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ELABORACIN DE LA SALCHICHA TIPO FRANKFURT

OBJETIVOS.
General:
Elaborar salchicha tipo Frankfurt utilizando carne de alpaca como una alternativa en
el mercado.
Especificos:
Establecer el proceso de elaboracin de salchicha tipo Frankfurt utilizando carne de
alpaca.
Caracterizar la carne de pato en lo que respecta a:capacidad de retencin de agua
(CRA), capacidad gelificante (CG), grasa, protena, pH.
JUSTIFICACION.
Nuestro proyecto brinda una nueva opcin para los consumidores de embutidos,
teniendo en cuenta la falta de informacin por parte de la poblacin con respecto al
nivel nutricional brindado por las diferentes carnes de consumo humano, y
considerando que la carne de alpaca es una muy buena alternativa en cuanto a
precio y calidad nutricional.
FORMULACIN
MATERIAS PRIMAS
Carne magra de alpaca
Carne magra de cerdo
Grasa de cerdo
Hielo en escarcha
Harina de trigo
TOTAL
Sal nitrada
Condimento unipack para salchicha tipo
Frankfurt
Fosfato para embutido
Eritorbato
VARIABLES.
VARIABLES CUANTITATIVAS

PORCENTAJES
25%
25%
15%
28%
7%
100%
2.5-2.6% sobre el peso de la carne y la
grasa.
1-1,2%
0,2 gramos por Kg de pastas
0.03% o.3 gramos por kg de pasta.

pH
Peso
Cenizas
Grasa total
Protena
Rendimiento
C.R.A ( capacidad de retencin de agua)
C.G ( capacidad gelificante)
Anlisis microbiolgico (Escherichia coli; R.E.P.;
Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus y Salmonella).
VARIABLES CUALITATIVAS (ANLISIS ORGANOLPTICO)
Color
Olor
Sabor
Textura.
DIAGRAMA EXPERIMENTAL.

Recepcin de la materia
prima

Evaluacin organolptica= color, olor, textura,


cantidad de grasa, pH y peso..

adecuacin

Limpieza externa, limpieza interna, troceado.cubos


de 5-10 cm

Presalado-Curado

Sal nitrada al 2.5 2.6% sobre el peso de la carne y


grasa. Refrigerar a 4C por 18-24 horas
Pesado correcto de ingredientes.

Formulacin
Molido
Formacin de la emulsin
Mezclado
Embutido amarrado

Secado
Escaldado, coccin

Choque trmico enfriado

Con disco de 5 10 mm de dimetro en el siguiente orden:


1. grasa para emulsin
2. carne granulada
3. carnes para emulsin, disco de 10 mm..
Carne presalada + hielo + fosfato + condimentos+ hielo+
grasa + eritorbato + hielo + ligantes (harina de trigo.
Pasta crnica + carne granulada o molida..
En celofn calibre 28-20, salchicha de 12 cm de
longitud.

En horno a 60-65C por 20-30 minutos


El agua caliente a una temperatura de 70-75C; tiempo de 2530 minutos. Temperaturas interna de 70C ..

En agua con hielo, por 5 minutos


En refrigeracin 10C por 12 horas

Reposo-madurado

Porcionado

Empaque

Separar cada salchicha con un cuchillo, sin


daar el empaque

Bolsas preformadas al vaco de 250 y 500 g.

Control de calidad

Sellado al vaco de las bolsas, empaque

Control de calidad

En refrigeracin 1-4 C por 20-30 das.