Está en la página 1de 14
ESTUDIO DE LA CARNE
ESTUDIO DE
LA CARNE

DEFINICIÓN:

Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos es la parte comestible , sana y limpia de los músculos de los animales de abasto (Bovinos, porcinos, ovinos, conejos cuyes, aves de corral, caprinos, camélidos

sudamericanos, equinos para uso industrial)

ANIMALES DE ABASTO
ANIMALES DE ABASTO
ANIMALES DE ABASTO
ANIMALES DE ABASTO
ANIMALES DE ABASTO
ANIMALES DE ABASTO
ANIMALES DE ABASTO

ANIMALES DE ABASTO

ANIMALES DE ABASTO
ANIMALES DE ABASTO
ANIMALES DE ABASTO
ANIMALES DE ABASTO
ANIMALES DE ABASTO

IMPORTANCIA:

Es un alimento completo, como lo revela el estudio de su composición química, la cual indica que en ella están

presentes los seis componentes esenciales. El 70 % de su

masa es agua, y el resto, materias sólidas, de las cuales el 20 % son proteínas. A las proteínas en especial debe la carne su gran valor nutritivo, puesto que son fácilmente asimilables y

sus productos de descomposición son los más apropiados

para efectuar el proceso de reconstrucción de nuestros tejidos.

El

examen

químico

de

la

carne

nos

muestra la

presencia de glucógeno, que es un azúcar parecido al

almidón, y diversas

sustancias

minerales

entre

las

que

predomina

el

fósforo. Por

último, la carne también posee

abundante tiamina, que es una de las vitaminas que forman el importante grupo o complejo B.

OBJETIVO:

El objetivo

básico de la producción

lograr animales

que

al

faenarse

de carne

es

tengan una

adecuada cantidad y calidad de tejido muscular y graso (carne), de acuerdo con las exigencias de los

mercados consumidores.

Satisfacer las necesidades existentes en todo el Perú, mejorando así la calidad del producto cárnico.

CLASIFICACIÓN DE LA CARNE:

Factores de una clasificación:

EDAD:

Que da la terneza a la carcasa.

CONFORMACION:

Distribución armónica de los tejidos óseo y múscular, según la especie animal.

SEXO:

Las hembras no se clasifican como EXTRA para preservar los vientres. Se exige la castración de los cerdos machos por el

olor desagradable que despiden.

ACABADO:

Estado o grado de gordura, el cual se determina, apreciando la

cantidad y la distribución del tejido adiposo de cobertura, almacenamiento e infiltración en la región dorso-lumbar, riñones, cavidad pelviana e intramuscular, respectivamente.

PESO:

Que sea adecuado y que contribuya a la mejor conformación, según cada especie animal.

SANIDAD:

Só1o se clasifican las carcasas que luego de la inspección

veterinaria hayan sido admitidas para consumo y estén debidamente selladas. Las carnes clasificadas PROCESAMIENTO se destinaran

exclusivamente para la elaboración de embutidos y alimentos

industrializados para consumo humano. Los decomisos só1o pueden emplearse para elaborar subproductos no aptos para el consumo humano.

CLASIFICACIÓN DE LA CARNE:

 

CARNE DE VACUNO

Ternera de leche, Añojo, Novillo, Vacuno mayo r(toro, vaca, buey)

 

CARNE DE OVINO Y

Cordeiro, Ternero, Cabrito, chivo, cabra

 

SEGÚN SU ORIGEN

CAPRINO

 

CARNE DE PORCINO

Lechón, gorrino, marrana, verraco

 

CARNE DE AVES

Gallina, Pato, Pavo Ganso, Codorniz, Perdiz, Paloma,

 

OTRAS CARNES

Cuy, conejo, Caballo Camello Avestruz,

Ballena

 

SEGÚN EL

CARNES MAGRAS (< 10% GRASA)

Caballo, Ternera, conejo y pollo

 

CONTENIDO DE GRASA

CARNES GRASAS (> 10% GRASA)

Cordero, cerdo y pato

 

ROJAS

Carne de res (vaca),

y

la

SEGÚN EL

 

COLOR DE LA

BLANCAS

 

CARNE

Carne de aves (excepto avestruz) Conejo

 

NEGRAS

Animales de caza

 

CATEGORIA EXTRA

Solomillo y Lomo

SEGÚN LA

CATEGORIA 1ª A

Babilla, Cadera y Tapilla de Cadera, redondo y tapa

 

CATEGORIA

CATEGORIA 1ª B

Aguja, Espaldilla y Pez.

COMERCIAL

CATEGORÍA 2ª

Llana, Brazuelo, Aleta o Bajada de Pecho, Morcillo y Morrillo.

 

CATEGORÍA 3ª

Pescuezo o Cuello, Costillar o Pecho, Falda y Rabo.

 

CLASIFICACION DE CARCASAS DE BOVINO

Extra.- Carcasas provenientes de bovinos machos engordados, hasta con cuatro (4) dientes permanentes de edad, con muy buena conformación (abundante masa muscular y bien distribuida) y muy buen acabado, con grasa

de infiltración de cobertura y de reserva de consistencia firme y serosa.

Primera.- Carcasas provenientes de bovinos machos engordados, hasta con seis (6) dientes permanentes y hembras engordadas hasta con cuatro (4) dientes permanentes, con muy buena conformación (abundante masa muscular, de color rosado o rojo claro y bien distribuida) y muy buen acabado, con grasa

de cobertura firme y serosa distribuida sobre los musculos superficiales de la

paleta, dorso y costillares y con grasa de infiltración.

Segunda.- Carcasas de bovinos con regular conformación, carne de color rosado o rojo claro, con grasa de reserva serosa y de consistencia firme.

Procesamiento.- Carcasas de bovinos de cualquier edad y sexo que presentan un estado deficiente de carne carcasas mal desangradas, carnes excesivamente flácidas con grasa gelatinosa, con pigmentación metabólica muy pronunciada, y otras condiciones que las hagan impropias para el consumo humano. También están comprendidas en esta clasificación las carcasas con

traumatismos que comprometen mas del 50% de la pieza.

CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE

QUE NUTRIENTES APORTAN:

Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de que son consideradas de muy buena calidad ya que

CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE QUE NUTRIENTES APORTAN: Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos

,

proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios.

Son la mejor fuente de hierro y vitamina B 12. Aportan entre un 10 y un 20% de grasa (la mayor parte de ella

es saturada), tienen escasa cantidad de

CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE QUE NUTRIENTES APORTAN: Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos

y el

contenido en agua oscila entre un 50 y 80%.

Además nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.

CORTES DE CARNE DE VACUNO

1) Carrillada.

2) Pescuezo.

3) Aguja.

  • 4 y 11) Pecho. 5) Espaldilla.

6

y

18)

Morcillo. 7) Llana.

  • 8 y 9) Lomo. 10) Solomillo.

12) Falda. 13) Contra.

14) Babilla.

15) Contratapa.

16) Tapa. 17) Rabo.