INTRODUCCIÓN

La cadena de lácteos en Colombia está compuesta por dos eslabones principales.

El primero comprende la producción de leche cruda bien sea bajo un sistema especializado o de doble
propósito.

El segundo eslabón es el industrial, en el cual se produce una amplia gama de productos lácteos o
derivados como leche pasteurizadora, leche ultra pasteurizadora , leche evaporada, leche condensada,
leche en polvo, leche maternizada, leche instantánea, leches ácidas o fermentadas, cremas acidificadas,
leches saborizadas, dulces de leche, mantequillas y quesos, esta ha registrado avances importantes en
su posición competitiva invirtiendo en desarrollo de nuevos productos con diversidad de marcas y de
presentación en un mercado de predominio nacional.

El consumo interno de la leche es bajo si se compara con los países europeos, al igual sucede en los
derivados lácteos, pero con una alta tendencia de crecimiento, sin embargo el potencial del mercado
interno no será posible mantenerlo si la dinámica de la producción no prosigue la conquista de nuevos
mercados, que contribuya a nuevos desafíos en materia de competitividad. Por otra parte la industria
láctea colombiana tiene un rol destacable dentro de la dinámica de la misma cadena pues posee un alto
grado de absorción de la producción primaria de leche, la mayor parte de la leche producida es destinada
como insumo de las agro-industrias para la elaboración de derivados Lácteos con un alto porcentaje del
total de la leche cruda producida. Por tanto el desarrollo de Pymes organizadas y certificadas es un
indicador positivo para la economía, y que debido la falta de recursos de inversión es un factor limitante
para muchas de estas pymes; por tanto la incubación, capacitación y tecnificación es vital para un óptimo
desarrollo de la economía local, lo cual hace que el sector lechero pase a un primer plano, la región
presenta ventajas y oportunidades gracias a su ubicación geográfica dadas las condiciones para el
abastecimiento de materias primas y la facilidad de canales de distribución.

PLANTA PARA YOUGURT Y QUESO DOBLE CREMA AGUAZUL

LA LECHE
La leche y sus derivados (cuajada, quesos, yogures, etc.) son alimentos esenciales en todas las etapas de
la vida, especialmente en la lactancia, en el crecimiento (infancia y adolescencia) y a partir de los 40 años

La leche es la secreción limpia y fresca obtenida por el ordeño de las vacas sanas, adecuadamente criadas
y alimentadas, excluyéndose aquella secreción obtenida 15 días antes y 5 días después del parto, o
durante el periodo necesario para que la leche esté libre de calostro .
La leche es la materia prima principal para la elaboración de los diferentes subproductos.

El queso es el proceso más difundido, en esencia una forma concentrada de leche que se obtiene por
coagulación de las caseínas. Esta atrapa a la mayor parte de la grasa y parte del azúcar de la leche
(lactosa), del agua y de las proteínas del suero (albumina y globulinas); la mayoría del agua y de las
sustancias solubles en la misma se eliminan con el suero durante las manipulaciones que se efectúan con
la cuajada.
EL queso doble crema es un queso fresco de pasta cocida e hilada, elaborado con mezcla de leche entera
fresca, leche acida y la adición de cuajo, sal y conservantes. Como una etapa preliminar a la elaboración
del queso doble crema, la leche se madura (acidifica), con el fin de obtener materia prima, para ser
utilizada en el proceso de fabricación.

El yogurt es un alimento que hace parte de la familia de los lácteos y tiene un excelente aporte de
proteínas de gran eficiencia por el cuerpo. Al ser un derivado de la leche su aporte de nutrientes es de
gran importancia para la alimentación diaria en todas las edades y que se potencian gracias a su proceso
de elaboración (fermentación).

Efectos positivos del yogurt y los lácteos

Además de su demostrada relación con los hábitos de vida saludables, durante años se han estudiado y
comprobado 3 diferentes efectos beneficiosos del yogurt en la salud:
Mayor digestibilidad: debido a la metabolización parcial de sus proteínas es más fácil de digerir que la
leche, esto lo convierte en un alimento conveniente en la nutrición de niños y ancianos.

Menor contenido en lactosa: la fermentación transforma parte de la lactosa en ácido láctico, haciendo
al yogurt más tolerable para aquellos individuos con intolerancia a la lactosa.

Rico en calcio: un solo yogurt de 200 ml proporciona aproximadamente 250 mg de calcio, lo que lo
convierte en una excelente fuente de este nutriente.

Salud ósea y dental: debido a su contenido en calcio y otros nutrientes, el yogurt ayuda a mantener una
óptima salud ósea y dental.

Flora intestinal: los microorganismos contenidos en el yogurt ayudan a mantener el equilibrio de la flora
intestinal, favorecen los procesos digestivos y ayudan en la recuperación del tracto digestivo tras
episodios de diarrea o después de la toma de antibióticos.
PRINCIPIOS BÁSICO EN LA DISTRIBUCIÓN DE UNA PLANTA DE LÁCTEOS.

DISTRIBUCIÓN DE PLANTA

Una buena distribución en planta debe cumplir con seis principios, los que se listan a
continuación:

• Principio de la Integración de conjunto. La mejor distribución es la que integra las actividades

auxiliares, así como cualquier otro factor, de modo que resulte el compromiso mejor entre todas
las partes.
• Principio de la mínima distancia recorrida a igual de condiciones, es siempre mejor la
distribución que permite que la distancia a recorrer por el material entre operaciones sea más
corta.
• Principio de la circulación o flujo de materiales. En igualdad de condiciones, es mejor aquella
distribución o proceso que este en el mismo orden a secuencia en que se transforma, tratan o
montan los materiales.
• Principio de espacio cúbico. La economía se obtiene utilizando de un modo efectivo todo el
espacio disponible, tanto vertical como horizontal.
• Principio de la satisfacción y de la seguridad. A igual de condiciones, será siempre más efectiva
la distribución que haga el trabajo más satisfactorio y seguro para los productores.
• Principio de la flexibilidad. A igual de condiciones, siempre será más efectiva la distribución
que pueda ser ajustada o reordenada con menos costo o inconvenientes.

Ventajas de un diseño de planta.

Las ventajas de un diseño de planta son:

• Incrementa la seguridad y bienestar de los trabajadores
• Eleva la moral y motivación hacia el trabajo
• Incrementa los niveles de producción
• Aprovechamiento óptimo del espacio
• Ahorros de tiempo en manipulación de materiales

Factores involucrados en el diseño de planta.

Los factores que se involucran en el diseño de planta son:

• Factor Material: Las consideraciones que hay que tener con mayor énfasis son: El producto y
las especificaciones del producto, Características físicas y químicas del material, Cantidad y
variedad de materiales, Componentes y formas de combinarse para la obtención del producto.

• Factor Maquinaria y Equipo: Con respecto a este factor generalmente se tienen en cuenta:
Espacios, forma y altura, Peso, Requerimientos del proceso, Controles y cuadros de mando.
• Factor Humano: En este factor se puede tomar en cuenta: El hombre frente a sus condiciones
de trabajo y seguridad, La evaluación de la productividad con respecto al hombre, La
organización, supervisión y cálculo del trabajo del hombre.

• Factor Movimiento: Las consideraciones básicas para analizar este factor son: Manejo de
materiales y distribución de pasillos.

• Factor Almacenamiento o Espera: Las principales consideraciones a tener en cuenta son:

Ubicación de las áreas de espera, Precauciones y equipo para material de espera.

• Factor Servicio: Los elementos a tener en cuenta son: Mantenimiento, aseo, higiene,
iluminación, ventilación, control, inspección, que se pueden resumir en; Servicios al personal, al
material, a la maquinaria y al proceso.

• Factor Locativo o Edificio: Los aspectos mas revelantes de este factor son: Edificio
especializado o de uso general, Forma y arquitectura, Ventanas, Suelos, Cubiertas y techos,
paredes y columnas.

• Factor versatilidad y economía o Cambio: Debe analizarse desde que tanto la empresa tiene
de flexibilidad, adaptabilidad y versatilidad.

Naturaleza de los problemas de distribución en planta. Los problemas que se pueden tener al
realizar una distribución en planta son:

• Proyecto de una planta totalmente nueva: aquí se trata de ordenar todos los medios de
producción e instalación para que trabajen como conjunto integrado.

 Impacto ambiental: Se adecuará el inmueble para la planta, teniendo en cuenta su ubicación

establecida de antemano por el POT del municipio. Los gases emitidos serán por parte del gas
utilizado para el funcionamiento de algunas máquinas, de igual forma en la planta se
manejarán sistemas de ventilación adecuados para permitir el correcto flujo de aire dentro
de las instalaciones; de otro lado también se estará acorde con los parámetros de ruido
emitidos por las maquinas utilizadas dentro de la planta las cuales serán mínimos.
 Manejo de Residuos Sólidos: La variedad de productos, los métodos de producción, hace que
las aguas residuales de la industria láctea tengan características muy variables, ya que según
el producto que se elabore afecta considerablemente la carga contaminante.
 Caja de Rejillas: Las cuales tienen como función retirar todas las partículas sólidas como
pueden ser bolsas, pelos, pedazos de queso, papeles, etc
 Trampas de grasa: este es una de las sustancias residuales más complejas de retirar, debido
a la variedad en el tamaño de las partículas. Usualmente se usa en sistemas para residuos
domésticos, métodos que se valen de la flotación.
 Manejo de residuos líquidos: Para el abastecimiento de agua se dispondrán de sistemas
sanitarios adecuados para la recolección y el tratamiento de aguas residuales, aprobadas por
 la autoridad competente, dentro de los productos que potencialmente podrían incidir o
afectar el medio ambiente estarían los productos de aseo y soluciones utilizadas dentro del
proceso, las cuales para su uso debe tenerse en cuenta sus fichas técnicas para su respectiva
manipulación. Dentro de los residuos líquidos generados por la planta estarían:
• Aguas de enfriamiento y condensación, la mayoría son aguas limpias, cuyo contamínate es
en la mayoría de los casos la temperatura. Aguas de proceso contaminadas por la leche o por
algunos de sus componentes.
• Residuos producto del lavado, perdidas, purificación.
• Se contaminan además por las soluciones alcalinas, ácidas y o desinfectantes empleadas. •
Residuos sanitarios.

MARCO LEGAL PARA LA INDUSTRIA LÁCTEA

La Industria Láctea en Colombia se debe regir por una serie de normas tanto nacionales como
internacionales que garantizan la calidad de los productos.

A continuación se presenta la descripción de las normas más significativas que sirven de

apoyo para la valoración de una empresa de esta naturaleza.

 NORMATIVIDAD DESCRIPCION NTC 805. Productos lácteos. Leches fermentadas.

Establece los requisitos que deben cumplir las leches fermentadas con empleo o no de
microorganismos pro-bióticos, destinadas al consumo directo o a su utilización
posterior.
 NTC 750. Productos lácteos. Queso. Establece definiciones, clasificación y los
requisitos que deben cumplir los quesos destinados para consumo directo o para
elaboración posterior, incluyendo queso rallado y queso en polvo.
 RESOLUCION NUMERO 02310 DE 1986. MINISTERIO DE SALUD. Por la cual se
reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979, en lo referente a
procesamiento, composición, requisitos, transporte y comercialización de los
Derivados Lácteos.
 DECRETO 616 DE 2006. MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Por el cual se expide el
Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo
humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe
o exporte en el país
 RESOLUCION 005109 DE 2005. MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Por la cual se
establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que
 deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo
humano.
 DECRETO 3075 DE 1997 DEL MINISTERIO DE SALUD. Este decreto regula todas las
actividades que generan factores de riesgo para el consumo de alimentos, aplicándose
a: - Todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos
y utensilios y el personal manipulador de alimentos. - Todas las actividades de
fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte,
distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional. - Los alimentos y
materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o
importen, para el consumo humano. - A las actividades de vigilancia y control que
ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y
comercialización de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos.
 P.B.O.T El Plan de Ordenamiento Territorial del municipio de Sopó, es el instrumento
legal por medio del cual se establecen las políticas, objetivos, estrategias y acciones
orientados a regular la utilización, ocupación y transformación del espacio físico en el
corto, mediano y largo plazo, en forma tal que se logre un equilibrio entre la atención
de las necesidades sociales y económicas de la población y la conservación y
protección del medio ambiente y los recursos culturales del municipio.
 DECRETO 1594 DE 1984. MINISTERIO DE AMBIENTE Usos del agua y residuos líquidos
 RESOLUCION 2400 DE 1979. MINISTERIO DE TRABAJO Y SEGURIDAD SOCIAL Por la cual
se establecen algunas disposiciones sobre vivienda, higiene y seguridad en los
establecimientos de trabajo.
 Decreto 60 de 2002: Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos de Control Crítico - Haccp en las fábricas de alimentos y se reglamenta
el proceso de certificación.
 Resolución 2674 de 2013: El cual establece todos los lineamientos a tener en cuenta
dentro de la Buenas Prácticas de Manufactura.
 Resolución 2115 de 2007: Por medio de la cual se señalan características, instrumentos
básicos y frecuencias del sistema de control y vigilancia para la calidad del agua para
consumo humano. El marco legal listado anteriormente describe las condiciones que
debe cumplir una planta que
 DISTRIBUCIÓN DE AREAS PLANTA YOUGR Y QUESO DOBLE CREMA AGUA AZUL

 1 AREA DESCARGUE
 1 AREA DESCARGUE COMBUSTIBLES
 2 AREA RECIBO LECHE CALIENTE
OFICINA RECEBIMIENTO Y PRUEBAS DE
 3 PLATAFORMA
 4 TANQUE 1 2000 LITROS
 4 TANQUE 2 2000 LITROS
 5 CUARTO FRIO
 6 CARGUE PRODUCTO TERMINADO
 7 LAVADO Y DESINFECCION DE CANTINAS
 8 BANCO DE HIELO
 9 BANCADA DE UNIDADES FRIO
  10 C. ELECTRICO
 11 MANTENIMIENTO
 12 BAÑOS
 13 VESTIERES
 14 COMBUSTIBLE CALDERA
 15 CALDERA
 16 PLANTA ELECTRICA
 17 POTABILIZADORA
 18 PTAR
 19 BODEGA QUÍMICOS
 20 EMPAQUES Y ETIQUETAS
 21 OFICINAS
 22 TIENDA
 23 COMEDOR
 24 LABORATORIO/CALIDAD PRODUCTO TEMINADO
 25 TANQUES AGUA SIN TRATAR
 26 TANQUES AGUA TRATADA

DESCRIPICON DE REQUERIMIENTOS DE AREA

1- Área de parqueo para dos (2) camiones, para descargue de cantinas de los proveedores.
Cada proveedor debe contar con un alcoholímetro (Control de acidez) y un lactodensímetro
para control de agua, en e momento de recoger la leche.

2- Área de recibo de leche.

 Bomba positiva para descargue con capacidad para 5 mil litros hora
 Tanque en acero inox - alimenticio para 500 litros
 Filtro en línea con entrada y salida en sistema clamp.
 Enfriador de placas para 5 mil litros hora.
 Lavamanos en acero inox, con control de pedal en el aréa de descarga.

3- Laboratorio pruebas de plataforma.

 Ecomilk (Analiza: Proteína, Agua, Grasa, Densidad), Prueba de antibiótico, Prueba de
adulterantes.
 Nevera pequeña, control de contra-muestras.

4- 2 Tanques en acero Inox-alimenticio, con capacidad para 2.000 mil litros y sus unidades de frio
correspondientes.

4A – Línea producción de yogur (pensada para varios Batches al día y otros productos a futuro)
  Marmita en acero inox-alimenticio con capacidad para 500 litros a gas de doble camisa,
volteable y salida inferior con motor de agitación regulable (Ruedas de desplazamiento
con freno).
 Bomba alimenticia para trasiego de producto
 4 tanques, (2 tanques para inoculación) (2 Tanques para diferentes sabores), con
capacidad de 200 litros cada uno, en acero inox-alimenticio, sistema CIP de Lavado, Tapa
tipo Man Hole y salida inferior, sobre ruedas con freno.
 Embolsadora de volumen regulable (desde 200 Ml hasta 1.500 Ml). Con foto celda para
posicionamiento de bolsa, con sistema de impresión de fecha y lote automática.
 1, Mesa de trabajo, área de proceso en acero inox-alimenticio, sobre ruedas con freno.
 2, Mesas de trabajo, área de embalaje en acero inox-alimenticio, sobre ruedas con
freno.
 Estanteria vertical en acero inox (implementos de trabajo).
 Lavamanos en acero inox, con control de pedal en el área de descarga.

5- Cuarto frio, con su unidad de frio, y doble puerta (Entrada y salida de producto), división interior
y estanterías.

6- Área de parqueo para un (1) camión, para cargue de producto terminado.

7- Área de lavado y desinfección de cantinas.

 Tres (3) Tanques de 2 mil litros cada uno para reserva de agua, para lavado de
cantinas,(Caracterización del agua- verificación por parte del laboratorio de ser apta para
el lavado de equipos).

 Un (1) Tanque de 2 mil litros para agua clorada, para desinfección final del protocolo de
lavado

8- Banco de hielo, con su unidad de frio para 6 mil litros de almacenamiento.

9- 10-15 Descripción técnica de maquinaría a implementar.

15- Caldera generadora de vapor, con dualidad de combustible vapor o ACPM

16- Planta eléctrica con unidad de transferencia automática.

17- Potabilizadora

(La principal norma que rige el tema de calidad del agua en Colombia es el Decreto 1575 y
resolución 2115 del año 2007, por medio del cual se establece el sistema para la protección y control
de la calidad del agua para consumo humano.

18- Planta de tratamiento de aguas residuales. De acuerdo a los requerimientos de ley

(cumplimiento de la normatividad de vertimientos de aguas residuales, decreto 3930 de 2010)

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DEL YOGURT

• Recepción: El paso inicial en el proceso del yogurt consiste en recibir la leche, principal materia prima,
que ingresa a la planta en una gran mayoría en cantinas de 40 litros y algunas veces en carro tanques
provistos de sistemas de refrigeración.

• Filtración: Al realizar la descarga de la leche en la plataforma, se realiza la filtración en donde se busca

eliminar las impurezas o partículas extrañas que puedan causar daños a equipos o al producto. Se realiza
con la ayuda de un filtro plástico.

• Análisis fisicoquímicos: Consecutivo a las operaciones de recepción y filtrado, se realizan las pruebas
de sólidos no grasos y acidez con alcohol, no se realizan otros análisis que podrían aportar más
información acerca de la calidad higiénica de la leche. (ECOMILK)

• Mezcla: Una vez que se realizan los análisis de plataforma correspondientes, se dirige la leche en
cantinas hasta el pasteurizador (Y/0marmita) y se adiciona el azúcar y el suero en polvo
homogenizándose la mezcla por medio de agitador mecánico.

• Pasteurización: El proceso de pasterización en donde se incrementa la temperatura hasta 74° C

manteniéndola por 15 minutos. Esta operación se realiza gracias al paso de vapor por las camisas del
pasteurizador. Cabe mencionar que durante la pasterización se homogeniza (NO ES OBLIGATORIO LA
IMPLEMENTACIÓN DE UN HOMOGENIZADOR) la mezcla para evitar grumos y obtener mejor viscosidad,
consistencia y estabilidad del producto final. Inmediatamente después que termina la pasteurización se
realiza un enfriado de la mezcla dejándola en 45°C, temperatura requerida por el cultivo láctico.

• Inoculación: Operación en donde se adiciona el cultivo láctico, junto a esta se agregan los conservantes
sorbato y benzoato a la mezcla.

• Llenado de cantinas: Esta operación se realiza desde la tubería de salida del pasteurizador hasta las
cantinas.

• Incubación: Operación en donde se logra la fermentación de la mezcla, se mantiene en las cantinas a

temperaturas de refrigeración en el cuarto frío.

• Rompimiento de Coagulo: Se realiza mediante agitación fuerte con el agitador, obteniéndose una
masa homogénea y viscosa. Inmediatamente después de la ruptura se adicionan los aditivos como
colorantes, saborizantes y fruta (presentada como salsa de fruta).

• Envasado: El yogurt se envasa en garrafas de manera manual, en vasos y en bolsas por medio de
máquinas dosificadoras y selladoras automáticas, con sistema neumático.

• Embalado: Se clasifican los envases por forma y tamaño y se disponen en canastas plásticas.

• Almacenado: Las canastas plásticas se llevan a los cuartos fríos para mantener los productos a
temperatura de refrigeración hasta el momento del transporte o distribución.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DEL QUESO

Es un producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos de la
leche, la cuajada de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. El
queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los
camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del
incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un
elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de
producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en
momentos en que no se puede obtener. Puede definirse como el producto resultante de la concentración
de gran parte de los sólidos de la leche por medio de una coagulación. Es una mezcla de proteínas, grasa
y otros componentes lácteos. Esta mezcla se separa de la fase acuosa de la leche después de la
coagulación de la caseína. Es posible elaborar una gran variedad de quesos de diferente composición y
propiedades al efectuar diversas manipulaciones durante el procesamiento y maduración. Normalmente
se identifican las siguientes clases:

 Quesos frescos no madurados, como el queso blando.

 Quesos de pasta blanda, como el Camembert.

 Quesos de pasta firme como el queso Manchego.

 Quesos de pasta dura, como el Parmesano.

 Quesos procesados o fundidos. La elaboración de queso incluye las siguientes operaciones generales:

QUESO DOBLE CREMA

Es un queso fresco, de pasta semiárida e hilada, se denomina así por el color amarillo, que sugiere un
mayor contenido de grasa Como una etapa preliminar a la elaboración del queso doble crema, la leche
se madura (acidifica), con el fin de obtener materia prima, para ser utilizada en el proceso de fabricación.
El propósito de tener una maduración es el de lograr un cultivo de bacterias lácticas que se encuentran
normalmente en una leche buena y que se han desarrollado para la leche destinada a la elaboración del
queso. En este sentido la leche ácida se considera como una leche de ―cultivo naturaL, que actúa
durante el proceso como consecuencia de la acción de la micro-flora láctica y que produce cambios
bioquímicos en la cuajada, dándole las condiciones óptimas para el hilado y las características de aroma
y sabor del producto final.
Descripción del proceso del queso doble crema

 El proceso de fabricación se debe iniciar con el filtrado de la leche para lo cual pueden ser
utilizados filtros de tela o metálicos, en el momento de colocarla en el recipiente del cuajo. La
leche cruda procedente de la recogida en la región de agua azul, debeía ser recogida en carro
tanques isotermas a una temperatura no mayor a 10 ºC. Deberá almacenarse a temperaturas
entre 6-10 ºC por un término no mayor a 4 horas. Deberá realizarse pruebas de plataforma como
densidad, grasa, acidez titulable, sólidos no grasos, pruebas de alcoholimetría, antibióticos,
adulterantes, neutralizantes. Esta etapa tiene como fin eliminar los peligros de origen
microscópicos para evitar que estos sigan en proceso y lleguen al consumidor, se realiza con
coladores y tela de lienzo. Como una etapa preliminar a la elaboración del queso doble crema,
se madura la leche cruda, con el fin de obtener materia prima (leche ácida). Para utilizarla en el
proceso de fabricación. Se entiende por estandarización de acidez, la obtención de una acidez
deseada, mediante la mezcla de leche fresca y leche ácida.

 Maduración de la leche: Antes de utilizar cualquier enzima coagulante (Cuajo) debe conocerse
su fuerza lo cual permite utilizar las dosis necesarias sin caer en los errores que conlleva emplear
dosis bajas o muy altas a las necesarias. El titulo o fuerza de cuajo se define como la cantidad de
leche en mililitros, que cuaja a 35 ºC en 40 minutos, cuando se le adiciona una un gramo o
mililitro de cuajo.

 Corte de la cuajada: Para este efecto se recomienda hacer un corte perpendicular del coágulo el
cual se realiza a una temperatura al momento del corte, de 41ºC, levantando la cuajada y
observando su firmeza.

 Calentamiento y desuerado: Se busca, primero, inhibir la producción de ácido láctico y la

inactivación de los microorganismos predominantes y segundo, producir el desuerado de la
cuajada. Luego de haber realizado el corte de la cuajada, se prende la estufa para iniciar el
calentamiento, agitando constantemente y lentamente hasta llegar a 45 ºC.

 Maduración de la cuajada: Consiste en buscar las condiciones adecuadas de todos los

compuestos de la cuajada en lo que respecta a acidez y pH, para que presente las mejores
características de elasticidad, humedad y brillo de la masa hilada. Se deja madurar (acidificar) la
cuajada por unos 15 minutos.

 Salado de la cuajada: Se debe pesar la cuajada y se agrega en proporción por cada Kg d. Durante
el proceso de hilado, la sal adicionada se distribuye homogéneamente en toda la masa del queso.

 Hilado: Tan pronto se tiene la acidez esperada, se procede a hilar la cuajada, práctica que
consiste en lograr un cambio en la estructura, la textura y el cuerpo de la masa del queso,
mediante la aplicación del calor. Se hila la cuajada en una marmita, paila de aluminio, hierro
colado, o acero inoxidable. Cuando se calienta la cuajada, se agita y se voltea con la ayuda de
 una pala de madera permitiendo que se funda uniformemente hasta obtener una pasta
homogénea sin presentar desprendimiento de suero o grasa

 Moldeado: De acuerdo, a las necesidades de mercado, se definen el tipo de moldes y el peso

Una vez hallamos transformado la leche y dependiendo de los procesos que hayamos realizado
hasta la fase del desuero, habremos obtenido nuestra cuajada, entonces llega el momento del
moldeado y prensado, si los quesos son frescos, se verterá la cuajada a su molde, si son quesos
para madurar, a su tipo de molde, cuadrado, redondo, de plástico o acero inoxidable, cuencos
de madera, cestillos, etc., normalmente con pocas aberturas y muy pequeñas, si aún queda por
desuerar ( siempre se podrá o no, seguir este proceso, dependiendo el tipo de queso que
queramos elaborar ), pueden seguir llevando tela o gasa, hasta que lo consideremos
(dependiendo de la humedad que contenga, entre otros ), y a continuación vendrá el prensado,
a nivel de quesería, se hace en prensas con varios quesos a la vez, suele durar entre tres y doce
horas.

 Salmuera: Varias son la formas y puedo asegurar que un porcentaje +/- del 35%, influye en el
sabor final del queso, incluida la conservación, por lo que para un correcto salado hemos de estar
muy atentos. Otras funciones del salado son la de inhibir, retardar, clasificar, el crecimiento de
algunas bacteria patógenas y completar el desuerado de la cuajada.

 Empaque y almacenamiento: Un envase es todo producto fabricado con materiales de diversa

naturaleza que se utiliza para contener, proteger, manipular, distribuir y presentar mercancías,
desde materias primas hasta artículos acabados, en cualquier fase de la cadena de fabricación,
distribución y consumo. La sociedad moderna no contempla un producto comercializado sin un
buen material de envase y embalaje, indistintamente de la forma, el tamaño, el material, el
diseño gráfico, etc. Por otro lado, si se reconoce que la principal propiedad de un alimento es
aportar energía y nutrientes al consumidor, el envase es vital durante su comercialización, ya
que este es la principal barrera entre el medioambiente y el producto. No en vano el 60% de los
materiales de envasado que se producen, se destinan para los alimentos, pues desde el
momento en el cual estos abandonan su ambiente natural hasta su consumo son “atacados” por
microorganismos, macroorganismos, malas prácticas de manipulación, factores físicos, químicos
y fisicoquímicos, así como por los cambios inherentes (reacciones internas) que llevan a su
deterioro; además de fallos o cambios en sus propiedades organolépticas y microbiológicas, todo
esto genera la terrible consecuencia del rechazo por parte del consumidor.

ASPECTOS A TENER EN CUENTA PARA EL DISEÑO Y PUESTA EN FUNCIONAMIENTO DE UNA PLANTA

PROCESADORA DE YOGURT Y QUESO – DETERMINANTE DOCUMENTAL

Debe tenerse en cuenta el marco legal principalmente:

 DESARROLLO E INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTO (YOGURT – QUESO)
DEASARROLLO DE PRODUCTO.

 1. Desarrollo de la formulación para cada uno de los productos contemplando el marco legal
vigente.
 2. Estandarización de la formulación con los balances de la misma.
 3. Pruebas de laboratorio fisicoquímico y microbiológico.
 4. Pruebas de empaques
 5. Estudio de estabilidad.

PARTE 1: DOCUMENTACION LEGAL Y SISTEMA DE CALIDAD

1. Solicitud de registro sanitario: Preparación de la documentación, presentación de la misma y

seguimiento hasta obtener resolución de Registro Sanitario para el producto o los productos que
se van a fabricar y vender.
2. Concepto Sanitario de la planta: Se debe solicitar al INVIMA realizar visita de inspección
vigilancia y control para sea el ente regulatorio quien verifique el cumplimiento de todos los
lineamientos establecidos en el marco legal (se cito al inicio de este documento). 3.
Documentación e implementación de Plan de Saneamiento Básico: Se debe documentar en
forma detallada todos los programas que involucra el plan de saneamiento básico y tener en
cuenta para realizar la implementación os siguientes ítems:
• LIMPIEZA Y DESINFECCION: Consecución de sustancias para limpieza y desinfección,
validación de estas y capacitación al personal referente al uso y dosificación adecuados.
• AGUA POTABLE: Se debe tener tanque de almacenamiento de agua potable que sea suficiente
para un día de producción en caso de tener corte en el suministro de agua.
• CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS: Documentar un plan preventivo y buscar un proveedor
idóneo y autorizado para este tipo de control en el municipio.
• MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS: De acuerdo con el tamaño de la planta y el
volumen del proceso determinar la necesidad de construir una trampa o caja de inspección o
planta de tratamiento de residuales.

3. PROGRAMA DE CAPACITACION: Documentar y plantear conforme el marco legal un plan de

capacitación para las personas que van a trabajar dentro del proceso productivo de la planta,
considerando lo siguiente:
• Manejo higiénico de alimentos: plan básico de manipuladores .
• Procesamiento del producto: Una a una las etapas del proceso y absolutamente todos los
aspectos que deben conocer frente a recepción de materias primas, procesamiento del
producto, empaque almacenamiento, distribución y conservación del producto.
• Manejo de los equipos.
• Manejo, dosificación y uso adecuado de sustancias químicas y otros elementos para limpieza
y desinfección de equipos y superficies
  Documentación e implementación plan de calidad: para dar continuidad con todos los
lineamientos establecidos en el marco legal y asegurar la calidad y la inocuidad del producto se
deben documentar e implementar los siguientes programas:
• Programa de mantenimiento preventivo de equipos: Realizar cronograma de mantenimiento.
El fabricante de equipos debe garantizar y certificar que estos son construidos con materiales
idóneos para estar en contacto directo con alimentos.
• Programa de calibración: Se debe garantizar que se realiza el control del proceso en forma
efectiva y con equipos que nos brinden medias exactas de manera que se puedan tomar
decisiones asertivas y pertinentes frente al proceso siempre en pro de garantizar calidad e
inocuidad. Por ello se debe tener equipos de medición calibrados, los cuales se determinarán
una vez este claro el tamaño de la planta y el volumen de producción.
• Programa de control a Proveedores: Se debe garantizar que los proveedores de leche entregan
una materia prima con todas las buenas condiciones de calidad, otros insumos y empaque debe
garantizarse en iguales condiciones.
• Programa de Trazabilidad: Se debe garantizar la rastreabilidad de todo el proceso y todas las
materias primas hacia adelante y hacia atrás para actuar eficazmente ante una eventual queja.

4-Programa de acción correctiva: Se debe plantear en forma efectiva un procedimiento que

permita atender y solucionar una eventual queja o en caso de que se identifique una no
conformidad en el producto.

5-DOCUENTACION ESPECIFICA PARA HACCP: Actualmente las plantas procesadoras de

derivados lácteos deben garantizar que todo su control de proceso se realiza bajo los estándares
del Decreto 60
• Análisis de peligros para cada una de las etapas del proceso
• Validación microbiológica de producto para esos análisis
• Planteamiento de los límites de control, verificación y seguimiento a los mismos.
• Pre-auditoria y certificación. Es importante aclarar que durante el desarrollo de todo este
proceso pueden surgir nuevas condiciones tanto del producto, de la planta, equipos y/o marco
legal que pueden cambiar levemente o adicionar actividades frente a lo expuesto en el presente
documento. Aquí solo se listan las condiciones generales del proceso.