“Año de la universalización de la salud”

Universidad Nacional del Callao

Facultad de Ciencias Administrativas
 

Informe de Prácticas Pre Profesionales

La Veneziana

Alumnos:
 Evangelista Tantajulca, Ronald Nixon
 Calderón Portuguez, Carlo Magno
 Gamboa Pineda, Christian 
 Meza Alminagorda, Yadira Edith
 Patazca Lojas, José Carlos 
 Ramirez Quilca, Luz María

Docente:
Mg. Yovanny Asenjo Garcia

    Callao - Perú
   Mayo – 2020
 Tabla de contenidos

I. Presentación.......................................................................................................................................4
II. Resumen ejecutivo.........................................................................................................................5
III. Abstract..........................................................................................................................................5
IV. Datos generales de la empresa......................................................................................................6
a. Razón Social:..................................................................................................................................6
b. Dirección:.......................................................................................................................................6
c. Objeto Social:.................................................................................................................................6
d. RUC:...............................................................................................................................................8
V. Reseña histórica.................................................................................................................................9
VI. Plataforma estratégica...................................................................................................................9
a. Misión.............................................................................................................................................9
b. Visión..............................................................................................................................................9
c. Marco Axiológico.........................................................................................................................10
d. Objetivos organizacionales..........................................................................................................10
VII. Identificación de los grupos de interés de la organización........................................................12
a. Grupos de interés.........................................................................................................................12
b. COMPETIDORES......................................................................................................................13
i. DIRECTOS..............................................................................................................................13
ii. INDIRECTOS..........................................................................................................................16
VIII. Organigrama de la empresa....................................................................................................16
IX. Diseño organizacional..................................................................................................................17
X. Análisis situcional de la empresa....................................................................................................21
a) ANÁLISIS PESTEL....................................................................................................................21
b) LAS CINCO FUERZAS DE PORTER......................................................................................24
c) ANÁLISIS FODA........................................................................................................................26
XI. Descripción del área de prácticas...............................................................................................31
XII. Organigrama del área.................................................................................................................33
XIII. Funciones del área...................................................................................................................33
XIV. Gestión por procesos (Diagrama de flujo)............................................................................35
XV. Conclusiones.................................................................................................................................36
XVI. Referencias...............................................................................................................................37
 I. Presentación

Somos estudiantes del décimo ciclo de la Facultad de ciencias Administrativas de la

universidad Nacional del Callao, el presente trabajo es nuestro informe de prácticas

preprofesionales, el cual nos va permitir complementar los conocimientos adquiridos durante el

transcurso de nuestra carrera profesional.

En este caso, la empresa seleccionada para realizar el informe de prácticas preprofesionales

fue la empresa “La Veneziana”, la cual, es una pizzería artesanal con ingredientes peruanos

ubicado en la ciudad de Cañete. Tomaremos como premisa a los trabajos realizados

anteriormente en clase y para comprender un poco más acerca la importancia de las labores

realizadas durante el periodo de prácticas es necesario conocer un poco más a fondo el perfil de

la empresa, su historia, su portafolio de productos, la influencia de sus aspectos económicos y el

mercado que atiende en la actualidad frente a otras pizzerías de Cañete, de tal manera que se

pueda comprender la importante participación que tiene esta pizzería en dicha ciudad..

Se decidió seleccionar esta empresa ya que actualmente estamos atravesando una pandemia a

nivel mundial, COVID 19, por ello el gobierno del Perú ha tomado medidas como el cierre de

establecimientos que originan aglomeraciones, dentro de este grupo se encuentran los

restaurantes, grupo al cual pertenece la empresa de nuestro informe, la cual se está viendo

afectada económicamente, según INEI La actividad restaurantes se redujo en -10,6%. 

 II. Resumen ejecutivo

En el presente trabajo se plasmará información correspondiente a la empresa La

Veneziana, ubicada en la provincia de Cañete, en el distrito de Nuevo Imperial, cerca de la zona

turística de Lunahuana. Se mencionará la información más relevante de la empresa, toda la

variedad de productos que se ofertan al público, tanto alimentos como bebidas, los grupos de

interés, principales clientes y proveedores que facilitan la elaboración y producción de todo tipo

de pizzas artesanales.

III. Abstract

In this work, we will take information corresponding to the company La Veneziana,

located in the province of Cañete, in the district of Nuevo Imperial, near the tourist area of

Lunahuana. The most relevant information of the company will be mentioned, all the variety of

products that are offered to the public, both food and beverages, interest groups, main customers

and suppliers that facilitate the preparation and production of all kinds of artisan pizzas.
 IV. Datos generales de la empresa

a. Razón Social:

PIZZERIA LA VENEZIANA E.I.R.L

b. Dirección:

Nuevo Imperial 15701, A 500m de la entrada al Fundo Santa Adela Cañete, Lima, Perú.

c. Objeto Social:

Elaboración y producción de alimentos y bebidas.

a. Categorías:

i. Pizzas:

1. Queso y pepperoni

2. Tradicional

3. Pepperoni

4. Jamón y palmitos

5. Hawaiana

6. Jamón y panceta

7. Napolitana

8. Pizza 4 quesos
 b. Tragos:

1. Pisco Sour

2. Pisco de Maracuyá

3. Chicha Morada

4. Chilcano

5. Mojito

6. Piña Colada

ii. Infraestructura De La Empresa:   La pizzería “LA VENEZIANA” está

estructurada con el área de Administración, el área de producción, el área de almacén y

por último el área de recepción.

ii. Administración De Recursos Humanos: Relacionado directamente con la

contratación del personal, para ellos también se tendrá en cuenta brindarle una

capacitación sobre servicio al cliente y manifestarles cuál es la visión y misión de la

misma, para que se sientan identificados con la empresa. También se tendrá en cuenta la

fomentación de buenas relaciones laborales para que así se trabaje en equipo y no existan

problemas algunos. 

ii. Desarrollo De La Tecnología: Implementación tecnológica para realizar los

pedidos, también para la seguridad del local y sobre todo de nuestros clientes, eso hará

más eficaz y eficiente el servicio que se brinde al cliente.

ii. Abastecimiento: Se cuenta con un personal dedicado a la producción de pizza,

como para el abasto de distintos materiales en la atención al cliente, ejerciendo así más

eficiencia para realizar los pedidos de manera anticipada.

ii. Actividades Primarias

ii. Logística Interna: Pizzería “LA VENEZIANA”, cuenta con un registro de

entrada de materias primas y materiales y suministro; así como llevando un control de

inventario general, así como el despacho posterior a la actividad de operaciones al

momento de requerirse la mercadería para ser transformadas en productos en proceso,

reintegrándose con otra entrada al control del inventario a la logística de entrada, pero ya

como un producto en proceso y/o terminado.

ii. Producción: Se realiza actividades como el mantenimiento preventivo de los

equipos de producción y frigoríficos, con la finalidad de que estos no se dañen durante un

proceso y puedan generar trabas en la producción. También realiza la producción de

diferentes tamaños de las masas y personalizando a la preferencia del cliente.

ii. Logística Externa: Da como resultado de la verificación de los pedidos a ser

entregado, en el mismo restaurante mediante el personal de atención al cliente.

ii. Marketing Y Ventas: Cuenta con publicidad mediante el Facebook y

recomendación de nuestros clientes, con el fin de dar a conocer el producto, la fijación

del precio y de paso tratar de posicionarse en la mentalidad de los clientes.

ii.  Servicios:   Como resultado de la verificación de los pedidos realizado dentro del

restaurante, se realiza un registro de salida del producto terminado y verificando el orden

 que se tomó al cliente.

ii. La estrategia de comunicación, promoción y publicidad es fundamental para el

desarrollo de este negocio, puesto que el posicionamiento y el reconocimiento de la

marca del cliente son sumamente importantes, para la expansión a otros mercados.

d. RUC:

10657468754
 V. Reseña histórica

La Empresa “La Veneziana”, comenzó en una escuela de Gastronomía “Condoray”, donde la

señora Diana Campos, fortaleció sus conocimientos en la cocina, enriqueciéndose más con los

aprendizajes obtenidos.

La empresa “La Veneziana” abrió sus puertas desde el año 2010 en la provincia de Cañete y hoy

en día lleva diez años en funcionamiento, donde se ha ido fortaleciendo y ha ganado terreno en

el Distrito de Nuevo Imperial, Santa Adela camino a Nuevo Imperial, siendo los únicos en

llevar la tendencia de las pizzas. La señora Diana Campos decidió arriesgarse y llevar su

producto para ofrecerlo a los ciudadanos de Nuevo Imperial, Santa Adela, los cuales, no les

llamaba la atención, fue recién en el marzo del 2012 donde ellos decidieron invertir en

publicidad para captar clientes y ahora es una de las pequeñas empresas más consolidadas de

este lugar, ya que en este caso sus competencias son los restaurantes y pizzerías de sus

alrededores. 

VI. Plataforma estratégica

a. Misión

Somos una empresa que produce alimentos de calidad, unificando innovación, esfuerzo,

liderazgo y profesionalismo que contribuyen al compromiso de satisfacción fusionando la

gastronomía italiana, utilizando creativamente un horno de barro artesanal que brinda un sabor
especial. que nos consolida como una empresa Distrital en crecimiento.

b. Visión

Ser negocio líder en Pizzas en la provincia de Cañete, haciendo la diferencia en cuanto a

la calidad y valor agregado en nuestros productos, socialmente responsable cumpliendo con

nuestras exigencias de rentabilidad, creatividad, comprometiéndonos en todo momento, vivir

una experiencia culinaria diferente de las pizzerías tradicionales.

c. Marco Axiológico

C.1) Valores:

 Unión: Somos un equipo único que avanza en la misma dirección. Unimos todos

nuestros esfuerzos para alcanzar nuestro objetivo común y celebrar nuestros

éxitos.

 Enfocados en el cliente: Priorizamos ofrecer el mejor servicio y producto

superando las expectativas de nuestros clientes.

 Pro-Actividad: Mantenemos una actitud creativa, optimista y perseverante para

satisfacer, y superar las expectativas y necesidades de nuestros clientes.

 Superioridad: La satisfacción de nuestros clientes debe ser consistente y cada vez

dar todo de nosotros para hacerlo mejor. 

C.2) Compromiso:

Tenemos el compromiso de que nuestros clientes se sientan de lo mejor con nosotros y

con las pizzas, bebidas y bocadillos que ofertamos, queremos que todos se sientan parte de la
familia “La Veneziana”.

d. Objetivos organizacionales

 Alcanzar la mayor cantidad de ventas que nos permita ser la pizzería Nº1 que realiza

pizzas artesanales en el mercado geográfico Cañete.

   Llegar al 100 % de nuestro mercado potencial.

 Ampliar nuestras redes de distribución y aperturar nuevas sedes en Cañete.

 Crecer constantemente, adaptándonos a los tiempos y gustos de los clientes.

 Forjar un personal altamente calificado.

 Fomentar el desarrollo profesional de todos los integrantes de la empresa.

 VII. Identificación de los grupos de interés de la organización

a. Grupos de interés

Los grupos de interés son grupos de personas dentro de una empresa que tienen objetivos

propios (accionistas, empleados, directivos, etc), de manera que la consecución de estos está

vinculada con la actuación de la empresa. En inglés se conocen como «stakeholders».

Se distingue entre grupos de interés internos y externos:

 Los internos incluyen accionistas, directivos y trabajadores (empleados).

 Los externos a los clientes, proveedores, entidades financieras, sindicatos, comunidad

local, organizaciones sociales, etc. 

Sus Stakeholders internos se conforman por dos grupos:

El grupo de gerencia y management, formado por un gerente, cuyo trabajo es el de

organizar a los trabajadores y el dueño, principal inversor y jefe de la empresa. Además, es

encargado de hablar con proveedores, hacen las funciones de recursos humanos, pagana a sus

empleados etc. 

El grupo de empleados, distribuidos en 2 categorías: 

 grupo de cocina, formado por 5 cocineros, que reparten los turnos semanales de mañana y

tarde y los fines de semana.

 grupo de repartidores, atención al cliente y servicio de limpieza, repartido en 12

 trabajadores que cualquiera de ellos puede hacer estos servicios en función de las

necesidades de la empresa.

Sus StakeHolders externos son:

1. clientes, el target principal de la empresa, que además de aportar dinero, pueden

significar la mejor publicidad y el mejor medio de captación de la nueva clientela.

2. proveedores, que servirán para abastecer de recursos a la empresa. Estos se dividen

en:

 Distribuidora “Nuevo Mundo”, que abastece de refrescos, vasos, servilleteros, y

máquinas expendedoras a la empresa.

 Vitivinicola “De los Campos” que abastece con los licores.

 Ben&Jerrys para la cubertería de plástico.

 Los insumos para la elaboración de la masa para las pizzas se compran en el

Minimarket “Miriam”.

 Clima Valles proveedor de hornos y maquinaria de cocina.

 Peugeot proveedora de ciclomotores.

b. COMPETIDORES 

i. DIRECTOS

En la revista Gestionar Fácil, David Polo (2020) menciona que la competencia directa es
aquella que comparte el mismo público objetivo y satisface las mismas necesidades que nuestro

producto o servicio.

Para conocer un poco más sobre sus principales competidores, se realizó el marketing

mix de cada una de ellas, como sabemos el marketing mix es uno de los elementos clásicos del

marketing, es un término creado por McCarthy en 1960 y difundido por Philip Kotler. el cual se

utiliza para englobar a sus cuatro componentes básicos: producto, precio, plaza y promoción.

Estas cuatro variables también son conocidas como las 4Ps por su acepción anglosajona. Las 4Ps

del marketing (el marketing mix de la empresa) pueden considerarse como las variables

tradicionales con las que cuenta una organización para conseguir sus objetivos comerciales. Para

ello es totalmente necesario que las cuatro variables del marketing mix se combinen con total

coherencia y trabajen conjuntamente para lograr complementarse entre sí.

PIZZERÍAS MARKETING MIX – 4Ps

PRODUCTO PRECIO PLAZA PROMOCIÓN

CASA Pizza San Vicente, Afiches, redes

NOSTRA artesanal Cañete. sociales.

Personal: S/.6.50

Bebidas Zona de reparto:

Mediano: S/. 12.00
Imperial, nuevo

Familiar: S/. 27.00 imperial.

DON JUAN Pizza artesanal Personal: S/.7.00 San Vicente, Afiches, redes

Cañete. sociales.
Bebidas Mediano: S/. 12.50
 Familiar: S/. 28.00

PAPA PIZZA Pizza Personal: S/.6.00 San Vicente, Afiches, redes

artesanal Cañete. sociales.

Mediano: S/. 12.00

Bebidas
Familiar: S/. 25.00

PIZZERIA Pizza Personal: S/.7.50 San Vicente, Afiches, redes

ANGELLO artesanal Cañete. sociales.

Mediano: S/. 14.00

Bebidas Zona de reparto:

Familiar: S/. 29.00
Imperial, nuevo

imperial.

MAMMA Pizza Personal: S/.6.50 San Vicente, Afiches, redes

MIA artesanal Cañete. sociales.

Mediano: S/. 13.00

Bebidas Zona de reparto:

Familiar: S/. 26.00
Imperial, nuevo

imperial.

CHINO Pizza Personal: S/.5.50 San Vicente, Afiches, redes

TACKE artesanal Cañete. sociales.

Mediano: S/. 12.00

Bebidas Zona de reparto:

Familiar: S/. 25.50
Imperial, nuevo

imperial.
 TELEPIZZA Pizza Personal: S/.8.00 San Vicente, Afiches, redes

industrial Cañete. sociales y

Mediano: S/. 17.00
página web.
Bebidas Zona de reparto:
Familiar: S/. 30.00
Imperial, nuevo

imperial y Cerro

Azul.

ii. INDIRECTOS

Según Russel (2016) los competidores indirectos son personas o compañías que venden

algo diferente de sus productos o servicios, pero se dirigen al mismo sector demográfico. Por lo

tanto, se identificó que sus principales competidores indirectos serían los restaurantes, tales

como: Restaurante Bar “El Jardín”, Restaurante Bar “Campitos”, Restaurante campestre “El

Patito”, Restaurante “Sabor de Santa Adela”.

2. redes sociales, donde la empresa se moverá para informar y dar a conocer ofertas,

promociones o nuevos productos. Las más frecuentes: Facebook, Youtube, Twitter etc

VIII. Organigrama de la empresa

 ADMINISTRADORA

PRACTICANTE
ADMINISTRATIVA

CHEF PRINCIPAL MOZO PRINCIPAL REPARTIDOR 1 REPARTIDOR 2

ASISTENTE CHEF

IX. Diseño organizacional

NOMBRE DEL CARGO: GERENTE OPERATIVO

Perfil: Profesional en administración hotelera o afines con sólidos conocimientos en el área de alimentos

y bebidas. Manejo de personal, sentido de liderazgo y organización. Capacidad de trabajo bajo presión

Funciones:

· Organizar el proceso productivo del restaurante

· Elaborar el plan de acción de su área

· Controlar costos y gastos del área operativa

· Construir presupuestos de ingresos y gastos

· Controlar el cumplimiento de los estándares de calidad

· Elaborar protocolos de servicio

· Controlar y analizar el manejo de inventarios de activos de operación y suministros

· Coordinar los administradores de cada punto para realizar una operación eficiente

· Revisar preparaciones e insumos.

NOMBRE DEL CARGO: SUPERVISOR DE SERVICIO

Jefe inmediato: Gerente operativo

Perfil: Tecnólogo en el área de administración hotelera o de servicios con sólidos conocimientos en el

área de inventarios, sistemas de facturación, manejo de personal y servicio al cliente.

Salario: S/ 1.800.000

Funciones:

· Auditar el servicio prestado en cada uno de los puntos

· Autorizar anulaciones de cuentas

· Revisar el estado de los equipos, maquinarias y reportar novedades e irregularidades a gerencia

operativa

· Auditar inventarios diarios y mensuales de cada uno de los centros de producción

· Realizar los reportes de inventarios de activos de operación

· Capacitar a los administradores de los puntos de venta

· Evaluar y reportar inconformidades en el servicio por parte de los clientes

· Realizar arqueos de caja menor al administrador

NOMBRE DEL CARGO: JEFE DE COCINA

Jefe inmediato: supervisor

Perfil: Formación académica en cocina, experiencia mínima 6 meses.

Salario: S/1.300.000

Funciones:

· Coordinar todo lo relativo al personal de cocina

· Elaborar las requisiciones de cocina para pasarlas al administrador

· Supervisa la calidad del producto durante la elaboración y recepción del mismo

· Aplica procedimientos para garantizar la adecuada rotación de materia prima

· Supervisa la aplicación de normas sanitarias y medidas de seguridad

· Supervisa el trabajo de su equipo en cocina.

NOMBRE DEL CARGO: AUXILIAR DE COCINA

Jefe inmediato: jefe de cocina

Perfil: Persona ágil, dinámica que conozca de procesos de producción de alimentos. Curso de

manipulación de alimentos. Experiencia no requerida.

Salario: S/930.00

Funciones:
· Brindar apoyo en todo lo relacionado con la cocina

· Colaborarle al pizzero y al jefe de cocina en los procedimientos que requiera

· Hacer el alistamiento de materia prima, y preparación de algunos platos de cocina fría como ensaladas,

espaguetis y lasañas.

NOMBRE DEL CARGO: MESERO

Perfil: Escolaridad mínima secundaria, Excelente servicio al cliente habilidad y destreza, sentido de

orden concentración y buena memoria.

Funciones:

Recibir a los clientes, situarlos en la mesa de su preferencia y entregar el menú

Tomar la orden de los comensales

Mantener limpia el área de trabajo

Diligenciar las comandas y hacer los pedidos de los clientes en los respectivos centros de producción

Llevar el pedido a la mesa de los clientes

Entregar la comanda en caja para expedir la respectiva factura de cobro

Entregar la cuenta a los clientes y verificar que se realice el pago.

NOMBRE DEL CARGO: CAJERO

Perfil: técnico, experiencia mínima 1 año

Salario: S/ 1000.00
Funciones:

Atención y servicio al cliente.

Recepción de pagos por todos los medios (efectivo, tarjeta débito, tarjeta crédito)

Cierres de caja

Generación de facturas

Verificar que el fondo fijo sea igual al reportado al final del servicio

Elaborar la planilla donde se registra el motivo y descargo de dinero

X. Análisis situcional de la empresa

a) ANÁLISIS PESTEL

 Político

o Debido a los últimos acontecimientos ocurridos en el país y la inestabilidad política que

esto ha generado no se han tenido progresos significativos en distintos rubros o sectores

productivos dentro del país.

o Así mismo, la situación actual debido a la pandemia ha obligado a muchos negocios de

restaurantes y comida rápida a pausar sus actividades por un lapso de tiempo aún

indeterminado.

o El Ejecutivo aprobó el protocolo sanitario para que restaurantes reinicien sus

actividades en las modalidades de delivery y recojo en local, que abarca desde la

preparación de los alimentos, hasta las consideraciones higiénicas que debe tener

el personal del local y también los clientes, en un marco de emergencia sanitaria

por el avance del coronavirus (COVID-19).

 Económico

o Las actividades económicas en el país llevan 2 meses sin actividad alguna, esto ha

generado un decrecimiento considerable al PBI y pérdidas monetarias en los distintos

agentes económicos.

o Actualmente el BCRP está emitiendo repos en cartera a una tasa de interés menor a la

inflación anual acumulada, esto con la intención de aminorar el impacto financiero en las

empresas y que tengan capital de trabajo acorde al plan Reactiva Perú.

o El gobierno, a través del Ministerio de Economía y finanzas, ha emitido una subvención

económica del 35% de las planillas para mantener el empleo en el país.

o El Banco Central de Reserva del Perú (BCR) asignará fondos a las entidades

financieras con tasas de interés de 0.5% anual, con el fin de que estas brinden

créditos de bajo costo a las empresas, en el marco del programa Reactiva Perú.

 Socio-cultural

o Actualmente los niveles de ingresos se han disminuido e incluso paralizado debido a

imposibilidad de laborar en pequeños negocios, despidos y la suspensión perfecta de

labores por la pandemia que ataca al país.

o Cambio en las necesidades y gustos de los consumidores.

o Un 35 % de hogares peruanos dejaron de percibir ingresos económicos debido al

aislamiento social obligatorio por la pandemia del coronavirus (Covid-19), según

una encuesta difundida  por Ipsos Perú.

o Las actividades el e-Commerce y el delivery. Así, Glovo, Rappi y Linio

 reconocieron un aumento en los pedidos, sobre todo en categorías de

restaurantes . Esto se da debido a los cambios de gustos de los consumidores por

la coyuntura.

 Tecnológico

o Conseguir un dominio red para una página virtual va a ser crucial de hoy en

adelante. La correcta utilización de las redes sociales para generar publicidad

podría captar nuevos clientes y esto aumentaría el volumen de ventas.

o Los comensales tendrán que estar en el establecimiento el tiempo justo para

comer, cuanto menos tiempo mejor, y para ello a través de la tecnología podrían

hacer sus pedidos con anticipación, incluido el pago por adelantado a través de

transferencias bancarias, aplicativos, o tarjeta de crédito.

 Ecológico

o El Perú forma parte del grupo de países mega diversos según la Organización de

las Naciones Unidas (ONU), debido a su privilegiada ubicación geográfica y

climática, que proporciona una amplia diversidad de ecosistemas en sus tres

regiones, lo que genera infinidad de insumos para la gastronomía.

o A raíz de declararse obligatorio el reciclaje en el país, producirá un cambio

positivo en el ámbito ecológico.

 Legal
 o Ordenanza N° 015-2017: Todas las empresas están obligadas a colocar un letrero

en un lugar visible que está prohibida la discriminación.

o Ordenanza Municipal N°09-2012 MPC - Reglamento de Ordenanza que Adecua y

Regula el Procedimiento de Licencia de Funcionamiento en el Distrito de San

Vicente de Cañete, acorde con la Ley N° 28976 - Ley Marco de Licencia de

Funcionamiento. 

o Se está obligando a todas las empresas a contar con los requerimientos mínimos

de desinfección para evitar el Coronavirus.

o El estado, mediante decreto supremo, ha paralizado las actividades de

concurrencia de público por un lapso de tiempo.

o Mediante conferencia de prensa, el presidente comunicó que el toque de queda

correrá 2 horas, es decir, ahora comenzará desde las 20:00 horas excepto en las

regiones consideradas como rojas.

b) LAS CINCO FUERZAS DE PORTER

1. Poder de negociación de los proveedores:

El poder de negociación con los proveedores se le considera bajo debido a que existe

amplia variedad de proveedores y bajos niveles de concentración en los proveedores 1,2 y

3. 
 Proveedor Materia prima Harina de trigo, levadura, aceites, Poder de

1 tradicional especias, carnes, vegetales, queso, frutas, negociación bajo

bebidas y licores

Proveedor Proveedores de Luz, agua, teléfono, gas, internet, entre Poder de

2 servicios básicos otros. negociación bajo

Proveedor Maquinarias, Equipamiento de cocina, mesas, sillas, Poder de

3 muebles y enseres decoración, entre otros. negociación bajo

2. Poder de negociación de los clientes:

El negocio está orientado a clientes dispuestos a experimentar una nueva alternativa de

gastronomía artesanal. El mercado objetivo está compuesto por clientes de diversas edades,

sexos, estilos de vida, gustos y preferencias.

Sin embargo, el principal elemento a considerar es la diferenciación del servicio. Es importante

considerar que la elección final del cliente también puede ser influenciada por la ubicación del

restaurante, el horario de atención, los tiempos de espera, entre otros factores, junto a la alta

exigencia en la calidad que demandan y al bajo costo de cambio que poseen. 

3. Amenaza de nuevos competidores:

El factor predominante en el sector restaurantes es la saturación de mercado. Si bien no existe

una propuesta con similares características, es importante considerar que dentro de este sector
continuamente se incrementa la oferta con nuevas alternativas.

Los principales competidores directo son: Pizzeria Angello, Casa Nostra, PapaPizza, Ristorante

Pizzeria “Mamma Mia”, Pizzeria Chino Tacke y Pizzería Don Juan. Como competidor indirecto

es en el centro comercial Mega Plaza se encuentra: Telepizza.

4. Amenaza de servicios sustitutos:

Se considera que todas las pizzerías satisfacen la misma necesidad primaria, que es la de ofrecer

pizza y bebidas; diferenciándose entre ellos por sus niveles de calidad, precio y su variedad de

oferta, lo cual determina que la demanda del servicio se comporte de manera elástica.

Analizando el mercado, se infiere que no existen productos sustitutos explícitamente definidos,

lo cual genera un gran atractivo para el desarrollo del mismo, es importante mantener una

diferenciación que distancie la amenaza de productos sustitutos.

5. Rivalidad entre los competidores existentes:

El análisis se centra en el nivel de intensidad de la competencia en el sector gastronómico.

Sobresalen los siguientes factores: ritmo del crecimiento del sector, costos fijos, servicio y

calidad, diversidad de productos y número de competidores.

Si bien se puede definir como principales competidores la Pizzeria Angello, Casa Nostra,

PapaPizza, Ristorante Pizzeria “Mamma Mia”, Pizzeria Chino Tacke y Pizzeria Don Juan, ente

las principales, estos no son competencias, debido al factor precio y calidad. 

Análisis de las cinco fuerzas de Porter

Resumiendo con lo anterior, la fuerza predominante es la amenaza de servicios sustitutos, debido

al sector al que está dirigido, la gran oferta existente y la elasticidad de la demanda; la segunda

fuerza es la rivalidad entre competidores actuales, la tercera fuerza es la amenaza de nuevos

competidores. Se determina que el plan estratégico resulta atractivo para su ejecución.

c) ANÁLISIS FODA

FORTALEZAS AMENAZAS

 Personal capacitado.  Nacimiento de nuevas competencias.

 Ambiente agradable con buena  La tendencia actual de comida

comunicación. saludable que descarta la comida

 Excelente variedad de productos. rápida.

 Precios accesibles al público.  Falta de recursos financieros

 Servicio de calidad.  Aumento de precio de los alimentos.

 Productos bien diferenciados y  Vendedores informales en las calles.

valorados en el mercado.  Economía cambiante.

 Buena imagen en los consumidores

DEBILIDADES OPORTUNIDADES

 Poco conocimiento del público de  Mejores promociones a comparación

 su producto. de la competencia.

 No cuenta con muchos locales.  Ampliar red de distribución

 Mala ubicación geográfica. implementando servicio delivery.

 No cuenta con delivery.  Las personas cada vez tienen menos

 Falta de algunas habilidades o tiempo para comer.

capacidades claves gerenciales.   Venta en línea o vía telefónica

 Tiene mucha competencia en el  Posibilidad de participar en eventos

mercado. gastronómicos de la zona.

 No cuenta con las tecnologías

adecuadas para publicitar su marca.

FODA CRUZADO

FORTALEZAS DEBILIDADES

F1: Personal capacitado. D1: Poco conocimiento del

público de su producto.
F2: Ambiente agradable con

buena comunicación. D2: No cuenta con muchos

locales.
F3: Excelente variedad de

productos. D3: Mala ubicación geográfica.

F4: Precios accesibles al D4: No cuenta con delivery.

público.
 F5: Servicio de calidad. D5: Falta de algunas

habilidades o capacidades
F6: Productos bien
claves gerenciales. 
diferenciados y valorados en el

mercado. D6: Tiene mucha competencia

en el mercado.
F7:Buena imagen en los

consumidores D7. No cuenta con las

tecnologías adecuadas para

expandirse.

OPORTUNIDADES ESTRATEGIAS FO ESTRATEGIAS DO

O1: Mejores promociones

FO1: Investigar e innovar DO1: Brindar una experiencia
a comparación de la
constantemente en nuevos única en el servicio para
competencia.
insumos para la elaboración de posicionar la marca(D1, O1)
O2: Ampliar red de nuevas pizzas y mantener una
DO2: Ubicar el local dentro de la
distribución carta actualizada.(F3, F6, 01).
ruta gastronómica de Cañete (D2,
implementando servicio
FO2: Implementar una venta en D3, 05).
delivery.
línea con toda la variedad de
DO3: Impulsar el servicio de
O3: Las personas cada vez
productos. (F3, F7, O4, O2)
delivery (D4, O2).
tienen menos tiempo para
FO3: Agilizar la atención al
comer.
público con el personal
O4: Venta en línea o vía
debidamente capacitado. (F1, O3)
telefónica

O5: Posibilidad de
participar en eventos

gastronómicos de la zona.

AMENAZAS ESTRATEGIAS FA ESTRATEGIAS DA

FA1: Desarrollar una sólida DA1 Implementar un programa de

A1: Nacimiento de nuevas
estrategia de marketing con la capacitación constante al personal.
competencias.
finalidad de lograr el (D5, A3)

A2: La tendencia actual de posicionamiento deseado.(F1, F2,

F3, F4, F5, F6, F7, A1, A2, A5)
comida saludable que DA2:Innovar nuevos sabores en

descarta la comida rápida. producto con ingredientes

FA2: Aplicar una mejora contínua salubres. (D4, A2).

A3: Falta de recursos
al servicio de calidad y mantener
financieros
agradable el ambiente para que la
DA3: Planificar y ejecutar un plan
A4: Aumento de precio de estadía en el local sea placentera.
publicitario para promocionar la
(F2, F5, A5)
los alimentos. empresa en las redes sociales y

mantenerse activo en ellas. (D1,

A5: Vendedores
FA3: Mantener un menú acorde al D6, D7, A1, A5).
informales en las calles.
bolsillo de los comensales y con

A6: Economía cambiante. diversas opciones. (F4, A4, A6)

XI. Descripción del área de prácticas

11.1 Identificación

Área Administración
Nombre del puesto Practicante de administración
Jefe inmediato Administrador

11.2 Objetivos del puesto de practicante

 Conocer el negocio de pizzerías artesanales en Santa Adela

 Conocer la operación de la pizzería

 Contar con las bases necesarias para realizar las tareas y responsabilidades administrativas de la

pizzería

 Obtener un rendimiento óptimo en la ejecución de las funciones asignadas

 Ampliar sus conocimientos respecto a las normas y leyes que correspondan al giro del negocio

 Desarrollar habilidades que le permitan desenvolverse independientemente frente a situaciones

de contingencia y presión

11.3 Funciones formativas en la empresa

11.3.1 Función principal

Apoyar en todas las actividades de administración de la pizzería, a fin de asistir con la planeación,

organización, dirección y control de los principales procedimientos y operaciones del negocio.

11.3.2 Actividades/Tareas

 Suministrar y controlar insumos a las respectivas áreas de la empresa.

 Realizar la facturación, gestión de cobro de otros ingresos

 Realizar inventario y control mensual de insumos y envió de reporte

 Hacer el registro contable de facturas y envío de documentos a oficina central

  Ejecutar informes de auditoría y revisión de procedimientos

11.4. Competencias

11.4.1 Competencias específicas

Son relacionadas con aspectos técnicos directamente orientados a la ocupación del puesto.

 Orientación al logro

 Capacidad para asumir retos

 Disposición para aprende

 Capacidad de análisis

11.4.2 Competencias genéricas

Son relacionadas a los comportamientos y actitudes laborales propios.

 Capacidad para relacionarse

 Trabajo en equipo

 Iniciativa

 Flexibilidad

XII. Organigrama del área

Al ser una pequeña empresa y no tener muchas áreas muy marcadas, se está tomando el

organigrama de la empresa como organigrama del área.

XIII. Funciones del área

Las funciones de la pizzería “LA VENEZIANA”, está compuesta por la dueña de la empresa y

sus trabajadores. Todos los que conforman la empresa tienen actividades que realizar.
Administradora: La administradora de la pizzería es la dueña, ella se encarga de administrar la

empresa, contratar al personal y de asignarle el puesto.

Practicante administrativa: la practicante se encarga de la caja, ella se encarga de la cobranza

de las ventas.

Chef principal: es el que manda dentro de la cocina y se encarga de la preparación de las pizzas,

a la vez se encarga en mantener limpio los utensilios de la cocina.

Asistente del chef: es el que se encarga de hacer los mandados del chef, como también es el

apoyo dentro de la cocina y en la preparación de las pizzas, a la vez se encarga en apoyar en

mantener limpio los utensilios de la cocina.

Mozo principal: es aquel que se queda a cargo del personal cuando la dueña sale del local, como

también se encarga de capacitar a los mozos.

Mozos: son aquellos que se encargan de la atención del cliente, darles la bienvenida al cliente al

lugar, servirles, agradecerles por su visita y de limpiar el salón antes de cerrar el local.

Repartidores: ellos se encargan de hacer el delivery de aquellas personas que hacen pedidos a

su domicilio.
XIV. Gestión por procesos (Diagrama de flujo)
 XV. Conclusiones

 La empresa presenta factores competitivos que la ayudarán a desarrollarse y crecer

adecuadamente.

 La estrategia es ofrecer una variedad de pizzas de calidad, elaboradas artesanalmente a

elección y gusto del cliente.

 Un factor importante que la empresa puede hacer para crecer como tal, es hacer

convenios con universidades o instituciones en la cual su producto le salga aún más

rentable de lo que ya es.

 Dada la coyuntura actual, la VENEZIANA se está adaptando a la normativa determinada

por el gobierno para reducir el riesgo de contagio, es así como aumentaron una unidad de

delivery, ya que la mayoría de los pedidos son para llevar.

 Constantemente pueden generarse cambios que afecten directa o indirectamente una

empresa, esta tiene la responsabilidad de adaptarse a ellos, caso contrario morirá en el

intento de seguir el negocio.

 El puesto de practicante preprofesional es muy indispensable para adquirir nociones

básicas e intermedias de las funciones que realiza un profesional. Para nuestro grupo sin

este puesto, se dificultaría mucho los procesos de cómo introducir a un trabajador en el

cargo de administrador.

 La Pizzería la Veneziana implementó el servicio de delivery, pero debido a esta

coyuntura del covid 19 también estarán con un nuevo protocolo y a la vez exigente en la

seguridad de la higiene.
 XVI. Referencias

1) Archivo Pizzería “La Veneziana” (2019).

2) Municipalidad de Cañete (2012). Modernización Municipal, Ordenanza Municipal N°

09-2012-MPC. Cañete, Perú.

Recuperado de: http://www.municanete.gob.pe/modernizacion-

municipal/xmpc_licencias-funcionamiento.html

3) Instituto Nacional de Estadística e Informática (2020). Negocios de Restaurantes

disminuyeron 93.78% en abril 2020.

Recuperado de: http://m.inei.gob.pe/prensa/noticias/negocios-de-restaurantes-

disminuyeron-9378-en-abril-de-2020-12271/

4) Bolaños, Carlos E. (2003). Redacción y presentación de informes. Revistas de Ciencias

Administrativas y Financieras de la Seguridad Social.

Recuperado de http://www.scielo.sa.cr/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1409-

12592003000200007&lng=en&tlng=es.

5) Ministerio de Producción (2020). Declaración de emergencia sanitaria a nivel

Nacional. Resolución Ministerial N° 00142-2020-PRODUCE

6) Diario El Peruano (2020). Aprueban Protocolo Sanitario de Operación ante el COVID-

19 del Sector Producción para el inicio gradual e incremental de actividades en

materia de Restaurantes y afines autorizados para entrega a domicilio.

Recuperado de: https://busquedas.elperuano.pe/normaslegales/aprueban-protocolo-

sanitario-de-operacion-ante-el-covid-19-d-resolucion-ministerial-n-142-2020-produce-

1866132-2/

7) Diario Gestión (2020). Perú será el país con mayor caída de PBI en Sudamérica este
 año, según BM.

Recuperado de: https://gestion.pe/economia/banco-mundial-peru-sera-el-pais-con-mayor-

caida-de-pbi-en-sudamerica-este-ano-noticia/

8) Diario Gestión (2020). Reactiva Perú: BCR cobrará tasa de interés de 0.5% a bancos

para créditos a empresas.

Recuperado de: https://gestion.pe/economia/reactiva-peru-bcr-cobrara-tasa-de-interes-de-

05-a-bancos-para-prestamos-a-empresas-estado-de-emergencia-creditos-noticia/