Determinación de Coliformes Totales y Fecales

1 ml 1 ml 1 ml
Diluimos

10-2 10-3 10-4

10 gr. De
Muestra
90 ml de Agua 9 ml 9 ml 9 ml Determinación
Peptonada al de Coliformes
0.1% Totales

Si hay producción de gas en

(Campana Durham),
hacemos la segunda siembra

9 ml en cd. Tubo 9 ml en cd. Tubo 9 ml en cd. Tubo

Determinación de Incubamos a 37°C por 24 – 48 horas.

Coliformes
Fecales

Se hace tres películas en cada

tubo de Medio Brilla y Caldo
Triptona en sus respectivas
diluciones.

Incubamos a 45°C por 24 – 48 horas.

 Recuento Total de Bacterias Aerobias Mesófilos Viables (RTBAMV)

Diluimos 1 ml 1 ml 1 ml

10-1
10-2 10-3 10-4
10 gr. De
Muestra 9 ml 9 ml 9 ml

90 ml de Agua
Peptonada al
0.1% Inoculamos con una
Pipeta 1ml de cada
dilución a las Placas
Petri.
1 ml 1 ml

40 ml de Agar
Nutritivo
20 ml 10-3 10-4

Incubamos a 37°C por 24 – 48 horas.

20 ml
 DISTRIBUCCIÓN DE DILUCIONES DE 10-2 HASTA 10-4 (Primera siembra de C.T)
Inoculamos con Pipeta
10-2 10-3 10-4
Queso Mantecoso

Diluimos cada
muestra según
corresponda.

Cada tubo tiene 9 ml de Inoculamos con Pipeta

Agua Peptonada al 0.1%
Queso Fresco Dietético

10-2 10-3 10-4

Agua Peptonada
al 0.1%

Cada tubo tiene 9 ml de

Agua Peptonada al 0.1% Inoculamos con Pipeta
 Queso Fresco Dietético
o Prueba Confirmativa Para Coliformes Totales.

Luego de haber transcurrido 24 horas, obtuvimos los resultados de una

prueba confirmativa respecto a los Coliformes Totales, ya que hay
producción de gas en las campanas de Durham, lo que nos da de entender
que la actividad metabólica de las bacterias se estimula vigorosamente y
ocurre una selección que fermente la lactosa.

Tubos con Diluciones

−2
10 10−3 10−4
3 3 3

NMP∗1
RT =1200
10−2 g

RT =120 000 ( NMP

g )
 o Prueba Confirmativa Para Coliformes Fecales.

Luego de haber transcurrido 24 horas más, ya que es la segunda corrida, obtuvimos

los resultados de una prueba confirmativa respecto a los Coliformes Fecales en
algunas diluciones como (10-2, 10-3 y 10-4) siendo no todos los tubos positivos. Ya que
hay producción de gas en las campanas de Durham, lo que nos da de entender que la
actividad metabólica de las bacterias se estimula vigorosamente y ocurre una
selección que fermente la lactosa en algunos y en otros no.

Tubos con Diluciones

−2
10 10−3 10−4
3 2 1

NMP∗1
R=150
10−2 g
R=15 000 ( NMP
g )

o Prueba Confirmativa Para Escherichia Coli.

Podemos notar que en las diluciones 10-2 ; 10-3 y 10-4 hay presencia de una color
rojo (grosella) en el anillo en la superficie del tubo de ensayo, esto se debe a la
presencia de la Bacteria Escherichia Coli, por medio del Reactivo de Kovacs que
agregamos solo dos o tres gotas. Y los tubos de ensayo que no están se debe que no
hay presencia de la bacteria, E. Coli sino de la Bacteria Eterobacter.

Tubos con Diluciones

−2
10 10−3 10−4
3 2 1

A 48 horas, conteo de colonias formadas:

 Queso Fresco Dietético

Luego de haber dejado a que siga en la incubadora ya esta vez

por 48 horas, podemos notar que hay formación de colonias en
nuestro agar nutritivo por nuestra muestra, y que aparecieron
más colonias a que el primer día.

Placas con Diluciones

Placa 10−3 Placa 10−4

32 14

UFC
RT =86000
g
 DISCUSIÓN
De las muestras que utilizamos para nuestro análisis podemos decir que se observó
que nuestras muestras no están contaminadas
Peláez (1985) manifiesta que recuentos altos de la flora aerobia mesófila, puede
deberse a una contaminación excesiva de la materia prima y a una elevada
proporción de microorganismo termorresistentes, o bien a una mala pasteurización o
una recontaminación posterior al tratamiento térmico. Así mismo en nuestro
Recuento Total de Mesófilos Viables encontrados en las dos muestras que
trabajamos es 53.5 ×103 UFC / g (Queso Mantecoso) y 86 ×10 3 UFC / g (Queso
Fresco Dietético) podemos notar que cumplen con lo establecido por la ICMSF
(2006) por que esta por debajo del límite máximo permisible para mésofilos viables
que es de 105 UFC /g . (Silvia et al, 2010).
De acuerdo a nuestro resultados totales de Coliformes Totales, Fuentes (2003) ,
indica que elevado recuento de coliformes totales, está relacionado con la materia
prima, el lugar donde se realiza la extracción y las condiciones higiénicas donde se
lleva a cabo, el tiempo de almacenamiento de la leche antes de la elaboración del
queso, así mismo, tiene que ver las condiciones de transporte, almacenamiento
(temperatura ambiente) y una excesiva manipulación a la que se ven sometidos hasta
la venta. Por lo cual a nosotros luego de hacer nuestros análisis nuestra RT de
Coliformes Totales y obteniendo que 12 ×104 NMP/ g (Queso Mantecoso) y
12 ×104 NMP/ g (Queso Fresco Dietético) o entran dentro del rango ya que se pasan
del máximo que nos piden que es de 103 NMP/g , de acuerdo a lo establecido por la
NTP: R.M. 591 – 2008 – MINSA (MINSA, 2008).
De acuerdo a nuestro resultado de Coliformes Fecales de Queso Mantecoso que es
¿ 3 NMP/g esta dentro de las normas permitidas ya que no sobre pasan los límites
establecido que es de 102 NMP/g , al contrario, esta lo que es el Queso Fresco
Dietético 43 × 102 NMP/ g
Que se pasa del límite mínimo a los que nos da NTP: R.M. 591 – 2008 – MINSA
(MINSA, 2008). Como nos dice Stanley (1998) y Sánchez (2004) mencionan que la
contaminación por bacterias (coliformes fecales) es debida principalmente a la falta
de pasteurización de la leche y a las condiciones poco higiénicas en que se lleva a
cabo el proceso de producción del queso fresco.
Por último en nuestra prueba confirmativa de E. Coli, de acuerdo a las NTP: R.M.
591 – 2008 – MINSA (MINSA, 2008), el Queso Fresco Dietético sobre pasa el límite
máximo que es 10 y a nosotros nos salió; 86 ×10 3 NMP/ g, por lo que para el Queso
Mantecoso está por debajo del límite que es de 3 y a nosotros nos salió ¿ 3 NMP/ g,
dando a discutir que pocas cantidad iguales nos salió positivo al encontrar E. Coli en
ambas muestras. Por lo que Rodríguez et al. (2015) menciona que la presencia de
esta bacteria es un importante indicador de la contaminación fecal que advierte de la
posible presencia de otros patógenos en las muestras de queso.
CONCLUSIONES
 El Queso Fresco D. como el Queso Mantecoso cuentan con una cantidad
demasiada alta en cuanto a los rangos permitidos en C Totales, lo cual no es
apto.
 El análisis de Mesófilos Viables, cuentan con una cantidad aceptable de
microorganismos para el consumidor de acuerdo a las normas sanitarias.
 Según el Análisis de C. Fecales está en el rango permitible para el consumo de
acuerdo a las normas sanitarias.
 Tomando en cuenta el análisis de Escherichia Coli, la muestra de Queso está
bajo el rango permitible que es de 3, mientras que el Queso Fresco. D. se
sobrepasa. De acuerdo a DIGESA.
RECOMENDACIONES
 En el Análisis Microbiológico del Queso es importante tener la muestra aislada y
sellada de tal forma que no haya contaminación con el medio ambiente.
 En la elaboración del queso la inocuidad de los insumos, especialmente de la
leche, para obtener un queso con más tiempo de durabilidad.
 Tomar en cuenta siempre hacer un estudio o análisis en cada etapa de
elaboración y comercialización del queso para identificar factores que produzcan
mayor contaminación.