Por eso se emplea la esterilización por calor para

conservar los alimentos, en especial los enlatados. Las

latas llenas y herméticamente cerradas, se someten a
elevadas temperaturas (entre los 100º y 150º C.) durante
un tiempo determinado.

Por eso se emplea la esterilización por calor para

conservar los alimentos, en especial los enlatados. Las
latas llenas y herméticamente cerradas, se someten a
elevadas temperaturas (entre los 100º y 150º C.) durante
un tiempo determinado.

Técnica de conservación por medio de la desecación de la

pimienta.

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Se prepara comercialmente Técnica de fermentación con vinagre y
por liofilización o secado por embotellada al vacío.
pulverización, después de lo cual
puede ser rehidratado. El café
instantáneo también se fabrica en una
forma líquida concentrada

Las galletas son empaquetadas en el

sistema de atmosferas modificadas ya que
los empaques son creados para las
condiciones de durabilidad en anaquel del
producto Técnica de desecación para que la pasta
quede dura y al entrar en contacto con el
agua caliente se hidrate.

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TECNICAS DE CONSERVACION
EN CARNE
 Carne Fresca:
 Desde tiempo inmemoriales el
hombre conservó carne a • Ningún microorganismo se
temperaturas bajas (cuevas o
usando hielo) hasta la actualidad
con el uso de cámaras.“Desde el
punto de vista del crecimiento
microbiano las canales deben
enfriarse tan rápido como sea
posible”.Se requieren locales
acondicionados que llamaremos
“Sector Frigorífico”.Factores que
afectan la vida útil:
 Carga microbiana inicial.
 Temperatura y HR% de
almacenamiento.
 Presencia de tejidos protectores
  Presencia de grasas insaturadas
(carnes susceptibles a
enranciarse: cerdo,
aves).Almacén refrigerado para
carne de cerdo y vacuno
sinenvasar:• Temperatura -1°C a
+2°C• HR% 85 – 95%
• Circulación de aire 0.1 – 0.3
mts/seg.
• Intensidad luminosa Oscuro a
60 lux.
Tiempo de Almacén cuartos de
vacuno 14 días y almacén
refrigerado para carne de
vacuno, envasa al vacío:
• Temperatura –1°C a +2°C.
• Circulación de aire 0.1 – 0.3
mts/seg.
• Intensidad luminosa oscura a 60
lux.
• Conservación 21 a
días.Medias canales
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días.Vacunos de despiece 2-5
días.Cerdo 2-3 días.
CONGELACIÓN
• Hay formación de cristales de
hielo.
desarrolla a una temperatura
inferior a –10°C.
• Toda actividad metabólica se
frena.
• Temperatura óptima para una
buena congelación -40°C.
• Temperatura óptima para
mantener la congelación–18°C.
• Circulación del aire de 2 a 4 m/s.
– Carne grasa de cerdo de 4 a 5
meses.
– Carne magra de cerdo de 6 a 8
meses.
– Carne de ovino de 6 a 8 meses.
– Carne de ternera de 5 a 6
meses.
– Carne de bovino de 10 a 12
meses.
Zona de máxima formación de
cristales
• 0°C a –5°C.
• Congelado lento vs. Congelado
rápido.
Velocidad de Congelación.
•Muy lenta <0.2 cm. /h.
•Lenta 0.2 a 1 cm. /h.
•Rápida 1 a 5 cm. /h.
42
7 •Ultra rápida > 5 cm. /h.
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 Métodos de Congelación.
•Congelador de placas.
•Túnel de congelación.
Congelación por Contacto
Indirecto.
• Placas. La carne se comprime
entre dos placas metálicas en
cuyo interior hay un líquido
refrigerante.
• Congelación por Aire
• Cámaras de Congelación con
aire inmóvil –20 a –30°C.
• Túneles de Congelación. Aire a
–20 a –45°C a 50 Km. /h.
• Lecho fluidificado (Individual
Quick Freezing) para partículas
pequeñas sobre una banda
transportadora donde circula aire
de arriba abajo a 6 Km./h.
Congelación Lenta vs. Rápida
– En la congelación rápida y con
bajas temperaturas se producen
cristales diminutos en las células
musculares en los espacios extra
celulares y en el interior de las
células. En cambio con
velocidades lentas y temperaturas
no tan bajas se forman gruesos
cristales que se sitúan en el
interior de las células y en
los espacios intercelulares. El
agua entre las fibras y congelada
atrae más agua celular con lo
cual los cristales crecen aún más
por lo que la estructura fibrilar se
distiende y llega a destruirse.Al
descongelar se observa grandes
pérdidas de agua.
– La Congelación comienza a –
0.8 a –1°C en la carne.
– Aumento del volumen 8%.
TECNICAS DE CONCERVACION DE ALIMENTOS
Deterioro
• Descenso en la CRA, dándose
exudado y
endurecimiento . C .Lenta.
• Fluctuaciones que causan
desecación superficial con
oxidación de lípidos y la aparición
de manchas negras en la carne
“freeze burn” quemaduras por
hielo . El glaseado y los envases
impermeables al agua y termo
contraibles lo evitan.
• Los beneficios de la congelación
rápida se pierden al no manejarse
adecuadamente la cadena de frío.
DESCONGELACIÓN
• Una correcta descongelación
resulta decisiva para la calidad
final de la carne.
• Se puede descongelar a 4-6°C y
HR% del 90% .
El tiempo dependerá de la pieza
de carne ( ejemplo: cuartos de
vacuno 4-5 días ).
• Cuando la temperatura llega a –
10°C se cambia a la Cámara de
refrigeración donde llegará a 0
°C.
ESTERILIZACIÓN
• Objetivo: Destruir
microorganismos e
indirectamente enzimas.
• Temperatura: 115- 123 °C
• Llamaremos Conservas a las
que se le aplique 121°C y su vida
útil es elevada.
• Se envasa en envases
herméticos.
PASTERIZACIÓN
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 • Es la aplicación de temperaturas • Altas dosis o Radapertización >
menores a 100°C, se atenúa la 10 KG y es similar a una
actividad de los microorganismos. esterilización.

• Capacidad limitada de • Medianas dosis 1-10 kg y similar

conservación. a la pasteurización

• Ejemplo: Jamón cocido se – Mata microorganismos (Listeria,

pasteriza a 75°C. Salmonella)

• Se usan hornos de cocción. • Pequeñas dosis <1 kg y para

desinfectar
Alteraciones microbianas
• Países donde se usa
• Varemos de esterilización
insuficiente. • USA, Japón, Países Bajos,
Israel, Rusia, Hungría
• Carga microbiana inicial alta.
• 1983 FAO/ Comisión Codex
• Falta de hermeticidad en los alimentario de la OMS se  acepta
envases. como tecnología segura.
• Daños en los envases. USOS
IRRADIACIÓN • Reducción de microorganismos
en alimentos crudos  cárnicos.
• El tipo de radiación usada es la
IONIZANTE que produce • Eliminación de Salmonella en
partículas cargadas carnes congeladas
eléctricamente. La energía
emitida es mayor a las MICROONDAS
radiaciones no ionizantes: luz,
microondas y ondas de radio. • Los campos electromagnéticos
de ALTA FRECUENCIA actúan
Se usan: sobre los sistemas biológicos:
aumento de temperatura y
• Rayos gamma producidos por modificación de bacterias y
isotopos radiactivos como toxinas.
Cobalto 60 ( él más usado) y
Cesio 137. • El alimento colocado en un
campo electromagnético absorbe
• Electrones son producidos por energía y la transforma en calor
aceleradores lineales, si éstos debido a fricciones inter
electrones atraviesan Tungsteno moleculares y alas oscilaciones
se producen Rayos X. de las moléculas bipolares que
estén como ser el agua.
• El transporte y deshecho es un
problema. Aplicaciones:
Dosificación. La unidad es el Gray – 2-5 veces más caro que
(1 joule de energía por kilo de calorías transferidas por calor
materia) eléctrico.

– Esterilización y Pasterización.

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 – Descongelación. • Sobre las proteínas. Aumenta su
solubilidad favoreciendo su poder
MÉTODOS QUÍMICOS. emulsificante.
• SALAZONADO • Sobre las Grasas. Favorece la
oxidación y el enranciamiento.
• CURADO
Penetración
• AHUMADO
• Factores Externos. El aumento
• ACIDIFICACION de la temperatura favorece la
• ADICIÓN DE penetración de la sal siendo
CONSERVADORES marcado por encima de los 15°C.
SALAZONADO • Factores Internos. Cuanto más
  alto el pH, menos fácil penetra la
sal. La grasa también obra
• Se trata de un método antiguo impidiendo su entrada.
consistente en el agregado de sal
junto a otros ingredientes y que CURADO
acompaña a algunos tratamientos • Objetivo: Prolongar la capacidad
( secado, cocción, etc.). de conservación de la carne
• Puede ser agregada antes de la mediante la adicción de la misma
preparación (salazón seca), o se sal común, nitrato sódico, sal
inyecta salmuera (salazón curante con nitrito y uso de
húmeda). sustancias coadyuvantes
( azúcar, etc.).
SALAZONADO
Con esto se conserva el color, se
• FUNCIONES mejora el olor y sabor y se genera
el aroma a curado.
• Bacteriostático. Al 10% se
inhibe el crecimiento de los micro AHUMADO
organismos, al 5% afecta a
anaerobios y favorece el • Es la operación consistente en
desarrollo de micro organismo someter a un producto alimenticio
láctico. a la acción de
productos gaseosos que se
• Sabor. Debido al anión Cl.- y el desprenden de la combustión de
NAT se estimula Cl. Na los ciertos vegetales. (definición
receptores. tradicional ya que hoy se usan
productos líquidos que confieren
Un producto crudo parece el mismo sabor).
menos salado que cuando se
cocina. • El humo para ahumado se
alcanza al disgregarse la madera
• Retención de agua. Disminuye a 300°C, por encima de esta
el punto izo eléctrico de las temperatura se disgrega la lignina
proteínas y retiene más agua. y se originan
sustancias carcinógenas. El
benzopireno es una de ellas.

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 Tecnología Tradicional:
• Los dispositivos van desde una
simple solera y chimenea hasta
generadores de humo húmedo.
• El aserrín o viruta arden
formando humo que se dirigen a
las piezas de carne
• Actualmente la zona de
producción de humo esta aislada
de la cámara de ahumado que
permite eliminar ciertas
sustancias como el alquitrán.
Composición del humo:
• La Celulosa da lugar a acá
acético, fenoles y furanos.
• La Hemicelulosa genera furfural,
furano, ácidos carboxílicos, etc.
• La Lignina genera fenoles,
éteres fenólicos como siringol,
benzopirenos, fluoranteno, etc. .
• Son más de 200 sustancias
identificadas de las 1.000
presentes y sólo 100 se
reencuentran en la carne.
Efectos del humo:
• Antioxidante.
• Antimicrobiano.
• Desarrollo de aromas.
• Fenoles: Guayacol, siringol,
vainillina.
• Desarrollo de color y sabor.
• La unión de grupos carbonilo y
amino generan colores
dorados a pardos.
• Desarrollo de textura
• Típico curtido.
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• Desecamiento superficial.
Otros Métodos de ahumado
Ahumado electrostático.
Partículas de humo son cargadas
eléctricamente y se depositan
sobre la superficie de la carne.
Ahumado sin humo
Esta tecnología ofrece facilidad
de aplicación, uniformidad ,
control de la cantidad, se ahorra
el tema de gases, tienen el mismo
nivel de aceptación.
– Atomización. Mediante
boquillas.
– Por ducha de los productos
cárnicos.
– En salmuera que se inyecta.
ACIDIFICACION
• Se usa fundamentalmente
vinagre que impide el desarrollo
de algunos microorganismos al
modificar el pH.
CONSERVADORES
• Naturales
• Especias y condimentos
desarrollan actividad
antibacteriana como ocurre con el
clavo, la pimienta, el pimentón, la
mostaza, la cebolla. Además la
mejorana y el clavo impiden la
oxidación de las grasas.
• Artificiales.
• Ácido benzoico y sus sales.
• .PHB y sus derivados sódicos.
• Ácido sórbico y sus sales.
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 • Se admite su uso en algunos
productos cárnicos.

TECNICAS DE CONSERVACION EN VERDURAS

Una vez que está completamente maduro, los productos frescos comienzan el inevitable y
decreciente proceso de deterioro. Aquí hay una guía: 

 Los productos maduros y ligeramente poco maduros son óptimos para enlatar y
conservar en vinagre. 
 Los productos maduros son mejores para comer, secarse y congelarse frescos. 
 El producto demasiado maduro es adecuado para cocinar y congelar; cocine las
verduras en sopa o guiso. 
 ¡El producto mohoso o en descomposición pertenece a la composta o al
contenedor de lombrices!   

Para preparar verduras frescas para conservar, siempre lave con abundante agua
corriente, retire las partes no comestibles como tallos y semillas, pele o recorte según lo
desee, y córtelas en rodajas o cubos. Aquí hay varios métodos de conservación de
vegetales, desde el más fácil (y el menos costoso) hasta el más complicado.  

Los pepinillos encurtidos son la forma más sencilla de conservar estas verduras frescas
y prolongar su vida útil durante unos días. Piense en ellos como un tipo de ensalada, o
simplemente una crujiente y deliciosa comida rápida.   

La salazón o conserva en sal es un método fácil pero pasado de moda para conservar
verduras como la coliflor salada. La salazón se promovió a principios del siglo XX como
una alternativa al enlatado.   

La fermentación con sal utiliza una baja concentración de sal (2½% a 5% en peso de la

sal por peso del alimento), para promover la fermentación. El chucrut y el kimchi son
quizás de los ejemplos más conocidos. Pero la técnica se puede aplicar a casi cualquier
vegetal.   

Secar o deshidratar verduras es fácil de hacer en su horno de gas o eléctrico

convencional. Los electrodomésticos deshidratadores eléctricos ofrecen más control que
su horno.   

La congelación de vegetales para el almacenamiento a largo plazo requiere un

embalaje adecuado y un dispositivo especializado para congelar (conocido como
congelador) para enfriar los alimentos a por lo menos 0° F. La congelación verdadera no
es posible en el compartimento del congelador de su refrigerador, donde la temperatura
generalmente ronda los 32° F.  

El enlatado requiere una inversión modesta en equipos y habilidades que son fáciles de

aprender y practicar. Las tareas fundamentales incluyen elegir el método correcto de
enlatado, tomar precauciones para prevenir el envenenamiento por botulismo y preparar y
procesar alimentos enlatados correctamente.   

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El enlatado a presión de alimentos poco ácidos, como los vegetales simples, requieren
un envasador a presión. Una envasadora a presión alcanza los 240° F, que destruye
organismos resistentes al calor que pueden causar intoxicación alimentaria,
principalmente botulismo.   

Técnica de conservación en lácteos

Por regla general los métodos de conservación empleados en la industria láctea se
centran en la pasteurización (control bacteriano mediante HTST), el control de la
temperatura (control de los procesos enzimáticos mediante la vigilancia de la cadena del
frio) y en el diseño de envases (control físico que garantice la calidad del producto)

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