UNIVERSIDAD DE LA COSTA.

ESTUDIANTES:

MARIO BAUZ.

MANUEL PERTUZ.

ANDRES OSORIO.

DOCENTE:

DANIEL ALCAZAR.

MATERIA:

METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION.

TEMA:

DISEÑO DE UN RESTAURANTE SOSTENIBLE.

FECHA:

06/10/2017.
DISEÑO DE UN RESTAURANTE SOSTENIBLE.

¿Cómo se entabla la relación medio ambiente – arquitectura?

¿Cómo afecta la construcción en el entorno ecológico?

¿Qué sistemas se pueden emplear?

¿En qué tipo de sistema de construcción encaja?

¿Qué tipo de materiales se pueden emplear?

¿Qué tipo de diseño se puede llevar a cabo?

El medio ambiente está íntimamente relacionado a la arquitectura, pero esta es un proceso

transformador de la realidad, siendo a su vez una actividad que produce un impacto en el
medio ambiente. Utiliza al medio ambiente de diversas maneras, ya sea a favor o para
establecer algún tipo de vínculo, entre la arquitectura y el medio ambiente. Podría
establecerse ciertos niveles de implicación, la intensión de relacionar ambos conceptos
puede ir desde una intención de relación puramente visual entre formas del paisaje y las de
la edificación o bien puede ser el caso de una construcción únicamente bioclimática. Por
estos motivos se puede decir que los temas entre arquitectura y medio ambiente pueden
llegar a dos conceptos fundamentales, a su vez integrados uno del otro. Arquitectura
sostenible o eco urbanismo; Toma en cuenta los recursos naturales, y con su construcción
no pone en peligro los elementos del medio ambiente. Hace mucho énfasis y reflexión
sobre el impacto ambiental y de todos los procesos implicados en una vivienda. Estos
procesos van desde los materiales con los que fueron construidos hasta las técnicas de
construcción, la ubicación de la vivienda y su impacto en el entorno, el consumo energético
y el reciclado. Arquitectura bioclimática, arquitectura adaptada al medio ambiente, de igual
manera hace reflexión sobre el impacto ambiental que provoca en la naturaleza, hace
reducción de la contaminación y minimiza el uso de la energía eléctrica. Tiene gran
empeño en humanizar el entorno, tratando de encajar dentro de un sistema general de
sostenibilidad. En caso de que la arquitectura no se integre a ninguno de estos conceptos, ni
tome en cuenta el medio ambiente, pueden acarrear un impacto ambiental o bien podríamos
llamarle, un conjunto de problemas ambientales. Por ejemplo, las edificaciones se
desarrollan sin tener en cuenta el concepto de integración con el medio ambiente, esta
situación se ve influenciada por la voluntad de la sociedad que la vive, y de los
profesionales que la construyen, la posibilidad de aprovechar, hacer caso omiso o destruir,
las capacidades que el mismo proporciona. Los problemas ambientales, dependen de las
pautas que se tomen a la hora de la construcción, y del proceso que englobe toda su
ejecución. Para evitarlos es de vital importancia la adecuación de las edificaciones a las
condiciones naturales específicas de cada lugar sobre el que se vaya a actuar, y a la relación
con la globalidad.

El agravamiento de los problemas mundiales, y la urgencia que se va generando al ir

cuantificándolos, hace que haya una tendencia social a solicitar soluciones rápidas y claras
para el alojamiento, y empiezan a aparecer propuestas que ofertan "la casa ecológica", con
una intención de solución universal; nada menos ecológico que los prototipos universales
como resultado de la adecuación medioambiental de la arquitectura. Los distintos climas, la
variedad de materiales que la naturaleza tiene en cada zona, las diversas condiciones
geográficas, las distintas culturas del habitar, marcan orientaciones hacia soluciones
particulares que habrá que estudiar y desarrollar para cada opción concreta.

Si hay algo claro como conclusión en el campo de las arquitecturas integradas, es su

especificidad para cada caso, para cada lugar, para cada ambiente.

Pueden aprovecharse metodologías de análisis y de propuestas de experiencias anteriores o

similares que permitan sistematizar unas bases de partida y descubrir factores
fundamentales a tener en cuenta, aunque el equilibrio y la jerarquía de decisiones varíe
luego específicamente para cada situación incorporando datos particulares que pueden ser
determinantes en el diseño; así mismo deben aprovecharse los avances tecnológicos, pero
no sin antes valorarlos dentro de cada contexto y de analizar su adecuación o inadecuación
a las condiciones y necesidades reales y las consecuencias de su implantación desde una
perspectiva global y lógica, al menos con los conocimientos con que hoy se cuenta.

¿De qué manera se puede relacionar el medio ambiente con la infraestructura y como afecta
positiva y negativamente esta relación al entorno?

JUSTIFICACION.

Por esta razón las soluciones que queremos emplear son utilizar materiales y sistemas de
energía renovable que ayuden a guardar y reducir el desgaste del ecosistema. A este
movimiento se le denomina como permacultura, es un sistema de principios de diseño
agrícola y social, político y económico basado en los patrones y las características
del ecosistema natural. La permacultura se basa en 12 principios para diseñar, estos son:

1. Observa e interactúa. Tomando el tiempo necesario para involucrarnos con la

naturaleza, podemos diseñar soluciones que se ajusten a nuestra situación
particular. La naturaleza es un gran sistema complejo de interrelaciones del que
podemos aprender para crear sistemas integrados en ella que nos beneficien.
2. Captura y almacena recursos. La riqueza actual en el mundo es estacional y se
basa en el uso y derroche energético de fuentes no renovables que acabarán por
agotarse y en la degradación del entorno. Es por tanto necesario idear modos
inteligentes y sustentables para la generación y almacenamiento de recursos que
permita el desarrollo de generaciones futuras. Como recursos se consideran tanto
las fuentes de energía renovables como el agua, el suelo fértil o la biodiversidad.
3. Obtén un rendimiento. Los sistemas que diseñemos deben producir frutos que
garanticen la supervivencia de la comunidad aunque sin hipotecar el futuro. La
productividad debe ser medida en términos de producto real a partir del esfuerzo
invertido.
4. Aplica la autorregulación y acepta la retroalimentación. Comprendiendo cómo
funcionan las retroalimentaciones en la naturaleza, tanto negativas como positivas,
podremos diseñar sistemas que sean autorregulados, reduciendo el esfuerzo
necesario para su gestión y manejo correctivo.
5. Usa y valora los servicios y recursos renovables. Hacer el mejor uso posible de la
abundancia natural para reducir nuestro comportamiento consumista y nuestra
dependencia hacia los recursos no renovables.
6. Deja de producir residuos. Encontrando un valor a cada recurso disponible y
utilizándolos todos para integrarlos adecuadamente dentro de los ciclos naturales, el
concepto de residuo deja de tener sentido.
7. Diseño de los patrones a los detalles. Observando la naturaleza y la sociedad
desde una perspectiva más amplia se pueden detectar patrones o motivos generales
que pueden utilizarse luego como columna vertebral de nuestros diseños, para
luego implementarlos en los detalles.
8. Integrar más que segregar. Las conexiones entre los elementos son más
importantes que los elementos mismos. En la naturaleza encontramos relaciones de
muchos tipos entre las especies, tales como la depredación, el parasitismo o la
simbiosis. Disponiendo los elementos adecuados en sus lugares adecuados, se
desarrollan relaciones de cooperación entre los elementos que mejoran y fortalecen
el conjunto. Hay que tener en cuenta que: “Cada elemento efectúa diversas
funciones “Cada función importante es soportada por varios elementos.
9. Usa soluciones lentas y pequeñas. Los sistemas lentos y pequeños son más fáciles
de mantener que los grandes y rápidos, ya que hacen un mejor uso de los recursos
locales y producen resultados duraderos.
10. Usa y valora la diversidad. La diversidad reduce la vulnerabilidad a las posibles
amenazas y saca partido al entorno único en el que reside.
11. Busca los bordes y valora lo marginal. En los bordes es donde se encuentra el
mayor dinamismo y riqueza dentro de la naturaleza. Los interfaces entre tierra,
agua y aire permiten intercambios constantes que facilitan la creación de
condiciones adecuadas para el desarrollo de la vida.
12. Usa y responde creativamente al cambio. Se puede obtener un impacto positivo
sobre los cambios inevitables o sobre una visión de futuro observando con atención
e interviniendo en el momento oportuno.

Cuando mencionamos sistemas de energía renovable, nos referimos a aquellos que por
medio de lo que la naturaleza nos ofrece generan energía que ayuda a la sostenibilidad
de un predio y/o la parte urbana de una ciudad como puede ser la energía eólica, esta
trabaja con la velocidad del viento generando movimiento de las hélices de un molino
que a su vez genera energía; también podemos encontrar la energía de ola motriz o en
general energía cinética, esta se produce por el choque de las olas o simplemente por su
movimiento y por último se puede emplear la energía solar, esta se genera por los rayos
del sol cuando tocan unos paneles que son diseñados para que estos absorban su
energía así mismo reservándola para luego ser utilizada.
MARCO TEORICO.

Procederemos a definir qué ventajas y desventajas brinda el aplicar estos sistemas de

energía dentro de una obra ecológica:

ENERGÍA EOLICA.

¿QUÉ ES LA ENERGÍA EÓLICA?

La energía eólica es la energía obtenida del viento. Es uno de los recursos energéticos más
antiguos explotados por el ser humano y es a día de hoy la energía más madura y eficiente
de todas las energías renovables.

¿CÓMO FUNCIONA LA ENERGÍA EÓLICA?

La energía eólica consiste en convertir la energía que produce el movimiento de las palas
de un aerogenerador impulsadas por el viento en energía eléctrica.

BENEFICIOS DE LA ENERGÍA EÓLICA

La energía eólica es una fuente de energía renovable, no contamina, es inagotable y reduce

el uso de combustibles fósiles, origen de las emisiones de efecto invernadero que causan el
calentamiento global. Además, la energía eólica es una energía autóctona, disponible en la
práctica totalidad del planeta, lo que contribuye a reducir las importaciones energéticas y a
crear riqueza y empleo de forma local.

Por todo ello, la producción de electricidad mediante energía eólica y su uso de forma
eficiente contribuyen al desarrollo sostenible.

RESUMEN DE BENEFICIOS DE LA ENERGÍA EÓLICA

 Energía que se renueva

 Inagotable
 No contaminante
 Reduce el uso de combustibles fósiles
 Reduce las importaciones energéticas
 Genera riqueza y empleo local
 Contribuye al desarrollo sostenible
DESVENTAJAS.

 Una de sus principales desventajas es nuestra incapacidad para controlar el viento,

su intensidad y los días en los que no corre ni un poco para hacer funcionar el
 equipo que genera esta energía. Por este motivo, se la considera una de las energías
menos predecible, porque no puede ser utilizada como única fuente de generación
eléctrica. Es decir, es necesario complementar con otro tipo de energía
complementaria cuando el viento no esté a nuestro favor.
 Su plazo de desarrollo, desde que se comienza a construir un parque eólico hasta
que inicia su vertido de energía a la red eléctrica, pueden darse en el lapso de 5
años.
 Su variabilidad, nombrada anteriormente, requiere suplir las bajadas de tensión
eólicas de forma instantánea, es decir, aumentando la producción de las centrales
térmicas. Si no se lo hace a tiempo, se podrían producir apagones.
 Su almacenamiento es imposible, por ahora. La energía eléctrica producida se
consume en el momento o, de lo contrario, se pierde.

ENERGÍA UNDIMOTRIZ.

¿QUE ES LA ENERGÍA UNDIMOTRIZ?

La energía ola motriz o cinética proviene de las olas. Se produce aprovechando su

movimiento, con lo que se trata de una energía sostenible con un gran potencial, pues hay
olas en todos los mares y costas del planeta

VENTAJAS:

 Es una fuente renovable

 Es un combustible limpio
 No destruye el medio ambiente
 Las olas y las mareas son predecibles.
 No se requiere de combustible, por lo que su costo es bajo.
 No produce gases de efecto invernadero.
 No representa graves riesgos de seguridad para las personas que trabajan en la
generación de ésta energía.
DESVENTAJAS:

 Todavía falta investigación en el tema por lo que requiere más inversión económica.
 Se puede afectar el sector turístico y bienes raíces de las playas, ya que las playas
serían utilizadas como granjas.
 Puede interferir con el amarre y anclaje de las líneas de pesca comercial y deportiva.
 Las olas pueden ser grandes o pequeñas por lo que no siempre se podrá generar
electricidad.
 Se necesita aplicar un sistema que conduzca la electricidad hacia tierra firme, sin
que cause daños al medio ambiente.
 Se cree que el aprovechamiento de onda o energía de las mareas finalmente se
reduce la velocidad de rotación del planeta.
PANELES SOLARES.

¿QUE SON PANELES SOLARES?

Son dispositivos tecnológicos que pueden aprovechar la energía solar convirtiéndola en

energía utilizable por los seres humanos para calentar el agua sanitaria o para producir
electricidad.

El término panel solar abarca los diferentes tipos de dispositivos que, a pesar de compartir
la similitud y el uso de la energía solar como fuente de energía, se hacen con tecnologías
diferentes.

VENTAJAS.

 La más importante de todas las ventajas es que este tipo de energía no contamina.
Se trata de una energía mucho más limpia que otras como la energía nuclear, y no
digamos ya que las energía basadas en combustibles fósiles.
 Al estar hablando de la energía solar podemos afirmar que es una fuente inagotable.
Es decir, se trata de una energía renovable que proviene de una fuente inagotable
que es el sol, por lo que no hay que preocuparse porque se vaya acabando, al menos
no en muchos millones de años.
 Es un sistema de aprovechamiento de energía idóneo para zonas donde el tendido
eléctrico no llega (zonas rurales, montañosas, islas), o es dificultoso y costoso su
traslado.
 Los sistemas de captación solar que se suelen utilizar son de fácil mantenimiento, lo
que facilita su elección.
 Vas a ahorrar dinero a medida que la tecnología va avanzando, mientras que el
costo de los combustibles fósiles aumenta con el paso del tiempo porque cada vez
son más escasos.
 La única inversión es el coste inicial de la infraestructura, pues no requiere de
ningún combustible para su funcionamiento, y se puada amortizar a los 5 años de su
implantación.
 La energía solar fotovoltaica no requiere ocupar ningún espacio adicional, pues
puede instalarse en tejados y edificios.
 La disponibilidad de energía solar reduce la dependencia de otros países para el
abastecimiento de energía de la población.
 Es un sector que promueve la creación de empleo, necesario para la fabricación de
células y paneles solares, como para realizar la instalación y el mantenimiento de la
misma.
 Es un tipo de energía que está en alza. Cada vez más gente apuesta por este tipo de
energía para abastecer sus hogares, y los gobiernos y empresas parece que, poco a
poco, comienzan a darse cuenta de la importancia de apostar por fuentes de energía
limpias y alternativas.

DESVENTAJAS.

 Pero además, el nivel de radiación de esta energía fluctúa de una zona a otra,
y lo mismo ocurre entre una estación del año y otra, lo que puede no ser tan
atractivo para el consumidor.
 Cuando se decide utilizar la energía solar para una parte importante de la
población, se necesitan grandes extensiones de terreno, lo que dificulta que
se escoja este tipo de energía.
 Además, otra de las desventajas, es que inicialmente requiere una fuerte
inversión económica a la que muchos consumidores no están dispuestos a
arriesgarse. Sin embargo, también es cierto que, a nivel familiar, este
desembolso inicial en unos pocos paneles solares se suele recuperar en un
plazo que ronda los 5 o 7 años.
 Muchas veces se debe complementar este método de convertir energía con
otros, como por ejemplo las instalaciones de agua caliente y calefacción,
requieren una bomba que haga circular el fluido.
 Los paneles solares todavía no son capaces de ser o suficientemente
eficientes, o al menos, podrían serlo mucho más. Cada vez hay soluciones
más avanzadas en este aspecto, pero lo cierto es que para que los paneles
solares sean eficaces todavía se depende mucho de la zona donde se
coloquen, es decir, están limitados a zonas con gran incidencia de los rayos
solares.
 Los lugares donde hay mayor radiación, son lugares desérticos y alejados,
(energía que no se aprovecha para desarrollar actividad agrícola o industrial,
etc…)
ANTECEDENTES.

LOS RESTAURANTES SOSTENIBLES, UNA TENDENCIA MUNDIAL

POR JENNIFER REY 4 SEPTIEMBRE, 2015 SOSTENIBILIDAD
En los últimos años la cocina de autor ha dejado paso a una nueva tendencia en la que
prima el respeto por el medio ambiente y la apuesta por un menú sano repleto de productos
naturales. Los establecimientos que cumplen estos dos requisitos se conocen como
restaurantes sostenibles. Muchos de ellos, además de la sostenibilidad, se han acercado a lo
que se denomina cocina kilómetro 0; consiste en abastecerse de productos que provienen de
un entorno de un máximo de 100 kilómetros. Pero no solo los restaurantes tienen como
principal objetivo ser sostenibles, también diversos hoteles, bares y cafeterías en todo el
mundo se han apuntado a esta práctica.

Todo ello es posible gracias a la Asociación de Restaurantes Sostenibles (abreviada como

SRA, sus siglas en inglés). Allá por 2010 nacía en Reino Unido esta organización
impulsada por el deseo de ayudar tanto a establecimientos -para que sepan gestionar los
recursos- como a clientes -para que sean capaces de tomar la decisión correcta-. A través de
su página web, www.thesra.org, pretende echar una mano a aquellos emprendedores que
puedan tener cualquier duda a la hora de poner en marcha su negocio. Además, incluye un
buscador de restaurantes para los comensales que quieran encontrar en cualquier parte del
planeta un menú elaborado y cocinado sin dañar la naturaleza ni el medio ambiente lo más
mínimo.

Lo que comenzó como una iniciativa de un único país -Reino Unido- ya ha tomado forma
fuera de sus fronteras: España, Dinamarca, Chile, Estados Unidos, Alemania o Suiza son
algunos ejemplos. Hasta un total de 21 países forman parte de la última lista publicada por
la Sustainable Restaurant Association, en la que se incluyen los 50 restaurantes más
sostenibles del mundo. Para elaborarla se tienen en cuenta 14 parámetros distintos:
bienestar animal, eficiencia energética, marketing responsable y gestión de residuos y
recursos, entre otros.
Siguiendo estas bases, la SRA puede puntuar un local con una (bueno), dos (excelente) o
tres (excepcional) Estrellas de la Sostenibilidad. La calificación se realiza bajo petición del
establecimiento de forma gratuita; sin embargo, para conseguir la formalización de la
misma este ha de pagar 250 euros. A cambio, recibe una pegatina que incluye el número de
estrellas que ha obtenido.
El que más puntuación ha conseguido y, por tanto, se ha llevado el Premio Restaurante
Sostenible 2015 ha sido Relae (situado en Copenhague). Se caracteriza porque más del 90%
de los ingredientes que incluye en su carta son obtenidos a través de métodos de producción
orgánicos; así como por el trato justo que le da al azúcar y a la sal, a los que no modifica
químicamente. El pescado sostenible, por su parte, es uno de los platos más destacados que
ofrece. Pero además del contenido -qué alimentos ofrece y cómo los obtiene- también se le
ha galardonado por el continente -cómo prepara esos alimentos y en qué entorno lo hace-.
En este último apartado el esfuerzo es indudable: utiliza sillas y mesas recicladas, se
alumbra con luces de LED fijas, cocina a través de inducción, entrega los pedidos en
bicicleta, convierte las sobras en abono, desarrolla de recetas saludables para las escuelas
locales y ofrece cuatro años totalmente gratis para estudiantes que deseen aprender las
principales técnicas culinarias.

Su chef, Christian Puglisi se muestra orgulloso de su trabajo aunque reconoce que en el

pasado, cuando formaba parte de Noma o El Bulli, no le importaba la sostenibilidad. Esto
cambió en el momento en el que puso en marcha su propio restaurante y comenzó a evaluar
todo lo que rodeaba a este negocio. Puglisi recuerda que es inevitable entender la
sostenibilidad cuando buscas hacer recetas de calidad, pues las prácticas y la agricultura
sostenibles están estrechamente ligadas con la comida de alto nivel.
Si este año el ganador del Premio Restaurante Sostenible ha ido a parar a Dinamarca, el año
pasado el galardón recayó en España gracias a Azurmendi. Se trata de un establecimiento
muy similiar a Relae en tanto que cuida el medio ambiente al máximo utilizando paneles
solares fotovoltaicos para generar energía; recolectando el agua de lluvia, incluyendo en sus
instalaciones una estación de carga para coches eléctricos, etc. Reconocido con tres
estrellas Michelin, Eneko Atxa es un ferviente defensor de la producción local. Sin
embargo, reconoce que adquiere productos foráneos siempre y cuando contribuyan a
mantener la sostenibilidad de una zona o de una familia.

Más allá de Azurmendi, en nuestro país podemos encontrar un restaurante sostenible en

casi cualquier ciudad. Estos son algunos de los más conocidos: Casa José -en Madrid- se
caracteriza por tener su propia huerta, haciendo de esta forma que las verduras sean los
principales componentes de sus platos; Ca Na Toneta -en Mallorca-se apoya
completamente en la producción local preservando, eso sí, los recursos existentes; El Sequé
-en Alicante- ofrece productos completamente naturales orgánicos y distingue entre
comensales vegetarianos, diabéticos o celíacos; Les Cols -en Girona- permite comer de
picnic menús compuestos por ingredientes autóctonos poco utilizados; Restaurante
Ecológico Gaia -en Sevilla- es famoso por ofrecer una dieta vegana, sin gluten y para
vegetarianos; Mama Campo, Els Casals, Guggenheim y Andreu Genestra son otros
establecimientos comprometidos con la naturaleza y los seres vivos.
Todos los nombres anteriores son grandes referentes en el sector gracias a las buenas
críticas que reciben por parte de los clientes. Si bien es cierto, la cocina sostenible es una
práctica muy reciente que aún está en vías de desarrollo en todo el mundo. Reino Unido es,
quizás, el país más volcado con una iniciativa que poco a poco va cosechando tímidos
éxitos a través de la apertura de nuevos locales, la creación de asociaciones, las entregas de
premios y la puesta en marcha de páginas web son algunos de ellos. La pregunta que nos
hacemos es: ¿Triunfará entre la clase media o será un juguete al alcance de muy pocos?