Enfermedades trasmitidas por alimentos y su prevención.

Estudio epidemiológico de un grupo de enfermedades (Salmonelosis,

Shigelosis o disentería bacilar, Intoxicaciones por Staphylococcus áureos,
Enteritis por Clostridium perfringens, Gastroenteritis por Bacillus cereus,
Botulismo, Listeriosis y otras. Características epidemiológicas, efectos sobre la
salud, diagnóstico de la enfermedad, criterios de confirmación, alimentos
asociados, frecuencia relativa de la enfermedad, población afectada, análisis
de alimentos, brotes seleccionados.
Actividades según niveles de prevención: Promoción de salud, medidas
preventivas, medidas de control de foco, medidas ante un caso de epidemia,
vigilancia epidemiológica nacional e internacional.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.

- SALMONELOSIS:
Es una enfermedad que se caracteriza por dolor abdominal, diarreas, dolor de
cabeza y a veces vómitos. Casi siempre existe fiebre y puede complicarse por
la deshidratación que ocurre.

Existen 3 formas clínicas en el humano:

1- Gastroenteritis (causado por Salmonella typhimunum, Salmonella enteritidis,
etc).
2- Fiebre entérica (causada por Salmonella typhi y Salmonella paratyphi).
3- Enfermedad invasiva sistémica (causada por Salmonella cholerasuis)

Las complicaciones menos comunes, pero más graves pueden ser:

- Artritis.
- Pericarditis.
- Meningitis.
- Aborto.
- Muerte.

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Cadena epidemiológica.
- Agente: Salmonellas (typhi, partyphi, enteritidis, cholerasuis, otras). Bacilos
GRAM (-), no esporulados, oxidasa negativo, aerobio facultativo. Produce
endotoxinas. Toxinas termolábiles.
- Reservorio: Tracto intestinal de animales domésticos y hombres; las aves
son un importante reservorio.
- Puerta de salida: Ano de enfermos y portadores.
- Vehículo de salida: Heces
- Puerta de entrada: Boca del huésped susceptible.
- Huésped: Hombre y animales de sangre fría.

Se libera al medio ambiente por las heces fecales donde sobreviven con gran
capacidad de supervivencia, se multiplican en condiciones favorables y los
alimentos no son una excepción.

Se puede aislar del medio ambiente en general que incluye agua, tierra,
vegetales, animales salvajes, de explotación, acuáticos, domésticos y el
hombre.

Período de incubación: De 6-72h, por lo regular es de 18 a 36h.

Período de transmisibilidad: Se puede transmitir durante la evolución de la

infección, usualmente de unos días a varias semanas.
El estado portador temporal continúa durante meses, fundamentalmente en los
lactantes.
El 1% de los adultos infectados y el 5% de los niños menores de 5 años
excretan el microorganismo por más de 1 año.

Modos de transmisión: Vía oral; de forma directa a través del contacto con las
heces fecales de personas enfermas o por alimentos (leche y sus derivados,
verduras, frutas, carne, huevos o agua) contaminados; así como por objetos
infectados por moscas o ratas.

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Alimentos implicados: Carnes de todo tipo, huevos y sus subproductos
contaminados, leche y productos lácteos, embutidos, ensaladas frías, cake, etc.

Medidas de prevención.
- Adquirir alimentos de origen animal de buena calidad sanitaria y en correcto
estado de conservación, preferiblemente de proveedores conocidos por la
calidad de sus productos.
- Evitar las contaminaciones de otros alimentos a partir de productos de origen
animal, incluyendo las formas indirectas a través de las superficies de equipos
y utensilios, así como las causadas por los manipuladores y vectores.
- Cocción correcta de los alimentos u otros procesamientos como la acidez de
la mayonesa que destruyen las Salmonella.
- Limitar el tiempo entre la elaboración y el consumo de los alimentos (menos
de 2 horas).
- Evitar las contaminaciones postérmicas.

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 - SHIGELLOSIS O DISENTERÍA BACILAR:
Infección intestinal causada por diarreas como moco, sangre y pus; fiebre,
cólicos, a veces vómitos.

- Agente: El género shigella, GRAM (-), no esporulada.

- Reservorio: El hombre.

Período de incubación: Frecuentemente entre 1 y 3 días.

Modo de trasmisión: Se trasmite por la vía fecal-oral de forma directa a través

de las manos, o mediante el agua o alimentos contaminados. Las
contaminaciones ocurren por falta de lavado de las manos; las moscas también
pueden contaminar alimentos destapados.

Medidas preventivas:
- Educación sanitaria y exigir el correcto lavado de las manos.
- Mantener los alimentos tapados y protegidos contra vectores.
- Control de las moscas.
- Evitar el fecalismo al aire libre y correcta disposición de los residuales.

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 - INTOXICACIONES POR STAPHYLOCOCUS ÁUREUS:
Intoxicación de comienzo repentino con predominio de vómitos en proyectil,
náuseas, cólicos, a veces diarreas, en algunos casos temperatura subnormal e
hipotensión arterial.

Cadena epidemiológica.
- Agente: Enterotoxinas del estafilococo (produce exotoxina). GRAM (+),
coagulasa (+), aerobio facultativo, no esporulado. Toxinas termoestables.
- Reservorio: El principal reservorio es el hombre en casi todos los casos y los
animales. En el hombre se encuentran en la orofaringe y también en los
brazos, manos y cara sin provocar lesiones, aunque son más fáciles de aislar
en las heridas infectadas y en los forúnculos.
- Puerta de salida: Piel y mucosa del reservorio.
- Vía de trasmisión: Digestiva.
- Puerta de entrada: Boca del huésped susceptible.
- Huésped susceptible: Hombre sano.

Período de incubación: La mayor cantidad de brotes se presentan entre las ½

y 8 h (promedio 2-4 horas) después del consumo de alimentos contaminados.

Modos de transmisión: La intoxicación aparece por la ingestión de un

producto alimentario que contiene enterotoxinas estafilocócicas (exotoxina)
Los alimentos dañados son los que estuvieron en contacto con las manos de
personas que los manipularon sin haberlo cocido más tarde o sin calentarlos o
refrigerarlos de forma adecuada.
Los microorganismos pueden ser de origen humano (secreciones purulentas de
ojos u oídos infectados, abscesos, erupciones faciales, secreciones
nasofaríngeas o de piel), pueden ser de productos bovinos como la leche y
otros lácteos contaminados.

Alimentos implicados: Pasteles, flanes, aderezos de ensaladas, empanadas,

cremas y rellenos con carnes, huevos o lácteos; en productos cárnicos;
ensaladas frías; jamón; platos a partir de carnes saladas; emparedados;
quesos mal elaborados; subproductos cárnicos; etc.

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Medidas de control.
I) SOBRE EL RESERVORIO:
1- Diagnóstico de certeza: Clínico (síntomas y signos), epidemiológicos
(encuesta epidemiológica) y de laboratorio.
2- Notificación: Inmediata de los brotes.
3- Aislamiento: No se necesita.
4- Tratamiento específico: Reposición de líquidos y electrolitos si fuera
necesario.
5- Historia epidemiológica: Se realiza una encuesta epidemiológica en los
brotes para determinar lugar, tiempo y población afectada, entre otras
características.
6- Educación sanitaria:

II) SOBRE LA VÍA DE TRANSMISIÓN:

1- Desinfección: No es necesaria.
2- Control del medio ambiente: Higiene de los alimentos.
- Se debe disminuir al mínimo el tiempo entre la elaboración y el consumo de
los alimentos, preferiblemente a menos de 2 h.
- Mantener los alimentos calientes a temperaturas superiores a los 60 °C y los
fríos a menos de 5 °C.

III) SOBRE EL HUÉSPED SUSCEPTIBLE:

1- Generales: Promoción de salud relacionadas con la manipulación de los
alimentos: incluye la protección de alimentos, higiene y limpieza de la cocina y
comedor, refrigeración correcta, lavado de manos y peligro de infecciones
cutáneas, oculares y respiratorias. Garantizar buenas condiciones de
elaboración, correctos hábitos higiénicos de los manipuladores en especial no
hablar o estornudar sobre los alimentos y evitar las manipulaciones directas y
excesivas.
2- Específicas:
- Inmunización: No se realiza
- Quimioprofilaxis: No se realiza.
- Cuarentena: No se realiza.
- Cierre del foco.

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 - ENTERITIS POR CLOSTRODIUM PERFRINGENS:
Afección caracterizada por la aparición repentina de cólicos, seguidos por
diarreas. Las náuseas son comunes, aunque no aparecen vómitos y fiebre.

Cadena epidemiológica.
- Agente: Endotoxinas elaboradas por el Clostridium Perfringens cepa A,
también puede causar gangrena gaseosa. GRAM (+), esporulado, anaerobio,
toxinas termolábil.
- Reservorio: Intestino de hombres, animales y suelo.
- Puerta de salida: Ano de los reservorios.
- Vía de transmisión: Digestiva, por ingestión de alimentos contaminados por
heces o del suelo.
- Puerta de entrada: Boca del huésped susceptible.
- Huésped susceptible: Hombre sano.
- Modo de transmisión: La infección suele ocurrir cuando las sopas, guisos y
salsas hechas con carne, pescados o aves de corral se guardan de forma
incorrecta o no se enfrían adecuadamente; también puede ser por la ingestión
de alimentos contaminados a partir de heces o el suelo por contacto directo con
estas fuentes o las manos de los manipuladores o superficies de equipos y
utensilios. La mayor parte de los brotes se deben al consumo de carnes mal
cocidas o recalentadas, por lo general cárnicos asados o en salsas, así como
alimentos rellenos con carnes de diferentes especies.

Período de incubación: De 8 a 22 horas, promedio 10 horas.

Período de transmisibilidad: No es aplicable.

Alimentos implicados: Carnes, y embutidos cocidos, caldos sopas y salsas.

Medidas de prevención:
- Se debe garantizar la correcta conservación de las carnes.
- Evitar entrecruzamientos que pueden causar contaminaciones a partir de las
carnes crudas, de alimentos preparados para el consumo y equipos, utensilios,
recipientes, mesas u otras superficies mal higienizadas.

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- Atender que el consumo de los productos cárnicos y de los que contengan
carnes sea inmediato a su cocción.
- Hacer cumplir las normas sanitarias de manipulación de productos
alimenticios.
- En los tratamientos térmicos y para la conservación de carnes cocidas se
debe cuidar el tamaño de las porciones, debido a que en los grandes pedazos
la resistencia a la transferencia de calor pueden favorecer la sobrevivencia y
posterior multiplicación de estos gérmenes. En este sentido, los
recalentamientos deben evitarse, en caso necesario el mismo debe ser total,
completo y uniforme, se debe garantizar una temperatura mayor que 75 °C.

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 - GASTROENTERITIS POR BACILLUS CEREUS:
Se caracteriza por náuseas y vómitos de comienzo repentino, es menos
frecuente la aparición de diarreas y dolores abdominales, el cuadro clínico es
parecido al de la intoxicación estafilocócica, rara vez es mortal.
Tiene dos formas de presentación.
- Vómitos y nauseas.
- Diarreas y cólicos.

Cadena epidemiológica.
- Agente: Bacillus cereus. GRAM (+), esporulado, aerobio facultativo, toxinas
termolábil.
- Reservorio: En suelo, polvo, cosechas de cereales, pelo de los animales, la
vegetación, agua dulce y en los sedimentos. También se encuentra en el
interior o en la superficie de todos los productos agrícolas frescos, además de
los alimentos crudos, secos y elaborados.
- Vía de transmisión: Digestiva, por ingestión de alimentos contaminados por
heces o del suelo.
- Puerta de entrada: Boca del huésped susceptible.
- Huésped susceptible: Hombre sano.

Modo de transmisión: A través de la ingestión de alimentos que han

permanecido por varias horas a temperatura ambiente después de su
preparación. Los casos donde se presentan vómitos se relacionan
fundamentalmente con el consumo de arroz cocido y expuesto a temperatura
ambiente durante largo tiempo antes de ser recalentado. Los brotes donde
predominan las diarreas están asociados con la ingestión de diversos tipos de
alimentos, fundamentalmente cárnicos, manipulados incorrectamente y
expuestos a las condiciones que permiten la multiplicación del agente.

Período de incubación: ½ a 6 horas (si es emética) y de 6 a 12 horas (si es

diarreica).

Alimentos implicados: Arroz cocido o frito, platos de arroz con carne, cremas,
postres, productos cárnicos y vegetales, así como en la leche y productos

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lácteos sometidos a UHT; se encuentra además en el arroz, pastas alimenticias
y especias.

Medidas de prevención.
- Garantizar el consumo inmediato de los alimentos después de su preparación,
pues las esporas del Bacillus cereus sobreviven la ebullición u otros
tratamientos de cocción y germinan para reproducirse rápidamente a
temperatura ambiente.
- Evitar las contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y los preparados
para el consumo.
- Manipular correctamente los alimentos.

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 - INTOXICACIÓN POR CLOSTRIDIUM BOTULINUM:
Se caracteriza por presentar síntomas neurológicos como visión borrosa,
disartria, midriasis, parálisis respiratoria, acompañados de náuseas, vómitos,
constipación o diarreas, parálisis muscular flácida y muerte por asfixia.

Cadena epidemiológica.
- Agente: La toxina del Clostridium botulinum tipo A, B, y E (en raras ocasiones
F y G). GRAM (+), anaerobio obligado, esporulado, toxinas termolábil.
- Reservorio: Las esporas se encuentran en el suelo, en productos agrícolas,
en sedimentos marinos y vías intestinales de animales, incluidos los peces.
- Vía de transmisión: Digestiva, por ingestión de alimentos contaminados por
heces o del suelo.
- Puerta de entrada: Boca del huésped susceptible.
- Huésped susceptible: Hombre sano.

Modo de transmisión: Por ingestión de alimentos en que se ha formado la

toxina, fundamentalmente después de una cocción inadecuada, durante el
envasado, sin cocción ulterior suficiente sobre todo en alimentos poco ácidos.

Período de incubación: De 12 a 36 horas de haber ingerido el alimento

contaminado.

Alimentos implicados: Inadecuado envase de alimentos en el hogar.

Embutidos, productos cárnicos, vegetales enlatados, productos del mar.

Medidas de prevención.
- Debe realizarse eficaz control del procesamiento y la preparación de
alimentos en conservas, haciendo énfasis en los tratamientos que permitan la
destrucción del C. botulinum y no faciliten la producción de su toxina.
- Educación sanitaria dirigida a los que producen conservas caseras.

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 - LISTERIOSIS:
Se caracteriza por meningoencefalitis, septicemia o ambas. Especial
significado tiene en mujeres embarazadas, donde la infección se trasmite al
feto causando el aborto, niños con encefalitis o septicemia. La letalidad es de
30 %.

Cadena epidemiológica.
- Agente: Es una infección producida por Listeria monocitogenes.
- Reservorio: Animales, sus alimentos y el agua. El hombre puede ser portador
asintomático.

Modo de trasmisión: Existen reportes de brotes asociados con la ingestión de

leche y quesos no pasteurizados, también por vegetales contaminados como
las coles afectadas por los residuales de una explotación ganadera.

Medidas preventivas:
- Consumo de alimentos de origen animal totalmente cocidos, especialmente la
pasteurización de la leche y los productos lácteos.
- Evitar la contaminación de alimentos de origen vegetal con residuales del
hombre o los animales.

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