Conclusiones

 Con el procedente trabajo podemos concluir los niveles presentados en a lo que

respecta la acidez la cuales se miden mediante el calculo del contenido de acido
láctico el cual presento una variación 0.009 – 0.72 g, este valor se presenta en un
estado elevado para el consumo establecido por el Codex alimentarias
 En cuanto al PH se concluye que estos presentan una variabilidad dependiendo
de la fuente de carne en las de cerdo presentan un bajo Ph a diferencia de las de
res, los valores óptimos 6.5 a 6.8 PH en tanto estos no presentaron dicho ph
estos factores pueden ser provocados por el estrés generado al animal antes de su
sacrificio el cual genera un bajo de PH debido a que estos realizan un gran gasto
de energía en post muerte se ve reflejado en su Ph de la carne.
 La humedad presente en las muestras de carne se obtuvieron valores que no
cumplían con los estándares empleados para una calidad óptima de la carne los
valores óptimos de humedad están entre los 53 a 76 % de humedad el cual a
bajas concentraciones presentara una variabilidad en texturas de la carne
tornándose más dura y seca

VII.- CUESTIONARIO
Por qué es importante la determinación de acidez en las carnes

La importancia de la acidez en carnes determina  su grado de aceptación por el

consumidor esta puede estar dada por una elevación de acido láctico del animal por un
estrés este se obtiene dela vía metabólica de la glucolisis, estos a su vez son de suma
importancia porque determinar las características como son el color, la textura y la
capacidad de retención de líquido, el PH tiene una relación inversamente proporcional
mientras el Ph baja los niveles de acido láctico o acidez en la carne aumentan es por
ello que se debe tener un control del animal antes de su muerte para poder así prevenir
un estrés el cual puede ocasionar un bajo del Ph y por consiguiente una elevación de la
acidez, el cual puede darnos una carne PSE .

También es importante tener en cuenta los ambientes de manejo que se encuentra el

animal antes de su sacrificio como son ayuno carga, transporte, espera, infraestructura
de la granja, genética, aturdimiento, estrés entre otros mas factores que influyen en
nuestra composición de la carne

Bibliografía
http://www.fao.org/gsfaonline/docs/CXS_192s.pdf
http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-01.html#:~:text=La
%20acidez%20de%20la%20carne,de%20aceptaci%C3%B3n%20por%20el
%20consumidor.&text=La%20humedad%20de%20la%20carne,Na%2C%20Po4%2C%20etc.)
https://www.agrodigital.com/2010/06/29/importancia-del-ph-de-la-carne-y-su-mejora-
genetica/