“Año de la Universalización de la Salud”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Tarea Nº 13:

“LECHE CHOCOLATADA INDUSTRIAL”

Asignatura: Tecnología de Lácteos

Profesor: Guerrero Alva de Motta, Daniza Mirtha

Integrantes:

1. Anicama Delgado, Carolina Ysabel 1524120439

2020-A
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Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN ......................................................................................................................... 3
II. OBJETIVOS ................................................................................................................................. 3
III. DESARROLLO DEL TEMA ............................................................................................................ 4
a) Desarrolle el flujo de producción de leche chocolatada industrial: .......................................4
b) Prepare leche chocolatada con los insumos y porcentajes empleados en la práctica. Indique
el rendimiento obtenido. ..............................................................................................................5
c) ¿Cuál es la función de la carragenina y el CMC en la producción de leche chocolatada? ......7
d) Desarrolle el flujo de producción de leche deslactosada. ........................................................7
e) ¿Cómo formularía leche para personas con hipertiroidismo? ¿Qué vitaminas y minerales podría
adicionar? ......................................................................................................................................9
IV. CONCLUSIONES ......................................................................................................................... 9
Bibliografía ........................................................................................................................................ 9

INDICE DE FIGURAS

Figura 1. Grado de Hidrolisis obtenido a 8ºC de temperatura ..........................................................8

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I. INTRODUCCIÓN

La leche chocolatada es un derivado lacto y es una buena alternativa para consumir leche
diariamente ya que es saborizado con chocolate y es agradable para los consumidores.
Estudios demuestran que la leche chocolatada descremada es una buena opción como bebida
rehidratante para personas que realizan actividad física frecuente.
Las leches chocolatadas y los productos base láctea necesitan un sistema estabilizante para
suspender las partículas de cocoa para que no se asienten al paso del tiempo. “la carragenina es
usada con más frecuencia que cualquier otro tipo de estabilizante en leches saborizadas debido a
que reacciona con las proteínas de la leche para formar un gel reversible al corte, otras gomas como
el CMC le imparten cuerpo y textura a la misma.
La leche chocolatada es una buena alternativa de consumo ya que al contener como saborizante a
la cocoa la hace más agradable y la pueden consumir los más pequeños de la casa como las personas
adultas y en cualquier momento del día.

II. OBJETIVOS

 Elaborar leche chocolatada casera y calcular su rendimiento.

 Conocer cuál es la función del CMC y la carragenina en la producción de leche chocolatada
industrial.
 Investigar que vitaminas y minerales se pueden añadir a la leche para que puedan consumir
personas con hipotiroidismo.

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III. DESARROLLO DEL TEMA

a) Desarrolle el flujo de producción de leche chocolatada industrial:

DIAGRAMA DE FLUJO DE LECHE CHOCOLATADA INDUSTRIAL

FUENTE:https://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/24543/2/Alimentos_9_2_2
000.pdf#page=20

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b) Prepare leche chocolatada con los insumos y porcentajes empleados en la práctica. Indique el
rendimiento obtenido.

Diagrama de flujo de leche chocolatada casera:

Recepcion de insumos

Desinfecciòn

Pesado de insumos

Calentamiento 1

Calentamiento 2

Adicion de CMC

Mezclado

Pasteurizaciòn

Enfriado

Envasado

Refrigerado
fuente: Propia (2020)

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1. Recepción de insumos:
Se recepcionaron los insumos: leche UHT en bolsa, cocoa Winters , CMC y azúcar adquiridos del
mercado “Villa Estela” ubicado en el distrito de Ancón.
2. Desinfección:
Se procedió con la desinfección de los productos para prevenir el contagio del COVID- 19, para eso
se utilizó alcohol de 96 en spray y se roció a cada producto.
3. Pesado:
En esta operación de procedió a pesar los insumos de acuerdo a la formulación que nos dio la
profesora del curso de Tecnología de Lácteos.
Formulación:
Azúcar ----- 9%
CMC -------- 0.1%
COCOA ------1%
4. Calentamiento 1:
Se procedió a calentar 200 ml de la leche UHT con la cocoa, para disolver la cocoa. Cuando la leche
alcance los 50 ºC se añadirá la cocoa y se procederá a mover constantemente para que la coco se
disuelva bien.
5. Calentamiento 2:
En otra olla se va a calentar el resto de la leche con la mitad del azúcar. Cuando la lehce alcance los
45 ºC se añadirá la mitad del azúcar y revolver hasta disolver.
6. Adición de CMC:
El CMC deberá ser mezclado con la otra mitad del azúcar. Se añadirá esta mezcla a la leche y mover
constantemente hasta disolver el cmc y el azúcar. Se verá formación de grumitos pequeños que
será por el CMC , así que se recomienda mover constantemente hasta disolver.
7. Pasteurización:
Se pasteurizará la leche saborizada a una temperatura de 80ºC por 10 minutos.
8. Enfriado:
Se procederá a enfriar la leche chocolatada a temperatura ambiente.
9. Envasado:
Se envasará en envases de vidrio previamente desinfectados para conservar la inocuidad del
alimento.
10. Refrigerado:
El producto final se procederá a refrigerar a una temperatura de 2 a 4 ºC hasta su consumo.

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c) ¿Cuál es la función de la carragenina y el CMC en la producción de leche chocolatada?

La leche y productos lácteos son de una composición química muy compleja y, por consiguiente, se
pueden presentar fácilmente interacciones entre los estabilizantes como el CMC, Carragenina y los
componentes de la leche que den por resultado la precipitación de la proteína de ésta y/o de los
estabilizantes. El empleo de mezclas de estabilizantes hace posible obtener un efecto intensificado
debido al sinergismo existente entre los diferentes tipos de estabilizantes. (Mundo Helado, 2006).
Las leches chocolatas y los productos base láctea necesitan un sistema estabilizante para suspender
las partículas de cocoa para que no se asienten al paso del tiempo. “la carragenina es usada con
más frecuencia que cualquier otro tipo de estabilizante en leches saborizadas debido a que
reacciona con las proteínas de la leche para formar un gel reversible al corte, otras gomas como el
CMC le imparten cuerpo y textura a la misma.

La función de la carragenina 0.024% y el CMC en la producción de leche chocolatada es reducir el

volumen de sedimentación del chocolate en la leche saborizada. (Cando, 2010)

d) Desarrolle el flujo de producción de leche deslactosada.

La Lactosa se puede transformar en glucosa y galactosa mediante el uso de una enzima hidrolasa
específica denominada beta-galactosidasa o Lactasa. Los azúcares resultantes resultan
perfectamente asimilables y en consecuencia se resuelve el problema de la intolerancia.
Existen varios procesos industriales que permiten la producción de leche deslactosada utilizando la
enzima lactasa. (BIOCON ESPAÑOLA S.A, 2017).
La lactasa neutra (procedente de levadura Kluyveromyces L.) es una enzima que ejerce su actividad
de forma óptima en el pH natural de la leche y hasta una temperatura máxima de 45ºC. Cuanto
mayor es la temperatura y la dosis de enzima por litro, más rápidamente se desdobla la lactosa. Sin
embargo, por razones de higiene y conservación de la leche, se prefiere trabajar a baja temperatura
o temperatura ambiente, según el sistema empleado. (BIOCON ESPAÑOLA S.A, 2017)
Se utilizan principalmente dos tipos de tratamientos de la leche para eliminar la lactosa que
contiene:
1. Tratamientos batch, antes de la esterilización por UHT
Se basan en la adición de la enzima a un tanque de leche pasteurizada, se mantiene una
temperatura baja, entre 8 y 10ºC a la dosis de enzima y durante el tiempo necesario para lograr el
grado de hidrólisis deseado (% del total de lactosa hidrolizada). En la Figura 1. Se muestra el grado
de hidrólisis obtenido a 8ºC de temperatura según el tiempo empleado y la dosis de enzima en
mililitros por litro de leche a tratar. En cualquier caso, debe asegurarse una correcta
homogeneización de la mezcla. El tiempo necesario y, en consecuencia, la dosis a emplear,
dependen de la capacidad de almacenaje de los tanques en relación a la producción diaria que se
requiere. Una vez terminada la hidrólisis, la leche es sometida al proceso UHT y seguidamente se
envasa en botella o Tetrapack. (BIOCON ESPAÑOLA S.A, 2017)

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Figura 1. Grado de Hidrolisis obtenido a 8ºC de temperatura

fuente: (BIOCON ESPAÑOLA S.A, 2017)

Ilustración 1 PRODUCCION DE LECHE DESLACTOSADA POR LOTES

LECHE CRUDA

PASTEURIZACION

ALMACENAJE A 8ºC CON LACTASA

(LOTE)

TRATAMIENTO UHT

ALMACENAJE Y ENVASADO
ASEPTICOS
fuente: (BIOCON ESPAÑOLA S.A, 2017)

2. Tratamientos post-UHT por inyección de enzima estéril en línea:

Existe otra forma de procesar la leche para eliminar la lactosa y consiste en la adición del enzima
mediante una inyección en línea sobre la leche tras su esterilización por UHT. Por razones de higiene
obvias, el enzima introducido debe ser estéril, es decir, debe asegurarse que no contiene
microorganismos ya que estos reducen la vida del producto y pueden incluso causar problemas de
salud pública. Una vez el enzima se halla en el envase, comienza su acción sobre la lactosa de la
leche y al tener lugar el proceso a temperatura ambiente, la dosis a emplear es considerablemente
inferior. (BIOCON ESPAÑOLA S.A, 2017)

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e) ¿Cómo formularía leche para personas con hipertiroidismo? ¿Qué vitaminas y minerales
podría adicionar?

Le podría adicionar Hierro ya que es de vital importancia dentro de la glándula tiroides para que se
produzca la síntesis de la hormona tiroidea. También le adicionaría Vitamina A ya que funciona
como una hormona que llega hasta el ADN como mediadora de la acción de la hormona tiroidea,
que también funciona actuando sobre el ADN de todas las células.
Por ultimo le adicionaría Zinc, porque el Zinc favorece con el correcto funcionamiento de la
glándula prostática y el desarrollo de los órganos reproductivos, previene el acné al regular la
actividad de las glándulas sebáceas, interviene en la síntesis proteínas y en la síntesis de colágeno,
colabora con la cicatrización de heridas, es protector hepático, es esencial para formar los huesos
y ayuda a mantener los sentidos del olfato, el gusto y las funciones oculares normales, entre otras
tantas funciones. (Rodriguez, 2018)

IV. CONCLUSIONES
 Se elaboró leche chocolatada casera, utilizando como saborizante la cocoa, en este cado de
la marca WINTERS. Se obtuvo un rendimiento de 93% .
 Se conoció que la función de la carragenina y el CMC en la producción de leche chocolatada
es reducir el volumen de sedimentación del chocolate en la leche saborizada.
 Se investigo que los minerales y vitaminas que se puede añadir a leche son: VITAMINA A,
HIERRO Y ZINC.

Bibliografía
BIOCON ESPAÑOLA S.A. (Enero de 2017). BIOCON . Obtenido de https://biocon.es/wp-
content/uploads/2017/01/Leche-deslactosada.pdf
Cando, M. D. (2010). EL EMPLEO DEL CMC Y CARRAGENINA EN LECHE. Ambato.
Rodriguez, Z. (2018). Infobae. Obtenido de https://www.infobae.com/salud/2018/05/25/hipo-e-
hipertiroidismo-cuales-son-los-seis-nutrientes-esenciales-para-su-buen-funcionamiento/

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