Evaluación Sensorial

de Cereal
Análisis Sensorial
Dr. Héctor Escalona Buendía

29 de Noviembre de 2011
 INTRODUCCIÓN
 Los cereales son principalmente carbohidratos.

 El consumo del trigo es uno de los principales

cereales en los Estados Unidos y Canadá.

 El maíz en México y Sudamérica.

 El arroz en China, Japón y la India.

 El centeno en Rusia y Europa Central.

 Los cereales son alimentos diseñados como
complemento de un desayuno saludable y
nutritivo.

 Consumo más elevado en la población infantil.

 Adecuados para todas las edades y en

especial para quienes tienen un gran desgaste
físico.

 Son vehículo de nutrientes como los hidratos

de carbono.
 Proteínas 6% en arroz
12 % en trigo o maíz

 Grasas Principalmente
insaturadas

 Vitaminas y Minerales
 ALL-BRAN

Salvado de trigo
Trigo
Fibra
INGREDIENTES Extracto de malta
Vitaminas
Minerales
Azúcar
 FITNESS

Mezcla de cereales:
Trigo integral,arroz y maíz
Salvado de trigo
INGREDIENTES Jarabe de maíz de alta
fructosa
Extracto de malta
Vitaminas
Minerales
OBJETIVOS
Identificar las diferencias entre los cereales
Fitness y All-Bran.
Analizar la detección y la descripción de los
aspectos sensoriales cualitativos y
cuantitativos de los productos en cuestión.
Determinar sensorialmente el mayor contenido
de fibra de las muestras.
Evidenciar la muestra más crujiente.
Agrupar descriptores señalados por los jueces.
Evaluar y cuantificar los descriptores con
límites mínimo y máximo a nivel de escala.
Determinar la muestra de mayor agrado para
los jueces.
METODOLOGÍA
Definición del problema

 Crujiente
 Mayor contenido de fibra
Generación de
descriptores
 Prueba triangular
 Su fin es comparar dos muestra
 Se proporcionaron dos muestras del cereal
FITNESS y una de cereal ALL-BRAN
 Con esto buscábamos que los jueces definieran
cual de las muestras es diferente.
Cuestionario

 Donde:
 017(All-Bran)
 325 y 649(Fitness)
Descriptores
Agrupamiento y
depuración
 Color y apariencia

 Granulado  Pálida
 Fibroso  Dorada
 Tostado  Café
 Rayosa  Chocolate
 Gruesa  Pinto
 Ondulada  Amarillo
 Delgada  Beige
 Grumosa
 Textura
 Rugosa  Áspera
 Suave  Seca
 Rayosa  Duro-granular
 Crujiente  Lisa
 Firme
 Granular
 Fina
 Olor
y sabor
 Chocolate  Fibra
 Dulce  Azúcar
 Harina  Tostado-vitamina
 Maíz  Arroz-seco
 Miel  Tierra
 Maíz-quemado  Leche-vainilla
 Mantequilla  Leche
 Fibra-uvas  Frutas-secas
ENCUESTA
Selección de descriptores

 Obtención de aquellos que al juez eran

de mayor relevancia y con ello
depuramos algunos descriptores
Escala con limites
mínimos y máximos
 Esta prueba se realizo por duplicado sólo
se cambio el código de las muestra
 110(1ra ronda(15-Nov-2011)) por 821(2da
ronda(22-Nov-2011)) Fitness
 008(1ra ronda(15-Nov-2011)) por 970(2da
ronda(22-Nov-2011)) All-Bran
 Con la finalidad de tener:
 Repetibilidad
 Reproducibilidad
ANÁLISIS ESTADÍSTICO
 Prueba triangular
Número de Nivel de probabilidad Muestra All-Bran
ensayos 0.05 (017)

28 15 28

Existe diferencia significativa

ANÁLISIS ESTADÍSTICO
 Prueba de Pares
Número de Nivel de probabilidad Muestra Fitness
ensayos 0.05 (110)

16 12 13

Existe diferencia significativa

 PERFIL DESCRIPTIVO
Granulado
Fibra 140 Fibroso
Miel 120 Tostado
100
Maíz 80 Ondulado
60
Trigo 40 Delgado
20 Muestra 1 (110)
Dulce 0 Dulce Muestra 2 (008)

Seca Harina

Aspera Maíz

Granular Miel Granulado

Crujiente Fibra Fibra 120 Fibroso
Rugoso Miel 100 Tostado
80
Maíz Ondulado
60
Trigo 40 Delgado
20
Muestra 1 (821)
Dulce 0 Dulce
Muestra 2 (970)

Seca Harina

Aspera Maíz
Granular Miel
Crujiente Fibra
Rugoso
 Color y apariencia
Primera Segunda
Descriptor
Primera Segunda H0 H0
Muestra Juez Muestra Juez Muestra Juez Muestra Juez

Granulado 0.0006 0.0885 0.0615 0.7260 Rechaza Acepta Acepta Acepta

Fibroso 0.1623 0.9521 0.4831 0.1617 Acepta Acepta Acepta Acepta

Tostado 0.0861 0.9823 0.2241 0.9503 Acepta Acepta Acepta Acepta

Ondulado 0.45084 0.9284 0.0949 0.1454 Acepta Acepta Acepta Acepta

Delgado 0.1487 0.9998 0.0490 0.0835 Acepta Acepta Rechaza Acepta

Granulado
 Olor
Primera Segunda

Descriptor Primera Segunda H0 H0

Muestra Juez Muestra Juez Muestra Juez Muestra Juez

Dulce 0.0021 0.1333 0.0396 0.7493 Rechaza Acepta Rechaza Acepta

Harinoso 0.6415 0.0244 0.3889 0.3637 Acepta Rechaza Acepta Acepta

Maíz 0.1568 0.0010 0.2272 0.9020 Acepta Rechaza Acepta Acepta

Miel 0.1998 0.6310 0.0376 0.8896 Acepta Acepta Rechaza Acepta

Fibra 0.0617 0.3103 0.0230 0.4350 Acepta Acepta Rechaza Acepta

HARINOSO
 Textura
Primera Segunda
Descriptor
Primera Segunda H0 H0
Muestra Juez Muestra Juez Muestra Juez Muestra Juez

Rugosa 0.0434 0.9247 0.2723 0.6044 Rechaza Acepta Acepta Acepta

Crujiente 0.0008 0.9965 0.0005 0.4639 Rechaza Acepta Rechaza Acepta

Granular 0.0002 0.9180 0.0152 0.4607 Rechaza Acepta Rechaza Acepta

Áspera 0.0005 0.4639 0.2157 0.4612 Rechaza Acepta Acepta Acepta

Seca 0.9152 0.0359 0.9152 0.0359 Acepta Rechaza Acepta Rechaza

 Sabor
Primera Segunda

Descriptor
Primera Segunda H0 H0

Muestra Juez Muestra Juez Muestra Juez Muestra Juez

0.0180 0.1603 0.0304 0.6707 Rechaza Acepta Rechaza Acepta

Dulce

0.8183 0.0600 0.5505 0.5185 Acepta Acepta Acepta Acepta

Trigo
0.2512 0.0162 0.1365 0.3072 Acepta Rechaza Acepta Acepta
Maiz

0.0015 0.2670 0.1073 0.7932 Rechaza Acepta Acepta Acepta

Miel

0.0456 0.4951 0.8432 0.8810 Rechaza Acepta Acepta Acepta

Fibra
Trigo
Muestra 1 (821) 97 Muestra 2 (970) 61
Muestra 1 (821) 101 Muestra 2 (970) 46
Muestra 1 (821) 112 Muestra 2 (970) 92
Muestra 1 (821) 149 Media 66.3

Muestra 1 (821) 132

Muestra 1 (821) 130

Muestra 1 (821) 128

Muestra 1 (821) 117

Muestra 1 (821) 116

Muestra 1 (821) 102

Muestra 1 (821) 150

Muestra 1 (821) 150

Muestra 1 (821) 119

Media 123.3
 CONCLUSIÓN
Se determinó que si hay diferencias
significativas en la muestra de cereales Fitness
y All-Bran.
Mayor contenido de fibra sensorialmente es la
muestra All-Bran.
La Prueba de mayor agrado para los jueces fue
la marca Fitness.
En algunos descriptores se necesita más
entrenamiento por parte de los jueces.