U/

M
A B C D E Total
Costo
Total
Costo
Porcin
Harina panadera Kg 0.25
Lt 0.03
Formar un aro con la harina cernida; al centro, Kg 0
kg 0.25
kg 0.05
Amasar hasta formar una masa elstica, kg 0.2
kg 0.2
kg 0.1
Reposar a temperatura ambiente y uslerear
de 2 mm de grosor. Pinchar la masa y cortar
discos de 8 cm.de dimetro. Un 1
Yemas Un 7 0.1
Hornear en lata limpia. Manjar blanco/leche Kg 0.2
a 200 C por 5 minutos aproximadamente. LT 0.1
hasta disolver el azucar. kg 0.01
canela kg 0.001
agua lt 0.5 0.1
C :MERENGUE ITALIANO
Preparar un merengue italiano adicionando
azucar flor al final ( 20% )
Secar en horno a 100 C durante 10 minutos
aproximadamente.
Enfriar y pegar con manjar de a dos,
A B C D E
Unit.
unos minutos.enfriar y rellenar.
lisa y homognea.
mezclar con la maicena disuelta y cocer durante
hervir el agua la chancaca y especias
B :CREMA DE CHANCACA
A: MASA
agregar las yemas, huevo, sal y ron.
maicena
Ron
mermelada de berries
azucar
azucar flor
claras
naranja
OTROS
Producto tpico de la pastelera Chilena Uslereado muy delgado
Tcnicas de la clase Puntos Crticos
min.
Costos Montaje
Costo de receta (M P)
Tiempos de elaboracin
mermelada o con crema de chancaca.
B: MONTAJE
ABARROTES
Huevos
chancaca
Sal
OVOLACTEOS
Masa seca de alfajor relleno con manjar.
Preparar mise en place y rea de trabajo
Productos
ordenados por
Procesos de Elaboracin
Masa Alfajores
Argumentacin Tcnica
ALFAJORES Pastelera
Argumentacin Comercial En Internet:
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
Total
0
Total
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
espesor.
para lograr piezas Make up %
Subtotal
Factor de multipl.
Preparcin de masa seca.
crocantes de 2 mm de
U/M A B C D E Total
Costo
Total
Costo
Porcin
Harina panadera Kg 0.25
Formar un aro con la harina y al centro Lt 0.05
disponer las yemas, huevos, el licor, la sal y la Kg 0.001
Kg 0.2
Kg 0.25
Kg 0.05
lisa y homognea. kg 0.05
Uslerear de 2 mm.de grosor y cortar crculos
de 8 cms. de dimetro aprox. Un 1
Yemas Un 3
Pinchar y poner los discos sobre una lata limpia. Claras Kg 0.1
Hornear a 200C durante 5 minutos aprox. Manjar pastelero Kg 0.5
Mantequilla Kg 0.05
hervir el agua la chancaca y especias
hasta disolver el azucar.
mezclar con la maicena disuelta y cocer durante LT 0.5 0.1
unos minutos.enfriar y rellenar. kg 0.001
kg 0.01
C :MERENGUE ITALIANO
Preparar un merengue italiano adicionando
azucar flor al final ( 20% )
Secar en horno a 100 C durante 10 minutos
aproximadamente.
MONTAJE
Enfriar y pegar con manjar de a dos,
A B C D E
Unit.
agua
canela
naranja
masa.
Costo de receta (M P)
Amasar hasta formar una masa elstica
azucar flor
Huevos
OVOLACTEOS
maicena
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
Argumentacin Comercial En Internet:
CHILENITOS Pastelera
Chilenitos con manjar
Argumentacin Tcnica
Alfajores rellenos con manjar y decorados con merengue
Procesos de Elaboracin
Productos
ordenados por
Preparar mise en place y rea de trabajo
ABARROTES
mantequilla.
A: MASA
chancaca
Azcar
Vino blanco
B :CREMA DE CHANCACA
Sal
OTROS
Total
mermelada o con crema de chancaca.
Tiempos de elaboracin min.
0
Total Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje
Preparacin merengue suizo.
Preparacin del
Subtotal
Factor de multipl.
Costos
Producto tpico de la pastelera Chilena
Make up % Preparacin de masas secas. Elasticidad de la
IVA 19% merengue
U/M A B C D E Total Costo Total
A: MERENGUE FRANCS Kg 0.25
Kg 0.25
Kg 0.25
Batir hasta disolver los cristales de Kg 0.25
Incorporar el azcar flor en forma
envolvente y previamente cernida.
mantequilla y hornear a 100 C durante
1 hora, y hasta que estn secos.
merenguitos y pegar de a dos.
A B C D E
B: MONTAJE
Manguear manjar en los
azcar.
Manjar
a las claras batidas.
Manguear sobre lata forrada con papel
Huevos ( claras )
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimient
o pax
Argumentacin Comercial En Internet:
MERENGUITOS Repostera
Merenguitos
Merenguitos
Argumentacin Tcnica
Procesos de Elaboracin
Productos ordenados por
naturaleza
Merenguitos con Merengue Francs
OVOLACTEOS

Azcar flor
Azcar granulada
Preparar mise en place y rea de trabajo
ABARROTES
Batir claras a nieve.
Agregar, de a poco, el azcar granulada
Total
0
Total
Elaboracin de merengue Francs Punto de batido de claras. Costo de receta (M P)
Costos
Tiempos de elaboracin min.
Montaje Tcnicas de la clase Puntos Crticos
% Ratio de costo
Incorporacin de azcar flor.
Precio de Bruto
IVA 19%
Make up %
Factor de multiplicacin
Temperatura y tiempo de horneo. Subtotal
U/M A B C D E Total
Costo
Total
Costo
Porcin
Kg 0.1
Kg 0.1
forma de lluvia paulatinamente y seguir
Kg 0.1
A B C D E
Unit.
azcar desde el principio.
Total
0
Total
Subtotal
IVA 19%
Factor de multipl.
Make up %
Batido de claras a nieve en crudo No batir las claras con el Costo de recet. (M P)
Costos
Tiempos de elaboracin
Puntos Crticos Tcnicas de la clase
min.
Montaje
Azcar granulada
Azcar flor
nota. Agregar maizena opcionalmente para
un secado mas rapido .10% de la mezcla total
incorporar azcar granulada en
LACTEOS
batiendo.
Mezclar azcar flor en forma
envolvente.
Huevos (claras)
A: Batir las claras a nieve.
Productos ordenados por
naturaleza
ABARROTES
Procesos de Elaboracin
Merengue Francs
Preparar mise en place y rea de trabajo
Argumentacin Tcnica
Merengue Fro
Argumentacin Comercial En Internet:
MERENGUE FRANCS Pasteler
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin
Categor
a
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
U/M A B C D E Total
Costo
Total
Costo
Porcin
Azcar granulada Kg 0.2
azcar, controlando que la temperatura no
Huevos ( claras ) Kg 0.1
Retirar del bao mara y batir hasta enfriar
y lograr consistencia firme.
A B C D E
Unit.
supere los 60C.
Subtotal
cocinen. Factor de multipl.
mara para que no se
Costo de receta (M P)
merengue a bao mara. las claras en el bao Make up %
Disolucin de azcar desde el principio, cociendo el Control de la temp de
Total
0
Total Montaje Costos
Tiempos de elaboracin min.
Tcnicas de la clase Puntos Crticos
Tipos de merengue - En Francs
Procesos de Elaboracin
Productos ordenados
por naturaleza
Merengue a Bao Mara
Llevar a bao mara hasta disolver cristales de
OVOLACTEOS
Preparar mise en place y rea de trabajo
ABARROTES
A: Juntar las claras con el azcar
Argumentacin Comercial En Internet:
Merengue Suizo
Argumentacin Tcnica
por completo.
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte
Calrico
MERENGUE SUIZO Pastelera
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
Merengue Suizo
U/M A B C D E
Costo
Total
Costo
Porcin
Azcar granulada Kg 0.4
Batir las claras a nieve.
B: ALMBAR Kg 0.2
Preparar un almbar a 117C- 119C con agua
Lt 0.2
Agregar el almibar a las claras y continuar batiendo
A B C D E
Unit.
ABARROTES
del almbar para obtener Make up %
Control en la temperatura Costo de receta (M P)
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos
observando los puntos del azcar
Tiempos de elaboracin min.
Elaboracin de almbar a 117-119 C
A: CLARAS BATIDAS A NIEVE

hasta enfriar y lograr una consistencia firme.
y azcar. OTROS
Agua
OVOLACTEOS
Preparar mise en place y rea de trabajo
Huevos (claras)
Tipos de merengue - En Francs
Procesos de Elaboracin
Productos ordenados
por naturaleza
Merengue Italiano Merengue Italiano
Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Coccin de azcar
Merengue con Azcar a punto de bola blanda. Sustancias de merengue
Argumentacin Comercial En Internet:
MERENGUE ITALIANO Pastelera
Puntos de coccin de almbar - En Francs
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte
Calrico
Tiempo
de
Rendimiento pax
IVA 19% con el azcar desde el
Merengue cocido No batir las claras juntas Factor de multiplicacin
Batido de claras a nieve un ptimo resultado. Subtotal
U/M A B C D E Total
Preci
o
Unita
Preci
o
Total
Preparar mise en place y rea de trabajo
Kg 0.05
Unid 2
Yema Unid 1
hasta obtener una masa lisa y homognea. Harina Kg 0.4
Polvos de hornear Kg 0.01
Kg 0.13 0.05
Agua ardiente Lt 0.02
Zeste limon Kg 0.002
Lt 0.05
Esencia vainilla Lt 0.003
A B C D E
T aceite 170C
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Rendimient
o
Tiempo de
preparacin
Aporte
Calrico
Categora Cdigo Nombre de la preparacin
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
Producto por
naturaleza
Proceso
calzones rotos
Argumentacin Tcnica
calzones rotos
CALZONES ROTOS 0
A:MASA
Uslerear de 0,4 cm aprox, y cortar rombos
Cernir todos los ingredientes
Mantequilla
secos y juntar una yema y un huevo.
Huevo
OVO-LACTEOS
Azcar flor
Incorporar la mantequilla y amasar
Agregar agua si fuese necesario.
ABARROTES
OTROS
Freir en aceite hondo a 175C,
pasar por ste un extremo del rombo.
de 3x5 cm. Hacer un corte en el centro y
Agua
Formar el calzon roto ,
azcar flor.
escurrir y enfriar.
B:MONTAJE
Espolvorear calzones rotos con
Tiempos por etapas
Costo de receta (M P)
Total m'
Puntos Crticos Montaje
m'
Tcnicas de la clase
Make up%
Subtotal
Factor de multiplicacin
U/M A B C D E
Tota
l
Preci
o
Precio
Total
Preparar mise en place y rea de
Trabajo. Kg 0.1
Unid 1
huevo und 1
Agregar vino y formar una masa lisa
y homognea. Kg 0.3
Kg 0.001
Kg 0.05 0.01
Mermela alcayota Kg 0.15
Kg 0.15
Kg 0.04
Kg 0.04
OTROS
Lt 0.08
pintar con dora.
enharinada, en horno a 180C
A B C D E
0
Msa brise dulce rellena con alcayota o pera
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
EMPANADAS DULCES RELLENAS
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Rendimiento
Tiempo de
preparacin
Aporte
Calrico
Categora Cdigo Nombre de la preparacin
Empanadas rellenas con alcayota
Empanadas rellenas con pera
Argumentacin Tcnica
Producto por
naturaleza
Proceso
OVO-LACTEOS
Moler pera y mezclar con
Harina
Cerniscar todos los ingredientes.
Margarina
Rectificar hmedad con agua.
Yema
Sal
Nueces almendras molidas y azcar.
B: RELLENO DE PERA
Azcar flor
ABARROTES
A:MASA
Peras en conserva
D: MONTAJE
Vino blanco / Agua
con nueces cortadas en cuartos.
Mezclar mermelada de alcayota
C: RELLENO DE ALCAYOTA
Formar una pasta.
Almendras Formar una pasta espesa.
Uslerear la masa de 3 mm de grosor.
Cortar crculos, rellenar, cerrar y
Hornear en lata enmantequilada y
por 15 min. aproximadamente.
Puntos Crticos Montaje
m'
Tcnicas de la clase
Tiempos por etapas
Factor de multipl.
Costo de receta (M P)
Make up%
Subtotal
Total m'
U/M A B C D E
Tota
l
Precio
Unitar
Precio
Total
Kg 0.08
el lquido de la coccin.
FRUTAS Y VERDURAS
Kg 0.35
Kg 0.002
el lquido de la coccin del zapallo.
Kg 0.5
Kg 0.25
Kg 0.015
Kg 0.01
Polvos de hornear Kg 0.01
Canela Kg 0.002
Frer en aceite hondo a 170C. Dejar estilar OTROS
Lt 0.7
Agregar maicena disuelta en agua fra.
Tiempos por etapas A B C D E
T aceite 170C
Ficha Tcnica Gastronoma Internacional
Rendimiento
Tiempo
de
Aporte
Calrico
Categora
SOPAIPILLAS
Sopaipillas fritas
A:MASA OVO-LACTEOS
Producto por
naturaleza
Proceso
Argumentacin Tcnica
Cdigo Nombre de la preparacin
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
0
para evitar que se reseque. Maicena
Masa frita en base a zapallo.
Harina
Cocer zapallo en agua con sal. Reservar Manteca
Zapallo
Mantener masa cubierta con plsticoChancaca
harina, sal, zapallo molido y
manteca. Dar punto a la masa utilizando
ABARROTES
Formar una masa lisa y suave con
Zeste naranja
sumergirlas en la salsa de chancaca
Sal
en el centro.
Agua sobre papel secante.
B:SALSA DE CHANCACA
Cortar crculos y hacer un corte
especies.
Una vez fritas las sopaipillas ,
Hervir chancaca con agua y
caliente.
Tcnicas de la clase Puntos Crticos
m'
Factor de multiplicacin
Subtotal
Costo de receta (M P)
Make up%
Montaje
Total m'
U/M A B C D E
Tot
al
Preci
o
Precio
Total
Preparar mise en place y rea de trabajo.
Un 5
Lt 0.85
aproximadamente.
B.Batir crema fresca con azcar flor, Kg 0.2 0.08
hasta lograr punto chantilly. Harina Kg 0.2
Kg 0.4
C.Realizar un almbar simple y reservar Kg 0.08
Kg 0.15
D.Cortar pias en tringulosy reservar Kg 0.01
mermelada de damasckg 0.15
Lt 0.2
mermelada de damasco ,

y filgranas de chocolate.
A B C D E Total m'
Costo de receta (M P)
Make up%
Subtotal
Factor de multiplicacin
Montaje Puntos Crticos
m'
Tcnicas de la clase
Tiempos por etapas
Finalizar la torta espatulada con crema chantilly.
Decorar con rosetones de crema, trozos de pia
la tercera capa va solamente con remojo
crema chantilly, pia y nuevamente crema chantilly.
Agua
Repetir la operacin con la segunda capa.
E: MONTAJE
Azcar flor
almbar como remojo. Continuar con una capa de
OTROS
Cortar bizcocho en tres partes iguales.
Cobertura chocolate
Disponer sobre la primera capa de bizcocho
Canela
OVO-LACTEOS
Bizcocho blanco relleno con crema chantilly y pias en conserva.
Pia en conserva
Azcar
ABARROTES
molde aro 20 , hornear a 180 C X 35 minutos
Huevos
Crema fresca/Vegetal
A.Realizar bizcocho mediano, poner sobre
Producto por
naturaleza
Proceso
TORTA DE PIAS
Argumentacin Comercial
Torta de Pia
Argumentacin Tcnica
Fotografia del plato montado
0 tortas
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Categora Cdigo Nombre de la preparacin Rendimiento
Tiempo de
preparacin
Aporte
Calrico
U/M A B C D E Total
Costo
Total
Costo
Porcin
Un 5
Elaborar un bizcocho por mtodo fro Crema Fresca Lt 0.85
reemplazando una parte de la harina por
Kg 0.8
Hornear a 180C por 40 min. aproximadamente. Azcar granulada Kg 0.15 0.1
Retirar del molde y enfriar sobre rejilla. Cacao en polvo Kg 0.015
Cortar en 3 partes iguales. Cerezas sin carozo kg 0.2
Cobertura Chocolate Kg 0.3
B: CREMA CHANTILLY Guindas Marrasquino rojoskg 0.05
Batir la crema fresca con azcar a Kg 0.15
Mermelada de guindas Kg 0.2
Polvos de hornear Kg 0.008
Partir las cerezas en mitades.
Lt 0.1
Lt 0.2
Hacer un almbar con agua y azcar.
Llevar a ebullicin y una vez fro agregar kg 0.1
el kirsch o aguardiente de guindas.
Remojar el primer disco de bizcocho
con almbar de Kirsch, espatular una capa
de mermelada de guinda, disponer cerezas en
conserva y una capa de crema chantilly.
Continuar de la misma manera hasta terminar
con la ltima capa de bizcocho.
Finalizar espatulando crema chantilly.
Decorar con cerezas marrasquino
abrillantadas con miroir, crema chantilly
mangueada ,ramas y placas o filigranas
A B C D E
Unit.
(0 a 4C) y batido de la crema
D: ALMBAR Agua
Argumentacin Tcnica
Harina flor
cacao en polvo.
Kirsch
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
En Internet:
TORTA SELVA NEGRA Pastelera
Argumentacin Comercial
Crema Chantilly
Torta en base a un bizcocho de chocolate,
Torta Selva Negra
Decoraciones en chocolate
Otros relacionados:
Azcar flor
Huevos
OVOLACTEOS
relleno con crema chantilly y cerezas.
Procesos de Elaboracin
Productos ordenados
por naturaleza
OTROS
punto chantilly y reservar.
C: RELLENO
Preparar mise en place y rea de trabajo
ABARROTES
A:BIZCOCHO CHOCOLATE
E:MONTAJE
de chocolate.
Total
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total
Tiempos de elaboracin min.
Batido de crema Subtotal
fro.
al momento del relleno
Make up %
Armado de torta tpica de la pastelera de la torta. Factor de multipl.
Confeccin bizcocho adherido por mtodo Control de la temperatura Costo de receta (M P)
naranjas
U/M A B C D E Total
Costo
Total
Costo
Porcin
Un 1
Formar un aro de harina previamente cernida. Un 7
Al centro,disponer mantequilla, yemas, huevo entero, Lt 0.15
Mantequilla Kg 0.125
Amasar hasta formar una masa lisa y elstica. Manjar pastelero Kg 1
Dejar reposar la masa a temperatura ambiente,
Harina panadera Kg 0.5
Kg 0.3
Cortar discos de 20 cm de dimetro y hornear a 170C
Lt 0.1
Vino blanco Lt 0.125
Montar la torta intercalando una capa de hojarasca y
manjar hasta lograr una altura de 8 cm.
C: DECORACIN
Decorar con manjar, discos de alfajor
quebrados-molidos, merengue Italiano.
A B C D E
Unit.
delgado para
crocantes. Factor de multiplicacin
Subtotal lograr piezas
Make up %
Total
Producto tpico de la pastelera Chilena Uslereado muy Costo de receta (M P)
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos
Tiempos de elaboracin min.
Total
0
B: MONTAJE
Procesos de Elaboracin
Productos
ordenados por
Preparar mise en place y rea de trabajo
ABARROTES
TORTA HOJARASCA
Hojarascas
Torta Hojarasca con Manjar
Rendimiento pax
Argumentacin Tcnica
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
sal y vino blanco.
A: MASA
0 12 pax
Enfriar.
Torta Hojarasca
Categora
Aporte
Calrico
Argumentacin Comercial En Internet:
Tiempo de
preparacin
Cdigo Nombre de la preparacin
cubierta con plstico, por 20 minutos.
Uslerear la masa en discos de 2 mm de grosor.
durante 5 min. aproximadamente. OTROS
Agua
Huevos
Yemas
Claras
OVOLACTEOS
Azcar
U/M A B C D E Total
Costo
Total
Costo
Porcin
A: DISCOS MERENGUE Crema ( 35 % M.G ) Lt 0.75
Batir claras a nieve , agregar azcar granulada y Huevos ( claras ) Kg 0.2
Azcar granulada Kg 0.2
Kg 0.2
Cobertura Chocolate Kg 0.1
kg 0.030
aproximadamente, o hasta que estn secos. FRUTAS
Kg 0.3
B:CREMA CHANTILLY CON LCUMA
a semibatido y agregar la pulpa de lcumas.
Continuar batiendo hasta punto chantilly.
Montar intercalando un disco de merengue y
crema de lcumas.
Cubrir la torta con crema y alisar por completo
D: DECORACIN
Decorar con crema de lcumas mangueada y
filigranas de chocolate.
A B C D E
Unit.
temperatura y batido
de crema (0 a 4C).
Torta Merengue y crema de lcumas
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
Torta de Merengue con pulpa de Lcumas
Procesos de Elaboracin
Productos ordenados
por naturaleza
Argumentacin Tcnica
las superficies.
12 pax
Argumentacin Comercial En Internet:
TORTA MERENGUE LCUMAS Pastelera
Tcnicas de la clase Montaje
Preparar mise en place y rea de trabajo
Manguear discos aro 20 sobre lata con papel
mantequiila.
Secar en horno a 100C durante 1 hora
C: MONTAJE
Factor de multipl.
min.
Control temperatura
0
Total
Subtotal
Make up %
Control de
Total
100c IVA 19%
LACTEOS
Costo de receta (M P)
azcar flor y la maicena.
Azcar flor
ABARROTES
finalmente, incorporar en forma envolvente el
maicena
Lcumas
Batir la crema con el azcar flor
Secado de merengues en horno
horneado merengues.
Batido de crema
Costos Puntos Crticos
Tiempos de elaboracin
U/M A B C D E Total
Preci
o
Preci
o
Preparar mise en place y rea de trabajo.
A: CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA Kg 0.5
Unid3
Kg 0.15
Batir hasta enfriar,mezclar junto a la mantequilla
Incorporar completamente. Kg 0.2
B: AL CHOCOLATE lt 0.05
Una vez realizada la crema de mantequilla
agregar la cobertura fundida a 35C. Aprox.
Batir y homogenizar.
A B C D E
Ratio de costo
Total m'
Factor de multiplicacin
Subtotal
Tiempos por etapas
I.V.A. 19%
Precio de venta
Costo de receta (M P)
Make up%
Puntos Crticos Montaje
m'
Tcnicas de la clase
reservar.
Mantequilla
Huevos
ABARROTES
Cremar mantequilla
Preparar un almibar a 117.
agua
Cobertura chocolate
Argumentacin Tcnica
Cremas de relleno mantequilla francesa
OVO-LACTEOS
Producto por
naturaleza
Proceso
0
Cremas de mantequilla al chocolate
Rendimiento
Tiempo de
preparacin
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
Aporte
Calrico
CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA
cremas de
relleno
Cdigo Nombre de la preparacin
Ficha Tcnica Gastronoma Internacional
Batir huevos a espumoso, incorporar almbar Azcar granulada
Categora
U/M A B C D E Total
Preci
o
Preci
o
Preparar mise en place y rea de trabajo.
Kg 0.5
Cremar mantequilla y reservar. Unid 4
Realizar un almibar a 117C-119C. Kg 0.24
Batir claras a nieve. Kg 0.01
incorporar almbar en forma de hilo.
Continuar batiendo hasta enfriar por completo.
Lt 0.12
Lt 0.05
previamente cremada.batir y homogenizar
Batir hasta homogeneizar.
A B C D E
117-119C
Incorporacin merengue
italiano a mantequilla
Aplicar tcnica de cremado de mantequilla
Elaboracin almbar:
0
Cremas de mantequilla al caf
CREMA DE MANTEQUILLA
ITALIANA
cremas de
relleno
Elaboracin merengue italiano
ABARROTES
Cdigo Nombre de la preparacin
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
Categora Rendimiento
Tiempo de
preparacin
Aporte
Calrico
Con sabor a caf
Argumentacin Tcnica
Producto por
naturaleza
Proceso
B:MERENGUE ITALIANO
Mantequilla
Claras
Cremas de relleno mantequilla italiana
A:MANTEQUILLA CREMADA
OVO-LACTEOS
OTROS
Disolver caf en kahlua y agregar a la
Agua
C: CREMA AL CAF
Kahlua Incorporar el merengue a la mantequilla
Azcar
crema de mantequilla.
Caf
Puntos Crticos Montaje
m'
Tcnicas de la clase
Tiempos por etapas
Total m'
Subtotal
Costo de receta (M P)
Ficha Tcnica Gastronoma Internacional
I.V.A. 19%
Factor de multiplicacin
Make up%
U/M A B C D E
Tota
l
Preci
o
Total
Preparar mise en place y rea de trabajo.
A: MANTEQUILLA CREMADA Kg 0.3
Unid 3
Lt 0.5
B: CREMA PASTELERA
ABARROTES
Una vez fra, incorporar a la mantequilla cremada. Kg 0.1
Batir y homogeneizar. Azcar flor Kg 0.05
Maicena Kg 0.05
C: CREMA A LA VAINILLA Vainilla Lt 0.01
Una vez realizada la crema de mantequilla , agregar
A B C D E
Elaboracin crema pastelera
Aplicar tcnica de cremado de mantequilla.
Elaboracin de crema
pastelera lisa.
Total m'
Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
Make up%
Subtotal
m'
Tcnicas de la clase
Tiempos por etapas
Factor de multiplicacin
vainilla lquida u otro sabor.
Azcar granulada
Leche
Realizar crema pastelera.una vez fra
Mantequilla
Yemas Cremar mantequilla con azcar flor.
OVO-LACTEOS
Producto por
naturaleza
Proceso
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
Calorico
Aporte
CREMA DE MANTEQUILLA ALEMANA
cremas
de relleno
Argumentacin Tcnica
Cremas de relleno mantequilla francesa
Cremas de mantequilla francesa
Ficha Tcnica Gastronoma Internacional
0
Rendimiento
Tiempo de
preparacin
Categora Codigo Nombre de la Preparacin
U/M A B C D E Total
Preci
o
Total
Preparar mise en place y rea de trabajo.
A: BASE Lt 0.25 0.25 0.25
Agregar cobertura de chocolate cortada en
Kg 0.25 0.38 0.5
Homogenizar y aromatizar.
A: Ganache: bao de cobertura tibio y fludo Cognac Lt 0.03 0.03 0.03
con los mismos ingredientes y tcnicas
B: Crema Paris: preparacin en base a crema
Refrigerar y batir.
A B C D E
Tiempo de
preparacin
Categora Cdigo Nombre de la preparacin
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
0
Rendimiento
Crema fresca
Aporte
Calrico
GANACHE
cremas de
relleno
Cremas de relleno de chocolate
Argumentacin Tcnica
OVO-LACTEOS
ganache- crema paris-truffa
Producto por
naturaleza
Proceso
1 a 1 1/2 (utilizando la misma tcnica antes
Hervir crema. agregar cobertura
Cobertura chocolate
OTROS
ABARROTES
pequeos trozos.
fresca y cobertura en proporcin 1 a 1 o
revolver.
mencionada).
dientes y tcnicas anteriores ,refrigerar y
C: Crema truffa: Utilizando los mismos ingre-
Puntos Crticos Montaje
m'
Tcnicas de la clase
Tiempos por etapas
Total m'
Subtotal
Costo de receta (M P)
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Factor de multiplicacin
Make up%
U/M A B C D E Total
Preci
o
Precio
Total
Preparar mise en place y rea de trabajo.
Kg 0.6
Kg 0.38 3
Batir claras con azcar granulada a punto nieve Claras kg 0.25
Unir ambas mezclas Mantequilla sin sal kg 0.05 0.3
Unir harina con almendras picadas muy finas Yemas Un 3
Incorporar a la mezcla anterior
En forma envolvente agregar la mantequilla
derretida y fra
Agregar la mezcla a lata con papel mantequillaABARROTES
Hornear a 220 c de 7 a 10 minutos kg 0.08 0.025
kg 0.04 0.12 0.025 0.05
kg 0.28 0.05
Almendras peladaskg 0.28 0.1
Vaina de Vainilla uni 1
kg 0.06
E: Remojo: lt 0.5
lt 0
y llevar
crema y decorar con almendras efiladas y tostadas.
D: MONTAJE
A B C D E
Horneado Bizcocho
Incorporar
Coccin
Batir yemas con azcar flor a punto Rubans
Batir
OVO-LACTEOS
galletas de champaga previamente emparejadas en
D: MONTAJE
Armar la torta intercalando bizcocho, remojo y crema
Codigo Nombre de la Preparacin
TORTA POMPADOUR
Producto por
naturaleza
Proceso
Rendimiento
Tiempo de
preparacin
Aporte calorico Categora
Unir y dar hervor Esencia de Vainilla
Azcar granulada
B: Elaborar crema de mantequilla Alemana a la vainilla
Maicena
Harina blanca
Leche
Huevos
C: Elaborar galletas de champaga
Azcar flor
Bizcocho adicionado, crema de mantequilla Alemana y almendras efiladas
A: Bizcocho Gioconda
Argumentacin Tcnica
Fotografia del plato montado Argumentacin Comercial
Torta Pompadour
0 Torta
Espatular toda la torta y pegar por los costados las
un lado.
Agua
Manguear una corona en la superficie con la misma
Tcnicas de la clase
Tiempos por etapas m'
Coccin Crema Past.
Total m'
Puntos Crticos Montaje
Ficha Tcnica Gastronoma Internacional
Costo de receta (M P)
Make up%
Factor de multiplicacin
Subtotal
U/M A B C D E Total
Costo
Total
Costo
Porcin
Kg 0.6
Unid 5
und 5
Cobertura chocolate Kg 0.5
Kg 0.18 0.35 0.05
Kg 0 0.01
Lt 0.01
B: CREMA MANTEQUILLA ITALIANA AL CAF Kg 0.18
Elaborar crema de mantequilla Italiana en base Lt 0.05
a merengue Italiano y mantequilla sin sal cremada. Mermelada damasco Kg 0.25
kg 0.03
Lt 0.175 0.15
Montar la torta cortando el bizcocho en 3 partes.
Espatular con crema de mokka la superficie
A B C D E
Unit.
de horno para obtener
Cdigo Rendimiento pax
Tiempo de
preparacin
Aporte
Calrico
Categora Nombre de la preparacin
Tiempos de elaboracin
volumen sin utilizar impulsor qumico.
el mximo de volumen
Puntos Crticos
Crema de mantequilla Francesa por cremado
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Argumentacin Comercial En Internet:
TORTA MOKKA Pastelera
Argumentacin Tcnica
Torta Mokka
Torta con crema Mantequilla Italiana y caf.
180C por 40 minutos aproximadamente.
enmantequillado y enharinado en horno a
OVOLACTEOS
Preparar mise en place y rea de trabajo
ABARROTES
A: BIZCOCHO
Procesos de Elaboracin
Productos
ordenados por
Elaborar almbar con agua y azcar.
OTROS
D: MONTAJE
Saborizar con caf.
Azcar granulada
Caf instantaneo
Hornear en molde aro 20 previamente
Saborizar con caf e incorporar nueces picadas
Elaborar bizcocho por mtodo fro.
Decorar con cobertura rallada.
de manera uniforme.
E: DECORACIN
Llevar a ebullicin, enfriar y agregar ron.
de bizcocho.
Continuar hasta terminar con las capas
Agregar almbar y crema de mokka.
Tcnicas de la clase Costos Total
Batido de huevos en bizcocho para lograr mayor Control de temperatura
Make up %
Costo de receta (M P)
Montaje
min.
Total
0
Factor de multiplicacin
Subtotal
Esencia vainilla
Harina flor
Ron
nueces
Corte de bizcohuelo
del bizcocho.
C:ALMBAR Agua
Elaboracion Almbar para remojo.
Batido correcto de huevos
Mantequilla sin sal
Claras
huevos
U/M A B C D E Total
Preci
o
Preci
o
Preparar mise en place y rea de trabajo.
A: PANQUEQUES DE CHOCOLATE Un 5
Lt 0.6
Incorporar huevos de a uno. Mezclar bien. Kg 0.25
Incorporar todos los ingredientes secos
previamente cernidos. ABARROTES
Homogeneizar. Kg 0.25
Kg 0.05
Espatular sobre 12 discos de papel mantequilla Harina Kg 0.25
aro 20. Kg 0.005
Hornear a 180C por 5 min aproximadamente. Kg 0.015
Dejar enfriar sobre meson limpio, con el Kg 0.7
papel hacia arriba. Kg 0.15
B:ALMBAR
Hervir agua con azcar. Lt 0.15
Lt 0.02 0.05
hasta disolver por completo la cobertura.
Refrigerar y revolver de vez en cuando.
Espatular, de manera alternada crema truffa
la palabra "TRUFFA" .
A B C D E
Rendimiento
Tiempo de
preparacin
Categora
Producto por
naturaleza
Nombre de la preparacin
Argumentacin Comercial
Panqueques de chocolate relllenos con crema truffa y mermelada de frambuesa.
Cobertura chocolate
Una vez fro, agrear cognac.
Cdigo
Aporte
Calrico
Fotografia del plato montado
0
Proceso
Cacao amargo
Azcar flor
Margarina horneo
Cremar margarina con azcar flor. Crema fresca
Azcar granulada
Polvos de hornear
C: CREMA TRUFFA
TORTA DE TRUFFA
Argumentacin Tcnica
Remojar un panqueque con almbar.
Cognac
OVO-LACTEOS
Torta Panqueque Truffa
Huevos
Hervir crema y retirar del fuego.
o mermelada de frambuesas, presionando
Aromatizar con triple sec.
Mermelada frambuesas
OTROS
Agua
Agregar cobertura finamente picada y revolver
D. RELLENO Y MONTAJE
Baar con ganache y escribir con cornet
entre cada capa para mantener la estructura.
m'
Tcnicas de la clase
Tiempos por etapas
Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
Make up%
Subtotal
Ficha Tcnica Gastronoma Internacional
Elaboracin de panqueqes con batido 4/4. T y tiempo de horneo de
Elaboracin cremas de relleno: Ganache y Truffa. panqueques.
Total m'
U/M A B C D E Total
Preci
o
Preci
o
Preparar mise en place y rea de trabajo.
Margarina horneo Kg 0.25
Mantequilla s/sal Kg 0.1
Incorporar huevos de a uno. Unid 5
Incorporar todos los ingredientes secos previamente
cernidos.
Homogeneizar. Azcar granulada Kg 0.15
Azcar flor Kg 0.25
Espatular sobre 12 discos de papel mantequilla Harina Kg 0.25
aro 20. Jugo naranja Lt 1
Hornear a 180C por 5 min aproximadamente. Maicena Kg 0.1
Dejar enfriar sobre meson limpio, con el Zuko de naranja Unid 1
papel hacia arriba. Cobertura Chocolate Kg 0.1
Kg 0.05
B: CREMA NARANJA mermelada naranja kg 0.2
En el 1/4 restante, disolver maicena .
Retirar del fuego y agregar mantequilla
Continuar con el siguiente disco y, una vez ajustado,
de masa.
A B C D E
Montaje
m'
homognea de crema
Make up%
Subtotal
Costo de receta (M P)
Elaboracin panqueques con batido 4/4.
Total m'
Textura lisa y
Tcnicas de la clase
Tiempos por etapas
Puntos Crticos
Cubrir superficie con miroir.
Elaboracin crema ligada de naranja.
hasta lograr una altura de 8 cm aproximadamente.
Disponer el primer disco de panqueque y
En el ltimo panqueque, espatular crema de
rellenar con mermelada de naranja, cada 2 capas
despegar el papel mantequilla.
naranja y con la ayuda de un cornet con
Repetir operacin con panqueques y crema restantes,
0
Torta panqueque naranjas
Argumentacin Comercial
espatular crema de naranja.
coccin por 3 min aproximadamente.
OVO-LACTEOS
Cremar margarina con azcar flor.
A:PANQUEQEUES
Huevos
Aporte
calorico
Categora Cdigo Nombre de la Preparacin
Proceso
Producto por
naturaleza
C: MONTAJE
cobertura hacer filigranas o escribir "NARANJA".
Fichas Tcnicas Gastronoma Internacional
Argumentacin Tcnica
Rendimiento
Panqueques blancos rellenos con crema ligada de naranjas
Tiempo de
preparacin
TORTA PANQUEQUE NARANJAS
Fotografia del plato montado
Brillo Miroir
ABARROTES
Agregar a la mezcla hirviendo, y continuar la
Hervir 3/4 partes del jugo de naranja con azcar.
U/M A B C D E
Tota
l
Costo
Total
Costo
Porcin
A:CREMA INGLESA Kg 0.15 0.02
kg 0.016
Vaina de Vainilla Unid 1/2
Kg 0.13
Unid 6
Lt 0.5
Lt 0.3 0.2
C:MONTAJE Y DECORACIN
A B C D E
Unit.
min.
Costo de receta (M P)
Make up %
Semibatir la crema de leche.
refrigerar hasta que tome consistencia.
Incorporar a la crema Inglesa suavemente.
Decorar con crema chantilly y filigranas de
chocolate
Tiempo de
preparacin
BAVAROIS
Poner la mezcla en los moldes y
Elaboracin bavarois (semifro)
Uso de gelificantes (colapez) Subtotal
T incorporacin crema Factor de multiplicacin
80-85C
Total
0
Tiempos de elaboracin
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Total Costos
Elaboracin crema inglesa T Coagulacin del a yema
Yemas
Leche
Crema de Leche
LACTEOS
Cobertura de Chocolate
Elaborar una crema Inglesa a fuego
Productos ordenados
por naturaleza
Azcar granulada
Procesos de Elaboracin
Hidratar y disolver el colapz, agregarlo a la crema
Inglesa.
suave hasta 83 * C a punto de rozas
B: CREMA
Preparar mise en place y rea de trabajo.
ABARROTES
Colapez
Postre Semifrio de leche
Postre en base a Crema Inglesa
Argumentacin Tcnica
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Argumentacin Comercial En Internet:
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte
Calrico
Rendimiento pax
Pastelera
U/M A B C D E Total
Precio
Unitar
Precio
Total
Preparar mise en place y rea de trabajo.
A:BASE YOGURT Lt 0.25
Mezclar yoghurt con azcar.
grs 0.5
B: CREMA
Kg 0.016
C:MEZCLA TOTAL Kg 0.08
Kg 0.25
Kg 0.25
Lt 0.1 0.2
Preparar la gelatina.
A B C D E
Azcar granulada
Crema de leche
Huevos
a cada porcin y refrigerar
Frutillas
Agua
OTROS
Preparar la gelatina sin sabor.
Batir la crema a punto semi batido.
consistencia.
Enfriar.
Porcionar y refrigerar hasta que
Mezclar con el yogurt y frutillas.
por completo.
envolventes hasta homogeneizar
D: GELATINA DE FRUTILLAS
hasta cuajar.
Bajar t a 20C e incorporar la
semibatida con movimientos
Agregar una pelcula delgada de
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
POSTRE DE YOGURT PASTELERA
POSTRE DE YOGURT
FRUTAS
Proceso Producto por naturaleza
Argumentacin Tcnica
SEMIFRIO
Gelatina sin sabor
Gelatina de frutilla
OVOLCTEOS
Yogurt natural
ABARROTES
Total m'
0
Tiempos por etapas m'
Costo de receta (M P)
Punto crema semi batida. Subtotal
Make up%
Tcnicas de Base Montaje
Uso gelatina en polvo.
Puntos Crticos
Control Taplicacin gelificante.
Preparacin de gelatina con sabor. Factor de multiplicacin
U/M A B C D E
Tota
l
Precio
Unitario
Precio
Total
Lt 0.25
Unid 2
grs 0.5
Kg 0.06
Kg 0.016 0.008
Kg 0.06 0.15 0.1
Kg 0.25 0.15
Lt 0.1
A B C D E
Ficha Tcnica Gastronoma Internacional
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
TORTA DE YOGURT
frambuesas.
Agregar colapez hidratado y disuelto.
Refrigerar.
D: GELE
Mezclar con crema semibatida.
En una olla, juntar agua, azcar y
Montar la mezcla en un molde con
TORTA DE YOGURT
Proceso Producto por naturaleza
Argumentacin Tcnica
SEMIFRIO
Fotografa del plato montado Argumentacin Comercial
hidratado.
Enfriar y agregar sobre la superficie
de la torta fra.
Huevos
A: BASE BIZCOCHO
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparaci
Rendimiento
PASTELER
A
Yogurt natural
por 8 minutos aproximadamente.
Hornear sobre lata enmantequillada
Preparar mise en place y rea de
Elaborar una plancha de bizcocho.
OVOLCTEOS
ABARROTES
Crema de leche
Azcar granulada
Harina
Gelatina s/s
y papel mantequila, A 200C
B: CREMA FRESCA
Enfriar y cortar de forma deseada.
Mezclar elyogurt con azcar.
Batir la crema a punto semi batido.
C: MEZCLA YOGURT
Frambuesas
OTROS
Hervir y filtrar.
bizcocho.
FRUTAS
Agua
Mezclar con colapez previamente
Total m'
m'
0
Uso gelatina en polvo y colapez.
Tiempos por etapas
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
Punto crema semi batida. Control en aplicacin de colapez. Subtotal
Control Taplicacin gelificante. Make up%
Control de aplicacin de jalea Factor de multiplicacin
U/M A B C D E Total
Costo
Total
Costo
Porcin
Unid 5
Lt 0.25 0.2
Unid 5
Kg 0
Lt 0.35
Kg 0.15 0.15
Kg 0
Kg 0.15 0.1
Kg 0.13
Unid 8
Unid 0.5
Kg 0.1
Llevar temperatura hasta los 83C o punto de
Retirar de l fuego y entibiar.
En la superficie, escribir "MALAKOFF".
Decorar con crema chantilly y galletas de
champaa por los costados .
A B C D E
Unit.
Crema de leche
Yemas
Azcar flor
Margarina horneo
Azcar granulada
ABARROTES
el otro disco, y el resto de la mezcla
de vainilla y refrigerar hasta que cuaje.
B: MASA MRBE
Procesos de Elaboracin
Productos ordenados por
naturaleza
deseado.honear un disco,
mezcla hacer galletas de champaa.
Realizar un bizcoco neutro con el mtodo
Preparar mise en place y rea de trabajo.
Huevos
Pastelera
TORTA DE BAVAROIS
Argumentacin Tcnica
TORTA MALAKOFF
Argumentacin Comercial
OVOLACTEOS
Leche
Colapez
Vaina vainilla
Cobertura chocolate
Realizar una masa Mrbe y refrigerar.
A:BIZCOCHO
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Rendimiento pax
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
En Internet:
Semibatir la crema de leche y agregarla
Hornear a 180C por 15 min.aprox.
yemas y vainilla.
Realizar una crema Inglesa con leche, azcar,
Harina
Mermelada damascos
Estirar y cortar un disco.
min.
Sobre ste poner el bavaroise
En un molde aro 20, disponer de base un
D: MONTAJE Y DECORACIN
Hidratar el colapez y agregarlo a la crema
inglesa tibia.
C: BAVAROIS (CREMA INGLESA)
rozas.
Total
0
Asegurar las galletas con la ayuda de un
cinta de raso de color rojo o dorado.
a la crema inglesa.
disco de masa mrbe.
Pintar con mermelada de damascos y
poner un disco de bizcocho.
Total
Elaboracin bizcocho y masa seca. Temperatura coagulacin de Costo de receta (M P)
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje
Make up %
Hornear dos discos y con el resto de la
Elaboracin crema inglesa- bavarois. crema inglesa: 83C.
Costos
Tiempos de elaboracin
U/M A B C D E Total
Costo
Total
Costo
Porcin
Margarina Hoja Kg 0.25
Formar un aro con la harina y Margarina Horneo Kg 0.025
Harina Panadera Kg 0.5
Kg 0.005
una masa elstica y lisa.
Lt 0.25
Con la margarina de hoja, hacer un rectngulo.
Con la masa formar un rectngulo dos veces
mas ancho que la margarina y 2 cms ms
Poner la margarina en un costado de la masa
Uslerear en forma rectangular y realizar la
primera vuelta simple, poniendo la mitad de
extremos de la masa sobre si misma y luego
A B C D E
Unit.
trabajarse en fro.
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
Argumentacin Comercial En Internet:
HOJALDRE Pastelera
Hojaldre
Argumentacin Tcnica
Una vez formada la masa, agregar la
OVOLACTEOS
Preparar mise en place y rea de trabajo
ABARROTES
y al centro disponer el agua fra y la sal.
A: MASA
Procesos de Elaboracin
Productos ordenados por
naturaleza
Masa mil Hojas
Total
0
Tiempos de elaboracin
Refrigerar 20 minutos.
Sal
min.
margarina de horneo y amasar hasta lograr
Total
Las vueltas dependen de Costo de receta (M P)
Puntos Crticos Montaje Costos
Make up %
al producto a realizar).
Empaste
Amasado
Tratamiento masas hojaldradas
IVA 19%
Materias primas
Subtotal
la fuerza de la harina.
Vueltas
Precio de Bruto
Factor de multiplicacin
Corte
largo hacia arriba y hacia abajo.
y luego taparla y cerrar bien.
Coccin
Tcnicas de la clase
Reposar y alternar vueltas hasta terminar.
Reposar por 20 minutos.
poner una sobre otra.
B: EMPASTE
y realizar vuelta doble: doblar los dos
la masa sobre la otra.
Descansar 10 minutos
(Tiempo de coccin vara de acuerdo
Estirar la masa y cortar segn uso deseado.
Hornear a 200-220C sobre lata limpia.
Agua
OTROS
U/M A B C D E Total
Costo
Total
Costo
Porcin
Unid 3
Lt 0.5
Kg 0.012
Margarina de hoja Kg 0.2
Azcar granulada Kg 0.1 0.1
Harina Panadera Kg 0.5
Kg 0.05
Lt 0.005
Kg 0.001
Kg 0.001
Kg 0.05
0.005
Manzanas verdes Kg 0.15
yemas, esencia vainilla, azcar y maicena. Lt 0.25
Lavar, desinfectar y pelar las manzanas.
Cortar en lminas delgadas y mezclar con
una vez armada hornear para luego ,
segn las especificaciones del fabricante.
A B C D E
Unit.
para obtener buen
desarrollo de hojas
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
Argumentacin Comercial En Internet:
BANDAS DE MANZANAS Pastelera
Argumentacin Tcnica
Pastelera con Frutas
Bandas de Fruta, Manzanas, Cerezas, Pia y Duraznos
Esencia vainilla
Maicena
Sal
Huevos
OVOLACTEOS
Procesos de Elaboracin
Productos ordenados por
naturaleza
Una vez formada la masa, agregar la
mantequilla y amasar hasta formar una
Leche
Mantequilla
Preparar mise en place y rea de trabajo
ABARROTES
y al centro disponer el agua fra y la sal.
Formar una corona con la harina
A: MASA
masa elstica y lisa .
Empastar utilizando el mtodo elejido.
B: EMPASTE
Reposar la masa en fro.
Canela en polvo
Esencia vainilla
aproximadamente.
Elaborar crema pastelera con la leche,
Dar la primera vuelta y refrigerar.
Continuar con las vueltas y cortar
dos rectngulos.
Cocer en horno a 220 C por 20 min.
C: CREMA PASTELERA
Brillox
FRUTAS
Disponer las manzanas previamente
Rellenar una de las bases de masa con crema
E: MONTAJE
Agua
Enfriar y reservar.
OTROS
D: RELLENO (MANZANAS)
azcar y canela.
pastelera mangueada.
mezcladas con azcar y canela.
Tcnicas de la clase Puntos Crticos
cubrir con la otra masa, pintar con dora,
Tratamiento de masas hojaldradas N de vueltas de a cuerdo
Pintar con brillo caliente preparndolo
Montaje
Tiempos de elaboracin min.
Amasado a la fuerza de la harina.
Empaste Corte con cuchillo afilado.
Vueltas
Corte
Control T de horneo
IVA 19%
Factor de multiplicacin
Total
0
Total
Subtotal
Costo de receta (M P)
Costos
Make up %
Precio de Bruto
en la masa. % Ratio de costo
Coccin
U/M A B C D E Total
Costo
Total
Costo
Porcin
Margarina horneo Kg 0.025
Margarina de hoja Kg 0.25
Kg 0.015
Lt 0.3
Queso Mantecoso Kg 0.2
Harina panadera Kg 0.5 0.02
Kg 0.001
a eleccin y dar la primera vuelta dejando Lt 0.25
reposar en cada vuelta 5 min. en refrigerador.
A B C D E
Unit.
para obtener buen
desarrollo de hojas
A: MASA
Argumentacin Comercial
VOL AU VENT Pastelera
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
y al centro disponer el agua fra y la sal.
Sal
C: RELLENO
Hacer salsa blanca y agregar queso
una masa elstica y lisa.
Pegar ambos con agua y hornear en lata
limpia y a 220C por 10 min. aproximadamente.
Sacar del horno y rellenar.
Formar un aro de harina
Terminar vueltas,cortar crculos y a la mitad
de ellos cortarles un orificio al centro.
Empastar segn mtodo
Dejar reposar en fro por 20 min.
B: EMPASTE
Voul au vent
OVOLACTEOS
la margarina y amasar hasta formar
Masa de Mil hojas
Preparar mise en place y rea de trabajo.
Argumentacin Tcnica
Una vez formada la masa agregar
Procesos de Elaboracin
Productos ordenados por
naturaleza
OTROS
Mantequilla
Leche
trozado.
Total
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total
Tiempos de elaboracin min.
Amasado a la fuerza de la harina. Make up %
Tratamiento masas hojaldradas N de vueltas de a cuerdo Costo de receta (M P)
Vueltas Control T de horneo Factor de multiplicacin
Empaste Corte con cuchillo afilado.
Coccin Precio de Bruto
Corte
% Ratio de costo
Subtotal
en la masa.
IVA 19%
ABARROTES
Agua
U/M A B C D E Total
Costo
Total
Costo
Porcin
Margarina Hoja Kg 0.25
Margarina Horneo Kg 0.025
Queso Chanco Kg 0.5
Harina Panadera Kg 0.5
Kg 0.01
Lt 0.25
Con la margarina de hoja, hacer un rectngulo
y 2 cms ms largo hacia arriba y hacia abajo.
Disponer la margarina en un costado de la masa,
Descansar 10 minutos y realizar vuelta doble,
sobre si misma y luego poner una sobre otra.
Dejar reposar, y alternar las vueltas hasta terminar
Reposar por otros 20 min. aproximadamente.
A B C D E
Unit.
para obtener buen
desarrollo de hojas
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
Hojaldre con queso
rellenar con queso y cerrar bien.
Masa mil Hojas
Formar un aro de harina
una masa elstica y lisa.
Argumentacin Comercial
EMPANADAS DE QUESO Pastelera
ABARROTES
y al centro disponer el agua fra y la sal.
Argumentacin Tcnica
Preparar mise en place y rea de trabajo
Procesos de Elaboracin
Productos ordenados por
naturaleza
OVOLACTEOS
A: MASA
Uslerear en forma rectangular y realizar la
dos veces ms ancho que la margarina
Una vez formada la masa agregar
OTROS
Sal
Agua
taparla y cerrar bien.
B: EMPASTE
la margarina y amasar hasta formar
Dejar reposar en fro por 20 min.
primera vuelta simple poniendo la mitad de
diamentro deseado, pintar con dora,
hmedas y hornear a 200C por 30 minutos.
Disponer las empanadas sobre latas
Total
Total
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos
Tiempos de elaboracin min.
Tratamiento masas hojaldradas N de vueltas de a cuerdo Costo de receta (M P)
Subtotal
Precio de Bruto
Vueltas Control T de horneo
Corte
Empaste Corte con cuchillo afilado.
IVA 19%
Coccin
Amasado a la fuerza de la harina. Make up %
en la masa. % Ratio de costo
doblando los dos extremos de la masa
la masa sobre la otra.
Factor de multipl.
C: MONTAJE
Estirar la masa y cortar crculos del
U/M A B C D E Total
Costo
Total
Costo
Porcin
Lt 0.5
Lt 0.08 0.3
Unid. 3
Margarina horneo Kg 0.025
Margarina de hoja Kg 0.23
Manjar pastelero Kg 0.5
Kg 0.03
Azcar granulada Kg 0.1
Harina panadera Kg 0.5
Kg 0.05
Cobertura blanca Kg 0.05
Cobertura chocolate Kg 0.1
Kg 0.002
0.01
Lt 0.25
A B C D E
Unit.
para obtener buen
desarrollo de hojas
30 min.
Retirar y enfriar.
OTROS
Reservar en caliente.
D: CREMA PASTELERA
Yemas
Agua
Maicena
Esencia vainilla
Sal
A: MASA
Formar una corona con la harina
ABARROTES
elstica y lisa.
horneo y amasar hasta formar una masa
Leche
Crema de leche
Azcar Flor
Empastar con mtodo a eleccin y dar la
B: EMPASTE
C: GANACHE
Agregar cobertura picada fina y revolver
Estirar y hornear en plancha a 180C durante
Cortar 6 discos aro 20. Reservar.
Hervir crema.
en la masa.
OVOLACTEOS
Realizar una crema pastelera con todos
Amasado a la fuerza de la harina.
Vueltas Control T de horneo
Corte IVA 19%
Precio de Bruto
Factor de multipl.
% Ratio de costo
Make up %
Empaste Corte con cuchillo afilado. Subtotal
Total
Tratamiento masas hojaldradas N de vueltas de a cuerdo Costo de receta (M P)
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos
Total
0
Tiempos de elaboracin min.
y decorar con cobertura blanca
Armar la torta con cinco discos,disponiendo
Al ltimo disco, agregar la mezcla de ganache.
manjar, pastelera, manjar y chantilly.
Decorar los costados de la torta con masa de
hojas molida.
Preparar mise en place y rea de trabajo.
los ingredientes.
1era vuelta. Refrigerar entre cada vuelta.
Dejar reposar en bol con alusa en el refrigerador .
y al centro agregar el agua fra y la sal.
Una vez formada la masa, agregar margarina de
hasta homogeneizar.
E: MONTAJE Y DECORACIN
Torta milhojas
Masa Hojaldre o Mil Hojas
Procesos de Elaboracin
Productos ordenados por
naturaleza
Argumentacin Tcnica
Argumentacin Comercial
TORTA MIL HOJAS Pastelera
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax