TECNOLOGIA DEL TE

I.- HISTORIA:
 Los orígenes que se atribuyen al té son diversos. La historia china cuenta que fue el
emperador chino Sheng Nung quien descubrió el té 2737 años a.C., hace casi 5.000
años. El emperador dormía a la sombra de un arbusto mientras a su lado se hervía agua
en un recipiente. Algunas hojas de este arbusto cayeron casualmente en el agua
hirviendo y el emperador encontró la infusión deliciosa y vigorizante. Sin embargo la
difusión del té se produjo en la dinastía T'ang (618-907) cuando el monje budista Lu
Yu recopiló experiencias y conocimiento de sus antepasados en el primer compendio
sobre esta infusión.
II.- INTRODUCCION:

El té, Camellia sinensis, es una planta perenne de la familia de las camelias. La planta

produce hojas coriáceas con el haz de color verde oscuro brillante y el envés mate y
verde claro. Las pequeñas flores delicadas de unos 2.5 cm de diámetro con 5 a 7 pétalos
muy similares a las de la flor de jazmín producen un fruto parecido a la nuez moscada
que contiene de 1 a 3 semillas. Las plantas de té se desarrollan mejor en zonas cálidas y
húmedas. Los climas adecuados presentan temperaturas de entre 10 y 30º C, una
pluviosidad anual de 2000 a 2250mm, y una altitud de 300 a 2000m sobre el nivel del
mar. La combinación de altitud y humedad favorece el lento crecimiento deseado;
además la calidad del té es mejor y su sabor más intenso si se cultiva a mayor altitud. La
calidad final del producto depende de factores como el clima, el suelo, la altitud, los
procesos de recolección y procesamiento, envasado, transporte y almacenamiento.

III.- MARCO TEORICO:

1.-  LA QUÍMICA DEL TÉ:

Las hojas de Camellia sinensis contienen un 75-80% de agua. La infusión de las hojas

frescas extrae un 60% de producto soluble. El 40% de producto insoluble corresponde a
sustancias tales como el almidón, la clorofila, resinas, etc. Los productos solubles son:

1.1.- POLIFENOLES:

El té contiene varios tipos de polifenoles, Los principales flavonoides del té pertenecen

a un tipo de sustancias conocidas genéricamente como catequinas. Las cuatro
principales catequinas del té son: EC, ECG, EGC y EGCG. También contiene taninos,
responsables de la astringencia y del sabor amargo. Parece ser que el contenido en
polifenoles está en relación directa con la edad de las hojas, cuanto más joven o tierna
sea la hoja mayor es el contenido en polifenoles.

1.2.- CAFEÍNA: Sustancias parecidas en muy pequeña cantidad, la teofilina y la

teobromina: Cabe notar que el cuerpo absorbe rápidamente la cafeína del café, lo que
provoca un inmediato incremento de la actividad cardiovascular. En cambio se cree que
los polifenoles del té ralentizan el ritmo de absorción el café.
IV.- METODOLOGIA DE LA ELABORACION DE TÉ:
A.- FLUJOGRAMA:
 B.- DESCRIPCION DEL PROCESO:
1. Recepción e inspección:

Se recibe las yemas, hojas jóvenes, peciolos y tallos jóvenes en perfectas condiciones
higiénicas-sanitarias.

2. Selección:
Una vez que la materia prima está limpia, se procede a la selección, es decir, a separar el
material que realmente se utilizará en el proceso del que presenta algún defecto que lo
transforma en material de segunda por lo que será destinado a un uso diferente o
simplemente eliminado.

3. Marchitado:
Es una operación unitaria en la que se elimina la actividad de agua por evaporación. Se
inicia en el momento de la cosecha y tiene como finalidad reblandecer la hoja y hacerla
maleable para poder enrollarla sin romperla. Antaño se ponían las hojas a secar al sol o
mejor simplemente a la sombra. Hoy se hace circular una corriente de aire a 20-22º por
un tiempo de 18 horas en unos túneles con cintas transportadoras o bien en cubas.

4. Trituración:

Es la ruptura de la hoja del té que es en sí una reducción del tamaño para lograr una
homogenización y se inicie el proceso oxidativo y de este modo se logre una mayor
manipulación y se dé mayor calidad, minimizar el tiempo de secado e incrementar la
solubilidad del producto final.

5. Fermentación:

Se colocan las hojas sobre planchas inertes para que no contaminen el proceso con una
atmósfera muy húmeda (90-95%) y a una temperatura constante de 22ºC- 30ºC. La
temperatura en el interior de la masa de fermentación va subiendo hasta alcanzar un
máximo y luego vuelve a bajar. Cuando alcanza la temperatura máxima es cuando hay
que detener el proceso de fermentación.

Una fermentación demasiado corta produce hojas de color marrón tirando a verdoso,
confiriendo un toque verde. Una fermentación demasiado larga da a la hoja un aspecto
quemado y priva a la infusión de su aroma.

La fermentación es la oxidación enzimática es decir los cambios químicos de las

sustancias orgánicas producidos por acciones enzimáticas y estas enzimas son llamadas
fermentativas, producidos por organismos diminutos tales como mohos, bacteria y
levaduras.

La fermentación se produce la descomposición de sustancias orgánicas complejas en

otras simples, gracias a la acción catalítica: En los procesos de fermentación, los
nutrientes, azucares, etc. Se difunden en los microrganismos y estos expulsan los
productos de desperdicio y hasta algunas enzimas

6. Secado:

 Es la operación que tiene como finalidad detener la fermentación en el momento

deseado, se realiza con unos ventiladores de aire caliente. En esta etapa hay que tener en
cuenta dos parámetros: la temperatura de secado y la duración. Una desecación floja
produce un té con alto contenido en agua y puede correr el riesgo de enmohecerse. Una
desecación fuerte o larga le quita al té su aroma, haciendo insolubles una gran cantidad
de sustancias contenidos en la hoja.

La importancia del secado es detener el pardeamiento enzimático (fermentación) y

deshidratar el producto para su conservación a una temperatura de 160 ºC de 25 a 30
minutos y la forma de secar él te es convencionalmente el secadero continuo o tocklai.
La humedad se reduce aproximadamente de 3 a 4% y el producto adquiere apariencia y
color.

7. Limpieza y Clasificación:

 Limpieza en seco: Se usa para efectuar separaciones, limpiar y clasificar los

productos.

 Limpieza electrostática: Este procedimiento se emplea en la extracción del

polvo y limpieza del té ( tierra) es decir limpieza de las hojas del té de polvo que
esta tenga y los materiales se eliminan a través de cepillos rotatorios.

 Pulimiento: En el pulimiento las hojas se comprimen en una placa caliente de

este modo, las hojas llegan a ser planas y brillantes

8. Mezclado:

Esta operación brinda mayor calidad, uniformización del producto La dosificación es el

proceso de medición de los ingredientes individuales, que pueden ser suministrados por
un 'alimentador' independiente en la garganta de la máquina de procesamiento, o dentro
de una mezcladora de componentes múltiples completamente automatizada. En
cualquier caso, la dosificación puede hacerse por volumen o por peso.

La dosificación es la introducción de un ingrediente específico de material, como el

concentrado de color, a un flujo independiente de material, en el proceso. La mezcla,
por su parte, controla todos los ingredientes en la garganta de la máquina, no sólo el
aditivo dosificado. Los mezcladores están compuestos por varias unidades de
dosificación que trabajan en conjunto para crear la introducción precisa de todos los
materiales para el proceso.

8.1.- ¿POR QUÉ MEZCLAR?

Compuestos y permite incorporar el material remolido directamente en el proceso

cuando se requiera, sin interrumpir el flujo del proceso. Todo esto reduce   eficiente del
remolido; y, si se utiliza el dispositivo de mezcla/dosificación correcto, se mejora la
calidad de la pieza y los resultados son 100% repetibles.

8.2.- PRODUCION DEL TÉ:

En esta operación de la materia prima, debe considerarse todo lo que son los
atributos fiscos como: color, textura, volumen, etc.

 COLOR: E n las hojas del té verde, durante el proceso térmico, la

clorofila se trasforma a feofitina, color verde parduzco. En el té las hojas
verdes se secan al calor solar más aire, o se enrollan para que hay una
marchitación rápida.

 TEXTURA DE LA HOJA DEL TÉ: La textura de la materia prima

ofrece una gran importancia. La materia prima resista el esfuerzo
mecánico, en segundo lugar, la materia debe resistir las condiciones de
proceso y dar un producto final con la textura deseada. La textura de la
hoja del té determina la conducta durante su proceso.

8.3.- GRADOS DEL TÉ:

La última fase de la elaboración del té es la selección o graduación, de la

hoja. Cuando las hojas salen de las secadoras se clasifican en distintos
grados. No obstante, los grados más finos son los de mejor calidad; los
grados del té de hojas enteras corresponden a los trozos más grandes que
quedan y deben pasar por el tamiz para uniformizar y así obtener mejor
calidad.

L a graduación es la fase más importante del proceso de la elaboración

del té, pues al realizar la infusión, la fuerza, el sabor y color de las hojas
dan la mejor calidad.

9. Envasado:
Almacenaje en ambientes refrigerados a 0 a 5° C, con baja humedad en bolsas de papel
es más ligero, ecológico.
 Hoja de té

Fermentació Secado
n

Infusión de té

V.- CONCLUSIONES:
 El té es la infusión de las yemas, hojas jóvenes y tallos jóvenes de la especie
botánica Camellia sinensis (L.) Kuntze en sus distintos grados y tipos de
fermentación, en buen estado de conservación, convenientemente preparadas
para el consumo humano, y poseyendo el aroma y gusto característicos de su
variedad y zona de producción. 

 El té es una bebida hecha a partir de hojas secas de la planta de té o pequeños

árboles (camellia sinensis) de la familia de las Theaceae(s). Es consumida, ya
sea como bebida caliente o fría, por aproximadamente la mitad de la población
mundial, a pesar de ser segunda a la planta de café considerando su importancia
comercial.

 El té es hecho con Camellia Sinesis, mejor conocida como la planta del té, lo
que quiere decir que el té solo es a base de las hojas de esta planta.
 

VI.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

 http://www.casadelte.com/laelaboracion.htm.
 https://inta.gob.ar/documentos/te-procesos-de-elaboracion.
 https://www.dethlefsen-balk.de/ESP/10795/Ernte___Verarbeitung.html.
 https://dspace.ups.edu.ec/bitstream/123456789/3254/1/UPS-GT000342.pdf.