Tarea 3. Tecnología de Lacteos

“Año de la Universalización de la Salud”
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
Tarea Nº 3:
“MINERALES, VITAMINAS Y ENZIMAS DE LA LECHE “
Asignatura: Tecnología de Lácteos
Profesor: Guerrero Alva de Motta, Daniza Mirtha
Integrantes:
1. Anicama Delgado, Carolina Ysabel 1524120439

2. Martínez Pujalla, Caroline Liseth 1524120323
3. Padilla Velasquez, Julissa Margarita 1524120163
4. Padilla Villalobos, Melissa Katherine 1524120305
5. Taya Sifuentes, Antuanet Aurora 1524110076
2020-A
Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos
ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN...............................................................................................................................3
II. OBJETIVOS.......................................................................................................................................3
III. DESARROLLO DEL TEMA..................................................................................................................4
1. ¿Cuál es la función del selenio y molibdeno en la leche de vaca?.........................................4
2. ¿A qué se llama recuento de células somáticas y por qué es importante este análisis en la
leche cruda?..................................................................................................................................4
3. ¿Cuál es el rol de la enzima LP en la leche cruda?.................................................................5
4. ¿Qué funciones cumplen el potasio y magnesio en la leche cruda?......................................6
5. ¿Qué enzimas de las pseudomonas pueden afectar la calidad de la leche cruda?................7
6. Haga un cuadro de las vitaminas: resistentes al tratamiento térmico, al oxígeno y a la luz.. 8
IV. CONCLUSIONES...............................................................................................................................8
V. BIBLIOGRAFIA..................................................................................................................................9
INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Vitaminas.............................................................................................................................8
Vitaminas, minerales y enzimas de la leche 2 | 12

I. INTRODUCCIÓN
La leche es un alimento muy nutritivo y una fuente excelente de energía, proteínas,

vitaminas y minerales.
La leche contiene todas las vitaminas conocidas necesarias al hombre, rica en riboflavina y
buena fuente de vitamina A y tiamina; sin embargo, es pobre en niacina y ácido ascórbico.
Con referente a los minerales, prácticamente todos los que podemos encontrar presentes
en la leche son minerales del suelo de donde se ha alimentado la vaca. Siendo el calcio el
más significativo desde el punto de vista nutricional. Al igual que el fósforo, pero es pobre
en hierro y cobre. Además, podemos encontrar en este alimento, catalizadores biológicos
de naturaleza proteica que son las enzimas, que se encuentras repartidas en todo el
sistema y sobre la superficie del glóbulo graso. [CITATION Zav05 \l 3082 ]
Pero al ser un alimento muy rico en estos compuestos, también es un medio ideal para el
crecimiento microbiano, por lo que la leche fresca cruda se deteriora con facilidad y deja
de ser apta para la elaboración y el consumo humano, para ello existen nuevas técnicas
para ofrecer una mejor conservación de leche y sus productos.
De tal manera, este trabajo de investigación tiene como finalidad conocer aquel papel que
cumplen las vitaminas, minerales y enzimas en la leche, como también aquellas que
pueden ser beneficiosas o puedan afectar a la calidad de la misma.
II. OBJETIVOS
 Conocer información sobre las funciones del selenio y molibdeno en la leche de vaca.
 Investigar acerca del reconteo de células somáticas y su importancia en la leche cruda
 Determinar el rol e importancia que cumple la enzima lactoperoxidasa en la leche cruda.
 Investigar acerca de las funciones que cumplen el potacio y el magnesio en la leche cruda.
 Identificar las enzimas de las pseudomonas que afectan la calidad de la leche cruda.
 Realizar un cuadro con respecto las vitaminas y comparar sus diferencias con respecto, al
tratamiento térmico, al oxígeno y a la luz.

III. DESARROLLO DEL TEMA

1. ¿Cuál es la función del selenio y molibdeno en la leche de vaca?
Selenio
Es un elemento semimetálico, se usa como un suplemento, se relacionan con el
mantenimiento de un estado antioxidante óptimo y también de la función
inmunológica[CITATION rov14 \l 1033 ], también depende como se administra su uso a las
vacas lecheras para que tengan un mejor balance, ya que se refleja en la leche, además su
función en la leche es que aumenta un 10% aproximadamente el contenido de la leche.
Adicionalmente, estudios realizados algunos años atrás indicaron que una baja
proporción del Se era transferida a la leche después de usar formas inorgánicas como
selenito de sodio, aumentando cuando la fuente provenía de fuentes naturales.[CITATION
Ceb13 \l 10250 ].Finalmente, el contenido de Micronutrientes de la Leche de Vaca Entera
(3.3% Materia Grasa) para el caso de selenio es 15.47 mg/L.[ CITATION DSMsf \l 10250 ]
Molibdeno
Es un elemento muy importante tanto para la vaca y su leche a pesar de encontrarse en
pequeñísimas cantidades ya que forma parte de la adeniloxidasa, xantinoxidasa y
sulfuroxidasa. Entre otros elementos, se encuentra muy poca información, pero un factor
muy importante que ayuda en la excreción de minerales del animal y un control de otros
minerales con el cobre y zinc en la leche.[ CITATION Escsf \l 10250 ] Finalmente, el
contenido de Micronutrientes de la Leche de Vaca Entera (3.3% Materia Grasa) para el
caso de molibdeno es 20.63 mg/L.[ CITATION DSMsf \l 10250 ]
2. ¿A qué se llama recuento de células somáticas y por qué es importante este análisis en

la leche cruda?
Es una prueba donde se realiza el diagnostico de las mastitis y hace referencia al número
de células somáticas contenidas en la leche. Es un procedimiento común sobre todo en la
Industria láctea para medir la calidad de la leche, se utiliza como indicador de las
infecciones. Cuando el conteo de células somáticas (CCS) resulta elevado, ya sea de una
vaca o del tanque enfriador, indica que hay un problema de mastitis [ CITATION Anó02 \l
10250 ]. Según el autor Wolter et al. (citado por Hernández R y Bedolla C, 2008), indico en
un diagnóstico de un cuarto por el método de células somáticas una leche sana y normal
se encuentra hasta unas 100 000 células/ml, a partir de 100 000 a 200 000 células/ml se

encuentra en un estado sospechoso, mayor a 200 00 células/ml en un estado de mastitis

donde se presenta una leche anormal.
Es importante este análisis ya que con los resultados de las células somáticas se puede
corroborar la calidad de la leche, lo que va garantizar a la población consumir productos
de alta calidad y de una buena presentación, además que el ganadero obtendrá una
mayor producción al tener su hato libre de enfermedades y por lo tanto un mayor ingreso
por la vente de leche cruda. [ CITATION Her08 \l 10250 ]
3. ¿Cuál es el rol de la enzima LP en la leche cruda?
La lactoperoxidasa es enzima natural presente en la leche cruda, que por sí misma no

tiene efecto antibacteriano, cataliza la reacción química del tiocianato, que también se
encuentra de manera natural en la leche, en presencia de peróxido de hidrógeno.
[ CITATION FAO05 \l 3082 ] El producto resultante tiene un efecto bacteriostático.
( Lactoperoxidasa ) CSN −¿+ H 2 O2=Compuestos antibacterianos ¿
Estos compuestos antibacterianos interfieren con el metabolismo de las bacterias.

Algunas bacterias como los estreptococos y los lactobacilos presentes en la flora intestinal
normal, quedan inhibidas temporalmente y más tarde se recuperan. Otras más
perjudiciales, entre la mayoría de las cepas de Escherichia coli, Salmonella y Pseudomonas
spp., quedan eliminadas. [ CITATION FAO00 \l 3082 ].
El efecto antibacteriano es proporcional a la formación de los productos de la oxidación
del tiocianato y peróxido de hidrógeno en la leche. La leche bovina contiene unos 30 mg/l
de lactoperoxidasa, manteniéndose la concentración prácticamente constante durante
toda la lactación. La cantidad necesaria para la actividad antibacteriana es de apenas 1
mg/lt.
La concentración de tiocianato es más variable, puesto que depende de la alimentación
de la vaca. La mayor parte del tiocianato se deriva de diversos glucósidos de los piensos. Y
por su parte, el peróxido de hidrógeno, normalmente no se detecta en la leche y no está
del todo clara su procedencia in vivo. Sin embargo, se han encontrado trazas en la leche
recién ordeñada, posiblemente procedentes del metabolismo del tejido mamario y los
leucocitos. Otra fuente parece ser la reacción de la xantina oxidasa con algún sustrato, por
ejemplo, la hipoxantina. [ CITATION FAO00 \l 3082 ]
El sistema de la lactoperoxidasa (sistema LP) pertenece a un grupo cada vez mayor de

agentes bacteriostáticos que pueden tener efectos beneficiosos en la elaboración de la
leche, prolongando su conservación y mejorando la calidad de la que se recoge o se
conserva. [ CITATION FAO05 \l 3082 ]

Sin embargo, la actividad antibacteriana es bastante débil y dura apenas una o dos horas,
debido a que la leche contiene sólo un nivel bajo de tiocianato y peróxido de hidrógeno.
Ahora es posible reactivar la propiedad antibacteriana con la adición de más tiocianato y
peróxido de hidrógeno, complementando estos componentes de la misma manera que lo
hacen la saliva y el jugo gástrico del ternero lactante. [ CITATION FAO00 \l 3082 ]
4. ¿Qué funciones cumplen el potasio y magnesio en la leche cruda?
La leche es una mezcla

compleja de distintas sus-
tancias, presentes en
suspensión o emulsión y
otras en forma de solución.
Los minerales conte-
nidos en la leche (aniones y
cationes) desempe-
ñan un papel importante en la
estructura y la
estabilidad de las micelas de
caseína. La leche de
vaca contiene en promedio 7 a

9 gramos de
minerales por litro, lo que
representa una peque-
ña fracción de los sólidos de la
leche
La leche es una mezcla compleja de distintas sustancias, presentes en suspensión o
emulsión y otras en forma de solución. Los minerales contenidos en la leche (aniones y
cationes) desempeñan un papel importante en la estructura y la estabilidad de las micelas
de caseína. Cationes (calcio, magnesio, sodio y potasio) y aniones (fosfato inorgánico,
citrato y cloruro) conforman la fracción mineral de leche. Estos iones desempeñan un
papel importante en la estructura y la estabilidad de las micelas de caseína. Una buena
comprensión de las propiedades de los minerales de la leche es importante para la
investigación fundamental y el desarrollo de productos lácteos, en los cuales esta fracción
interactúa compleja, dinámica y fuertemente con la fracción proteica. (Gaucheron, 2005).
El potasio (K) es un macromineral con importantes funciones a nivel del músculo y del

sistema nervioso. Además, es también un electrolito, al igual que el sodio y el cloro, que
colabora en la presión y concentración de sustancias en el interior y exterior de las
células.[ CITATION Ara10 \l 3082 ].
Las funciones más importantes son:
 Esencial para el correcto crecimiento del organismo.
 Forma parte de los huesos.
 Participa en el equilibrio osmótico: concentración de sustancias dentro y fuera de las
células.
 Interviene en la producción de proteínas a partir de sus componentes principales que
son los aminoácidos.
 Interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono.
 Colabora en la permeabilidad de las membranas.
 Participa en la contracción muscular.

El magnesio (Mg) es un macromineral con una función estructural muy importante en el

hombre, al estar presente en los huesos. Asimismo, comparte función reguladora, ya que
está implicado en muchas reacciones de obtención de energía dentro de la célula.
[ CITATION Ara10 \l 3082 ]
Función del magnesio
 Interviene en el mantenimiento de dientes, corazón y huesos sanos.
 Participa en en el metabolismo energético, en la activación de enzimas que liberan
glucosa.
 Favorece la formación de proteínas.
 Forma parte de la estructura ósea.
 Interviene en la contracción nerviosa y en la transmisión nerviosa.
5. ¿Qué enzimas de las pseudomonas pueden afectar la calidad de la leche cruda?
Los microorganismos psicrótrofos más prevalentes en leches crudas pertenecen

principalmente al género Pseudomonas A medida que aumenta el número de
microorganismos psicrótrofos en la leche, éstos sintetizan enzimas, muchas de las cuales
son termoestables, causando alteraciones bioquímicas en los componentes de la leche.
[ CITATION Rom03 \l 10250 ]
Estas enzimas extracelulares son termoresistentes y soportan el proceso de
pasteurización e inclusive el procesamiento a ultra temperatura.[ CITATION Cam13 \l
10250 ]
Las enzimas de las pseudomonas que pueden afectar la calidad de la leche cruda son:
 Enzimas proteolíticas, son las responsables del sabor amargo que se produce
principalmente porque están enzimas degradan las proteínas a péptidos más pequeños,
comprendidos entre 6 a 10 aminoácidos los cuales contienen aminoácidos hidrofobicos
responsables de dicho sabor en la leche.[CITATION Cos02 \l 10250 ]
Algunas de estas enzimas producidas por P.fluorescens mantienen el 30% de su máxima
actividad a 7 0C y el 16% a 40C, observándose que estas enzimas son estables e incluso
mantienen su actividad luego de tres meses de almacenamiento de cultivo a temperatura
ambiente.[ CITATION Cou87 \l 10250 ]
 Enzimas lipoliticas, son capaces de hidrolizar los triglicéridos de la leche dando lugar a
ácidos grasos libres,digliceridos y monoglicéridos ,la liberación de estos ácidos grasos
produce un aumento de la acidez, aunque la consecuencia más negativa es la alteración
de las propiedades organolépticas :sabor a rancio, sabor jabonoso y sabor
cetonico(puesto que la oxidación de los ácidos grasos da lugar a la formación de
milicetonas) .[CITATION COD94 \l 10250 ]

Estas enzimas son muy termorresistentes y, aunque los microorganismos causantes se

destruyan fácilmente por la pasterización e incluso por tratamientos térmicos menos
severos como la termización, las enzimas persisten y su acción enzimática prosigue
después del tratamiento térmico ,este hecho causa graves problemas a la industria láctea,
especialmente en la elaboración de leche y productos lácteos esterilizados mediante el
moderno tratamiento UHT (140°C durante unos segundos), ya que las enzimas que
resisten el tratamiento térmico tienen mucho tiempo para actuar, debido a que el
período de conservación de estos productos es de varios meses.[ CITATION Cas14 \l
10250 ]
6. Haga un cuadro de las vitaminas: resistentes al tratamiento térmico, al oxígeno y a la

luz.
Tabla 1. Vitaminas
VITAMINAS TRATAMIENTO TERMICO OXIGENO LUZ

A Pérdidas Insignificantes Sensible Sensible
B1 Estable, Resistente T≥ Sensible Pierde Pequeñas
100°C Cantidades, Sensible
B2 + Resistente que la Resistente Sensible
tiamina
B3(Niacina) Estable Estable Estable
B6 Resistente Resistente No es Resistente
B12 No es Resistente No es Resistente No es Resistente
B9 (Ácido Fólico) Sensible Sensible Muy Sensibles
B7 Biotina Resistente No es Resistente No es Resistente
C No es Resistente Muy sensible Muy sensible
D Sensible Sensible Sensible
E Termoresistente Sensible Sensible
K Termosensible No es resistente No es resistente
Pantotenato No es Resistente Resistente Resistente
Para realizar este cuadro, se tomó referencia de los siguientes autores:

 Vitaminas B1, B9, B12, Vitaminas C, Pantotenato: [ CITATION Satsf \l 10250 ]
 Vitamina A, Vitamina B1, B2, B6, B12, Niacia, Biotina Vitamina D, Vitamina E, Vitamina K
[CITATION Ano06 \l 10250 ]
 Vitamina B1, B2 [ CITATION FAO201 \l 10250 ]
IV. CONCLUSIONES

 Se conocieron las funciones tanto para el selenio y molibdeno, ambos elementos se

encuentran en pequeñas cantidades y son esenciales tanto para la vaca y la leche. En el
caso del selenio para el animal es beneficioso en su salud y en la leche aumenta su
contenido nutricional. En el caso del molibdeno, las cantidades son muy ínfimas, en caso
contrario, puede producir intoxicación y además tiene mucha relación con el cobre, zinc.
 Se investigó acerca del reconteo de células somáticas, es una prueba de diagnóstico para
identificar la mastitis en la vaca, su importancia en el análisis de la leche cruda es para
medir la calidad y es un indicador de las posibles infecciones que puedan presentarse. Si
presenta 200 000 células/ml se puede concluir que pueda presentar mastitis y la leche
está en un estado anormal.
 Se determinó que la lactoperoxidasa (LP) es una enzima natural presente en leche cruda y
en presencia de tiocianato y peróxido de hidrogeno cataliza una reacción donde se
obtienen compuestos antibacterianos que protegen al lactante de enfermedades
infeccionas, además de ayudar a proteger la calidad inicial de este alimento por tener un
efecto bacteriostático. Sin embargo, la eficacia del sistema LP en el mantenimiento de la
calidad higiénica dura por un período limitado de tiempo a lo cual las nuevas técnicas
adicionan estos compuestos para complementarlos y obtener una mayor prolongación de
tiempo de conservación.
 Se investigo acerca de las funciones que cumplen el potasio y el magnesio en la leche
cruda, estos minerales desempeñan un papel importante en la estructura y la estabilidad
de las micelas de caseína. El potasio y el magnesio conforman la fracción mineral de
leche.
 Se conoció las enzimas degradativas que producen las pseudomonas que afectan la
calidad de la leche cruda debido a que estas enzimas son termo resistentes a procesos de
pasteurización y UHT además causan alteraciones bioquímicas en los componentes de la
leche. Es importante ya que afectará en propiedades organolépticas, que perjudica la
calidad de la leche y en la elaboración de subproductos.
 Se realizó un cuadro de las vitaminas, comparando ciertos puntos, se puede apreciar que
la vitamina C es la más débil de todas, ya que si no se realiza un tratamiento correcto,
puede destruirse y entre las más estables tenemos a la Niacina. Finalmente, en la leche
podemos encontrar a la mayoría de estas vitaminas que son fundamentales para nuestro
organismo.
V. BIBLIOGRAFIA
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url=L0VzdGFiaWxpZGFkX2RlX3ZpdGFtaW5hcy5wZGY%3D&cidReset=true&cidReq=IA832

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“MINERALES, VITAMINAS Y ENZIMAS DE LA LECHE “

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La leche es un alimento muy nutritivo y una fuente excelente de energía, proteínas,

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III. DESARROLLO DEL TEMA

2. ¿A qué se llama recuento de células somáticas y por qué es importante este análisis en

Vitaminas, minerales y enzimas de la leche 4 | 12

encuentra en un estado sospechoso, mayor a 200 00 células/ml en un estado de mastitis

3. ¿Cuál es el rol de la enzima LP en la leche cruda?

La lactoperoxidasa es enzima natural presente en la leche cruda, que por sí misma no

( Lactoperoxidasa ) CSN −¿+ H 2 O2=Compuestos antibacterianos ¿

Estos compuestos antibacterianos interfieren con el metabolismo de las bacterias.

El sistema de la lactoperoxidasa (sistema LP) pertenece a un grupo cada vez mayor de

Vitaminas, minerales y enzimas de la leche 5 | 12

4. ¿Qué funciones cumplen el potasio y magnesio en la leche cruda?

La leche es una mezcla

vaca contiene en promedio 7 a

El potasio (K) es un macromineral con importantes funciones a nivel del músculo y del

Vitaminas, minerales y enzimas de la leche 7 | 12

El magnesio (Mg) es un macromineral con una función estructural muy importante en el

5. ¿Qué enzimas de las pseudomonas pueden afectar la calidad de la leche cruda?

Los microorganismos psicrótrofos más prevalentes en leches crudas pertenecen

Vitaminas, minerales y enzimas de la leche 8 | 12

Estas enzimas son muy termorresistentes y, aunque los microorganismos causantes se

6. Haga un cuadro de las vitaminas: resistentes al tratamiento térmico, al oxígeno y a la

VITAMINAS TRATAMIENTO TERMICO OXIGENO LUZ

Para realizar este cuadro, se tomó referencia de los siguientes autores:

Vitaminas, minerales y enzimas de la leche 9 | 12

 Se conocieron las funciones tanto para el selenio y molibdeno, ambos elementos se

Vitaminas, minerales y enzimas de la leche 10 | 12

Vitaminas, minerales y enzimas de la leche 11 | 12

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