La reacción de Maillard puede ser útil en algunos alimentos
porque provee de olores y colores que van desde amarillo a café. En la panadería sus efectos son muy deseables. La reacción de Maillard cambia no solo el olor y el color de los alimentos sino que al cambiar la estructura de la proteína cambia todas sus propiedades también. Hay productos como los lácteos en los que los efectos de la reacción de Maillard son indeseables. Por lo tanto, en la industria de alimentos es necesario controlar la reacción de Maillard controlando el pH, la temperatura y la actividad de agua de los alimentos así como la determinación de ingredientes, aditivos, empaques y almacenamientos adecuados.
La reacción de Maillard es el resultado de productos reductores,
primariamente azúcares, que reaccionan con proteínas o con grupos amino libres. Esta reacción cambia tanto las propiedades químicas como fisiológicas de las proteínas. En general la acumulación de pigmentos de color marrón indica que la reacción se ha producido en alimentos que contienen hidratos de carbono y proteínas. En la industria láctea se emplea como indicador de un procesado térmico excesivo.
La caramelización es la reacción de pardeamiento de los
azúcares que son calentados por encima de su punto de fusión en ausencia de proteínas o aminoácidos. Esta se ve favorecida por condiciones alcalinas o ácidas y se usa para la coloración comercial de caramelos y para obtener flavores. La caramelización puede ser conveniente o perjudicial para la calidad de un producto alimentario, y se puede prevenir evitando el proceso a alta temperatura y almacenando a bajas temperaturas. Los tipos de hornos
La clasificación de los hornos que se emplean en panadería
puede efectuarse de la siguiente forma:
– Por su modo de calentamiento: horno directo o intermitente;
• Hornos de calentamiento directo con solera fija. Durante largo
tiempo, estos hornos han sido los más utilizados. Están formados por una gran masa de materiales y sus paredes son de ladrillos refractarios. Como combustible pueden usar leña, gas o petroleo.
• Hornos de calentamiento continuo con solera fija: Estos
hornos poseen una gran cámara sobre un plano, o diversas cámaras de cocción. Este sistema de cocción de cámaras superpuestas independientes supuso una mejora muy notable. Las paredes de las cámaras están rodeadas de un serpentín por el que circula vapor de agua o algún tipo de fluido térmico.
• Hornos de tubos anulares: Los tubos rodean las cámaras de
cocción a través del hogar, por lo que el vapor circula en el mismo sentido y con mayor facilidad que en el sistema Perkins. El calentamiento es más suave, más potente, más económico y su duración es mayor.
•Hornos de aerotermos y de reciclaje térmico. Los hornos
aerotermos sólo tienen un nivel de solera y los gases de combustión se evacuan a través de la solera. Su rendimiento térmico es bastante mediocre. • Hornos de reciclaje térmico. Los gases de combustión son empujados por una turbina, circulando por espacios acondicionados que se hallan alrededor de la cámara de cocción, y tan sólo se evacuan por la chimenea los gases que presentan un calentamiento insuficiente. El resto regresa al fogón y se vuelve a calentar para dirigirse de nuevo hacía la cámara de cocción. Con ese sistema el rendimiento se mejora ostensiblemente.
• Hornos de aire: En los hornos de carro giratorio la masa se
deposita encima de bandejas, actualmente son los más usados en la panadería. Tienen una clara ventaja sobre otros tipos de hornos, como es la productividad, la capacidad de cocer diversos productos (se adapta rápidamente a los diferentes tipos de temperatura que requieren los diferentes productos) y su bajo consumo. Pero en comparación con los hornos de suela la cocción no suele ser tan correcta.
• Hornos por circulación de aceite. Se calientan mediante una
caldera exterior que calienta el aceite (tiene que tener la propiedad de no degradarse hasta los 3000 C). Una bomba envía el aceite caliente por unos tubos que están situados por debajo y por encima de las placas, las cuales transmiten calor al producto. Estos hornos se fabrican en solera fija, en carros y también en túnel. Este tipo de hornos sobresalen sobre todo por la homogeneidad de cocción.