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método, sin el previo permiso de
los autores y de Educafés.

Tipo de publicación
Libro impreso en papel y
en medio digital

Diseño y diagramación:
Parmenio Angarita González

Gran parte del contenido de este

manual ha sido tomado del
material de apoyo audiovisual de
los cursos y talleres dictados con
anterioridad, por el maestro Álvaro
Peláez Rincón y Educafés.
El capítulo dedicado a la curva de
tostión, Perfilando con la S, es
producto de la investigación y
práctica como tostador de
Arkadiy Chernov

Agradecimiento especial
por la cesion y suministro de
fotografías a:
Andrés Ujueta, de la finca
El Reposo, de Rionegro - Santander
y a la planta de Varietale Café;
igualmente para
Matt Medalla y Juán Manuel Garzón
por fotos tomadas en la Finca Las
“Maquinitas”,
Vereda La Arboleda,
Ciudad Bolívar, Antióquia

PRIMERA EDICION
1.000 ejemplares
Portada y contraportada a color, policromía, presentación:
Cartulina Propalcote de 220 gramos o pasta dura, plastificado UV.
2 Tamaño: 21,0 X 25,0 No de páginas: 144 impresas sobre papel Propalcote de 90 gramos.
¡El maestro tostador debe combinar el
conocimiento científico con el arte
y lograr al tostar el café
una verdadera sinfonía
que haga “chorrear babas”
a Beethoven y delirar a Mozart!

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 Álvaro Peláez, nació en Armenia, Quindío,
trabajo durante varios años en el Laboratorio de Calidades
de la Federación nacional de Cafeteros, es voluntario del Coffee
Quality Institute http://www.coffeeinstitute.org/

Profesor en temas de Torrefacción, post cosecha y control de ca-

lidad. Su pasión por el café lo ha llevado a dictar cursos y confe-
rencias en Argentina, Venezuela, Ecuador y en Colombia. Su blog
http://cafemetilxantin.blogspot.com/
es seguido por un sinnúmero de admiradores.

Arkadiy Chernoven un ruso – argentino, técnico en mantenimien-

to aeronáutico, nacido en Crimea en el año 1986 y emigrado a
Argentina en 1995. Su interés por el café comenzó bajo la tutela
de su padrastro Claudio Di Renzo, un descendiente de italianos
que llevaba el espresso en su sangre, y fue llevado hacia el más
allá por su padrino, Guillermo García Fuster, otro porteño gran
conocedor de la cultura de bares y ristrettos.

A sus 25 años, su madre le regaló su primer maquina espresso, y

a los pocos meses su primer molino. En 2014, ante el comienzo
de la expansión del café de especialidad en Argentina, tomó cla-
ses de cultura cafetera y barismo con Parmenio Angarita y compró
una tostadora para realizar sus experimentos. Un año después
toma cursos en Educafés, en Colombia con el Sr. Álvaro Peláez
para estandarizar sus prácticas y profundizar sus conocimientos,
comenzando así un proyecto de venta online de tuestes perso-
nalizados conocidos como Kerch Coffee Roasters. Arkadiy es un
ávido lector y participante de foros, apasionado por los cálculos
y los gráficos, parte de la nueva generación de tostadores para
los cuales no solo vale el vuelo por sentidos, sino también por
instrumental para lograr resultados creativos y de gran valor para
el consumidor.

Parmenio Angarita González, diseñador gráfico, creador de mul-

tiples marcas de café. Nació en Bogotá, gestor y fundador de la
Escuela Colombiana del Café hoy conocida como Educafes Co-
lombia. Con más de 15 años trabajando en las áreas de catación,
torrefacción y preparación de café. Autor del material didáctico
para las clases y conferencias que se incluyen en cada uno de
los niveles de las áreas mencionadas. La profesión de diseñador
gráfico y experiencia como editor, previa al café la utiliza también
para orientar a emprendedores en el diseño de marcas, empaques
e imagenes corporativas, así como brindar asesoría en el montaje
y apertura de tiendas especializadas.
Ha sido propietario de varias tiendas pioneras en el sector, pero
hoy dedica todo su tiempo en el sector académico.

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 MANUAL
DEL TOSTADOR

Presentación E l papel del tostador de café cobra cada día mayor impor-
tancia a nivel mundial, no solo para la gran industria, sino para
el segmento de los cafés de especialidad, que día a día adquiere
mayor relevancia y significado económico en la producción y ex-
portación.

En Colombia, por ejemplo, la reciente búsqueda de antecedentes

de las marcas de café en la base de datos de la Superintendencia
de Industria y Comercio arrojo algo sorprendente:

Marcas con la palabra CAFE: 1196 marcas para identificar cafe

como producto en la clase 30:

684 marcas con la palabra café en la clase 30 que actualmente

están vigentes en Colombia:

179 Marcas con la palabra COFFEE: 486 marcas para identificar

cafe, que usen la expresion COFFEE como producto en la clase 30:
310 marcas con la palabra COFFEE, en la clase 30, (actualmente
están vigentes en Colombia: 130)

Estos hallazgos se explican a partir de la dinámica del mercado

cafetero, evidenciados con la apertura de tiendas especializadas,
nuevas plantas tostadoras, micro plantas tostadoras o tostadores
artesanales, productores directos que crean y comercializan su
propia marca, grupos asociativos y cooperativas que ven en este
renglón de la producción un futuro promisorio.
Los catadores y baristas profesionales encuentran tazas excepcio-
nales con orígenes únicos, y saben que, en este proceso previo a
la preparación, puede estar su éxito o fracaso. Desde la peque-
ña y sencilla tostadora de laboratorio, el tostador y el catador
pueden convertir un café en una fórmula “mágica” que pueda ser
replicada.

Con una experiencia de más de 25 años en la industria cafetera,

primero en Colombia y actualmente en la República Dominicana,
Álvaro Peláez Rincón, químico de la Universidad Nacional de Co-
lombia, en colaboración con el novel tostador argentino de origen
ruso Arkadiy Chernov y en alianza con Educafés, trabajaron en
la primera edición en español de este manual, con el objetivo de
convertirlo en una eficáz obra didáctica, al alcance de todos aque-
llos que ven en la tostión del café una forma de inclusión social
y valor agregado. 5
 Este manual de ocho capítulos nos ilustra detalladamente lo que
sucede en la finca, los procesos importantes en la ciudad, los por- MANUAL
menores de la torrefacción, la curva de tostión, la perfilación S y
su significado, la molienda, conservación y empaque, las normas DEL TOSTADOR
del laboratorio, recomendaciones sobre el factor de la calidad y,
por último, una vasta bibliografía.

Esta obra editorial surge, además, como guía y material de apo-

yo a quienes asisten a los talleres para tostadores de café, que
se realizarán en el mes de agosto en las ciudades de Bogotá, Me- Presentación
dellín y Santa Marta, promovidos por Educafés bajo la guía del
maestro Álvaro Peláez.

Tostadora de Café
Varietale
Foto:
Andrés Ujueta
6
 MANUAL
DEL TOSTADOR

Perfil de un tostador E n octubre de 2017 se llevó a cabo en Bogotá un taller teó-

rico práctico de entrenamiento a tostadores, en la microplanta y
tostadora de Varietale Café, donde conversabamos con Álvaro Pe-
láez* sobre la necesidad e importancia de editar un manual sobre
la tostión del café, en un libro, folleto o documento en español,
que fuera sencillo, práctico y económico para ofrecerlo online o
impreso; aprovechando, por una parte, la vasta experiencia de el
como maestro tostador y su pasión por la química, y, por otra,
mi experiencia como diseñador gráfico y editorial. A su vez invi-
tamos a participar a otro asistente a este taller, Arkadiy Chernov,
técnico de aviación, apasionado y nobel tostador de origen ruso,
que conocí durante mi estadía en Buenos Aires, cuando fuimos a
capacitar baristas y propietarios de tiendas de café.

Las tareas fueron repartidas y a mí me correspondió la prese

ntación y motivación del libro a los nuevos tostadores, prologan-
do y describiendo mi experiencia como tostador artesanal en
Colombia. De antemano pido disculpas por lo extenso de mi re-
lato, esperando simplemente ser un motivador hacia ese campo
mágico del café. No pretendo más que acompañar y divulgar las
enseñanzas y experiencias de un experto maestro en el arte de la
correcta tostión.

Durante el tiempo en que he estado dedicado al café, he visto

muchas tiendas y cafeterías abrir y cerrar sus puertas, pero pocas
plantas o tostadoras he visto claudicar. Tostar café apasiona y el
amor por el café es correspondido.

Perfil de un artesano tostador.

No puedo decir que toda la vida haya sido un gran madrugador,

pero hoy, gracias a los cafés de especialidad y a mi esposa que
se levanta como un relojito cada mañana y hace sonar el molino
eléctrico, despertándome sí o sí a tomar el primer café del día
en una pequeña prensa francesa, que terminó siendo la preferida
para preparar café cuando se nos agotaban los filtros de papel.
A partir de allí comienza la charla sobre el café. Con mi esposa
empezamos a hablar y comparar los que nos tomamos en días
pasados, en otras mañanas, en otras cafeteras, con otros méto-
dos. Hablamos del aroma, del sabor, del cuerpo (no el de ella, ni
el mío), de la molienda, de si fue mucha agua, o si fue poca, si la
tostión, si el origen etc.; o si nos gustó más o menos el de ayer o
de hoy; eso sí, siempre con el punto en común de haberlos disfru-
tado todos, pues cada taza de café es una experiencia diferente. 7
 Son ya más de 18 años en que por primera vez me interesé por
el mundo de los cafés especiales, al observar la tostadora que MANUAL
una vecina tenía cerca de mi empresa de artes gráficas y donde
convidaba a mis amigos y clientes a tomar café. Por lo general, las DEL TOSTADOR
conversaciones terminaban siendo sobre la máquina tostadora,
sobre la tienda, sobre el aroma que disfrutábamos cada vez que
brotaba la tanda o bache respectivo en esta tienda de Chapinero
(Bogotá – Colombia). Hablábamos, además, del olor a pan recién
horneado que me fascinaba, pero no dejaba de pensar en la tos-
tadora y negocio artesanal que particularmente me atraía tanto, Perfil de un tostador
Llegué al punto de fastidiar a los dueños para que me dijeran si el
negocio o la máquina estaban en venta. Hoy entiendo sus celos.

La tostadora (Probat), que tantas veces en esta tienda vi trabajan-

do y que románticamente comparaba con una linda locomotora,
finalmente nunca la vendieron. Aún paso por allí y me sigue co-
queteando. Lo que no sabía en ese momento era que el dueño
de este lugar fabricaba máquinas y equipos para laboratorios de
café y estaba innovando con una tostadora de lecho fluido, con
un diseño y presentación modernos, que pretendía ser la vedette
de una franquicia que se lanzaría en promoción en la Feria Cafete-
ra de Armenia entrando el año 2000. Hasta allí fui a parar detrás
de esta máquina, con su fabricante y un par de amigos que apo-
yaban mi nuevo proyecto cafetero.

Al regresar de esta feria, traía el sueño y la idea de abrir mi propia

tienda de café, inspirado en el Willys de la zona cafetera; además
había logrado comprar la primera máquina tostadora de lecho
fluido que mi vecino no vendió en la feria. Era para mí el ícono
o estrella de la tienda que abriría en el sector financiero de Bo-
gotá y que llamaría Willys Coffee. Para muchos que se inician en
el mundo del café, o que abren tiendas cafeteras la máquina de
espresso es su “gran conquista”, o su gran amor, como para mí
lo fué la tostadora.

Hoy confieso que mi “amor a primera vista” en últimas no me

defraudó, pues fue la puerta al conocimiento de los cafés de es-
pecialidad. Aunque tenía muchas fallas y debilidades, me fue en-
señando a dominarla, fui aprendiendo a reconocer los defectos de
las materias primas que tostaba, ylos atributos, cuando daba con
la tostión correcta. Comencé tostando dos o tres veces a la sema-
na y luego a diario, hasta cuando comenzó a fallar y fue necesario
regresarla a su productor para que la arreglara y corrigiera sus
fallas eléctricas.

Para esta época, la producción de esta máquina se hacía en serie

y hacía parte del concepto de la franquicia que se promocionaba
en Bogotá, argumento que utilizó este fabricante, para no devol-
verme la máquina y, en su lugar entregarme una más pequeña,
pero convencional - cosa que acepté para no convertir en pleito
nuestra amistad -. Paralelo al viaje sin regreso de la tostadora,
Willys Coffee, por problemas. Paralelo al viaje sin regreso de la
8 tostadora, Willys Coffee, por problemas de ubicación, cerró sus
 MANUAL puertas. Todo el equipaje y menaje de la tienda fue a parar a las
bodegas de lo que un día fue mi editorial, lugar que adaptamos
con la ayuda de familiares, colegas, amantes del café y personal
DEL TOSTADOR cesante de Willys Coffee para dar inicio a la escuela de capacita-
ción con todo el conocimiento que nos había generado los dos
años de estar tostando, catando y preparando café en este lugar.

La pequeña tostadora que recibí en compensación a la de lecho

fluido se hizo importante, gracias a la clientela que me dejaba el
Perfil de un tostador Willys Coffee y que no me abandonaba porque ya estaba habitua-
da a mi tostión. Estos mismos adquirían el café para el consumo
en sus casas y negocios, y se interesaban por aprender todos los
pormenores del grano y su proceso.

Para el año 2003 surgió el primer grupo con en el que traba-

jé compartiendo conocimientos y enseñando sobre esta pasión
que hasta el sol de hoy no termina, al que llamamos Grupo Café
Colombia, con quienes hicimos los primeros pinos como edu-
cadores, posteriormente, nació la Escuela Colombiana del Café
apoyado por Ismael Vanegas, quién es pionero en fabricación de
tostadoras y cafeteras en Bogotá, quien al cabo de unos años de-
cidió continuar con la fabricación de estas y dejar la academia. La
Escuela Colombiana del Café se convirtió finalmente en Educafés.

El papel de la tostadora como eje central seguía siendo de gran

importancia, tanto para el desarrollo de la escuela, como para la
solicitud de pedidos y venta de café que crecía considerablemen-
te. Esto nos llevó a vender la tostadora a una alumna que abrió
su negocio en el barrio colonial de la Candelaria e ingresó una
tostadora de mayor capacidad que fue aportada por Ismael Vane-
gas, de Café y Equipos, con el fin de brindar clases de tostión y
catación. Fue el atractivo e icono de la escuela, y sirvió, además,
para asesorar y entrenar a quienes deseaban montar sus propias
plantas tostadoras en diversos formatos.

La diferencia entre la tostadora de lecho fluido y esta nueva tosta-

dora era significativa pues los nuevos controles digitales instala-
dos facilitaban la tarea. Ya para esta etapa hablábamos de manejo
de temperaturas, de termocuplas, de cierre o apertura del aire,
de tiempos de tostión, de conducción, de convención y la curva,
conceptos que ya empezaban a dibujarse en los cursos básicos
que ofrecíamos.

Con la tostadora construida por Ismael Vanegas para la Escuela

Colombiana del Café, se ofrecieron los primeros cursos de tostión
y catación alternados con los cursos que ya se brindaban sobre
montaje de tiendas de café y preparación profesional o barismo.
Estos cursos comenzaron a interesar no solo a propietarios de
tiendas, nuevos baristas y catadores profesionales, sino también
a caficultores que sabía cómo el valor agregado podía ayudar al
desarrollo y crecimiento de sus proyectos. Fueron cinco años don-
de vimos surgir a diario nuevas marcas y microtostadores por
todas las regiones del país. 9
 Hacia finales del año 2013 se realizó en Bogotá la Feria de Cafés
Expoespeciales, donde junto con Abel Calderón, entusiasta em- MANUAL
presario y alumno de varios cursos, unimos esfuerzos para ad-
quirir la mejor maquina tostadora que llegaba a este importante DEL TOSTADOR
evento: una tostadora que combinaba las dos formas tradiciona-
les de tostar: - conducción y convención - y brindaba además la
posibilidad de almacenar datos, recetas y perfiles de cada proce-
so.

Ya para esta época habíamos dictado varios talleres y cursos de Perfil de un tostador
tostión con la tostadora nacional hecha por Café y Equipos; así
que, con gran tristeza, la desarmamos y vendimos para dar es-
pacio a la nueva conquista: la tostadora Buhler T20. EEl pequeño
local se vistió de gala y se creció con el ingreso de esta máquina.
La escuela cambiaba de nombre y de tostadora, atrayendo a nue-
vos alumnos entusiasmados por los cursos que empezábamos a
dictar junto a la empresa Bhuler. Tres nuevas máquinas vendió
esta compañía en Colombia, gracias a los cursos que se ofrecían
por parte de Educafés. Se empezó a hablar de perfiles, de curvas,
de controles y de cuidados en la primera crepitación, de la tostión
ideal para los cafés especiales y varietales de lujo, de las reaccio-
nes de Maillard, de lo endotérmico y de lo exotérmico. El lenguaje
del tostador se estaba enriqueciendo y sofisticando.

Entusiasmados por la compra de esta tostadora, partimos con

Abel Calderón hacia la feria de Cafés Especiales de Seattle, que se
realizaba en abril de 2014, y donde, luego de recorrer los stands,
nos dimos a la tarea de visitar todas las tiendas des- tacadas de
la ciudad donde nació Starbucks. Allí recorrimos las novedosas
y modernas propuestas que le hacen competencia a Starbucks,
surgiendo así la idea de volver a Colombia e instalar una tienda
donde la tostadora fuera mostrada en una ‘urna de cristal’ y don-
de el resto de la tienda girara en torno a ella.

Surgió, entonces, la necesidad de trasladar la tostadora y todos

sus componentes para la nueva tienda de Varietale. La nueva plan-
ta tostadora se instaló en un sector universitario de gran afluencia
en Bogotá, convirtiéndose en vanguardia del proceso de tostión
de micro-lotes, lugar de encuentro de profesionales y colegas del
gremio. En este mismo lugar se programan los cursos y entrena-
mientos para los nuevos tostadores y emprendedores cafeteros.

Hoy vemos cómo luego de casi dos décadas la tostión, el proceso

y la calidad del café se configuran como toda una gran oportuni-
dad de generación de empresa, de valor agregado y de posibili-
dad de hacer que todos los caficultores de Colombia sean reco-
nocidos algún día como los mejores productores y tostadores del
mejor café del mundo.

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 MANUAL
DEL TOSTADOR

Contenido

Presentación 5

Perfil de un tostador 7

Lo que sucede en la finca 13

Lo que sucede en la ciudad 39

Torrefacción 53

La curva 85

Perfilando con la S 91

La molienda 113

Conservación y empaque 121

El Laboratorio - Normas de calidad 125

Bibliografía 131

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 Varietal: Geisha
Altura 1.650 msnm.
Finca Las Maquinitas,
Vereda La Arboleda,
Ciudad Bolívar, Antióquia
Foto:
Matt Medalla y Juán Manuel Garzón

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 MANUAL
DEL TOSTADOR

Capítulo 1 La Calidad

La calidad es un concepto universal que define las propiedades

de un producto o servicio en función del grado de aceptación por
Lo que sucede parte del consumidor. Un café es bueno si quienes lo toman así
lo establecen, y la mejor manera de medirlo es por la repetición
en la finca en el consumo.

Este consumo está influenciado por las costumbres y tradiciones,

así casí como por las modas. Hoy, con el mundo globalizado y el
advenimiento del internet y las redes sociales, hay una gran con-
fusión en cuanto al café porque nos enfrentamos a los siguientes
enigmas:

• ¿Cuál es mi mercado objetivo?

o ¿Cafés convencionales?
o ¿Cafés especiales?
o ¿Supermercados?
o ¿Tiendas?
o ¿Internet?
• ¿Qué tipo de materia prima debo utilizar?
o ¿100% Arábica?
o ¿Varietales?
o ¿Un solo origen?
o ¿Robusta?
o ¿Mezcla?
o ¿Lavado?
o ¿Natural?
o ¿Mieludo o Honey?
o ¿Fermentación controlada?
o ¿Desmucilaginado?

• ¿Qué tamaño es más adecuado para el mercado?

o ¿Malla 18?
o ¿Malla 17?
o ¿Malla 16?
o ¿Malla 15?
o ¿Caracol?
o ¿Es importante la densidad?

• ¿Debo preferir cafés frescos o envejecidos?

• ¿Cómo los debo almacenar para mantener su conservación?
• ¿Qué debo hacer antes de tostar un café almacenado?
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 • ¿Debo mezclar antes o después de la tostión?
• ¿A qué temperatura debo cargar el café? MANUAL
• ¿Cómo lo debo tostar?
• ¿Tostión corta o larga? DEL TOSTADOR
• ¿Cuándo debo terminar la tostión?
• ¿Debo usar quenching?
• ¿Cuál es el color ideal?
• ¿Cuál es la molienda ideal?
• ¿Debo desgasificarlo?
• ¿Cómo empacarlo? Capítulo 1
• ¿Cómo almacenarlo?
• ¿Cuándo usarlo?
• ¿Cuáles son los controles de calidad?
Lo que sucede
No podemos caer en el error de definir la calidad según nuestros
gustos personales y no según el mercado al cual está dirigido el en la finca
café, tal como hacen muchos empresarios. ¿Cómo vamos a de-
finir nuestro café si nosotros no lo llevamos gratis? Esto solo es
posible si el café está enfocado a un nicho del mercado del cual
somos el promedio.

Debemos enfocar el café a un determinado consumidor. Si va di-

rigido a un rebaño de ovejas, basta con solo una taza limpia o
una tostión oscura, pero si es un consumidor sofisticado tal vez
necesitemos algo mejor. ¡Como sea, el estudio de mercado es
imprescindible!

El café es sometido a un conjunto de procedimientos acontecidos

en diferentes momentos, climas y regiones, antes de ser utilizado
al final de la cadena productiva. En cada una de ellas se modifican
sus propiedades, físicas, bioquímicas y sensoriales. El gran pro-
blema es que no tenemos control sobre las que nosotros mismos
no realizamos. La mayoría de las veces desconocemos la “Historia
14 verdadera” de ese café que vamos a tostar.
 MANUAL
DEL TOSTADOR

Capítulo 1

Lo que sucede
en la finca

El café se produce en el Trópico y está condicionado por la latitud

y la altura sobre el nivel del mar. Conviene indicar que, a mayor
altura sobre el nivel del mar, mayor será la calidad del café; sin
embargo, hay que tener presente que por cada grado de latitud
que nos alejamos del Ecuador, físicamente es como si trepáramos
50 metros en una montaña. Debido a esto último es común en-
contrar cafés de excelente calidad a 1000 msnm en la latitud 18
(tal es el caso de República Dominicana), cuando normalmente a
esta altura no se cultiva café cerca al Ecuador por ser una zona
marginal para este cultivo.

A lo dicho anteriormente se suma el papel del clima, tan impor-

tante en el café como con cualquier otro fruto. Cuando hay no-
ches frías y días tibios se obtienen frutos más jugosos y de mayor
calidad. Para la misma variedad de cafés, el café de bajura es
menos denso y cuando se tuesta se hincha mucho, crepita, tiene
un acabado bonito, es plano e insípido; por su parte, el café de
altura es más denso, se hincha menos, crepita poco y tiene una
apariencia de estrías (igual a un mueble viejo) y son ricos en aro-
ma y sabor.

El cultivo es un universo en constante cambio. Con el advenimien-

to del cambio climático y de las enfermedades, se buscan especies
y variedades con resistencia, productividad y calidad. Actualmen-
te hay dos enfermedades que azotan al cafeto. Una es el hongo
Hemileia Vastatrix, o roya, que destruye la hoja y acaba con el
cultivo. La otra es un diminuto insecto llamado Hypothenemus
hampei, o broca del cafeto, el cual se lo come, perfora y ensucia.
Hay otra enfermedad confinada actualmente en el continente afri-
cano causada por el hongo “1/5”, el cual produce la enfermedad
de la cereza del café (CBD) y ocasiona pérdidas hasta del 80% de
la producción. 15
 Varietal: Pacamara
Altura 1.650 msnm.
Finca Las Maquinitas,
Vereda La Arboleda,
Ciudad Bolívar, Antióquia
Foto:
Matt Medalla y Juán Manuel Garzón

16
 MANUAL
Actualmente se consigue un sinnúmero de especies y variedades,
conocidas genéricamente como Varietales, cada una de ellas con
características especiales. En relación a esto, las especies más co-
DEL TOSTADOR nocidas son la Arábica (tetraploide) y la Robusta (diploide).

Capítulo 1

Lo que sucede
en la finca

La Organización Internacional del Café (OIC), en su sitio web, nos

hace un buen resumen de estas dos importantes especies de café:

17
 Históricamente, a los Canephoras se les ha considerado como
‘ciudadanos de segunda’ y, por tal razón, se les ha tratado como MANUAL
sinónimo de mala calidad. Con la llegada de la ‘Ola del Barismo’
y de los cafés especiales, ha surgido un nuevo ‘ciudadano’, el Ca- DEL TOSTADOR
nephora, tratado como un ‘ciudadano de primera’, con los cuida-
dos y tecnologías de los mejores arábicas, lo que ha supuesto el
surgimiento de los excelentes ‘Robustas lavados’, para los cuales
se realizan concursos como la Taza de la Excelencia.

Lo dijo un Marqués sobre los vinos y es aplicable a nuestro pro- Capítulo 1

ducto: “El café es como una mesa, requiere de 3 patas para no
caerse, una es la fragancia y el aroma, la otra es el buen sabor, y
la última es el cuerpo”. Encontrar estas tres virtudes en un solo
fruto es casi imposible e irrepetible. El cuerpo y fuerza de la be- Lo que sucede
bida lo puede aportar un buen Robusta lavado y los otros dos
podemos encontrarlos fácilmente dentro de los Arábicas. Es como en la finca
tratar de pintar un cuadro con un solo color, mucho mejor si usa-
mos un poco de cítrico, un poco de malta, un poco de frutas, un
poco de allí y de allá, acompasado con un excelente cuerpo.

Al café le sucede lo mismo que a la música: una sola nota musical

es aburrida y se transforma en un ruido. La riqueza melódica y rít-
mica no se encuentra en una sola especie, variedad o tipo de café.
¡El maestro tostador debe combinar el conocimiento científi- co
con el arte, y lograr, al tostar el café, una verdadera sinfonía que
haga “chorrear babas” a Beethoven y delirar a Mozart!

Este es un gráfico tipo araña o radar que se emplea mucho en el

análisis sensorial del café. Básicamente, entre más alejado esté el
diagrama del centro, mejor será la calidad.

Entre Robusta diploide y el arábico tetraploide es muy difícil hacer

18 cruces entre ellos para obtener lo mejor de cada uno; empero en
 MANUAL la Isla de Timor, Java, fue encontraron una planta híbrida natural
conocida como “Híbrido de Timor”, con cualidades de las dos
especies. Dicha planta se ha venido utilizando por muchos años
DEL TOSTADOR para obtener variedades resistentes con tazas parecidas a los ará-
bicas. Anacafé nos muestra en su página un buen resumen de
ello:

Capítulo 1

Lo que sucede
en la finca

Después de que florece el cafeto, se toma entre 9 y 11 meses para

desarrollarse plenamente el fruto, dependiendo de la especie. Los
frutos del café Arábica se caen fácilmente, mientras que los de los
robustas no. Esta característica es de gran valor en las variedades
actuales, debido a las dificultades que se poseen al momento de
conseguir suficiente mano de obra oportuna para la recolección
de los frutos de café.

El momento de la recolección es tal vez uno de los factores de

mayor incidencia en la calidad; tal es el caso del color del café
tostado. Cada color corresponde a un grado de maduración y, por
tanto, a un sabor y aroma determinados. Los cafés más famosos 19
 Varietal: Castillo
Altura 1.650 msnm.
Finca Las Maquinitas,
Vereda La Arboleda,
Ciudad Bolívar, Antióquia
Foto:
Matt Medalla y Juán Manuel Garzón
20
 MANUAL por su calidad tienen un color totalmente uniforme, ya sea ama-
rillo para los que maduran en dicho color o rojo para los demás.
Algunos son recolectados cuando el color es un rojo bastante os-
DEL TOSTADOR curo; eso sí, siempre y cuando no se caiga fácilmente del cafeto,
como ocurre con la variedad Castillo Colombiana.

El café tiene varias floraciones y, por ello, en una misma rama

pueden coexistir flores y frutos verdes, pintones (parcialmente
maduros), maduros y sobre-maduros, lo cual dificulta la recolec-
Capítulo 1 ción por la estricta selectividad que demanda. Por dicha razón,
para lograr uniformidad se pueden realizar varios pro- cedimien-
tos, como flotación en agua y separación manual de los frutos
indeseables. Cuando se manejan grandes volúmenes se recurre a
Lo que sucede equipos - tanques sifón y separadora de verdes -. Recientemente,
se ensaya la separación por tamaños de la cereza y las ópticas
en la finca para seleccionar solamente las cerezas maduras. Es necesario in-
sistir en el cuidado que debe tenerse al momento de recolectar
los frutos para no lastimar las flores, los frutos verdes y las ramas.

Los frutos verdes (granos inmaduros) alteran negativamente el

sabor del café. Se estima que el 2% generan sabor áspero, as-
tringente y seco; es decir, producen ruidos desagradables en la
armonía del sabor. Se les identifica con los descriptores herbal,
verde y grassy. Los verdes, además, al tostarlos no toman el color
marrón característico, sino que quedan más claros que los demás
y los llaman quaker. Es importante aclarar que no todos los gra-
nos claros son verdes, en algunos casos pueden padecer también
este defecto por mala nutrición.

Para analizar un café verde y determinar su calidad existen varios

métodos, siendo los más comunes los basados en el sistema uti-
lizado por Brasil. La Bolsa de Nueva York hace conteo de defectos
ponderados en una muestra de 300 gramos y la SCAA en
350. ¿En qué consiste la ponderación de los defectos? Simple-
men- te en darles un valor de penalización de acuerdo a su gra-
vedad. Por ejemplo, un grano negro o un vinagre tienen un valor
de 1. Un grano inmaduro tiene un valor de 1/5 (5 inmaduros = 1).
Además, en el caso de los cafés especiales se adopta el método 21
 colombiano que los cataloga en dos grupos: el Grupo I, o defec-
tos mayores, que son los que afectan gravemente la taza (negros, MANUAL
vinagres, hongos severos) y el Grupo II lo constituyen os demás.
Se separan todos los defectos, se cuentan por separado y se mul- DEL TOSTADOR
tiplican por su valor de ponderación. Los resultados se suman y
se obtiene un café de 15, 20, 30 defectos, por ejemplo.

En un documental presentado por el periódico el Tiempo durante

octubre de 2008 (disponible en http://www.eltiempo.com/me-
dia/produccion/nomadasDelCafe/), se narra la historia de Pales- Capítulo 1
tina (Caldas, Colombia), un pueblo donde solo se requieren 55
recolectores para cosechar el café de 81 mil matas de café (lo que
indica que cada persona recolecta el café de unas 1473 plantas),
las cuales pueden estar sembradas en una hectárea o menos. En Lo que sucede
promedio, cada uno de estos recolectores obtiene entre 70 y 100
kg de café cereza, mientras que los más eficientes logran recolec- en la finca
tar hasta 250 kg de café.

Beneficio

El beneficio son todas las operaciones a las cuales es sometido

el fruto del café para poder secarlo. Existen diferentes métodos:

Según el proceso, el producto final se conocerá con un nombre

determinado. Para comprenderlos veamos el corte de un fruto de
café:

22
 MANUAL Generalmente se tuesta solo la almendra del café, pero
hay quienes se atreven a tostar el fruto completo (re-
DEL TOSTADOR cién cosechado, seco, pergamino o cualquier otro),
obteniendo unos cafés que podríamos llamar ‘integra-
les’. De 100 kg de frutos de café recién recolectados
se obtienen al final alrededor de 15 kg de café tostado.

Capítulo 1 En el beneficio húmedo tradicional se somete el café a

una serie de procesos cuyo objetivo es retirar la pulpa
y el mucílago para obtener al final el café pergamino
seco:
Lo que sucede
en la finca

El balance de masas durante el proceso se puede apreciar en el

siguiente cuadro:

23
24
 MANUAL En todos los métodos, lo primero que se realiza es una depu-
ración de los frutos recolectados para retirar los “ruidos” (todo
aquello que altera negativamente la calidad organoléptica del pro-
DEL TOSTADOR ducto final), lo cual se puede hacer a mano, en caso de pequeñas
fincas, o recurriendo a diferentes equipos que juegan con el tama-
ño, densidad, color y elasticidad. El objetivo es tener 100% frutos
con el mismo grado de maduración, libres de materias extrañas
e impurezas.

Capítulo 1

Lo que sucede
en la finca

25
 MANUAL
DEL TOSTADOR

Capítulo 1

Lo que sucede
en la finca

El grado de maduración va a determinar dramáticamente el sabor

de la bebida:

26
 MANUAL
DEL TOSTADOR

Capítulo 1

Lo que sucede
en la finca
En este proceso, el café maduro, al ser blando y entrar en presión
al interior de la máquina, sale medio despulpado por las ranuras,
mientras que el verde, por ser duro, pasa derecho hasta el final y
sale separado por el otro extremo de la máquina.

A partir de este momento se puede seguir por alguna de las vías

para obtener cafés suaves, naturales, semilavados o mieludos,
de excelente calidad. Cualquiera de ellas se debe realizar lo más
rápido posible para evitar el deterioro del fruto; es como mane-
járamos una ambulancia con un paciente moribundo en su inte-
rior que requiere de asistencia médica inmediata para evitar su
muerte. El café es un fruto que después de ser retirado del árbol
comienza a morir. No es como el aguacate que se puede madurar
encima de la nevera. Después de recolectado se enfrenta a una
muerte inminente y la única manera de detener su muerte es lle-
vando su humedad a un valor inferior al 12%.

Despulpar el café consiste en retirarle mecánicamente la piel

(exocarpio) de la pulpa (mesocarpio) para obtener el café con el
mucílago, conocido con el nombre de ‘café baba’. 27
28
 MANUAL
DEL TOSTADOR

Capítulo 1

Lo que sucede
en la finca
La norma colombiana Icontec 2090 establece los porcentajes para
un café bien despulpado:

La despulpadora con un cilindro giratorio, lleno de algo parecido

a unas uñas, arranca la piel con partes de la pulpa y, en algunos
casos, lastima el grano, produciendo una herida que, debido a la
alta humedad, se oxida:

El café baba puede seguir rutas diferentes para obtener los tan de
moda Honey Coffees, o cafés mieludos, o los tradicionales cafés
suaves, o lavados, que también están cambiando considerable-
mente. 29
 MANUAL
DEL TOSTADOR

Capítulo 1

Lo que sucede
en la finca

En el caso de los mieludos, se llevan a secar inmediatamente o se

dejan en reposo un período de tiempo determinado para que se
fermenten parcialmente y luego pasan a secado, lo que supone la
obtención de por lo menos seis tipos de cafés:

El siguiente paso es retirar el mucílago, lo cual conlleva a los tra-

dicionales cafés suaves o lavados. Si se realiza mecánicamente
mediante fricción, se obtienen los cafés ecológicos (disponible
en http://www.biblioteca.cenicafe.org/bitstream/10778/659/3/
lib39298.pdf) y si se realiza la fermentación del mucílago con un
posterior lavado, se obtienen los cafés suaves tradicionales.

El proceso de fermentación es muy complejo y se puede realizar

de dos maneras: dejando en reposo el café en un tanque o tina
un tiempo determinado, o usando enzimas y/o microorganis-
mos (ver http://www.cenicafe.org/es/publications/avt0402.pdf;
30 http:// www.cenicafe.org/es/publications/avt0422.pdf).
 MANUAL
DEL TOSTADOR

Capítulo 1

Lo que sucede
en la finca

Ahora están en boga las fermentaciones controladas, las cuales

requieren de un buen control del proceso para detenerse siempre
en el mismo punto; por ello, se necesita de la química, la micro-
biología y la catación para lograr la misma consistencia y calidad
sensorial. Para esto último, se debe controlar la temperatura, el
tiempo, la acidez y el pH, los azúcares, los grados Brix, la con-
ductividad eléctrica y, obligatoriamente, la catación rigurosa del
producto.

Uno de los problemas más frecuentes de las fermentaciones con-

troladas es la dependencia de la geometría del tanque o tina de
fermentación: en la parte superficial va a predominar la fermen-
tación aeróbica, mientras que en el fondo la fermentación anae-
róbica. Como resultado, la masa de café tiende a ser heterogénea
y es muy difícil - pero no imposible - homogenizarla mediante el
mezclado.

El diseño del ‘Ecomill’, patentado por Cenicafé, facilita las fer-

mentaciones controladas (ver http://biblioteca.cenicafe.org/bits-
tream/10778/500/1/Avt0432.pdf).

Si vamos a seguir el camino de los cafés lavados, el café se so-

mete a un lavado con agua limpia. En caso contrario, se lleva al
proceso de secado inmediatamente. Primero se debe determinar
el punto de lavado:

31
32
 MANUAL
DEL TOSTADOR

Capítulo 1

Lo que sucede
en la finca
La prueba más sencilla es la del palo de escoba; así:

La prueba del palo es efectiva y fácil de efectuar: Con un palo de

escoba hacemos varios hoyos en la masa de café. Si al sacar el
palo el hueco se cierra, quiere decir que el café esta resbaloso
y el mucílago aún no se ha desprendido. Si, por el contrario, el
hueco permanece, significa que el mucílago está totalmente des-
compuesto y debemos proceder a lavar lo más rápido posible. En
caso de no lavar pueden suceder estas cosas:

33
 Los procesos de fermentación continuarán mientras el café tenga
una humedad superior al 12%. En caso de estar realizando las tan MANUAL
de moda “fermentaciones controladas”, se debe tener la pericia y
las herramientas analíticas apropiadas para detenerse siempre en DEL TOSTADOR
el mismo punto.

Para escoger un método de lavado debemos pensar en cuatro

factores muy importantes:

• Ecología Capítulo 1
• Calidad
• Ahorro de agua
• Rendimiento
Lo que sucede
en la finca

Durante la fermentación se pueden obtener granos vinagres, gra-

nos negros y granos con hongos. Los más comunes son los pri-
meros.

Aunque el color amarillento o marrón oscuro es la característica

más común para identificar un grano de café vinagre, existe casos
en los cuales el grano se ve de un color normal, pero está vinagre.
Para determinar si en realidad se trata de un grano vinagre, se ras-
pa con un cuchillo, o con una lija fina, y se huele. La presencia de
34 olores vinagres – como acético, butírico, propiónico o cualquier
 MANUAL otro – confirman su presencia. En el sabor se puede percibir la
presencia del vinagre, incluso en pequeñas concentraciones. En
un estudio realizado por el Laboratorio de Investigaciones de la
DEL TOSTADOR Química del Café de La Federación Nacional de Cafeteros de Co-
lombia (LIQC) se establecieron los valores umbrales del sabor de
varios defectos.

Capítulo 1

Lo que sucede
en la finca

El umbral de detección es la concentración que altera el sabor,

pero aun así no se logra saber qué es; por su parte, el umbral de
identificación permite saber qué está alterando el sabor del café.
Como vemos, el grano vinagre se detecta en concentraciones del
1%; en otras palabras, si asumimos que usamos 7 gramos para
preparar una taza de café (o sea, 50 granos de café), el 1% corres-
ponde a menos de un grano. Esto indica, entonces, que medio
grano vinagre es suficiente para arruinar una taza de café.
El sabor vinagre tiene variaciones; algunas de ellas son:
• Vinoso
• Winey
• Vinagre
• Mantequilla rancia
• Fruta descompuesta (naranja, piña)
• Cebolla descompuesta
• Stinker (podrido)
Después de lavado el café se debe secar lo más pronto posible,
hasta obtener una humedad final del grano entre el 10 y el 12%.

35
36
 MANUAL
DEL TOSTADOR

Capítulo 1

Lo que sucede
en la finca

El embrión puede morir por dos causas: la primera es por sobre-

calentamiento durante la fermentación, cuando se torna vinagre,
y la segunda es por exceso de calor en el secado. Recuerde que
raspándolo o lijándolo se logra identificar.

Cuando el café se somete a temperaturas altas por mucho tiem-

po, se cristaliza y se vuelve quebradizo. Con un golpe se rompe
fácilmente.

Determinar la humedad final del café durante el secado es impor-

tante, pues si le falta secado (humedad mayor al 12%) le da hon-
gos fácilmente y puede adquirir sabores a tierra, moho o fenol.
Si el ataque es fuerte puede generarles ocratoxina. El grano con
hongos se conoce con el nombre de cardenillo y de ello vamos a
hablar con detalle en el próximo capítulo.

El café se conserva muy bien entre 10 y 12%. Lo mejor es un medi-

dor de humedad; si no, se puede hacer la prueba del diente. Si
está muy húmedo, se siente blando y queda marcado en los dien-
tes. Si está muy seco, se rompe en pedazos al morderlo.. 37
 MANUAL
DEL TOSTADOR

Capítulo 1

Lo que sucede
en la finca

Se toman varios granos y se cortan por la mitad con un cuchillo. Si

las dos partes brincan, ya está seco; si no brincan, le falta secado.

No solo la humedad es evidencia de un buen secado, también lo

es la uniformidad del color. Cuando el café presenta manchas de
color verde (claras u oscuras), indica que no tuvo un buen movi-
miento y que posee zonas con alta y baja humedad; a esto se le
conoce con el nombre de veteado. Estos defectos se castigan de
tal manera que entre uno y cinco equivalen a la unidad.

38
 MANUAL
DEL TOSTADOR

Capítulo 2
Por lo general, el café obtenido en la finca no se almacena allí por
asuntos financieros y de logística. Para almacenarlo se requiere
infraestructura (y el caficultor requiere el dinero lo más pronto
posible). De todas formas, en caso de almacenarse en finca se
Lo que sucede deben respetar los mismos parámetros. El café crudo es un pro-
en la ciudad ducto totalmente opuesto al café tostado.

El café crudo (pergamino, seco en bola, verde) requiere de hume-

dades relativas que rondan el 60% y temperaturas frescas cerca-
nas a los 18°C. Las humedades relativamente altas lo hacen sensi-
ble al crecimiento de hongos que lo deterioran y pueden generar
sabores a tierra, moho o químicos (fenol, yodo). Como dijimos en
el primer capítulo, la humedad ideal del café crudo está entre el
10 y 12%.
Además de estas condiciones climáticas, el café crudo requiere
de un lugar de almacenamiento ordenado, limpio y libre de pla-
gas. Cuando se almacena en sacos, se deben usar pallets para no
ponerlo en el suelo y nunca arrimarlo a las paredes (es recomen-
dable que exista un espacio entre la pared y los sacos de, por lo
menos, 60cm. Esto es válido también para el techo).
Los cafés recién cosechados tienen sabores ásperos, un poco des-
agradables, siendo el más común el sabor a vegetales - que van
desde la hierba y pasan por el pepino y los espárragos -. Estas
notas generalmente disminuyen con el almacenamiento. Determi-
nar cuánto tiempo de reposo requiere el café crudo es una labor
organoléptica muy importante y obligatoria. Gran parte de este
tiempo de reposo se puede dar durante el transporte hasta el país
consumidor. 39
40
 MANUAL
DEL TOSTADOR

Capítulo 2

Lo que sucede
en la ciudad Frecuentemente, los hongos producen sustancias tóxicas cono-
cidas como mico-toxinas que son peligrosas para la salud. La no
presencia de hongos, supone la no presencia de mico-toxinas.
Por fortuna, los hongos se identifican fácilmente. Ahora bien, no
siempre que se encuentran hongos se encuentran mico toxinas;
sin embargo, lo mejor es seguir las mismas instrucciones que se
leen en las etiquetas de los medicamentos y alimentos: ¡GUÁRDE-
SE EN UN LUGAR FRESCO Y SECO!

Las mico-toxinas son compuestos químicos naturales producidos

por ciertos hongos que representan un peligro para las personas
y los animales en caso de consumirlos. Los hongos, como todos
los organismos heterotróficos, necesitan agua y ciertos nutrien-
tes esenciales para vivir. Los cultivos alimentarios representan
una buena fuente de nutrientes para esos hongos. Los mohos en
los alimentos producen metabolitos secundarios, entre ellos las
micotoxinas.
Cada micotoxina es producida por una o más especies fúngicas,
que a su vez pueden formar más de una mico-toxina (véase el
cuadro siguiente); sin embargo, tal como se indicó anteriormente,
la presencia de un hongo que suele producir toxinas no supone
obligatoriamente la presencia de la toxina asociada, ya que en
la formación de micotoxinas participan numerosas variables. De
la misma manera, la falta de moho visible no garantiza que el
alimento no tenga toxinas, debido a que el moho podría haberse
secado y dejado intacta la toxina. 41
 MANUAL
DEL TOSTADOR

Capítulo 2

Lo que sucede
en la ciudad

Tal como señalamos anteriormente, el café no lo debemos dejar

encima del piso. Es conveniente usar los pallets de madera para
su protección. El pallet, o estiba, lo protege del frío, la humedad
y los residuos. Un pallet puede puede durar muchos años, es una
inversión obligatoria que el café nos la va a agradecer.

Antes de exportar el café se somete a una serie de operaciones

mecánicas con el objetivo de lograr uniformidad en tamaño, peso
y color. Se les conoce con el nombre de trilla o beneficio seco.

42
 MANUAL La primera operación a la que se somete el café crudo es a una
pre-limpieza para retirar materia extraña e impurezas como pie-
dras, palos, plásticos y metales que generalmente se realiza usan-
DEL TOSTADOR do las diferencias de densidad, tamaño y propiedades ferromag-
néticas. Luego se le quitan las cascaras:

Capítulo 2

Lo que sucede
en la ciudad

Las cáscaras se retiran mediante fricción mecánica, lo que causa

obligatoriamente calentamiento. Este calentamiento no debe ser
superior a los 35°C porque resulta nocivo. Temperaturas de hasta
60°C las soporta por poco tiempo. Un café especial se debería
descascarar en frío.

A esta operación de descascarado se le conoce con diferentes

nombres según el lugar geográfico: Hulling, en inglés; trilla, en
Colombia; descascarado, en República Dominicana (en este últi-
mo país la trilla es retirar los granos defectuosos).
Ya el café sin cáscaras se separa por tamaños:

43
 Equipo de trilla
de la planta de producción
de Café Don Tulio
en Ciudad Bolivar - Antióquia
Foto:
Matt Medalla y Juán Manuel Garzón
44
 MANUAL Tradicionalmente se han utilizado los sesentaicuatroavos de pul- gadas para cla-
sificar por tamaños el café verde. Tal vez porque las primeras máquinas eran
inglesas o estadounidenses. De esta manera, los mejores cafés son aquellos que
DEL TOSTADOR quedan sobre la malla 17, los normales entre la 14 y la 16, y los inferiores por
debajo de la 16.

¿Recuerdan el famoso peaberry o caracolillo? Pues bien, este grano redondo, co-
mún en todas las especies y muy apetecido por algunos tostadores, no se puede
separar empleando estas mallas, sino con unas oblongas.
Capítulo 2

Lo que sucede
en la ciudad

El fruto del café es conocido con los nombres de cereza o uva.

Este fruto, por lo general, contiene dos semillas planas por el
lugar en que se enfrentan y redondeadas por el lado que están
expuestas. Naturalmente, aparecen tres semillas con tres lados,
uno redondo y el otro como un triángulo, con una ocurrencia de
entre el 1 y el 3%. También ocurre algunas veces que hay una
sola semilla, sin compañera que crece redonda, y se la conoce, en
español, como caracol, caracolito, caracolillo o macho; en portu-
gués, como mocha o mochinha; y en inglés, como peaberry. Este
último tiene una frecuencia de entre el 2 y el 5%, aproximadamen-
te. De igual manera, algunos granos tienden a ser más grandes
que los demás y se les denomina monstruos o elefantes. Todos
estos tipos de semillas están presentes en una misma cosecha y
solo se pueden separar en algunas etapas del proceso.

Sobre el caracolillo se han tejido muchas leyendas urbanas y rura-

les, pero es poco lo que se ha investigado científicamente.

45
 Durante los años 90 del siglo XIX se pensaba que uno de los dos
granos ‘abortaba’ y que el restante debía crecer de forma redon- MANUAL
deada, considerándosele como el mejor. A este se le acuñó el
nombre de ‘caracolillo’, principalmente en Puerto Rico. En 1891 DEL TOSTADOR
pagaban por este caracolillo 28 dólares por el quintal, cuando el
café normal solo alcanzaba unos 19 dólares en promedio.

En 1888 era famoso el ‘Tango del caracolillo’, con un coro de

señoras en el estreno en Madrid, música de Guillermo Perrin y Mi-
guel de Palacios, donde Lucía Pastor afirmaba “No hay mejor café Capítulo 2
que el de Puerto Rico” (No se le puede encontrar en Youtube ni en
Google, y creo que se trata, más bien, de una zarzuela).

En 1922 Ukers en su famoso tratado “All about Coffee” dice tex- Lo que sucede
tualmente:
en la ciudad
“Cuando una de las 2 semillas aborta, la remanente adquiere un
mayor tamaño y llena el interior de la fruta. Este aborto es común
en la variedad Arábica, y produce un grano llamado anteriormen-
te “grage” pero ahora comúnmente conocido como “peaberry” o
grano macho”.

Más adelante Ukers comenta:

“En Inglaterra la demanda es por el caracolillo, no importa de

qué variedad. Esto viene del hecho de que la gente de esta región
acostumbra tostar su café en el hogar, y están acostumbrados
al uso del caracolillo porque no tienen buenas tostadoras y usan
sus sartenes en el fogón. Los caracolillos por ser redondos ruedan
fácilmente en el sartén y quedan mucho más uniformes que los
granos normales”.

En el manual del caficultor colombiano, publicado en 1932, se

argumenta lo siguiente sobre el caracolillo:

“A veces sucede que, quizás por una fecundación defectuosa, se

desarrolla en cada fruto una sola semilla, la cual, aprovechando
todas las sustancias nutritivas que da la planta, y todo el espacio,
se desarrolla más cambiando de forma. Este grano de café se lla-
ma caracol o caracolillo, y parece que tiende a producir plantas
que dan sólo caracolillo.

El grano grande es el más apetecido, salvo algunas clases pe-

queñas que con anterioridad habían adquirido fama, tales como
el café Moka o el caracolillo. El caracol en algunos mercados se
solicita separado.

Existen también separadores especiales para caracol, que con-

sisten en un plano de lona inclinado y que se mueve deslizándose
hacia arriba. Sobre él cae poco a poco el café; el caracol rueda por
su forma esférica, y los granos planos se detienen sobre la lona,
46 que los transporta a otro lado.”
 MANUAL En los anales de Historia Natural del siglo pasado que reposan en
la biblioteca del Jardín Botánico de Madrid, hay una investigación
que reporta el café caracolillo y el café hexángulo, con seis semi-
DEL TOSTADOR llas. Nunca antes había oído decir algo así. Dice lo siguiente:

“Café macho. Variedad que parece constante y se distingue fá-

cilmente en medio de las plantaciones de café por su porte, sus
hojas más angostas y sus flores más pequeñas. Llamase también
café macho o caracolillo al de grano redondo que proviene de
Capítulo 2 bayas en que ha abortado una de las celdas, y es muy estimado.
Sucede esto con frecuencia en las plantas viejas o de terrenos
esterilizados. Como rareza he tenido algunas bayas con seis co-
quillos”.
Lo que sucede
¡Increíble! este investigador reporta un café “hexángulo”, con 6
en la ciudad semillas, Nunca había oído decir algo así!

Gabriel Gómez, en su Manual sobre Cultivo y Beneficio del Café,

publicado en el año 2010 por la Revista de Geografía Agrícola en
su número 45 y de la página 103 a la 193 de la Universidad Autó-
noma Chapingo Texcoco, dice sobre el caracolillo:

“Normalmente el fruto del café lo encierran dos granos, como

hemos dicho, pero algunas veces solo se desarrolla uno de ellos,
dando el producto que se ha llamado caracolillo por la semejanza
que tiene con la concha de algunos gasterópodos. Este producto,
cuyo precio es más elevado en el mercado, ha motivado un gran
número de preocupaciones, con respecto a su origen, entre los
cultivadores. La formación del caracolillo se comprende: tiene in-
dudablemente por origen una mala fecundación o un defecto de
nutrición. En el primer caso, que es probablemente el más común
según la opinión del Sr. Ingeniero J. C. Segura, la fecundación se
efectúa sólo en un estigma, desarrollándose el grano sólo en el
lóculo que a este corresponde y permaneciendo el otro estéril. El
defecto en la fecundación puede reconocer como causa determi-
nante, ya los desperfectos que puedan ocasionar los insectos en
los órganos de la flor, o ya una dehiscencia irregular en la antera.
En el segundo caso, que también suele observarse, la fecundación
tiene lugar en ambos lóbulos, pero por una escasez relativa de sa-
via se desarrolla sólo un grano apareciendo el otro rudimentario.
Esta segundo explicación puede estar de acuerdo con la obser-
vación de muchos cultivadores, que creen estar ciertos de que el
caracolillo se produce de preferencia en las extremidades de las
ramas y en los cafetos de edad avanzada.

El grano caracolillo no tiene cara plana, es todo arredondeado,

presentando al corte una sección que netamente lo distingue del
grano normal denominado planchuela. El defecto que constituye
el caracolillo se hace poco aparente al exterior, no pudiendo co-
nocerse inmediatamente. Sin embargo, con alguna atención, se
pueden distinguir los frutos que encierran caracolillo entre mu-
chos normalmente desarrollados. En efecto, en los frutos de dos
granos la línea que une el nacimiento del pedúnculo con el ápice
del fruto, marcado por la huella que deja la flor, es siempre una 47
 línea enteramente recta, en tanto que en los frutos anormales que
encierran el caracolillo, esta línea es notablemente curva. MANUAL
Al cosechar el fruto no conviene, sin embargo, separarlo, pues la DEL TOSTADOR
separación se hace más fácil y perfectamente después del bene-
ficio”.

Ahora, ¿de dónde viene su fama como un grano de gran calidad?

Entre las hipótesis que se barajan está la indica que al crecer solo
se nutre mejor, aunque muchos no lo creen así. También se dice Capítulo 2
que los caracolitos están en los extremos y, por lo tanto, reciben
más sol y lluvia, contribuyendo a su buen sabor.

Otra hipótesis muy aclamada y arraigada en los tostadores italia- Lo que sucede
nos es su mejor tueste por ser redondos y moverse mejor dentro
del tambor. Ellos los apetecen mucho para sus mezclas de espres- en la ciudad
so.
Al ser más redondos que el grano normal, la transferencia de
calor hacia el interior del grano es más uniforme y, por ende, el
tueste más homogéneo, lo que al final produce una mejor bebida.
Kenneth Davis, del Coffee Review, es un gran experto catador y
conocedor de los cafés del mundo, y sobre el caracolillo dice:
“Basado en mi experiencia como catador, no se puede hacer una
teoría coherente para cualquier alternativa. Mi experiencia sugie-
re que los cafés caracolillos siempre producen una taza algo dife-
rente a la de los granos normales de la misma cosecha (en otras
palabras, presenta una diferente variación sobre el mismo tema
sensorial), pero no diferente de una manera lo suficientemente
consistente para apoyar generalizaciones acerca de la calidad.
Más a menudo, los caracolillos producen una taza ligeramente
más acida y más brillante que los granos normales, pero también
he catado cafés caracolillos que parecen producir una taza con
cuerpo más espeso que sus compañeros regulares”.

Esta afirmación es comúnmente aceptada por la mayoría de ca-

tadores, quienes argumentan que el caracolillo sabe mejor que
sus compañeros planos; empero, aquí hay dos apreciaciones para
tener en cuenta:

1. Preparar un lote de café caracolillo requiere mucho tiempo

o mucha cantidad de café.

Si el caracolillo es solo el 3%, por ejemplo, quiere decir que para

producir 10 sacos se requieren 200 mil kilos de café verde, los
cuales equivalen a unos 4.400 quintales de café. Si tenemos una
productividad promedio de dos quintales por tarea, estamos ha-
blando de un área cultivada de aproximadamente 2.200, lo cual
es mucho. Eso quiere decir que para obtener los 10 saquitos de
caracolillo vamos a necesitar varios meses y, cuando terminemos,
el primer saco de café va a ser diferente al último debido a sus
48 diferencias de edad.
 MANUAL 2. El segundo problema es el tamaño del caracolillo, el cual
cae por debajo de la malla 15 junto con todos los granos verdes
que dañan la calidad. Si hubo una mala recolección, aun después
DEL TOSTADOR de la selección realizada dentro de los caracolillos buenos, habrá
unos cuantos caracolillos verdes que deteriorarán su calidad sen-
sorial.

En este caso, tocaría realizar una prueba del café recolectado

100% maduro, separando los caracolillos y catándolos con el test
Capítulo 2 triangular contra el grano plano a ver si en realidad existen dife-
rencias significativas y, probablemente, el resultado será positivo.

Una vez separado el café por tamaños, viene la separación por

Lo que sucede densidad; para ello, se hace uso de máquinas medio levitantes
conocidas como mesas densimétricas, o con el nombre de Oliver
en la ciudad (marca famosa de estos artilugios).

Para afinar la separación se suele utilizar también el Steele, que es

como una especie de instrumento musical que toca una de esas
músicas horribles en donde el ruido es música y se le llama steele.

Este artilugio posee una bondad poco conocida. Por lo general,

el sabor a tierra o a moho está en la superficie del grano, pero
cuando entra en el steele, este fuerte chorro de aire lo limpia. Es
un proceso casi increíble. 49
 Equipo de trilla
de la planta de producción
de Café Don Tulio
en Ciudad Bolivar - Antióquia
Foto:
Matt Medalla y Juán Manuel Garzón
50
 MANUAL Con estas máquinas se logran separar todos los ‘chicos malos’
que tengan diferente tamaño o color. Pero los más peligrosos son
los espías, esos granos que se escabullen y solo se pueden identi-
DEL TOSTADOR ficar por su color, por lo que la separación suele hacerse a mano
o con máquinas especiales muy costosas. Son los más peligrosos
para el sabor.

A mano es la manera más sencilla, pero al final resulta más cos-

tosa para los dueños.
Capítulo 2

Lo que sucede
en la ciudad

Sacarlos a mano es un proceso sencillo pero tedioso. A largo pla-

zo, con los beneficios sociales, sale costoso y si usted mira lo que
nadie mira y yo sí he visto, estas mujeres siempre tienen un su-
pervisor hombre (no entiendo porqué) y el tigre termina pidiendo
favores turbulentos (yo lo destituyo).

Como el hombre es ingenioso, se inventó una máquina a la cual

el supervisor no puede enamorar:

Yo pienso que es un robot medio pendejo pero efectivo: usted lo

programa para sacar granos de diferente color al sano y él lo hace
efectivamente.

Es una buena máquina, pero cada una le saca de la boca la comida

a diez familias. El café de mercado justo debería prohibir todas
las máquinas. 51
 Tostadora de Café Varietale
Foto:
Andrés Ujueta
52
 MANUAL
DEL TOSTADOR

Capítulo 3

Torrefacción
El café tiene múltiples sabores y cada una de las etapas del pro-
ceso se caracteriza por un sabor único. Hoy día se están haciendo
bebidas tipo de café cereza, pulpa de café seca, flores del cafeto,
cisco del pergamino, café verde, café semi-tostado y el tradicional
café tostado y molido, el cual va a marcar un sabor distintivo de-
pendiendo de la temperatura de contacto, el grado de molienda,
la geometría del lecho y del tiempo.

En este capítulo nos vamos a dedicar a la torrefacción del café,

conocida con múltiples nombres, como tostión, tostación y, en
inglés, roasting.

Existen 4 tipos de tratamientos térmicos en la industria alimenti-

cia, como se aprecia en el anterior diagrama.

53
 MANUAL
DEL TOSTADOR

Capítulo 3

Torrefacción
El calor es la cantidad de energía presente en un cuerpo y tiene
que ver con el movimiento a nivel molecular y atómico. El calor
hace que aumente o disminuya la temperatura. Para tener un litro
de agua al punto de ebullición se requiere mucho menos calor
que si habláramos de 100 galones, por ejemplo.

La torrefacción consiste en someter el café a temperaturas que

oscilan entre los 180 y los 220°C para obtener el característico
sabor del café tostado.

54
 MANUAL Debido al calor, el café va a sufrir una serie de cambios físicos y
químicos que irán variando a medida que aumenta la temperatura
y el tiempo; por ello, tostar café tiene que ver con las leyes de la
DEL TOSTADOR Termodinámica.

¡Tostar café tiene que ver con las leyes de la Termodinámica!

Capítulo 3

Torrefacción
Hay 3 tipos de transferencia del calor en la naturaleza:

La forma del grano de café es irregular. Las paredes calientes

entran en contacto con algunos puntos de la superficie del grano
y le transmiten la energía que debe llegar al interior del grano.
Este es el método más rudimentario pero el más simple de to-
dos. Esto sucede cuando tostamos el café en un caldero o paila.
El problema es que los puntos que no entran en contacto con la
superficie caliente quedan menos tostados con relación a los que
sí son tocados por el punto caliente. Así aparecen varios defectos
comunes en el café tostado:

Partes del grano se pueden carbonizar. 55

56
 MANUAL
DEL TOSTADOR

Capítulo 3

Torrefacción Cuando el café verde toca una superficie caliente, como la del
tambor, le queda un punto negro – al café con ese punto se le
llama café ‘pringado’ -. A esto se le conoce con el nombre de ‘tip-
ping’ y no tiene una traducción satisfactoria al español.

La línea central también puede sufrir por exceso de calor

Estos cráteres o lunares carbonizados son comunes en los tuestes

muy oscuros. 57
 MANUAL
DEL TOSTADOR

Capítulo 3

Torrefacción

La radiación presenta una diferencia fundamental respecto a la

conducción y la convección: las sustancias que intercambian calor
no tienen que estar en contacto, sino que pueden estar separa-
das por un vacío. La radiación es un término que se aplica ge-
néricamente a toda clase de fenómenos relacionados con ondas
electromagnéticas. Algunos fenómenos de la radiación pueden
describirse mediante la teoría de ondas, pero la única explicación
general satisfactoria de la radiación electromagnética es la teoría
cuántica.

Si existe una diferencia de temperatura en el interior de un líqui-

do o un gas, es casi seguro que se producirá un movimiento del
fluido. Este movimiento transfiere calor de una parte del fluido a
otra por un proceso llamado convección. El movimiento del fluido
puede ser natural o forzado. Si se calienta un líquido o un gas,
su densidad (masa por unidad de volumen) suele disminuir. Si el
58 líquido o gas se encuentra en el campo gravitatorio, el fluido más
 MANUAL caliente y menos denso asciende, mientras que el fluido más frío
y más denso desciende. Este tipo de movimiento, debido exclusi-
vamente a la no uniformidad de la temperatura del fluido, se de-
DEL TOSTADOR nomina convección natural. La convección forzada se logra some-
tiendo el fluido a un gradiente de presiones, con lo que se fuerza
su movimiento de acuerdo a las leyes de la mecánica de fluidos.

Capítulo 3

Torrefacción

Tostión perfecta del café: 100% convección.

Por lo general, en las tostadoras existen los tres tipos de transfe-

rencia, una en mayor grado que las otras y esto va a determinar
en gran medida la calidad de la torrefacción.

59
 Toma de muestras y fotos:
Andrés Ujueta
Tostadora Buhler
60 Varietale Café
 MANUAL En el gráfico anterior vimos cómo va cambiando la temperatura
durante la torrefacción para la superficie del grano, para el inte-
rior del grano y también la temperatura registrada dentro del tam-
DEL TOSTADOR bor de tueste (línea roja). Inicialmente el grano está a temperatura
ambiente y el tambor está caliente. Al entrar el café la tempera-
tura del tambor desciende abruptamente y la del grano comienza
a aumentar, llegando a presentarse diferencias de temperaturas
hasta de 50°C entre el interior y la superficie. Al final del proceso
las tres temperaturas tienden a igualarse.
Capítulo 3

Torrefacción

Suele utilizarse una llama como fuente del calor. Si es de color

amarillo es una llama deficiente y vamos a tener muchos proble-
mas con el café – tueste deficiente y sabor ahumado -.

La llama perfecta para tostar café es de color azul.

El cambio más fácil de observar y utilizar para tratar de controlar

el proceso es el color. El color y la transferencia de calor deter-
minan en gran medida el sabor y el aroma de la bebida. Entre más
tostado el color es más oscuro y el café pierde más peso. 61
 MANUAL
DEL TOSTADOR

Capítulo 3

Cada color obtenido va a estar marcado por un perfil de sabor ca-

racterístico, determinado por el tiempo y la forma como se realice
la transferencia de calor. Torrefacción

Las características relacionadas con el olor y sabor van cambian-

do a medida que la intensidad del tueste es mayor y el color es
más oscuro. Los tuestes claros presentan características suaves
propias del grupo de las hierbas, frutas y cereales, mientras que
los más oscuros se van hacia sabores intensos con chocolate, es-
pecias, pungente y aceitoso. Los defectos son altamente notables
en los tuestes claros, mientras que en los oscuros quedan camu-
flados.

A medida que se va tostando el café, se pierde la acidez y la dul-

zura, a tal punto que desaparecen o quedan enmascarados por
62 los descriptores más intensos.
 MANUAL
DEL TOSTADOR

Capítulo 3

Torrefacción

Por el contrario, el cuerpo y el amargor se van intensificando al

aumentar el tueste y tornarse más oscuro el color del café. Esto
conlleva un gran reto para el tostador porque lo más conveniente
es tener dosis adecuadas de cada uno de ellos, pero es muy fácil
pasar de un extremo a otro y obtener un desequilibrio total. Por lo
general, esto es lo que ocurre con los cafés comerciales. Para ob-
tener un equilibrio perfecto se requiere de una excelente materia
prima, de muy buen equipo y de un verdadero maestro tostador.

Tostar se puede considerar un proceso fisicoquímico donde la

idea es romper los componentes químicos del café verde a base
de calor para que reaccionen y produzcan unos nuevos que carac-
terizan al sabor y aroma (pirolisis controlada). Según la mayoría
de estudios, los cambios más profundos comienzan a 180°C, pero
es importante entender que el sabor y aroma existen en cada mo-
mento, y que estos son diferentes dependiendo de los cambios
químicos que se presenten en ese momento dentro del grano de
café. También es importante recordar la forma irregular de la al-
mendra, lo que puede conllevar a diferentes procesos químicos
en diferentes puntos simultáneamente. El grano de café es tal vez
uno de los reactores químicos naturales 63
 más complejos conocidos en la actualidad. Cuando tostamos una
muestra para catarla, normalmente usamos alrededor de 800 gra- MANUAL
nos de café; empero, si estamos en una tienda con un tostador
de 5kg, estamos usando aproximadamente 28,000 granos. Ahora DEL TOSTADOR
bien, en un tueste industrial lo hacemos con más de un millón de
granos, siendo cada uno de ellos un ‘minireactor’ químico que se
estará comportando de una manera diferente al proceso depen-
diendo de sus características intrínsecas (tamaño, forma, origen,
humedad, densidad, etc.)
Capítulo 3

Torrefacción

Los componentes químicos protagonistas de estos cambios al-

canzan los 800 – algunos autores señalan que sobrepasan los mil
–. Lo mejor de todo es que uno solo de ellos no sabe a café.

Vemos en el anterior gráfico que los componentes de la carame-

lización y condensación son nuevos (a costillas de los azúcares y
los aminoácidos que prácticamente se esfuman), pues no existían
en el café verde. Ellos marcan la gran diferencia entre los dos
productos. Los aromas, aunque son una cantidad muy pequeña,
son muy potentes. Vemos que otros productos disminuyen, como
es el caso de los ácidos clorogénicos, las proteínas, aminoácidos
y azúcares; mientras que otros aumentan, como algunos ácidos
(que no tienen sabor ácido); y otros, como la cafeína y la trigoneli-
na, no cambian.

64
 MANUAL Esto evidencia que los nuevos productos en el café tostado son
una verdadera enciclopedia química. Cada vez que nos tomamos
una taza de café es como si entráramos a una clase de química.
DEL TOSTADOR
Los dos componentes volátiles más importantes que se producen
en la torrefacción son el Dióxido de Carbono y el aroma.

Capítulo 3

Torrefacción

Como se observa, el aroma es una cantidad relativamente peque-

ña, pero es complejo, fuerte y volátil.

El aroma del café tostado es uno de los más complejos existentes

en la industria alimenticia. A pesar de ser tan poca cantidad es
una mezcla de más de 900 compuestos químicos naturales que
solo se puede obtener mediante la torrefacción; sin embargo, nin-
guno de ellos por sí solo huele a café. Solo esa compleja mezcla
da el fragante y exquisito aroma del café. La ciencia ha encontra-
do un grupo de compuestos que son más importantes y los han
llamado odorantes claves (keys odorants). 65
 Foto:
Andrés Ujueta
Tostadora Buhler
Varietale Café
66
 MANUAL
DEL TOSTADOR

Capítulo 3 Muchos de estos compuestos volátiles por separado huelen desa-

gradable y algunos de ellos están en una amplia variedad de pro-
ductos, desde exóticos hasta nauseabundos. Todo va a depender
de la concentración y de la interacción con los demás componen-
tes del aroma.

Torrefacción

Ellos también están influenciados por los procesos durante toda

la cadena productiva del café, desde el primero hasta el último.
Por eso, es un verdadero arte lograr siempre el mismo sabor y
aroma en un café tostado.

En este cuadro, reportado en la literatura por Nespresso como

los últimos tres odorantes claves, se logra ver que estos cambian
dependiendo de si el mismo café ha sido beneficiado por la vía
húmeda o por la vía seca.

Estos compuestos químicos se pueden clasificar en grupos depen-

diendo del tipo de sensación que produzcan a nuestros sentidos. 67
 MANUAL
DEL TOSTADOR

Capítulo 3

Torrefacción

Una gran cantidad de ellos nos

recuerdan el caramelo.

Otros la tierra.

68 Otros a productos tostados.

 MANUAL
DEL TOSTADOR

Capítulo 3

Torrefacción

Otros a humo

Otros a frutas de todos los tipos

Otros a especias 69
 En la bibliografía hay una gran cantidad de documentos, integra-
dos por tesis de grado y doctorado, sobre este emocionante tema MANUAL
para aquellos que quieran profundizar y enriquecerse al respecto.
Veamos algunos ejemplos: DEL TOSTADOR

Capítulo 3

Torrefacción

Las Damascenonas son una serie de compuestos químicos que se

encuentran en una gran variedad de aceites esenciales. La ß-da-
mascenona contribuye de manera importante al aroma de las ro-
sas en concentraciones muy bajas, y es una sustancia química fra-
gante utilizada en perfumería. Se ha identificado en uvas (Vitis),
duraznos (Prunus), tomates (Solanum lycopersicum), entre otros.

El anterior gráfico permite advertir que el café verde no contiene

damascenona, pero desde que se comienza a tostar va incremen-
tándose hasta lograr estabilizarse entre los cuatro y ocho minutos
para disminuir levemente y volver a aumentar. Esto quiere decir
que, si tostamos el café a un tiempo dado, va a tener más, menos
o la misma cantidad de este importante compuesto químico de
70 gran importancia para el aroma final.
 MANUAL
DEL TOSTADOR

Capítulo 3

Torrefacción

El compuesto químico Furfural es un aldehído industrial derivado

de varios subproductos de la agricultura, como el maíz, la avena,
el trigo, la aleurona y el aserrín. El nombre furfural es por la pala-
bra latina furfur, que significa ‘salvado’, en referencia a su fuente
común de obtención. Es un componente muy importante de los
vinos (entre más añejo, mayor cantidad) y las frutas; normalmente
es un producto de la degradación natural de la vitamina C y uno
de los odorantes claves del café tostado.

En los primeros momentos de la torrefacción no existe el furfural,

pero a partir de los dos minutos y medio comienza a incremen-
tarse considerablemente hasta llegar a su valor máximo en unos
cinco minutos. Luego decrecer para quedar una ínfima cantidad. 71
 MANUAL
DEL TOSTADOR

Capítulo 3

Torrefacción

El Sotolón es una lactona y un poderoso compuesto en los aromas

con el típico olor del fenogreco o el curry, en altas concentracio-
nes, y recuerda la miel de maple, el caramelo o el azúcar quema-
do, en bajas concentraciones. Está presente en las melazas, el ron
añejo, el vino blanco, el tabaco, las frutas secas y el café tostado,
entre otros.

El sotolón aparece en los inicios de la tostión para aumentar rá-

pidamente durante los primeros cinco minutos y luego ir descen-
72 diendo.
 MANUAL
DEL TOSTADOR

Capítulo 3

Torrefacción

El Maltol (E-636) es un compuesto orgánico que se emplea fun-

damentalmente como potenciador del sabor en la industria ali-
mentaria desde mediados del siglo XX. Por regla general aporta
un aroma a caramelo, aunque rara vez aparece de forma natural
en los alimentos. Se sintetiza en la corteza del alerce. Debido a
su olor, el maltol se emplea en la industria alimentaria como un
reforzador de aromas y fragancias que proporcionan sabor dul-
ce. En algunos casos el maltol recuerda por su olor al pan recién
hecho; por esta razón, se emplea también como un mejorador del
pan. El compuesto etil maltol es un potenciador del sabor dulce,
cinco veces más potente que el maltol. El maltol se forma por la
escisión de los azúcares, especialmente de la fructosa, durante
su calentamiento. Aparece espontáneamente en el procesado de
algunos alimentos, como puede ser el tostado de la malta (de la
que toma el nombre), el cacao, las galletas, algunos otros, y, en
general, durante la elaboración de productos de repostería. Su
uso como potenciador de los sabores dulces (por ejemplo, en los
lácteos) permite añadir menos azúcar a los alimentos, aportando
menos calorías.menos azúcar a los alimentos, aportando menos
calorías.

El maltol tiende a aumentar a medida que el café está más tostado. 73

 MANUAL
DEL TOSTADOR

Capítulo 3

Torrefacción
El 2-furfuriltiol es uno de los más potentes odorantes en el café
tostado. Dicha molécula huele a vainilla en una concentración de
1 ppt y a café en 100 ppt.

El 2-furfuriltiol empieza a aparecer en las tostiones medias para ir

siempre en aumento a medida que el tueste es más severo.

El Metional es responsable del aroma en las verduras, en los vinos

oxidados, en la cerveza sin alcohol y en otros productos. El me-
tional ha mostrado ser un importante marcador para el tiempo de
74 vida útil del café tostado.
 MANUAL
DEL TOSTADOR

Capítulo 3

No hay una regla de oro para predecir cómo va a comportarse el

Torrefacción metional durante la torrefacción. En los tuestes claros, el metional
tiende a subir, pero en los medios inicialmente disminu- ye para
volver a aumentar y disminuir nuevamente en los tuestes oscuros.

Chahan Yeretzian y su equipo son pioneros de avanzada en la

investigación del proceso de torrefacción. Ellos han conectado un
espectrómetro de masas especial a la salida de los gases del tam-
bor de tueste y han encontrado interesantes resultados que expo-
nen tanto en la literatura científica como en Youtube ver (https://
www.youtube.com/watch?v=s1mN_AF6Bp0 )

Cada café, según su origen, se comporta de manera diferente: a

un tiempo diferente van a producir el máximo de componentes
aromáticos y, en tostiones de tiempo largo (20 minutos y más),
todas se traslapan; o sea, que para una mezcla de múltiples oríge-
nes es aconsejable extender la curva de tostión. También encon-
traron que, entre los más de 800 componentes aromáticos, hay
un grupo menor a 50 que son claves para el aroma final del café
tostado. La mayoría de los componentes aromáticos de interés
sensorial se forman durante el crujido del café. En la bibliografía
se encuentran las referencias pertinentes de estos importantes
estudios.Como ya lo habíamos indicado al principio de este ca-
pítulo el cambio más fácil de observar y utilizar para tratar de
controlar el proceso es el color. 75
 MANUAL
DEL TOSTADOR

Capítulo 3

Torrefacción

La industria ha desarrollado colorímetros especializados para me-

dir el color del café tostado con fines del control de calidad

Muchos de estos colorímetros trabajan específicamente con la

longitud de onda que el café tostado absorbe, la cual está por los
800 nm en el infrarrojo. También los hay trabajando en el espec-
tro visible, como es el caso del último colorímetro de la Probat, el
76 Colorette 4.
 MANUAL
DEL TOSTADOR

Capítulo 3

Torrefacción

A una superficie plana de café tostado se le dispara un chorro

de luz de una sola longitud de onda y este, dependiendo de lo
tostado que esté, absorbe parte de ella. Esto es lo que mide el co-
lorímetro y lo expresa en una escala relativa y adimensional que
está relacionada con el grado de tostión y con la merma al tostar.

La teoría del color es bien compleja, razón por la que se utiliza el

espacio de color Lab para su medición. El CIE L*a*b* (CIELAB) es
el modelo cromático usado normalmente para describir todos los
colores que puede percibir el ojo humano. Fue desarrollado espe-
cíficamente con este propósito por la Commission Internationale
d’Eclairage (Comisión Internacional de la Iluminación). Los aste-
riscos (*) que siguen a cada letra forman parte del nombre, ya que
representan L*, a* y b*, de L, a y b. Los tres parámetros en el mo-
delo representan la luminosidad de color (L*, L*=0 rendimientos
negro y L*=100 indica blanca), su posición entre rojo y verde (a*,
valores negativos indican verde mientras valores positivos indican
rojo) y su posición entre amarillo y azul (b*, va- lores negativos
indican azul y valores positivos indican amarillo).

77
 El modelo de color Lab ha sido creado para servir como un dispo-
sitivo independiente para ser utilizado como referencia. Por eso, MANUAL
es crucial darse cuenta de que las representaciones visuales de la
plena gama de colores en este modelo nunca son exactas. Están DEL TOSTADOR
ahí solo para ayudar en el concepto, pero son intrínsecamente
inexactas. El modelo de color Lab es tridimensional y solo puede
ser representado adecuadamente en un espacio tridimensional.

El colorímetro más utilizado para el café es de la marca Agtron,

pero existe una significativa variedad de marcas como Colorette Capítulo 3
de Pro- bat, Colortrack, Minolta, Tonino, Quantik, Kaffemat, entre
otros.

La medición del color va a estar determinada por el grado de mo-

lienda del café. Entre más gruesas sean las partículas, el colorí-
metro va a leer un color más oscuro. Se recomienda moler lo más Torrefacción
fino posible el café. Lo importante es no cambiar la molienda para
poder hacer comparaciones.

Muchos equipos traen, además de su escala, la escala de Agtron

(Colortrack, Minolta, Kaffemat) y, en algunos casos, la correspon-
diente a la teoría del color CieLab o tristimulus (Hunterlab, Mi-
nolta). La mayoría de los colorímetros requieren de calibraciones
periódicas para lo cual traen unos discos de color.

Si hacemos un ejercicio con un café arábico excelso de Colombia

(humedad del 11% y densidad de 630 grs/lt), tostándolo a dife-
rentes intensidades y midiendo el color al café molido (tamaño
promedio de 650 micras) en diferentes equipos, podemos apre-
ciar las correlaciones:

El primer crujido se inicia cuando el café tiene un color Agtron

cuando se ubica alrededor de 50 y termina por los 42 aproxima-
damente, mientras que el segundo se inicia por los lados de un
color 37.

Debido a que los colorímetros CieLab son muy costosos y la infor-

78 mación muy amplia, cada fabricante diseña su propia escala en el
 MANUAL rango de colores que son de interés para la torrefacción del café.

Haciendo una compilación de diferentes escalas con el anterior

DEL TOSTADOR ensayo, podemos llegar a una tabla como la siguiente:

Capítulo 3

Torrefacción

Colorímetros como el Agtron y el Colortrack, además de medir

el café molido, miden también el café tostado en grano, dando
valores diferentes que es posible correlacionar.

El Colortrack es un colorímetro de última generación que utiliza

la tecnología láser. Realiza diez mil mediciones por segundo y
muestra la curva de color vs cantidad de lecturas, el promedio,
la desviación estándar y la moda. Trae la escala Agtron y se le
pueden introducir cuantas escalas se desee. Es muy práctico, pero
requiere de mucha muestra - unos 125 gramos aproximadamen-
te - y en las tostadoras de laboratorio esa cantidad es muy alta y
difícil de conseguir. Con el Colortrack se puede medir el color en
tiempo real mientras se tuesta el café, para lo cual se instala de tal
manera que pueda medir dentro del tambor o cámara de torrefac-
ción. Si medimos el color en el Colortrack, por ejemplo, durante
25 segundos vamos a obtener una curva de lecturas, además del
valor promedio, la desviación estándar, la moda, el máximo y el
mínimo.

79
 MANUAL
DEL TOSTADOR

Capítulo 3

Torrefacción

Si el promedio y la moda tienen valores muy diferentes quiere

decir que el café es muy disparejo en color. Podemos calcular el
Coeficiente de Variación (100 por la desviación estándar dividido
entre el promedio), el cual en este caso es de 9.5; Cuando el CV
es mayor de 10 el café está muy disparejo. Cada uno de los picos
significa un color leído una cantidad de veces determinadas. En
el grafico anterior podemos resumir las lecturas de la siguiente
manera:

Lectura Cantidad de veces

57 713 Medio oscuro

64 5617

66 6578

68 7777

69 7701

70 9312 Moda: Oscuro

73 9194

77 3327

80 3212

83 458 Muy oscuro

El colorímetro no detecto lecturas claras, lo cual nos indica la ausencia

de granos quaker.

Al moler el café va a dar una curva con un solo pico, con un valor de 62.
80
 MANUAL La medición del color sirve para controlar el proceso y para de-
terminar si el tostador está trabajando correctamente, veamos un
ejemplo:
DEL TOSTADOR
Se mide el color consecutivamente a todas las tostiones:

Capítulo 3

Torrefacción

Graficando estos valores:

Las estadísticas arrojan los siguientes resultados:

Si el coeficiente de variación da un valor menor a 10 quiere decir

que el proceso está controlado.

Trabajando con un margen del 95% la normativa de color seria: 81

82
 MANUAL
DEL TOSTADOR

Capítulo 3

Torrefacción
Los valores superiores al promedio más dos desviaciones están-
dar (43.7) están con un tueste más claro y no cumplen el objetivo.
De la misma manera, los que tengan un valor menor al promedio
menos dos desviaciones estándar (41.2) presentan un tueste más
oscuro y no cumplen el objetivo. Suponiendo que se encontraron
estos valores fuera del rango, podemos apreciar que hay tres tos-
tiones más claras y cinco más oscuras.

83
 Tostadora de Café Buhler
Varietale Café
Foto: Andrés Ujueta
84
 MANUAL
DEL TOSTADOR

Capítulo 4

La curva Los procesos se entienden más fácilmente cuando los visualiza-

mos o realizamos un gráfico a partir de una serie de datos. En
el caso de la tostión del café es muy usual recopilar los datos
correspondientes a la variación de la temperatura con relación al
tiempo. De la misma manera se pueden graficar otras variables
como es el caso del color, la pérdida de peso y de la composición
química, para el caso del equipo liderado por Chajan Yeretzian.

Realicemos el ejercicio en una tostadora para 20 Kg. La informa-

ción recopilada es la siguiente:

Café: 100% caturra malla 16-18 con 11% de humedad.

Origen: Departamento del Huila, Colombia.
Cantidad: 20 Kg.
Tostadora: RoastMaster™20, Bühler.

Tiempo, min Temperatura, °C Cantidad Temperatura Giro tambor, rpm

llama, °C de llamas

0 180 2 318 65
1 122 2 343 65
2 95 2 65
3 92 2 65
4 100 2 65
5 112 2 401 65
6 124 2 65
7 136 2 65
8 146 2 65
9 156 2 65
10 166 2 477 65
11 175 2 490 65
12 185 2 502 50
13 195 1 497 50
14 199 0 481 50
15 202 0 443 50
16 205 0 400 50

El café se cargó a 180°C con un giro del tambor de 65 rpm y la

temperatura de las dos llamas era de 318°C. A los tres minutos
la temperatura disminuyó hasta su valor mínimo (92°C) conocido
como punto de inflexión. A los 12 minutos el café comenzó a cru- 85
 jir y se redujo el giro del tambor en 15 rpm y a los 13 minutos se
continuó con una sola llama por un minuto para luego continuar MANUAL
sin las llamas hasta el final.
DEL TOSTADOR
El grafico que vamos a realizar es de la siguiente manera:

En el siguiente gráfico tomamos puntos de eje X y Y.

Eje X: Tiempo en minutos

Eje Y: Temperatura en °C Capítulo 4

La curva

Uniendo los diferentes puntos obtenemos la siguiente gráfica:

Se puede advertir que de los 80°C para abajo está vacío y se des-
aprovecha una gran parte de la gráfica, por lo cual podemos for-
matear el eje Y iniciando en 80° en lugar de 0°

86
 MANUAL El tiempo de desarrollo es el % de tiempo transcurrido desde el
inicio del primer crujido hasta que el café se comienza a enfriar. En
este caso es desde los 12 minutos - o sea en total 4 minutos, los
DEL TOSTADOR cuales equivalen a un 25% del tiempo total. Lo podemos colorear:

Capítulo 4

La curva

Simplemente insertamos una forma rectangular en el gráfico y le

ponemos un color al gusto con un 80% de transparencia y le agre-
gamos como texto el % obtenido.

El RoR o ‘Rate of Rise’ es la variación de la temperatura con el

tiempo, y se utiliza mucho para analizar el desempeño de la torre-
facción, como se va a explicar en el siguiente capítulo.

Primero hacemos la tabla y restamos a cada temperatura el valor

de la anterior:

Tiempo Temperatura Resta RoR

0 180
1 122 122-180 -58
2 95 95-122 -27
3 92 92-95 -3
4 100 100-92 8
5 112 112-100 12
6 124 124-112 12
7 136 136-124 12
8 146 146-136 10
9 156 156-146 10
10 166 166-156 10
11 175 175-166 9
12 185 185-175 10
13 195 195-185 10
14 199 199-195 4
15 202 202-199 3
16 205 205-202 3
87
 Ahora graficamos Tiempo en X y Temperatura en Y, además del
RoR: MANUAL
DEL TOSTADOR

Capítulo 4

La curva
Inicialmente el gráfico resulta un poco confuso, debido a que la
escala de la temperatura es muy amplia para la línea roja del RoR;
así que debemos buscar un eje secundario. Nos paramos sobre
la línea roja y con el botón derecho del ratón le damos a formato
del eje:

Y aplicamos el eje secundario para obtener este nuevo gráfico:

A la izquierda, en el eje Y, leeremos la temperatura de tueste y a

88 la derecha leeremos la temperatura del RoR.
 MANUAL Lo único que nos queda es pulir el gráfico para aprovechar visual-
mente lo máximo posible.

DEL TOSTADOR El RoR nos interesa principalmente de la mitad en adelante, por

lo que podemos formatear la escala para que comience en 0 y no
en -70:

Capítulo 4

La curva

Y de una vez empezamos la escala de la izquierda en 80°C:

El gráfico está listo para ser analizado.

89
90
 MANUAL
DEL TOSTADOR

Capítulo 5

Perfilando con la S En este capítulo estaremos desarrollando uno de los temas más
fascinantes de la industria cafetera: La perfilación de un tueste.

Esta necesidad surge ante la creciente demanda de cafés especia-
les y su disponibilidad en el mercado como resultado de mejores
prácticas agropecuarias y concientización del uso del café como
una bebida delicatesen y no como un commodity como lo era an-
teriormente. Los cafés especiales no pueden ser tostados de for-
ma tradicional ya que sus propiedades se echarían a perder, de-
jándonos un resultado similar al que estábamos acostumbrados.

Cada grano es un pequeño reactor de distintas sustancias quí- mi-
cas, cuya variedad dependerá de la región geográfica, el clima, la
altura y el beneficio con el que fue tratado el grano en cuestión.
Este hecho generó numerosas investigaciones para determinar las
maneras de tratamientos térmicos más eficientes para transfor-
mar el café verde especial en una verdadera taza gourmet ante
el consumidor. La acción, reflejo de apagar el tostador ante el
primer crujido, simplemente tuvo que quedar en el olvido para
darle paso a la ciencia y sacarnos religiosamente una sonrisa cada
mañana.

Veamos un poco de historia sobre porqué necesitamos controlar

el proceso del tostado para su posterior perfilación.

Estudios realizados por Schenker, en 2000, y Baggenstos, en

2008, demostraron que entornos superiores a 200°C son necesa-
rias para obtener cambios deseables en el café respecto a su quí-
mica, es- tructura y características sensoriales. En 2005, Geiger
reportaba una mayor generación de CO2, un subproducto de las
reacciones de Strecker y degradación de sustancias orgánicas, en
perfiles de alta temperatura y tiempo corto (ATTC) vs. perfiles de
baja tempe- ratura y tiempo largo (BTTL), confirmando aún más la
teoría sobre la importancia de aplicar correctamente la tempera-
tura en función del tiempo para la formación de sustancias en el
café a través del proceso de tostado.

Distintas pruebas de varios perfiles de temperatura llevaron a las

conclusiones, que hoy en día usamos como guías para realizar 91
 nuestros tuestes. Lyman, en 2003, observo en sus estudios que
ATTC han probado ser más efectivos en producción de granos MANUAL
tostados de menor densidad, mayor volumen, menor hu- medad,
con sabores y aromas balanceados, en contraste a proce- sos DEL TOSTADOR
BTTL, que producían sabores y aromas sosos y amaderados. A
su vez, Schenker estadísticamente confirmó que perfiles de tem-
peratura donde el calor era aplicado en rampa (variación de BTU a
través del tiempo), similares a perfiles ATTC, generaba una mayor
cantidad de componentes organolépticos en contraste a procesos
isotérmicos, similares a procesos BTTL. No hay que olvidar que no Capítulo 5
todos fueron triunfos para el ATTC. Lyman mismo concluía que
una aplicación excesiva de BTUs en tiempo muy corto, producía
aromas cerealosos, sabores agrios y de pasto recién cortado - bá-
sicamente el archiconocido café arrebatado -.
Los resultados de estos estudios no son mandamientos, pero de-
muestran cómo funcionan las dinámicas de formación de compo- Perfilando con la S
nentes organolépticos en el café y estos conceptos son precisa-
mente los que vamos a tener en cuenta para el diseño de nuestros
perfiles.

Podemos resumir estos hallazgos con un gráfico provisto por la

SCAA:

El gráfico nos muestra de una forma consolidada la infinidad de

combinaciones de tiempo y temperatura y cuáles son los extre-
mos a los cuales llegaremos si no somos cuidadosos. Nuestro ob-
jetivo es hallar la mejor combinación de tiempo vs. temperatura, y
para ello necesitaremos alguna forma de visualizar este concepto.
En estos momentos más de uno de nosotros ha escuchado nom-
brar la famosa curva de tueste (la curva S) en diversas ocasiones a
través de artículos específicos del tema, charlas entre tostadores,
snobs de café, y demás. Esta curva ha causado una revolución
ideológica y dejó perplejo a un sinfín de gente que antes usaba
solo sus sentidos, siguiendo una tradición de generación en gene-
ración. Pero, ¿cuál es el gran misterio? La verdad es que ninguno,
y a continuación vemos porqué.

La curva de tueste no es otra cosa que una representación del

92 progreso de la temperatura medida en un punto de referencia útil
 MANUAL para nosotros, como es la temperatura de grano, en una escala
temporal. ¿Un gráfico de valores Y en función de valores X les
suena familiar? Pero no tiene nada que ver con la fantasmago-
DEL TOSTADOR ría del análisis matemático con el que algunos seguimos soñan-
do, traumados por horas de estudio en la secundaria, intentando
aprobar un simple examen de seis ejercicios. Ok, no les voy men-
tir, un poco tiene que ver, pero el software de dataloging digital
lo resuelve todo para nosotros, a menos que insistan en usar sus
habilidades de tests de IQ en un papel cuadriculado para anotar
Capítulo 5 la evolución de la temperatura.

A continuación, desglosaremos una curva que representa la tem-

peratura de grano.

Perfilando con la S

Como pueden apreciar, la forma de la curva, si bien no es una S

perfecta, con un poco de imaginación puede serlo; de ahí su nom-
bre. Tiene seis instancias importantes: La temperatura de carga,
el punto de inflexión, el fin de secado, la primera crepitación, la
transición, y, finalmente, la segunda crepitación.

Estas son etapas ya conocidas por nosotros los tostadores, ex-

cepto el punto de inflexión que solamente tiene significado si
usamos termometría en nuestro tueste. Estas etapas eran veri-
ficadas visual, olfativa y auditivamente para ajustar el fuego de
nuestro tostador. Como analizaremos en los siguientes párrafos,
el resultado de un tueste no solo depende de la temperatura final,
sino que con la visualización de la curva comprenderemos que el
tueste es un fenómeno ‘camino dependiente’, sea cual sea su des-
tino final, surgiendo así la necesidad de controlarla en períodos
de tiempo muy acotados.

Veamos ahora en detalle cada una de estas fases para poner a

trabajar nuestro conocimiento en función nuestra.

La temperatura de carga: Es la temperatura en la cual se realiza

la carga del café verde al tostador. Esta dependerá del peso de la
carga, la densidad del grano y su humedad. Al realizar la carga,
el café comienza a subir de temperatura, dándole comienzo a la
fase de secado. 93
 Punto de inflexión: Este punto se ha popularizado por la falta
de entendimiento del fenómeno de equilibrio térmico entre dos MANUAL
sistemas distintos. El café desde el momento de carga siempre
sube de temperatura, y no a partir de este punto, como indica la DEL TOSTADOR
creencia popular.

Antes de la carga, la termocupla, que se encarga de indicarnos

la temperatura de grano, está leyendo el estado térmico del tos-
tador vacío, el cual se encuentra a una temperatura mucho más
alta que la del café que se encuentra a temperatura ambiente. Una Capítulo 5
vez cargado el café, la termocupla comienza a ser impactada por
granos mucho más fríos que el entorno térmico del tostador, lo
que indicará una caída de temperatura. La temperatura del entor-
no del tostador estará bajando, y la del café, subiendo. El punto
en el cual el café y el tostador alcanzan un equilibrio, es el punto
de inflexión, llamado así ya que la curva seguirá siendo ilustrada, Perfilando con la S
pero ahora con una pendiente positiva, indicando que el tostador
y el café estarán subiendo proporcionalmente (al menos en ese
punto de medición).

El punto de inflexión, si bien no afecta directamente el resultado

en taza, es importante ya que nos sirve de referencia para esta-
blecer un eventual comportamiento térmico del sistema afín con
nuestros objetivos. Este punto se mantendrá, en teoría, siempre
igual cuando nuestra temperatura de carga, su peso, el grano, su
temperatura ambiente y humedad sean iguales. Cualquier dife-
rencia nos podría indicar una irregularidad en cualquiera de los
parámetros anteriores, o hasta una fallida rutina de calentamien-
to. Cualquiera sea el caso, un punto de inflexión constante es el
primero paso para lograr consistencia entre tuestes en una serie
de producción.

A partir del punto de inflexión, el gráfico nos muestra como el

tostador y el café suben de temperatura uniformemente adentrán-
dose aún más en la fase de secado. El café seguirá desprendién-
dose de su contenido de clorofila, perdiendo sus aromas de pas-
to fresco y lentamente ganando aromas cerealosos, paja y pasto
seco. Si bien a través de varios estudios realizados sobre esta
fase, no se han encontrado pruebas de reacciones químicas que
afecten el resultado en taza, esta fase es de suma importancia ya
que es aquí donde juntaremos la inercia necesaria para mantener
el régimen de ascenso de temperatura acorde a nuestros objeti-
vos para transitar las siguientes fases, donde sí ocurren importan-
tes reacciones químicas que determinarán características como
cuerpo, dulzor y acidez, entre otros, lo que se traduce en el perfil
final de nuestro café.

Fin de secado: Este punto es donde el café se termina de despren-

der de toda humedad libre en el grano. El café es cargado con un
cierto porcentaje de humedad (por lo general, entre 10% y 12%),
y al final de la fase de secado queda con un remanente de 1.5%
hasta el 2%. La fase de secado comienza con la carga y termina
94 con nuestro punto de referencia que estamos tratando en este
 MANUAL párrafo. Este punto por lo general ronda los 150°C y se caracte-
riza por el color amarillento de los granos en esta instancia, pero
está sujeto a variantes como el tipo, la densidad, humedad del
DEL TOSTADOR grano, sin mencionar la termometría instalada en nuestra máqui-
na. Como tostadores, es muy importante captar este momento
y usarlo como referencia, pues ya que aquí realmente empieza
nuestro viaje hacia el sabor final.

A partir de este punto comienza la reacción de Maillard, literal-

Capítulo 5 mente un viaje sin retorno, en donde se dan un sinfín de inte rac-
ciones entre aminoácidos libres y azúcares, o mejor dicho en- tre
proteínas y carbohidratos, dándole una progresión cromática que
arranca desde el amarillo característico del fin de secado y va con
destino al marrón claro que marcaría la primera crepitación. Esta
fase intermedia, entre el fin de secado y la primera crepitación, si-
Perfilando con la S gue oficialmente sin nombre dado al poco entendimiento y las nu-
merosas reacciones que ocurren en ella, aunque la comunidad de
la tercera ola de tostadores la ha denominado simplemente como
rampa. Como mencionamos anteriormente, una vez que arranca
la reacción de Maillard comienza un viaje sin retorno donde es
de suma importancia mantener un régimen de ascenso de tem-
peratura adecuado. Nuestro objetivo es darle la inercia suficiente
durante esta fase para que las reacciones puedan tener tiempo y
energía con el fin de desarrollarse correctamente. Si vamos muy
rápido, los componentes organolépticos tendrán su energía para
reaccionar y generar sustancias, pero carecerán del tiempo y se
quemarán, quedando perdidas en el escape del tostador. En cam-
bio, si vamos muy lento, los componentes tendrán tiempo, pero
no energía, significando que jamás tendrán la energía necesaria
para interactuar entre sí por más que dispongan de tiempo.

Para dar un poco de luz a este asunto, a través de pruebas empí-

ricas y experiencia en la industria, muchos tostadores se dieron
cuenta que, extendiendo esta fase en particular, manteniendo las
otras igual, o al menos proporcionales en cuanto a porcentaje de
duración total, tiene un efecto sobre el cuerpo del café. Rampas
cortas, por lo general, otorgan cuerpos ligeros y, a su vez, rampas
más largas otorgan cuerpos más pesados en boca. Se presume
que la formación de melanoidina, además de ser la responsable
del color característico del café, tiene una gran influencia sobre
el cuerpo, y modulando esta fase justamente se logra manejar el
contenido de esta sustancia en la taza.

Primera Crepitación: El punto más conocido del café por excelen-

cia, hasta cuando la ciencia ni se acercaba a este divino proceso.
El crack característico del café siempre marcó una instancia en la
cual ocurría ese algo a que teníamos que prestarle atención. No
olvidemos que la crepitación comienza cuando arranca la orques-
ta y no algún instrumento errante. Antes del comienzo siempre
habrá granos aislados que crepiten antes, pero es menester to-
mar el comienzo de esta instancia cuando escuchamos una segui-
dilla de crujidos.

La primera crepitación no es otra cosa que la continuación de la 95

 reacción de Maillard acompañada de una rotura mecánica del gra-
no de café. Esto ocurre entre los 190°C y los 200°C, dependiendo MANUAL
de nuestra termometría y coincidiendo con los puntos de inicio de
caramelización de azúcares (cerca de los 180°C), proceso caracte- DEL TOSTADOR
rístico de esta nueva fase, referida por ese nombre entre muchos
colegas.

Lejos de la tradición y la mitología cafetera, la primera crepitación

ocurre cuando el grano llega al final de su fase endotérmica; es
decir, cuando ya no puede absorber físicamente el calor impuesto Capítulo 5
por el sistema, dándole comienzo a una fase exotérmica de libe-
ración de calor en consecuencia.

Cabe hacer una aclaración antes de seguir explorando esta fase:

El grano al crepitar, si bien ya en fase exotérmica, libera vapor
como resultado del desprendimiento del oxígeno de las molécu- Perfilando con la S
las de Dióxido de Carbono, y enfriando el sistema en consecuen-
cia. Este efecto no es notorio en tostadores muy grandes o de
inercia térmica considerable, pero lo es en tostadores de pequeño
porte. En la curva podremos observar una caída rápida en el régi-
men de ascenso de temperatura, y en casos muy puntuales al no
compensar con más potencia de gas, podríamos quedarnos sin
inercia suficiente para continuar el tueste, resultando en un café
arrebatado o crudo. Ciertos granos, como los de origen Keniano,
por su densidad, y Mochas o Peaberries, por su tamaño y eventual
pobre capacidad térmica, nos pueden jugar una mala pasada a la
hora de entrar en la primera crepitación.

Continuando en la fase de primera crepitación, nuestros azúcares

se seguirán degradando y es aquí donde todavía tenemos el chan-
ce de dejarlos lo más intactos posible o proceder a caramelizarlos
en las fases posteriores.

Los ácidos, como el cítrico, fosfórico, málico y los resultantes de

la degradación del clorogénico – el quínico y el cafeico -, hacen
fuerte presencia en este pasaje térmico para luego ir desapare-
ciendo una vez termina la crepitación. En contraste, la presencia
del ácido acético, responsable de un sabor avinagrado, inofensivo
en esta etapa, se irá incrementando con el progreso del tueste a
96 niveles más altos.
 MANUAL
DEL TOSTADOR

Capítulo 5

Perfilando con la S

Llegando al final de la primera crepitación estaríamos alcanzando

un tueste claro o ligero. Cafés de calidad, generalmente de altura,
en sus tuestes claros son muy característicos por su dulzor natu-
ral y fuerte acidez frutada en boca. El contenido inicial de sucrosa,
fructosa y glucosa en el café verde influirá en el dulzor y la acidez
en el café tostado. A continuación, podemos ver la diferencia en-
tre el contenido inicial de monosacáridos y disacáridos en el café
arábigo y robusta.

Cabe destacar que el dulzor que sentimos en los tuestes claros es

debido a los monosacáridos remanentes, particularmente azúca-
res reductores, y no la sucrosa en sí misma, como generalmente
se cree. La sucrosa es un disacárido, donde gran parte de este se
transforma durante la reacción de Maillard en la fase anterior.

Etapa de Transición: Esta etapa, también llamada de silencio, es

cuando la crepitación mecánica del café termina y el café goza de
un par de minutos hasta entrar en la segunda crepitación. 97
 Esta etapa es usada comúnmente para prolongar los tuestes y
asegurarse el correcto desarrollo del grano. Es decir, se le da el MANUAL
tiempo necesario al interior del grano para alcanzar el nivel de
tueste igual o similar al de su exterior, y evitar así un café arre- DEL TOSTADOR
batado.

Si este texto hubiese sido escrito hace 10 años, con mucha como-
didad, estaríamos terminando el párrafo dedicado a la transición
aquí mismo, pero el monitoreo de la curva S nos ha revelado res-
puestas a varios enigmas en el mundo tostador. Capítulo 5
Podemos empezar por el misterio de porqué un tueste medio,
pasada la primera crepitación y tirado durante la transición lleva-
ba sabores tostados, ahumados en el retrogusto, por más que el
tostador nos juraba de haber llevado el proceso de tueste como
siempre lo ha hecho. Sin termometría y monitoreo constante la Perfilando con la S
consistencia es imposible. Es un hecho, somos seres humanos
con ciclos biológicos ligados a las fases lunares.

La termometría y estadística vía pruebas triangulares han mostra-

do una fuerte correlación con el salto en temperatura que tiene el
sistema dentro del tostador y el final de la primera crepitación. El
café ya no está liberando vapor que enfría al sistema y si el ajuste
de potencia no fue adecuado, la energía resulta excesiva y genera
un salto en el régimen de ascenso de temperatura, produciendo
sabores indeseables en nuestro café. Si bien no es un error garra-
fal, nuestro café perderá delicadeza y no se expresara en todo su
potencial.

Este es el gráfico de un “salto” luego de la primera crepitación,

observen la curva del régimen de ascenso de temperatura en la
parte inferior

Una solución eficaz a este problema es conocer su propio equipo

de tueste y cómo anticiparse a este ‘salto’. Generalmente, la pri-
mera crepitación no supera el 1:45 minutos, pero con un ajuste
unos 15 segundos antes, se evitará este salto que nos dejará en
aprietos ante un cliente exigente.

Otro misterio revelado por la estadística y el monitoreo de la curva

es el manejo del dulzor y la acidez en esta etapa. Como menciona-
98 mos antes, los ácidos responsables de la acidez percibida se van
 MANUAL degradando con el progreso del tueste y nuestra tarea es lo- grar
un balance sin dejar la taza completamente llana y aburrida, pero
tampoco dejar un tueste medio ácido y astringente sobre exage-
DEL TOSTADOR rando o, mejor dicho, que tape la distinción varietal del café.

Capítulo 5

Perfilando con la S

En cuanto al dulzor, la regla de ‘mayor caramelización, menor

dulzor’, no se aplica aquí en su totalidad. No solo varía el nivel de
dulzor, sino también el tipo. Donde los tuestes claros presentan
un dulzor natural, los tuestes medios presentan un dulzor más
bien de caramelo dulce, que, si dejáramos progresar el tueste un
poco más, se convertiría en un sabor a chocolate y cacao digno
de un mocaccino.

Para terminar de describir esta etapa, destaquemos el hecho que

el manejo de esta fase de transición es un acto de balance entre
acidez y dulzor, el cual, si es bien logrado, le dará una gran perso-
nalidad a la taza. Y, por último, aunque no de menor impor- tan-
cia, la variación del perfil en esta etapa nos puede revelar va- rias
caras en un mismo café, dándonos la posibilidad de satisfacer
preferencias particulares de cada cliente en cuestión.

Segunda Crepitación: Finalmente llegamos a nuestra última eta-

pa, la temida segunda crepitación, casi olvidada en el mundo de
los cafés especiales.

Esta etapa se destaca por la rotura interna de la estructura de la

celulosa y la migración de aceites hacia el exterior del grano. La
segunda crepitación comienza entre de los 225 y los 230°C, de-
pendiendo de nuestra termometría, y sigue hasta los 235 o 240°C.

El café en esta etapa se caracteriza por una pérdida progresiva de

la distinción varietal, presentando un aumento en la viscosidad
del cuerpo que se irá perdiendo se dejamos progresar el tueste.
El dulzor acaramelado que nos dejó el paso por el tueste medio se
torna en un sabor dulce amargo, deseable para algunos en aplica-
ciones de Espresso. Esta característica también se irá perdiendo
para ser reemplazada por sabores carbonizados y pungentes aro- 99
 mas fenólicos. Tuestes de gentilicios europeos, como el vienés, el
francés, el italiano y el español, son fieles representantes de re- MANUAL
sultados en las distintas etapas dentro de la segunda crepitación.
La etapa de la segunda crepitación, una vez un gran salvavidas DEL TOSTADOR
en presencia de cafés de baja calidad, actualmente es rara vez
alcanzada, salvo excepciones en el mundo de la tostión artesanal
de cafés especiales.

Con esto concluimos el desglose de la curva y sus distintas instan-

cias. La comprensión de lo que ocurre en cada una de ellas, junto Capítulo 5
al entendimiento de la formación de sustancias organolépticas en
el café, es lo que justamente nos dará la posibilidad de diseñar
un perfil de temperatura de tueste para cada café en particular.

Mismo Color, ¿Distinto Sabor? Perfilando con la S

¡Es hora de crecer pequeños saltamontes! En este capítulo vere-
mos cómo consolidar la teoría vista previamente en algo mucho
más útil y aplicado.

A esta altura, queridos lectores, suponemos que ya se dieron

cuenta que los autores de este libro no son los inventores de la
pólvora, sino unos humildes servidores de la ciencia divulgando
la palabra.

No somos los primeros. En el asunto de la perfilación de tuestes,

unos de los pioneros fue Scott Rao, quien en su libro “The Roas-
ter´s Companion” describe un uso eficiente de la curva S y pre-
senta una serie de mandamientos, establecidos estadísticamente,
para lograr un buen tueste – resultando en un café bien desarro-
llado, ni crudo y ni sobre-tostado -. Básicamente, un resultado
que presente la personalidad de un café de manera limpia y sin
sobresaltos.

Sin entrar en detalles técnicos, Rao remarcaba la importancia de

una temperatura de carga inicial adecuada, una reducción de ca-
lor paulatina y que el tiempo desde el primer crujido hasta el final
del tueste no supere el 25%. Si releyéramos los primeros párrafos
del capítulo anterior junto con éste, sería impósible no notar una
gran similitud entre los hallazgos de laboratorio de Schenker y
Baggenstoss, y Rao en el campo práctico.

Ante la creciente experiencia de los tostadores artesanales, la teo-

ría de Rao ha sufrido una serie de críticas e hizo que él mismo
abra un blog para su clarificación; innecesaria en mi opinión ya
que este hombre a través de su experiencia de más de 20 años
tostando y documentando sus resultados, ha podido poner en pa-
labras y números lo que muchos de nosotros, y solo en el mejor
de los casos, sospechábamos.

La crítica a la teoría de Rao proviene del hecho que hay muchísi-

mas maneras de encarar un tueste dependiendo de varios facto-
100 res que desarrollaremos más adelante en capitulo, pero una vez
 MANUAL más, sus bases fueron las que abrieron el camino a que justamen-
te seamos capaces de “fabricar” estas críticas y analizar las curvas
con educación.
DEL TOSTADOR Entonces, ¿cómo resolvemos el enigma de un mismo color, pero
distinto sabor? Esta declaración hace referencia a nuestra posi-
bilidad de manipular la curva de tostión para llegar al resultado
deseado en cuanto a sabor, pero respetando el nivel de tueste,
el cual lo determinamos por el color final. Para ello necesitamos
comprender las mecánicas de la curva “S”, desglosada anterior-
Capítulo 5 mente, y agrupar sus etapas en tres fases principales. Repasemos
que es lo que ocurre en estas nuevas agrupaciones:
1 – Fase de Secado: Su duración es desde el momento que
realizamos la carga del café verde en el tostador, hasta el momen-
to que finaliza el secado del mismo – el color deja de ser verde y
Perfilando con la S se vuelve amarillo. - Como parámetro organoléptico, el café deja
de tener su típico olor en su estado crudo, y comienzan a apa-
recer olores de pan recién horneado. Cabe destacar que la fase
de secado contiene un punto importante de referencia, llamado
“punto de inflexión”, el cual es el punto donde el café y el tosta-
dor llegan a una misma temperatura y empiezan a escalar juntos
la pendiente de la curva, según la indicación de temperatura de
grano.
2 – Fase media o Rampa: La reacción de Maillard comienza
donde se dan las interacciones entre aminoácidos libres y azúca-
res, dando lugar a la degradación de un número de sustancias y
una consecuente formación de otras. Una fase descuidada hace
años atrás, pero en la actualidad ha captado la atención total de
los tostadores más aplicados.
3 – Fase de Desarrollo: El Maillard continua, y el café entra
en un estado de Pirolisis, o fase exotérmica, donde ya no puede
absorber más calor y no tiene otra que liberarse de él. Esta fase es
la más popular entre tostadores y de su mayor obsesión, ya que
es aquí donde ocurre el proceso que en gran parte determinará el
resultado final del tueste. Los azúcares se descomponen, se cara-
melizan – los ácidos se degradan progresivamente, dándole lugar
a otros, hasta luego desaparecer para el paladar humano -.
Ahora, ¿por qué necesitamos saber tanto? ¿No es que la vida era
más fácil antes con solo tirar el café al tostador e ir reduciendo el
fuego progresivamente y cuando escuchábamos esa primera cre-
pitación, decidíamos reducir el fuego al mínimo para llevarlo a la
segunda crepitación y lograr un buen tueste italiano, o apagarlo
del todo para suavemente planear la inercia térmica restante para
un buen tueste medio? ¡La respuesta es NO! Si bien comprende-
mos que defrauda a muchos, pero de seguro que emociona a
muchísimos otros.
El hambre del conocimiento y el progreso de la ciencia - bromato-
logía, sobre todo - en estos últimos 10 años ha hecho maravillas
para todos, y en especial para nosotros, los “trimetilxanteros” de
pura raza, avocados a sacarle hasta el último protón a ese lípido y
captar ese elusivo ácido málico, mientras observamos el fruto de 101
 nuestro fanatismo con detenimiento, especialmente en las
expresiones fisionómicas de nuestros clientes. MANUAL
¿Emocionados ya? ¡Aquí vamos!
DEL TOSTADOR
Empecemos con el concepto de que cuando el café está sien-
do tostado, una amplia gama de reacciones químicas se van
dando, como se ha dicho anteriormente, degradando unas
sustancias y formando otras, las cuales van a ser las respon-
sables de darle el sabor final a nuestra infusión. Para que
Capítulo 5
estas reacciones químicas comiencen, se tienen que dar dos
condiciones:

1 – Elementos y sustancias, que llamaremos ‘Precursores Aro-

máticos’, o simplemente la Caja de Pandora de moléculas de Perfilando con la S
ácidos orgánicos, aminoácidos libres y carbohidratos no es-
tructurales que contiene cada variedad de grano de café de-
pendiendo de su región geográfica, los días disponibles de
sol, la temperatura, la altura y el beneficio, están presentes.

2 – Energía suficiente para arrancar y darle progreso a estas

reacciones. Es importante comprender que estas reacciones
no son inmediatas, sino el resultado de una aplicación de ca-
lorías determinadas por un determinado período de tiempo.
Si bien entender la composición y estado del grano a tostar
nos interesa, el segundo punto debería ser de mayor conside-
ración ya que el diseño de aplicación de la ‘energía suficiente’
depende enteramente de nosotros. Las sustancias químicas
resultantes en taza, y responsables del sabor de la misma, no
dependen exclusivamente de la temperatura final, sino más
bien del régimen de ascenso de temperatura del grano cuan-
do transita a través de las distintas fases durante el tueste.
De aquí la nueva obsesión más grande: El , o ROR, por sus
siglas. (La comunidad ha adaptado la versión anglosajona del
término, ya que es mucho más rápido y fácil pronunciar ROR
que memorizar “régimen de ascenso de temperatura”).

Para uso efectivo del ROR en la torrefacción, vamos a remon-

tarnos unos párrafos más atrás, y recordemos que la curva “S”
está compuesta de tres fases principales: El secado, la rampa
y el desarrollo. Una vez comprendida la función de cada una
de estas fases, tenemos que encarar la curva desde un punto
de vista geométrico – Es una representación del progreso de
la temperatura de grano en función del tiempo transcurrido
donde sus pendientes y el resultante régimen de ascenso de
temperatura (ROR) guarda todos los secretos a los que nece-
sitamos acceder -. Aquí es donde la termometría se ha conver-
tido en la llave del cofre de estos secretos.

La termometría llegó para complementar lo que durante mu-

chísimo tiempo se ha usado para controlar un tueste: nues-
tros sentidos. Pero nuestros sentidos resultan ser poco efecti-
102 vos para seguir un diseño de curva y repetirlo cada vez.
 MANUAL Los tostadores modernos vienen equipados con una, dos y hasta
tres termocuplas instaladas estratégicamente para poder proveer-
nos de información necesaria sobre lo que está ocurriendo con
DEL TOSTADOR nuestro café.
Los puntos de control más importantes en un tostador de tambor
de diseño clásico son:

- Temperatura de Grano: La termocupla está inmersa en la masa

de granos informándonos sobre el progreso térmico de los mis-
Capítulo 5 mos. El muestreo de esta termocupla determina nuestro ROR.

- Temperatura Ambiental: Esta termocupla se ubica, por lo

ge- neral, a 45° en sentido contrario y superior a la termocupla de
granos. Su función es decirnos a qué temperatura está la masa
Perfilando con la S de aire del tostador. En tostadores donde la fuente de calor se
ubica en la parte inferior, existe una diferencia entre la lectura de
la termocupla de temperatura de grano y la ambiental, siendo la
de grano superior por su proximidad a la fuente de calor. En este
caso, la termocupla de temperatura ambiental sirve para una me-
jor aproximación de la temperatura real del sistema; por lo tanto,
se usa mayormente para determinar las temperaturas de carga de
café. Una vez cargado el café, la temperatura ambiental baja un
poco, a diferencia de la lectura de la temperatura de grano, la cual
se desploma y durante el resto del proceso intenta alcanzar a la
temperatura ambiental. Esto dice que es de primordial importan-
cia mantener la temperatura ambiental por encima de la del grano
ya que la efectividad de la transferencia de energía, en gran parte,
depende de esta relación entre ambas temperaturas.

- Temperatura Máxima Ambiental: Generalmente es una termocu-

pla de uso opcional, pero no de menor importancia. Está instala-
da apenas afuera del tambor giratorio y nos da una temperatura
aproximada del mismo. En diseños modernos la convección se
lleva el 70% de transferencia de calor hacia los granos, el restante
30% lo hace la conducción. Temperaturas superiores a 270°C po-
drían resultar dañinas para la pared celulósica del grano y presen-
tar defectos al final del proceso. Por eso, es importante monito-
rear esta temperatura y evitar en lo posible que exceda los 270°C.

Diseños más modernos incluyen otros métodos de control de

temperatura, como es el caso de Buhler, donde además de la tem-
peratura de grano (recuerden es la más importante para noso-
tros), se controlan las temperaturas de ingreso y egreso de aire
caliente. La diferencia entre estas también asiste en la determina-
ción de aplicación de calor al sistema, sobre todo para sistemas
automatizados de control de temperatura.

Además de la implementación de termometría, tenemos que agre-

gar formas de registrar esta información para luego poder anali-
zarla y modificar nuestros diseños. Esto podría ser en forma de
diseños más modernos que incluyen otros métodos de control
de temperatura, como es el caso de Buhler, donde además de
la temperatura de grano (recuerden es la más importante para 103
 nosotros), se controlan las temperaturas de ingreso y egreso de
aire caliente. La diferencia entre estas también asiste en la de- MANUAL
terminación de aplicación de calor al sistema, sobre todo para
sistemas automatizados de control de temperatura. mucho más DEL TOSTADOR
cortos, 5 seg o menos, dándonos un mucho mejor control sobre
la curva.

¡Más detalles adelante! ¡Sigan leyendo!

Ya por estas líneas debe estar pensando – “Ok, chaval, excelente Capítulo 5
información, pero ¿cómo es que arranco con todo esto?”
¡Les propongo algo! Analicemos y reconstruyamos dos perfiles
que recientemente me ha tocado diseñar basándonos en todo lo
leído en los párrafos anteriores.

Como somos tostadores aplicados, el dominio de nuestra má-

Perfilando con la S
quina, nuestro bebé, es incuestionable. Conocemos las mane-
ras de maniobrar la temperatura del sistema con aplicaciones de
potencia (gas o corriente - en caso de tostadores eléctricos - y
también de aire). Obviamente como las infinitas combinaciones
de ambas nos dan distintos rumbos térmicos, entonces tenemos
varios casos.

CASO 1:

En esta oportunidad vamos a utilizar un café colombiano de la

región de Nariño. Comencemos considerando que es un café de
altísima calidad, de altura, de cosecha reciente (humedad me-
dida de 12%), y nuestro cliente lo quiere utilizar para ofrecerlo
como un café Premium para uso en filtrados.

Partiendo de la información disponible vamos a tomar una serie

de decisiones para poder realizar este tueste:

1 – Vamos a realizar un tueste para filtro; por lo tanto, in-

tentare- mos hacer una rampa corta para darle un cuerpo pareci-
do al té, y un desarrollo en crepitación máximo de 20%, llevando
el café a un tueste máximo de City – un Light City en lo posible -.

2 – La decisión del nivel de tueste tiene que ver con nuestra

in- tención de mantener la mayor cantidad de azúcares en su es-
tado natural antes de que se caramelicen y aprovechar el punto
más bajo de pH que nos podría dar un tueste, que usualmente
está entre la mitad y el final de la primera crepitación. Otro punto
que influye en esta decisión es la progresiva degradación del áci-
do clorogénico, que, si es insuficiente (entre el principio y la mi
tad de la primera crepitación), nos podría impartir un retrogusto
amargo.

3 – Dado que el café es muy fresco, necesitamos deshacernos de

la humedad de la manera más paulatina posible; por ello, carga-
remos a una temperatura más baja de lo normal para poder ex-
104 tender la fase del secado y llegar listos al principio de la reacción
 MANUAL de Maillard con un café homogéneo en cuanto a su contenido de
agua. Otro beneficio de extender la fase de secado es la penetra-
ción térmica uniforme, sobre todo cuando se trata de grano de
DEL TOSTADOR alta densidad como es el Nariño.

4 – Al cargar a una temperatura más baja de lo normal, obtendre-

mos el punto de inflexión en la curva a una temperatura más baja
también. Nos da la oportunidad de subir considerablemente la
potencia de gas en ese punto y, como tendremos un mayor tiem-
Capítulo 5 po para llegar al fin de la fase de secado, nuestra masa de café
juntará una mayor inercia térmica para transitar la fase de rampa
y así cumplir el objetivo de un cuerpo suave y ligero.
5 – En la fase de rampa iremos bajando el fuego gradualmente
para llegar con la inercia térmica justa y necesaria de la cual se
Perfilando con la S obtenga un tueste Light City.
Y entonces he aquí nuestro primer gráfico hecho en el programa
Artisan.

Si bien se muestra un poco accidentado, debido a la estática pre-

sente y el ruido de la termocupla, el resultado es totalmente le-
gible y fue muy fácil seguir el progreso del tueste segundo a se-
gundo. Cabe anotar que la curva roja es la temperatura máxima
ambiental, y no la ambiental como dice la etiqueta. El punto de
inflexión fue a los 80°C y no a los 39°C, como dice el gráfico.
Los puntos importantes a analizar son:
1 – El tueste logrado fue un Light City en 207°C, con una
merma de un 12,8%, lo cual es un buen indicativo aproximado
sobre el buen desarrollo del café para este nivel de tueste. La
misma del desarrollo fue del 18,2%, un poco arriesgada, ya que
no cumple las reglas sugeridas por RAO, pero el resultado fue un
café dulce con una acidez frutada imponente.
2 – El secado ocupó un 50% del tiempo de tueste total, dándonos
esta uniformidad ante el comienzo del Maillard.
3 – La fase de rampa ocupó cerca del 30%, (31,2% para ser exac-
tos), ante lo cual, sin siquiera probarlo, podríamos inferir que el
resultado tendría un cuerpo ligero, buscado justamente en este
diseño. Afortunadamente lo fue; por lo tanto, consideraremos
este objetivo como cumplido. 105
 A las 48 horas de la realización del tueste, el café fue llevado al
cliente quien quedó sorprendido con el resultado, pero no sin sus MANUAL
críticas. Se quejó del poco cuerpo y un retrogusto apenas amargo.
Su deseo era mantener este mismo estilo, pero con mejor presen- DEL TOSTADOR
cia en boca, y eliminar el amargor en el retrogusto.
Aquí es donde nuestra pericia como tostadores entra en juego. El
café es de altísima calidad y fresco. No tenemos excusas. El clien-
te tampoco nos pidió notas terrosas de un Sumatra en un Narino;
entonces, procederemos a modificar dicho perfil para satisfacer
las necesidades de nuestro cliente. Capítulo 5
Pues, ¿cómo lo encaramos?

1 – El cliente quiere un cuerpo más presente, pero sin sacrificar

las demás propiedades como la acidez y el dulzor.
Perfilando con la S
2 – Una solución posible sería mantener la fase del desa-
rrollo cercana al 20%, intentado llegar al Light City en la misma
tempera- tura de 207°C, pero extendiendo la fase de rampa para
darle más tiempo a la formación de melanoidinas y más presencia
en boca al café.

3 – Cargaremos la misma cantidad de café a una temperatura

similar, pero en el punto de inflexión incrementaremos un poco
menos el fuego que la vez anterior, con el objetivo de llegar con
menos inercia térmica al Maillard y consecuentemente prolongar
la fase de rampa.

4 – Al intentar mantener el mismo porcentaje en la fase de desa-

rrollo, con una fase de rampa más larga, es inevitable prolongar
en cuanto a tiempo físico la crepitación y su llegada a 2070C.
Usaremos esto para nuestra ventaja para darle más tiempo al clo-
rogenico a degradarse y evitar el amargor en el retrogusto.

Aquí está nuestro resultado:

En este caso lo primero que notamos es el pequeño salto en ROR

entre el secado y la rampa, debido a la cercanía entre ajustes de
106 gas y aumento de aire. El muestreo, al ser cada tres segundos en
 MANUAL este caso, nos muestra un pico en el ROR, pero sin impacto en la
temperatura de grano, la cual realmente nos preocupa.
DEL TOSTADOR Entonces, ¿qué fue distinto en este tueste? Intentamos mantener
las fases lo más exactas posibles, la fase de secado con segundos
de diferencia, extendiendo la fase de rampa en casi exactamente
un minuto y la fase del desarrollo al 19%, con una extensión de 10
segundos frente a la anterior.

Capítulo 5 El tueste fue bajado a los 2070C, misma temperatura que el an-
terior, pero la merma fue de 13,9%, un 1.1% más, dándonos un
mayor desarrollo.

Cuando el café fue llevado al cliente, este se quedó contento con

el resultado ya que fue exactamente el esperado por él. Una sen-
Perfilando con la S sación placentera en boca, un cuerpo suave y sin el retrogusto
amargo del anterior. Cabe destacar que la acidez afrutada se
encontraba presente, aunque apenas más baja que en el tueste
anterior. Esto nos jugó a favor para darle un perfil mucho más
redondo y cumplir con las expectativas del cliente.

CASO 2:

En este segundo caso, menos extremo, un cliente nos pide un café

chocolatoso y con acidez media, tostado para espresso. Quiere un
café expresivo, sin ser agresivo en el paladar, y obviamente lejos
de tuestes oscuros como el vienes, francés o italiano.

Nuestra oferta fue el Excelso de Santander, con acidez sutil, con

notas dulces y chocolate, en un tueste City+, versátil para shots
de espresso y cafes con leche/lattes.

Puntos para considerar para el diseño de este perfil:

1 – El café es de altura media, reposado sin humedad excesiva y

lejos de la calidad de un grano de altura.

2 – Cargaremos a una temperatura relativamente alta, aunque

se- gura para no causar defectos como el ‘tipping’ y darle buena
inercia desde un comienzo, manteniendo una fase de secado me-
diana.

3 – Mantendremos la fase de rampa por encima del 30% en rela-

ción a las otras fases para lograr un cuerpo perceptible.

4– Nos aventuraremos dentro de la fase de desarrollo pasada la

primera crepitación, para lograr una acidez sutil y caramelizar
azúcares con el fin de obtener un sabor muy placentero y suave
en espresso, y a la vez limar todos los defectos posibles de un
café ya reposado. La fase del desarrollo la mantendremos entre el
23% y el 25%, para versatilidad entre ristrettos y lattes, y lejos de
la acentuación fuerte de sabores de un desarrollo de 20% o menos
(objetivo en filtrados). 107
 MANUAL
DEL TOSTADOR

Capítulo 5

Analizando el gráfico, logramos un tueste en 11:44 minutos tira-

do en 216°C, dándonos un City+ en color con una merma del 15%,
típico para este nivel de tueste. La fase de desarrollo fue de unos
23,3%. Objetivo cumplido. Perfilando con la S
El café se dejó reposar unos siete días para dejar evolucionar el
grano y optimizar su presentación en espresso. Finalmente, fue
llevado al cliente, el cual quedó muy contento con el resultado,
y procedimos a tostarle el café en kilos, siguiendo este mismo
diseño.
Transcurridas dos semanas a partir del comienzo de nuestra re-
lación con este cliente, él nos vuelve a contactar, influenciado
por preferencias culturales locales y pidiendo que le bajemos la
acidez y le acentuemos el chocolate al café que le estamos pro-
veyendo.
Nuestra estrategia es la siguiente:

1– El objetivo es acentuar la nota de chocolate y reducir la acidez.

2– Mantendremos la estructura de las primeras dos fases, ya que

el secado fue correcto y la sensación en boca fue del gusto del
cliente.

3– Extenderemos la fase del desarrollo, con la misión de reducir

los ácidos presentes y aumentar el dulzor final, caramelizando
más azúcares, pero sin llegar al tueste de Full City, el cual presen-
taría signos de segunda crepitación, aceites pungentes, y demás
aromas indeseables para nuestra misión.

Este fue el resultado:

108
 MANUAL Se varió la temperatura de carga con el único objetivo de impartir
menos inercia, y la potencia de gas fue apenas más baja que en
el tueste anterior, logrando las primeras dos fases casi idénticas
DEL TOSTADOR con un máximo de 10 segundos de diferencia. La variación princi-
pal ocurrió en la fase de desarrollo con un ROR apenas más bajo,
y extendida a un 25,5%, con una temperatura final de 218,90C,
2,80C, por encima del tueste original. Mantuvimos el rango del
con una variación imperceptible de color. La merma fue de 16,5%,
fiel indicadora de nuestra estrategia en este caso. El tiempo de
Capítulo 5 tueste total fue exactamente un minuto por encima del original.

Luego de siete días de reposo, la muestra fue llevada al cliente

quien quedó satisfecho con el resultado. El café resultó ser justa-
mente lo que estaba buscando. Si bien su preferencia era distinta
a la nuestra, él logró una mejoría en su clientela y mayor recono-
Perfilando con la S cimiento sobre la calidad del café en la zona.

Enhorabuena, amigos, podemos decir que analizamos dos dise-

ños de curva, uno para filtro y otro para espresso, donde ambos
tuvieron que ser corregidos para el paladar del cliente. Este fenó-
meno nos da una visión de la importancia de comprender las me-
cánicas de una curva y cómo manejarlas para poder satisfacer las
demandas de la clientela, manteniendo la calidad y originalidad.

Se preguntarán: ¿cómo se hizo posible hilar tan fino? Sí, nosotros

siempre catábamos nuestros tuestes y registrábamos las tempe-
raturas, los tiempos, el color y demás variables. La respuesta es
la misma que se le dio a la pregunta que encabeza este capítulo,
¿se acuerdan?: ¿mismo color, distinto sabor? La respuesta yace en
el datalogging digital, nuestro siguiente paso.

El datalogging digital

En el capítulo anterior nos aventuramos en las mecánicas de una

curva de tueste, cómo, a pesar de una misma o similar tempera-
tura final, dos cafés pueden ser totalmente distintos dependiendo
de cómo fue aplicado el calor en cada uno de los infinitos puntos
de la curva, y de la necesidad de un registro segundo a segundo
que nos haga posible la visualización de dichos cambios.

En la industria, por estas fechas, ya dan vueltas varios softwa-

res de datalogging digital, o de registro de datos. Las opciones
más caras incluyen el Cropster y el Roastmaster. Otros tostadores
tienen controles integrados donde el tostador puede componer
la curva y dejar que el aparato la ejecute de forma automática,
marcando así el zenit de la precisión en cuanto a tueste, como es
el caso de Buhler.

El panorama parecería desalentador para nosotros, los tostadores

artesanales o micro tostadores de presupuestos más acotados,
pero siempre una mano divina nos ha rescatado de la tormenta.
Esta mano fue el Artisan, la creación del Marko Luther, totalmente
gratuita que se ha popularizado primero entre tostadores hobb-
109
 istas y ha llegado incluso a manos de tostadores profesionales,
quienes adaptaron este software a sus tostadoras. Desde media- MANUAL
dos de 2016 el Artisan ya cuenta con su propio control automá-
tico por software y pruebas registradas de cómo realizar perfiles DEL TOSTADOR
punto a punto en tostadoras eléctricas de pequeño porte.

Seguramente usted, señor lector, está deseando tenerlo. Vamos

por partes.

Para poder registrar las temperaturas en distintos puntos de nues- Capítulo 5

tra tostadora necesitamos instalar termocuplas en puntos estra-
tégicos, mencionados en el capítulo anterior y siendo de mayor
interés el que nos provea la información sobre la temperatura del
grano. Es importante investigar previamente qué tipo de termo-
cupla se va instalar y sus medidas; esto va depender del tamaño
del tostador y las temperaturas que maneja. Por lo general, se Perfilando con la S
recomiendan las termocuplas de tipo K o J, por su buen rango de
temperaturas y velocidad de respuesta. Es menester tener cuida-
do con esto último, pues si tenemos una termocupla muy rápida,
generará ruidos, pero si es muy lenta, no nos permitirá seguir el
proceso en tiempo real. Analice el espesor y el largo de este ins-
trumento: la termocupla debe ser lo suficientemente resistente
para soportar los impactos de los granos y lo suficientemente
larga para estar inmersa en la masa de granos, pero sin ser im-
pactada por las aspas del del tambor.

Otros dispositivos también son utilizados para la medición de

temperatura, como es el caso de los RTD (Resistance Temperature
Detector), o detector resistivo de la temperatura, por su alta pre-
cisión; sin embargo, su reducida velocidad es de poca utilidad
cuando queremos seguir el progreso del tueste en tiempo real.

En el siguiente diagrama podremos visualizar ubicaciones de pun-

tos de referencia de temperatura en una tostadora con un sentido
de giro horario.

110
 MANUAL Una vez instaladas la termocuplas, necesitaremos de un disposi-
tivo que pueda convertir el pequeño voltaje emitido y convertirlo
en información útil: un termómetro digital
DEL TOSTADOR
Los termómetros pueden ser de dos formas. Los más habituales
son los independientes con entradas de termocuplas y salida de
señal por USB para la computadora (podemos citar las marcas
Omega, Amprobe y Fuji como las más conocidas). También sue-
len ser placas modulares sin lectura directa, que solo convierten
Capítulo 5 la señal entre la termocupla y la computadora (aquí se pueden
citar la Phidget 1048 y la TC4 Arduino). Las placas tienen mayor
popularidad entre tostadores profesionales dada la posibilidad de
incluir un mayor número de termocuplas, su resistencia a la está-
tica y su diseño modular que otorga posibilidades de incluir otras
Perfilando con la S funciones. Es muy importante revisar que el dispositivo en el que
vamos a usar el Artisan sea compatible con las descripciones del
programa.

Es importante revisar el circuito general del establecimiento don-

de se encontrará el tostador, puesto que si existen interferencias
todo lo que obtendremos será ruido electrostático en las lecturas
de las curvas. El tostador debería tener su propio circuito, alejado
de dispositivos que puedan generar interferencias. En el peor de
los casos, se deberían usar unidades de alimentación ininterrum-
pida ‘en línea’, para poder deshacerse de la estática en la corrien-
te alterna al convertirla primero en continua, y luego, a través de
un inversor, transformarla nuevamente en corriente alterna. Estos
aparatos, gracias a su efectividad, suelen ser caros (la mayoría
son de baja potencia, lo que limita el uso a tostadores de pequeño
porte).

Teniendo en cuenta todas las consideraciones escritas previamen-

te, podemos decir que estamos listos para instalar el Artisan en
nuestra computadora. El sitio web contiene toda la documenta-
ción técnica necesaria y es actualizada.

Una vez instalado y configurado de acuerdo a los requerimientos

de cada persona, estaremos listos para el uso y registro de nues-
tros tuestes. Los intervalos de refresco de lectura se pueden con-
figurar hasta una vez por segundo, lo cual nos dará información
de primera mano hacia donde se está dirigiendo la curva. El ROR
es calculado instantáneamente y podemos ver los resultados de
nuestros ajustes de potencia de gas y aire, y hasta la velocidad
del tambor de forma inmediata o con el retardo propio de cada
sistema de calor.

La posibilidad de guardar cada tueste y emplear cada curva guar-

dada como un background, nos permite lograr un alto nivel de
consistencia en cada tueste nunca antes visto, aun siendo oerado
por humanos.

Catar cada tueste, entendiendo su química, y comparar las dife-

rencias mirando las curvas nos facilita diseñar o retocar nues- 111
 tros perfiles. Cabe destacar que lamentablemente lo que pode-
mos compartir y transmitir entre tostadores son datos sobre las MANUAL
mecánicas de tueste, pero de ninguna manera son datos exactos
ya que estos dependerán de la constante de rendimiento térmico DEL TOSTADOR
de cada sistema.

Las variaciones se dan a partir del diseño del tostador, el material

usado para la construcción de su tambor, y el tipo y la ubicación
de las termocuplas, las responsables de informarnos sobre qué es
lo que está sucediendo adentro del tostador en tiempo real. Capítulo 5

Perfilando con la S

112
 MANUAL
DEL TOSTADOR

Capítulo 6

La molienda Con el café tostado en grano se puede preparar una deliciosa

bebida tipo té; sin embargo, el café se muele para lograr mayor
extracción. Las características de molienda van a estar determina-
das por la cafetera, la forma del lecho de café, la temperatura del
líquido extractor (casi siempre agua, aunque con la ola del baris-
mo todo es posible), el tiempo de contacto y la molienda del café.

Las definiciones establecidas en las normas sobre molienda están

enfocadas básicamente en los estudios realizados por el profe-
sor Lockhart, en el MIT para el Coffee Brewing Center, y tratan
de establecer un grado de molienda de acuerdo con el tiempo de
contacto agua/café. En esa época (finales década de los cincuenta
y primera mitad de los sesenta del siglo XX) existía la molienda
gruesa para cafeteras con tiempos largos, alrededor de diez mi-
nutos, de cuatro a seis minutos para la molienda media y la fina
para aquellas con tiempos cortos. Para entonces, el café espresso
aún era un ‘bebé’ y prácticamente estaba confinado al territorio
italiano.

Las moliendas tradicionales en Estados Unidos se pueden apre-

ciar en la siguiente tabla: 113
 MANUAL
DEL TOSTADOR

Capítulo 6

La molienda
Y las de Europa en la siguiente tabla:

En la actualidad, con el surgimiento de diversos instrumentos

para la molienda, es complicado establecer el grado de molienda
apropiado.

114
 MANUAL Si realizamos un gráfico en el cual sobre el eje X va el tamaño de
las partículas y sobre el eje Y se encuentra la cantidad para cada
tamaño, obtenemos curvas como las anteriores. El eje X se grafica
DEL TOSTADOR en escala logarítmica puesto que hay partículas que van desde las
10 micras hasta más de 1500 micras.

La mejor manera de visualizar el grado de molienda es analizando

las granulometrías de un molino nuevo en las diferentes posicio-
nes. Empleamos el molino Mahlkonig VTA 6 S.
Capítulo 6

La molienda

Una de las herramientas más poderosas para analizar la molienda

del café es mediante el Láser, pues esto nos da un sinnúmero de
valores de gran importancia, difíciles de obtener por los métodos
convencionales.

La Norma Icontec NTC 3534 determinada la calidad de la molien-

da con base en la ecuación de Rosin Rammler:

Los Tamaños Rosin Rammler para las diferentes posiciones del

molino Mahlkonig VTA 6S son:

115
 La molienda fina, según la norma, corresponde a la graduación
tres; la media, a las graduaciones cuatro y cinco; mientras que la MANUAL
gruesa se ubica entre la seis y la ocho. Las demás son muy grue-
sas a la luz de dicha norma. DEL TOSTADOR
Otro parámetro de gran importancia es el Dx(10), que correspon-
de a los finos:

Capítulo 6

La molienda

Podríamos considerar cuatro grupos de finos: Los más finos, para

las posiciones uno a cinco; los finos, de seis a ocho; medio finos,
de nueve a 11 (prácticamente similares); y los menos finos, 12 y
13.

Los medios, o Dx(50), son similares a la ecuación Rosin Rammler

y sería el tamaño promedio:

Los gruesos están representados por el Dx(90):

116
 MANUAL El área superficial específica nos indica cuántos metros cuadra-
dos de área tiene un kilogramo de café molido, lo cual es de
vital importancia para la extracción:
DEL TOSTADOR

Capítulo 6

La molienda

Los molinos más utilizados para el café tostado son los de discos
y los de rodillos.

Los molinos de discos se utilizan en tiendas, cafeterías, labora-

torios, y en pequeñas y medianas fábricas. Las desventajas de
los molinos de discos radican en que se sobrecalientan y muelen
cantidades relativamente pequeñas de café (hasta unas 200 libras
por hora); además, no se pueden realizar ajustes relacionados
con la densidad del café. Los molinos de discos tampoco desme-
nuzan la película plateada; por lo cual, en tuestes claros se va a
apreciar una gran cantidad de partículas claras que dan la impre-
sión de haber sido adulterado el producto.

117
 Los molinos de rodillos se caracterizan por moler bajo etapas,
son refrigerados y cuentan con un sistema para variar la densi- MANUAL
dad y desmenuzar la película plateada. El primer juego de rodi-
llos, llamado de rompimiento, cuenta con dientes a razón de 3 a DEL TOSTADOR
4.5 centímetros y tienen medio milímetro de separación. Luego
vienen los rodillos de molienda fina con 8-12 dientes por centí-
metro, con 0.03 milímetros de separación. Continúan los rodillos
superfinos con 12-16 dientes por centímetro y separados alrede-
dor de 0.02 milímetros.
Capítulo 6

La molienda

Los molinos de rodillos pueden llegar a moler hasta cinco tonela-

das por hora. Gracias a la refrigeración la temperatura de salida
del café molido es de 40°C, aproximadamente.

Veamos los análisis granulométricos para una molienda tipo es-

presso en diferentes tipos de molinos:

Vemos que a pesar de ser parecidas difieren ampliamente en el

118 área superficial.
 MANUAL
DEL TOSTADOR

Capítulo 6

La molienda
La gráfica permite evidenciar que existe un carácter bimodal en
todos los molinos para la molienda espresso.

Este mismo ejercicio se puede hacer para una molienda media

con los siguientes resultados:

A este grado de molienda, el molino de rodillos es muy diferente

a los otros dos a pesar de tener tamaños relativamente parecidos.

119
 Christopher Hendon y su equipo del MIT estudiaron la influen-
cia de la temperatura en la granulometría del café, y encontraron MANUAL
que la distribución del tamaño de partículas era similar entre los
cafés de diferentes partes del mundo. Pero las partículas se vol- DEL TOSTADOR
vieron más pequeñas y de tamaño más uniforme a medida que la
temperatura descendía, pero el mayor cambio se produjo entre
la temperatura ambiente y los -19°C. Las partículas de café más
pequeñas y de tamaño más uniforme pueden liberar más sabor
durante la elaboración de la bebida y permiten que se produzca
más café de la misma cantidad de café molido. Capítulo 6
Por lo tanto, a medida que los discos del molino se calientan, es
posible que se requiera un ajuste de molienda más fino para ob-
tener la misma superficie efectiva que la misma cantidad de café
estando los discos fríos. Sin embargo, también observamos una
diferencia en la forma de la distribución con la temperatura, lo La molienda
que indica que simplemente el rectificado más fino con discos ca-
lientes no producirá el mismo resultado que el molido grueso con
discos fríos. Desde una perspectiva industrial, el rendimiento de
la extracción es primordial. La molienda de café más frío produce
una distribución de partículas más uniformes, con un tamaño de
partículas reducido. Si bien el tamaño de partículas disminuido
tenderá a acelerar la extracción debido al área de superficie más
grande, la uniformidad incrementada debería minimizar la canti-
dad de producto desperdiciado, que se desecha sin ser extraído
hasta su finalización.

120
 MANUAL
DEL TOSTADOR

Capítulo 7

Conservación
y empaque Los tostadores lidian con dos productos que son muy diferentes,
el café crudo (pergamino o verde) y el café tostado (en grano o
molido). En la siguiente tabla apreciamos las diferencias entre los
dos:

La humedad relativa juega un papel prioritario en la con- servación

del café. El café crudo se conserva en almacenes con humedades
relativas alrededor del 60% y con humedades del grano entre el
10 y el 12%; por su parte, para obtener las mejores características
inherentes a las reacciones de Maillard durante la torrefacción,
debe tener una presencia de agua entre el 0.6 y el 0.7.

Es recomendable tenerlo alejado de insecticidas, fertilizantes,

fungicidas, detergentes, especias, pescados y demás.

Dependiendo de la actividad del agua, va a existir condiciones

ideales para el crecimiento de microorganismos perjudiciales. Al-
gunos de ellos se relacionan en la siguiente tabla:

La presencia de manchas entre blancas y amarillas, conocidas

como cardenillo, nos da indicios de hongos en el grano. 121
 Veamos una foto de café atacado con hongos o sea cardenillo:
MANUAL
DEL TOSTADOR

Capítulo 7
El cardenillo puede aparecer durante el proceso de fermentación
o durante el almacenamiento, cuando el café tiene una humedad
mayor al 12%. En taza pueden aparecer sabores a tierra, moho y/o Conservación
fenol. Además, un ataque severo es indicador de la presencia de
ocratoxinas. y empaque

Luego del proceso de tostión, el café debe permanecer con una

humedad entre el 1 y el 3%. Humedades superiores supone su
descomposición.

En relación a la temperatura, el café requiere temperaturas bajas

para su conservación. Algunos tostadores de cafés verdes espe-
ciales optan por congelarlos para preservarlos. Antes de la tos-
tión se les deja aclimatar por un día; eso sí, con la precaución de
mantenérsele aislado de la humedad. Lo recomendable es hacer
un ensayo a pequeña escala antes de practicar el congelamiento.
La mejor opción para el almacenamiento es el pergamino, pues
la capa de este material actúa como una barrera protectora y lo
mantiene en mejores condiciones.

Con el tiempo, el café crudo adquiere un sabor conocido como re-

poso. El tiempo permite desaparecer algunos defectos y obtener
un tueste más bonito. El café crudo puede tomar dos vías de en-
vejecimiento. Una de ellas es la menos grave en donde adquiere
notas afrutadas con tonos a cuero que a muchos consumidores
agradan. La otra vía es un sabor amaderado o cartón desagrada-
ble, oxidado, sucio y posiblemente a combustible, cuando está
empacado en sacos de yute de mala calidad. Esto ocurre, tam-
bién, cuando se almacena en condiciones de humedades mayores
122 al 60% y temperaturas altas.
 MANUAL Cuando el café verde envejecido se tuesta cruje bastante, se hin-
cha muy bien y adquiere un aspecto liso bastante agradable. El
café verde suele empacarse en sacos de yute o de fique – estos
DEL TOSTADOR últimos son los más apropiados -. Últimamente están surgiendo
empaques aislantes de gases y agua, razón por la cual muchos
compradores de cafés especiales las están exigiendo. El café va
entre un empaque plástico y luego introducido en un saco de fi-
que o yute. (Es propio indicar que esto supone doble gasto, doble
basura y doble cachetada al planeta tierra).
Capítulo 7
El café verde también se puede empacar en empaques alta ba-
rrera ya sea al vacío o con atmosferas inertes (nitrógeno o gas
carbónico), pero se debe garantizar que la actividad del agua este
Conservación entre 0.6 y 0.7. Si la actividad del agua es alta, pueden proliferar
microorganismos anaeróbicos y surgir sabores desagradables en
y empaque el café tostado.

El empaque es el villano escondido, pues gracias a él tenemos

acceso a productos de cualquier lugar del planeta, pero apenas
cumple con su función lo desechamos sin compasión y se vuelve
un problema ambiental de magnitud planetaria. Con el surgimien-
to de nuevas tecnologías - entre ellas la nanotec- nología – se
empieza a hablar de empaques inteligentes, reciclables o biode-
gradables, solo falta que el consumidor los acepte y los exija.

Anteriormente el empaque protegía, transportaba e informaba lo

más básico. Ahora puede ayudar a estudiar el comportamiento
del consumidor, dar acceso a la trazabilidad del producto, geolo-
cali- zarse y hasta puede autodestruirse sin afectar el medio am-
biente. El polietileno de baja densidad no sirve para empacar café
tostado, por aquello de que los aceites del café lo permean y se
envejece rápidamente. En los aeropuertos y gift shops se encuen-
tra mucho café funda de polietileno. El turista irremediablemente
tendrá que botar el café oxidado y poner los lápices en un tarrito.

La opción más barata es el polipropileno biorientado, que brinda

únicamente la protección mínima posible. Los empaques multica-
pa y la lata son las mejores opciones. El frasco de vidrio es poco
usado por el riesgo de que explote si el café fue empacado con
todos sus gases. Cada capa del empaque cumple una función: la
que está en contacto directo con el café tiene excelentes propie-
dades de sellado y maquinabilidad, las siguientes son barreras
a los enemigos, y la última lo contiene en una forma geométrica
estable y agradable.
Dependiendo del contenido de oxígeno dentro del empaque va-
mos a tener una vida de almacenamiento para el café tostado y
molido cuando tiene una humedad menor al 3%:

El café en grano va a durar mucho más. Entre más molido más

rápido se envejecerá.

Empacar el café tostado fresco es un verdadero reto. Al tostarlo

se produce una gran cantidad de gases, principal mente gas car- 123
 Contenido de oxígeno Tiempo de vida útil Empacado MANUAL
Normal (21%) 1 mes Normal DEL TOSTADOR
Atmosferas
Menor al 10% 6 meses modificadas
N2, CO2

Menor al 1% 1 año y más Vacío, N2 Capítulo 7

bónico, el cual ejerce presiones internas que inflan o estallan el
paquete. Estos gases se liberan lentamente. En el caso del café
tostado en grano dura muchas semanas y hasta meses. En el caso Conservación
del café molido varios días.
y empaque
Lastimosamente el consumidor no esta acostumbrado a ver pa-
quetes inflados en la estantería y los deja al pensar que están
descompuesto como en el caso de los lácteos y otros productos,
pero no es así. ¡Un empaque inflado es una verdadera oferta, Tie-
ne todo su exquisito aroma!

Al fabricante tampoco le gusta mucho la idea de lidiar con un

producto carente de una geometría fácil de apilar y manipular. Así
que lo mejor es dejar el café tostado en reposo hasta que se pue-
de empacar sin que se inflen los paquetes o pinchar el paquete
con un alfiler en algún lugar no visible. Mala idea, pues el café ya
estará viejo desde antes de ser distribuido. Eso nos pasa a todos
y por dicha razón no tenemos acceso al mercado internacional
tostado en origen.

Para empacar adecuadamente el café tostado se debe cumplir la

ley de Dalton: Presión total igual a suma de presiones parciales.
El aroma es menos del 0.1% de los gases, los demás son el CO₂
y otros en menor cuantía. Al inyectar nitrógeno y poner el café
a desgasificar en un tanque con una válvula desgasificadora lo-
gramos que no entre nada y que solo se pierda la mas mínima
cantidad de aroma posible.

Los empaques con válvula cumplen este propósito, tostar y empa-

car inmediatamente, pero si no barremos el oxigeno en el interior
del paquete con Nitrógeno antes de sellarlo no estamos haciendo
nada. El oxigeno atrapado en el interior es suficiente para oxidar
y envejecer el café.

124
 MANUAL
DEL TOSTADOR

Capítulo 8

El Laboratorio Los sentidos del ser humano están bastante desarrollados, pero
y las normas tienen sus limitaciones; por ello, en el laboratorio encontramos
una serie de herramientas que nos ayudan a extenderlos y a cuan-
de calidad tificar diferentes parámetros con el fin de poder controlar y repli-
car los diferentes procesos acontecidos en la cadena del café.

Lo primero que tenemos que aprender es a manipular, mantener,

calibrar y leer dichos instrumentos correctamente. Los instrumen-
tos pueden ser de lectura analógica o digital. En los instrumen-
tos de lectura analógica suele cometerse el error de paralaje. El
error de paralaje se comete al ubicar algún instrumento, cómo un
termómetro, una probeta, o una balanza mecánica, por ejemplo,
en un ángulo o posición diferente para poder apreciar la medida
exacta. Este cambio produce alteraciones en la medida correcta.
Cuando se trata de tomar medidas, se ha de colocar el instrumen-
to de medición a la altura de nuestros ojos, mirando la escala de
frente y nunca por arriba, por abajo o de lado.

El error de paralaje se comete al ubicar algún instrumento cómo

un termómetro, una probeta, o una balanza mecánica por ejem-
plo, en un ángulo o posición diferente para poder apreciar la me-
dida exacta. Este cambio altera de hecho la apreciación de la me-
dida correcta. Cuando se trata de tomar medidas se ha de colocar
el instrumento de medición a la altura de nuestros ojos, mirando
la escala de frente y nunca por arriba, por abajo o de lado.

El grado de precisión de los instrumentos también es importante,

lo cual se traduce en la capacidad de dar el mismo resultado en
mediciones diferentes, realizadas en las mismas condiciones, o
de dar el resultado deseado con exactitud.

En la lectura, frecuentemente se comete el error de asumir inco-

rrectamente la cifra después de la coma (,), asumiendo que es
información poco útil. Así, por ejemplo, es común encontrar re-
portes que en el almacén hay 3.500,00 cajas de cartón, o que
la merma fue de 16,725%. Desde el punto vista lógico es más
razonable redondear el valor a un número que nos exprese la
realidad, para lo cual se utiliza el redondeo. Con una cifra decimal
es suficiente para pensar en la merma de un café, o tal vez dos.
Si queremos expresarla con dos cifras decimales, redondeamos la
tercera, teniendo en cuenta que si es menor de cinco se descarta 125
 y si es mayor o igual a cinco se aproxima al siguiente numero la
cifra. En este caso sería una merma de 16,7% o 16,73%.

Hay tres normas ISO de suma importancia para el café. La primera

es la ISO 22000 que trata sobre la inocuidad de los alimentos. Im-
plementando esta norma se puede garantizar que el producto no
presenta ningún riesgo para la salud del consumidor. La segunda
es la norma ISO 9000 que trata todo lo relacionado con la calidad.
La tercera tiene que ver con todo lo que compete al Laboratorio y
es la norma ISO 17025.

126
 MANUAL Entre otras cosas, se requiere de un lugar fresco y bien iluminado.
Las lámparas deben ser de 4100°K para poder ver bien el café.
DEL TOSTADOR La norma ISO 3509 establece el vocabulario para evitar malenten-
didos.
Lo primero que requiere es un chuzo muestreador. La norma ISO
6666 describe cómo debe ser el chuzo muestreador e insiste en
que debe ser muy pequeño. El chuzo de la norma es tan pequeño
que no detecta el ‘entubado’. Esta es una trampa muy usual en el
Capítulo 8 mundo del café: meten en el centro un tubo de PVC y a su alrede-
dor depositan el café bueno y en el interior del tubo uno malo o
de inferior calidad. Cuando chuzamos el saco, el de la norma no
alcanza a llegar a la trampa y pasa desapercibida.
El Laboratorio
y las normas El muestreo está establecido en la norma ISO 4072 que en resu-
de calidad midas cuentas establece la obligación de chuzar el 10% de los sa-
cos, lo cual para un café costoso es muy poco. Son mejores las
tablas militares americanas MIL-STD-105E que tiene varios niveles
de muestreo de acuerdo con el grado de confianza experimentado
con el suplidor. Es preferible tomar muestras de todos los sacos
chuzando la tercera parte por arriba, la otra tercera parte en el me-
dio y la última por abajo.

Para analizar el café debemos contar con una mesa bien ilumi-
nada a 4100°K en una superficie color negro mate. Es preferible
hacer este análisis de pie porque es dispendioso.
La norma ISO 4149 establece la inspección visual y olfativa y la
determinación de materia extraña y defectos del café verde.

La ISO 10470 define cada uno de los defectos y cómo castigarlos,

pero prácticamente nadie usa ese método.

Existen varios métodos para analizar el café verde en cuanto a

contenido de defectos y todos son diferentes.

El primero es el usado por Brasil y asimilado por la Bolsa de

New York. La muestra de análisis es de 300 gramos, a la cual
se le deben separar todos los defectos de acuerdo a una tabla
preesta- blecida. Luego se castigan los defectos de acuerdo a su
gravedad. Un vinagre o un negro, equivalen a la unidad; cinco
mordidos, equivalen a la unidad; 10 brocas leves, equivalen a
la unidad. Se conmutan los defectos y se suman las unidades.
Así podemos contabilizar los defectos y obtener una visión de
la calidad.

La norma Colombiana establece dos tipos de defectos en sendos

grupos. El Grupo I esta conformado por los defectos más graves
que afectan el sabor como son el negro, el vinagre, el hongo se-
vero, el reposado (viejo) y el ámbar, o mantequillo. El Grupo II
está conformado por los demás defectos. La Resolución 02 del 25
de abril del 2016 del Comité Nacional de Cafeteros de Colombia
explica al detalle la calidad del café excelso de exportación, en la
cual encontramos esta tabla de equivalencias: 127
 Cantidad Defecto Falta MANUAL
DEL TOSTADOR
GRUPO I
1 Negro 1
1 Vinagre 1
1 Reposado 1
Capítulo 8
2 Parcialmente negros 1
2 Parcialmente vinagres 1 El Laboratorio
1 Cardenillo (con hongos) 1 y las normas
2 Parcialmente cardenillos 1 de calidad
1 Ámbar o mantequilla 1

GRUPO II
5 Mordidos o cortados 1
5 Picados por insectos 1
10 Ligeramente picados por broca 1
5 Malformados averanados 1
5 Inmaduros 1
5 Aplastados 1
5 Decolorados veteados 1
5 Flojos 1
5 Sobresecados 1

Después de totalizar las faltas se acepta para exportación como

máximo hasta 24 faltas en una muestra de 500 gramos.
El tercer método es el de la SCAA. Este se realiza en una muestra
de 350 gramos y combina características de los dos anteriores.
Todos los métodos de análisis, por lo general, están establecidos
en cada país productor y son adaptaciones consensuadas de las
Normas ISO.
La norma ISO 6667 determina la proporción de granos dañados
por insectos.
La norma ISO 1446 se refiere a la determinación del contenido de
agua del café verde y es un método de referencia.

La ISO 6673 determina la humedad del café por calentamiento a

105°C.
La ISO 11294 es para determinar la humedad del café tostado a
128 103°C.
 MANUAL La norma ISO 4150 determina el tamaño del café verde por el mé-
todo de tamizado con mallas calibradas con agujeros en 64avos
de pulgada.
DEL TOSTADOR La ISO 23134 determina el tamaño del café tostado y molido me-
diante tamices.

La norma ISO 6668 establece la metodología para preparar las

muestras de café verde para catación.

Capítulo 8 La ISO 18794 establece el vocabulario referente a la catación.

La ISO 6669 establece como medir la densidad aparente de los

granos de café.
El Laboratorio
y las normas La norma ISO 18862 es el método para determinar el contenido
de acrilamidas en el café tostado, soluble y otros.
de calidad
La ISO 20481 mide el contenido de cafeína de todo tipo de café.

Ahora bien, la ISO no tiene una norma que describa especifica-

ciones del café tostado pero la mayoría de los países sí la tienen.

La norma colombiana NTC 3534 define los parámetros de calidad

del café tostado, y en ella aparecen estas dos importantes tablas:

Requisitos Valores

Humedad (% m/m), en punto de venta ,

máximo. 5.0

Contenido de cafeína; % (m/m) en base

seca, máximo 0.1
Grado de tostación L*:
Claro 21,5 - 24,5
Medio 18,5 - 21,4
Oscuro 15,5 - 18,4
Severo 12,5 - 15,4

Es importante recordar que el grado de molienda influye en el

valor del color, por lo que normalmente se recomienda una mo-
lienda fina. La otra tabla compete a la calidad microbiológica del
café tostado:
(Ver tabla siguiente página)

129
 Es importante recordar que el grado de molienda influye en el valor
del color, por lo normalmente se recomienda una molienda fina.
La otra tabla compete a la calidad microbiológica del café tostado:

Requisitos n m M C
Recuento de aerobios mesófilos/g o ml 3 1000 2000 1
NMP de coliformes/g o ml 3 3 11 1
NMP de coliformes fecales/g 3 0 - 0

n= número de muestras por examinar.

m= índice máximo permisible para identificar el nivel de
buena calidad.
M= índice máximo permisible para identificar el nivel
aceptable de calidad.
C= número máximo de muestras permisibles con resultados
entre m y M.

130
 MANUAL
DEL TOSTADOR

Bibliografía Almacenamiento y Postcosecha

Buenas prácticas de higiene en la cadena del café (es muy com-

pleto y extenso, con muchos power points, pdfs y links)
Organización Internacional del café-OIC
http://www.ico.org/projects/Good-Hygiene-Practices/cnt/cnt_
sp/ghpx.html

Directrices para prevenir la formación de moho en el café

ED 1988/06. Organización Internacional del Café-OIC
http://www.ico.org/documents/ed1988c.pdf

Diseño de Bodega de Almacenamiento de Café Arábigo para una

industria Ecuatoriana
Tesis de Julissa Moretta. Escuela Superior Politecnica del Litoral
https://www.dspace.espol.edu.ec/bits-
tream/123456789/10560/1/D-42716.pdf

Buenas Prácticas agrícolas Para el café – Cenicafé

http://www.cenicafe.org/es/publications/avt0349.pdf

Riesgos para la calidad y la inocuidad del café en el secado –

Cenicafé
http://biblioteca.cenicafe.org/bitstream/10778/399/1/avt0371.
pdf

Riesgos para la calidad por la comercialización de café pergami-

no húmedo – Cenicafé
http://www.cenicafe.org/es/publications/avt0373.pdf

Aseguramiento de la calidad del café y de sabores especiales

mediante procesos controlados
Gloria Ines Puerta – Cenicafé
http://expoespeciales.com/pdf/memorias/expoespecia-
les-2015-memorias-calidad-cafe-procesos-controlados.pdf

Efecto de la humedad del café crudo en las propiedades del café

tostado
Campo Elías Riaño 131
 Entramado vol.9 no.2 Cali July/Dec. 2013
http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pi- MANUAL
d=S1900-38032013000200015
DEL TOSTADOR
Guía de buenas prácticas agrícolas para fincas de café protegi-
das bajo una indicación geográfica ó denominación de origen.
Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura
(IICA).2010
http://repiica.iica.int/docs/b2052e/b2052e.pdf

Reglamento de uso de la Indicación Geográfica Café de Colombia

http://www.cafedecolombia.com/static/files/Reglamento_de_
Uso_IGP_Titulo_3.pdf
Bibliografía
Diseño de un sistema para la manipulación adecuada del café
pergamino seco en las cooperativas del Valle del Cauca
Tesis de Kelly Durango Cárdenas Y Mauricio Sanín Mazuera.
UNIVERSIDAD ICESI. Cali, 2011
https://bibliotecadigital.icesi.edu.co/biblioteca_digital/bits-
tream/10906/78813/1/105772.pdf

ISO 8455:2011 Green coffee -- Guidelines for storage and trans-

port
https://www.iso.org/obp/ui/#iso:std:iso:8455:ed-2:v1:en

RECOMMENDED COFFEE WAREHOUSE STORAGE PRACTICES

GREEN COFFEE ASSOCIATION, INC.
http://www.greencoffeeassociation.org/images/uploads/resour-
ces/PROFESSIONAL_RESOURCES-Suggested_Warehouse_Guideli-
nes.pdf

Alternative coffee packaging: an analysis from a life cycle point

of view
Michele De Monte, , Elio Padoano, Dario Pozzetto
Journal of Food Engineering. Volume 66, Issue 4, February 2005,
Pages 405–411
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/
S0260877404001645

Storage of green coffee in hermetic packaging injected with CO2

Fabiana Carmanini Ribeiro a,*, Flávio Meira Borém, Gerson Silva
Giomo, Renato Ribeiro De Lima,
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Journal of Stored Products Research 47 (2011) 341e348
http://dx.doi.org/10.1016/j.jspr.2011.05.007

Alternative coffee packaging: an analysis from a life cycle point

of view
Michele De Monte, , Elio Padoano, Dario Pozzetto
Journal of Food Engineering Volume 66, Issue 4, February 2005,
Pages 405–411
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/
132 S0260877404001645
 MANUAL Evolution de plusieurs caractéristiques d’un café Arabica au
cours d’un stockage expérimental effectué à cinq humidités rela-
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Industrial Storage of Green Robusta Coffee under Tropical Condi-

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Bibliografía http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf980468%2B?journalCo-
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Evaluation of the sensory and color quality of coffee beans sto-

red in hermetic packaging
Flávio Meira Borém, Fabiana Carmanini Ribeiro, Luisa Pereira
Figueiredo, Gerson Silva Giomo,
Valquíria Aparecida Fortunato, Eder Pedroza Isquierdo
Journal of Stored Products Research 52 (2013) 1e6
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research_from_Brazil_1-s2-0-S0022474X1200063X.pdf

Post-harvest Processing and Quality Assurance for Speciality/Or-

ganic Coffee Products
Alastair Hicks
http://www.journal.au.edu/au_techno/2002/jan2002/article2.
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Application of colour parameters for assessing the quality of

Arabica and Robusta green coffee
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Emir. J. Food Agric. 2014; 26(1): 09-17doi: 10.9755/ejfa.

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Historia

All about coffee

by Ukers, William Harrison
https://archive.org/details/allaboutcoffee00ukeruoft
https://books.google.com.do/books/about/All_About_Coffee.
html?id=Y5tXt7aoLNoC&redir_esc=y 133
 https://www.amazon.com/All-About-Coffee-William-Ukers/
dp/151204914X MANUAL
La Aventura del café DEL TOSTADOR
Felipe Ferré
https://www.amazon.es/aventura-del-caf%C3%A9-Felipe-Ferr%-
C3%A9/dp/2905556021

The evolution of coffee apparatus

Capitulo 34 de Ukers
http://www.cluesheet.com/All-About-Coffee-XXXIV.htm
http://www.web-books.com/Classics/ON/B0/B701/39MB701.
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http://www.roastmagazine.com/resources/Articles/Roast_Nov-
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The first Starbucks coffee shop, Seattle - a history of cities in

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https://www.theguardian.com/cities/2015/may/14/the-first-
starbucks-coffee-shop-seattle-a-history-of-cities-in-50-buil-
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Coffee Timeline
http://as.vanderbilt.edu/clas-resources/media/Coffee%20Ti-
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From Bean to Cup: a history of coffee

Michael Firmin
http://www.cs.ubc.ca/~udls/slides/from-bean-to-cup.pdf

Highlights in the History of Coffee Science Related to Health

Maria Letícia Galluzzi Bizzo, Adriana Farah, Julie Ann Kemp,
Luiza Berguinins Scancetti
Coffee in Health and Disease Prevention
http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-12-409517-5.00002-4

Evolution of Coffee Roasting

http://www.nt.ntnu.no/users/skoge/prost/proceedings/ai-
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Marie Sweetser
Degree Master of Arts in the Graduate School of The Ohio Sta-
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https://etd.ohiolink.edu/rws_etd/document/get/
osu1339184075/inline

Museum for coffee technology

http://drescher.com.ar/active/htm/novedades/novedades_
134 probat/temas_generales/museum_of_coffee_technology.pdf
 MANUAL A comparative study on design of turkish coffee brewing machi-
nes for self-service: “telve”, “kahwe” and “gondol”
Selen BADARIR
DEL TOSTADOR A Thesis Submitted to the Graduate School of Engineering and
Sciences of azmir Institute of Technology in Partial Fulfillment
of the Requirements for the Degree of MASTER OF SCIENCE in
Industrial Design. July 2005
http://library.iyte.edu.tr/tezler/master/endustriurunleritasarimi/
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Turkish Coffee: Arte and Factum –Paraphernalia of a Ritual from

Ember to Cup
Aylin Öney Tan and Nihal Bursa
Bibliografía http://www.oxfordsymposium.org.uk/wp-content/
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making devices for homes in the United States, 1900 - 1980
Omoya Shinsuke, The University of Shiga Prefecture
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http://www.aensiweb.com/old/jasa/rjfh/2015/IPN%20Ku-
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Coffee: its history, classification and description

by Walsh, Joseph M
https://archive.org/details/coffeeitshistory00walsuoft

Torrefaccion

Chahan Yeretzian | New Roasting and Technology Paradigms

https://www.youtube.com/watch?v=s1mN_AF6Bp0

SdC 2016 : Chahan Yeretzian - L’arôme du café - Sa formation et

sa degradation
https://www.youtube.com/watch?v=CCw7eAhfxDI

Green Coffee Analytics: Relevance to Roasters, Buyers, and Pro-

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https://royalcoffee.com/wp-content/uploads/2016/05/GreenCo-
ffeeAnalyticsRelevancetoRoastersBuyersandProducers.PartIMois-
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Green Coffee Analytics IV ­Density. By Chris Kornman

http://royalcoffee.com/wp-content/uploads/2016/09/Green-Co-
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 Bernhard Rothfos: Coffee Consumption
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http://www.ebay.es/itm/Coffee-consumption-de-Bernhard-roth-
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Coffee: Volume 1: Chemistry
R. J. Clarke
Springer Science & Business Media, 6 dic. 2012 - 306 páginas

Coffee: Volume 2: Technology

R. J. Clarke
Springer Science & Business Media, 6 dic. 2012 - 321 páginas

Espresso Coffee: The Science of Quality Bibliografía

Andrea Illy, Rinantonio Viani
Academic Press, 2005 - 398 páginas

Espresso Italiano Roasting

Luigi Odello
http://www.assaggiatoricaffe.org/site/?q=en/content/books

Coffee: Recent Developments

Ronald Clarke, O. G. Vitzthum
ISBN: 978-0-632-05553-1
272 pages. April 2001, Wiley-Blackwell
http://www.wiley.com/WileyCDA/WileyTitle/pro-
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http://samples.sainsburysebooks.co.uk/9780470680216_sam-
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Recent Developments in Coffee Roasting Technology

R. Perren, R. Geiger, S. Schenker, F. Escher
https://www.researchgate.net/publication/237713327_Recent_
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Batch coffee roasting; roasting energy use; reducing that use

Henry Schwartzberg
Food Science Dept., Univ. of Massachusetts, Amherst, Mass.
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12th International Congress on Engineering and Food (ICEF).
Quebec, Canada, June 14-18, 2015.
http://www.icef11.org/content/papers/fpd/FPD260.pdf

El Libro del Tostado. El arte del tostado del café: del grano al
negocio
https://www.roastmagazine.com.mx/el-libro-del-tostado

Coffee Roasters Companion - Scott Rao

https://www.scottrao.com/scott-rao-coffee-books

MODULATING THE FLAVOR PROFILE OF COFFEE BY ROB HOOS

https://www.nossacoffee.com/products/modulating-the-flavor-
136 profile-of-coffee-by-rob-hoos
 MANUAL Most Common Coffee Roasting Mistakes Captured on Photos
https://coffeecourses.com/coffee-roasting-mistakes-photos/

DEL TOSTADOR Roasted coffee beans darker inside than outside

http://www.home-barista.com/home-roasting/roasted-co-
ffee-beans-darker-inside-than-outside-t31916.html

Dark spots on lightly roasted coffee

http://www.home-barista.com/coffees/dark-spots-on-lightly-
roasted-coffee-t17289.html

Get It Right The First Time. How To Prevent Roasting Defects

And Taints
Bibliografía Willem J. Boot
http://www.roastmagazine.com/resources/Roasting101_Arti-
cles/Roasting/Roast_MayJune04_RulngRoastGetIt.pdf

Roast Right The First Time. How To Prevent Inconsistencies, Defi-

ciencies and Errors
Willem J. Boot
https://bootcoffee.com/wp-content/uploads/2012/05/Ruling4_
reprint_July05.pdf

Comparing the Major US Coffee Roasters

Willem J. Boot
https://bootcampcoffee.com/compare-coffee-roasters/

Roasted coffee beans darker inside than outside

http://www.home-barista.com/home-roasting/roasted-co-
ffee-beans-darker-inside-than-outside-t31916.html

Sweet Maria’s Macro Coffee Images

http://legacy.sweetmarias.com/Macro_Coffee_Images09/ma-
cro_coffee_images.php

Most Common Coffee Roasting Mistakes Captured on Photos

Willem Boot
https://coffeecourses.com/coffee-roasting-mistakes-photos/

Agtron M-Basic/II. Coffee roast analyzer owners manual

http://agtron.net/pdf/Mbas2om.pdf

Tonino Colorimeter
http://forum.homeroasters.org/forum/viewthread.php?thread_
id=3895

Investigations on the Hot Air Roasting of Coffee Beans

Stefan Schenker
Swiss Federal Institute of Technology Zurich
Diss. ETHNo. 13620, 2000
http://e-collection.library.ethz.ch/eserv/eth:23461/eth-23461-
02.pdf 137
 Roast Development and Colour
Matthew Perger MANUAL
https://baristahustle.com/roast-development-colour/
DEL TOSTADOR
Impact of ‘‘ecological’’ post-harvest processing on coffee aroma:
II. Roasted coffee
Oscar Gonzalez-Riosa, Mirna L. Suarez-Quiroza, Renaud Bou-
langerb, Michel Barelb,Bernard Guyotb, Joseph-Pierre Guiraudc,
Sabine Schorr-Galindoc
http://citeseerx.ist.psu.edu/viewdoc/download?-
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Brewing Espresso At Altitude

http://www.jimseven.com/2011/01/27/brewing-espresso-at-al- Bibliografía
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Espresso Coffee: The Denver Effect

http://espressovivace.com/archives/lucidcafe/LC15.pdf

How does high altitude affect brewing?

http://www.home-barista.com/tips/how-does-high-altitude-
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Physicochemical Changes of Coffee Beans During Roasting

Niya Wang University of Guelph, 1912
https://atrium.lib.uoguelph.ca/xmlui/bitstream/hand-
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ce=1

Coffee under the microscope 3. Electron microscopy, plant cells

and porosity
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Roasting Sun Dried Natural Geisha with Linea Café

Willem Boot
https://bootcampcoffee.com/roasting-geisha-linea-cafe/

Air Temperature Curve During Roasting

Willem Boot
https://bootcampcoffee.com/air-temperature-curve-roasting/

Is Mysterious Airflow so Mysterious?

Willem Boot
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Sharing
Willem Boot
DEL TOSTADOR https://bootcampcoffee.com/qa-lenght-rd-bean-temperature-rai-
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What Does a Silent First Crack Mean?

Willem Boot
https://bootcampcoffee.com/first-crack-very-quite-or-out-of-t/

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Analysing the headspace of coffee by proton-transfer-reaction

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Chahan Yeretzian
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mass-spectrometry
Understanding the Effects of Roasting on Antioxidant Compo-
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