Etapa Peligros y causas

Principio 1
Biológico: N/A
Certificación Rainforest AllianceFísico: N/A
Químico: N/A
Biológico: por presencia de
enfermedades causadas por hongos en
las plántulas, las cuales afectan
directamente a las yemas que se
encuentran en las varetas o pua
terminal.

Físico: N/A

Recolectar varetas
 Químico: por el uso de fungicidas para
evitar el ataque y control de
enfermedades a las plantaciones de
Recolectar varetas aguacate.

Biológico: por presencia de

microorganismos pátogenos como
consecuencia de un incompleto
proceso de compostaje.

Fertilizante orgánico
 Físico: N/A
Químico: N/A
Biológico: por enfermedades
transmitidas a los árboles debido al
uso de herramientas de poda
contaminadas.

Poda
Físico: N/A
Químico: uso de fungicidas dirigido a
los cortes de los árboles podados para
prevenir la entrada de enfermedades
por las heridas hechas.
Por aplicación de herbicidas para el
control de malezas.

Biológico: contaminación
microbiológica por presencia de roña,
trips, varicela y viruela proveniente del
huerto, del personal recolector por
fluidos corporales y herramientas de
corte no desinfectadas.

Cosecha
 Físico: este peligro se puede presentar
Cosecha por cortes y golpes al momento de la
recolección de la fruta.

Químico: por residuos de los

agroquímicos aplicados a la plantación
para el control de plagas.

Biológico: N/A
Físico: por golpes al no estar bien
sujetados en la canastillas al momento
de transportarlos a la planta de
producción.

Químico: por ineficaz eliminación de

agentes químicos durante el lavado de
Transporte las canastillas utilizadas para el
transporte de los aguacates.
 Biológico: por contacto con bacterias y
diferentes microorganismos alojados
en la máquina seleccionadora de
frutos por calibre o por contacto con
fluidos corporales proveniente de los
manipuladores de la fruta durante esta
etapa.

Control de alta calidad en el

proceso de selección

Físico: N/A

Químico: N/A

Biológico: por contacto con bacterias y

diferentes microorganismos alojados
en la máquina clasificadora de frutas
por tamaño.

Clasificar por tamaños

Físico: N/A
Químico:N/A
Biológico: Contaminación de la fruta
por inadecuda higienización del
personal.

Higiene del personal bajo

estrictos controles de calidad

Físico: N/A
Químico: N/A
Biológico: N/A
Físico: N/A

Saneamiento de la materia
prima
 Químico: Por contacto de los
aguacates con agentes desinfectantes
Saneamiento de la materia (Hipoclorito) durante la sanitización.
prima

Biológico: Contaminación de la pulpa

(excretas de insectos) por falta de
higiene en los utensilios utilizados para
esta actividad.

Físico: por presencia de cáscara en la

pulpa por inadecuada manipulación
del fruto durante este proceso.

Despulpado

Químico: por presencia de residuos de

detergente debido a un ineficaz lavado
de los utensilios de despulpado.
 Biológico: por contacto con
microorganismos alojados en la banda
transportadora debido a una
inadecuada limpieza.

Físico: por contaminación propia de

los manipuladores del alimento
(cabello, uñas)

Control de calidad de la pulpa

Químico: Por contacto con residuos de

detergentes debido a un ineficaz
lavado y de la banda transportadora.
 Biológico: contaminación cruzada por
transferencia de microorganismos
como bacterias, virus, parásitos, desde
ingredientes sin desinfectar hacia la
pulpa del aguacate.

Preparación de ingredientes
naturales

Físico: N/A
Químico: contaminación del alimento
por almacenaje de productos de
limpieza cerca de los ingredientes
alimenticios.

Control de calidad en cada Biológico:

Físico: N/A
N/A
lote Químico: N/A
Biológico: contaminación
microbiológica por el contacto con el
aire o ambiente durante este proceso.

Sistema de evasado al vacío

Multivac
Sistema de evasado al vacío
Multivac
Físico: restos plásticos pertenecientes
al material del envase por defecto de
fábrica.

Químico: N/A
Biológico: Germinación y crecimiento
de esporas, débido a que son muy
resistentes a la alta presión.

Proceso por alta presión HPP

Físico: N/A
Químico: N/A
 Biológico: por contaminación
microbiologica como consecuencia del
ingreso de roedores, insectos etc, a la
planta de empaque.
Contaminación del producto por daño
en el enváse primario (agujero,
ruptura del envase) durante el
empaquetado.

Físico: N/A
Químico: contaminación química por
Empaque final uso de envases plásticos no aptos para
contener alimentos.
 Biológico: crecimiento de
microorganismos por condiciones
térmicas o de humedad inadecuadas o
por interrupción de la cadena de frío.

Distribución en camiones
refrigerados

Físico: N/A
Químico: por exposición del producto
a gases tóxicos y/o combustibles.
 Vigilan
Procedimiento
PCC PCC PCC PCC
_P1 _P2 _P3 _P4
¿Exi ¿La ¿Pu ¿Un
Medidas preventivas ste eta ede a ¿Es Límit ¿Qué?
n pa hab eta
me est er pa
did á con pos
o1 as esp tam teri
Principio 2 Principio 3 Princip
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N/A ven
N/A lmeN/A ión
N/A pue
N/A N/A N/A
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Cum agua Limp
después de cada uso. reali
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•Realizar correcto procedimiento de limpieza No No Cum La
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N/A N/A N/A N/A N/A N/A
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•Almacenar los productos químicos de No
s de Si,
limpieza en una bodega independiente y estos porq
entr ya
deben estar identificados (rótulados) ue
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•Aplicación de POES (procedimientos No
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•Establecer un programa de control de Si No es •Exa •El
proveedores. porq necesario min esta
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N/A N/A N/A N/A N/A
vací N/A ónN/A en
N/Ael
• Mantener PH bajo (<4,6) y el Si
o se No es •PH
de PH formy
almacenamiento de refrigeración de (4-6°C) sigui
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para mantener el producto dentro de end
zan responde •eed pera
de
márgenes seguros. o las r a estas
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N/A N/A ros.
N/A N/A N/A N/A N/A N/A
•BPA Si No es •Cu •El
•Capacitar y entrenar al personal en porq necesario mpli cont
empaquetados. ue responde r rol
se r a estas con de
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N/A N/A N/A N/A mpli
N/A ejec
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•Establecer un programa de control de ram No
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nistr
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por
los
prov
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ores
,
cum
plen
con
•Ajustar el termostato a la temperatura Si No es • •Te
adecuada para el transporte de este alimento porq necesario Man mpe
(5°C) ue responde tene ratu
•Establecer un programa de mantenimiento se r a estas r la ra
preventivo. sigu preguntas tem •Efic
en , ya que, pera acia
todo en la P2 tura del
s los se ha del prog
prot llegado a prod ram
ocol la ucto a
os conclusió en
dura n de que 5°C
SI nte la etapa SI dura
esta es un nte
etap PCC. el
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para spor
prev te.
enir •
este Cum
tipo plir
de con
pelig el
ro. prog
N/A N/A N/A N/A N/A N/A ramN/A N/A
•Vigilar el cumplimiento de las normas de Si No es a
Cumde Apli
transporte (manual de BPT, buenas práticas de porq necesario man
plir car
transporte) ue responde teni
con nor
se r a estas mie
las mas
cum preguntas nto.
nor de
SI plen , ya que, SI mas BPT
con en la P2 de
nor se ha BPT.
mas llegado a
que la
gara conclusió
 Vigilancia
Procedimiento

¿Cómo? ¿Dónde?
Frec Resp

Principio 4
N/A N/A N/A N/A

N/A N/A N/A N/A

N/A N/A N/A N/A

 N/A N/A N/A N/A

Se utiliza un monitor que mediante sondas de En Tod Agri

Co2, de humedad y sensor de temperatura cada os cult
conectado a un ordenador crea unas gráficas. pila los or
Uso de papel indicador de PH de días. ecol
com ógic
post o
 N/A N/A N/A N/A
Comprobación visual. En el Cua Líde
huer ndo r
to. se agro
En el requ pecu
cuar iera. ario
to
de
herr
amie
ntas.

N/A N/A N/A N/A

N/A N/A N/A N/A

•Inspección y auditoría del programa. •En •Se •Au

• Se llevan registros de todas las actividades la mes ditor
que se realizan basadas en la higine e emp tral
inocuidad alimentaria, cuidado al medio resa •Su
ambiente y seguridad de las personas •En •Dur perv
(trabajadores agrícolas y consumidores) el ante isor
•Comprobación visual. cuar el de
to culti prod
de vo y ucci
herr ante ón
amie s de
ntas. inici
ar
cose •Líd
cha. er
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de
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y
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Supervisión en terreno En el Dura
huer nte
to el
proc
eso
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lecci
ón
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las
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N/A N/A N/A N/A

N/A N/A N/A N/A

Comprobación visual. En el Des Ope
huer pués rado
to. de r
cada logís
reco tico.
lecci
ón.

Comprobación visual. Zona Des Líde

de pués r del
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do cada onal
uso. de
limp
ieza
•Comprobación visual. •En •De •Líd
• Auditoria de BPM la spué er
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de uso. onal
prod •An de
ucci ual limp
ón. ieza.
•En •Au
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emp
resa

N/A N/A N/A N/A

Comprobación visual. En la Des Líde

plan pués r del
ta de pers
de cada onal
prod uso. de
ucci limp
ón ieza

N/A N/A N/A N/A

•Auditoria de BPM •En •An •Res
•Comprobación visual. la ual pons
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•En de la prog
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área ipula a de
de ción higie
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ción. . amie
N/A N/A N/A nto.
N/A
•Líd
N/A N/A N/A er N/A
del
pers
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Uso de kit de medición de hipoclorito libre. En el Cada Supe
cont 30 rviso
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Comprobación visual. nfec
Area Ante Líde
tant
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do ués onal
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N/A N/A N/A N/A

Comprobación visual. Des Pers

pués onal
de de
cada limp
uso. ieza
Comprobación visual. En la Des Pers
ban pués onal
da de de
tran term limp
spor inad ieza.
tado o el
ra. proc
eso
de
limp
ieza
y
Adoptando las siguientes medidas: En la desi
Peri Resp
-Equipo de calidad: seguimiento programado emp nfec
odic onsa
de los instrumentos, equipos, procesos y resa ción.
ame ble
habilidades del personal. nte del
-Validación: prog
Validación del proceso. ram
Validación de limpieza y saneamiento. a de
-Auditorias de BPM higie
-Comprobación visual ne y
sane
amie
nto.

N/A N/A N/A N/A

Por medio de evaluaciones o revisiones En la Men Jefe
periódicas para determinar si los emp sual de
procedimientos se están aplicando resa calid
correctamente ad

N/A N/A N/A N/A

N/A N/A N/A N/A

N/A N/A N/A N/A

N/A N/A N/A N/A

•Inspección visual. En la •De •Jef
•Resultado de la evaluación bod spué e de
ega s de calid
En la cada ad.
emp rece •Jef
resa pció e de
n del com
pedi pras.
do.
•Se
mes
tral

N/A N/A N/A N/A

•Uso de potenciómetro o PH-metro, el cual En el Con Jefe
cuenta con un bulbo sensor que contiene 2 cuar tinu de
electrodos, uno calibrado y otro sensible a los to a prod
iones H+ que al introducirlo en el alimento de ucci
informa en una pantalla el valor exacto del refri ón
PH en la muestra analizada y también el gera
grado de temperatura de esta. ción
•Activación del sistema de alarma si la o
temperatura sobrepasa el límite de control. bod
ega
de
prod
ucto
term
inad
o.

N/A N/A N/A N/A

•Inspección mensual •En peri •Téc
Uso de métodos físicos y mecánicos como el ódic nico
trampa para roedores y uso de plaguicidas en peri ame o
el perimetro externo, equipo electrocutores metr nte trab
de insectos o Men ajad
•Evaluación de la capacitación. exte sual or
rno auto
e rizad
inter o.
ior
de la
plan
ta
de
emp
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N/A es.
N/A N/A •Res
N/A
pons
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de la
form
•Sal ació
ón n.
de
capa
citac
ione
N/A sN/A N/A N/A
•Activación del sistema de alarma si la • En •Co •Au
temperatura supera el límite crítico. la ntin xiliar
•Auditoria del programa unid uada de
ad •Tri tran
tran mes spor
spor tral te.
tado •Au
ra. ditor
•En
la
emp
resa

N/A N/A N/A N/A

Auditoria de BPT En la Sem Audi
emp estr tor
resa al
 Medidas correctoras

Procedimiento Responsable

Principio 5
N/A N/A

N/A N/A

N/A N/A
 N/A N/A

Ver manual de compostaje

 N/A N/A
Advertir al personal Líder agropecuario

N/A N/A

N/A N/A

.Implemetar las acciones correctivas según Líder de calidad

las no conformidades identificadas. Líder agropecuario
.Advertir al personal
Advertir al personal

N/A N/A

N/A N/A
Inspeccionar la carga antes de que se traslade Operador logístico.
a la planta procesadora.

Advertir al personal. Líder del personal de limpieza

Repetir la limpieza de las canastillas.
Repetir la limpieza de las máquinas. •Líder del personal de limpieza.
.Implementar acciones correctivas. •Auditor
.Monitoreo y medición de la eficiencia de la
acción correctiva.

N/A N/A

Repetir la limpieza de las máquinas. Líder del personal de limpieza

N/A N/A
.Detener la no conformidad. •Responsable del programa de higiene y
Implementar acciones correctivas. saneamiento.
•Líder del personal

N/A N/A

N/A N/A
Parar la producción si los valores superan el Supervisor de producción.
límite crítico.
Corregir concentración

Advertir al personal Líder del personal de limpieza

Repetir limpieza de los utensilios.

N/A N/A

Repetir lavado de los utensilios. Personal de limpieza

Repetir la limpieza Personal de limpieza.

Implementar acciones correctivas y Responsable del programa de higiene y

monitorear su eficiencia saneamiento.

N/A N/A
 Jefe de calidad

N/A N/A

N/A N/A

N/A N/A

N/A N/A
Desechar envases defectuosos. •Jefe de calidad.
Cambiar de proveedor •Jefe de compras.

N/A N/A
Reajustar la temperatura. Jefe de producción
Evaluar la inocuidad del producto y decidir su
destino.

N/A N/A
•Reajustar el programa de manejo integrado Técnico o trabajador autorizado.
de plagas en caso de que detectar problemas
potenciales

•Reentrenamiento o despido.
Responsable de la formación.

N/A N/A

N/A N/A
.Adoptar la temperatura ajustando el •Auxiliar de transporte.
termostato. •Auditor
.Avisar personalmente al responsable de
mantenimiento para que repare el
termostato si procede
.Evaluar la idoneidad del producto si ocurre
desviación de la temperatura y decidir su
destino.
.Adoptar acciones correctivas sobre las no
conformidades ientificadas.

N/A N/A
Auditor