DR.

HUGO LASTARREA TAPIA UNSA

PRACTIC
A Nº 5
VISCOSIDAD DE ALIMENTOS SOLIDOS

I.-OBJETIVOS

Conocer el procedimiento de la determinación de viscosidad en jugos y extractos 100% naturales.

Además conocer su caracterización reo lógica.

II.- FUNDAMENTO TEORICO

III.- MATERIALES Y METODOS

1. MATERIALES
- 5 muestras (20ml) limón, naranja, sandia, granadilla, tomate.
- Vasos de 100ml
- Termómetro
- 5 pipetas de 10ml
- Viscosímetro brockfield

2. PROCEDIMIENTO
1.-Preparacion de la muestra:

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Paso 1: pesar el soluto en una balanza analítica.

Paso 2: colocar el soluto dentro de la fiola y añadir agua destilada hasta que alcance la
mitad del volumen de la fiola.
Paso3: tomar la base ovalada de la fiola y agitar enérgicamente dando círculos hasta que
desaparezca el soluto.
Paso 4: completar con agua destilada el volumen de la fiola.
2.- Determinacion de la viscosidad

Paso 1: colocar la muestra en en cilindro externo en una cantidad de 8ml para lo cual se
utilizara una pipeta.
Paso 2: conectar el sistema eléctrico al motor, verificar que el número del cilindro
concéntrico registrado en el microprocesador
Paso 3: establecer el número de rev / min que debe girar el cilindro concéntrico. El
viscosímetro tiene un rango de velocidad de giro entre 0.5 y 100 RPM .
Paso 4 : encender el giro del cilindro concéntrico para que se auto-calibre.
Paso 5: prender el motor para que gire el cilindro concéntrico a los RPM establecido y leer.
3.- Manejo de datos :
- Reportar la viscosida de cada una de las muestras.
-Graficar el comportamiento reologico d cada una de las muestras.
-Comparar el valor de la viscosidad obtenida en el instrumento y el obtenido en la graficas

IV.- RESULTADOS Y DISCUSION

GRAFICA Nº 1 MUESTRA DE JUGO DE NARANJA

ESFUERXO DE CORTE = 0.47 + 0*VELOCIDAD DE CORTE

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GRAFICA Nº2 MUESTRA DE GRANADILLA

ESFUERZO DE CORTE = 0.2462162 + 0.0187155*VELOCIDAD DE CORTE

GRAFICA Nº 3 MUESTRA DE MANDARINA

ESFUERZO DE CORTE =
0.1932478 +
0.0198105*VELOCIDAD
DE CORTE

GRAFICA Nº 4
MUESTRA DE LIMON

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ESFUERZO DE CORTE = -0.266 + 0.0197849*VELOCIDAD DE CORTE

DISCUSION: En las gráficas anteriores podemos observar los resultados obtenidos después de
haberse obtenido del viscosímetro brockfield para cada una de las muestras utilizadas.

V.- COMCLUSIONES

 La Reo logia es la ciencia de los fluidos y la deformación estudia las propiedades mecánicas
de los gases, liquidos, plásticos, y sustancias asfálticas, materiales cristalinos y otros. Su
estudio es esencial en muchas industrias
 Viscosímetro de Bloomfield su funcionamiento se basa en la rotación de una aguja o
cilindro dentro del material de prueba. El dial del instrumento esta graduado de manera
tal que la lectura, multiplicada por un factor, da directamente la viscosidad en cent poises

VI.-BIBLIOGRAFIA

 Chariot G. Curso de química analítica general. Tomos II y IV. Primer edición. Editorial
Toray-Mason. Barcelona España.1977. Tomo II 200pp. Tomo IV 284 pp.
 Meloan C.E y R.M. Kiser. Problemas y experimentos en análisis instrumental. Primer
edición. Editorial Reverté Mexicana. México, 1973. 560pp.
 Atkins, P.W., Fisicoquímica, Fondo Educativo Interamericano, México 1985, pág. 969 2.-
Castellan, W. Gilbert, Fisicoquímica, 2da. Edición, Addison Wesley Ongman, México 1987,
pág. 1057
 IBARZ, Albert y BARBOSA, Gustavo. 2005. Reología de productos alimentarios.
Operaciones Unitarias en la Ingeniería de Alimento. Madrid, Mundi-Prensa

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ANEXOS

CUADRO Nº 1: MUESRA DE NARANJA

NARANJA
RPM esfuerzo de corte velocidad de corte Viscosidad cp
dina /cm2 s-1
20 0.47 18.6 2.5
25 0.47 23.25 2.0
30 0.47 27.90 1.67
35 0.47 32.55 1.43
40 0.47 37.20 1.25

CUADRO Nº2:MUESTRA DE GRANDILLA

GRANADILLA
RPM esfuerzo de corte velocidad de corte Viscosidad cp
dina /cm2 s-1
25 0.47 18.6 2.5
30 0.93 27.90 3.33
35 0.93 32.55 2.86
40 0.93 37.20 2.5
45 0.93 41.85 2.22

CUADRO Nº3: MUESTRA DE MANDARINA

MANDARINA
RPM esfuerzo de corte velocidad de corte Viscosidad cp
dina /cm2 s-1
25 0.47 23.25 2.5
30 0.93 27.90 3.33
35 0.93 32.55 2.86
40 0.93 37.20 2.5
45 0.93 41.83 2.22
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CUADRO N4: MUESTRA DE LIMON

LIMON
RPM esfuerzo de corte velocidad de corte Viscosidad cp
dina /cm2 s-1
35 0.47 32.55 1.43
40 0.47 37.20 1.25
45 0.47 41.85 1.11
50 0.47 46.50 2.0
55 0.93 51.15 1.82

REOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

El estudio del comportamiento reológico de los alimentos es importante en el control de

la calidad industrial, las mediciones reológicas juegan un papel primordial ya que tanto las
materias primas, como los productos intermedios y finales requieren, por lo general, de
mediciones de algún parámetro reológico. Para el caso de materias primas, tales como
agentes espesantes ygelificantes, las mediciones de viscosidad y fuerza de gel
respectivamente son necesarias para verificar si cumple con los requisitos de contratación.
Contenido
 
1.IMPORTANCIA DEL ESTUDIO DEL COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS
Las razones que justifican el estudio del comportamiento reológico de los alimentos son
las siguientes:
1. Contribuye al conocimiento de la estructura y es una herramienta complementaria a las
técnicas usualmente utilizadas para estos estudios. Así, por ejemplo existe cierta relación
entre el tamaño y la forma molecular de las sustancias en disolución y su viscosidad, así
como entre el grado de entrecruzamiento de los polímeros y suelasticidad. Por otra parte,
a través de las mediciones de viscosidad de dispersiones de polímeros, pueden realizarse
determinaciones de la masa molecular de estos.
2. La reología presta una preciosa ayuda en el diseño de equipos y procesos de la industria
como son los casos de sistemas de bombas y tuberías. Además durante los procesos de
concentración y evaporación, la viscosidad es un parámetro crítico que es necesario tener
en cuenta para lograr mejoras en la eficiencia de los mismos. Los sistemas de mezcla y
agitación, también requieren de los datos de los parámetros reológicos para los cálculos
energéticos y diseños de reactores.

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3. En el control de la calidad industrial. Para el caso de la industria panadera, las

mediciones de las características reológicas de la harina utilizada es de suma importancia,
en este caso se evalúan entre otras, la dureza, grado de gelatinización de los almidones,
extensibilidad de la masa y otras propiedades. En esta industria, las mediciones de la
plasticidad y de las grasas utilizadas son imprescindibles, pues determinan las
características texturales del producto final.

2.SU APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA

Otras materias primas tales como las frutas y vegetales frescos requieren en ocasiones
determinaciones de la firmeza del fruto para su tratamiento posterior. En cuanto a
productos intermedios como pueden ser: pulpas de frutas, derivados del tomate y otros,
las determinaciones de viscosidad y/o consistencia se encuentran normalizadas en muchas
industrias.
En la producción de helado, las mediciones de la viscosidad de la mezcla son
imprescindibles ya que pueden determinar los rendimientos industriales así como la
textura del producto terminado.
En la producción de chocolate, las pastas fundidas y las coberturas son controladas
además por las mediciones reológicas y de igual forma, los rendimientos y la textura del
producto terminado pueden estar influenciados por el comportamiento del flujo de estos
productos.
Para el caso del control de la calidad del producto terminado, se conoce que la textura
representa un atributo importante de calidad que puede influir en la aceptación por el
consumidor, tales son los casos de los productos crujientes: snacks, botanas, galletas,
panes de corteza dura, papas fritas, etc. Otros derivados de las harinas como las
panetelas, tortas, productos de repostería, deben poseer una determinada textura suave y
esponjosa que resulte agradable al consumidor.
Una viscosidad adecuada en los néctares de frutas, yogur batido, cremas y sopas, salsas
derivados del tomate y otros productos viscosos, también son preferidas por el
consumidor. La consistencia y untosidad de productos grasos tales como margarina,
mayonesa y mantequilla también resultan parámetros importantes en la calidad.

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