ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS PECUARIAS
INTEGRANTES:
NELLY QUINLLI
MARIA MORENO
JOANNA FLORES
ELSA REMACHE
WENDY CHAFLA
Curso: Octavo “A”

CUESTIONARIO DE LA NORMA TECNICA INEN 276

1. COMPLETE
La margarina de mesa es un alimento en forma de, EMULSION de consistencia
solida o semisólida, PLASTICA Y HOMOGENEA, a temperatura ambiente.
2. SEGUN EL CONTENIDO GRASO LAS MARGARINAS SE CLASIFICAN EN
Margarina de mesa
Margarina de mesa reducida en grasa
3. PONGA VERDADERO O FALSO SEGUN CORRESPONDA
Las margarinas de mesa deben fabricarse a partir de materias primas en
perfecto estado de conservación. (V)
En margarinas como ligeras se permite el uso de grasa animal diferentes al de la leche.
(F)
4. COMPLETE EL CUADRO DE LOS REQUISITOS FISICOS Y QUIMICOS DE LA MARGARINA
DE MESA

REQUISITOS UNIDAD MINIMO MAXIMO METODO DE ENSAYO

CONTENIDO DE GRASA % (m/m) NTE INEN 165
MARGARINA DE MESA 80
MARGARINA DE MESA 40 Menor a 80
REDUCIDA EN GRASA
HUMEDAD % (m/m) 60 NTE INEN 164
ACIDEZ LIBRE % (m/m) NTE INEN 38
 MARGARINA DE MESA 0.35
MARGARINA DE MESA 0.50
REDUCIDA EN GRASA

5. CUALES SON LOS LIMITES MAXIMOS PERMITIDOS DE LOS CONTAMINANTES PARA LA

MARGARINA DE MESA

REQUISITOS LIMITES MAXIMOS

NIQUEL 4
HIERRO 1.5
COBRE 0.1
PLOMO 0.1
ARSENICO 0.1
6. INQUIQUE CUALES SON LOS METODOS DE ENSAYO UTILIZADOS PARA IDENTIFICAR
LOS CONTAMINANTES DE LA MARGARINA DE MESA
NTE INEN 2182
NTE INEN 2183
AOAC 986.15
7. CUALES SON LOS REQUISITOS COMPLEMENTARIOS DE LA MARGARINA DE MESA
El transporte, distribución, comercialización y almacenamiento del producto deben
realizarse en condiciones que no modifiquen sus características físico químicas y
organolépticas.
8. CUALES SON LOR REQUISITOS FISICOS QUIMICOS DE LA MATERIA GRASA PARA LAS
MARGARINAS DE MESA.
Acidez libre
Punto de fusión
Índice de peróxido
9. QUE METODOS DE ENSAYO SE UTILIZA PARA LOS REQUISITOS FISICOS QUIMICOS DE
LA MATERIA GRASA
NTE INEN 38
NTE INEN 474
NTE INEN 277
10. CUAL ES EL CONTENIDO DE GRASA EN LA MARGARIINA DE MESA REDUCIDA EN
GRASA
a. Mas de 80%
b. El 100%
c. Menos del 80%
d. Entre 60 – 80%

CUESTIONARIO DE LA MATERIA “ MARGARINAS”

1. MENCIONE AL MENOS CUATRO ASPECTOS NUTRICIONALES DE LA MARGARINA.
- Vitaminas propias de la materia prima: A-E
- Vitaminas añadidas: A, D,E Y B2
-Gelatina
- Sal
2.- MENCIONE Y DESCRIBA LOS ADITIVOS QUE SE UTILIZAN EN LA ELABORACIÓN DE
LAS MARGARINAS
-Emulsionantes: se utiliza la lecitina (soja- huevo)
-Conservador: para impedir el crecimiento de microorganismos
-Colorantes: Naturales o artificiales (carotenos y xantofilas)
-Aromas: se utilizan te tipo diacetilo para imitar el sabor de la mantequilla
3.-COMPLETE LA SIGUIENTE TABLA SOBRE LA COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

Tipo de %Materia Valor Ácidos grasos Ácidos grasos Ácidos

Margarina Grasa calórico mono poliinsaturados(g) grasos
(100g) insaturados(g trans
) (g)
Margarina 80% 717 25-35 20 0,8
Margarina3/ 60% 550 30 40-45 8-15
4
Materia grasa 42% 371 30-35 35 Menos
para untar de 5

4.-CUALES SON LOS PROBLEMAS QUE PRESENTA EL CONSUMO DE MARGARINAS.

-Aporta las mismas calorías que la mantequilla
-Aumenta el colesterol malo
-Baja los niveles de colesterol bueno
-Aumenta el riesgo de arterioesclerosis
5.-PONGA VERDADERO Y FALSO SEGUN CORRESPONDA
EL contenido máximo de grasas es del 80% en el producto. (F)
El contenido máximo de agua es de 16%. (V)
El contenido máximo de licina de soja es del 8%. (F)
6.-ENUMERE LOS TIPOS DE MANTEQUILLA
1.-Mantequilla dulce
2.-Mantequilla acidificada
3.-Mantequilla fácil de untar
4.-Mantequilla ¾
7.- EN LAS OPERACIONES DEL PROCESO EN QUE CONSISTE LA PASTEURIZACION Y
CUALES SON LAS CONDICIONES
Destrucción de gérmenes patógenos, enzimas como las per oxidasas y lipasas que
perjudican la conservación de las grasas, las condiciones es de 90-92 0C por 30
segundos
8.-COMPLETE
El proceso de salado, es una operación opcional debido a que se produce mantequilla
con sal o sin sal la proporción de sal es de 1- 3% del peso de la mantequilla.

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
CARRERA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS
Industria de Grasas y Aceites
Integrantes: Fecha: 21/01/2020
Amparo Cabrera
Nataly Gusque
Rony Huilcarema
Luis Montero
CUESTIONARIO DE LA NORMA TÉCNICA INEN 276: 2013
1. Mencione las fases por la que están constituida las margarinas de mesa y
mesa reducida.
Fase oleosa constituida por grasas y aceites comestibles de origen vegetal y animal o
ambas.
Y la otra fase es la fase acuosa constituida por agua, leche o mezcla de agua y eche u
otros productos lácteos.
2. Cuál es la característica principal de la margarina de mesa reducida en
grasa.
Es que en su contenido de grasa es inferior al 80%
3. Según el contenido de grasa las margarinas se clasifican en:
 Margarina de mesa
 Margarina de mesa reducida(ligera) en grasa.
4. En margarinas declaradas como ligeras, ¿que se prohíbe?
Se prohíbe el uso de grasa animal diferente a las de la leche.
5. Cuales son las materias primas utilizadas en la elaboración de margarinas
de mesa
 Grasas y aceites de origen animal y vegetal
 Leche y suero de leche pasteurizadas
 También se permite la adición de omega 3, 6 y 9
6. Cuales son los requisiticos físicos y químicos de las margarinas

7. Cuales son los requisitos de contaminantes para las margarinas de mesa

8. Cuáles son los métodos de ensayo para los requisitos de contaminantes de las
margarinas de mesa.

9. Cuáles son las características con las que debe presentarse las margarinas de
mesa.
Deben presentarse como un producto
de consistencia solida o semisólida,
plástica, homogénea a temperatura
ambiente, libre de materias extrañas,
decoloración uniforme, de sabor y olor característicos del
producto fresco.
10. Como deben expenderse las margarinas de mesa
Deben expenderse en envases de material grado alimentario, herméticamente cerrado,
que asegure la adecuada conservación y calidad del producto, sea resistente a su acción
y no altere las características organolépticas del mismo.

CUESTIONARIO MARGARINAS
11. Mencione las materias primas de las margarinas
 Grasas, agua al 16%
 Sal refinada ≤ al 0.1%
 Aditivos
12. Según el Codex (2013) el contenido de grasa y aceite es.
 Contenido mínimo de grasa 80% del producto
 Contenido máximo de agua 16%
 Contenido máximo de lecitina de soya 8%
13. Mencione las etapas del proceso de elaboración de margarinas
1. Recepción y almacenamiento
2. Pesaje y dosificación de los ingredientes
3. Refinado
4. Desgomado para la eliminación de sustancias gomosas
5. Neutralización del aceite
6. Refinado
7. Lavado con agua
8. Centrifugado
9. Secado
10. Decoloración
11. Desodorización
12. Hidrogenación
14. Mencione los tipos de mantequilla
 Mantequilla dulce
 Mantequilla acidificada
 Mantequilla fácil de untar
 Mantequilla ¾
15. Defina que es la mantequilla
Es un producto obtenido de la grasa de la leche la cual a sido pasteurizada, sometida a
maduración, fermentación, acidificación, batido, pudiéndose o no adicionar sal
16. Ponga los aditivos permitidos en la elaboración de margarinas
a) Emulsionante: se utiliza la lecitina (soja – huevo)
 b) Conservador: para impedir el crecimiento de microorganismos
c) Colorantes: naturales o artificiales (carotenos y xantofilas)
d) Aromas: utilizan de tipo diacetilo para imitar el sabor de la mantequilla
17. Detalle el componente y porcentaje de la mantequilla

18. Cual es el objetivo de la maduración de las mantequillas

Producir acido láctico y sustancias aromáticas que dan sabor y olor al producto final.

ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS PECUARIAS
INDUSTRIA DE GRASAS Y ACEITES

INTEGRANTES: CURSO: Octavo “A”

 Rocío Sánchez FECHA: 21 de enero de 2020
 Arianna Toapanta
 Marco Naranjo
 Gerardo Paladines
 Yamile Bravo
 Byron Moreno

CUESTIONARIO DE NTE INEN 276

VERDADERO O FALSO
1. La margarina de mesa reducida (ligera) en grasa tiene un contenido de grasa que es
inferior al 80 %. (V)
2. La margarina de mesa es un alimento en forma de emulsión, de consistencia liquida,
plástica y homogénea a temperatura ambiente (F)
3. La margarina debe expenderse en envases de material grado no alimentario,
herméticamente cerrado y que altere las características organolépticas del mismo. (F)

SUBRAYE LA RESPUESTA CORRECTA

4. ¿Cuál es la prohibición en las margarinas declaradas como ligeras?
a. Leche
b. Suero de leche
c. Grasa animal
5. En las margarinas se utiliza como ingredientes a la leche suero de leche, estos deben
ser:
a. Esterilizados
b. Pasteurizados
c. Ultra Pasteurizados

RESPONDA CORRECTAMENTE
6. ¿Cuáles son los requisitos máximos de contaminantes para las margarinas de mesa

CONTAMINANTES LIMITES MÁXIMOS

Ni 4 Kg /mg
Fe 1.5 Kg/mg
Cu 0.1 Kg/mg
Pb 0.1 Kg/mg
As 0.1 Kg/mg

7. ¿Cuál es la norma del rotulado de las margarinas?

Norma RTE INEN 022

8. ¿Cuál es la clasificación de las margarinas según el contenido de grasa?

a. Margarina de mesa
b. Margarina de mesa reducida (ligera)

9. ¿Cuál son los requisitos complementarios para no modificar las características físico
– químicas y organolépticas en la margarina?
Transporte, distribución, comercialización y almacenamiento.

10. ¿Cuáles son los requisitos físico – químicos de la materia grasa para las margarinas
de mesa?
a. Acidez libre
b. Punto fusión
c. Índice de peróxido

CUESTIONARIO DE LAS MARGARINAS

VERDADERO O FALSO

1. Las margarinas tienen un contenido de humedad superior al 16%. (F)

2. Las vitaminas propias de la materia prima de las margarinas son: A - E. (V)
3. En el proceso de las margarinas el salado se considera una operación opcional. (V)
4. Las margarinas no aportan las mismas calorías que la mantequilla. (F)

RESPONDA CORRECTAMENTE
5. ¿Cuáles son las materias primas de las margarinas?
a. Grasas
b. Agua 16%
c. Sal refinada ≤ 0,1
d. Aditivos
6. ¿Según el Codex (2013) cual es el contenido de grasa y aceites?
a. Contenido mínimo de grasa 80%
b. Contenido máximo de agua 16 %
c. Contenido máximo de lecitina 8%
7. Enumere las características de la margarina
a. Masa ligeramente amarilla
b. Con mediana elasticidad para su manipulación
c. Humedad inferior 16%
d. Emulsión de agua en grasa
8. Tipos de mantequilla
a. Mantequilla dulce
b. Mantequilla acidificada
c. Mantequilla fácil de untar
d. Mantequilla ¾