Cocina molecular, de diseño y de autor

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19 de mayo de 2013

Cocina molecular, de diseño y de autor:

          En esta sección os mostraremos las preparaciones y resultados que

consigamos realizar en nuestro «fogón-laboratorio» y que modestamente
obtengamos con nuestros humildes medios. 

Para la preparación de esta cocina las máquinas, utensilios y algunos ingredientes

que vereis por Internet suelen ser «inversiones elevadas» para un cocinillas y de uso
doméstico, por lo que intentaremos nosotros desarrollar las recetas que entendamos
que cualquier economía se puede permitir en un momento dado y sin que tengan que
quedar «aparcados trastos» en los rincones de los armarios de la cocina y que han
tenido un elevado precio.

Dada la complejidad de explicar por escrito este tipo de cocina, también utilizaremos vídeo-
recetas en algunos casos.

Cocina de autor:
Absolutamente chocolate
Blanca delicia
Cabeza de jabalí con salsa Lasarte
Conejo confitado con pisto
Fra Pistacchio
Gofre con piperrada y yema inyectada
Lomo al vapor con frutos rojos y crema
Lubina salvaje con chilli
Olla viuda
Pastel de cabracho estilo Arzak
Pastel de castaña y miel con confit de moscatel e higo
Pulpo a la plancha con puré de calabaza
Marco de tenerella con cremoso de pitahaya y chantilly al anís estrellado
Mirtilla
Simbiosis
Una dulce mitad

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Cocina de diseño:
Absolutamente chocolate
Arroz de pato al Ribera de Duero
Bocaditos bombón de huevo
Bosque nevado
Carpaccio de portobello con atún
Cuajado de aguacates con gelatina de camarones
Cúpula de crema de pistacho con corazón de ganache
Dinara Soñando
Ensalada caprese 2 en 1
Ensalada «Jardín»
Falsa lasaña taco
Flor de calabacín rellena de dorada cubierta con holandesa
Huevos rellenos «Ratoncitos»
Kubjito
Macaron Framboise
Massa nueces crujientes
Meringao
Nueva Idea
Otoño
Paella campestre de carnes
Pajaritos en su nido
Pasión Gianduja
Pavlova modificada
Racimo de uva
Sensación de pistacho
Tarta Cocacola
Tarta Red Passion
Torta Maialino
Tortilla Ajedrez

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Cocina molecular:
Aire de zanahoria
Atún marinado con puré de patata a los pimientos
Crema de arroz con leche en texturas
Crema de pan con huevo a baja temperatura
Ensalada Duaso fondo del mar
Esfera de azúcar y flores
Espuma de limón
Espuma de yogur con fresas y nueces
Huevo a baja temperatura con emulsión de espinacas
Hongos gelificados con caldo dashi con estípite de crottón de pan de sésamo
Pepino que es melón y melón que es pepino
Potaje de bacalao 4.0
Sopa gelatinosa de pepino
Sopa y helado de chocolate
Tortilla de patata, en deconstrucción

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Trampantojos:
«Amanita muscaria» sobre campo verde
Anchoas en conserva mediterránea
Arroz falso de coliflor al estilo chino
Bugs Bunny goloso
Café de ceps
Capucci…no con galletas
Cerdo asado falso
Chipirones a la andaluza
Cupcakes de hamburguesas
Ensalada de pescado y amanita muscaria con vinagreta dulce de miel
Espaguettis helados
Falso bacalao dorado
Falso canelón de aguacate, bacalao y pasas
Falso cuscus de verduras
Falso sushi de brocoli y coliflor
Falso sushi de plátano y pistacho
Falsos percebes
Frutos del campo dulces
Helado con barquillo
Helado «Que sabe a beso»
Hígado a la plancha con patatas
Huesos venezolanos de santo (Trampantojo salado)
Huevo – bizcocho
Huevo frito con patatas fritas y ketchup
Huevos rellenos (Trampantojo de setas)
Irlandes de portobello
La mano que mece la cama
La pera que salió de la vaca
Mano siniestra
Mano «Zombie de muerto»
Mejillones con patatas fritas
Mis fresitas
Momia ¿embalsamada?…no…escabechada
Morcilla de Burgos ibérica
Pera parece, pera no es
Pizza de pepperonni (Trampantojo tarta dulce de batata)
Ramo de tulipanes (tomates cherry de pera rellenos)
Rape alangostado
Rape «langosta» (Trampantojo de cola de langosta)
Ratoncito juguetón
«Roscón de Reyes»…de primero… (Trampantojo culinario)

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 Salchichón de chocolate
Salchichón ibérico para postres
«Samurais de la meseta» (Trampantojo de sushi)
«Sandwich de sobrasada árabe» (Trampantojo culinario)
Steak tartar sin steak
Sushi o postre
Tataki de atún con ajo blanco y uvas (trampantojo)
Trampantojo de aceituna, esferificación de aceituna
Trampantojo de chocolate con churros
Trampantojo de flan
Trampantojo de Ferrero Rocher
Trampantojo de fuet con pan
Trampantojo de huevo
Trampantojo de «pepperonni»
Trampantojo de sandías baby
Trampantojo de tataki de atún
Trampantojo de tomate
Trampantojo sencillo de huevos al plato
Vasitos
Velas de verduras y atún

Ingredientes

       En esta sección os mostraremos todos aquellos ingredientes, que suelen ser
utilizados, en este tipo de cocina tan  visual, sorprendente e innovadora.

Como anteriormente habreís leido usaremos ingredientes en algunos casos

alternativos pero más económicos que pueden perfectamente dar ese toque
fascinante en nuestros platos.

Lista de ingredientes

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Utensilios

      Desde este pequeño rinconcito, intentaremos mostraros, los utensilios que se

pueden utilizar para conseguir recetas aceptables y económicas dentro de la cocina
molecular.

De la misma manera que con los ingredientes intentaremos buscar «variaciones» a

alguno de los aparatos que son necesarios para esta cocina, con lo que con más
paciencia, esfuerzo y trabajo pero con menor coste de inversión económico podemos
dar alternativas.

Lista de utensilios.

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