Se denomina maduración al proceso de

ablandamiento de la carne y potenciación del sabo

que pasa por la acción continuada de los sistemas
enzimáticos que rompen las proteínas dentro del
músculo, después de la resolución del rigor mortis.
Están implicados dos tipos de mecanismos
dependientes de la temperatura y que actúan
sinérgicamente: son los sistemas enzimáticos y las
modificaciones fisicoquímicas.
Los problemas que puede presentar la carne durante el
proceso de maduración pueden estar asociados a
• Efectos de la temperatura: Acortamiento por frio,
Maduración y Fermentación de la carne
Rigor de la descongelación.
• Estrés en los animales: Se denominan carnes PSE a las
que son pálidas, blandas y exudativas, mientras las
siglas DFD se refieren a carnes oscuras, duras y secas. *Tiempo de maduración
varía en función de
genética y sexo.

Definición Defectos
*El tiempo necesario para alcanzar un grado de
terneza óptimo puede variar significativamente en
relación al corte o la categoría comercial.
Tiempo

Procesos que conlleva la

Putrefacción
maduración de la carne Maduración Métodos de
Cambios físicos,
maduración *como norma general, los cortes
microbiológicos y enzimáticos. que se van a picar se separan en el
Cesa la
plazo de 1 semana y los cortes de
regulación del Sacrificio carne que se fríen o se harán en
sistema retículo la parrilla se someten a
endotelial maduración durante más de 7 días

Cesa la regulación sanguínea • Al vacío (en bolsas especiales para

*Con formación de Hipoxantina que
causa olores y sabores desagradables.
maduración)

• En seco (en cámaras refrigeradas bajo

Cesa la regulación condiciones específicas).
hormonal Cesa el aporte de oxígeno Cambios
Degradación de ATP

*oxígeno no existen las condiciones de potencial

de oxidación-reducción, no hay procesos aerobios. *Cuando se agotan las reservas de glucógeno, el
sistema anaeróbico también fracasa y se produce
• Disminuye la la entrada y liberación de Ca dentro de las fibras
• Cambios bioquímicos: Disociación de la actomisina, rompimiento
temperatura musculares, seguida por la contracción muscular del sarcómero por desintegración de la línea Z, proteólisis, aumento
• Glusolisis anaerobia del PH y de la capacidad de retención de humedad, cambios en la
lentamente • Disminuye pH (se utiliza el ATP y se progresiva.
carga eléctrica y aumento de la presión osmótica.
• Se solidifican las forma ác. láctico)
grasas • Degradación proteica (por proteasas), • Cambios organolépticos: Se observan los siguientes: Se oxida el
• Oxidación de lípidos se favorece la liberación de agua, pigmento de mioglobina, confiriendo un color marrón a la carne. Se
péptidos y aminoácidos • Rigor mortis desarrollan aromas, por la degradación de ATP y por el
• Oxidación • Ablandamiento enranciamiento de las grasas. Aumenta la capacidad de retención de
agua, lo que hace que la carne sea más jugosa.

Aroma Color Jugosidad Textura

Fermentación de la
CARNE carne
Producción de ácido láctico
Nota: pH es un indicador de la calidad y jugosidad de la carne, el pH ideal a las 24 horas de sacrificio, debe estar entre 5,6 y 6,2.
Continua...

Definición producto cárnico
fermentado: mezcla de carne picada,
grasa, sal, agentes del curado, azúcar,
especias y otros aditivos, que es
introducida en tripas naturales o
artificiales y sometida a un proceso de
fermentación llevado a cabo por
microorganismos, seguida de una fase de
secado. El producto final se almacena
normalmente sin refrigeración y se
consume sin tratamiento térmico previo.
Definición
Microorganismos empleados en
fermentaciones de productos cárnicos
• Conservación de los productos durante periodos largos de
tiempo por su alta estabilidad. Esto es debido a los bajos
valores de pH, la baja actividad de agua, la adición de nitratos
y nitritos y de especies competidoras frente a patógenos.
• Características organolépticas muy apreciadas. Elevada
calidad del producto.
• Técnica barata y bajo consumo de energía.
• Facilidad de compra y consumo.
Ventajas
Fermentación de la *esquema
carne
Producción de ácido láctico
Proceso de
elaboración
1. Picado de la carne a bajas temperaturas (aumenta
superficie disponible para microorganismos).
2. Adición de ingredientes (sal, nitratos o nitritos,
especias, azúcares, cultivo iniciador).
3. Amasado/mezclado (distribución homogénea
ingredientes a 2ºC).
4. Reposo-deshidratante de la masa cárnica: en
condiciones de refrigeración (correcta interacción
ingredientes.
5. Embutido (tripas permeables al agua y humo).
6. Incubación a 22-26 ºC y H.R. del 90%. Fermentación.
7. Maduración/Secado a 12-16 ºC y H.R. del 75-90%.
Proteólisis. Lipólisis.
 •Carne cruda y tejido adiposo a los que se les añade especias, •Carnes curadas crudas.
Procesados Sal y, a veces aglutinantes. Ejemplo: longaniza, Son productos sometidos a cura, parcialmente deshidratados,
crudos. hamburguesas, kebab, Merguez, bratwurst, etc. fermentación y maduración sin tratamiento térmico posterior.
Los productos cárnicos madurados son aquellos que son sometidos
crudos a deshidratación parcial y sometidos a un conjunto de
procesos microbiológicos, químicos, físicos y enzimáticos, pudiendo
ser ahumados o no. Ejemplo: Jamón crudo, jamón tipo Westfalia,
•La carne se trata aplicando pequeñas cantidades de sal bien por vía jamón serrano, salami y salchichón.
seca, inyectando la carne y/o sumergiéndola en una solución salina.
•Generalmente se consumen crudos. •Carnes curadas cocidas.
Curados. •Hay froamción de compuestos aromaticos específicos como alcoholes, Se elaboran con cortes definidos de especies animales, sometidos a
aldehídos, cetonas, ésteres y lactonas. la acción de agentes de cura, cocción húmeda o seca hasta T° interna
•El uso de Lactobacillus fermentum condujo al color rosado de 68°C. Se Someten siempre a tratamiento térmico después de un
característico de la carne curada. breve proceso de curación a fin de obtener la palatabilidad deseada.

Elaborados con carne de una o más especies, vísceras y otros subproductos comestibles, sazonados, ahumados o no. Primero mediante triturado,
picado y mezclado se obtiene una masa viscosa, que se distribuye en salchichas o en forma de barras y se somete después a tratamiento térmico, lo
que da como resultado la coagulación de las proteínas, una textura firme y elástica, palatabilidad y un cierto grado de estabilidad bacteriana. Las
Crudos –cocidos. salchichas suelen someterse a un proceso de cocción o a un baño de vapor y, cuando están embutidas en tripas permeables, también a un proceso
de ahumado en caliente. Las barras generalmente se hornean. Productos típicos de este grupo son la mortadela, salchichas, pasteles, salchichones,
bolognas, patés.
● Sabor, color y olor realzados. Reducción de la decoloración grisácea.
● Atributos sensoriales mejorados.
Productos ● La combinación de ahumado con curado mejora el color, la textura y el olor.
cárnicos. Estos productos pueden contener mezclas de recortes de músculo de calidad inferior, tejidos adiposos, carne de la cabeza y piel del animal, hígado y
Precocinados- otras partes comestibles. En general, el proceso de fabricación comprende dos fases de tratamiento térmico. La primera fase consiste en el
precocinado de los materiales cárnicos crudos y la segunda en la cocción de la mezcla resultante final. Los productos cárnicos
cocinados. precocinados-cocinados son los que hacen uso de la mayor variedad de carnes, subproductos animales e ingredientes no cárnicos. Productos típicos
de este grupo son los patés de hígado, las morcillas y carne tipo “corned beef”.

Consisten en una masa de carnes magras y tejidos adiposos mezclada con sal de curado, azúcares, especias y otros ingredientes no cárnicos, que
suele embutirse en tripas. Su sabor, textura y color característicos se deben a la fermentación unida a la reducción de la humedad. Los productos
Embutidos crudos- finales no se someten a tratamiento térmico y se distribuyen y consumen crudos. Productos típicos de este grupo son el chorizo y las salchichas
fermentados. de verano tipo salami.

Estos productos son el resultado de la simple deshidratación de carne magra. Su elaboración se basa en la experiencia de que la carne no
Productos cárnicos se deteriora fácilmente cuando una parte sustancial del fluido tisular evapora. Las piezas de carne magra se cortan en su mayor parte
dándoles una forma uniforme determinada, lo que permite una deshidratación gradual e idéntica de todas las partidas. La carne seca
secos. tiene una vida útil significativamente más larga que la carne fresca. El valor nutricional del contenido en proteínas permanece inalterado.
Productos típicos de este grupo son las tiras de carne como el jerky o el “biltong”, el charqui o la pastirma.

Tarea N°3 Maduración y fermentación de carne / Carrillo Cabanzo Maribel – Reyes Rosas Mariela