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“Año de la Universalización de la Salud”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO


FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Tarea Nº 10:

“ELABORACION DE QUESO DE COAGULACION ACIDA “

Asignatura: Tecnología de Lácteos

Profesor: Guerrero Alva de Motta, Daniza Mirtha

Integrantes:

1. Anicama Delgado, Carolina Ysabel 1524120439

2020-A
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN ......................................................................................................................... 3
II. OBJETIVOS ................................................................................................................................. 3
III. MATERIALES: ............................................................................................................................. 3
IV. PROCEDIMIENTO: ...................................................................................................................... 4
V. RENDIMIENTO: .......................................................................................................................... 7
VI. CUESTIONARIO .......................................................................................................................... 7
a. Qué pasos desarrollan los productores de queso de Chimborazo? ...........................................7
b. Qué trabajo en equipos se requiere para pasar leche pasteurizada para elaborar quesos según
de la UNALM? ................................................................................................................................8
c. Cómo es la materia prima y el proceso de curado de los quesos españoles? ............................8
d. Cómo se lleva a cabo el proceso de salado de los quesos en el vídeo de Discovery? ................8
VII. ANALISIS SENSORIAL: ................................................................................................................ 9
VIII. RESULTADOS: ............................................................................................................................ 9
IX. CONCLUSIONES: ...................................................................................................................... 10
X. ANEXOS ................................................................................................................................... 11

INDICE DE ILUSTRACIONES

Ilustración 1 Leche entera .................................................................................................................3


Ilustración 2 Sal común .....................................................................................................................3
Ilustración 3 Vinagre blanco ..............................................................................................................3
Ilustración 4 Olla pequeña.................................................................. ¡Error! Marcador no definido.
Ilustración 5 Balanza electrónica .......................................................................................................4
Ilustración 6 Termómetro digital .......................................................................................................4
Ilustración 7 Tela delgada ..................................................................................................................4
Ilustración 8 Coladera........................................................................................................................4

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I. INTRODUCCIÓN

Queso es el producto fresco o madurado obtenido por coagulación de la leche, u otros productos
lácteos (nata, leche parcialmente desnatada, nata de suero, o la mezcla de varios de ellos), con
previa o posterior separación de parte de la fase hídrica o lactosuero.
Coagulación por acidificación : La presencia de ácido láctico en la leche, bien por adición o bien
como consecuencia de una fermentación láctica, produce un descenso del pH. Esta disminución, si
es progresiva, hace que el calcio y fósforo micelar aumenten su solubilidad abandonando la micela
y pasarán a formar parte de la fase hídrica. El resultado es una micela desmineralizada en parte, de
menor tamaño, y menos estable.
Si la acidificación llega a pH 4,6 (punto isoeléctrico de las caseínas), se logra una carga eléctrica neta
nula, la concentración de iones positivos se iguala a la de iones negativos. Las submicelas
totalmente desmineralizadas y más o menos modificadas en su estructura se unen mediante
enlaces intermoleculares de naturaleza electrostática e hidrofóbica, formando los nudos de redes
que se orientan en planos estratificados, dando lugar a un gel muy frágil, liso y homogéneo (firme,
friable, poroso y poco contráctil).

II. OBJETIVOS
 Elaborar queso por coagulación acida y calcular su rendimiento.
 Realizar el análisis sensorial al producto final, en este caso el queso de coagulación
acida.

III. MATERIALES:

Ilustración 1 Leche entera Ilustración 1 Vinagre blanco Ilustración 3 Sal común

Fuente: Propia (2020) Fuente: Propia (2020) Fuente: Propia (2020)

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Ilustración 4 Balanza electrónica Ilustración 2 Termómetro digital Ilustración 6 Olla pequeña

Fuente: Propia (2020)


Fuente: Propia (2020) Fuente: Propia (2020)

)
Ilustración 4 Coladera Ilustración 3 Tela delgada

Ilustración 5 Coladera

Fuente: Propia (2020) Fuente: Propia (2020)

Ilustración 9 Carolina mostrando los insumos y materiales


IV. PROCEDIMIENTO:
1. Pesamos todos los insumos:
 500 ml de leche entera UHT
 ¼ cucharadita de sal
 3 cucharadas y media de vinagre blanco

Fuente: Propia (2020)

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2. Calentar la leche UHT y cuando alcance los 35ºC añadimos la sal, luego mezclar.

Fuente: Propia (2020)

3. Calentar hasta los 90ºC y apagar la hornilla.

Fuente: Propia (2020)

4. Luego añadir el vinagre y dejar reposar por 15 mi. Aprox.

Fuente: Propia (2020)

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5. Filtrar cuidadosamente en un paño limpio, cerrar el paño e ir formando el queso.

Fuente: Propia (2020)

6. Dejar desuerar por 40 min. Y presentarlo acompañado de mermelada de fresa.

Fuente: Propia (2020)

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V. RENDIMIENTO:
 Se obtuvo 77 gr de queso y 9,36 onzas de suero.

Fuente: Propia (2020)

VI. CUESTIONARIO

a. Qué pasos desarrollan los productores de queso de Chimborazo?


Los pasos que desarrollan los productores de queso de Chimborazo son los siguientes:
1. Uso de indumentaria adecuada para el ingreso a planta : Cofia, Tapaboca, Botas ,
Mandil o Guardapolvo.
2. Lavado y desinfección de manos y de botas.
3. Área de producción de queso: Olla de 600 L de leche , se adiciona cloruro de calcio para
fortificar las cuajadas en cantidades medidas.
4. Se procede a batir y Se toma la temperatura con el termómetro calibrado.
5. Luego viene el proceso de cuajado, en la cual se bate ligeramente para que se
distribuya uniformemente la leche con el cuajo. Se deja reposando por un tiempo de
30 a 45 min.
6. Pasado el tiempo de reposo se procede a realizar el corte, en este caso como se esta
produciendo queso fresco, se realizó el corte “haba”, se debe realizar con mucho
cuidado para no tener pérdidas y bajos rendimientos en la producción del queso. Se
deja reposando por 10 min para que se asiente la cuajada y pueda haber mayor
liberación de suero.

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7. Pasado los 10 min de reposo se procede a batir ligeramente por un tiempo aprox. De
10 min, con movimientos suaves.
8. Terminado el tiempo se procede a desuerar, se retira el 25 % de la cantidad del suero
de la cuajada, luego se procede a lavar la cuajada con el agua con sal previamente
preparada. Este proceso sirve para endurar la cuajada y reducir la cantidad de lactosa.
9. La temperatura optima de la cuajada es de 38 – 39 ºC.
10. Se procede a realizar el segundo desuerado, en la cual se retira a un 75%.
11. Observamos que el grano de la cuajada esta óptimo para ser moldeado.
12. Se coloca en los moldes, en este caso fue moldes redondos de 500 g.
13. Tratar de eliminar la mayor cantidad del suero, luego se enmalla el queso para que
tenga una mayor presentación.
14. Luego se procede a prensar el queso, con una prensa automática la cual libera un
porcentaje de 20% para unificar la masa por un tiempo de 2 horas.
15. Se retira las mallas del queso y se procede cortar las partes extremas de los quesos que
a sobresalido después del prensado.
16. Se sumerge en salmuera al queso para conservarlo y endurecerlo, este proceso dura 3
horas.
17. Se almacena en una cámara de refrigeración de 2 – 8ºC. Normalmente permanece en
4ºC que es la temperatura optima de conservación para el queso.

b. Qué trabajo en equipos se requiere para pasar leche pasteurizada para elaborar quesos
según de la UNALM?
Los equipos que se requieren para pasar leche pasteurizada para elaborar quesos según la
UNALM son los siguientes:
1. BALANZA DE RECEPCION: Sirve para pesar la leche, pasa saber qué cantidad se recibe.
2. FILTRO: Ayuda a atrapar las impurezas de la leche.
3. ENFRIADOR DE PLACAS: Enfría la leche hasta 4ºC.
4. PASTEURIZADOR: Reduce la carga microbiana que tiene la leche, matar las bacterias
patógenas que causan enfermedades al consumidor.

c. Cómo es la materia prima y el proceso de curado de los quesos españoles?


La materia prima que se utiliza es la leche de oveja.

d. Cómo se lleva a cabo el proceso de salado de los quesos en el vídeo de Discovery?

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VII. ANALISIS SENSORIAL:


Se realizó el análisis sensorial a 5 panelistas. En la cual se evaluó COLOR, OLOR, SABOR Y TEXTURA
mediante una escala hedónica de 5 puntos.

Fuente: Propia (2020)

VIII. RESULTADOS:

Tabla 1. Evaluación del queso

PANELISTAS COLOR OLOR SABOR TEXTURA


1 5 4 5 3
2 4 3 4 3
3 5 3 3 3
4 4 3 2 3
5 5 3 3 3
PROMEDIO 4,6 3,2 3,4 3

Fuente: Propia (2020)

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Grafica 1 Escala de aceptabilidad

ANALISSI SENSORIAL
6

0
1 2 3 4 5

COLOR OLOR SABOR TEXTURA

Fuente: Propia (2020)

IX. CONCLUSIONES:
 Se elaboró queso de coagulación acida a partir de leche entera UHT de la marca
gloria en la cual se le añadió vinagre blanco que va actuar como acidificador de la
leche para así obtener el queso. Tuvo un rendimiento de 77 gr de queso y 9,36
onzas de suero.
 Se realizó el análisis sensorial al producto final en la cual pudimos observar que
con respecto al olor tuvo un promedio de 3,2 y con respecto al color obtuvo un
promedio de 4, 6.Y en el sabor obtuvo un promedio de 3,4 por lo tanto esto quiere
decir que se considera agradable(aceptable) el producto final.

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X. ANEXOS

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HOJA DE CATACIÓN

Nombre: ______________________________Fecha: ____________


INSTRUCCIONES: por favor degustar la siguiente muestra, y colocar el puntaje que va
del 1 al 5. Leer bien las alternativas.
Características Alternativas Puntaje
Olor 1 Muy desagradable
2 Desagrada
3 Ni agrada ni desagrada
4 Agradable
5 Muy agradable

Color 1 Muy opaco


2 Opaco
3 Muy intenso
4 Ni intenso ni opaco
5 Intenso

Textura 1 Muy suave


2 Suave
3 Ni duro ni suave
4 Duro
5 Muy Duro
Sabor 1 Muy desagradable
2 Desagradable
3 Ni agradable ni desagradable
4 Agradable
5 Muy Agradable

Observaciones.........................................................................................................
¡Muchas Gracias!

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