SEMANA DOS

¿Para qué se utiliza la proteína de soya en los derivados cárnicos?

La proteína de soja concentrada se emplea en los productos cárnicos y
avícolas para incrementar la retención de agua y grasa y mejorar los valores nutricionales
(más proteínas, menos grasas). Los concentrados de proteína de soja se comercializan
en diferentes formatos: gránulos, harina y polvo seco.

¿Qué se entiende por aditivo?

Un aditivo alimentario es aquella sustancia que, sin constituir por sí misma
un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionalmente a
los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus
caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o
conservación.
¿Qué diferencia existe entre un aditivo y un ingrediente?
Aditivo: Ingrediente o combinación de ingredientes añadidos a la mezcla base
del alimento o a parte de ésta para satisfacer una necesidad específica. ...
Agente nocivo: Agente biológico, químico o físico presente en los alimentos
que puede causar efectos dañinos para la salud.

José Luis elabora productos cárnicos de manera artesanal en su casa, para ser
comercializados en diferentes presentaciones. En esta ocasión está alistando
un pedido, para lo cual utiliza diferentes ingredientes y aditivos con los que
cuenta en su cocina. Requiere ayuda para preparar la mezcla de elaboración
de productos, haciendo clic sobre cada uno de los elementos resaltados, y
para contestar las preguntas planteadas, de acuerdo a la instrucción dada.
Para ganar el juego se deben contestar cinco (5) preguntas correctamente.
Continuando con las labores en el instituto agroindustrial, en esta ocasión, se
ha encomendado a un grupo de aprendices explicar la importancia de los
ingredientes y aditivos empleados en la elaboración de derivados cárnicos.
Para esto, se debe realizar una presentación explicativa sobre la función que
cumplen dichos ingredientes en un producto cárnico. Se debe realizar esta
evidencia, teniendo en cuenta el material de apoyo perteneciente a esta
actividad de aprendizaje, siguiendo los pasos que se describen a
continuación: • Analizar la siguiente formulación cárnica de una salchicha:
RESPUESTA
Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos
intencionadamente con el fin de modificar sus propiedades, técnicas de
elaboración, conservación o mejorar su adaptación al uso a que estén
destinados.
Por otra parte, la primera impresión que los consumidores tienen de
cualquier producto cárnico es su color, siendo por ello este factor de suma
importancia. Aditivos que se añaden a los productos cárnicos, así como un
entendimiento de la coloración de los mismos.
El color es el factor que más afecta la apariencia de la carne y de los
productos cárnicos durante su almacenamiento, y el que más influye en la
preferencia de los consumidores. La nitrosomioglobina, el pigmento de la
carne curada, aunque estable al calor, es muy lábil a la oxidación. La mayoría
de los cambios de coloración de los productos cárnicos se refieren al
reverdecimiento, el cual consiste en la aparición de zona parda verdosa en la
superficie y de anillos verdes en los embutidos fermentados. los aspectos
químicos, microbiológicos y de empaque relacionados con los cambios de
coloración de los productos, así como los principales factores que los
producen (la luz, la temperatura, el oxígeno, la presencia de
microorganismos, y las condiciones de procesamiento y empaque). Se hacen
algunas recomendaciones para retardar o evitar estos efectos.
A- SAL
La sal es un producto recurrente en la industria cárnica por ser un
conservante natural usado desde tiempos remotos. Además de su conocida
función saborizante, reduce el contenido de agua en carnes y embutidos
ayudando así a inhibir o detener la aparición de bacterias.
B- NITRITO
El nitrito impide que aparezca en el producto la bacteria Clostridium
botulinum (generadora del botulismo). Además de su poder conservante
prestan a jamones y embutidos su peculiar tonalidad rojiza e incluso parte de
su aroma.
C- FOSFATOS
La principal función de los fosfatos es el incremento de retención de
humedad de las proteínas. Los fosfatos permiten que la carne retenga la
humedad durante la cocción, por lo que el producto no perderá demasiado
peso durante este proceso y ello proporciona un beneficio importante al
productor de embutidos.
D- ETORIBATO
El eritorbato sódico, eritorbato de sodio o D-isoascorbato (C6H7NaO6) es un
aditivo alimentario usado principalmente en carne, pollo y refrescos.
Químicamente, es la sal de sodio obtenida a partir del ácido eritórbico. ...
Cuando se añade a los alimentos como aditivo, su número E de identificación
es E316.
E- AJO FRESCO
El ajo es un alimento que destaca por su contenido calórico, más de 100 kcal
por 100 gramos, pero como su uso no es masivo en la cocina el aporte
calórico es casi despreciable. El contenido nutricional del ajo es sobre todo a
base de hidratos de carbono, aunque también tiene algo de proteínas (5
gramos/100 gramos).
Su importancia nutricional reside en los micronutrientes, aportando
minerales como el sodio, potasio, fósforo y magnesio, todos ellos cruciales en
la dieta de un deportista. También cuenta con vitaminas del grupo B, pero
son los compuestos aromáticos azufrados los que proporcionan las
propiedades más notables del ajo, compuestos como la aliína o la alicina.
F- CONDIMENTO SALCHICHA PERRO
Los condimentos y las especias se utilizan en la cocina para realzar y refinar el
sabor, el aroma y el color de nuestros platos. ... Ambas son utilizadas en la
cocina para darle potencia a los platos, ya que tienen un sabor y un aroma
muy contundente.
G- PAPRIKA
Es una especia que se utiliza en la preparación de diversos platos de la cocina
europea. Este condimento se obtiene del proceso de secar y posteriormente
moler pimientos rojos o morrones.
H- CEBOLLA DESHIDRATADA
Cebolla deshidratada. Se presenta cortada en tiras finas o molida. La cebolla
deshidratada conserva francamente bien el aroma a cebolla, se trata de un
ingrediente muy utilizado en la industria alimenticia.
I- APIO
El apio es una fuente de nitrato, porque tienen potencial como alternativa para el
curado, y promueve la reducción de nitritos y nitratos en la fabricación de
embutidos

J- PIMIENTA
La pimienta es un condimento que se emplea para saborizar las comidas. Se
trata de un fruto que procede de las plantas del género Piper, formado por
cerca de mil especies. Esto quiere decir que existe una gran variedad de
pimientas.
K- HUMO LIQUDO
Gracias a sus propiedades bactericidas y antimicrobianas el humo líquido
también se usa habitualmente como conservante en la preparación de
embutidos y otros productos derivados de la carne.
L- CONDIMENTO SALCHICHA
Todos estos condimentos se pueden reemplazar por 100 grs de saborizante
para salchicha fresca

1. CONSERVANTES Y HIERBAS PARA CARNE Y EMBUTIDOS

2 - EL ÁCIDO SÓRBICO O ÁCIDO 2,4-HEXADIENOICO: Es un compuesto
orgánico natural empleado como conservante alimentario en su forma de
sales minerales, Posee de fórmula química C6H8O2, debe su nombre a que
fue aislado por primera vez en las frutas del género Sorbus (Sorbus
aucuparia), el ácido se puede sintetizar por varios métodos diferentes, no
debe confundirse con el ácido ascórbico (Vitamina C)
3- ÁCIDO LÁCTICO
Lactato de sodio, lactato de potasio Carne y productos cárnicos Tiene
actividad conservante solamente a concentraciones relativamente elevadas,
por encima del 0,5%, especialmente contra bacterias anaerobias,
Conservantes naturales, disminuyen la actividad del agua.
4. NITRITOS Y NITRATOS
Embutidos, tocino, jamón, queso, arenque es en vinagre, etc. Participa en las
reacciones de color.
5. BROMELINA, FISCINA, PAPAINA Y ENZIMAS PROTEOLÍTICAS DE ORIGEN
FÚNGICO CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS ABLANDADORES DE CARNE.
Las carnes a las que se aplican deben consumirse previo tratamiento térmico
por calentamiento
6. SORBATO DE POTASIO Y PROPILPARABÉN
Carne y productos cárnicos Inhibe el crecimiento de mohos y levaduras
7. GLUCONA-DELTA-LACTONA
Carne y productos cárnicos Disminuye el pH, agente de maduración,
acidificación o fermentación o las dos últimas, acelera la formación de color.
8. ESPECIAS Y CONDIMENTOS
Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que
se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores
peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto
frescos como secos o en polvo, también se encuentran: pimienta blanca,
pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino,
mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, paprika, mostaza, anís, jengibre,
orégano, albahaca, pimentón etc.
9. PIMIENTA
Pimienta blanca.
Es el fruto del pimentero, sin su corteza, la de sabor más suave.
Pimienta negra.
La semilla conserva su corteza, Tiene aroma más intenso.
Pimienta verde.
La semilla aún no ha madurado, Posee el sabor más fuerte de las tres clases.
Se incluye al final de la cocción para no perder su gusto, Se utiliza
principalmente en la preparación de guisos, salsas y carnes rojas y blancas.
Por su sabor y aroma tan versátil, se usa también para realzar el gusto de
algunas frutas, como naranjas y frutillas.
10. AZAFRÁN
Especia de origen asiático, La flor se utiliza como condimento, Es de color
rojo, sabor suave y algo dulc, Se utiliza para aderezar arroz, y salsas que
acompañen pescados y aves.
11. JENGIBRE
Es una raíz originaria de Asia, empleada para condimentar platos dulces y
salados. Su sabor es cítrico y picante. Aliña muy bien carnes, pescados, papas
y zanahorias. También le da un excelente sabor a galletitas y tortas NUEZ
MOSCADA Es una nuez de color marrón oscuro y sabor fuerte, algo picante si
se usa en exceso. Proviene del sudeste asiático. Es un excelente condimento
para sazonar rellenos a base de acelga y espinaca, carne picada, pescados,
salsa blanca y papas. Siempre se agrega al final de la cocción.
12. PIMENTÓN
Es un polvo que se obtiene de la molienda de morones y chilis secos rojos
(hay especies dulces y picantes). Se utiliza para condimentar y dar color a
embutidos, estofados, carnes, y salsas.
13. COMINO
Es una semilla originaria del Valle del Nilo, en África, Su sabor es dulce y
fuerte, Se comercializa molida, Para potenciar su gusto se tuesta, Realza muy
bien el sabor de hortalizas dulces, guisados y carnes.
14. CLAVO DE OLOR
De origen hindú, Es el brote floral de un árbol siempre verde, llamado
Clavero, Su sabor es fuerte y se usa en guisados, carne de cordero,
preparaciones agridulces, postres y mermeladas,
15. CANELA
Es la corteza de un árbol originario de la India occidental, denominado
Canelo. Se vende molida o en rama. Es muy aromática. Se utiliza para sazonar
pasteles, tortas de manzana, panes y compotas.
16. ORÉGANO
Es una planta de hojas verdes, ovales y dentadas, de aroma y sabor
penetrantes. Se usa generalmente desecado, Condimenta muy bien pizzas,
carnes asadas, pescados, tomates y salsas
17. TOMILLO Es una planta de hojas pequeñas, de sabor y aroma muy
intensos, proveniente del Mediterráneo, Combina muy bien con verduras,
rellenos, salsas, carnes y pescados asados.
18. LAUREL
Es un árbol de hojas de color verde intenso, de sabor suave y aroma muy
agradable, Acompaña muy bien salsas, estofados y sopas. PEREJIL De origen
desconocido, sabor fuerte y algo amargo, Se conocen tres especies:
Perejil Rizado, Perejil Liso (de sabor menos amargo), y Perejil Tuberoso
(cultivado por sus raíces blancas), De esta hierba, se utilizan sus hojas
picadas, y acompañan muy bien carnes blancas y rojas, salsas, vinagretas y
rellenos.
19. ROMERO Es un arbusto muy ramificado, de hojas finas y pequeñas y de
color verde oscuro, Es de origen mediterráneo. Posee sabor picante y un
aroma muy especial. Se utiliza para aderezar carnes a la parrilla, salsas,
vegetales, rellenos y sopas
20. ENELDO
Planta herbácea, de origen hindú, hojas de color verde oscuro y flores
amarillas. Sus semillas tienen un aroma similar al hinojo, Se usa
principalmente para aromatizar pescados, requesón, ensaladas y salsas frías.
21. MENTA
Es una hierba de hojas medianas de color verde, y flores rosadas o lilas. Crece
en praderas o zonas bastante húmedas. Por su aroma y sabor, es muy
preciada para condimentar preparaciones dulces o saladas, Mezclada con
limón, es muy apropiada para las vinagretas, También da muy buen sabor a la
carne de cordero, ensaladas crudas, salsas, yogures, cremas y helados. 22.
22. CILANTRO
Es una hierba similar al perejil, de ahí que también se le denomine Perejil
Chino, Sus semillas tienen aroma a limón, y sazonan muy bien mariscos,
pescados y arroz. Combina a la perfección con el perejil, el limón y el
jengibre.
23. SALVIA Es un arbusto de hojas ovales, de color verde grisáceo, aroma
intenso y sabor picante. Se usa para perfumar numerosos platos: carnes
blancas, cerdo, jamón, sopas y rellenos.
24. ALBAHACA Es una planta de hojas ovales y color verde intenso, con flores
blancas. Procedente de la India. Por su intenso aroma, es muy usada para
acompañar por excelencia el tomate y la pasta. Es el ingrediente fundamental
del pesto. También se utiliza para aromatizar aceites.
25. AJO
Es un bulbo llamado "cabeza de ajo", formado por una cantidad de dientes,
protegidos por una envoltura. Por su intenso sabor, se utiliza para preparar
pesto, condimentar vegetales crudos, carnes al horno, a la plancha o parrilla,
y se agrega a los aceites para darles más sabor.
26. CEBOLLA
Es un bulbo originario de Asia, usado como condimento y como vegetal en la
cocina. Por su aroma y sabor peculiares, se incorpora en alimentos para
realzar su sabor, pero puede además ser la base de la preparación en sí. Se
utiliza para preparar salsas, guisados, estofados, vinagretas y ensaladas.
Cebollas: Es un bulbo originario de Asia, usado como condimento y como
vegetal en la cocina. Por su aroma y sabor peculiares, se incorpora en
alimentos para realzar su sabor, pero puede además ser la base de la
preparación en sí. Se utiliza para preparar salsas, guisados, estofados,
vinagretas y ensaladas.
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 Después de analizar la fórmula, explicar la función que cumple cada uno de
los ingredientes expuestos en la tabla.
 Para finalizar, realizar a modo de ejemplo, un cuadro comparativo entre
dos productos cárnicos de preferencia, teniendo en cuenta la NTC1325.
Luego, justificar por qué dichos productos cumplen o no con los
requerimientos establecidos por el Ministerio de Salud y la Protección Social
colombiano.
SALCHICHA DE POLLO Y SALCHICHA DE RES

Los productos embutidos que se consumen siempre deben ser de una marca
reconocida por que tiene certificados cada uno de los procesos y aprobados
cada uno de los ingredientes por personas expertas en el campo de
alimentos y bebidas para este caso ingenieros de alimentos que saben la
cantidad exacta para cada producto
En este caso me gusta más la marca zenu y sus productos primero por
confiabilidad en el mercado y segundo por su sabor y presentación