Está en la página 1de 3

Reacción de Maillard

La reacción de Maillard puede ser útil en algunos alimentos


porque provee de olores y colores que van desde amarillo a café.
En la panadería sus efectos son muy deseables. La reacción de
Maillard cambia no solo el olor y el color de los alimentos sino
que al cambiar la estructura de la proteína cambia todas sus
propiedades también. Hay productos como los lácteos en los
que los efectos de la reacción de Maillard son indeseables. Por
lo tanto, en la industria de alimentos es necesario controlar la
reacción de Maillard controlando el pH, la temperatura y la
actividad de agua de los alimentos así como la determinación de
ingredientes, aditivos, empaques y almacenamientos
adecuados.

La reacción de Maillard es el resultado de productos reductores,


primariamente azúcares, que reaccionan con proteínas o con
grupos amino libres. Esta reacción cambia tanto las
propiedades químicas como fisiológicas de las proteínas. En
general la acumulación de pigmentos de color marrón indica
que la reacción se ha producido en alimentos que contienen
hidratos de carbono y proteínas. En la industria láctea se
emplea como indicador de un procesado térmico excesivo.

La caramelización es la reacción de pardeamiento de los


azúcares que son calentados por encima de su punto de fusión
en ausencia de proteínas o aminoácidos. Esta se ve favorecida
por condiciones alcalinas o ácidas y se usa para la coloración
comercial de caramelos y para obtener flavores.
La caramelización puede ser conveniente o perjudicial para la
calidad de un producto alimentario, y se puede prevenir
evitando el proceso a alta temperatura y almacenando a bajas
temperaturas.
Los tipos de hornos

La clasificación de los hornos que se emplean en panadería


puede efectuarse de la siguiente forma:

– Por su modo de calentamiento: horno directo o intermitente;

• Hornos de calentamiento directo con solera fija. Durante largo


tiempo, estos hornos han sido los más utilizados. Están
formados por una gran masa de materiales y sus paredes son
de ladrillos refractarios. Como combustible pueden usar leña,
gas o petroleo.

• Hornos de calentamiento continuo con solera fija: Estos


hornos poseen una gran cámara sobre un plano, o diversas
cámaras de cocción. Este sistema de cocción de cámaras
superpuestas independientes supuso una mejora muy notable.
Las paredes de las cámaras están rodeadas de un serpentín por
el que circula vapor de agua o algún tipo de fluido térmico.

• Hornos de tubos anulares: Los tubos rodean las cámaras de


cocción a través del hogar, por lo que el vapor circula en el
mismo sentido y con mayor facilidad que en el sistema Perkins.
El calentamiento es más suave, más potente, más económico y
su duración es mayor.

•Hornos de aerotermos y de reciclaje térmico. Los hornos


aerotermos sólo tienen un nivel de solera y los gases de
combustión se evacuan a través de la solera. Su rendimiento
térmico es bastante mediocre.
• Hornos de reciclaje térmico. Los gases de combustión son
empujados por una turbina, circulando por espacios
acondicionados que se hallan alrededor de la cámara de
cocción, y tan sólo se evacuan por la chimenea los gases que
presentan un calentamiento insuficiente. El resto regresa al
fogón y se vuelve a calentar para dirigirse de nuevo hacía la
cámara de cocción. Con ese sistema el rendimiento se mejora
ostensiblemente.

• Hornos de aire: En los hornos de carro giratorio la masa se


deposita encima de bandejas, actualmente son los más usados
en la panadería. Tienen una clara ventaja sobre otros tipos de
hornos, como es la productividad, la capacidad de cocer
diversos productos (se adapta rápidamente a los diferentes tipos
de temperatura que requieren los diferentes productos) y su
bajo consumo. Pero en comparación con los hornos de suela la
cocción no suele ser tan correcta.

• Hornos por circulación de aceite. Se calientan mediante una


caldera exterior que calienta el aceite (tiene que tener la
propiedad de no degradarse hasta los 3000 C). Una bomba
envía el aceite caliente por unos tubos que están situados por
debajo y por encima de las placas, las cuales transmiten calor al
producto. Estos hornos se fabrican en solera fija, en carros y
también en túnel. Este tipo de hornos sobresalen sobre todo por
la homogeneidad de cocción.

También podría gustarte