar y retirar de las líneas de producción a las aves, las canales y/o las
vísceras que puedan representar un riesgo para la salud de los consumidores y
para la sanidad de la industria avícola.
Una buena sangría nos garantizará un menor desarrollo de microorganismos al
igual que una buena desinfección de grupos de trabajo, también evitando el
contacto con suciedades.

V. RECOMENDACIONES
 Poseer instalaciones adecuadas para realizar las tareas sanitarias y un buen
manejo.
 Manejar con un buen trato al animal, no utilizando picanas u otro elemento que
cause daño exterior o miedo al animal.
 Minimizar el estrés térmico otorgando sombra y agua lo más fresca posible.
 Durante su traslado minimizar el estrés y algún aturdimiento hacia el animal.
 Mantener un lavado y desinfección de todas las superficies y utensilios que
estarán en contacto con el animal para la inspección.
 Mantener el uso de indumentaria apropiada entre ellos el uso de barbijo,
guantes, el respectivo mandil y entre otros.
 Conservar la cadena de frío para evitar que se malogre la carne de ave.

VI. BIBLIOGRAFIA

- file:///C:/Users/User/Downloads/DIPOAserviciodesaludanimal-P003%20(A)
%20v02.pdf
- file:///C:/Users/User/Downloads/4.ManualdeInsp.SandeSacrificiodeAves.pdf
- https://ddd.uab.cat/pub/selavi/selavi_a1988m12v30n12/
selavi_a1988m12v30n12p364.pdf
- https://www.sag.gob.cl/content/guia-de-inspeccion-de-alimentos-aves-
inspeccion-de-productos-basicos-canada