Portafolio Ingenieríade Procesos Ii

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI
FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
PORTAFOLIO DEL ESTUDIANTE
CATEDRA: INGENIERÍA DE PROCESOS II
DOCENTE: Ing. Marcelo Benavides
INTEGRANTES: Lomas Kevin, Morillo Camilo, Narváez Frans, Reina Andrés, Tatés
Gabriela.
NIVEL: Octavo “C.T”
PERÍODO ACADÉMICO
OCTUBRE 2019 – FEBRERO 2020
I
UNIVERSIDAD POLITECNICA ESTATAL DEL CARCHI
MISIÓN
“La Universidad Politécnica Estatal del Carchi es una institución de educación superior
pública y acreditada, que satisface las demandas sociales a través de la formación de grado y
posgrado, la investigación, la vinculación con la sociedad y la gestión, generando
conocimientos que contribuyen al desarrollo económico, social, científico-tecnológico,
cultural y ambiental de la región.”
VISIÓN
“Ser una universidad sin fronteras geográficas, acreditada, líder en la formación integral y
reconocida por su excelencia, calidad, transparencia y compromiso con el desarrollo de la
región y del país”.
II
ESCUELA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
MISIÓN
“Satisfacer las demandas sociales de la formación de grado, la investigación, la vinculación

con la colectividad y la gestión, generando conocimientos que contribuyen al desarrollo
económico, científico-tecnológico y ambiental de la región con calidad y excelencia en las
distintas áreas de influencia del sector alimentario.”
VISIÓN
“Ser una Carrera líder en la formación integral en el campo del procesamiento de alimentos,
con reconocimiento nacional e internacional por la calidad, transparencia y su contribución
con el desarrollo de la región y del país.”
III
UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI
SILABO
1 DATOS DEL PROFESOR
1.1 NOMBRE WLADIMIR MARCELO BENAVIDES GALLEGOS
1.2 NÚMERO DE CEDULA 1712482155
1.3 TÍTULO DE TERCER 1.3.1 DESCRIPCIÓN INGENIERO 1.3.2 N° DE REGISTRO 1005-02-

NIVEL QUÍMICO SENESCYT 247989
1.4 TÍTULO DE CUARTO 1.4.1 DESCRIPCIÓN MAGISTER 1.4.2 N° DE REGISTRO

NIVEL EN SISTEMAS SENESCYT 1004-07-
DE GESTIÓN 657945
AMBIENTAL
1.5 NÚMERO TELEFÓNICO 0999686734
1.6. CORREO wmbenavides@gmail.com

ELECTRÓNICO
2. DATOS DE LA ASIGNATURA
2.1 FACULTAD: INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES
2.2 CARRERA: INGENIERÍA EN ALIMENTOS
2.3 PERÍODO Octubre 2019 – Febrero

2.3.1 N°: 8 2.3.2 FECHA:
ACADÉMICO: 2020
2.4 ASIGNATURA: INGENIERÍA DE PROCESOS DE ALIMENTOS II
2.5 CÓDIGO DE
AIPAIIUP44
ASIGNATURA:
2.6.1 D: 80 2.6.1.1 AAP 45 2.6.1.2 AC 26
2.6 HORAS:
2.6.2 APE: 9 2.6.3 AA: 80 TOTAL: 160
INGENIERÍA DE
2.7 PRERREQUISITOS PROCESOS DE 2.7.1 CÓDIGO AIPAIUP38
ALIMENTOS I
TECNOLOGÍA DE
ATCOUP46
CEREALES Y
2.8 CORREQUISITOS 2.8.1 CÓDIGO
OLEAGINOSAS
ATAUP47
TECNOLOGÍA
IV
AZUCARERA
V
3. CONSTRUCCIÓN DEL CONOCIMIENTO
3.1 N° DE LA UNIDAD: 1 3.2 NOMBRE DE LA UNIDAD: Tratamiento Térmico 3.3 N° DE HORAS: 36
Identifica la importancia y las aplicaciones de los 3.5 AMBIENTE DE

3.4 RESULTADO DE APRENDIZAJE: AULA DE CLASE
tratamientos térmicos en la industria de alimentos APRENDIZAJE:
3.8 DOCENCIA
3.7 HORAS 3.11 ACTIVIDADES DE 3.12 ACTIVIDADES 3.13 ACTIVIDADES
3.6 FOLIO 3.9 AA 3.10 CONTENIDO
CLASE 3.8.1 AAP 3.8.2 AC APRENDIZAJE DE EVALUACIÓN AUTÓNOMAS
Fundamentos de los
tratamientos térmicos.
Cinética de la destrucción Clase Magistral Evaluación de diagnóstico Lectura pág 127-131
1 6 2 1 3
de microorganismos. Resolución de problemas escrita Texto Casp.
Efecto del tiempo de
proceso
Revisión del trabajo
Efecto de la temperatura Clase Magistral Lectura pág 131-134
2 4 1 1 2 autónomo (reporte
del proceso. Resolución de problemas Texto Casp.
escrito)
Modelos complejos de
Revisión del trabajo Lectura pág 135-138
destrucción térmica. Clase Magistral
3 6 2 1 3 autónomo (reporte Texto Casp.
Acción del calor sobre los Resolución de problemas
escrito)
constituyentes de los
VI
alimentos.
Cinética de los cambios en Revisión del trabajo

Clase magistral Lectura pág 139-142
4 4 1 1 2 los constituyentes de los autónomo (reporte
Resolución de problemas Texto Casp.
alimentos escrito)
Cuantificación de los Clase magistral Lectura pág. 142-145
5 6 2 1 3 autónomo (reporte
tratamientos térmicos Resolución de problemas Texto Casp.
escrito)
Predicción del valor Revisión del trabajo
Clase magistral Lectura pág 150-157
6 4 1 1 2 esterilizador de un autónomo (reporte
Resolución de problemas Texto Casp.
tratamiento escrito)
Predicción del valor Revisión del trabajo
esterilizador de un Clase magistral autónomo (reporte Resolución de
7 6 2 1 3 tratamiento Exposiciones escrito) problemas adicionales
Taller problemas de Taller en grupo Reporte escrito del taller pág 301-303 Singh.
tratamiento térmico en grupo
Casp, A.; Abril, J. (2003). Procesos de conservación de alimentos. Madrid: Ediciones Mundi-Prensa
3.14 BIBLIOGRAFÍA BÁSICA: Singh, P.; Heldman, D. (2009). Introducción a la Ingeniería de Alimentos. Zaragoza: Acribia S.A.
Brennan, J. (2006). Manual del procesado de los alimentos. Zaragoza: Acribia S.A.
McCabe, W.; Smith, J.; Harriott, P. (2007) Operaciones Unitarias en Ingeniería Química. México D.F.: Mc Graw Hill
3.15 BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA:
Ibarz A.; Barbosa G. (2005). Operaciones Unitarias en la Ingeniería de Alimentos. Madrid: Ediciones Mundi-Prensa.
VII
Sistemas de Pasteurización, Esterilización,
3.1 N° DE LA UNIDAD: 2 3.2 NOMBRE DE LA UNIDAD: 3.3 N° DE HORAS: 72
Escaldado y Cocción.
Identifica y caracteriza los componentes de los
3.5 AMBIENTE DE
3.4 RESULTADO DE APRENDIZAJE: equipos y sistemas de Pasteurización, AULA DE CLASE
APRENDIZAJE:
Esterilización, Escaldado y Cocción.
3.8 DOCENCIA
Elección de las Evaluación de la

Clase magistral Lectura pág. 162-165
8 4 1 1 2 condiciones de exposición mediante
Exposiciones grupales Texto Casp.
Pasteurización. rúbrica.
autónomo (reporte
Equipos usados en la
Clase magistral escrito) Consulta pág 165-181.
9 6 2 1 3 Pasteurización de líquidos
Exposiciones grupales Evaluación de la Texto Casp.
sin envasar
exposición mediante
rúbrica.
Prueba escrita teórica-
Lectura pág. 181-184
10 4 2 0 2 práctica del PRIMER
Texto Casp.
PARCIAL (Unidad I)
Equipos usados en la
Clase magistral autónomo (reporte Lectura pág. 185-187
11 6 2 1 3 Pasteurización de líquidos
Exposiciones grupales escrito) Texto Casp
envasados
Evaluación de la
VIII
rúbrica.
autónomo (reporte
Clase magistral escrito) Consulta pág. 187-193
12 4 1 1 2 Escaldado
Exposiciones grupales Evaluación de la Texto Casp.
rúbrica.
autónomo (reporte
Equipos empleados en el Clase magistral escrito) Lectura pág 194-195
14 4 1 1 2
escaldado Exposiciones grupales Evaluación de la Texto Casp.
rúbrica.
autónomo (reporte
Clase magistral escrito) Consulta pág. 196-
15 6 2 1 3 Esterilización
Exposiciones grupales Evaluación de la 211. Texto Casp.
rúbrica.
Clase magistral Revisión del trabajo
Sistemas de esterilización Consulta pág. 211-228
16 4 1 1 2 Exposiciones grupales autónomo (reporte
por cargas Texto Casp.
escrito)
IX
Evaluación de la
rúbrica.
Clase magistral Revisión del trabajo
Exposiciones grupales autónomo (reporte
Sistemas continuos de escrito) Lectura pág 228-232
18 4 1 1 2
esterilización Evaluación de la Texto Casp.
rúbrica.
Clase magistral Revisión del trabajo Lectura pág 233-234
Exposiciones grupales autónomo (reporte Texto Casp.
Esterilización de productos escrito).
19 6 2 1 3
sin envasar Evaluación de la
rúbrica.
Prueba escrita teórica- Lectura pág 234
20 4 2 0 2 práctica del SEGUNDO Texto Casp.
PARCIAL (Unidad II)
Clase magistral Preparación 2do
21 6 2 1 3 Cocción
Exposiciones grupales parcial
Revisión del trabajo Lectura pág 235-238
Sistemas por cargas de Clase magistral
22 4 1 1 2 autónomo (reporte Texto Casp.
cocción Exposiciones grupales
escrito)
X
Evaluación de la
rúbrica.
Revisión del trabajo Ensayo sobre los
autónomo (reporte distintos tratamientos
Sistemas continuos de Clase magistral escrito) térmicos
23 6 2 1 3
cocción Exposiciones grupales Evaluación de la
rúbrica.
Comparación entre los Evaluación de la Investigación de
Clase magistral
24 4 1 1 2 distintos tratamientos exposición mediante estudios de casos
Exposiciones grupales
térmicos rúbrica. sobre pasteurización
Singh, P.; Heldman, D. (2009). Introducción a la Ingeniería de Alimentos. Zaragoza: Acribia S.A.
3.14 BIBLIOGRAFÍA BÁSICA: Brennan, J. (2006). Manual del procesado de los alimentos. Zaragoza: Acribia S.A.
3.1 N° DE LA UNIDAD: 3 3.2 NOMBRE DE LA UNIDAD: Consideraciones microbiológicas y nutricionales 3.3 N° DE HORAS: 20
XI
Identifica la influencia de los tratamientos
3.5 AMBIENTE DE
3.4 RESULTADO DE APRENDIZAJE: térmicos en aspectos microbiológicos y AULA DE CLASE
APRENDIZAJE:
nutricionales de los alimentos.
3.8 DOCENCIA

autónomo (reporte
Investigación de
Estudios de caso Clase magistral escrito)
25 6 2 1 3 estudios de caso sobre
pasteurización Exposiciones Evaluación de la
esterilización
rúbrica.
Gira Académica Informe de la gira Elaborar informe de
26 4 1 1 2 Estudios de caso Visita a plantas industriales académica (reporte las visitas a las plantas
Esterilización escrito) industriales
autónomo (reporte
Investigación de
Estudios de casos Clase magistral escrito)
28 4 1 1 2 estudios de casos
escaldado Exposiciones Evaluación de la
sobre cocción
rúbrica.
Revisión del trabajo Investigación
Clase magistral
29 6 2 1 3 Estudios de caso cocción autónomo (reporte bibliográfica sobre
Exposiciones
escrito) otras tecnologías
XII
Evaluación de la de tratamientos
exposición mediante térmicos
rúbrica.
3.1 N° DE LA UNIDAD: 4 3.2 NOMBRE DE LA UNIDAD: Otras tecnologías 3.3 N° DE HORAS: 14
Identifica otras tecnologías empleadas en los 3.5 AMBIENTE DE

3.4 RESULTADO DE APRENDIZAJE: AULA DE CLASE
tratamientos térmicos de alimentos APRENDIZAJE:
3.7 HORAS 3.8 DOCENCIA 3.11 ACTIVIDADES DE 3.12 ACTIVIDADES DE 3.13 ACTIVIDADES
CLASE 3.8.1 AAP 3.8.2 AC APRENDIZAJE EVALUACIÓN AUTÓNOMAS
Otras tecnologías Evaluación de la Consulta otras

Clase magistral
30 4 1 1 2 empleadas en los exposición mediante tecnologías en
Exposiciones
tratamientos térmicos rúbrica. tratamientos térmicos
Otras tecnologías Evaluación de la
Clase magistral Preparación 3er parcial
31 8 2 1 5 empleadas en los exposición mediante
Exposiciones
tratamientos térmicos rúbrica.
XIII
Prueba escrita teórica-
práctica del TERCER
32 2 2 0 0 3er Parcial
PARCIAL (Unidades III y
IV)
XIV
4.3 N° DE HORAS
4.1 N° DE LA PRÁCTICA: 1 4.2 NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Pasteurización 6
PRÁCTICAS:
4.5 RESULTADO DE Identifica la importancia y las aplicaciones de los

4.4 UNIDAD A LA QUE CORRESPONDE LA PRACTICA: 1
APRENDIZAJE: tratamientos térmicos en la industria de alimentos
4.7 HORAS 4.10 AMBIENTE DE 4.11 ACTIVIDADES DE LA 4.12 ACTIVIDADES DE 4.13 ACTIVIDADES
4.6 FOLIO 4.8 APE 4.9 AA
CLASE APRENDIZAJE PRACTICA EVALUACIÓN AUTÓNOMAS
Efectuar procesos de
pasteurización sobre leche cruda. Realizar el informe de la
13 6 3 3 Laboratorio Informe de la práctica
Determinar el crecimiento práctica
microbiano
XV
4.3 N° DE HORAS
4.1 N° DE LA PRÁCTICA: 2 4.2 NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Escaldado 6
PRÁCTICAS:
4.5 RESULTADO DE Evalúa la influencia del proceso de escaldado sobre la

4.4 UNIDAD A LA QUE CORRESPONDE LA PRACTICA: 2
APRENDIZAJE: textura de frutas y/o vegetales
Realizar el proceso de escaldado

a diferentes frutas y vegetales Elaborar informe de la
17 6 3 3 Laboratorio Informe de la práctica
evaluando su influencia en la práctica
apariencia del alimento
XVI
4.3 N° DE HORAS
4.1 N° DE LA PRÁCTICA: 3 4.2 NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Esterilización y cocción 6
PRÁCTICAS:
4.5 RESULTADO DE Identifica los cambios que se presentan en frutas y

4.4 UNIDAD A LA QUE CORRESPONDE LA PRÁCTICA: 4
APRENDIZAJE: vegetales con y sin refrigeración.
Realizar el proceso de
Elaborar informe de la
27 6 3 3 Laboratorio esterilización y cocción en Informe de la práctica
práctica
diferentes frutas
5. RECURSOS
5.1 RECURSOS Aula de clase, laboratorios, pizarrón, marcadores, libros de biblioteca UPEC,
FÍSICOS: equipos, reactivos y materiales de laboratorio.
5.2 RECURSOS Biblioteca virtual, aula virtual, computadora, proyector, guías y videos
TECNOLÓGICOS: experimentales.
6. REVISIÓN Y APROBACIÓN
ELABORADO APROBADO SEGUIMIENTO
NOMBRE: NOMBRE: NOMBRE:
MSc. Marcelo Benavides MSc. Liliana Chamorro Econ. Mike Coral
FECHA: Octubre/2019 FECHA: Octubre/2019 FECHA:
FIRMA: FIRMA:
FIRMA:
DOCENTE DIRECTOR DE CARRERA DIRECTOR ACADÉMICO
XVIII
INTRODUCCIÓN
Los procesos no se ejecutan por sí solos. Al margen de quienes realizan las labores en sí
mismas, es necesaria la intervención de personas encargadas de diseñar, planificar y tomar
decisiones para alcanzar los máximos resultados en las distintas fases del mismo. A esto es a
lo que llamamos ingeniería de procesos.
En el portafolio del estudiante se plasman los temas tratados en el módulo de la materia de
Ingeniería de procesos II, con la finalidad de incrementar los conocimientos del alumno. Los
temas estudiados nos ayudaran en el proceso educativo, en donde se aprende sobre conceptos
prácticos, básicos y operaciones que permitirá formarnos como profesionales.
Toda la información de cada uno de los diferentes temas expuestos en el portafolio será de
mucho beneficio del estudiante. Además, con ejercicios prácticos de cada tema en donde se
considere pertinente. Se podrá interactuar tanto en el aula de clases, así como en la vida
profesional.
Toda la recopilación que se presenta a continuación fue expuesta durante cada clase dictada,
para mejorar la solución de problemas, con el propósito de lograr los objetivos planteados
como estudiantes. El módulo de Ingeniería de procesos es importante en la carrera de
alimentos. Cada uno de los temas ha sido planificado por el docente de acuerdo al sílabo de la
materia.
XIX
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaborar el portafolio estudiantil del Módulo de Ingenieria de Procesos II, mediante los temas
estudiados en cada unidad y actividades académicas realizadas en el periodo academico
Octubre 2019 – Febrero 2020, para reforzar los conocimientos adquiridos en el aula.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Determinar la importancia y las aplicaciones de los tratamientos térmicos en la
industria de alimentos
 Identificar la influencia de los tratamientos térmicos en aspectos microbiológicos y
nutricionales de los alimentos.
 Conocer otras tecnologías empleadas en los tratamientos térmicos de alimentos.
 Incorporar las diferentes actividades de aprendizaje como: deberes, exposiciones,
talleres, prácticas de laboratorio y evaluaciones a manera de anexos en el presente
portafolio.
XX
RESUMEN
Palabras claves
XXI
ABSTRACT
Keywords
XXII
ÍNDICE
UNIDAD I. TRATAMIENTO TÉRMICO ............................................................................... 1
1.1. Fundamentos de los tratamientos térmicos. ......................................................................... 1
1.1.1. Cinética De La Destrucción De Los Microorganismos .................................................... 1
1.1.2. Efecto Del Tiempo De Proceso ........................................................................................ 2
1.2. Efecto de la temperatura del proceso ................................................................................... 5
1.2.1 Modelos más complejos de destrucción térmica ............................................................... 8
1.3.1. Acción del calor sobre los constituyentes de los alimentos. ............................................ 9
1.3.1.1. Acción sobre el agua de constitución. ........................................................................... 9
1.3.1.2. Acción sobre los lípidos. ............................................................................................... 9
1.3.1.3. Acción sobre los glúcidos. ........................................................................................... 10
1.3.1.4. Acción sobre las proteínas. .......................................................................................... 10
1.3.1.5. Acción sobre las vitaminas. ......................................................................................... 11
1.4. Cinética de los cambios en los constituyentes de los alimentos. ....................................... 11
1.5. Cuantificación De Los Tratamientos Térmicos ................................................................. 14
1.6. Predicción Del Valor Esterilizador De Un Tratamiento .................................................... 16
1.6.1. Simulación De La Curva De Penetración De Calor Para Un Producto Que Se Caliente

Por Convección ........................................................................................................................ 16
1.6.2. Simulación De La Curva De Penetración De Calor Para Un Producto Que Se Caliente

Por Conducción ........................................................................................................................ 18
1.6.3. Simulación De La Curva De Penetración De Calor Para Productos Sólidos Envasados

En Líquido De Cobertura ......................................................................................................... 21
UNIDAD II. SISTEMAS DE PASTEURIZACIÓN, ESTERILIZACIÓN, ESCALDADO Y

COCCIÓN ................................................................................................................................ 21
2.1. Pasteurización .................................................................................................................... 21
XXIII
2.1.1 Elección de las condiciones de pasteurización ................................................................ 22
2.1.1.1 Baja temperatura durante un tiempo largo (LTLT: low temperature-long time) ......... 22
2.1.1.2. Alta temperatura durante un tiempo corto (HTST: high temperature-short time) ...... 22
UNIDAD V. ANEXOS ............................................................................................................ 25
5.1 DEBERES .......................................................................................................................... 25
5.1.1. Deber Nº 1: Resumen: Fundamentos de los tratamientos térmicos ................................ 25
5.1.2. Deber Nº 2: Corrección Prueba de Diagnóstico ............................................................ 34
5.1.3. Deber Nº 3: Consulta Microorganismos en forma de esporulados y vegetativa y

ejercicios de número de reducción decimal .............................................................................. 35
5.1.4. Deber Nº4: Resumen Cinética de los cambios de los constituyentes ............................. 36
5.1.5. Deber Nº 5: Ejercicios de Cálculo de letalidad .............................................................. 42
5.2 TALLERES ........................................................................................................................ 45
5.2.1 Taller 1: Ejercicios de cinética de destrucción térmica ................................................... 45
5.3 TRABAJOS Y EXPOSICIONES ....................................................................................... 48
5.3.1 Trabajo 1: Cinética De Los Cambios En Los Constituyentes De Los Alimentos ........... 48
5.4. PRESENTACIONES ........................................................................................................ 54
5.4.1. Presentación 1: Fundamentos de los tratamientos Térmicos .......................................... 54
5.4.2. Presentación 2: Cinética de los cambios en los constituyentes ...................................... 55
5.5. PRUEBAS Y EVALUACIONES ..................................................................................... 55
5.5.1. Prueba de Diagnóstico ................................................................................................... 55
5.6. GUÍA E INFORMES ........................................................................................................ 56
5.7 ESCANEOS ....................................................................................................................... 57
5.7.1 Exposición 1: Fundamentos de los tratamientos térmicos............................................... 57
5.7.2 Exposición 2: Cinética de los cambios en los constituyentes de los alimentos ............... 58
5.7.3 Prueba diagnóstico ........................................................................................................... 59
5.7.4 Taller 1: Ejercicios de cinética de destrucción ................................................................ 60
UNIDAD VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .............................................................. 61
XXIV
ÍNDICE DE FIGURAS
FIGURA 1. CURVA DE SUPERVIVENCIA TEÓRICA PARA UN DETERMINADO MICROORGANISMO A
UNA TEMPERATURA CONCRETA .......................................................................................... 3
FIGURA 2 CURVAS DE REDUCCIÓN DECIMAL A DISTINTAS TEMPERATURAS ................................ 5

FIGURA 3 OBTENCIÓN DEL PARÁMETRO Z A PARTIR DE LOS PARÁMETROS D ............................. 6
FIGURA 4 CURVAS TDT. ............................................................................................................ 7
FIGURA 5 CURVAS DE SUPERVIVENCIA NO LINEALES ................................................................. 8
FIGURA 6 SIMULACIÓN DE LA CURVA DE PENETRACIÓN DE CALOR EN UN PRODUCTO QUE SE
CALIENTA POR CONVECCIÓN. ............................................................................................. 18
FIGURA 7 CÁLCULO DEL FACTOR DE PENDIENTE DE LA CUNA DE PENETRACIÓN DE CALOR ...... 20

FIGURA 8 SIMULACIÓN DE LA CURVA DE PENETRACIÓN DE CALOR EN UN PRODUCTO QUE SE
CALIENTA POR CONDUCCIÓN ............................................................................................. 20
FIGURA 9 SIMULACIÓN DE LAS CUNAS DE PENETRACIÓN DE CALOR EN EL CASO DE UN
PRODUCTO SÓLIDO ENVASADO EN LÍQUIDO DE GOBIERNO ................................................. 21
ÍNDICE DE TABLAS
TABLA 2: PARÁMETROS CINÉTICOS EN ALGUNOS ATRIBUTOS DE CALIDAD. .............................. 12
XXV
UNIDAD I. TRATAMIENTO TÉRMICO
1.1. Fundamentos de los tratamientos térmicos.

Bajo el título de Tratamientos Térmicos se suelen englobar todos los procedimientos que
tienen entre sus fines la destrucción de los microorganismos por el calor. Por lo tanto, nos
estamos refiriendo tanto a la Pasteurización y a la Esterilización cuya finalidad principal es
precisamente esta destrucción microbiana como al Escaldado y a la Cocción, procesos en los
que también se consigue una cierta reducción de la flora microbiana presente, pero que tienen
otros objetivos principales. Esto es así., porque un tratamiento térmico, junto a su capacidad
de destrucción microbiana, tiene también una acción sobre los demás componentes del
alimento: enzimas, proteínas, vitaminas, etc. que llega a afectar a sus propiedades físicas:
color, forma, consistencia, etc. Dada la complejidad de la acción de los tratamientos térmicos
sobre los alimentos, será necesaria su optimización de forma que se obtengan en cada caso los
resultados buscados. Atinque el principal objetivo sea la destrucción de los microorganismos,
no hay que olvidar que a la vez ocurrirán otros procesos unos deseables (destrucción
enzimática, ablandamiento de los tejidos, mejora de la digestividad. etc.), que pese a ello se
deberán controlar para que no produzcan efectos excesivos, y otros menos deseables, pero
inevitables en algún grado (destrucción de nutrientes, pérdida de cualidades organolépticas:
color, aroma, etc.). Un tratamiento térmico debe ajustarse de forma que se consigan los
resultados deseables y se minimicen los indeseables, lo que inevitablemente llevará a elegir
unas condiciones que establezcan un compromiso entre unos y otros que conduzca a un
resultado global satisfactorio. De lo anteriormente expuesto se desprende la necesidad de un
conocimiento detallado de la actuación del calor sobre los microorganismos y sobre los demás
constituyentes de los alimentos, con el fin de poder optimizar el proceso para obtener los
resultados buscados en cada caso. (Casp & Abril, 2003)
1.1.1. Cinética De La Destrucción De Los Microorganismos

Una de las principales razones por la que los alimentos son calentados, es la inactivación de
microorganismos patógenos y sus esporas, sin embargo, el proceso de calentamiento en
alimentos induce cambios físicos o reacciones químicas que afectan ciertas características
sensoriales (Herrera, 2016).
La cinética se encarga de estudiar las velocidades de reacción que pueden presentar cambios
en el alimento o en la carga microbiana que contiene, cuando son afectados por el tiempo,
1
por temperatura, velocidad de calentamiento, % humedad, pH, presión, la presencia o
cantidad de reactantes y otras condiciones (Herrera, 2016).
En la actualidad existen modelos matemáticos que permiten predecir el crecimiento de un
amplio rango de microorganismos patógenos y deteriorativos de alimentos, bajo distintas
combinaciones de factores ambientales, intrínsecos y extrínsecos (Herrera, 2016).
1.1.2. Efecto Del Tiempo De Proceso

Los primeros estudios de la destrucción de los microorganismos por el calor se deben a
Bigelow (1921) y a Ball (1923), que desarrollaron la teoría de la evaluación del procesado
térmico con respecto a la muerte o inactivación de los microorganismos. Más tarde. Gillespy
(1946). Jakobsen (1954) y Stumbo (1973) determinaron que la destrucción térmica de los
microorganismos se puede explicar de acuerdo con un proceso estadístico. El concepto básico
de esta teoría es que los microorganismos y sus esporas mueren a cualquier temperatura, pero
que cuanto mayor sea esta temperatura, mayor será la probabilidad de que tenga lugar la
muerte. La probabilidad de cada espora de escapar a la destrucción no cambia con el tiempo,
y define la resistencia térmica de un determinado microorganismo a una temperatura concreta.
Si se denomina P a la probabilidad de escapar a la muerte por unidad de tiempo, de un
microorganismo expuesto a una temperatura determinada, se tendrá que para t unidades de
tiempo esta probabilidad valdrá P'. Considerando que inicialmente existen N esporas de
idéntica resistencia térmica, entonces el número de supervivientes después de un tratamiento
que se prolongue durante un tiempo r, vendrá expresado por la ecuación:
𝑆 = 𝑁 ∗ 𝑃′
Tomando logaritmos decimales:
log 𝑆 = log 𝑁 + log 𝑃
De acuerdo con lo anterior, la destrucción de los microorganismos puede representarse por

una ecuación logarítmica, y si se representa el logaritmo de los supervivientes (en ordenadas)
contra el tiempo (en abscisas) se obtendrá una curva de pendiente:
𝑑 (log 𝑆)
= log 𝑃
𝑑𝑡
que es evidentemente constante, por lo que la curva es en este caso, una recta. Como la
probabilidad. P, de sobrevivir al tratamiento toma valores comprendidos entre 0 y 1. su
logaritmo será negativo, luego la recta en cuestión tendrá la pendiente negativa.
2
Figura 1. Curva de supervivencia teórica para un determinado
microorganismo a una temperatura concreta
FUEfuentFuente
Fuente: (Casp & Abril, 2003)
Para la construcción de esta gráfica se ha partido de 5 muestras con una población inicial de
105 esporas, que se han sometido a tratamientos de tiempos crecientes a una temperatura
constante de 110°C representándose los logaritmos de los supervivientes frente a los tiempos
correspondientes. Los puntos se ajustan a una recta cuya ecuación se presenta en la citada
gráfica. Si se hace:
1
log 𝑃 = −
𝐷
O lo que es lo mismo, se denomina D al tiempo necesario para que la recta recorra un ciclo
logarítmico (una unidad en ordenadas), se tendrá que:
𝑡
log 𝑆 = log 𝑁 −
𝐷
que en la forma exponencial quedaría:
−𝑡
𝑆 = 𝑁 ∗ 10 𝐷
D se conoce como el tiempo de reducción decimal y se expresa usualmente en minutos.
1
𝐷= = 2.67 𝑚𝑖𝑛
0.3704
Ya que el parámetro D es un tiempo, se podrá expresar en función de él la duración total del

tratamiento: t = n * D. Siendo por lo tanto n el número de reducciones decimales que se
aplican con un determinado tratamiento térmico.
3
−𝑡
𝑃𝑡 = 10 𝐷
De esta forma, cuando se aplique una reducción decimal (n = 1). Se tendrá que t = D y
entonces:
−𝐷
𝑃𝑡 = 𝑃𝐷 = 10 𝐷 = 10−1 = 0.1
Después de este tratamiento se puede esperar que sobrevivan un 10% de los microorganismos
iniciales, mientras que si el tratamiento fuera de n = 2:
−2𝐷
𝑃𝑡 = 𝑃2𝐷 = 10 𝐷 = 10−2 = 0.01
existiría la probabilidad de que sobrevivieran un 1% de los microorganismos iniciales.

El parámetro D caracteriza la termorresistencia de una especie de microorganismo definida a
una determinada temperatura y su significado práctico es el siguiente:
 Cuando se mantiene una suspensión de esporas a una temperatura constante durante
un tiempo de D minutos, se destruye el 90% de la población inicial: si se alarga el
tratamiento durante otros D minutos, se destruirá el 90% de la población residual y así
sucesivamente.
 Conociendo el valor del parámetro D de un microorganismo a una temperatura
definida y el número de reducciones decimales deseadas, se podrá determinar cuál será
la duración del tratamiento a aplicar a esa temperatura.
Como existe una relación logarítmica entre los supervivientes y el tiempo de tratamiento
nunca podremos garantizar la destrucción total de los microorganismos presentes en un
alimento, ya que la curva representada en coordenadas decimales es asintótica con el eje de
tiempo, por lo que será necesario que transcurra un tiempo infinito para que el número de
supervivientes sea cero.
Si se pretenden producir alimentos sin comprometer la salud pública, será necesario que la
probabilidad de supervivencia aceptada para los microorganismos patógenos sea muy baja.
Para alimentos poco ácidos se recomienda que esta probabilidad sea de 10-12 o mayor, lo que
corresponde a un tiempo mínimo de proceso t = 12D (con el que se consigue un
99.9999999999% de destrucción de los microorganismos iniciales).
Es necesario tener bien presente que el nivel de infección del que se parta N es muy
importante, porque cuanto mayor sea este valor quedará más microorganismos supervivientes
para unos valores dados de t y D.
4
1.2. Efecto de la temperatura del proceso
Si la experiencia representada en la gráfica 1 se repite a diferentes temperaturas, se podrán
trazar las rectas que permitan calcular el valor de la reducción decimal D para cada una de
estas temperaturas.
Según A.Casp y J. Abril. (2003) menciona que cuanto mayor sea la temperatura menor será el
valor de la reducción decimal:
Figura 2 Curvas de reducción decimal a distintas temperaturas
Fuente. (Casp & Abril, 2003)

En los ejemplos de la gráfica se puede ver que:
1
𝐷100 = = 26.3 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠
0,038
1
𝐷100 = = 2,67 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠
0,3704
1
𝐷100 = = 0,85 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠
0,1765
Si se representan estos valores frente a las temperaturas a las que han sido obtenidos, en un
papel semilogarítmico, se comprobará que también se ajustan a una recta, como puede verse
en la gráfica 2.
Del mismo modo que se obtuvo el parámetro D. se podrá en este caso conseguir otro
parámetro “z” (en grados centígrados) cuyo valor corresponderá también al paso de la recta
por un ciclo logarítmico, o lo que es lo mismo, al valor de la inversa de la pendiente de la
recta cambiada de signo, que en el ejemplo que se viene exponiendo sería:
1
𝑧= = 10 ℃
0,0995
5
Figura 3 Obtención del parámetro z a partir de los parámetros D

El parámetro z define la termorresistencia característica de cada especie de microorganismo
en un medio de composición definida y su significado práctico es el siguiente:
 Cuando se eleva la temperatura de tratamiento en z grados, el tiempo requerido para
conseguir la misma destrucción térmica es 10 veces menor.
La ecuación de la recta representada en la gráfica podrá escribirse también, como ya se
ha visto:
𝑇
log 𝐷 = 𝑎 −
𝑧
Como t = n · D, se podrá generalizar la ecuación anterior:
𝑇
log 𝑡 = 𝐴 −
𝑧
Donde A = a + log n
Que es la ecuación del conjunto de puntos (parejas de tiempos y Temperaturas) que
presentan la misma letalidad frente al microorganismo considerado, en el medio determinado.
De la misma forma que se ha construido la gráfica anterior para un tratamiento en el
que t = D, se podrán construir otras con distintas letalidades, que evidentemente serán
paralelas a la primera, y tanto más separadas del eje de temperaturas cuanto mayor sea la
letalidad correspondiente a cada proceso, como se muestra en la gráfica 3
6
Figura 4 Curvas TDT.

La letalidad de todos los puntos que componen cada recta es la misma, por lo tanto, para cada
tratamiento se dispone de infinitas parejas de tiempo-Temperatura con la misma efectividad
frente al microorganismo estudiado. Cada una de ellas proporcionará un tratamiento térmico
equivalente, pero de condiciones tiempo-temperatura distintas.
Por lo tanto, la letalidad de un tratamiento vendrá definida por las coordenadas del punto (t -
T) y la pendiente de la curva (z) que indica el microorganismo que se emplea como patrón.
De esta forma será fácil encontrar tratamientos equivalentes a otro conocido, a temperaturas o
tiempos distintos de los empleados en el tratamiento de referencia.
𝑇
Si partimos de la ecuación general log 𝑡 = 𝐴 − 𝑧 y consideramos las coordenadas de un punto
conocido t* y T*. Para este punto será cierto que:

𝑇∗
log 𝑡 ∗ = 𝐴 −
𝑧
𝑇
Despejando A y sustituyendo en log 𝑡 = 𝐴 − 𝑧 tendremos:
∗
𝑇∗ 𝑇 ∗
𝑇 − 𝑇∗
log t = log 𝑡 + − = log 𝑡 −
𝑍 𝑍 𝑍
∗
𝑇−𝑇
log t = log 𝑡 ∗ =
𝑍
∗
𝑡 − (𝑇−𝑇 )
= 10 𝑍
𝑡∗
− (𝑇−𝑇 ∗ )
𝑡 = 𝑡 ∗ ∗ 10 𝑍
7
Esta ecuación permite encontrar un tratamiento equivalente a otro conocido, modificando la
temperatura o el tiempo de tratamiento, siempre y cuando se conozca el valor del parámetro z
del microorganismo que se elige como referencia.
Como se ha visto con anterioridad que el parámetro D es un tiempo particular, se podrá
también emplear la ecuación anterior para calcularlo a cualquier temperatura, partiendo de su
valor a una temperatura conocida y del valor del parámetro z del microorganismo
correspondiente:
− (𝑇−𝑇 ∗ )
𝐷 = 𝐷∗ ∗ 10 𝑍
1.2.1 Modelos más complejos de destrucción térmica

Hasta este momento se ha aceptado que la relación entre el logaritmo de los supervivientes y
el tiempo es lineal, y esto no siempre es cierto. En la gráfica 4 se muestran algunos de los
diferentes tipos de curvas de supervivencia encontrados habitualmente en los trabajos
experimentales.
Figura 5 Curvas de supervivencia no lineales
La obtención de curvas del tipo C se puede deber a la presencia de microorganismos con

distintas termorresistencias, en este caso es conveniente trabajar con la termorresistencia
calculada a partir de la última parte de la curva, donde se obtienen valores de D mayores.
8
También es bastante usual la obtención de curvas que presenten un hombro inicial, como el
tipo A de la gráfica. Una explicación para esta forma podría ser la existencia de un primer
periodo de activación de los microorganismos, seguido de otro de inactivación constante.
La existencia de curvas de estos tipos no inválida lo dicho anteriormente, ya que su ajuste a
una recta proporciona, la mayoría de las veces, resultados satisfactorios para el trabajo
industrial, sobre todo si nos movemos en niveles de temperatura moderados.
1.3.1. Acción del calor sobre los constituyentes de los alimentos.

La aplicación de calor sobre los alimentos no solamente va a afectar a su carga microbiana,
sino que también actuará sobre el resto de sus propiedades.
1.3.1.1. Acción sobre el agua de constitución.

El agua es el componente mayoritario de los alimentos en sus dos estados: agua ligada a otros
constituyentes y agua libre, móvil, de volumen y estructura variables y fáciles de extraer
cuanto menos en parte.
La elevación de la temperatura acelera la evaporación superficial de esta agua, hasta que se
produce una verdadera vaporización a 100°C.
Cuando se produce este fenómeno tiene dos consecuencias esenciales:
 Ralentiza los intercambios térmicos, ya que absorbe una gran cantidad de calor
Es el origen de la desecación superficial Fuente especificada no válida..

Este fenómeno aumenta con la temperatura de calentamiento. Para las carnes comienza a los
45°C y es sensiblemente importante a los 60°C. Esta es la razón por la que la exudación de la
carne aumenta en grandes proporciones entre 60 y 75°C. Por lo tanto, la carne no conservará
su jugosidad más que si por una técnica de cocción apropiada se limita la pérdida del agua que
ha pasado a ser muy móvil Fuente especificada no válida..
1.3.1.2. Acción sobre los lípidos.

El primer efecto que se produce sobre las grasas con un tratamiento térmico es su fusión. La
fusión de las grasas es variable en función de sus características fisico-químicas y
estructurales. En el caso de la carne de cerdo, comienza a los 35-38°C y viene acompañada de
cambios de posición: las grasas fundidas impregnan las zonas superficiales deshidratadas y les
devuelven su untuosidad inicial.
9
Cuando la temperatura de cocción es demasiado elevada pueden formarse compuestos
amargos, como la acroleína que comprometen definitivamente el sabor de la carne y
aumentan su dureza Fuente especificada no válida..
1.3.1.3. Acción sobre los glúcidos.

El almidón es sensible al calor en medio acuoso: se transforma en engrudo, red de polímeros
lineales que se enriquece en agua y que puede impregnar las estructuras vecinas.
La gelificación comienza de 52 a 75°C. En función del origen del glúcido. En el caso de la
cocción de ciertas legumbres, se pueden necesitar temperaturas bastante más elevadas. La
cocción puede también provocar y acelerar las reacciones de Maillard.
La descomposición térmica de los azúcares (caramelización) no se produce más que a
temperaturas muy altas, del orden de 150 a 164°C, y tiene un interés muy limitado Fuente
especificada no válida..
1.3.1.4. Acción sobre las proteínas.

Al considerar las proteínas de origen animal, por regla general se constata que a medida que
se va elevando la temperatura se produce primero la activación de ciertas enzimas.
 La desnaturalización de las proteínas.
 La activación de las enzimas se manifiesta entre 30 y 50°C y afecta principalmente a

lipasas y proteasas.
La desnaturalización a temperaturas superiores se traduce por:

 una pérdida de actividad biológica, sobre todo enzimática
 un cambio de solubilidad: formación de gel más o menos homogéneo
 un cambio de color: la carne parece gris por transformación de la mioglobina en una

proteína cromófora
 un cambio de estructura, con retracción más o menos importante de las proteínas

fibrilares
Una modificación de la sensibilidad a las enzimas: las proteínas desnaturalizadas son más
sensibles a los jugos digestivos Fuente especificada no válida..
10
1.3.1.5. Acción sobre las vitaminas.
Las vitaminas son poco sensibles a las temperaturas de cocción, salvo la vitamina B1, por
contra el calor puede acelerar los fenómenos de oxidación cuando los alimentos se cuecen sin
protección. Este es el caso de las vitaminas A, E, B2 y C. Aunque las pérdidas que se derivan
no son tan importantes que puedan producir carencias entre los consumidores Fuente
especificada no válida..
1.4. Cinética de los cambios en los constituyentes de los alimentos.

Por regla general, las reacciones responsables de los cambios encontrados en los componentes
de los alimentos cuando se someten a un procesado térmico, obedecen a una cinética similar a
la descrita para la destrucción térmica de microorganismos.
Por lo tanto, podemos encontrar los parámetros de D y z (correspondientes a la destrucción de
un componente termolábil, inactivación de una enzima, desnaturalización de una proteína,
destrucción de una vitamina, decoloración o pardeamiento, cambio en la estructura etc.).
Generalmente estas reacciones son menos termo dependientes de la destrucción térmica de
microorganismos, por lo que es posible encontrar una pareja tiempo-temperatura que consiga
el deseado efecto germicida a la vez que la preservación de la calidad nutricional
organolépticas del producto.
En las tablas 1 y 2 se recogen los valores de los parámetros D y z para algunos
microorganismos.
Tabla Nº1: Parámetros cinéticos de algunos microorganismos
Organismo Temperatura D Z C Referencia

C (seg)
 Bacillus stearothermophilus
TH34 (agua) 120 1000 7.3 Davies et al. (197)
FS 7954 (tampón fosfato) 121 6 8.3 Wang et al. (1964)
NCIB 8919 (grasa) 121 186 7.0 Briggs (1996)
 Clostridium botulinium
Tipo A (en agua) 121 6.0 8.3 Jacons et al. (1973)
A35B (tampón fosfato) 121 19.2 10.8 Knock y Lamberchts
213B (en vegetales) 121 6.6 8.3 Perkin et al. (1975)
213B (tampón fosfato) 110 96 10.3 Matsuda et al. (1981)
62A (puré de guisantes) 121 5.34 8.3 Stumbo et al. (1950)
11
 Clostridium thermosaccarolyticum
S9 (agua) 132 4.4 6.9 Xezones et al. (1965)
 Desulfotomaculum nigrificans
ATCC7946 (infantiles) 121.1 1.550 6.7 Donelly (1980)
 Escherechia coli Fuente. Fuente especificada
Agua no 55
válida. 402 3.6 Reichert (1979)
Tabla 1: Parámetros cinéticos en algunos atributos de calidad.
Producto Temp. C D Z C Referencia

 Vitaminas
Vitamina A 122 2.4 23 Wikinson et al. (1981)
Vitamina B1 150 0.83 22 Feliciotti (1957)
Vitamina B6 121 24.0 45 Lund (1978)
Acido Pantoténico 121.1 138.0 35,8 Hamm (1978)
Vitamina C 121.1 50 28,2 Leung (1980)
 Enzimas
Peroxidasa 120 0.83 27.8 Adams (1978)
Pectinesterasa 80 16.7 7.8 Messaguer et al. (1994)
Polifenoloxidasa 89 10.1 7.8 Dagershop (1977)
 Textura
Alubias 110 84.9 23 Jacons et al. (1973)
Zanahorias 121.1 0.59 22 Knock y Lamberchts
Judías 121.1 0,12 45 Perkin et al. (1975)
Guisantes 121.1 1.14 35,8 Matsuda et al. (1981)
Patata 100 0.048 28,2 Stumbo et al. (1950)
 Color
Esparrago 121.1 1.02 41.6 Wikinson et al. (1981)
Judías 121.1 1.27 38.8 Feliciotti (1957)
Guisantes 121.1 1.5 39.4 Lund (1978)
Espinacas 148.8 0.21 51.1 Hamm (1978)
 Pardeamiento
Leche 130 0.02 26.7 Knock y Lamberchts
Fuente. (Casp y Abril, 2003
12
Cómo se puede apreciar en las 2 tablas citadas existen discrepancias en la cuantificación de
los parámetros sintéticos según los distintos autores y las distintas condiciones en las que han
sido evaluados.
Dejando aparte los posibles errores de método existentes entre unos si otros autores, existe
una serie de factores que contribuyen a las variaciones encontrados en los resultados
experimentales para un mismo microorganismo: la concentración inicial de células o esporas,
las condiciones previas de vida de microorganismos, la composición del sustrato en el que se
produce el tratamiento térmico.
Se puede asegurar que cuanto mayor sea el número de microorganismos presentes en el
producto, más intenso de veras hacer el tratamiento térmico para conseguir su destrucción, por
lo que es encontrar a que su termo resistencia es mayor.
En cuanto a las condiciones previas, se puede decir que las bacterias se harán más resistentes,
cuanto más apropiado hay así del medio de cultivo para su crecimiento, que superemos
resistencia aumentará con la temperatura de incubación y que variara con la edad o fase de
crecimiento la termo resistencia de las fases vegetativas varios con la fase de crecimiento
siendo mayor en las últimas etapas de la fase de latencia y menor durante la fase de
crecimiento logarítmico, en este caso las esporas la termo resistencia varía con levas de siendo
menor en las esporas jóvenes que las maduras
Por último, también es muy importante la composición del sustrato en la que se realiza el
tratamiento térmico la resistencia será más elevada cuanto menor sea a la actividad de agua
del medio en general tanto las esporas como las bacterias son más resistentes al calor cuando
se encuentra en un sustrato de pH neutro o próximo la neutralidad
Por lo tanto, el aumento de la ciudad es a alcalinidad del medio acelera la termo destrucción,
siendo más en todo el proceso cuando el cambio se produce hacia la acidez que hace a la
alcalinidad, esta es una de las razones por la que los alimentos suelen clasificarse según sube
pH antes de determinar el tratamiento térmico que deben recibir.
Habitualmente se emplean 2 clasificaciones de los alimentos de acuerdo con su pH, una muy
sencilla es la únicamente la que distingue de los grupos alimentos con un pH mayor o menor
la 4.5 y otra algo más explícita clasifica los alimentos en 4 grupos pH
 pH 5.7 carne y leche
 pH 5.3 espinacas espárragos
 pH 4.5 tomates, peras y piñas.
13
 pH 3.7 moras o grosellas
1.5. Cuantificación De Los Tratamientos Térmicos

El procesado térmico es necesario disponer de un criterio para evaluar la eficacia de cualquier
tratamiento.
En primer lugar se debe elegir un microorganismo de referencia. En los casos de esterilización
el microorganismo elegido es el Clostridiitm botulinum, cuyo parámetro z se admite que tiene
un valor de 10°C.
El segundo paso es elegir una temperatura de referencia, que para la esterilización suele ser de
121.1°C, una vez escogidos el microorganismo y la temperatura, podremos convertir
cualquier tratamiento a las condiciones de referencia con lo cual se podrá conocer cuál es su
intensidad.
La relación de letalidad de dos tratamientos se puede encontrar obteniendo el cociente de sus
parámetros D:
𝐷∗
𝐿𝑇 =
𝐷
El valor de este cociente se calcula a partir de la ecuación.
𝐷∗ 𝑇−𝑇 ∗
𝐿𝑇 = = 10 𝑧
𝐷
Esta sería la relación de letalidad entre dos tratamientos de 1 minuto, uno realizado a la
temperatura de referencia (T*) y otro a cualquier temperatura (T). Para un microorganismo
cuyo parámetro de termorresistencia vale z (°C). Si el tratamiento es de t minutos tendremos:
𝑇−𝑇 ∗
𝐹𝑇 ∗ = 𝐿𝑇 . 𝑡 = 𝑡 . 10 𝑧
A la relación de letalidad se denomina valor FT, cuando el tratamiento es de más de 1 minuto,

y es conveniente indicar cuál ha sido la temperatura de referencia (T*) considerada. Cuando la
temperatura de referencia es 121.1°C y el microorganismo de referencia tiene un valor z =
10°C (Clostridium botulinum). La relación de letalidad se denomina Fo:
10
𝐹0 = 𝐹121,1
Si se considera un tratamiento a temperatura constante, y por lo tanto de calentamiento y
enfriamiento instantáneos. Esto en la práctica no es posible, ya que en cualquier tratamiento
tendremos periodos de tiempo a temperaturas distintas, cada una de las cuales presentará una
relación de letalidad 𝐿𝑇 diferente. Es ese caso, el valor F se calculará sumando los productos
de las letalidades de cada temperatura por el tiempo que se haya aplicado cada una de ellas.
𝐹𝑇 ∗ = ∑ 𝐿 𝑇𝑖 . ∆𝑡𝑖
14
Que para una variación continua de la temperatura se convertirá en:
𝑡
𝐹𝑇 ∗ = ∫ 𝐿 (𝑇) 𝑑𝑡
0
En el caso de que se esté considerando un tratamiento de esterilización, la expresión anterior

quedaría:
𝑡
𝑇−121,1
𝐹𝑇 ∗ = ∫ 10 10 𝑑𝑡
0
Si lo que se estudia es el efecto de cocción que ha tenido el tratamiento, se puede establecer

un valor C, como anteriormente establecimos el valor F, que indique la relación de intensidad
entre un proceso en condiciones de referencia y otro proceso cualquiera. Para ello se deberá
también decidir que temperatura se toma como referencia y para qué proceso de los que
pueden ocurrir se elige el valor z. Generalmente se toma como temperatura de referencia
100°C, pero en la elección del valor z no existe tanta unanimidad, ya que cada autor se inclina
por emplear el valor correspondiente al componente o propiedad que está estudiando. Por lo
tanto la ecuación quedaría de esta forma:
𝑡
𝑇−100
𝐶 = ∫ 10 𝑧 𝑑𝑡
0
En el caso de que se trabaje con productos de pH<4,5 (productos ácidos), en los que el
Clostridium botulinwn no puede germinar, no tiene sentido emplear este microorganismo
como referencia, ya que el procesado se dirigirá a la destrucción de otros microorganismos
que exigen tratamientos térmicos menos severos, que darían valores de Fo tan pequeños que
no serían prácticos de manejar. En estos casos es más lógico emplear, para cuantifícar la
letalidad del tratamiento, el valor de pasterización P que viene dado, de forma similar a los
valores F y C, por la expresión:
𝑡
𝑇−65
10
𝑃65 = ∫ 10 10 𝑑𝑡
0
Como puede verse, en este caso la temperatura de referencia serán 65°C y el microorganismo
de referencia tendrá un valor z = 10°C.
Una vez establecida la herramienta de comparación, será necesario decidir si el valor obtenido
para cada uno de los procesos es o no adecuado. Esto será importante sobre todo en el caso de
la esterilización, donde lo que está en juego es la salud pública. Desde este punto de vista
vamos a ver cuál sería el valor Fo mínimo en el caso más desfavorable: alimentos poco ácidos
15
(pH>4.5). En los que el microorganismo esporulado patógeno más termorresistente que se
puede encontrar es el Clostridium botidinum. Que produce una toxina que capaz de causar
incluso la muerte a los humanos. Como ya se ha dicho con anteriormente, se considera la
salud pública a salvo cuando se haya aplicado un tratamiento térmico que consiga 12
reducciones decimales. Como para Cl. Botulinum el valor más alto para 𝐷121,1 es de 0,3
minutos, el tratamiento térmico a esta temperatura deberá prolongarse durante:
𝑡121,1 = 𝑛 . 𝐷121,1 = 12 . 0,3 = 3,6 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠
Por lo tanto, cualquier tratamiento con un Fo mayor de 3.6 presentará una probabilidad de
supervivencia para Cl. Botulinum menor de 10"12. En la práctica esto significa que
suponiendo que antes del tratamiento térmico. Cada uno de los envases producidos por una
determinada empresa está contaminado por una espora de Cl. Botulinum, después de un
procesado de Fo=3,6 se mantendrá una espora superviviente (un envase contaminado) poicada
billón de envases tratados.
1.6. Predicción Del Valor Esterilizador De Un Tratamiento

La simulación del comportamiento térmico del producto es útil cuando
 Se quiere predecir el valor esterilizador que alcanzará un determinado tratamiento.
 Se quiere conocer cual deberá ser el tiempo necesario de aplicación de una
temperatura para alcanzar la letalidad buscada.
La posibilidad de simular la curva de penetración de calor en el producto elimina la necesidad

de realizar los ensayos necesarios para trazar las curvas de penetración de calor
experimentales, ahorrándose de esta forma tiempo, producto y energía.
1.6.1. Simulación De La Curva De Penetración De Calor Para Un Producto Que Se

Caliente Por Convección
Para esta simulación se puede partir del balance del calor tornado por el producto en el
procesado:
d𝑄 = 𝐴 . 𝑈 (𝑇𝑟 − 𝑇) 𝑑𝑡 = 𝐴 . ℎ (𝑇𝑟 − 𝑇) 𝑑𝑡 = 𝑚 . 𝑐𝑒 . 𝑑𝑇
Dónde:
 dQ = calor tomado por el producto
 A = área de transferencia
 U = Coeficiente global de transmisión de calor
 Tr = temperatura del recinto
 T = temperatura del producto
16
 t = tiempo
 h = coeficiente de transmisión de calor por convección
 m = masa de producto
 𝑐𝑒 = calor específico del producto
 E = coeficiente de inercia térmica
Se ha supuesto que la transferencia de calor dentro del envase se realiza únicamente por
convección: U = h. Esta ecuación diferencial tendrá una solución distinta según se trate de la
fase de calentamiento, de mantenimiento o de enfriamiento, ya que:
Durante el calentamiento la temperatura en las autoclaves suele ser una función lineal del
tiempo.
𝑇𝑟 = 𝑇𝛼+𝑏𝑡
Durante la fase de mantenimiento de la temperatura se puede considerar, sin que el error sea
excesivo, que la temperatura se mantiene constante, por lo tanto:
𝑇𝑟 = 𝐾
Durante el enfriamiento, si la refrigeración se realiza por medio de un cambiador de calor, la
temperatura del autoclave será una función exponencial del tiempo que se ajustará a la
ecuación:
𝑇𝛼− 𝑇𝑎
𝑇𝑟 = 𝑇𝑎+ 𝑡
𝐸𝑋𝑃 (𝐾 )
𝑐
Dónde:
 Ta = temperatura del agua de enfriamiento
 kc = constante del cambiador de calor
El coeficiente de inercia térmica, o retraso. E. para cada producto y envase se obtiene

midiendo la separación (en unidades de tiempo) entre las ramas paralelas de las curvas de
calentamiento de recinto y producto.
17
Figura 6 Simulación de la curva de penetración de calor en un producto que se calienta por convección.
Fuente: (Casp y Abril, 2003)
1.6.2. Simulación De La Curva De Penetración De Calor Para Un Producto Que Se

Caliente Por Conducción
En este caso es necesario disponer de un modelo matemático que asuma que durante el
calentamiento y enfriamiento:
 El calor, o frío, se aplica únicamente a la superficie del producto.
 La temperatura toma un valor distinto en cada punto de la masa del producto.
 Para una localización determinada la temperatura varía con el tiempo.
La expresión matemática que describe un proceso de esta naturaleza es la ecuación diferencial

clásica para la conducción del calor, que para un cilindro finito toma la forma:
𝜕𝑇 𝜕 2 𝑇 1𝜕𝑇 𝜕 2 𝑇
= 𝛼 [ 2+ + ]
𝜕𝑡 𝜕𝑟 𝑟𝜕𝑟 𝜕ℎ2
Dónde:
 t = tiempo
 ∝ = difusividad térmica
 r = posición radial en el cilindro
 h = posición vertical en el cilindro
18
La única característica que se debe conocer del producto para resolver esta ecuación es su
difusividad térmica. La difusividad térmica puede calcularse conociendo las propiedades ter-
mofísicas del producto, ya que:
𝑘
∝=
𝜌 . 𝐶`𝑝
Dónde:
 k = conductividad térmica
 p = densidad
 Ce = calor específico
Conocer las propiedades termo físicas de un alimento no es demasiado frecuente. Por lo que
es más habitual calcular la difusividad térmica aplicando la siguiente ecuación: cuando el
producto se encuentra en un envase cilíndrico:
0,398
∝=
1 0,427
[ 2+ ] 𝑓ℎ
𝐸 𝐻2
Dónde:
 R = radio del cilindro
 H = semialtura del cilindro
 fh = factor de pendiente de la curva de penetración de calor
El factor de pendiente fh se puede calcular para cada producto conociendo su curva de

penetración de calor. Para ello se representa el logaritmo de la diferencia entre la temperatura
del autoclave y la del producto contra el tiempo de proceso. A la rama descendente de esta
curva se le ajusta una recta, cuyo inverso de la pendiente será el factor fh.
19
Figura 7 Cálculo del factor de pendiente de la cuna de penetración de calor

Conociendo el valor de la difusividad térmica, se puede resolver la ecuación diferencial de
transmisión de calor por conducción por distintos métodos, por ejemplo escribiéndola en
forma de diferencias finitas, para aprovechar que así se puede sistematizar su resolución con
un sencillo programa informático.
Figura 8 Simulación de la curva de penetración de calor en un producto que se calienta por conducción
20
1.6.3. Simulación De La Curva De Penetración De Calor Para Productos Sólidos
Envasados En Líquido De Cobertura
En este caso actuarían los dos mecanismos de penetración de calor: convección para el
calentamiento del líquido y conducción para el calentamiento de los sólidos. Es evidente que
la simulación deberá hacerse de esta misma forma: se simulará como se ha visto por
convección el calentamiento del líquido (para lo cual se deberá ajustar el valor del retraso o
coeficiente de inercia térmica) y a partir de la temperatura del líquido se simulará el
calentamiento por conducción de las piezas de sólido de que se trate. Dependiendo de la
geometría del sólido se elegirá la ecuación diferencial de conducción de calor adecuada: para
cilindros, esferas o cubos.
Figura 9 Simulación de las cunas de penetración de calor en el caso de un producto sólido envasado en líquido
de gobierno
UNIDAD II. SISTEMAS DE PASTEURIZACIÓN, ESTERILIZACIÓN, ESCALDADO

Y COCCIÓN
2.1. Pasteurización
Según Casp & Abril, (2003) El término “pasteurización”, se emplea en homenaje a Louis
Pasteur, quien a mediados del siglo XIX realizó estudios referentes al efecto letal del calor
sobre los microorganismos, y a su uso como sistema de conservación. Cuando se habla de
pasteurización se entiende un tratamiento a baja temperatura (inferior a 100°C) y de baja
intensidad, en contraposición con la “esterilización”, término que se reserva para los
tratamientos más intensos aplicados a temperaturas mayores. La pasteurización es pues un
21
tratamiento térmico de baja intensidad que tiene objetivos distintos de acuerdo con los
alimentos a los que se aplique:
 Para los alimentos poco ácidos, cuyo ejemplo más importante es la leche líquida, el
objetivo principal es la destrucción de la flora patógena y la reducción de la flora
banal.
 Para los alimentos ácidos, cuyo ejemplo más importante son los zumos de frutas,
conseguir una estabilización del producto que respete sus cualidades organolépticas.
2.1.1 Elección de las condiciones de pasteurización

La elección de la temperatura y del tiempo de tratamiento vendrá condicionada por la
preservación de la composición inicial del alimento: impedir la desnaturalización de las
proteínas de la leche y la destrucción de las vitaminas de los zumos de frutas, evitando en
todos los casos la aparición de los gustos a cocido que deteriorarían irreversiblemente los
productos. Generalmente se puede elegir entre dos grandes sistemas de pasteurización.
2.1.1.1 Baja temperatura durante un tiempo largo (LTLT: low temperature-long time)
La leche hay que mantener a una temperatura de 63 °C durante 30 minutos, de forma que se
consiga destruir el bacilo tuberculoso sin que la temperatura empleada afecte a las proteínas.
El sistema de pasteurización elegido condicionará el equipamiento necesario para aplicarlo. El
sistema LTLT se puede plantear, en procesos por cargas o continuos, para productos líquidos
(que se calienten por convección) a granel (en marmitas) o envasados; también puede
emplearse para productos sólidos que se calienten por conducción (productos cárnicos) ya que
con estas bajas temperatura ras las diferencias en el procesado inherentes a este mecanismo de
transmisión de calor se verán minimizadas.
2.1.1.2. Alta temperatura durante un tiempo corto (HTST: high temperature-short time)
La leche hay que mantener a una temperatura de calentamiento a 72- 75°C durante 15-20
segundos y en el de los zumos llegaría hasta 77-92°C durante 15-60 segundos. En este
segundo caso las propiedades de los productos se ven muy poco afectadas, aunque las
temperaturas sean más altas, por el corto tiempo de mantenimiento. El sistema HTST solo
tiene sentido para productos líquidos en procesos continuos, empleando equipos de
intercambio térmico de suficiente eficiencia para que la homogeneidad del tratamiento sea la
conveniente pese a que el tiempo sea tan corto. La única forma de aplicar una determinada
temperatura durante 15-20 segundos es consiguiendo un calentamiento y un enfriamiento
instantáneos de toda la masa de producto que se está tratando.
22
23
24
UNIDAD V. ANEXOS
5.1 DEBERES
5.1.1. Deber Nº 1: Resumen: Fundamentos de los tratamientos térmicos

FUNDAMENTOS DE LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS
Bajo el título de Tratamientos Térmicos se suelen englobar todos los procedimientos que
tienen entre sus fines la destrucción de los microorganismos por el calor. Por lo tanto, nos
estamos refiriendo tanto a la Pasteurización y a la Esterilización cuya finalidad principal es
precisamente esta destrucción microbiana como al Escaldado y a la Cocción, procesos en los
que también se consigue una cierta reducción de la flora microbiana presente, pero que tienen
otros objetivos principales. Esto es así porque un tratamiento térmico, junto a su capacidad de
destrucción microbiana, tiene también una acción sobre los demás componentes del alimento:
enzimas, proteínas, vitaminas, etc. que llega a afectar a sus propiedades físicas: color, forma,
consistencia, etc. Dada la complejidad de la acción de los tratamientos térmicos sobre los
alimentos, será necesaria su optimización de forma que se obtengan en cada caso los
resultados buscados. Atinque el principal objetivo sea la destrucción de los microorganismos,
no hay que olvidar que a la vez ocurrirán otros procesos unos deseables (destrucción
enzimática, ablandamiento de los tejidos, mejora de la digestividad. etc.), que pese a ello se
deberán controlar para que no produzcan efectos excesivos, y otros menos deseables, pero
inevitables en algún grado (destrucción de nutrientes, pérdida de cualidades organolépticas:
color, aroma, etc.). Un tratamiento térmico debe ajustarse de forma que se consigan los
resultados deseables y se minimicen los indeseables, lo que inevitablemente llevará a elegir
unas condiciones que establezcan un compromiso entre unos y otros que conduzca a un
resultado global satisfactorio. De lo anteriormente expuesto se desprende la necesidad de un
conocimiento detallado de la actuación del calor sobre los microorganismos y sobre los demás
constituyentes de los alimentos, con el fin de poder optimizar el proceso para obtener los
resultados buscados en cada caso.
CINÉTICA DE LA DESTRUCCIÓN DE LOS MICROORGANISMOS
EFECTO DEL TIEMPO DE PROCESO
Los primeros estudios de la destrucción de los microorganismos por el calor se deben a
Bigelow (1921) y a Ball (1923), que desarrollaron la teoría de la evaluación del procesado
térmico con respecto a la muerte o inactivación de los microorganismos. Más tarde. Gillespy
25
(1946). Jakobsen (1954) y Stumbo (1973) determinaron que la destrucción térmica de los
microorganismos se puede explicar de acuerdo con un proceso estadístico. El concepto básico
de esta teoría es que los microorganismos y sus esporas mueren a cualquier temperatura, pero
que cuanto mayor sea esta temperatura, mayor será la probabilidad de que tenga lugar la
muerte. La probabilidad de cada espora de escapar a la destrucción no cambia con el tiempo,
y define la resistencia térmica de un determinado microorganismo a una temperatura concreta.
Si se denomina P a la probabilidad de escapar a la muerte por unidad de tiempo, de un
microorganismo expuesto a una temperatura determinada, se tendrá que para t unidades de
tiempo esta probabilidad valdrá P'. Considerando que inicialmente existen N esporas de
idéntica resistencia térmica, entonces el número de supervivientes después de un tratamiento
que se prolongue durante un tiempo r, vendrá expresado por la ecuación:
𝑆 = 𝑁 ∗ 𝑃′
Tomando logaritmos decimales:
log 𝑆 = log 𝑁 + log 𝑃
De acuerdo con lo anterior, la destrucción de los microorganismos puede representarse por

una ecuación logarítmica, y si se representa el logaritmo de los supervivientes (en ordenadas)
contra el tiempo (en abscisas). se obtendrá una curva de pendiente:
𝑑 (log 𝑆)
= log 𝑃
𝑑𝑡
que es evidentemente constante, por lo que la curva es. en este caso, una recta. Como la
probabilidad. P, de sobrevivir al tratamiento toma valores comprendidos entre 0 y 1. su
logaritmo será negativo, luego la recta en cuestión tendrá la pendiente negativa.
Gráfica 1 Curva de supervivencia teórica para un determinado

microorganismo a una temperatura concreta.
Fuente: (Casp &26 Abril, 2003)
Para la construcción de esta gráfica se ha partido de 5 muestras con una población inicial de
105 esporas, que se han sometido a tratamientos de tiempos crecientes a una temperatura
constante de 110°C representándose los logaritmos de los supervivientes frente a los tiempos
correspondientes. Los puntos se ajustan a una recta cuya ecuación se presenta en la citada
gráfica. Si se hace:
1
log 𝑃 = −
𝐷
O lo que es lo mismo, se denomina D al tiempo necesario para que la recta recorra un ciclo
logarítmico (una unidad en ordenadas), se tendrá que:
𝑡
log 𝑆 = log 𝑁 −
𝐷
que en la forma exponencial quedaría:
−𝑡
𝑆 = 𝑁 ∗ 10 𝐷
D se conoce como el tiempo de reducción decimal y se expresa usualmente en minutos.
1
𝐷= = 2.67 𝑚𝑖𝑛
0.3704
Ya que el parámetro D es un tiempo, se podrá expresar en función de él la duración total del

tratamiento: t = n * D. Siendo por lo tanto n el número de reducciones decimales que se
aplican con un determinado tratamiento térmico.
−𝑡
𝑃𝑡 = 10 𝐷
De esta forma, cuando se aplique una reducción decimal (n = 1). Se tendrá que t = D y
entonces:
−𝐷
𝑃𝑡 = 𝑃𝐷 = 10 𝐷 = 10−1 = 0.1
Después de este tratamiento se puede esperar que sobrevivan un 10% de los microorganismos
iniciales, mientras que si el tratamiento fuera de n = 2:
−2𝐷
𝑃𝑡 = 𝑃2𝐷 = 10 𝐷 = 10−2 = 0.01
Existiría la probabilidad de que sobrevivieran un 1% de los microorganismos iniciales.
27
El parámetro D caracteriza la termorresistencia de una especie de microorganismo definida a
una determinada temperatura y su significado práctico es el siguiente:
 Cuando se mantiene una suspensión de esporas a una temperatura constante durante
un tiempo de D minutos, se destruye el 90% de la población inicial: si se alarga el
tratamiento durante otros D minutos, se destruirá el 90% de la población residual y así
sucesivamente.
 Conociendo el valor del parámetro D de un microorganismo a una temperatura
definida y el número de reducciones decimales deseadas, se podrá determinar cuál será
la duración del tratamiento a aplicar a esa temperatura.
Como existe una relación logarítmica entre los supervivientes y el tiempo de tratamiento
nunca podremos garantizar la destrucción total de los microorganismos presentes en un
alimento, ya que la curva representada en coordenadas decimales es asintótica con el eje de
tiempo, por lo que será necesario que transcurra un tiempo infinito para que el número de
supervivientes sea cero.
Si se pretenden producir alimentos sin comprometer la salud pública, será necesario que la
probabilidad de supervivencia aceptada para los microorganismos patógenos sea muy baja.
Para alimentos poco ácidos se recomienda que esta probabilidad sea de 10-12 o mayor, lo que
corresponde a un tiempo mínimo de proceso t = 12D (con el que se consigue un
99.9999999999% de destrucción de los microorganismos iniciales).
Es necesario tener bien presente que el nivel de infección del que se parta N es muy
importante, porque cuanto mayor sea este valor quedará más microorganismos supervivientes
para unos valores dados de t y D.
EFECTO DE LA TEMPERATURA DE PROCESO:
Si la experiencia representada en la gráfica 1 se repite a diferentes temperaturas. se podrán
trazar las rectas que permitan calcular el valor de la reducción decimal D para cada una de
estas temperaturas.
Es evidente que cuanto mayor sea la temperatura menor será el valor de la reducción decimal:
es necesario menos tiempo para conseguir la destrucción del 90% de los microorganismos
iniciales, ya que como puede verse al incrementarse la temperatura se incrementa la pendiente
de las curvas conseguidas.
28
Gráfica 2 Curvas de reducción decimal a distintas temperaturas.
Fuente: (Casp & Abril, 2003)
En los ejemplos de la gráfica se puede ver que:

1
𝐷100 = = 26.3 𝑚𝑖𝑛
0.038
1
𝐷110 = = 2.67 𝑚𝑖𝑛
0.3704
1
𝐷115 = = 0.85 𝑚𝑖𝑛
1.1765
Si se representan estos valores frente a las temperaturas a las que han sido obtenidos, en un
papel semilogarítmico, se comprobará que también se ajustan a una recta.
Del mismo modo que se obtuvo el parámetro D. se podrá en este caso conseguir otro
parámetro “z” (en grados centígrados) cuyo valor corresponderá también al paso de la recta
por un ciclo logarítmico, o lo que es lo mismo, al valor de la inversa de la pendiente de la
recta cambiada de signo, que en el ejemplo que se viene exponiendo sería:
1
𝑧= = 10° 𝐶
0.0995
Gráfica 3 Obtención del parámetro z a partir de los parámetros D

Fuente: (Casp & Abril,
29 2003).
El parámetro z define la termorresistencia característica de cada especie de microorganismo
en un medio de composición definida y su significado práctico es el siguiente:
 Cuando se eleva la temperatura de tratamiento en z grados, el tiempo requerido para
conseguir la misma destrucción térmica es 10 veces menor. La ecuación de la recta
representada en la gráfica podrá escribirse también, como ya se ha visto:
𝑇
log 𝐷 = 𝑎 −
𝑧
Como t = n * D. se podrá generalizar la ecuación anterior:
𝑇
log 𝑡 = 𝐴 −
𝑧
donde A = a + log n.
Que es la ecuación del conjunto de puntos (parejas de tiempos y Temperaturas) que presentan
la misma letalidad frente al microorganismo considerado, en el medio determinado. De la
misma forma que se ha construido la gráfica anterior para un tratamiento en el que t = D. se
podrán construir otras con distintas letalidades, que evidentemente serán paralelas a la
primera, y tanto más separadas del eje de temperaturas cuanto mayor sea la letalidad
correspondiente a cada proceso.
Gráfica 4 Curvas TDT

Fuente: (Casp & Abril, 2003).
La letalidad de todos los puntos que componen cada recta es la misma, por lo tanto, para cada
tratamiento se dispone de infinitas parejas de tiempo-Tcmperatura con la misma efectividad
frente al microorganismo estudiado. Cada una de ellas proporcionará un tratamiento térmico
equivalente, pero de condiciones tiempo-temperatura distintas. Por lo tanto, la letalidad de un
30
tratamiento vendrá definida por las coordenadas del punto (t - T) y la pendiente de la curva (z)
que indica el microorganismo que se emplea como patrón. De esta forma será fácil encontrar
tratamientos equivalentes a otro conocido, a temperaturas o tiempos distintos de los
empleados en el tratamiento de referencia. Si consideramos las coordenadas de un punto
conocido t* y T*. para este punto será cierto que:
∗
𝑇∗
log 𝑡 = 𝐴 −
𝑧
Despejando A y sustituyendo:
−(𝑇−𝑇 ∗ )
∗
𝑡=𝑡 ∗ 10 𝑧
Esta ecuación permite encontrar un tratamiento equivalente a otro conocido, modificando la
temperatura o el tiempo de tratamiento, siempre y cuando se conozca el valor del parámetro z
del microorganismo que se elige como referencia.
Como se ha visto con anterioridad que el parámetro D es un tiempo particular. se podrá
también emplear la ecuación anterior para calcularlo a cualquier temperatura, partiendo de su
valor a una temperatura conocida y del valor del parámetro z del microorganismo
correspondiente:
−(𝑇−𝑇 ∗ )
∗
𝐷=𝐷 ∗ 10 𝑧
MODELOS MÁS COM PLEJOS DE DESTRUCCIÓN TÉRMICA:
Hasta este momento se ha aceptado que la relación entre el logaritmo de los supervivientes y
el tiempo es lineal, y esto no siempre es cierto.
Se muestran algunos de los diferentes tipos de curvas de supervivencia encontrados
habitualmente en los trabajos experimentales.
Gráfica 5 Curvas de supervivencia no lineales.

Fuente: (Casp & Abril, 2003).
31
La obtención de curvas del tipo C se puede deber a la presencia de microorganismos con
distintas termorresistencias, en este caso es conveniente trabajar con la termorresistencia
calculada a partir de la última parte de la curva, donde se obtienen valores de D mayores.
También es bastante usual la obtención de curvas que presenten un hombro inicial, como el
tipo A de la gráfica. Una explicación para esta forma podría ser la existencia de un primer
periodo de activación de los microorganismos, seguido de otro de inactivación constante.
La existencia de curvas de estos tipos no inválida lo dicho anteriormente, ya que su ajuste a
una recta proporciona, la mayoría de las veces, resultados satisfactorios para el trabajo
industrial, sobre todo si nos movemos en niveles de temperatura moderados.
ACCIÓN DEL CALOR SOBRE LOS CONSTITUYENTES DE LOS ALIMENTOS
Como se ha dicho anteriormente, la aplicación de calor sobre los alimentos no solamente va a
afectar a su carga microbiana, sino que también actuará sobre el resto de sus propiedades.
Al efecto del calor sobre la flora del alimento se le denomina destrucción térmica, porque éste
es el único efecto buscado, mientras que al electo sobre el resto de sus componentes se le
denomina cocción, se aplica para hacer los alimentos apropiados para el consumo y su
complejidad es mucho mayor. Por ejemplo, una carne se cuece, mediante un proceso de
asado, para conseguir que tenga un aspecto más atrayente, un gusto más agradable y,
posiblemente, una digestión más fácil.
Vamos a ver cuál es la acción del proceso de cocción sobre los constituyentes de los
alimentos.
ACCIÓN SOBRE EL AGUA DE CONSTITUCIÓN:
El agua es el componente mayoritario de los alimentos en sus dos estados: agua ligada a otros
constituyentes y agua libre, móvil, de volumen y estructura variables y fácil de extraer cuanto
menos en parte.
La elevación de la temperatura acelera la evaporación superficial de esta agua, hasta que se
produce una verdadera vaporización a 100°C. Cuando se produce este fenómeno tiene dos
consecuencias esenciales:
 Ralentiza los intercambios térmicos, ya que absorbe una gran cantidad de calor.
o Es el origen de la desecación superficial.
La cocción favorece también la conversión en agua libre de una cierta cantidad de agua
ligada. Este fenómeno aumenta con la temperatura de calentamiento. Para las carnes
comienza a los 45°C y es sensiblemente importante a los 60°C. Esta es la razón por la que la
exudación de la carne aumenta en grandes proporciones entre 60 y 75°C. Por lo tanto, la carne
32
no conservará su jugosidad más que si por una técnica de cocción apropiada se limita la
pérdida del agua que ha pasado a ser muy móvil.
ACCIÓN SOBRE LOS LÍPIDOS:
El primer efecto que se produce sobre las grasas con un tratamiento térmico es su fusión. La
fusión de las grasas es variable en función de sus características físico-químicas y
estructurales. En el caso de la carne de cerdo, comienza a los 35-38°C y viene acompañada de
cambios de posición: las grasas fundidas impregnan las zonas superficiales deshidratadas y les
devuelven su untuosidad inicial.
Además, el aumento de temperatura favorecerá la oxidación. La oxidación provoca la
aparición de peróxidos que por escisión dan compuestos responsables del aroma y del sabor.
Cuando la temperatura de cocción es demasiado elevada pueden formarse compuestos
amargos, como la acroleína que comprometen definitivamente el sabor de la carne y
aumentan su dureza.
ACCIÓN SOBRE LOS GLÚCIDOS:
El almidón es sensible al calor en medio acuoso: se transforma en engrudo, red de polímeros
lineales que se enriquece en agua y que puede impregnar las estructuras vecinas. Se utiliza por
sus efectos de hinchado y como ligante, por ejemplo en las salsas.
La gelificación comienza de 52 a 75°C. en función del origen del glúcido. En el caso de la
cocción de ciertas legumbres, se pueden necesitar temperaturas bastante más elevadas.
La cocción puede también provocar y acelerar las reacciones de Maillard, con las que se
produce la aparición de diversas sustancias aromáticas.
Por último, la descomposición térmica de los azúcares (caramelización) no se produce más
que a temperaturas muy altas, del orden de 150 a 164°C, y tiene un interés muy limitado.
ACCIÓN SOBRE LAS PROTEÍNAS:
Al considerar las proteínas de origen animal, por regla general se constata que a medida que
se va elevando la temperatura se produce primero la activación de ciertas enzimas y, a partir
de un determinado umbral térmico, la desnaturalización de las proteínas.
La activación de las enzimas se manifiesta entre 30 y 50°C y afecta principalmente a lipasas y
proteasas. A estas temperaturas el flavor y la terneza de las carnes se incrementan.
La desnaturalización a temperaturas superiores se traduce por:
 Una pérdida de actividad biológica, sobre todo enzimática pero también antigénica
cuyo estudio posterior permite conocer el grado de calentamiento aplicado.
 Un cambio de solubilidad: formación de gel más o menos homogéneo.
33
 Un cambio de color: la carne parece gris por transformación de la mioglobina en una
proteína cromófora.
 Un cambio de estructura, con retracción más o menos importante de las proteínas
fibrilares.
 Una modificación de la sensibilidad a las enzimas: las proteínas desnaturalizadas son
más sensibles a los jugos digestivos.
La desnaturalización de las proteínas solubles comienza entre 50 y 55°C, es prácticamente
total entre 66 y 70°C y se completa a 80°C. La desnaturalización de las fibras musculares se
traduce por su acortamiento y por una disminución del poder de retención de agua. En
términos más simples, por una exudación que se incrementa con el calentamiento. La acción
del calor sobre el colágeno se traduce en un primer momento por un acortamiento de las
libras, perceptible desde los 55°C en la carne de ternera y a temperaturas más altas en los
animales adultos (77°C). A continuación, el colágeno se solubiliza muy rápidamente, hasta el
40%. en los animales jóvenes, y con más dificultad en los adultos, donde la solubilización
solo llega al 5%. A partir de 70°C el colágeno se hincha y se transforma en gelatina a 74°C.
ACCIÓN SOBRE LAS VITAMINAS:
Las vitaminas son poco sensibles a las temperaturas de cocción, salvo la vitamina B1 Por
contra el calor puede acelerar los fenómenos de oxidación cuando los alimentos se cuecen sin
protección. Este es el caso de las vitaminas A, E, B2 y C. Aunque las pérdidas que se derivan
no son tan importantes que puedan producir carencias entre los consumidores.
5.1.2. Deber Nº 2: Corrección Prueba de Diagnóstico

1.- indique con sus palabras que entiende por calor
Es un tipo de energía con el cual los cuerpos pueden subir o disminuir su temperatura;
también se lo describe como una forma de energía.
2.- indique con sus palabras que entiende por refrigeración
Es un proceso de conservación, generalmente de alimentos, por medio de la disminución de la
temperatura llegando a tener un ambiente frío cerca de 0ºC.
3.- enumere 4 características que debe tener un refrigerante
 No corrosivo, no inflamable, no tóxico.
 Bajo costo comercial.
 De bajo impacto con el medio ambiente.
 Químicamente estable.
34
4.-porque es importante que el refrigerante tenga una alta entalpia de evaporización
Ya que el refrigerante al ser un fluido necesita vaporizarse y contar con el suficiente calor
para intercambiarlo con el exterior y a su vez poder absorber energía.
5.- que le sucede al refrigerante en el condensador
Cambia de estado de vapor a líquido, condensándose, disminuyendo la temperatura del
proceso.
5.1.3. Deber Nº 3: Consulta Microorganismos en forma de esporulados y vegetativa y

ejercicios de número de reducción decimal
Microorganismos esporulados: las esporas del género Bacillus, comúnmente se encuentran
en la leche cruda. Sobreviven al proceso de pasteurización y pueden sobrevivir en productos
que reciben tratamientos térmicos aún más severos.
Microorganismos en forma vegetativa: en condiciones favorables los bacilos de las especies
esporuladas se reproducen indefinidamente en estado vegetativo o inmóvil es decir por
esporulación.
Ejercicio 1
Se han obtenido los siguientes datos de un experimento de resistencia térmica de una
suspensión de esporas a 112°C.
Tiempo (minutos) Número de supervivientes
0 106
4 1.1x105
8 1.2x104
12 1.2x103
Determinar el tiempo de reducción decimal D de los microorganismos.

𝑁
𝑙𝑛 = −𝑘𝑡
𝑁𝑜
𝑙𝑛𝑁 − 𝑙𝑛𝑁𝑜 = −𝑘𝑡
𝑙𝑛𝑁 = −𝑘𝑡 + 𝑙𝑛𝑁𝑜
35
16
14
12 y = -0.5598x + 13.835
10
0
0 2 4 6 8 10 12 14
𝑦 = −0.5598𝑥 + 13.835
𝑘 = 0.5598
2.303 2.303
𝐷𝑡 = =
𝑘 0.5598
𝐷𝑡 = 4.114 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠
5.1.4. Deber Nº4: Resumen Cinética de los cambios de los constituyentes

Las reacciones responsables de los cambios encontrados en los componentes de los alimentos
cuando se someten a un procesado térmico, cumplen a una cinética similar a la descrita para la
destrucción térmica de microorganismos.
Por lo tanto podremos encontrar los parámetros D y z correspondientes a la destrucción de un
componente termolábil:
 inactivación de una enzima,
 desnaturalización de una proteína,
 destrucción de una vitamina,
 decoloración o pardeamiento.
 cambio en la textura, etc.
Generalmente estas reacciones son menos termo dependientes que la destrucción térmica de
microorganismos, por lo que será posible encontrar una pareja tiempo-Temperatura que
consiga el:
 Deseado efecto germicida
 La preservación de la calidad nutricional y organoléptica del alimento.
36
Dejando aparte los posibles errores de método existentes entre unos y otros autores, existe una
serie de factores que contribuyen a las variaciones en los resultados experimentales para un
mismo microorganismo:
 La concentración inicial de células o esporas
 Las condiciones previas de vida de los microorganismos
 La composición del sustrato en que se produce el tratamiento térmico.
producto, más intenso deberá ser el tratamiento térmico para conseguir su destrucción, por lo
que se encontrará que su termorresistencia es mayor.
La composición del sustrato en el que se realiza el tratamiento térmico. La termorresistencia
será más elevada cuanto menor sea la actividad de agua del medio. En general tanto las
esporas como las bacterias son más resistentes al calor cuando se encuentran en un sustrato de
pH neutro o próximo a la neutralidad. Por lo tanto un aumento de la acidez o de la alcalinidad
del medio acelera la termodestrucción, siendo más acentuado el proceso cuando el cambio se
produce hacia la acidez que hacia la alcalinidad. Esta es una de las razones por las que los
alimentos se suelen clasificar según su pH antes de determinar el tratamiento térmico que
deben recibir.
sencilla que únicamente distingue 2 grupos: alimentos con un pH mayor o menor de 4,5; y
otra algo más explícita que clasifica los alimentos en 4 grupos:
 Alimentos de acidez baja: pH > 5,3
 Alimentos de acidez media: 5,3> pH >4,5
 Alimentos ácidos: 4,5> pH > 3,7
 Alimentos muy ácidos: pH<3,7
Cuantificación de los tratamientos térmicos.

Se debe elegir un microorganismo de referencia. En los casos de esterilización el
microorganismo elegido es el Clostridium botulinum, cuyo parámetro z se admite que tiene
un valor de 10°C. El segundo paso es elegir una temperatura de referencia, que para la
esterilización suele ser de 121.1°C. Una vez escogidos el microorganismo y la temperatura,
podremos convertir cualquier tratamiento a las condiciones de referencia con lo cual se podrá
conocer cuál es su intensidad (Casp, 2003).

parámetros D:
37
𝐷∗
𝐿𝑇 =
𝐷
El valor de este cociente se calcula a partir de la ecuación:
𝐷∗ 𝑇−𝑇 ∗
𝐿𝑇 = = 10 𝑍
𝐷
Clostridium botulinum no puede germinar, no tiene sentido emplear este microorganismo
que exigen tratamientos térmicos menos severos, que darían valores de 𝐹𝑜 tan pequeños que
no serían prácticos de manejar. En estos casos es más lógico emplear, para cuantificar la
valores F y C.
Desde este punto de vista vamos a ver cuál sería el valor 𝐹𝑜 mínimo en el caso más
desfavorable: alimentos poco ácidos (pH>4.5). En los que el microorganismo esporulado
patógeno más termo resistente que se puede encontrar es el Clostridium botulinum. Que
produce una toxina que capaz de causar incluso la muerte a los humanos. Como ya se ha
dicho con anteriormente, se considera la salud pública a salvo cuando se haya aplicado un
tratamiento térmico que consiga 12 reducciones decimales. Como para Cl. Botulinum el valor
más alto para 𝐷121,1 es de 0,3 minutos.
Por lo tanto, cualquier tratamiento con un 𝐹𝑜 mayor de 3.6 presentará una probabilidad de
supervivencia para Cl. Botulinum menor de10−12 .
Predicción Del Valor Esterilizador De Un Tratamiento

La simulación del comportamiento térmico del producto es útil cuando se quiere predecir:
 El valor esterilizador que alcanzará un determinado tratamiento
 Cuando se quiere conocer cual deberá ser el tiempo necesario de aplicación de una

Simulación De La Curva De Penetración De Calor Para Un Producto Que Se Caliente
Por Convección
38
procesado.
Donde:
 𝑇𝑟 = temperatura del recinto
 t = tiempo
 𝐶𝑒 = calor específico del producto
𝑚∗𝐶𝑒
 E = coeficiente de inercia térmica =
𝐴∗ℎ
La transferencia de calor dentro del envase se realiza únicamente por convección: U = h.

Esta ecuación diferencial tendrá una solución distinta según se trate de la fase:
Fase de calentamiento
La temperatura en las autoclaves suele ser una función lineal del tiempo:
Donde:
 𝑇𝛼 =temperatura inicial del recinto
 b = pendiente recta de calentamiento
Fase de mantenimiento
La temperatura se puede considerar, sin que el error sea excesivo, que la temperatura se
mantiene constante, por lo tanto:
Fase de enfriamiento
39
Si la refrigeración se realiza por medio de un cambiador de calor, la temperatura de la
autoclave será una función exponencial del tiempo que se ajustará a la ecuación
Donde:
 𝑇𝑎 = temperatura del agua de enfriamiento
 𝑘𝑐 = constante del cambiador de calor
La integral de la ecuación para cada fase del proceso quedará:

Simulación De La Curva De Penetración De Calor Para Un Producto Que Se Caliente

Por Conducción
En este caso es necesario disponer de un modelo matemático que asuma durante el
• el calor, o frío, se aplica únicamente a la superficie del producto,
• la temperatura toma un valor distinto en cada punto de la masa del producto,
• para una localización determinada la temperatura varía con el tiempo

T = temperatura del producto

t = tiempo
40
α = difusividad térmica
r = posición radial en el cilindro
h = posición vertical en el cilindro
• Como puede verse, la única característica que se debe conocer del producto para
resolver esta ecuación es su difusividad térmica.
k = conductividad térmica
ρ = densidad
Cp = calor específico
Para un envase cilíndrico se emplea la siguiente formula
R = radio del cilindro

H = semialtura del cilindro
fh = factor de pendiente de la curva de penetración de calor
Al calcular de esta forma la difusividad térmica, se tiene en cuenta también las características
termofísicas del envase en el que se encuentra el producto y la efectividad del sistema de
calentamiento empleado.
 Cálculo del factor de pendiente de la curva de penetración de calor
41
Simulación De La Curva De Penetración De
Calor Para Productos Sólidos Envasados En
Líquido De Cobertura
calentamiento del líquido y conducción para el calentamiento de los sólidos.
Es evidente que la simulación deberá hacerse de esta misma forma: se simulará como se ha
visto por convección el calentamiento del líquido (para lo cual se deberá ajustar el valor del
retraso o coeficiente de inercia térmica) y a partir de la temperatura del líquido se simulará el
calentamiento por conducción de las piezas de sólido de que se trate
• En la gráfica se puede ver un ejemplo de simulación de esterilización de un sólido
cilíndrico en líquido de gobierno.
5.1.5. Deber Nº 5: Ejercicios de Cálculo de letalidad

Ejercicio 5.5
La historia de temperatura en el punto de calentamiento más lento en un alimento
líquido en una lata es la siguiente:
Tiempo (min) Temperatura (°C)
0 75
1 105
2 125
3 140
4 135
5 120
6 100
42
El proceso térmico se aplica a una población con 𝐷121 = 1,1 min y z = 11°C. Estimar la
letalidad (𝐹121 ) para este proceso.
Datos
 D 121 = 1,1 min
 z = 11°C
 Datos de temperatura-tiempo de la tabla
La velocidad letal se calcula usando la ecuación siguiente:

(𝑇−121)
𝐿𝑅 = 10 11
Velocidades letales para los distintos tiempos:

Tiempo (min) Velocidad letal
0 -
1 0,035
2 2,310
3 53,367
4 18,738
5 0,811
6 0,012
75,273
Tal y como se indica, la suma de los valores de velocidad en intervalos de 1 minuto es 75,273
min.
La letalidad es 𝐹121 = 75, 27 minutos
Ejercicio 5.6
En el ensayo de una planta piloto con un alimento líquido sometido a un proceso HTST,
un microorganismo sobrevive al tratamiento de calor. Los tests de laboratorio
establecen que Dm = 1,1 minutos y z = 11°C para dicho microorganismo. El máximo
número inicial de microorganismos en el alimento se supone que es 105/g, y el mayor
envase a utilizar es de 1.000 g. Se desea obtener un proceso que asegure que el deterioro
ocurre en cantidades inferiores a un envase por cada 10.000. Las temperaturas medidas
en distintos instantes del proceso son las siguientes:
Proceso Tiempo (s) Temperatura (°C)
Calentamiento 0.5 104
43
Calentamiento 1,3 111
Isotermo 8,3 140
Isotermo 12,3 140
Enfriamiento 12,9 127
Calcular el tiempo mínimo a temperatura constante que se necesita para alcanzar el resultado
deseado.
Cálculo de letalidad
Tiempo (s) Temperatura en el punto Velocidad letal
medio (°C)
0,8 107 0,001
1,8 114,8 0,005
2,8 122,4 0,025
3,8 128,7 0,094
4,8 132,9 0,226
5,8 136,25 0,456
6,8 138,3 0,701
7,8 139,4 0,882
8,8 140 1,000
9,8 140 1,000
10.8 140 1,000
11,8 140 1,000
12,8 129,2 0,104
13,8 117,25 0,008
14,8 111 0,002
15,8 106 0,001
6,505
44
140−121
11 11
𝐹121 = 𝐹140 𝑥 10 11 = 6, 505 (53,4) = 347 𝑠 = 5,70 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠
121−140
11 11
𝐹140 = 𝐹121 𝑥 10 11 = 7, 41(0,0187) = 0,130 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠 = 8,31 𝑠
El tiempo total a temperatura constante necesario para alcanzar el proceso deseado sería:
4 + 8,31 = 12,31 s
0,5 0,33
𝑁𝑁𝑢 = 2.0 + 0,6 𝑁𝑅𝑒 𝑁𝑃𝑟
𝑁𝑁𝑢 = 2.0
1,16 0,89
𝑁𝑁𝑢 = 2.0 + 2,82 𝑥 10−3 𝑁𝑅𝑒 𝑁𝑃𝑟
1,23 <𝑁𝑅𝑒 < 27,38
9,47 < 𝑁𝑃𝑟 < 376,18
1,08
𝑁𝑁𝑢 = 2.0 + 1,33 𝑥 10−3 𝑁𝑅𝑒
287,29<𝑁𝑅𝑒 < 880,76
5.2 TALLERES
5.2.1 Taller 1: Ejercicios de cinética de destrucción térmica

1. Un valor de 7 min para 𝐹𝑜 en un producto provoca una perdida aceptable
económicamente. Determinar el tiempo de proceso a 115 ºC.
Datos:
𝐹𝑜: 7 min
Temperatura: 115ºC
Solución
𝑇−𝑇𝑅
𝐿 = 10 𝑍
115−121
𝐿 = 10 10
𝐿 = 0,2511
𝑇𝑅
𝑇𝑓 =
𝐿
7 𝑚𝑖𝑛
𝑇𝑡 =
0.2511
𝑻𝒕 = 𝟐𝟕, 𝟖𝟕 𝒎𝒊𝒏
45
2. Si el valor Z de un microorganismo es 16,5 ºC y el D121 es 0,35 min ¿Qué valor
toma D 110?
Datos:
Z=16,5 ºC
D121= 0.35 min
Solución:
𝑇−𝑇𝑅
𝐿 = 10 𝑍
110−121
𝐿 = 10 16,5
𝐿 = 0,215
0,35𝑚𝑖𝑛
𝐷𝑇 =
0,215
𝑻𝒕 = 𝟏, 𝟔𝟐𝟕 𝒎𝒊𝒏
3. Se pretende conseguir la destrucción térmica de esporas de clostridium Botulinum en

una conserva, conocemos que para este microorganismo se consigue doce reducciones
decimales cuando se aplica una temperatura de 105ºC durante 103 minutos o cuando
se aplican 117ºC durante 6,5minutos calcular:
a. Los tiempos de tratamiento para obtener 12 reducciones decimales a las temperaturas
de 100ºC y 120ºC
b. Calcular el tiempo de reducción decimal a 121ºC
c. Si la conserva contiene una población inical de 1*1012 esporas cuantos supervivientes
quedaron después de la aplicación de un tratamiento a 100 ºC durante 1 hora
d. la aplicación de un tratamiento a 120 º C
Datos
𝐷 =?
𝑇 = 105℃
𝑡 = 103 𝑚𝑖𝑛
𝑇 = 117℃
𝑡 = 6,5 𝑚𝑖𝑛
a)
−(𝑇−𝑇 ∗ )
𝑡 = 𝑡. 10 10
46
𝑧 = 10 Clostridum Botulinum
(117−120℃)
𝑡1 = (6.5). 10− 10
𝒕𝟏 = 𝟑, 𝟐𝟓𝟕𝟕 𝒎𝒊𝒏
b)
−(𝑻−𝑻∗ )
∗
𝒕𝟏𝟐𝟏 = 𝒕 . 𝟏𝟎 𝒁
−(121−117℃)
𝑡121 = 6,5 𝑚𝑖𝑛. 10 10
2
𝑡121 = 6,5 𝑚𝑖𝑛. 105
𝑡121 = 6,5 𝑚𝑖𝑛. 0,3981
𝑡121 = 2,52 𝑚𝑖𝑛
𝑡121 = 𝐹𝑡
𝐹𝑡 = 𝑛. 𝐷𝑇
𝐷𝑇 = 𝐹𝑡
2,528𝑚𝑖𝑛
𝐷𝑇 =
12
𝑫𝑻 = 𝟎, 𝟐𝟏𝟎𝟕 𝒎𝒊𝒏
c)
−𝑻
𝑺 = 𝒏. 𝟏𝟎 𝑫
(𝑻𝟐−𝑻𝟏)
𝑫𝟏 = 𝑫𝑹. 𝟏𝟎 𝒁
(121,1−100)
𝐷1 = (0.2107). 10 10
𝐷1= 27,14 min

−60
𝑆 = 1012 . 1027,14
𝑺 = 𝟔𝟏𝟓𝟖𝟖𝟓𝟓𝟐𝟗𝟏 Supervivientes
d)
(121−120)
𝐷1 = (0,2107) ∗ 10 10
𝐷1 = 0,2714 min
−20
𝑆 = 1012 . 1002714
𝑺 = 𝟐, 𝟎𝟑 ∗ 𝟏𝟎−𝟔𝟐 Supervivientes
47
5.3 TRABAJOS Y EXPOSICIONES
5.3.1 Trabajo 1: Cinética De Los Cambios En Los Constituyentes De Los Alimentos

Las reacciones responsables de los cambios encontrados en los componentes de los alimentos
cuando se someten a un procesado térmico, cumplen a una cinética similar a la descrita para la
destrucción térmica de microorganismos.
Por lo tanto podremos encontrar los parámetros D y z correspondientes a la destrucción de un
componente termolábil:
 inactivación de una enzima,
 desnaturalización de una proteína,
 destrucción de una vitamina,
 decoloración o pardeamiento.
 cambio en la textura, etc.
Generalmente estas reacciones son menos termo dependientes que la destrucción térmica de
microorganismos, por lo que será posible encontrar una pareja tiempo-Temperatura que
consiga el:
 Deseado efecto germicida
 La preservación de la calidad nutricional y organoléptica del alimento.
Dejando aparte los posibles errores de método existentes entre unos y otros autores, existe una
serie de factores que contribuyen a las variaciones en los resultados experimentales para un
mismo microorganismo:
 La concentración inicial de células o esporas
 Las condiciones previas de vida de los microorganismos
 La composición del sustrato en que se produce el tratamiento térmico.
producto, más intenso deberá ser el tratamiento térmico para conseguir su destrucción, por lo
que se encontrará que su termorresistencia es mayor.
La composición del sustrato en el que se realiza el tratamiento térmico. La termorresistencia
será más elevada cuanto menor sea la actividad de agua del medio. En general tanto las
esporas como las bacterias son más resistentes al calor cuando se encuentran en un sustrato de
pH neutro o próximo a la neutralidad. Por lo tanto un aumento de la acidez o de la alcalinidad
del medio acelera la termodestrucción, siendo más acentuado el proceso cuando el cambio se
48
produce hacia la acidez que hacia la alcalinidad. Esta es una de las razones por las que los
alimentos se suelen clasificar según su pH antes de determinar el tratamiento térmico que
deben recibir.
sencilla que únicamente distingue 2 grupos: alimentos con un pH mayor o menor de 4,5; y
otra algo más explícita que clasifica los alimentos en 4 grupos:
 Alimentos de acidez baja: pH > 5,3
 Alimentos de acidez media: 5,3> pH >4,5
 Alimentos ácidos: 4,5> pH > 3,7
 Alimentos muy ácidos: pH<3,7
Cuantificación de los tratamientos térmicos.

Se debe elegir un microorganismo de referencia. En los casos de esterilización el
microorganismo elegido es el Clostridium botulinum, cuyo parámetro z se admite que tiene
un valor de 10°C. El segundo paso es elegir una temperatura de referencia, que para la
esterilización suele ser de 121.1°C. Una vez escogidos el microorganismo y la temperatura,
podremos convertir cualquier tratamiento a las condiciones de referencia con lo cual se podrá
conocer cuál es su intensidad (Casp, 2003).

parámetros D:
𝐷∗
𝐿𝑇 =
𝐷
El valor de este cociente se calcula a partir de la ecuación:
𝐷∗ 𝑇−𝑇 ∗
𝐿𝑇 = = 10 𝑍
𝐷
Clostridium botulinum no puede germinar, no tiene sentido emplear este microorganismo
que exigen tratamientos térmicos menos severos, que darían valores de 𝐹𝑜 tan pequeños que
no serían prácticos de manejar. En estos casos es más lógico emplear, para cuantificar la
valores F y C.
49
Desde este punto de vista vamos a ver cuál sería el valor 𝐹𝑜 mínimo en el caso más
desfavorable: alimentos poco ácidos (pH>4.5). En los que el microorganismo esporulado
patógeno más termo resistente que se puede encontrar es el Clostridium botulinum. Que
produce una toxina que capaz de causar incluso la muerte a los humanos. Como ya se ha
dicho con anteriormente, se considera la salud pública a salvo cuando se haya aplicado un
tratamiento térmico que consiga 12 reducciones decimales. Como para Cl. Botulinum el valor
más alto para 𝐷121,1 es de 0,3 minutos.
Por lo tanto, cualquier tratamiento con un 𝐹𝑜 mayor de 3.6 presentará una probabilidad de
supervivencia para Cl. Botulinum menor de10−12 .
PREDICCIÒN DEL VALOR ESTERILIZADOR DE UN TRATAMIENTO

La simulación del comportamiento térmico del producto es útil cuando se quiere predecir:
 El valor esterilizador que alcanzará un determinado tratamiento
 Cuando se quiere conocer cual deberá ser el tiempo necesario de aplicación de una

SIMULACIÓN DE LA CURVA DE PENETRACIÓN DE CALOR PARA UN
PRODUCTO QUE SE CALIENTE POR CONVECCIÓN
procesado.
Donde:
 𝑇𝑟 = temperatura del recinto
 t = tiempo
50
 𝐶𝑒 = calor específico del producto
𝑚∗𝐶𝑒
 E = coeficiente de inercia térmica =
𝐴∗ℎ
La transferencia de calor dentro del envase se realiza únicamente por convección: U = h.

Esta ecuación diferencial tendrá una solución distinta según se trate de la fase:
La temperatura en las autoclaves suele ser una función lineal del tiempo:
Donde:
 𝑇𝛼 =temperatura inicial del recinto
 b = pendiente recta de calentamiento
La temperatura se puede considerar, sin que el error sea excesivo, que la temperatura se
mantiene constante, por lo tanto:
Si la refrigeración se realiza por medio de un cambiador de calor, la temperatura de la
autoclave será una función exponencial del tiempo que se ajustará a la ecuación
Donde:
 𝑇𝑎 = temperatura del agua de enfriamiento
 𝑘𝑐 = constante del cambiador de calor
La integral de la ecuación para cada fase del proceso quedará:

51
SIMULACIÓN DE LA CURVA DE PENETRACIÓN DE CALOR PARA UN

PRODUCTO QUE SE CALIENTE POR CONDUCCIÓN
En este caso es necesario disponer de un modelo matemático que asuma durante el
• el calor, o frío, se aplica únicamente a la superficie del producto,
• la temperatura toma un valor distinto en cada punto de la masa del producto,
• para una localización determinada la temperatura varía con el tiempo

T = temperatura del producto

t = tiempo
α = difusividad térmica
r = posición radial en el cilindro
h = posición vertical en el cilindro
• Como puede verse, la única característica que se debe conocer del producto para
resolver esta ecuación es su difusividad térmica.
k = conductividad térmica
ρ = densidad
Cp = calor específico
Para un envase cilíndrico se emplea la siguiente formula
52
R = radio del cilindro
H = semialtura del cilindro
fh = factor de pendiente de la curva de penetración de calor
Al calcular de esta forma la difusividad térmica, se tiene en cuenta también las características
termofísicas del envase en el que se encuentra el producto y la efectividad del sistema de
calentamiento empleado.
 Cálculo del factor de pendiente de la curva de penetración de calor
SIMULACIÓN DE LA CURVA DE PENETRACIÓN DE

CALOR PARA PRODUCTOS SÓLIDOS ENVASADOS EN
LÍQUIDO DE COBERTURA
calentamiento del líquido y conducción para el calentamiento de los sólidos.
Es evidente que la simulación deberá hacerse de esta misma forma: se simulará como se ha
visto por convección el calentamiento del líquido (para lo cual se deberá ajustar el valor del
retraso o coeficiente de inercia térmica) y a partir de la temperatura del líquido se simulará el
calentamiento por conducción de las piezas de sólido de que se trate
• En la gráfica se puede ver un ejemplo de simulación de esterilización de un sólido
cilíndrico en líquido de gobierno.
53
5.4. PRESENTACIONES
5.4.1. Presentación 1: Fundamentos de los tratamientos Térmicos
54
5.4.2. Presentación 2: Cinética de los cambios en los constituyentes
5.5. PRUEBAS Y EVALUACIONES
5.5.1. Prueba de Diagnóstico

1.- indique con sus palabras que entiende por calor
Es un tipo de energía con el cual los cuerpos pueden subir o disminuir su temperatura;
también se lo describe como una forma de energía.
2.- indique con sus palabras que entiende por refrigeración
Es un proceso de conservación, generalmente de alimentos, por medio de la disminución de la
temperatura llegando a tener un ambiente frío cerca de 0ºC.
3.- enumere 4 características que debe tener un refrigerante
 No corrosivo, no inflamable, no tóxico.
 Bajo costo comercial.
 De bajo impacto con el medio ambiente.
 Químicamente estable.
55
4.-porque es importante que el refrigerante tenga una alta entalpia de evaporización
Ya que el refrigerante al ser un fluido necesita vaporizarse y contar con el suficiente calor
para intercambiarlo con el exterior y a su vez poder absorber energía.
5.- que le sucede al refrigerante en el condensador
Cambia de estado de vapor a líquido, condensándose, disminuyendo la temperatura del
proceso.
5.6. GUÍA E INFORMES
56
5.7 ESCANEOS
5.7.1 Exposición 1: Fundamentos de los tratamientos térmicos
57
5.7.2 Exposición 2: Cinética de los cambios en los constituyentes de los alimentos
58
5.7.3 Prueba diagnóstico
59
5.7.4 Taller 1: Ejercicios de cinética de destrucción
60
UNIDAD VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Casp, A.; Abril, J. (2003). Procesos de conservación de alimentos. Madrid: Ediciones Mundi-
Prensa
Brennan, J. (2006). Manual del procesado de los alimentos. Zaragoza: Acribia S.A.
Ibarz A.; Barbosa G. (2005). Operaciones Unitarias en la Ingeniería de Alimentos. Madrid:
Ediciones Mundi-Prensa
McCabe, W.; Smith, J.; Harriott, P. (2007) Operaciones Unitarias en Ingeniería Química.
México D.F.: Mc Graw Hill
Singh, P.; Heldman, D. (2009). Introducción a la Ingeniería de Alimentos. Zaragoza: Acribia
S.A.
61

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UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

PORTAFOLIO DEL ESTUDIANTE

CATEDRA: INGENIERÍA DE PROCESOS II

DOCENTE: Ing. Marcelo Benavides

NIVEL: Octavo “C.T”

“Satisfacer las demandas sociales de la formación de grado, la investigación, la vinculación

1.2 NÚMERO DE CEDULA 1712482155

1.3 TÍTULO DE TERCER 1.3.1 DESCRIPCIÓN INGENIERO 1.3.2 N° DE REGISTRO 1005-02-

1.4 TÍTULO DE CUARTO 1.4.1 DESCRIPCIÓN MAGISTER 1.4.2 N° DE REGISTRO

1.5 NÚMERO TELEFÓNICO 0999686734

1.6. CORREO wmbenavides@gmail.com

2.1 FACULTAD: INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES

2.2 CARRERA: INGENIERÍA EN ALIMENTOS

2.3 PERÍODO Octubre 2019 – Febrero

2.4 ASIGNATURA: INGENIERÍA DE PROCESOS DE ALIMENTOS II

3.1 N° DE LA UNIDAD: 1 3.2 NOMBRE DE LA UNIDAD: Tratamiento Térmico 3.3 N° DE HORAS: 36

Identifica la importancia y las aplicaciones de los 3.5 AMBIENTE DE

Cinética de los cambios en Revisión del trabajo

Elección de las Evaluación de la

Revisión del trabajo

3.1 N° DE LA UNIDAD: 4 3.2 NOMBRE DE LA UNIDAD: Otras tecnologías 3.3 N° DE HORAS: 14

Identifica otras tecnologías empleadas en los 3.5 AMBIENTE DE

Otras tecnologías Evaluación de la Consulta otras

4.5 RESULTADO DE Identifica la importancia y las aplicaciones de los

4.5 RESULTADO DE Evalúa la influencia del proceso de escaldado sobre la

Realizar el proceso de escaldado

4.5 RESULTADO DE Identifica los cambios que se presentan en frutas y

ELABORADO APROBADO SEGUIMIENTO

NOMBRE: NOMBRE: NOMBRE:

MSc. Marcelo Benavides MSc. Liliana Chamorro Econ. Mike Coral

FECHA: Octubre/2019 FECHA: Octubre/2019 FECHA:

DOCENTE DIRECTOR DE CARRERA DIRECTOR ACADÉMICO

UNIDAD I. TRATAMIENTO TÉRMICO ............................................................................... 1

1.1. Fundamentos de los tratamientos térmicos. ......................................................................... 1

1.1.1. Cinética De La Destrucción De Los Microorganismos .................................................... 1

1.1.2. Efecto Del Tiempo De Proceso ........................................................................................ 2

1.2. Efecto de la temperatura del proceso ................................................................................... 5

1.2.1 Modelos más complejos de destrucción térmica ............................................................... 8

1.3.1.1. Acción sobre el agua de constitución. ........................................................................... 9

1.3.1.2. Acción sobre los lípidos. ............................................................................................... 9

1.3.1.3. Acción sobre los glúcidos. ........................................................................................... 10

1.3.1.4. Acción sobre las proteínas. .......................................................................................... 10

1.3.1.5. Acción sobre las vitaminas. ......................................................................................... 11

1.4. Cinética de los cambios en los constituyentes de los alimentos. ....................................... 11

1.5. Cuantificación De Los Tratamientos Térmicos ................................................................. 14

1.6. Predicción Del Valor Esterilizador De Un Tratamiento .................................................... 16

1.6.1. Simulación De La Curva De Penetración De Calor Para Un Producto Que Se Caliente

1.6.2. Simulación De La Curva De Penetración De Calor Para Un Producto Que Se Caliente

1.6.3. Simulación De La Curva De Penetración De Calor Para Productos Sólidos Envasados

UNIDAD II. SISTEMAS DE PASTEURIZACIÓN, ESTERILIZACIÓN, ESCALDADO Y

2.1. Pasteurización .................................................................................................................... 21

UNIDAD V. ANEXOS ............................................................................................................ 25

5.1 DEBERES .......................................................................................................................... 25

5.1.1. Deber Nº 1: Resumen: Fundamentos de los tratamientos térmicos ................................ 25

5.1.2. Deber Nº 2: Corrección Prueba de Diagnóstico ............................................................ 34

5.1.3. Deber Nº 3: Consulta Microorganismos en forma de esporulados y vegetativa y

5.1.5. Deber Nº 5: Ejercicios de Cálculo de letalidad .............................................................. 42

5.2 TALLERES ........................................................................................................................ 45

5.2.1 Taller 1: Ejercicios de cinética de destrucción térmica ................................................... 45

5.3 TRABAJOS Y EXPOSICIONES ....................................................................................... 48