1.

Identificar según el proceso que usted escogió en el trabajo anterior las

características de las frutas u hortalizas que necesita para su producto.

FECHA 07/05/2020
FICHA TECNICA

NOMBRE DEL PRODUCTO:

DESCRIPCION DEL PRODUCTO:

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Y FISICOQUIMICAS

Producto con sabor, color y olor característico al de la fruta admitiéndose una separación de
fases y la presencia mínima de partículas oscuras de la fruta utilizada

pH Min 2.8 Max 3.3 Acidez 1.18% acido tartárico Brix Min 12 Max 14

COMPOSICION CUALITATIVA


 Conservante: sorbato de potasio E-202

PRESENTACIONES COMERCIALES
Bolsa:
Presentación de 250 a 500 gr

CONDICIONES DE CONSERVACION
Temperatura de refrigeración
 2. Solucione la siguiente sopa de letras: en la cual se encuentran diez palabras
asociadas con el tema

 Pigmento P I G M E N T O A
 Proteína E R A N O M A J G
 Ajo
 Agua L T O R A L O O U
 Apio H O R T A L I Z A
 Rábano
I E T L E E R A P
 Ñame
 Habas B O O M E I N G I
 Hortaliza I H A B A S N A O
 Berro
O Ñ X O N A B A R

Respondan las siguientes preguntas:

a. ¿Sustancias encargada de proporcionar el color a las frutas y hortalizas en sus diferentes

estados de madurez?

Color VERDE: los compuestos responsables del color verde son los glucosinolatos,
la luteína y ácido fólico.

Color BLANCO: rico en fitoquímicos como la alicina. 

Color NARANJA-AMARILLO: los fitoquímicos responsables del color naranja de frutas y verduras
son los carotenoides, concretamente los betacarotenoides, precursores de la vitamina A, por lo
que también se les denomina provitamina A.

Color MORADO: la sustancia química más importante de este grupo es la antocianinas; pigmento
de color azulado, rojo oscuro o morado que contienen algunos vegetales. Refuerza el sistema
inmunitario y preservan la memoria.

b. ¿su contenido está asociado con la turgidez y la jugosidad de frutas y hortalizas?

Las frutas y las hortalizas se constituyen principalmente por agua y el contenido esta está asociado
con la gurvidez y la jugosidad de las frutas y hortalizas. Los valores están entre el 54 % hasta el 92
% en el caso de las frutas y el 75 % al 90 en el caso de las hortalizas.
c. Diga 5 ejemplos de hortalizas de tallo.
d. Diga 5 ejemplos de hortalizas de raiz.
e. Diga 5 ejemplos de hortalizas de bulbo.
f. Diga 5 ejemplos de hortalizas de hoja.
3. ¿Cualquier parte de la planta desde la raíz hasta la yema principal incluyendo hojas,
tallos, yemas intermedias, flores, bulbos,……………etc, se le conoce cómo?

Hortaliza.

4. ¿Qué es una legumbre o leguminosa?

Las leguminosas son las plantas de las que se cosechan las legumbres que son un fruto

formado por una vaina que encierra en su interior una semilla o una hilera de semillas,
que se consumen secas. Los frijoles secos, lentejas y chícharos secos son los tipos de
legumbres más conocidos y consumidos.

5. ¿Compuesto orgánico a base de carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno?

Los compuestos orgánicos están formados principalmente por diferentes combinaciones

de carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, lo que les confiere de unas propiedades
imprescindibles o muy importantes para los seres humanos en diferentes campos

ejemplos de compuestos orgánicos:

•Moléculas de ADN

• Azúcares: como la glucosa o el almidón

• Lípidos como los ácidos grasos

• Proteínas

• Aceite

6. El proceso de respiración libera:

Dióxido de carbono CO2: Respiran absorbiendo oxigeno de la atmósfera y liberando

dióxido de carbono, tal como lo hacen el hombre, los animales y otros organismos.
Durante la respiración la producción de energía proviene de la oxidación de las propias
reservas de almidón, azucares y otros metabolitos, Una vez cosechado, el producto no
puede reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen será
un factor de gran Importancia en la duración de la vida de pos cosecha del producto.
Resúmenes

Las pérdidas poscosechas a nivel mundial de frutas y hortalizas causadas por microorganismos son
del 5 - 25 % en paises desarrollados y de 20 - 50 % en paises en desarrollo. La diferencia se debe a
que en los países desarrollados prevalecen condiciones ambientales de temperatura y humedad
menos favorables, tienen mayor disponibilidad de recursos tecnológicos y económicos para
prevenir las perdidas poscosecha.

Las enfermedades poscosechas que se presentan en los productos agrícolas se dan después de la
cosecha y provocan el deterioro de los mismos antes de ser consumidos o procesados.

Las frutas y las hortalizas frescas son las mas susceptibles al deterioro poscosecha y puede ser por:

• Cambios fisiológicos.
• Daños fisicomecanicos.
• Daños químicos.
• Daños por microorganismos.
Las perdidas pueden ser de naturaleza cualitativa o de naturaleza cuantitativa.

Perdidas de naturaleza cualitativa: son el resultado de enfermedades localizadas superficialmente

sobre el producto, lo cual lo hace menos atractivo.

Perdidas de naturaleza cuantitativa: son el resultado de la destrucción rápida y extensiva de tejido

en toda la anatomía del producto.

Los patógenos que más atacan a las frutas y hortalizas son los hongos y bacterias siendo la erwinia
ssp la más conocida por causar una pudrición suave en los alimentos. Estos microorganismo
produces estructuras en las que penetran el producto para invadir y colonizar, para esto debe
existir un ambiente húmedo.

Los hongos presentes en la poscosecha muestran crecimiento óptimo a 20-25°C, dependiendo de

la especie. Las temperaturas máximas que toleran los hongos para su crecimiento son de 32 a
38°C, aunque algunas especies pueden crecer aún a mayores temperaturas.
Las temperaturas inferiores a 15°C inhiben el desarrollo de patógenos.

Las frutas y las hortalizas pueden ser contaminadas en el campo durante el desarro del cultivo y
durante la manipulación.

Recomendaciones para reducir pérdidas en poscosecha

1. Buen manejo del cultivo en el campo y durante la cosecha: se debe controlar las perdidas
poscosechas causadas por hongos y bacterias desde el campo.
2. Tratamientos químicos: luego de ser cosechados, los frutos y las hortalizas deben ser sometidos
a lavado y tratamientos con productos químicos.

3. Medidas fitosanitarias en ambientes poscosecha: se debe contar con un almacenamiento en

óptimas condiciones para así minimizar la contaminación por microorganismos.

4. Empaques protectores: los empaques para almacenamiento y el transporte deben proteger el

producto de posibles magulladuras y de humedad que pueda facilitar el desarrollo de mohos.

5. Manejo de la temperatura: se debe enfriar inmediatamente luego de ser cosechadas, esto con
el fin de retardar el deterioro de la mayoría de frutas y hortalizas ya que retrasa el envejecimiento,
la producción de etileno y la perdida de agua.

Estructura y composición del tejido vegetal

Las frutas y las hortalizas son de origen vegetal por lo tanto tienen la misma conformación celular.
Las frutas y las hortalizas son esenciales en la dieta de los humanos ya que nos aportan vitaminad
y minerales en cantidades que cubren los requerimientos diarios.
Las frutas tienen la ventaja de ser aptas para consimirlas crudas, mientras que las hortalizas se
deben someter a procesos térmicos.

Definición y clasificación de las frutas

Las frutas son el producto vegetal comestible de la plata.

El fruto contiene gran cantidad de agua y es carnoso, si poerde la mayor parte del agua es seco.
En la maduración se dan transformaciones de sustancias quimicas entre ellas el paso de almidones
a sacarosa y glucosa.
El fruto consta de tres capas:
• Epicarpo: deriva de la epidermis del ovario y forma la piel.
• Mesocarpo: es la capa media del fruto, puede ser carnoso y grueso.
• Endocarpo: normalmente es delgado y se deriva del vestimiento interno del ovario.
Las tres juntas se denominan pericarpo.

Las frutas se pueden clasificar de la siguiente manera:

1. Según su naturaleza: frutos secos, frutos carnosos simples, frutos carnosos compuestos.
2. Según su estado: fruta fresca, fruta desecada, fruta deshidratada.
3. Según como se produzca: frutas climatéricas y no climatéricas.

Definición y clasificación de las hortalizas

Las hortalizas son cualquier planta herbácea horticola en sazón que se pueda utilizar como
alimento.
Las hortalizas se pueden clasificar de la siguiente manera:

Las hortalizas se pueden agrupar po clasificación taxonómica.

Se pueden agrupar en tres categorías principales:
• Semillas y vainas.
• Bulbos, raíces y tubérculos.
• Flores, yemas, tallos y hojas.

Composición química y valor nutricional de frutas y hortalizas

1. Agua: es el constituyente predominante, se encuentra entre el 70 y 90%.

Hay tres formas de agua:
• Agua capilar.
• Agua monocapa o monopelicula.
• Agua débilmente ligada.

2. Carbohidratos: después del agua son el constituyente principal en las frutas y hortalizas.
También incluyen los azúcares y almidones, la celulosa y hemicelulosa.

3. Pectinas: son de gran importancia por lo que se refiere a la textura y a la turgencia de los
vegetales.

4. Almidón: en un principio el contenido de almidon puede ser elevado, pero al adquirir madurez
es casi nula ya que se ha degradado y se ha simplificado hasta la formación de monosacáridos y
polisacáridos.