CHEF ERICK HERNÁNDEZ

CIUDADES ITALIANAS
Sahyra Carolina Hernández Garza
Módulo cocina Italiana
 PIAMONTE
Es una región de la Italia noroccidental en la frontera con Suiza y Francia.
Como su nombre indica, el Piamonte es la tierra de las montañas: está rodeada por los Alpes, donde están
las montañas más altas y los glaciares más grandes de Italia.

El Monviso, la parte del Piamonte del Monte Rosa y otras espectaculares montañas, ofrecen paisajes de
singular belleza. También se encuentran aquí numerosas estaciones de esquí, como la Vía Láctea y
Sestriere, que, con sus modernas instalaciones, acogen a los entusiastas de los deportes de invierno.

Las más típicas especialidades de la cocina regional son la fondue y la "bagna cauda": salsas que resaltan
el uso de la trufa de Alba y de las verduras crudas. Excepcionales son también el gran frito mixto, el
braseado al barolo, la liebre estofada y la gran variedad de quesos, como el tomo, el robiole, el bruss de
Langhe, el gorgonzola de Novara o el sernium de Biella.

Cada ciudad tiene sus dulces característicos: en el caso de Turín es el chocolate, sobre todo los
bombones(cómo olvidarse de exquisitos gianduiotti hechos con avellanas de las colinas de Langhe y
Monferrato), las galletas de Novara, los "bicciolani" de Vercelli, los "crumiri" de Casale, los "cuneesi" al
rón y las castañas confitadas de Cuneo, el turrón de Alba, los "baci di dama" de Alessandria y Asti, los
amaretti de Novi.
Por último, los productos de Torino son de fama mundial, como los grisini y el vermú. El Piamonte
produce algunos de los mejores vinos para el asado italiano: Barolo, Barbaresco, Gattinara, el Ghemme,
Nebbiolo, Freisa, Grignolino, Barbera y Dolcetto.

LIGURIA
En el Noroeste de Italia, en el límite con Francia, se encuentra Liguria, una tierra de montañas imponentes
y dulces colinas pintada por el verde de la maquia mediterránea que se asoma sobre el mar de Liguria con
costas altas y abruptas.
Es una región de múltiples facetas, diferentes pero indisolublemente unidas entre sí que ofrece un rico
panorama de oportunidades para aquellos que elijan esta tierra para pasar sus vacaciones.

Cuando se habla de la cocina lígur, se piensa enseguida en el famoso “pesto”, una gustosa salsa a base de
albahaca, piñones, ajo, parmesano, queso pecorino y aceite extravirgen de oliva usada para sazonar los
“trenette” o los "ravioli di borragine”.

Pero Liguria también es tierra de viñedos y olivares de cuyos frutos se consiguen excelentes aceites extra
virgen de oliva y óptimos vinos entre ellos el Ormeasco y el Rossese de Dolceacqua, el Vermentino, el
Ciliegiolo y el Bianchetta de Génova, el Albarola y el Pollera Nera de la Riviera de Levante y el Pigato de
Salea de Albenga.

Y naturalmente no pueden faltar los platos de mar: las sopas de pescado como el “ciuppin” y el “buridda”
de bacalao y las sardinas rellenas y fritas.

Entre los platos de carne la “cima” a la genovesa, carne de ternera rellena de hierbas y queso, o el conejo
estofado con las famosas aceitunas “taggiasche”, los piñones y el romero. Reina de los rellenos es la torta
“Pasqualina” rellena de hierbas, queso, huevos. Sin olvidar, por último, la “fugassa” una hogaza de pan
alto y blando, con rodajas de cebolla y aceite y la suave harina de garbanzos cocida en el horno.
Entre los postres tradicionales encontramos el pan dulce genovés, los “amaretti” y los “cubeli”, pequeñas
galletitas de pasta frola.

EMILIA ROMAÑA
Desde las márgenes del río Po al Norte hasta los Apeninos en el sur, esta región de Italia centro
septentrional es considerada una de las más fértiles y productivas de Italia, gracias entre otras cosas, a la
influencia del Mar Adriático que modera el clima en la zona costera.
Este contraste entre la montaña y el mar permite que Emilia Romaña pueda ofrecer al visitante paisajes
impresionantes, maravillas para los ojos y el espíritu en una mezcla de colores y perfumes de la tierra, de
alegría y de mar, de música, de cine y de arte.

El viaje a lo largo de las raíces de esta Región no puede prescindir del descubrimiento del arte del sabor,
de una cocina hecha de sabores fuertes y refinados: desde los campesinos de Emilia hasta los marinos de
Romaña pasando por la laguna de los Valles de Comacchio con sus conocidas anguilas. Entre los platos
tradicionales hay que mencionar: el típico Erbazzone, una tarta salada con espinacas o los Pisarei y faso,
pequeños ñoquis con alubias de la zona de Piacenza, los tortelloni, agnolotti y todo tipo de pastas
gustosamente enriquecidas con diferentes rellenos, aromas y sabores.
En Bolonia hagamos un alto para degustar la mortadela, y probarla, por qué no, con la famosa piadina
(pan ácimo). Rey indiscutido de la mesa de Parma, pero conocido y saboreado en todo el mundo, es el
jamón de Parma, pilar de la gastronomía italiana que junto al maravilloso queso Grana y al ya legendario
Parmigiano Reggiano (Parmesano) hacen de la región un paraíso para los amantes del buen comer.

Otro motivo de orgullo para la región, el vino.

Del Gutturnio, fruto de las Colinas de Piacenza al Trebbiano pasando por el Lambrusco, Barbera,
Sauvignon y Sangiovese.
En fin, sencillez y sabor, una combinación triunfadora, que hace que esta sea apreciada en todo el mundo.

TOSCANA
Se encuentra en el centro de Italia y se extiende desde los Apeninos hasta el mar Tirreno.
Los paisajes, el patrimonio artístico y las ciudades importantes, comenzando por Florencia, hacen de
Toscana una protagonista indiscutible en el panorama turístico mundial.
En esta región, la naturaleza presenta manifestaciones diferentes, comenzando por la costa, que alterna
largas playas de arena, como la de Versilia, con acantilados y promontorios rocosos.

Los orígenes de la cocina regional son muy populares y rurales, como se evidencia en los ingredientes
básicos: pan (incluso el pan duro), farro, legumbres y hortalizas.
Los entrantes típicos son las tostadas con una mezcla de hígados de pollo y bazo, la panzanella y los
embutidos, entre los cuales destaca la finocchiona: salchichas aromatizadas con hinojo.
El entrante típico se compone de sopas, entre las cuales está la famosa ribollita o sopa de habas, la sopa
de farro, los pici (una especie de espaguetis populares en Siena) y las pappardelle con salsa de liebre.

Entre los platos de pescado es muy popular el Cacciuco, junto con las triglie y el stoccafisso: pescado
seco a la livornese.
Entre los platos de carne el más representativo es el bistec a la florentina; es también muy conocida la
carne de gallineta, la carne de cerdo y la caza.

Dulces tradicionales son el castagnaccio (pastel de castañas), el buccellato y los cantucci.

La producción de vino es excelente por la variedad y la calidad: aquí se producen los mejores vinos de
Italia, desde el Chianti al Vino Nobile Montepulciano, el Brunello de Montalcino, el Vernaccia de San
Gimignano y muchos más, hasta llegar al Vin Santo, un vino dulce que se toma con los cantucci.

UMBRÍA
Paisajes puros sumergidos en verdes valles ondulados, hacen de Umbría una región que no deja de
sorprender. Una tierra hecha de colinas, montañas, cuencas y profundos valles cuyo territorio se extiende
sobre la cuenca media del río Tíber.

Pequeña tierra de grandes sabores, Umbría es capaz de satisfacer todo tipo de paladar: para los amantes
de la carne, la joya es el cerdo, gracias a la habillidad de los "norcini" (habitantes de Nursia) que
transforman su carne en deliciosas salchichas, jamones y embutidos que al degustarse con el pane sciapo
(pan sin sal), exaltan su propio sabor.
Son dignos de mención sus quesos de oveja y cabra, frescos y curados.
Como guarnición o plato principal encontramos las lentejas de Castelluccio di Norcia, sabroso ingrediente
de sopas y guisos, y a las que la Unión Europea le ha otorgado el IGP (Indicación Geográfica Protegida).
La gran variedad de platos va unida a la calidad de los productos que ofrecen sus tierras; las trufas son el
protagonista principal; la variedad más común es la trufa negra, muy apreciada como condimento para la
pasta y la carne de caza especialmente en la zona de Nursia y Spoleto, y la trufa blanca, que se encuentra
principalmente en Valle Tiberina, Orvieto y Gubbio.
Otro producto estrella de esta zona es el aceite, dorado y aromático que enriquece sus platos sin cubrir el
sabor original; un aceite que, gracias a su alta calidad ha logrado que le otorguen el DOP (Denominación
de Origen Protegida).

Como postre no se puede renunciar al dulce típico, el panpepato (bizcocho de almendras y miel) ni a los
postres locales que se han transmitido a través del tiempo mediante antiguas recetas.
El territorio de Umbría, por último, es particularmente apropiado para la viticultura y el clima templado le
permite producir vinos blancos y tintos DOC (Denominación de Origen) de excelente calidad, entre los
más conocidos: el Assisi Grechetto y el Vino Sagrantino di Montefalco.