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UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

Facultad de Ingeniera Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Industrial

MONOGRAFIA:

CURSO :

DOCENTE: ALUMNA CICLO : :

Huacho, Septiembre del 2013

DEDICATORIA

EL PRESENTE TRABAJO LE DEDICAMOS A NUESTROS QUERIDOS PADRES: YA QUE ELLOS DIA A DIA HACEN POSIBLE LLEVAR A CABO NUESTROS ESTUDIOS EN LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUACHO, TANTO CON SU APOYO ECONMICO, MORAL.

AGRADECIMIENTO

A Dios, por permitirme la vida, la salud y as poder seguir mi formacin profesional.

A nuestros padres por el esfuerzo que hacen da a da y nos brindan su apoyo incondicional tanto econmico, moral y espiritual.

Al docente, encargado del curso, por incentivar a realizar este trabajo de investigacin.

NDICE

1. 2. 3. 4. 5.

Origen del chocho Variedades de chocho o tarwi Estructura saneamiento Usos Sanitarios Agronmicos Alimentarios Nutricionales

RESUMEN El Tarwi es un alimento lleno de protenas, grasas, hierro, calcio y fsforo. Se considera apropiado para los nios en etapa de crecimiento y mujeres embarazadas o que dan de lactar, al adolescente, joven y adulto mayor. Esta semilla contiene un alto contenido protenico, es rica en lisina y minerales. Su aceite es de color claro, lo que lo hace aceptable para el uso domstico, similar al de man y es relativamente rico en cidos grasos no saturados, incluyendo el cido linoleico. El contenido de fibra de la semilla no es excesivo, pero se estima que puede constituir una fuente importante de minerales. Por otra parte, el tarwi, es usado como fuente energtica en una variedad de productos que son comercializados en panaderas y mercados El objetivo de este estudio de investigacin es Fomentar el aprovechamiento e industrializacin del Tarwi (Lupinus mutabilis) para mejorar las condiciones nutricionales de las personas a travs del consumo humano directo de este recurso y sus derivados como principal alternativa alimentaria en el pas y el mundo. Se concluye que existe un desconocimiento del aporte nutritivo del tarwi (Lupinus mutabilis), Con este proyecto queremos invocarlos a que se den cuenta de cun importante son los beneficios que nos entrega el tarwi, esta leguminosa nos ayuda mucho en la salud ya que tiene vitaminas, protenas y omega 3-6 y 9.

ABSTRACT

The leguminous species Lupinus mutabilis (tarwi) is cultivated traditionally in the Andes above 1,500 m, from Venezuela to Chile and Argentina. The seeds are used for food, being among the most important globally with respect to protein and oil content. However, the seeds need a processing before consumption due to antinutritional substances which work in the plants chemical self -defense against insects. The most important of these substances are the alcaloids sparteine, lupinine and lupanidin, which actually are used to control bugs and gastrointestinal worm in domestic animals. Industrially, the flour of tarwi is added with up to 15% to bread-making, improving the energy and protein value, as well as conservation of the bread due to retrogradation of starch. Because of the high oil and protein content the crop is considered to be the soybean of the Andes. Added to these qualities are easy preparation and low cost. A set of recipes are given for dishes and drinks involving tarwi. Key words: Lupinus mutabilis, Diversity, Distribution, Use & nutritional value,

INTRODUCCIN Uno de los cultivos originario de los andes, el Lupinus Mutabilis Swett, conocido en Bolivia con el nombre quechua de tarwi y el nombre en aymara de tauri, es una leguminosa de alto valor agronmico por su capacidad de preservacin de la fertilidad del suelo, mediante la fijacin del nitrgeno, su incorporacin a la tierra como abono verde, da posibilidades invalorables al mejoramiento de los suelos para la produccin de otros productos. Fuera de ser un cultivo poco exigente en nutrientes, se desarrolla perfectamente en tierras denominadas marginales, sin embargo a pesar de estas sus cualidades importantes para su produccin, es un producto que no recibe promocin ni difusin para su cultivo, porque el mismo podra bien aportar a la economa del habitante rural y convertirse en un cultivo de lucha contra la pobreza.

Fuera de su valoracin agronmica, hoy el producto es valorado tambin por su alto valor nutritivo, siendo considerado el producto como la soya de los andes porque contiene mayor protena que la misma soya y como siempre quienes valoran este producto andino no son precisamente los habitantes bolivianos, sino los mercados externos.

El tarwi es un alimento lleno de protenas, contiene calcio, fsforo, hierro y grasas, esta considera muy apto para la alimentacin de los nios en su etapa de crecimiento, como recomendado para las mujeres embarazadas y en etapa lactante, a pesar de sus cualidades, el cultivo no tiene impulso de ninguna clase, ya que a sus cualidades nutritivas se agrega la gran proyeccin del mismo hacia el mercado externo, ya sea en producto bsico o con cierto grado de valor agregado.

El tarwi con facilidad puede convertirse en un nuevo producto estrella, que junto a la quinua representan con mayor oportunidad a los cultivos andinos. El nivel de pobreza de los habitantes rurales puede mejorar en gran medida con la promocin de este cultivo, no es lgico que ante la pobreza que ataca a los habitantes del campo del departamento, no se haga nada por incentivar cultivos que como el tarwi pueden tener mucho xito frente a otros, mejorando la agricultura en al departamento.

Lamentablemente tambin son muy pocas industrias que estn utilizando la harina de tarwi al presente, para incorporar a sus procesos de elaboracin de galletas o panes, siendo as que el producto puede expandirse a mayores usos industriales y de preparacin de alimentos. Hay mucha necesidad de promover cultivos como estos, que tienen gran proyeccin tanto nacional como exterior, pero que infelizmente, no se valoran sus cualidades.

Debera considerarse la importancia de esta leguminosa andina, tanto para su uso agronmico como alimenticio; las polticas agroalimentarias deberan introducir su utilizacin como necesidad primaria, en lugar de que las autoridades se ocupen de fines y objetivos polticos, deberan realmente hacerle bien al pueblo, presentando vas de sustento a la tan mentada seguridad alimentaria, promocionando cultivos como el tarwi, que frente a otras alternativas tienen mayor proyeccin debido a sus cualidades agronmicas.

La iniciativa privada debe ver en el tarwi, como alternativa alimenticia y como producto exportable, con gran mercado, porque su cualidad alimenticia ya est siendo valorada en el exterior, tanto como hasta llegar a cultivar en su propio territorio para luego ser ellos los que promuevan el producto en el mercado externo de alimentos.

Es hora de ver para adentro y de establecer una verdadera poltica de fomento a la agricultura, y a estos productos que siendo tan importantes, hasta a veces son subestimados por los mismos habitantes que no conocen de sus cualidades e importancia

CAPITULO I

TITULO DESCRIPTIVO DEL PROBLEMA UTILIDAD, Y USOS DEL TARWI FORMULACIN DEL PROBLEMA 1. Mtodo Exploratorio:

Se ha indagado e investigado sobre la utilidad de este recurso natural como es el TARWI, para obtener diversos productos que an no son muy conocidos en la sociedad como son: Desinfectante ecolgico, shampoo.

2.

Mtodo Descriptivo:

La informacin que hemos obtenido de libros, la internet y otros especialistas, se ha sistematizado y complementado con lo que hemos podido realizar y crear.

2.

Mtodo Experimental:

En este mtodo hemos elaborado productos a partir del tarwi y su amargado (agua de remojo del tarwi). Basndonos en la industrializacin del Tarwi, buscando no desperdiciar nada de este.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. Aspecto General: La utilizacin de tarwi para la obtencin de una Salsa enriquecida con concentrado, es una investigacin muy innovadora debido a que dichas materias primas no son explotadas industrialmente, y en el caso del tarwi no es una materia prima conocida en nuestro medio, se encuentra en pocas regiones y as como solo es consumido caseramente lo que nos facilita su explotacin, su impulso al mercado y su aprovechamiento de todos los beneficios que poseen.

Aspecto Tecnolgico: Mediante la aplicacin de diferentes tecnologas para el procesamiento de alimentos se obtendr una Salsa de tarwi enriquecida con concentrado de Tarwi permitiendo su industrializacin y determinando algunos parmetros tecnolgicos y tcnicos. Existe gran posibilidad para la utilizacin de leguminosas que son las que contienen mayor % protenas como es el Tarwi, en la industria actual.

Aspecto Social: Proporcionar al mercado un producto nuevo y con un elevado valor nutricional que servir de ayuda para el ama de casa en la preparacin de sus comidas y enriquecindolas

Aspecto Econmico: Integrar y diversificar los cultivos agrcolas como es el Tarwi como una alternativa para mejorar los ingresos econmicos de los agricultores, introducindolos en un sistema de produccin; adems de mejorar la calidad alimenticia de los pobladores y motivar su cultivo a nivel de huertos familiares y al momento de industrializarlos se lograr aumento de puestos de trabajo.

OBJETIVOS Objetivo General: Aprovechar el agua del desamargado de tarwi como subproducto de la industrializacin, dndole un valor agregado y aprovechando sus propiedades antiparasitarias.

Objetivos Especficos:

que sufren de parsitos, plagas de insectos.

nuestro ambiente (productos orgnicos) y hacer la difusin de esta. determinar los parmetros tecnolgicos para la elaboracin de una Salsa de tarwi (Cyphomandra Betacea Sendt) enriquecida con concentrado de Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet).

caractersticas sensoriales.

epitelio.

concentrado proteico con buenas caractersticas de sabo

con buena consistencia y sabor.

caractersticas organolpticas.

ptima de Salsa de tarwi y concentrado

concentrado de Tarwi, con un sistema de control de calidad y evaluacin econmica y financiera.

HIPTESIS

Dado que la utilizacin de Tarwi del gnero Lupinusno es conocida a nivel industrial, se escogi como materias primas debido a que tienen un excelente contenido nutritivo, en protenas, rico en calcio, en fsforo, alto contenido en hierro y fuente valiosa de vitamina A

Adems el tarwi nos proporciona un alto contenido de pectina y ayuda a disminuir el colesterol, y con tan valiosa combinacin de nutrientes su consumo podra contribuir a mejorar los niveles de nutricin de la poblacin; razn por la cual se podra elaborar una salsa que puede tener una buena aceptacin en el mercado por ser un producto innovador.

Se puede aprovechar la primera agua del desamargado de tarwi dndole un valor agregado al producir otros productos en base a este.

Se puede elaborar diversos productos destinados a la higiene del hombre, animales y plantas.

Se puede desarrollar tcnicas de produccin ecolgicas con el primer agua del desamargado que contribuyan a la conservacin de nuestro ambiente (productos orgnicos).

JUSTIFICACIN Realizo este trabajo porque creo que es conveniente conocer todo lo que nos da la naturaleza del tarwi El agua de tarwi contiene alcaloides (lipinina y espartaina) que usados en una proporcin adecuada cumple nuestro objetivo de funcionar como un repelente, insecticida, antiparasitario.

LIMITACIONES Al elaborar esta monografa he tenido algunas limitaciones como por ejemplo, no he encontrado mucha informacin sobre el tema que eh decidido hacer. Por otro lado, es mi primera experiencia de elaborar una monografa con este esquema que lo he visto un poco complicado.

CAPITULO II 1) GLOSARIO

Chocho, -cha adj.

Se aplica a la persona que tiene disminuida su capacidad mental a causa de la edad: est ya chocho a pesar de que no es todava un hombre mayor.

fam. Se aplica a la persona que parece que est atontada a causa del cario o la aficin hacia algo: Enrique est completamente chocho por su mujer. .

3 Semilla del altramuz, de forma redonda y plana y color anaranjado, que se conserva remojado en agua y se come a modo de golosina. altramuz.

2)

MARCO TERICO:

1.- DEFINICIN. El tarwi, chocho o lupino (Lupinus mutabilis) es una leguminosa originaria de los Andes del Per, Bolivia, el Ecuador, Argentina y Chile. Sus semillas se emplean en la gastronoma de esos pases desde la poca preincaica. Su alto contenido de protenas, mayor que el de la soja, lo hacen una planta de inters para la nutricin humana y animal 2 TAXONOMA.

La clasificacin actual de la planta en estudio se muestra a continuacin REINO: Vegetal DIVISIN: Fenergama CLASE: Dicotiledonea ORDEN: Fabales FAMILIA: Fabaceae GNERO: Lupinus ESPECIE: Lupinus mutabilis NOMBRE COMN: Tarwi 3 Descripcin Plantas herbcea de la familia de las Leguminosas, llamadas comnmente altramuz, chocho, lupn o lupino. De tallo erecto, llegan a medir casi 2 m. y sus hojas estn formadas por un nmero impar de foliolos en forma de palma. Es un gnero botnico de leguminosas con alrededor de 200 especies originarias del Mediterrneo (subgnero Lupinus) y de Amrica (subgnero Platycarpos (Watson) Kurl.)

3.- ORIGEN El tarwi es una leguminosa originaria de los Andes de Bolivia, Ecuador y Per. Ha sido cultivada en el rea andina desde pocas preincaicas. A pesar de su gran valor nutritivo y resistencia a factores climticos adversos en las zonas donde se siembra, el cultivo y consumo de esta especie est disminuyendo progresivamente debido a la falta de difusin de sus formas de uso y a la promocin de su consumo. Otro factor que afecta su consumo es el fuerte sabor amargo que caracteriza a sus granos, debido a su alto contenido de alcaloides. Por esta razn, se requiere de un proceso de lavado previo a su consumo para eliminar dichas sustancias; esto constituye una desventaja frente a otras leguminosas introducidas

4.- DESCRIPCIN BOTNICA

La hoja de Lupinos es de forma digitada, generalmente compuesta por ocho fololos que varan entre ovalados a lanceolados. En la base del pecolo existen pequeas hojas estipulares, muchas veces rudimentarias. Se diferencia de otras especies de Lupinos en que las hojas tienen menos vellosidades. El color puede variar de amarillo verdoso a verde oscuro, dependiendo del contenido de antocianina.

El tarwi pertenece a la subfamilia Papilionadas por lo cual presenta una corola grande de 1 a 2 cm, con cinco ptalos y compuesta por un estandarte, dos quillas y dos alas.

Segn el tipo de ramificacin que presente la planta, puede tener hasta tres floraciones sucesivas. Blanco (1980) menciona que en una sola planta pueden existir hasta 1000 flores.

La coloracin de la flor vara entre el inicio de su formacin hasta la maduracin de un azul claro hasta uno muy intenso y de all se origina su nombre cientfico, mutabilis, es decir que cambia.

Los colores ms comunes son los diferentes tonos de azul e incluso prpura; menos frecuentes son los colores blanco, crema, rosado y amarillo

Las semillas del tarwi estn incluidas en nmero variable en una vaina de 5 a 12 cm y varan de forma (redonda, ovalada a casi cuadrangular), miden entre 0,5 a 1,5 cm. Un kilogramo tiene 3500 a 5000 semillas. La variacin en tamao depende tanto de las condiciones de crecimiento como del ecotipo o variedad. La semilla est recubierta por un tegumento endurecido que puede constituir hasta el 10% del peso total. Los colores del grano incluyen blanco, amarillo, gris, ocre, pardo, castao, marrn y colores combinados como marmoleado, media luna, ceja y salpicado. La gentica en la herencia del color de la semilla es bastante compleja y existen genes tanto para el color principal, como para cada una de las combinaciones.

La altura de la planta est determinada por el eje principal que vara entre 0,5 a 2,00 m. El tallo de tarwi es generalmente muy leoso y se puede utilizar como combustible. Su alto contenido de fibra y celulosa, hace que se lo emplee como material de combustin, sin embargo podra permitir un proceso de industrializacin. El color del tallo oscila entre verde oscuro y castao. En las especies silvestres es rojizo a morado oscuro. Segn el tipo de ramificaciones, la planta puede ser de eje central predominante, con ramas desde la mitad de la planta, tipo candelabro, o ramas terminales; o de una ramificacin desde la base con inflorescencia a la misma altura. El nmero de ramas

vara desde unas pocas hasta 52 ramas. El nmero de vainas y de ramas fructferas tiene correlacin positiva con una alta produccin.

Como leguminosos, el tarwi tiene una raz pivotante vigorosa y profunda que puede extenderse hasta 3 metros de profundidad.

En la raz se desarrolla un proceso de simbiosis con bacterias nitrificantes que forman ndulos de variados tamaos (1 a 3 cm). En suelos con presencia de bacterias, la formacin de ndulos se inicia a partir del quinto da despus de la germinacin

Se han encontrado cepas de Rhizobium lupini con gran efectividad y su presencia en el eje central de la raz estuvo altamente correlacionada con plantas ms vigorosas y productivas. Sin embargo, se deben seleccionar razas de condiciones semejantes para lograr resultados positivos.

Los ndulos pueden alcanzar un dimetro hasta de 3 cm; se localizan principalmente en la raz primaria, por encima de la ramificacin radicular, e incluso en las races secundarias.

5.- DISTRIBUCIN. Proviene de los Andes centrales, principalmente del Per, Bolivia y Ecuador, aunque las relaciones comerciales que existen en esa zona han expandido su cultivo por todos los pases andinos. En el Per se cultiva principalmente en zonas de Cajamarca, Ancash, en el Valle del Mantaro, Ayacucho, Cusco y en Puno.

6.- VARIEDADES.

Variabilidad y diversidad gentica

El tarwi muestra una amplia diversidad gentica con gran variabilidad en la arquitectura de la planta, adaptacin a suelos, precipitacin, temperatura, altitud y periodo vegetativo.

Asimismo vara en precocidad, contenido en protenas, aceites, alcaloides, rendimiento y tolerancia a plagas y enfermedades. El color del grano, planta y flor es variable. Su centro de origen est ubicado en la regin andina de Bolivia, Ecuador y Per, ya que en ellas se encuentra la mayor variabilidad gentica. En esta regin se han identificado 83 especies del gnero Lupinus. Desde el punto de vista alimenticio, medicinal, ritual, cultural, en la transformacin y mejoramiento de las especies domesticadas, esta diversidad de parientes silvestres tiene importancia y repercusin en su utilizacin proporcionando actualmente al agricultor disponibilidad sostenida y seguridad alimentaria. Los parientes silvestres que muestran esta diversidad y variabilidad encontradas en tarwi (Lupinus mutabilis) estn representadas por las siguientes especies:

Esta planta presenta una gran variabilidad morfolgica y de adaptacin ecolgica en los Andes, por lo cual se ha sugerido que puede incluirse a tres subespecies: Lupinus mutabilis, chocho (norte de Per y Ecuador), de mayor ramificacin, muy tardo, mayor pilosidad en hojas y tallos, algunos ecotipos se comportan como bianuales, tolerantes a la antracnosis. Lupinus mutabilis, tarwi (centro y sur de Per), de escasa ramificacin, medianamente tardo, algo tolerante a la antracnosis. Lupinus mutabilis, tauri (altiplano de Per y Bolivia), de menor tamao (1-1,40 m) con un tallo principal desarrollado, muy precoz, susceptible a Recientemente, en la zona del Altiplano boliviano-peruano se ha encontrado al tarwi silvestre de flor amarilla, que corresponde a Lupinus cuzcensis, as como a los parientes silvestres de flor azul y morado. Las variedades y cultivares conocidos son numerosos; en Bolivia: Toralapa, Tarabuco; en Per: Yunguyo, Sacacatani, Altagracia, Kayra, Carlos Ochoa, SCG 9, SCG 25, SLP 1 al SLP 5 (lneas precoces) y en Chile: Inti. Actualmente se conservan varias colecciones de germoplasma en institutos de investigacin, universidades y proyectos de cooperacin tcnica internacional a lo largo de la regin andina: Se conservan ms de 1600

accesiones en cmaras fras de diferentes estaciones experimentales (Mujica 1991). Las principales son: en Bolivia: PROINPA (Toralapa y Pairumani); en Per: Kayra (Cusco), Santa Ana (Huancayo), Puno (Camacani e Illpa), Ayacucho (Canaan) y Cajamarca (Baos del Inca) y en Chile (Estacin Experimental de Gorbea). En lo relacionado a germoplasma se dispone de 1.200 accesiones debidamente conservadas, caracterizadas y evaluadas en sus principales caractersticas agronmicas (Jacobsen & Mujica 2004), como son: periodo vegetativo (de 140233 das), das de floracin (56-86 das), caractersticas morfolgicas de planta y semilla, rendimiento de grano (800-2.736 kg/ha), contenido en alcaloides y otras de importancia, seleccionando genotipos de alto rendimiento como tambin precoces (Mujica et al. 2001). Se conoce el contenido de protenas y aceites de las especies cultivadas y silvestres variando de 35-45% en protenas y de 15-23% en aceites, siendo mayor el contenido proteico en las silvestres.

7.- SIEMBRA

La mayora de campos de lupino se siembra en condiciones de secano, razn por la cual la poca de siembra depende mucho de las condiciones ambientales. Una regla podra ser iniciar las siembras cuando se hayan acumulado por lo menos 100 mm de precipitacin en la campaa agrcola. Esta fecha puede coincidir con los meses de noviembre a diciembre en los Andes centrales. La densidad de siembra depende fundamentalmente de las ramificaciones de la planta y se debe buscar de aprovechar al mximo la energa solar por unidad de superficie en toda la plantacin. Cuando se siembra solo, las caractersticas para su cultivo son: Densidad de siembra 60 a 100 kg/ha

Desinfeccin de la semilla Utilizar fungicidas como Pomarsol o Vitavax (400 g/100 kg semilla)

Fertilizacin Ninguna, o 0-60-60

Tipo de siembra

Al voleo, o en surcos de 0,60 a 0,80 m

Aporque

Uno al inicio de la floracin (40 a 60 cm de altura)

Cosecha

Arrancando a mano, o con segadoras

Trilla A mano, con golpes de bastn o a mquina (poco comn)

8.- Requerimientos climticos

Condiciones de cultivo: clima y suelos

Se cultiva en las zonas templadas y fras del Altiplano boliviano-peruano, en valles interandinos de 2.000-3.850 m, aunque experimentalmente se han obtenido buenos rendimientos a nivel del mar. En lo relacionado al fotoperiodo, es aparentemente indiferente, aunque se cultiva ms en condiciones de das

El tarwi se cultiva en reas moderadamente fras, aunque existen cultivos hasta los 3800 m, a orillas del lago Titicaca, donde es frecuente la presencia de heladas. Durante la formacin de granos, despus de la primera y segunda floracin, el tarwi es tolerante a las heladas. Al inicio de la ramificacin es algo tolerante, pero susceptible durante la fase de formacin del eje floral.

Los requerimientos de humedad son variables dependiendo de los ecotipos; sin embargo, y debido a que el tarwi se cultiva sobre todo bajo secano, oscilan entre 400 a 800 mm. La planta es susceptible a sequas durante la formacin de flores y frutos, afectando seriamente la produccin. (2) 9.- REQUERIMIENTO DE SUELOS Mucho se ha indicado que el tarwi es propio de suelos pobres y marginales. Como cualquier cultivo, sus rendimientos dependen del suelo en que se lo cultive. Cuando existe una apropiada humedad, el tarwi se desarrolla mejor en suelos francos a francos arenosos; requiere adems un balance adecuado de nutrientes. No necesita elevados niveles de nitrgeno, pero s la presencia de fsforo y potasio. Lo que no resiste el tarwi son los suelos pesados y donde se puede acumular humedad en exceso. En algunos campos se ha notado la presencia de plantas clorticas (de color verde muy plido a amarillo). Se ha atribuido esta caracterstica a varias razones: puede ser un dao mecnico en la etapa muy temprana de la planta o una deficiencia de minerales, como magnesio y manganeso. Se ha mencionado en muchas oportunidades que el tarwi desmejora el suelo, "lo deja muy pobre". Esta creencia popular puede tener su origen en la aparente extraccin de cantidades significativas de fsforo, dejando el suelo pobre en este elemento para el siguiente cultivo. Las laderas de cerros con suelos delgados pueden producir una cosecha aceptable de tarwi y en muchos casos se siembra con labranza cero que disminuye el peligro de erosin 10.- PROBLEMAS FITOSANITARIOS. El tarwi es relativamente libre de enfermedades, sin embargo en campos de monocultivo se pueden presentar enfermedades y plagas que afectan seriamente la produccin. Fito mejoramiento La promisoria variabilidad gentica que se ha encontrado en el germoplasma colectado en Ecuador, Per y Bolivia permite un amplio margen para la seleccin de material de caractersticas productivas mejoradas. La mayor parte de la investigacin en esta rea se ha llevado a cabo en la granja experimental Kayra de la Universidad San Antonio Abad del Cusco donde el

fitomejorador Oscar Blanco ha dirigido una serie de ensayos de mejoramiento en base a diferentes caracteres, durante los ltimos 20 aos. Este investigador seala (1982) que uno de los principales objetivos en el trabajo con el germoplasma colectado en Cusco fue la seleccin de un tarwi con bajo contenido de alcaloides; este carcter muestra gran variabilidad y no se trata de una herencia cualitativa simple. La frecuencia de encontrar plantas con bajo contenido de alcaloides es de una en un milln y al evaluar una gran cantidad de material se consigui reducir el porcentaje de alcaloides de 3,5 a 0,1%, es decir a 1/35 del promedio de la poblacin inicial. El tarwi as obtenido tena sin embargo problemas de produccin y de susceptibilidad al ataque de plagas.

a)

Enfermedades.

La enfermedad ms importante es la antracnosis, producida por el hongo Colletotrichum glocosporioides. El hongo ataca el tallo, produciendo manchas necrticas; el ataque contina en las hojas y brotes terminales, destruyendo los primodios florales con lo que afecta seriamente la produccin de granos. Las vainas atacadas presentan lesiones hundidas de color rojo vino a pardo. Las semillas tienen un aspecto "chupado" en los ataques severos, en cambio los ataques leves no se advierten fcilmente, menos en semillas oscuras. Como la difusin de esta enfermedad se hace a travs de la semilla, es muy importante su desinfeccin con un fungicida. En general se observa menos ataque de antracnosis en variedades procedentes del norte del Per y Ecuador. Cuando el cultivo tiene en su etapa inicial un exceso de humedad, puede ser afectado por otro hongo, la Rhizoctonia, que ataca el cuello de la raz. Al comienzo produce una mancha marrn oscura, luego se presenta marchitez y finalmente las plntulas mueren. La marchitez en plantas adultas es ocasionada por Fusarium oxysporum, en especial en campos con mal drenaje. Finalmente, la roya del Lupinus se presenta formando pstulas que al final se observarn como un polvillo de color anaranjado en las hojas, tallos y hasta frutos.

Cuadro de las Principales enfermedades del tarwi Nombre comn Patgeno Control Desinfeccin de semilla

Antracnosis Colletotrichum glocosporioides

Quemado del tallo Ascochyta sp. Phoma lupini

Marchitez Rhizoctonia solani (plantas jvenes) Drenaje

Fusarium oxysporum(plantas adultas) Rotacin de cultivos

Roya Uromyces lupini Mancha anular

Rotacin de cultivos

Ovularia lupinicola Innecesario Sclerotinia sclerotiorum Rotacin de cultivo

Pudricin de la base del tallo

b) Plagas.- Aparentemente, el cultivo es poco atacado por plagas, salvo en pocas de sequa. Es durante las temporadas secas (veranillos) de los Andes cuando se presenta la aparicin de plagas. Cuadro de las Principales plagas del tarwi Nombre comn Insectos del suelo Cortadores Nombre cientfico Ataque

Feltia spp. Agrotis

Larvas cortan plntulas

Copitarsia turbata

Gusano peludo de la semilla come polen Barrenadores Gorgojo barrenador del tallo

Astylus

Larva corta cotiledones y raz; adulto

Apion spp.

Galeras en la base y tallo

Minador de hojas

Liriomyza sp.Minan las hojas Comen parnquima

Picadores Trips Frankliniella spp. Cigarritas Bergalia Perforan hojas, castran flores Consumen savia Transmiten virus

Masticadores Loritos Carhua Diabrotica spp. Epicauta Consumen hojas

1.11.- COSECHA. A diferencia de muchas especies de lupinos, las vainas del tarwi no se parten ni esparcen sus semillas en la tierra. Los campesinos del incanato seleccionaban las plantas que mantenan sus semillas hasta que pudiera ser cosechada. La trilla del tarwi no slo es demandante de bastante mano de obra, sino que constituye un trabajo laborioso y pesado. La planta seca se debe golpear y ventear para separar los granos de sus vainas. En este proceso se utilizan tambin animales, pero cuidando que sus patas no vayan a ser lastimadas por los bordes cortantes de las vainas. En un proyecto de la Universidad de Puno sobre tcnicas de postcosecha, ha diseado una trilladora basada en observaciones de la trilla de esta especie en comunidades campesinas del altiplano.

La parte activa del equipo es un cilindro con hileras de clavos que rompen los tallos y vainas y que es accionado por un motor de 0,5 H.P. La eficiencia de este equipo es de 500 a 600 kg de grano por da y en comparacin a la trilla manual es 2,5 veces ms veloz. El grano cosechado y seco se puede almacenar por 2 a 4 aos en las condiciones de la sierra, sin mayores prdidas de valor nutritivo ni germinacin. Se tienen referencias prcticas de que los granos se han conservado por ms de 10 aos sin variaciones sustanciales, sobre todo si se los guarda en envases cerrados. Rendimiento Los rendimientos del tarwi alcanzan 3500-5000 kg/ha, cuando el cultivo es conducido en forma adecuada y se le proporciona todos sus requerimientos en forma oportuna. Tambin tiene potencial la produccin de alcaloides para uso como biocidas o repelentes de las principales plagas que afectan los cultivos de la zona andina. Una muestra potencial de su uso como fuente de fijacin de nitrgeno atmosfrico est en base a su produccin, ya que se ha determinado que provee al suelo ms de 100 kg/ha de nitrgeno (Mujica 1977).

Desamargado de los granos de tarwi El grano de tarwi crudo es amargo (alto contenido de espartena, lupinina y otros), por lo tanto es inconsumible, motivo por el que no es apetecido por aves, rumiantes ni insectos; por ello para consumir los granos de tarwi el primer paso es el desamargado (deslupinacin). El grano desamargado y listo para incorporar a la alimentacin humana es de sabor agradable y de consistencia suave. Luego de eliminar la testa, los granos son de color crema. El proceso es muy simple y no necesita de maquinaria ni de tecnologa cara. El proceso de desamargado para fines de consumo familiar consiste en remojar un promedio de tres kilogramos de grano de tarwi en un recipiente con capacidad para 18 litros aproximadamente (lata, balde) durante horas. Los granos adquieren mayor volumen por efecto del remojo (se hinchan); luego son cocidos por un tiempo aproximado de una hora con dos cambios de agua cada 30 minutos, contados desde el momento que inicia a hervir. El agua de color amarillo marfil es de sabor muy amargo, con olor fuerte a tarwi crudo, este lquido luego de enfriar se deposita en botellas para ser utilizado como repelente de plagas cuando sea necesario.

Para eliminar por completo el sabor amargo de los granos del tarwi despus de la coccin, se escurre, enfra y se sumerge bajo agua en movimiento (lago, ro, manantial) por lapso de tiempo de 2-3 das. Este mismo proceso se hace en domicilios de familias citadinas, poniendo el tarwi cocido en recipientes de 18 litros de capacidad. Se remoja en agua potable de consumo domstico, haciendo cambio cada seis horas; en este caso el desamargado demora cinco das. El grano desamargado resultante es de sabor agradable e inoloro. Se consume en forma directa o preparada con otros ingredientes de acuerdo al gusto de cada familia. Consecuentemente, el desamarrado puede ser realizado de dos formas: manualmente o industrialmente.

Desamargado manual: Limpiar el grano de impurezas (residuos de cosecha, tierra o piedrecillas); seleccionar el grano por tamao; remojar el grano durante recipiente apropiado (costalillo o canasta) y poner en agua corriente durante 4-5 das; probar un da en agua; cocer el grano en agua durante una hora; colocar en un el grano, si ya no tiene sabor amargo, quiere decir que ya est listo para ser consumido. Desamargado industrial: Seleccin, clasificacin y limpieza con zarandas; hidratacin durante 12 horas; Coccin en cilindros con llave de salida u olla de presin; lavado en cilindros con una llave de salida para permitir el flujo de agua; secar al sol o mediante corrientes de aire caliente; almacenaje y empacado

12.- USOS Se considera apropiado para los nios en etapa de crecimiento, mujeres embarazadas o que dan de lactar. Combinado con cereales como la quinua o amaranto, es capaz de reunir las cualidades de la leche, la carne, el queso y el huevo. Industrialmente la harina de tarwi que se usa hasta en 15 % en la panificacin, por la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calrico el producto. Alimenticio: Se utiliza, des margada, en guisos, en purs, en salsas, cebiche serrano, sopas (crema de tarwi); guisos (pepin), postres (mazamorras con naranja) y refrescos (jugo de papaya con harina de tarwi). Una de sus principales limitantes es la presencia de alcaloides en las semillas, pero, que son eliminados por mtodos tradicionales hacindolo accesible al consumo

humano. Y, con el aporte del mejoramiento gentico se desarroll variedades dulces que no tienen este problema. Agronmica: su aporte a la agronoma es valiosa por cuanto preserva la fertilidad de los suelos, mediante la fijacin de nitrgeno, En estado de floracin la planta se incorpora a la tierra como abono verde dando como resultado incrementos en la produccin de papa y cereales, mejorando la disponibilidad de materia orgnica, mayor retencin de humedad y la estructura de los suelos. Ha quedado demostrado su efecto en la disminucin de la incidencia del gorgojo de los Andes, principal plaga del cultivo de papa y el control preventivo de insectos que atacan a la madera.

Nutricin.- Las semillas son excepcionales nutritivas. Las protenas y el aceite Constituyen ms de la mitad de su peso, un estudio hecho en 300 diferentes genotipos de semillas muestra que la protena contenida varia de 41 a 51 %. El aceite (cuyo contenido es inversamente proporcional al del anterior) varia de 24 a 14%.Quitndole la cscara a la semilla y moliendo el grano se obtiene una harina constituida por 50% de protenas. La protena del tarwi contiene cantidades adecuadas de lisina y cistina, pero tiene nicamente 23 a 30% de la metionina requerida para el ptimo crecimiento de los animales.

El aceite de tarwi es de color claro lo cual lo hace aceptable para el uso domstico. Es similar al aceite de man y es relativamente rico en cidos grasos no saturados, Los principales cidos grasos presentes en el grano de tarwi son: palmtico (13%), oleico (40%) y linoleico (37%), siendo ste ltimo esencial para el ser humano. El contenido de fibra de la semilla no es excesivo, pero se estima que pueda constituir una fuente importante de minerales. (3) (5) VALORES NUTRICIONALES DEL GRANO DE TARWI.

Parmetro Protenas Humedad

% Peso (p/p) 44,3 7,7 28,2

Carbohidratos Fibras 7,1

Cenizas Grasas

3,3 16,5

1.13.- OTROS USOS La panificacin.- La harina de tarwi que se usa hasta en 15 % en la panificacin, por la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calrico el producto. Los residuos de la cosecha (tallos secos) se usan como combustible por su gran cantidad de celulosa que proporciona un buen poder calorfico. Medicinales.

Para eliminar infestacin de parsitos externos en el ganado vacuno (garrapatas), se mezclan el agua hervida amarga de tarwi con agua hervida de ajenjo y holln de cocina. Con el producto de esta infusin, se baa al animal afectado y se repite hasta que quede libre de parsitos.

Segn los conocimientos y saberes andinos de los agricultores que cultivan el tarwi en la cultura Aymara en Puno, sealan que esta legumbre es medicinal y controla diferentes enfermedades: Diabetes: Se hace hervir harina de tarwi crudo sin desamargar hasta formar una masa media aguada.

Se cocina con una adecuada proporcin de agua. De esta pasta, se toma con la punta de la cuchara una pequea porcin, en ayunas durante un mes. Su propiedad es hacer desaparecer los sntomas propios del diabtico, luego que haya sido declarado por el diagnstico mdico.

Cabe mencionar que se hizo un estudio cientfico conducido por la universidad San Francisco en Ecuador para comprobar si realmente el chocho "cura" la diabetes, Se realiz un estudio clnico de fase II para analizar el efecto de Lupinus mutabilis crudo sobre los niveles de glucosa e insulina en la sangre de sujetos normales y con disglicemia.

Los resultados del estudio demuestran que el consumo de L mutabilis por sujetos sanos, jvenes de peso normal, no altera importantemente los niveles sanguneos de glucosa o insulina. Por otro lado, la ingesta de dosis similares por individuos con disglicemia (glucosa en ayunas > 100 mg/dL) disminuy significativamente los niveles de glucosa.

Los efectos del lupinus fueron ms evidentes en aquellos sujetos con los niveles basales de glucosa ms altos.

Los efectos hipoglicemiantes de lupinus no se observaron despus del consumo de soya que se utiliz como control. Se observ tambin una disminucin estadsticamente significativa en los niveles de insulina sangunea luego de 60 minutos en el grupo de voluntarios que consumi lupinus pero no en aquellos que consumieron soya.

Adems solamente el tratamiento con lupinus mejor la resistencia a la insulina en los sujetos con disglicemia. Estos datos demuestran que el consumo de lupinus podra ser una alternativa factible y de bajo costo para el tratamiento de enfermedades crnicas con hiperglicemia.

Males renales: Las personas que sufren males renales se cansan muy pronto, sufren fatigas permanentes en la planta de los pies, se quejan de dolores y calambres a nivel de la cintura. Para aliviar y curar dichos males, se utiliza el agua resultante del remojo del tarwi. A esta agua se le agrega sal de cocina calentada en tostadora, este lquido tibio se pone en la parte adolorida, remojando en un pao negro como fomento. Para un completo restablecimiento se necesita reposo en cama. Se debe repetir el proceso hasta quedar bien restablecido. Tiene el mismo efecto cuando se usa el agua, producto de la coccin del tarwi durante el proceso del desamargado .

Resaca: En el campo, los agricultores durante las fiestas patronales beben alcohol etlico de 45 grados en preparados diversos. Producto de ello y al da siguiente, las consecuencias son: desnimo, nerviosismo y muchos deseos de beber agua, producto del dao provocado al hgado.

Este malestar es conocido como resaca. Para aliviar dicho mal, el campesino elabora el tauri xuqu, el cual consume en forma directa los granos de tarwi desamargados y en un tiempo breve se siente aliviado. Consumo: El sabor amargo del chocho es debido a las sustancias alcalinas (sustancias toxicas) que posee, los cuales son solubles en agua, tradicionalmente Se remueven hirviendo primero y remojando despus las semillas en agua que corre continuamente por varios das como en riachuelos y acequias, industrialmente se utilizan tcnicas modernas que hacen el proceso de desamargado en cuestin de horas. Es importante saber que se han reportado reacciones alrgicas a su consumo, quien es alrgico debe evitar consumir el chocho.

Par quien no es alrgico y quiere intentar curarse o calmar los sntomas de la diabetes consumiendo chocho crudo o harina de chocho puro es muy importante tener en cuenta que nunca debe pasarse de 300 gramos de consumo por da ya que su consumo en exceso (de chocho crudo) produce envenenamiento.

Repelente: El agua y la ceniza de tarwi se utilizan como biocidas para el control de plagas de muchos cultivos nativos.

Es un excelente repelente de insectos, que controla pulgones y la pulguilla saltona (Epitrix subcrinita) as como al gorgojo de los Andes (Premnotripes solani) en el cultivo de papa .

El agua amarga del hervido del chocho se roca o fumiga en los rastrojos de los cultivos para evitar la puesta de huevos por gorgojos adultos y de esta manera evitar su ataque desde estadios iniciales del cultivo de papa.

Las cenizas producto del quemado de los tallos secos de tarwi se esparcen sobre el follaje de los cultivos tiernos en pleno crecimiento para prevenir el ataque del gorgojo de los Andes, y para prevenir su aparicin, se esparce la ceniza el mismo da de la siembra, impidiendo el depsito de huevos. Durante la emergencia y los primeros estadios del cultivo, estas aplicaciones deben de tener un intervalo de tiempo de dos semanas aproximadamente entre una y otra. Como podemos apreciar el chocho posee un gran valor nutritivo y ha sido usado en agricultura y medicina desde hace muchsimo tiempo con muy buenos resultados es recin que estamos redescubriendo su importancia, empecemos a incluirlo ms frecuentemente en nuestra dieta y veamos los resultados.

Parsitos externos. Para eliminar infestacin de parsitos externos en el ganado vacuno (garrapatas), se hace hervir en agua de tarwi producto del desamargado, el ajeno y holln de cocina. Con el producto de esta infusin, se baa al animal con parsitos externos, se repite hasta dejar libre de parsitos.

Mal de ojo. No se debe pisotear el grano de tarwi porque provoca el mal del ojo, esta enfermedad se manifiesta con la cobertura temporal de una nube en la retina conocido en Aymara como coyri, por lo que se debe recoger los granos desperdigados por el suelo.

Muchos testimonios coinciden en el mismo sentido: los granos crudos, cuando estn abandonados saben llorar por que no son apetecidos por los pjaros ni por los rumiantes, por ser amargo, el tarwi al igual que las Aras de la quinua son madre de las semillas por ello merece respeto, cario y

TRANSFORMACIN ARTESANAL En los ltimos tiempos, se viene innovando las formas de consumo tradicional del tarwi con formas de preparacin que incluyen a otros ingredientes. Falta indagar ms al respecto, pero los ms usados son difundidos dentro de la culinaria local y regional siendo Harina de tarwi. El tauri xuqu, descascarado, molido y puesto a secar al sol, sirve para elaborar harina y con ello preparar torrejas, espesar sopas, reemplazar al man, sobre todo en los Andes donde este alimento no se disponen. El sabor de la harina de tarwi es agradable y sabe almendras. Leche de tarwi. El tarwi al que se ha eliminado la testa (descascarado), se licua y cuela, dando un lquido de color crema, que se consume caliente agregando chocolate (pasta de cacao diluido). En dulces es utilizado como sustituto de la leche fresca siendo agradable y saludable. La leche de tarwi es recomendable para personas alrgicas a la leche de vaca, puesto que la leche de tarwi contiene un alto porcentaje de grasas vegetales insaturadas, incluso forma su propia nata.

Zarza de tarwi. La zarza de tarwi es consumida como plato ritual, su uso esgeneralizado en las fiestas de todos los santos para ofrecer a las almas de las personas que fueron antiguos moradores de estas tierras. Se consume en nombre del difunto, haciendo rezar los das de las almas (2 y 3 de noviembre), siendo una costumbre generalizada el consumir el tauri. La zarza es una especie de ensalada con abundante cebolla picada en rodajas, tomate, lechugas y mezclada con conservas de sardina en salsa de tomate, papa harinosa sancochada de variedades nativas, pan de todos los santos, aceite vegetal, sal y rocoto al gusto. Se sirve en platillos de porcelana de uso exclusivo paraestas fechas. Waykani o pur de tarwi. Para su preparacin el tauri xuqu sin testa es molido en un batn o en la licuadora, luego se vaca en una olla con aderezo de aj colorado molido, cebolla picada, tomate, ajo, pimentn y trozos de carne seca previamente remojada. Para que espese se agrega papas sancochadas peladas y estrujadas. Se sirve con tunta y huma caya cocida, este ltimo cocinado al vapor.

Torreja de tarwi. La harina de tarwi sin testa y licuado se mezcla con harina de trigo al 50% para dar consistencia a la masa. Se diluye en agua con sal, agregando hojas picadas de quinua, cebolla, zanahoria y huevo batido. Se fre en aceite caliente para consumir con papas sancochadas, tunta y chuo negro hervido.

Umita de tarwi. La harina de tarwi se mezcla con harina de maz, leche, queso, azcar y pasas (opcional). Se hace una masa, la misma que se moldea para ser colocada dentro de envolturas de pancas del choclo de maz, luego se hace coser al horno de panificacin u horno de piedra o de pachamanca. Esta humita es muy deliciosa al paladar del poblador andino. Su consumo se efecta en los das principales de Semana Santa

Salsa blanca de tarwi. Es una especie de mayonesa, usando al tarwi licuado en leche. Se prepara agregando harina de trigo con sal al gusto, se consume junto con frituras de carne, churrascos, anticuchos y asados de chancho, adicionndoles ensalada de verduras y acompaada de tunta, umacaya o papas sancochadas de variedades nativas

Usos innovados en el rea rural

Lea. Los troncos secos del tarwi son usados como lea desde tiempos antiguos. Los pobladores andinos han sembrado el tarwi para obtener lea a partir de los tallos, despus de la cosecha. Estos tallos se trasladan de la chacra a lugares cercanos de la vivienda rural.

En los meses de julio y agosto se trillan las inflorescencias con vainas maduras y los tallos leosos son almacenados en parvas, protegidos de la lluvia. Desde all se provee de lea para cocinar en fogones (qhiris). Esta forma de utilizar era generalizada antes que aparecieran las cocinas a gas, kerosene o gas metano. Esta forma de uso del tarwi hasta hoy se mantiene vigente en muchas comunidades de los Andes.

Materia verde y abono. Se practica la incorporacin de plantas florecidas del tarwi como materia verde en suelos pobres, cansados, esquilmados, carentes de nutrientes y de materia orgnica, a consecuencia de la sobreexplotacin agrcola. Para ello se siembra en forma retrasada (primera semana de diciembre) y para el mes de marzo en que se encontrar en plena floracin, momento en el cual se incorpora al suelo con arado de disco o en forma manual, mediante el uso de uysus o palas. Los suelos as tratados conservan mejor la humedad y esta incorporacin debe efectuarse los primeros das de noviembre, que se utilizar para la siembra grande de papa.

Un ejemplo de un departamento que siembran al tarwi Actividad se realiza en articulacin con la Municipalidad provincial de Yunguyo. En el marco de las actividades realizadas por la seguridad alimentaria en el pas, el Ministerio de Agricultura, a travs de la direccin zonal de AGRO RURAL Puno, impulsa el cultivo masivo del tarwi en la provincia de Yunguyo, trabajando articuladamente con la Municipalidad provincial. Segn inform el M.V.Z. Juan Limache Rivas, director zonal de AGRO RURAL, la provincia de Yunguyo es una gran potencia en este producto por la calidad de suelos y clima. As, aprovechando estas bondades, AGRO RURAL incentiva la incorporacin de ms reas de cultivo. Precisamente, en esta provincia se desarroll el Festival Internacional del Tarwi y el Haba, donde se realizaron diferentes actividades para dar a conocer la importancia de estos cultivos. En primer lugar, AGRO RURAL brind exposiciones tcnicas sobre innovaciones tecnolgicas en la produccin del cultivo de tarwi y la obtencin de aceites y protenas del tarwi; mientras que, la Escuela de Gastronoma ESDIT present la elaboracin de potajes en base al tarwi, y la REDESS Yunguyo present el valor nutricional del cultivo.

Por otro lado, mediante la articulacin con entidades del Gobierno Regional de Puno, como la Direccin Regional de Educacin y la Municipalidad provincial de Yunguyo se impulsar la presencia del tarwi en los desayunos escolares, por su alto valor proteico transformado en harina que supera el 49.6 en cada 100 gramos de este producto y 27.9 en grasas o aceite, aparte del fsforo, calcio y hierro, alimento apropiado para la niez y madres gestantes. Al respecto, a manera de reflexin, el director zonal de AGRO RURAL, M.V.Z. Juan Limache Rivas seal: Los pueblos que gozan de buena alimentacin, gozan tambin de buena salud y si tenemos una buena educacin, entonces seremos una sociedad de primer orden. Por su parte, el alcalde provincial de Yunguyo, Walker Chalco Rondn, comprometi su apoyo para impulsar este proyecto que beneficiar a la provincia. Esta misma autoridad mencion que el tarwi tiene un mercado cautivo en el cual pretenden ingresar.

Como autoridad estoy convencido que este producto debe salir procesado, para ello, veremos la forma de implementar una planta, con el fin de mejorar los ingresos de la poblacin y asegurar una nutricin de primera para la niez, afirm. Este evento concluy con la exposicin primaria del haba y tarwi, as como sus derivados, que concit gran inters de los asistentes. Asimismo, AGRO RURAL y la Escuela de Gastronoma y Turismo ESDIT, prepararon un gran buffet a base de tarwi, que fue el deleite de los presentes.

GLOSARIO son sustancias de origen qumicas usadas para prevenir, controlar o destruir plagas que afectan tanto en hogares, en plantaciones agrcolas y forestales. El surgimiento de estos productos data de la Segunda Guerra Mundial. Se inicia con la intencin comercializarlos para lograr una activacin y aumento de la produccin agrcola. Dentro de la denominacin Repelente se incluyen, pjaros, mamferos, hierbas, insectos microbios y peces que son competidores de los humanos en lo que respecta a

consumir alimentos y que, para lograr este fin, destruyen la siembra y son propagadores de enfermedades. La venta de Repelentes ha sido por muchos aos, y ms al comienzo, inadecuada y escasa en cuanto a la informacin que llega al consumidor sobre el riesgo que pueden ocasionar para la salud, la agricultura o el medio ambiente en general. y el efecto de retraccin Se entiende por fijacin toda manipulacin sobre un ser vivo, o bien sobre parte de l, que tiene por objeto mantener toda su arquitectura tanto estructural como qumica lo ms inalterada posible, de tal forma que sus componentes celulares mantengan las mismas caractersticas que cuando dicho ser o tejido estaban vivos. es claro que la mayora de la estructura celular se debe a la presencia de protenas y por tanto todo proceso de fijacin debe tener en cuenta la naturaleza qumica de stas, de forma que el fijador no reacciona con las mismas. Es cierto que existen componentes muy distintos ms o menos lbiles que tambin se encuentran formando parte de la estructura celular, pero son las protenas las que nos van a reflejar fundamentalmente si un fijador es bueno o no bueno. Por otra parte, un fijador prepara tambin de alguna forma el tejido o la clula para la posterior manipulacin, bien en el proceso de inclusin, actuando como mordiente o como fijador del colorante dependiendo de su naturaleza, por eso es importante la eleccin del fijador. Hay razones por las que los tejidos vegetales no deben fijarse como los animales. Muchas veces las plantas estn cubiertas de sustancias creas en sus cutculas que son hidrfobas e impiden la penetracin del fijador. Por otra parte el bajo contenido proteico de las clulas vegetales, en comparacin con los animales, vuelve al glutaraldehido (un componente de un fijador que se tratar ms adelante), menos efectivo en sus enlaces curzados con la protena. As mismo la pared de las clulas vegetales supone una barrera parcial a la penetracin del mismo. Por otra parte hay que distinguir bien entre fijador y conservador, ya que con frecuencia, y sobre todo en histologa vegetal, se tienen conceptos errneos al respecto. Un conservador es aquella sustancia, o bien fenmeno fsico, que evita la autolisiscadavrica, pero que una vez eliminada su accion, la muestra o la clula, quedan a merced de sus propios enzimas lisgenos y son por tanto susceptible de

autodestruccin. Son conservadores: fro, ciertos lquidos como los de Petit, de Ripert, etc. As pues, una pieza que se ha mantenido durante un tiempo en un conservador debe ser fijada rpidamente antes de cualquier manipulacin, ya que de no hacerse corre el peligro de que sufra graves alteraciones. Un fijador por el contrario inmoviliza y estabiliza los elementos celulares, bien sea por precipitacin de las protenas y dems sustancias celulares activas, ya sea mediante un bloqueo qumico de su actividad, siendo estos fenmenos permanentes. en, un fijador tiene como misin:

para posteriores tratamientos.

Para la eleccin de un fijador, hay que tener en cuenta, adems de lo sealado anteriormente, unas caractersticas que son intrnsecas al mismo, como son la velocidad de penetracin, la velocidad de fijacin y el coeficiente de endurecimiento, as como el efecto de la retraccin. Estos factores son de gran importancia a la hora de elegir un fijador; sobre todo, en histologa vegetal. Es muy importante el coeficiente de endurecimiento, ya que de por s los tejidos vegetales son frecuentemente duros y estos dos fenmenos contribuyen a una mayor elasticidad de los tejidos, con el consiguiente posible perjuicio a la hora de manipularlos para obtener los cortes. Menor importancia tiene quizs el poder de penetracin y la velocidad de fijacin, ya que como se ha indicado anteriormente los procesos de lisis en los tejidos vegetales son ms lentos en trminos generales que en los tejidos animales; en cuanto a la

velocidad de penetracin y de fijacin, son muy distintas, ya que un fijador puede tener una gran velocidad de fijacin y un bajo poder o velocidad de penetracin o viceversa. Por tanto la eleccin de un fijador es un problema de suma importancia en histologa vegetal. un fijador ideal sera aquel que tuviera una gran velocidad de penetracin y fijacin y unos coeficientes de retraccin y endurecimiento lo ms bajos posibles. Los fijadores que se usan para el tratamiento de los tejidos vegetales son prcticamente los mismos que se utilizan en histologa animal; las clulas vegetales presenta, sobre todo en la pared celular, una estructura celulsica o bien una impregnacin o sustitucin de estas por compuestos distintos como la lignina, suberina, etc., que diferencia totalmente a los vegetales de los animales. El comportamiento de los fijadores, al menos a niveles muy distintos; si a ello le unimos que los estudios de los efectos sobre las estructuras celulares vegetales son prcticamente nulos, nos encontramos con un problema serio a la hora de elegir un fijador. En histologa animal se saben que la mayora de los efectos de retraccin, endurecimiento, etc., que presentan cada uno de los fijadores utilizados, cosa que no se conocen cuando de tejidos vegetales se trata. nicamente la experiencia y los ligeros conocimientos de qumica permiten al histlogo vegetal poder elegir un fijador que le ofrezca ciertas garantas; desgraciadamente, estos conocimientos no estn reflejados en los textos de tcnicas histolgicas ni en los de histologa vegetal. Por ello trataremos de ir incorporando a medida que avancen nuestros estudios y el acceso a la informacin las tcnicas particulares de las que nos hagamos eco. Vamos a dar un listado de los fijadores ms frecuentes y a discutir bervemente sus distintas caractersticas. Los fijadores se pueden clasificar en dos grupos: fijadores fsicos y fijadores qumicos. Fijadores fsicos.- Son varios los fijadores fsicos que usualmente se utilizan en histologa, sobre todo por su simplicidad, pero la mayora de ellos debemos desecharlos, porque alteran gravemente la estructura de los vegetales. El calor: Es el ms antiguo y ms utilizado de estos fijadores. Tanto en microbiologa, como en el frotis de clulas animales, la fijacin se hace a la llama, con lo que se obtiene una coagulacin rpida de las protenas y por tanto su estabilizacin. Esta tcnica no es recomendable cuando se trata de tejidos vegetales, puesto que produce alteraciones importantes y muy desiguales en las paredes celulares.

El fro: Como anteriormente hemos mencionado, el fro (congelacin), se hatenido y se tiene como agente de fijacin, pero es realmente un agente conservador y por tanto no debe utilizarse como tal.

La criodesecacin (liofilizacin): Se trata de congelar a una temperatura inferior a -50C y eliminar el agua a una presin baja. Este mtodo puede ser muy efectivo, si despus la pieza se incluye en parafina o en plstico, pero es bastante complejo y excesivamente caro; no produce deformaciones ni retracciones, ni tampoco endurecimiento de las muestras. Su inconveniente es el precio y lo engorroso que puede resultar el que, al manipular la muestra, no se rehidrate posteriormente.

CAPITULO III

CONCLUSIONES El tarwi tiene alto valor agronmico por su capacidad de preservacin de la fertilidad del suelo, mediante la fijacin del nitrgeno, su incorporacin a la tierra como abono verde, da posibilidades invalorables al mejoramiento de los suelos para la produccin de otros productos. El tarwi es una leguminosa con alto valor proteico por lo que su aporte en la nutricin es muy importante y es utilizado como alimento en gestantes, nios y madres lactantes. Las protenas y el aceite constituyen ms de la mitad de su peso del tarwi. El extracto acuoso en cocimiento presenta alcaloides que pueden aprovecharse por su accin antiparasitaria en la elaboracin de shampoo anti pulgas y piojicida. Es necesario ampliar este estudio para procurar incrementar las aplicaciones del uso de la primera agua del desamargado con fines de industralizacin. Se determin en la prueba de ndice de Madurez del Sachatomate que la muestra 2 con un ndice de madurez de 2.49 (Brix 9.7) como ptimo que corresponde a sachatomate maduro, lo que permiti que el producto obtenido tenga buenas Caractersticas organolepticas y proporcione al producto muchos beneficios.

Se determin 2 mtodos en el proceso de desamarrado del Tarwi, siendo el ptimo el mtodo de desamarrado tradicional (extraccin mediante agua). Pudindose utilizar el otro mtodo tambin pero debido a que es mucho ms costoso no se eligi en nuestro proyecto.

Se determin que para el proceso de pelado qumico a diferentes concentraciones y diferentes tiempos el ms ptimo tanto para la prueba de textura con el texturometro y para La prueba de apariencia General con cartillas sensoriales el ptimo fue la concentracin C2 al 1.5% y t2 al 105 lo que favorece a la materia prima y producto final en rendimientos y costos.

Se determin que para la formulacin utilizando diferentes % de materia prima e % de ingredientes facultativos, dio como ptimo la formulacin 2 teniendo como % de Sachatomate 70 e ingredientes facultativos 30, logrando as una aceptabilidad mayoritaria de parte de los panelistas y logrando as obtener un producto con Caractersticas organolepticas elevadas para el consumo del pblico en general. Se determin que para el proceso de adicin de Concentrado evaluando % de salsa de sachatomate y concentrado de tarwi, nuestro ptimo fue la muestra P3 con 97% de salsa De Sachatomate y 3% de concentrado de acuerdo a la evaluacin con cartillas Sensoriales a diferentes panelistas, evaluando el color y sabor. Tambin mediante la evaluacin nutricional realizada con el Computo qumico.

Se determin que el Tarwi se complementa de una manera importante y valiosa con el arroz y la quinua obtenindose as un concentrado totalmente elevado en protenas., lo que favorece de una forma valiosa al producto obtenido siendo este rico en protenas y teniendo un valor nutricional elevado.

Se determin los parmetros para el proceso de concentrado siendo el ptimo la muestra con 25Brix, obtenindose un producto con buena consistencia y sabor, logrando una aceptabilidad del pblico en general.

En relacin a las pruebas PER se obtuvo un valor muy cercano con respecto a los valores obtenidos con la casena con 2.48 y la Salsa con 2.37, dicho valor representa a una protena capaz de producir crecimiento y se encuentra dentro del rango de 0 a 4

En relacin a la prueba de almacenamiento el producto tiene un tiempo 1. La protena del tarwi contiene cantidades adecuadas de lisina y cistina, pero tiene nicamente 23 a 30% de la metionina requerida para el ptimo crecimiento de los animales 2. Los principales cidos grasos presentes en el grano de tarwi son: palmtico (13%), oleico (40%) y linoleico (37%), siendo ste ltimo esencial para el ser humano. 3. El extracto crudo del tarwi tiene una actividad deterrente de hasta el 94,3%; sobre la especie E. paenulata (garrapata), 4. El extracto crudo de tarwi contiene triterpenoides, alcaloides y flavonoides, los mismos que le dan el poder antibacteriano y antifungico. Junto con otras variedades de de plantas del Per Debido a su gran bio-diversidad, hay muchos productos agrcolas oriundos del Per algunos de los cuales fueron domesticados y consumidos hace ms de siete mil aos. La naturaleza privilegiada del pas, permite adems la cultura de productos originarios de otras regiones de Amrica Latina y del mundo.

A continuacin, algunos ejemplos de productos cultivados actualmente en el Per y utilizados abundantemente en la cocina peruana.

Papa, (familia: solanceas, especie: solanum tuberosum) en Amrica Latina existen ms de 4 000 variedades de papa, y en el Per se hallan mas de 2 300 variedades. Los habitantes de las riberas del lago Titicaca (a 3 800 metros sobre el nivel del mar) la domesticaron hace ya ms de 7 000 aos.

La papa fue introducida en Espaa en el siglo XVI y el francs Antoine Parmentier le sugiri al rey Luis XVI desarrollar la cultura de esa planta. Se le consume, sancochada, al horno o frita. Tiene carbohidratos, protenas y slo 0.1% de grasa. Contiene vitaminas B1, B2 y C, fierro, potasio y sodio.

Camote, (familia: convulvulceas, especie: ipomoea batatas). Se cultiva desde los 20 hasta los 2 000 metros de altura. Si bien se domestic primero en Amrica Central, su consumo est muy difundido en el Per. Las principales variedades en el Per son la blanca, la rosada, la morada, la anaranjada y amarilla. Contiene vitamina A, C, calcio, fsforo, hierro, tiamina, riboflavina, niacina, carbohidratos y protenas. Aj, (familia: solanceas, especie: capsicum) Es el producto ms picante empleado en la culinaria peruana. Originario de Amrica Central y del Sur fue introducido en Europa por Cristbal Coln. En el Per existen ms de 50 variedades de aj, siendo los ms cultivados: el aj amarillo (capsicum baccatum), el rocoto (capsicum pubescens), el aj limo (capsicum sinense), el aj charapita (capsicum frutescens) y el aj panca (capsicum chnense). Es fuente de vitaminas B y C, hierro, tiamina, niacina, potasio, magnesio, caroteno y riboflavina

Tomate, (familia: solanceas, especie: lycopersicon esculentum). Planta originaria del Per tal cmo lo evidencian numerosos ceramios. Tambin fue domesticado en Mxico de donde se traslad a Europa. Existen casi cien variedades de tomate, de distinta forma y tamao. Contiene potasio, fsforo, vitaminas C, E, A, B1, niacina, licopeno y carotenos.

Man (familia: fabaceae, especie: arachis hypogaea), Originario de las regiones tropicales del Per. Al llegar a costas peruanas, los espaoles observaron que su consumo estaba muy difundido entre la poblacin local.

Su importancia es tal que en la tumba del Seor de Sipn (poderoso gobernante de la civilizacin Mochica), se han hallado collares de oro y plata con la forma del man y en tumbas de la civilizacin Nazca se han encontrado restos de man.

La siembra del man fue introducida en Africa y Asia en la poca colonial por los mercaderes. Tiene vitaminas del complejo B, vitamina E, magnesio, zinc, hierro, grasas monoinsaturadas y fibra.

Maz (familia: gramneas, especie: zea), Si bien comparte el origen con Mxico, es el Per el pas que cuenta con ms variedades de maz. Se le consume hervido, molido y tostado. Era considerado sagrado en la poca de los incas. Posee vitaminas del complejo B, carbohidratos, potasio, magnesio, hierro, fsforo, zinc y manganeso.

Entre las distintas variedades de maz se puede mencionar el maz gigante de Cuzco cuyos granos pueden medir hasta dos centmetros, amarillo, el amilceo y una especie nica en el mundo que es el maz morado.

Quinua (familia: quenopodeacea,, especie: chenopodium quinoa), Planta originaria de los Andes pero que puede ser cultivada al nivel del mar. En el Per existen once variedades de quinua de distintos colores (blanca, rosada, amarilla, negra). Es un pseudo-cereal, muy nutritivo que posee los diez aminocidos esenciales para el hombre Es fuente adems de vitaminas del complejo B,vitaminas C y E, fsforo, potasio, hierro, zinc ,magnesio, manganeso y calcio.

Kiwicha (familia: amaranthaceae, especie: amaranthus caudatus), Si bien se le encuentra tambin en otras regiones del mundo, es en el Per donde se conservan 1 200 variedades de kiwicha. Se le ha encontrado en tumbas de ms de 4 000 aos de antigedad. Por ser altamente nutritiva la NASA la ha incluido en la dieta de los astronautas. Contiene los mismos aminocidos que la quinua y adems calcio, fsforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E, complejo vitamnico B, niacina y cido flico. Caahua (quenopodeacea, especie: chenopodium pallidicaule:), Se le cultiva a ms de 3 000 metros de altura, en la regin del altiplano. Se han encontrado restos de este grano en las tumbas de la cultura Tiahuanaco.

Posee los mismos aminocidos que la quinua y adems magnesio, hierro, calcio y cobre La quinua, la caihua y la kiwicha se consumen en sopas, barras energticas, harina o tostados. Tarwi (familia: fabaceae, especie: lupinus mutabilis), Proviene de los Andes centrales aunque ahora se le encuentra en casi todos los pases de Amrica. Era parte importante de la dieta incaica. El grano es utilizado en guisos, entradas, pur, harina y postres pero antes de consumirlo es necesario remojarlo en agua durante varios das dado que posee alcaloides que le dan un sabor amargo e interfieren con la absorcin de nutrientes. Es fuente de protenas, grasas, carbohidratos, calcio, fsforo y hierro. Maca (familia: brassicaceae especie: lepidium meyenii). Se le cultiva a ms de 4 000 metros de altura, en las mesetas de la parte central del Per. Se han encontrado restos de este grano en sitios arqueolgicos pre-incaicos. Se consume la raz en forma de harina. Algunas personas consumen las hojas que son similares a los berros. Esta raz, altamente energtica, posee protenas, grasas, carbohidratos, vitaminas B1, B2, C, selenio, magnesio, calcio, fsforo y hierro. Popularmente se le conoce cmo el Viagra andino ya que genera fertilidad en los animales. No se ha probado que produzca el mismo efecto en los humanos.

Oca (familia: oxalidaceaei, especie: oxalis tuberosa), Tubrculo cultivado en los Andes centrales entre los 3 000 y los 3 900 metros de altura. Se le prepara igual que la papa y tiene un sabor cido. Contiene protenas, carbohidratos, calcio, fsforo, hierro, vitamina C y vitaminas del complejo B.

Yacn (familia: asteraceae, especie: smallanthus sonchifolius), Es una raz que se considera una fruta por su sabor dulce, parecido al de la manzana, proporcionado por ciertos carbohidratos. Se le puede confundir con la yuca por su aspecto. Es originario de los Andes y se le cultiva a ms de 3 000 metros de altura. Se le considera el alimento perfecto para los diabticos dado que el azcar que tiene no es metabolizado por el organismo. Hay tres variedades de yacn: blanca, anaranjada y morada. Adems de carbohidratos, posee calcio, fsforo, hierro, vitaminas A, B1, B2 y niacina.

Pallar (familia: fabaceae, especie: phaseolus lunatus), Fue domesticado en la costa peruana y ha sido un elemento esencial en la dieta de dos importantes civilizaciones costeas: Nazca y Mochica. Se conocen doce variedades y su cultura se ha extendido a todo el mundo. Contiene protenas, grasas, carbohidratos, calcio, fsforo, hierro, manganeso y zinc.

Achiote (familia: bixaceae, especie: bixa orellana). Es un rbol que crece en las regiones tropicales del Per ya que para su cultura se necesita abundante agua. Se le cultiva desde pocas pre-hispnicas. Durante la colonia, se introdujo su cultura a Africa y Asia. Sus semillas son utilizadas cmo colorante rojo para la industria agro-alimentaria as cmo condimento en la cocina. Las etnias de la regin amaznica se lo aplican en el cuerpo para repeler los insectos.

RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS Fomentar el cultivo del tarwi ya que puede contribuir en mejorar la alimentacin y nutricin de la poblacin y al mismo tiempo contribuir en la economa de los agricultores, considerando su produccin en zonas de gran altitud y de escasos recursos cultivables.

Difundir la potencialidad alimenticia del tarwi.

Formular productos veterinarios y agrcolas en base extractos de tarwi.

Realizar ms estudios para seguir descubriendo las potencialidades que posee el tarwi.

Apoyar e intensificar a los agricultores que se dedican a este cultivo. ste apoyo debe ser con polticas especiales

BIBLIOGRAFA 1. http://es.wikipedia.org/wiki/Lupinus_mutabilis.

2. http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro10/cap03_1_3.htm 3. http://wiki.sumaqperu.com/es/Tarwi.

4. http://www.cipca.org.bo/index.php?option=com_content&view=article&catid=74&id=302 5. Jacobsen, S.; Mujica, A. El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet.) y sus parientes

silvestres. Botnica Econmica de los Andes Centrales, Universidad Mayor de San Andrs. 2006, 458-482.